Plan d’action suite à la visite Foodcheck
Cristal le 24 Mai 2023
Date : 07/06/2023
Chaine alimentaire : Cuisine Centrale/Bar/Steawarding/Restaurant /Vestiaire personnels /locaux de préparation des
aliments /économat
Zone Anomalies détectés
Office des boissons -Stockage des caisses de boissons à
même le sol au niveau du local
d'entreposage
-Dépôt de boissons non alcoolisés
non conforme :
Manque d’étanchéité.
Sol non lisse.
Non maîtrise de la température
ambiante
L'entrepôt sec de -L’épicerie doit servir uniquement
l’économat : pour l’entreposage des produits
l’épicerie alimentaires.
L'économat du jour Une quantité de croissant congelés -Communiquer le fournisseur pour
de la cuisine centrale non datés stockée au niveau du mini étiqueter les mini croissants congélateur
congélateur
Chambre froide Stockage concomitant de produits
négatif (V.R, de différentes natures au niveau de
la seule chambre froide négative
volailles, pdt de la
(viandes, volailles, produits de la
mer) mer).
- Non-respect du système de
marche en avant avec présence de
plusieurs points de croisement au
sein de la cuisine avec absence de
sectorisation des différents locaux
de préparations (manipulation des
volailles et des viandes rouges est
réalisée au sein du même local)
Absence de couteaux de différentes
couleurs et en nombre suffisant au
niveau des secteurs de préparation
primaires : couteau noir pour la
viande des volailles et une autre noir
pour les légumes. Prière de
respecter un code couleur fixe et
l'afficher dans les locaux de
manipulation.
Contrôle De Des œufs entreposés à température
Responsable
Action de correction Date cible Observation
d’exécution
-Éviter l'entreposage des aliments à 10/06/2023
même le sol afin d'éviter leur infestation
par les nuisibles et faciliter le nettoyage
-Veuillez stocker les aliments soit sur les
étagères ou sur des palettes en plastique
alimentaire ou en acier inoxydable Econome
-Prière enlever tous les articles inutiles
des locaux, et ce dans l'objectif d'avoir
un bon système de nettoyage et
favoriser la sécurité des aliments.
Chef cuisine
-étiqueter les aliments décantés pour
avoir une bonne rotation de stock
Conserver les denrées crues dans des
unités séparées ou les identifier
clairement et les conserver Chef cuisine
au-dessous/loin des aliments
cuits/préparés.
Les planches de découpe des denrées
crues et des aliments cuisinés/ à haut
risque doivent être marquées par des
codes couleurs pour prévenir les risques
de contamination croisée. Si cela n'est
pas possible, les planches doivent être
régulièrement nettoyées et désinfectées
après chaque utilisation.
Les couteaux doivent être marqués par
des codes de couleur, et ce pour éviter
les contaminations croisées au cours de
la découpe des aliments. Si cela n'est
pas possible, les couteaux doivent être
nettoyés et désinfectés après chaque
utilisation.
Afin de réduire la croissance des germes Chef cuisine
 Températures : ambiante au niveau de l’économat
Préparation/Mélange du jour de la cuisine centrale. Sauce
tomate pour pâtes maintenue à
Des Aliments
température ambiante au niveau de
la station show cooking.
Chambre froide de Les légumes sont stockés dans des
léguemerie : caisses fournisseurs endommagées
au sein de la chambre froide de la
légumerie.
-Lors du contrôle, les aliments
suivants étaient maintenus à des
Buffet températures inadéquates comme
indiqué Du poulet exposé au buffet
chaud du restaurant central est
présenté à une température
inférieure à la norme (T°= 55.5°C).
-Le matériel suivant est
endommagé :
- unités frigorifiques en mauvais état
avec présence de rouille (ex. porte
de la chambre froide positive de
viande rouge, les mini-congélateurs
de l’économat de jour, les chambres
Cuisine centrale : froides de la légumerie et la
pâtisserie).
- Marbre endommagé de la
boucherie et Peinture écaillée du
socle du batteur de la pâtisserie.
-Accumulation du givre au niveau du
Equipement :
comptoir frigorifique du bar central.
- Cache démontée au niveau de la
cellule de refroidissement avec
manifestation de rouille au niveau
de ces étagères.
-Les jointures des portes sont usées
endommagées.
-Les machines lave-vaisselle et lave-
verre sont en panne (en cours de
réparation).
pathogènes qui peuvent être présents
sur les denrées alimentaires, tous les
aliments à haut risque ne doivent pas
être exposés à la température ambiante
de la cuisine pendant une longue durée
qui peuvent les rendre insalubres.
-Prière s'assurer que la préparation et le
mélange des aliments s'effectuent
pendant une courte durée. Dans
l'objectif de prévenir l'augmentation des
températures, les aliments pour la
préparation/ le service doit être placés
dans des petits récipients. Idéalement, la
température des locaux de préparation
ne doit dépasser les 25°C.
Les aliments doivent être stockés dans
des récipients alimentaires de qualité et
couverts avec des matériaux de qualité Chef cuisine
alimentaire afin d'éviter les risques de
contamination.
- les aliments doivent être gardés à une
température minimale de 63°C.
Prière vérifier que les aliments préparés
sont assez chauds avant d'être placés
Chef cuisine
dans les buffets chauds et que les tables
chaudes sont réparées ou la
température est réglée afin de suivre les
normes.
-Prière réparer, remplacer et maintener Chef
cet équipement et ce pour prévenir la maintenance
contamination des denrées alimentaires
et faciliter le nettoyage.
-Prière réparer les jointures de ces
portes dans les plus brefs délais
-Les bacs et les machines lave-vaisselles
doivent être existés en nombre suffisant
pour le lavage/désinfection/rinçage ou
le séchage des équipements. Ces
équipements doivent être alimentés par
de l'eau chaude et froide et équipés de
bouchons et des autres équipements
nécessaires et doivent être clairement
identifiés par la mention/signe «
 UNIQUEMENT POUR LE LAVAGE DE.......
». La température de l'eau chaude pour
les lavabos et les machines lave-
vaisselles doivent atteindre une
température de 45-40 °C pour le lavage,
et 82°C pour le rinçage/ désinfection.

-Les poubelles internes doivent être

existées en nombre suffisant, et doivent
-Utilisation de poubelle à ouverture
être bien placées.
manuelle au niveau de plusieurs
-Prière fournir des poubelles
secteurs (ex : show cooking,
supplémentaires comme indiqué ci-
pâtisserie...)
dessus. Les poubelles sans couvercles
ajustés doivent être régulièrement
vidées, ou remplacées par des poubelles
à pédale.

Manque de -Manque de nettoyage au niveau de - les mains et les surfaces en contact

Nettoyage certains locaux/ équipements : avec les aliments et les mains doivent
-climatiseur de l'économat (traces être désinfectés en utilisant souvent un
de moisissure) désinfectant, Le temps de contact
-chambre frigorifique de la recommandé par le fabricant doit être
pâtisserie suivi et Le désinfectant doit être
-économat du jour disponible.
-office du bar central

Responsable Date
Zone Anomalies détectées Action de correction
d’exécution cible
- Absence d'étalonnage des unités -S'assurer le contrôle du calibrage des Maintenance
frigorifiques. thermomètres.

-Absence des afficheurs de température -Les procédures doivent être mises en place
ambiante au niveau des différents secteurs pour garantir que le personnel réponde aux
sensibles alarmes des appareils de contrôle

automatiques de la température des unités

de stockage froides. Ces alarmes sont conçues
pour sonner quand les chambres froides

et les armoires frigorifiques sont hors du

champ des températures requises. Une
réponse rapide est donc recommandée afin
de s'assurer que les aliments ne soient pas
exposés à une température au dessus du
champ des températures requises pendant
une longue durée.

Vestiaire - absence de distributeur de papier ; carrelage -Les installations du personnel doivent être
endommagé dans certaines cabines toilettes ; spacieuses pour satisfaire le nombre
personnel
faïence endommagée côté des douches ; nécessaire du personnel au changement des
porte en bois usé ; humidité au plafond. postes de travail pour appliquer les normes
(Hommes
de l'hygiène du personnel. Il doit y avoir : des
Femmes) toilettes : savon bactéricide et de l'eau
chaude courante/ le séchage doit s'effectuer
avec du papier hygiénique à usage unique ou
un sèche-mains hygiénique libérant de l’air
chaud. Prévoir une séparation totale au
niveau du stockage des vêtements

Local poubelle Local poubelle non satisfaisante :
- Revêtement du sol fissuré favorisant la
stagnation des eaux usées
- Climatiseur non fonctionnel
-caniveau en mauvais état
Audits -Absence des audits fournisseurs des matières
premières périssables
fournisseurs
Formation de -absence de formation en matière de BPH et
BPF pour le personnel de la chaîne alimentaire
personnel
protecteurs sales / propres et les vestiaires.
Prière prévoir des installations suffisantes
pour garantir le respect de l'hygiène
personnelle.
-Les bennes à ordures doivent être gardés en
bon état et propres avec des couvercles
ajustés.
- Prière remplacer ces bennes et fournir des
couvercles.
- des audits périodiques doivent être
effectués aux fournisseurs par des personnes
compétentes avec rédaction des rapports.
Prière contacter votre fournisseur pour lui
adresser cette affaire
-La formation continuée du personnel de la
chaîne alimentaire sur le système HACCP et
les bonnes pratiques d'hygiène doivent être
suivies et notées. Nous vous recommandons
la mise en place d'un plan de formation afin
d'identifier les besoins en formation de
chaque individu. Le niveau et les thèmes de
formation dépendent du le population cible.