SITXFSA001 - QUIZ

• La zone de danger correspond à la zone de température où les bactéries se multiplient

rapidement. Il va de : (Veuillez cocher la bonne réponse)
A. De -4°C à +2°C
B. +3°C à +65°C
C. +5°C à +60°C Vrai
D. +10°C à +88°C

• Les procédures d'hygiène sur le lieu de travail comprennent : (Veuillez cocher les réponses
correctes)
Hygiène personnelle Vrai
Certification ISO
Sécurité alimentaire Vrai
Débriefing du personnel
Nettoyage Vrai
Formation Vrai
Qualifications HACCP

• L'autorité qui régit les processus de manipulation correcte des denrées alimentaires en
Australie et en Nouvelle-Zélande est la suivante : (Veuillez cocher la bonne réponse)
A. Normes alimentaires Nouvelle-
Zélande Australie
B. Normes alimentaires OZ
C. Food Standards Australia Vrai
Nouvelle-Zélande
D. Normes alimentaires du
Commonwealth

• Les affirmations suivantes sont : (Cochez la case correcte pour indiquer si elles sont vraies ou
fausses)
Vrai Faux
Les lois sur les denrées alimentaires définissent les exigences de base en Vrai
matière d'hygiène et de température pour la manipulation des denrées
alimentaires.
FSANZ détaille le rôle des agents de santé environnementale (EHO) en Faux
Australie.
Chaque État et territoire australien dispose de sa propre législation en matière Vrai
de sécurité alimentaire.
Un inspecteur des denrées alimentaires a le droit d'entrer dans un Vrai
établissement alimentaire à tout moment pendant les heures d'ouverture.
Un inspecteur des denrées alimentaires ne peut inspecter que les zones de Faux
 production et de stockage des denrées alimentaires d'une entreprise.

• Un agent de santé environnementale a le droit de prélever des échantillons de denrées

alimentaires à n'importe quel endroit d'un établissement pour y effectuer des tests de
dépistage de bactéries. (Cochez la case correcte en indiquant vrai ou faux)
Vrai Vrai
Faux

• Les sources suivantes peuvent vous fournir des informations relatives à la sécurité
alimentaire, à la législation et aux procédures courantes sur le lieu de travail : (Veuillez
cocher les réponses correctes)
Le site web de la FSANZ Vrai
Lesite web HYPERLINK "http://www.foodstandards.gov.au/" HYPERLINK Vrai
"http://www.foodstandards.gov.au/"des normes alimentaires
Votre conseil local Vrai
Principaux journaux
Syndicats
Département des relations industrielles
Procédures opérationnelles standard Vrai
Législation alimentaire au niveau des États Vrai

• Identifiez les risques liés à l'hygiène : (Cochez les réponses correctes)

Aliments contaminés Vrai
La présence de vermine ou d'animaux Vrai
nuisibles
Toute poussière en suspension dans l'air Vrai
Linge contaminé Vrai
Matériel et ustensiles sales Vrai
Des poubelles pleines
Personnel non formé Vrai
Assainissement excessif

• Les facteurs suivants sont des exemples de mauvaises pratiques d'hygiène organisationnelle :
(Cochez la case correcte en indiquant vrai ou faux)
Vrai Faux
1. Non-utilisation de parfum par le personnel.
Vrai
2. Pratiques non satisfaisantes entraînant une contamination des denrées
alimentaires, par exemple pinces à cheveux, sparadraps, produits chimiques. Vrai
3. Manipulation dangereuse des aliments pouvant entraîner ou ayant entraîné une
contamination croisée. Vrai
 4. Des pratiques de nettoyage incorrectes qui ne sont pas conformes au programme
de sécurité alimentaire de votre organisation. Vrai
5. Mettre à jour les pratiques pour qu'elles restent cohérentes avec les exigences
actuelles. Vrai

• Il incombe à l'employé de prendre des mesures immédiates pour supprimer ou minimiser tout
danger conformément aux obligations organisationnelles et légales. (Cochez la case correcte
en indiquant vrai ou faux)
Vrai Vrai
Faux

• Le non-respect de la législation alimentaire peut donner lieu à des avis d'infraction, des
amendes et des poursuites judiciaires. (Cochez la case correcte en indiquant vrai ou faux)
Vrai Vrai
Faux

• Les entreprises du secteur alimentaire ne peuvent pas être fermées, quelle que soit la gravité
d'une infraction à la législation sur la sécurité alimentaire ou son nombre. (Cochez la case
correcte pour indiquer si c'est vrai ou faux)
Vrai
Faux
Faux

• Une hygiène personnelle efficace exige que vous : (Veuillez cocher les réponses correctes)
Douche quotidienne Vrai
Se raser (si nécessaire) et se laver les Vrai
cheveux
Faire un bilan de santé périodique
Ne pas toucher ses cheveux pendant le Vrai
travail
Attacher les cheveux longs Vrai
Dans les cuisines, couvrir les cheveux Vrai
avec une charlotte ou un chapeau.
Effectuer des contrôles dentaires
réguliers
Ne pas porter de bijoux dans la cuisine Vrai
Ne pas se maquiller dans la cuisine Vrai
Gardez vos ongles courts et propres Vrai

• Cochez la case correcte en indiquant vrai ou faux

Vrai Faux
 1. Les coupures ou les plaies sur les mains ou les doigts ne doivent pas Faux
être recouvertes d'un pansement, à condition de faire attention.
2. Les pansements sur les mains ou les doigts doivent être recouverts
d'un gant lorsqu'il y a un risque de contact direct avec les aliments. Vrai
3. Les gants permettent d'éviter toute contamination croisée. Faux
4. Les bactéries présentes dans les aliments peuvent pénétrer dans les
plaies et provoquer des infections. Vrai
5. Dans les zones de préparation des aliments, les sparadraps sont
colorés pour faciliter la détection dans les aliments en cas de perte Vrai
accidentelle d'un sparadrap.

• Un manipulateur de denrées alimentaires qui présente un symptôme indiquant qu'il pourrait

souffrir d'une maladie d'origine alimentaire, ou qui sait qu'il souffre d'une maladie d'origine
alimentaire, doit, s'il est au travail - (Cochez la case correcte en indiquant si c'est vrai ou
faux)
Vrai Faux
1. Signaler à son supérieur hiérarchique qu'il ou elle est ou pourrait
être atteint(e) de la maladie. Vrai
2. Ne pas manipuler de denrées alimentaires lorsqu'il existe une
probabilité raisonnable de contamination des denrées alimentaires Vrai
par la maladie.
3. Réservez immédiatement un examen médical, y compris des Faux
analyses de sang.
4. Signaler à leur supérieur hiérarchique tout incident ou risque de
contamination des denrées alimentaires résultant de la maladie. Vrai
5. Prendre toutes les mesures possibles pour éviter que les denrées
alimentaires ne soient contaminées par la maladie. Vrai

• Les causes courantes de contamination croisée sont les suivantes : (Cochez la case correcte
en indiquant vrai ou faux)
Vrai Faux
1. Utiliser les mêmes ustensiles pour préparer des aliments crus, puis
des aliments cuits, sans les laver entre les deux tâches. Vrai
2. Décongélation de la viande sur une étagère haute sans bac de
récupération, de sorte que les jus s'écoulent sur les aliments cuits. Vrai
3. Se laver les mains lorsqu'on change de tâche. Faux
4. Stocker ensemble des aliments lavés et non lavés.
Vrai
5. Séparation des aliments cuits et crus dans les entrepôts. Faux
• Les aliments peuvent être contaminés de trois manières. Sélectionnez les formes correctes de
contamination : (Veuillez cocher les réponses correctes)
Biomécanique
Chimique Vrai
Psychologique
Physique Vrai
Commercial
Biologique Vrai

• Les bactéries pathogènes présentes dans la zone dangereuse doubleront tous les : (Veuillez
cocher la bonne réponse)

A. 5 minutes
B. 20 minutes Vrai
C. 40 minutes
D. heure

• Parmi les étapes suivantes du cycle de restauration, quelles sont celles où la manipulation
correcte des denrées alimentaires s'applique ? (Veuillez cocher les réponses correctes)
1. Rédiger un menu Vrai
2. Test de rendement des
ingrédients
3. Réception des denrées Vrai
alimentaires
4. Calcul du coût du menu
5. Préparation des plats Vrai
6. Tenir et servir les repas Vrai

• Cochez la case correcte en indiquant vrai ou faux

Vrai Faux
1. Les aliments peuvent être contaminés par contact avec des vêtements Vrai
tels qu'un tablier ou des parties de la veste du chef cuisinier.
2. Si un manipulateur de denrées alimentaires se lave les mains dans les Faux
toilettes, il n'est pas nécessaire qu'il se lave à nouveau les mains
lorsqu'il retourne dans la cuisine.
3. Les légumes crus provenant d'une chambre froide doivent être lavés Vrai
avant d'être placés sur les aires de préparation des aliments.
4. Les installations de lavage des mains doivent comprendre un pain de
savon, un déodorant, des serviettes en tissu et une brosse à cheveux.
 5. La lutte contre les parasites fait partie d'un programme d'entretien et Faux
des inspections doivent être effectuées chaque année.

• Cochez la case correcte en indiquant vrai ou faux

Vrai Faux
Les moustiquaires, les fissures, les trous et les endroits humides ne sont Faux
pas importants pour empêcher la vermine d'entrer dans les locaux, à
condition que vous pulvérisiez régulièrement des pesticides.
L'accès aux parasites et le manque d'hygiène dans les zones de stockage Vrai
des ordures sont les principaux facteurs qui contribuent aux problèmes de
parasites.

• La plupart des cas d'intoxication alimentaire résultent d'une mauvaise manipulation des
aliments - conservation à la mauvaise température, contamination croisée et réchauffage
incorrect. (Cochez la case correcte pour indiquer si c'est vrai ou faux)
Vrai
Vrai
Faux

• Certains virus sont transmis lorsque les travailleurs ne se lavent pas correctement les mains
après être allés aux toilettes (cochez la bonne case pour indiquer si c'est vrai ou faux).
Vrai
Vrai
Faux

• Faites correspondre les définitions correctes

• Nettoyag 2 signifie que la chaleur et/ou
e un produit d'assainissement
chimique sont appliqués pour
tuer/réduire la quantité de
bactéries.
• Assainiss 1 est l'action d'enlever la saleté,
ement les particules de nourriture, la
graisse, la crasse, l'écume, etc.
d'une surface.

• Parmi les éléments suivants, lesquels peuvent être à l'origine de maladies d'origine
alimentaire ? (Veuillez cocher les réponses correctes)
Bactéries Vrai
 Parasites Vrai
Moisissures et toxines Vrai
Allergènes Vrai
Œufs mal manipulés Vrai
Désinfectants de surface

• Les allergies alimentaires se produisent lorsqu'une personne réagit mal à un type particulier
d'aliment. Les aspects suivants doivent être pris en compte pour garantir que les aliments sont
préparés et servis correctement aux personnes souffrant d'allergies : (Veuillez cocher les
réponses correctes)

1. Les allergènes et les exigences des clients en Vrai

matière d'alimentation sont une question sérieuse,
car une réaction allergique peut entraîner la mort.
2. Il faut toujours écouter attentivement les clients Vrai
et bien comprendre ce qu'ils peuvent et ne
peuvent pas consommer.
3. Si vous n'êtes pas sûr de ce qui constitue un Faux
choix de menu "sûr", vous devez refuser de servir
un client.
4. De nombreux clients ayant des problèmes de Vrai
santé peuvent avoir une liste spécifiant les
ingrédients qu'ils peuvent ou ne peuvent pas
consommer.
5. Il est essentiel qu'un chef cuisinier ne rejette pas Vrai
les demandes diététiques de ses clients, car ces
derniers peuvent subir de graves conséquences si
la recette contient des ingrédients incorrects.

• La norme de sécurité alimentaire 1.2.3 exige que les aliments qui contiennent ou peuvent
potentiellement contenir des allergènes soient clairement étiquetés. Si une entreprise est
impliquée dans la production ou la vente d'aliments susceptibles de poser des problèmes, il
est essentiel de mettre en œuvre des procédures pour éviter la contamination croisée :
(Cochez la case correcte en indiquant vrai ou faux)
Vrai Faux
1. Utilisez des ustensiles séparés dans la mesure du possible. Vrai
2. Veiller à ce que toutes les surfaces de cuisson et tous les équipements Vrai
soient soigneusement nettoyés et débarrassés des miettes de pain, des
résidus de croûte, des résidus de noix, etc.
3. Les ustensiles ne doivent pas être partagés entre les plats. Vrai
4. N'utilisez pas d'ustensiles de service pour plus d'un article. Vrai
 5. Assurez-vous que les grils, les sandwiches, les gaufriers et les Vrai
focaccias sont propres avant de les utiliser avec des pains sans gluten
et d'autres aliments.
6. L'utilisation de gants permet d'éviter toute contamination croisée. Faux

• Parmi les catégories d'aliments et de boissons suivantes, lesquelles sont exposées à un risque
de contamination dû à l'utilisation d'œufs ? (Cochez la case correcte en indiquant vrai ou
faux)
Vrai Faux
1. Vinaigrettes, sauces et pâtes à tartiner à base d'œufs (par exemple, Vrai
mayonnaise, aïoli, hollandaise, beurre d'œuf).
2. Desserts réalisés sans étape de cuisson effective (par exemple, Vrai
tiramisu, mousse, glace frite).
3. Boissons contenant des œufs crus (p. ex. lait de poule, egg flip, Vrai
smoothies protéinés aux œufs crus).
4. Plats à base d'œufs généralement préparés pour le petit-déjeuner ou le Faux
brunch (par exemple, omelettes, œufs brouillés).

• En raison des graves conséquences d'une mauvaise manipulation des œufs, il est essentiel de
garantir une excellente hygiène et de prévenir la contamination croisée. Pour assurer la
sécurité des œufs, vous devez prendre les mesures suivantes : (Veuillez cocher les réponses
correctes)

1. Utiliser un séparateur d'œufs pour séparer les œufs Vrai

2. Acidifier les ovoproduits crus dont le pH est inférieur à 4,2 avec du jus Vrai
de citron ou du vinaigre.
3. Conserver les ovoproduits crus à une température inférieure à 5°C Vrai
4. Conserver les œufs dans leur emballage d'origine dans un endroit sec à Faux
une température inférieure à 20°C.
5. Préparez des ovoproduits frais tous les jours et jetez-les dans les 24 Vrai
heures.
6. Se laver et se sécher les mains avant et après avoir manipulé des œufs. Vrai
7. Nettoyer et désinfecter le matériel et les surfaces avant et après Vrai
l'utilisation d'œufs.
8. Utiliser des récipients distincts pour chaque lot. Vrai

• Un programme de sécurité alimentaire agit comme une mesure préventive pour la santé et la
sécurité, en définissant les processus que le personnel doit suivre. Selon la norme de sécurité
 alimentaire 3.2.1, une entreprise du secteur alimentaire doit : (Veuillez cocher les réponses
correctes)

a) Examiner systématiquement toutes ses opérations de Vrai

manipulation des denrées alimentaires afin d'identifier les
dangers potentiels dont on peut raisonnablement s'attendre à
ce qu'ils se produisent ;
b) Si un ou plusieurs dangers sont identifiés conformément au Vrai
paragraphe (a), élaborer et mettre en œuvre un programme
de sécurité alimentaire pour maîtriser le ou les dangers ;
c) Si un ou plusieurs risques sont identifiés conformément au Faux
paragraphe (a), fermer l'entreprise jusqu'à ce que tous les
risques soient corrigés ;
d) Définir le programme de sécurité alimentaire dans un Vrai
document écrit et conserver ce document dans les locaux où
se trouvent les denrées alimentaires ;
e) Respecter le programme de sécurité alimentaire ; Vrai
f) procéder au moins une fois par an à un examen du Vrai
programme de sécurité alimentaire afin de s'assurer de son
adéquation

• Dans le cadre du système HACCP, il est important d'identifier et d'éliminer les causes
potentielles de contamination à chaque étape du cycle de manipulation des denrées
alimentaires. Faire correspondre l'action générale et préventive à l'étape correspondante du
cycle de restauration :

• Commande 5 Par-cuisson, précuisson et cuisson-refroidissement.

• Réception 6 Réduire au minimum les effets néfastes sur les denrées
alimentaires.
• Stockage 7 Réduire au minimum les déchets et la contamination.
• Préparation 8 Séparer et stocker de manière appropriée.
• Transformati 1 Veillez à ce que les spécifications des produits soient
on, claires et à ce que les normes de qualité soient respectées, de
conditionnem même que les procédures de livraison et d'hygiène.
ent et
conservation
• Transport 2 Veiller à ce que les livraisons soient systématiquement
contrôlées à l'arrivée.
• Vendre et 3 Veiller à ce que les denrées alimentaires soient stockées
exposer conformément aux exigences.
• Élimination 4 Séparez les aliments et évitez autant que possible la zone
dangereuse.