LES TOXI-INFECTIONS

ALIMENTAIRES
COLLECTIVES

Dr IDRISSI Azami Amina

 Définition - Introduction
 Toxi-infection alimentaire = intoxication alimentaire =

« empoisonnement alimentaire »

 Toxi-infections alimentaires = ingestion d’aliments contaminés par des

bactéries, des virus, des parasites pathogènes ou produits chimiques

 La plus part du temps collectives : au moins 2 cas de diarrhées aiguës dans

une collectivité ou chez des personnes ayant partagé le même repas;

 le botulisme : 1 cas est considéré comme TIAC

 Fréquence +++ : La plus part ne sont pas déclarés

 Clinique : Diarrhées aiguës fébriles +/- vomissements +/- douleurs

abdominales

 Nature et gravité variable

 Définition – Introduction (suite)
 Diagnostic positif :

- Étude microbiologique des aliments incriminés

- Étude microbiologique du malade

 Toxine :

o Nature protéique ou peptidique

o Caractère toxique et antigénique

o Recherche : grâce à son pouvoir antigénique à l’aide

d’anticorps spécifiques

o Dénaturée par la chaleur ( nature protéique)

 DECLARATION OBLIGATOIRE: +++

 Caractéristiques des intoxications alimentaires d’origine infectieuse

Germes Modes de Clinique Fréqu Evolution

contamination ence

Staphylocoque Charcuterie, pâtisserie, Délai < 6h +++ < 30 h

doré ( 2 à 8% laitage contaminés lors de Vomissements Favorable
des TIA) leur manipulation +++
Toxine Douleurs abdominales
thermostable + Diarrhée +
résiste à
l’ébullition
Salmonella non Aliments d’origine animale Délai : 8-24 h +++ Fièvre < 48
typhi (œufs+++; volailles +++) Diarrhée +++ h
Parfois sanglante Diarrhée >
Fièvre, frissons +++ 7j
Vomissements ++
Douleurs abdominales
++
Clostridium Aliment non réfrigéré entre Délai : 6 – 24 h ++ 24h
perfringens sa confection et sa Diarrhée +++
consommation Fièvre +
(collectivités)
Vomissement +/-
 Caractéristiques des intoxications alimentaires d’origine infectieuse

Germes Modes de Clinique Fréquence Evolution

contamination
Campylobacter Volaille, lait cru, 24 – 48 h +++ habituellement
jejuni mains sales Fièvre, douleurs bénigne
Entérotoxine (30 à musculaires et Parfois des
70%) abdominales, complications
diarrhée souvent
sanglante
Escherichia coli : Viande mal cuite diarrhée sanglante 50 à 70 % des habituellement
(toxine) colite (viande hachée ++), diarrhées du bénigne (2-10
hémorragique lait cru, fruits et voyageur j)
(Hamburger légumes non lavés Parfois
disease) syndrome
hémolytique et
urémique
Listeria Produits laitiers, Diarrhée fébrile, + 2 à 30 jours
monocytogenes légumes, poissons et nausée, fausse couche
produits carnés, vomissement (mort né)
mains sales

Virus (Norwalk et Fruits de mer +++ Délai : 24-48 h ++ 24-48h

Norwalk-like) Diarrhée +++
Vomissement ++
 Botulisme
 Toxi-infection alimentaire d’expression
neurologique périphérique

 Clostridium botulinum : bacille gram positif sporulé ,

anaérobie strict tellurique

 7 souches différentes par leurs proprietés et leur

toxine : toxine thermolabile (détruite en 10 min à
100°) responsable de la symptomatologie

 Réservoir : intestin des animaux (légumes

contaminés par les spores)

 Contamination : conserve de légumes , de poisson,

de viandes domestiques (micro épidémies
familiales) ou commerciales de stérilisation
insuffisante
 INVESTIGATION D’UNE TOXI-INFECTION
ALIMENTAIRE COLLECTIVE
(T.I.A.C)

 La contamination des aliments est presque

inévitable :
 Contamination originelle :Animaux
malades ou porteurs de germes,
 Contamination secondaire : contact avec
les manipulateurs ou l’environnement
contaminé
 L’ENQUETE EPIDEMIOLOGIQUE
EN CAS DE T.I.A.C :
1/OBJECTIFS :
 Stopper l’épidémie de l’intoxication alimentaire et
prévenir la réapparition d’autre épisodes
d’intoxication ,
 Déterminer les causes, les erreurs et les
responsabilité :
 Le type de l’intoxication et le germe responsable,

 Les origines ou les erreurs,

 Les responsabilités de chacun (restaurateur,

fournisseur, etc...)
2- PRINCIPE OU METHODOLOGIE DE L’ENQUETE EN
CAS D’INTOXICATION ALIMENTAIRE :
2.1 - Il y a un schéma à suivre :
 Quelle type d’intoxication ?
 Malades (nombre de cas, symptômes, prélèvement pour examen
bactériologique et toxicologique),

 Quels aliments ingérés ?

 Quelle source :
 Repas préparé,
 Matière première,
 Manipulation,
 Conservation,
 Transport,
 Ou source d’approvisionnement.
 La méthodologie
10 étapes et deux phases successives
Phase descriptive :
 Affirmation de l’épisode épidémique,
 Confirmation du diagnostic,
 Définition et décompte des cas : la mise au point de la définition d’un
cas représente une étape fondamentale , Cette définition repose sur
des critères cliniques et/ou biologiques ainsi que sur la précision des
notions de temps, de lieu et de caractéristiques personnelles .
le décompte des cas se fait par la déclaration des médecins,
hôpitaux, écoles etc....
Souvent il faut faire une recherche active dés les premières cas,
et doit s’accompagner de la collecte
 d’informations démographiques (âge, sexe, adresse, etc...),
 d’informations sur la maladie ( S.C, date de début, durée, sévérité…
 préciser la taille de la population touchée (école, prison, localité, ville
ou tout simplement famille),
 Temps : faire la courbe épidémique, le plus
souvent par la date de début, elle a pour but :
 D’affirmer l’existence de l’épidémie,
 De mesurer son importance,
 D’apprécier son évolution,
 D’identifier le mode de transmission et d’estimer la durée
d’ incubation

 Lieu :souvent les cas surviennent dans le même

endroit ;parfois ont tendance à la dispersion
 Les caractéristiques individuelles (âge, sexe,
adresse, profession etc ...)seront utiles pour
dresser le portrait particulier des cas .
 Phase analytique :
 Formuler une hypothèse qui explique l’exposition
spécifique présumée responsable de l’épidémie et tester
cette hypothèse.

 Deux approches pour tester l’hypothèse

qui est dans le cas présent l’acquisition
d’une toxi-infection suite à la
consommation d’un aliment contaminé .
 L’approche cas-témoins

 Elle repose sur la comparaison d’un

groupe de cas et d‘un groupe de témoins
en ce qui concerne l’exposition à l’aliment
contaminé
 Exposition Cas Temoin Total

sujets ayant a B a+b

consommé
l’aliment X

sujets n’ayant c d c+d

pas consommé
l’aliment X

Total a+c b+d a+b+c+d

On compare le pourcentage des cas exposés à celui des témoins exposés.

La même démarche sera effectuée pour tous les aliment
 L’approche de cohorte

 Elle repose sur le calcul du taux

d’attaque parmi les personnes ayant
consommé que l’on comparera au taux
d’attaque observé chez les personnes
n’ayant pas consommé cet aliment.
Exposition Cas Non cas total Taux
d’attaque
sujets ayant a b a+b a
consommé a+b
l’aliment X
c
sujets n’ayant c d c+d
pas
consommé c+d
l’aliment X a+c
a+c b+d a+b+c+d
Total a+b+c+d
 Confronter l’hypothèse retenue avec des
faits établis : la confrontation se fait avec
les données cliniques, les résultats de
laboratoire, le mode de transmission
etc...
 Rédiger un rapport d’investigation.
 Conduite à tenir et règles en cas de toxi-
infection alimentaire :

 dés les première signes on doit garder et

conserver les restes des repas,
 dés l’infection des premiers cas (urgences,
médecins, responsable de l’établissement
etc... ) on doit avertir sans retard les
services de santé pour enquête et
intervention dans les plus brefs délais,
 se préparer à l’investigation :
 préciser celui qui a alerté les services de santé,
 qui doit être informé de cette épidémie,
 la composition de l’équipe de l’enquête et qui est le
dirigeant de l’équipe,
 s’assurer de la collaboration de toutes les catégories
professionnelles requise pour l’investigation
clinicien, laboratoires),
 qui va faire l’analyse et le rapport,
 etc...
 démarrer l’enquête et l’orienter en fonction:
 des symptômes,
 des germes,
 des aliments consommés,
 les plats préparés,
 les matières premières ou
 les erreurs de conservation ou de préparation,
 élément à recueillir :

 nombre de malades,
 signes cliniques :moment exact du début,
symptôme (gravité, durée, type de symptôme
= fièvre, signe gastro-intestinaux, signe
neurologique etc ....)
 lieu et temps exact de la survenue de
l’épidémie,
 les caractéristiques individuelles de chaque cas
(âge, sexe....)
 les plats consommés en commun par les intoxiqués
durant les dernières 48 heures :
 moment exact de la consommation ,
 type d’aliments,
 nombre de personnes ayant consommé ce repas,
 nombre de malades ne l’ayant pas consommé
 identification de l’aliment ou des aliments incriminés :
 orientation par la clinique et durée d’incubation,
 l’hypothèse épidémiologique et test de cette hypothèse,
 examen du laboratoire :isolement du germe dans l’aliment et ou
dans les prélèvements
 effectués chez le malade (selle, vomissement, etc....)
 rechercher les sources et voies de contamination
de l’aliments par :
 l’étendue du foyer, le groupement des cas,
 l’origine et la distribution de l’aliment
 les circonstances de préparation et de conservation
(méthode de préparation, lieu et date de préparation,
conservation ...)
 recherche de laboratoire :
 reste des aliments ,
 récipients, surtout pour les conserves,
 malades et manipulateurs : selles ou frottis rectaux,
vomissements.
Pour les malades décédés et surtout lorsqu’une intoxication
chimique est suspecte une autopsie doit être pratiquée ; envoi
des prélèvements de fragments d’estomac, de l’intestin grêle, du
gros intestin , foie, rate et reins à l’institut national d’hygiène
dans un de diagnostic (toxicologie + bactériologie).
il est indispensable de préciser ce que vous recherchez en donnant
les éléments cliniques et les circonstances de survenue pour
orienter le laboratoire
 Opération de contrôle indispensables au cours de
l’enquête :
 contrôle des approvisionnements et l’hygiène des moyens de transport,
 contrôle des denrées fournies : fraîcheur, date de péremption etc...
 contrôle de la qualité de conservation :
 température,
 capacité,
 mélange des aliments dan le même frigo,
 récipients avec couvercles,
 etc....
 contrôler la préparation des repas :
 règle de la marche en avant ,laver, éplucher,...
 séparation de la préparation de la viande avec celle de légume ,
 préparation à l’avance ;durée hachage consommation,
 chaîne de froid et chaîne de chaud, si elle est respectée,
 l’état et l’entretien du matériel,
 qualité de la vaisselle,
 entretien et qualité des tables à découper,
 contrôler l’hygiène des locaux ,
 contrôler l’évacuation des déchets,
 contrôler l’hygiène des manipulateurs,