Toxi-infections Alimentaires

Collectives
‫التسممات الغذائية الجماعية‬
DÉFINITION 2

• Les TIAC: syndromes à pathogénie toxinique ou toxi-infectieuse,

d’origine bactérienne apparaissant chez un groupe de
consommateurs (au moins 2) après ingestion d’un même aliment
• symptômes le plus souvent digestifs
• ‫التسممات الغذائية الجماعية هي مجموعة اعراض مرضية ذات مصدر بكتيري تظهر عند‬
‫ هذه االعراض على االغلب تكون‬،‫شخصين على األقل بعد استهالكهما لنفس المادة الغذائية‬
‫هضمية‬.
DÉFINITION 3

• Secteur touristique / voyageur

• « Diarrhée du voyageur » / « Turista »

• Emission 3 selles liquidiennes (24 h) entre 12éme h / quelques
jours après retour / accompagnées ou non par autres symptômes
(prostration, nausées, vomissement, fièvre, anorexie…)
Importance médicale: 4

• Troubles généralement digestifs / évolution bénigne

• (sauf personnes âgés, nourrissons, immunodéprimés)
• Botulisme: évolution mortelle en absence de traitement
Importance médicale: 5

• Déclaration obligatoire des T.I.A.C.

• Ministère de la Santé Publique
• (Direction de l’Hygiène du Milieu et de la Protection de
l’Environnement)
• En Tunisie: 121 foyers de TIAC déclarés / 1244 victimes
• (janvier 2010 – novembre 2011)
Importance économique: 6

• Pertes économiques:
• Etablissements de transformation des denrées alimentaires
• Etablissements de restauration collective
CLASSIFICATION 7

• 1-TIAC liées à des toxines préformées dans l’aliment

• intoxinations alimentaires:
• Botulisme (Clostridium botulinum)
• Entérotoxicose staphylococcique (Staphylococcus aureus)
CLASSIFICATION 8

• 2-TIAC liées à des bactéries entéro-invasives:

• Salmonella sp., Escherichia coli, Shigella sp.,
• Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus
CLASSIFICATION 9

• 3-TIAC liées à des bactéries entérotoxinogènes

• toxinogenèse in vivo:
• Clostridium perfringens, Escherichia coli entérotoxinogènes,
Bacillus cereus)
CLASSIFICATION 10

• INFECTIONS ALIMENTAIRES:
• Listeria monocytogenes
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 11
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 12

• Intoxination alimentaire liée à l’ingestion aliment contaminé

par neurotoxine botulique
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 13

• Clostridium botulinum
• -Bacille Gram + (7 toxinotypes)
• -Sporulé
• -Toxinotype A / B (Sol, intestin animaux: Bovin, oiseaux, porc)
• -Toxinotype E (poissons)
• Botulisme humain
• -Anaérobie strict
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 14

• Diagnostic de laboratoire:
• *Recherche et typage de la toxine dans le sérum des malades ou
aliment incriminé
• (Test de létalité sur souris: injection intrapéritonéale à une
souris reproduit les symptômes)
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 15

• *Recherche des souches de Clostridium botulinum dans les

aliments
• à risque: laboratoires spécialisés test de stabilité
• des conserves
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 16

• Sources et modes de contamination des aliments

I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 17

• Sources et modes de contamination des aliments

• -Matière première +++

• (viandes, poissons)
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 18

• Sources et modes de contamination des aliments

• -Méthode +++
• *stérilisation défectueuse (fabrication artisanale
• de conserves)
• *non respect période de diète hydrique avant
• abattage (porc)
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 19

• Sources et modes de contamination des aliments

• -Milieu ++
• (environnement: germe tellurique)
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 20

• Sources et modes de contamination des aliments

• -Matériel + (contaminations croisées)

I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 21

• Sources et modes de contamination des aliments

• -Main d’œuvre (n’est pas considérée comme source potentielle)

I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 22

• Conditions de multiplication et de toxinogénèse du germe

• -Anaérobie strict
• -C. botulinum type A / B: mésophile (T opt: 37°C)
• -C. botulinum type E: psychrophile (T opt: 18°C à 25°C)
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 23

• Conditions de multiplication et de toxinogénèse du germe

• -pH opt 6,5 – 7 (pH< 4,5 inhibe la croissance) Conserves

• non acides
• -Activité hydrique Aw opt > 0,94
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 24

• Survie du germe et résistance de la toxine

I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 25

• Survie du germe et résistance de la toxine

• -Neurotoxine botulique est thermolabile

• -Nitrites (inhibition croissance): Teneur en NO2 à partir de 80 ppm
• Dose résiduelle réglementaire en nitrites : 100 ppm (Nitrite de
sodium: E250)
• -Traitements ionisants: actions des rayonnements ionisants
Destruction de la spore de Clostridium botulinum: 20 KGy
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 26

• Principaux aliments incriminés

• -conserves peu acides (viandes, poissons) mal stérilisés

(préparations artisanales défectueuses, conserves bombées)
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 27

• Principaux aliments incriminés

• -charcuterie crue (porc) de fabrication artisanale (salage

insuffisant)
I-INTOXINATION BOTULIQUE (BOTULISME) 28

• personnes particulièrement sensibles

• -Personnes âgés
• -Nourrissons
• -Personnes immuno-déprimées
II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 29
II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 30

• Intoxination alimentaire liée à l’ingestion d’un aliment

contaminé par l’entérotoxine préformée par les souches de
Staphylococcus aureus.
II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 31

• Staphylococcus aureus
• -Coque à Gram +, aéro-anaérobie
• facultatif
• -Non sporulé
• -Coagulase libre positif
II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 32
II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 33

• Sources et modes de contamination des aliments

• Manipulateur +++
• Portage sain: (fosses nasales, cuir chevelu, front)
• Atteinte par des infections staphylococciques type ouvert
(furoncles, panaris ou angines)
II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 34

• Sources et modes de contamination des aliments

• -Matière première ++
• (lait provenant d’une vache atteinte
• de mammite staphylococcique)
II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 35

• Sources et modes de contamination des aliments

• -Méthode ++
• Découpe, hachage des viandes
• Fabrication des produits à base d’oeufs (cassage des oeufs)
II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 36

• Conditions de multiplication et de toxinogénèse du germe

• -Souche entérotoxinogène:
• -Seuil toxique: 105 germes / gramme
• -Conditions du milieu favorables (T ≥ 10°C) / 2 à 3 heures
II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 37

• Conditions de multiplication et de toxinogénèse du germe

II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 38

• Survie du germe et résistance de la toxine

II-ENTEROTOXICOSE STAPHYLOCOCCIQUE 39

• Principaux aliments incriminés

• Denrées manipulées (viande hachée, crevettes décortiquées…)
• Aliments à base de crème / pâtisseries
• Mayonnaise non pasteurisée (cassage des oeufs)
• Salades composés
• Fromages au lait cru
Merci pour votre attention 40