Toxi-infections Alimentaires

Collectives Part II
‫التسممات الغذائية الجماعية‬
III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 2
III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 3

• Salmonella enterica: + 2600 Sérotypes (S. Enteritidis et S.

Typhimurium les plus incriminés dans les TIAC)
• (S. Typhi est responsable de fièvre typhoïde: infection
alimentaire)
• Bacilles à Gram -
• Non sporulé
III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 4

• Salmonella sp.: critère de sécurité retenu par la

• réglementation pour la majorité des denrées alimentaires
• d’origine animale
III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 5

• Pathogénie
• Bactérie entéroinvasive (adhérence et rupture des microvillosités):
10 à 104 germes/ gramme
• 12 à 36 heures d’incubation
• Diarrhée
• Crampes abdominales
• Hyperthermie (due au lipo-polysaccharide de la bactérie)
• Vomissements
• Evolution: quelques jours à plusieurs mois
III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 6

• Sources et modes de contamination des aliments

• Matière première: +++
• Viande de volaille (contamination des carcasses à l’abattoir) /
œufs / viande rouge / mollusques bivalves non purifiés)
III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 7

• Sources et modes de contamination des aliments

• Méthode: +++
• (cassage des oeufs)
III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 8

• Sources et modes de contamination des aliments

• Matériel: ++ contaminations croisées

• Milieu: ++ (eaux stagnantes)

• Main d’oeuvre: ++ (personnel atteint de salmonellose)

III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 9

• Conditions de multiplication du germe (Salmonella sp.)

• Germe aéro-anaérobie facultatif

• -Mésophile: Topt: 37°C
• -pH opt: 6,5 – 7
• -Aw opt > 0,94
III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 10

• Survie du germe
III-T.I.A.C. à Salmonella sp. (salmonellose) 11

• Principaux aliments incriminés

• Préparations culinaires à base de viandes volaille
• Préparations à base d’oeufs crus (mayonnaise non pasteurisée
mousse au chocolat…)
• Coquillages et mollusques bivalves non purifiés
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 12
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 13

• Bacilles à Gram -
• Hôte habituel du TD homme et animaux
• Certains pathotypes sont virulents:
• E. coli entéropathogène (EPEC), E. coli entéroinvasif (EIEC) ,
• E. coli entérohémorragique ( EHEC) (O157:H7), (O104:H4)
• Escherichia coli entérotoxinogène (ETEC) (toxinogénèse in
vivo): principal agent « Diarrhée du voyageur »
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 14

• Pathogénie (EPEC)

• Bactérie entéroinvasive (multiplication à la surface des

entérocytes et destruction de la bordure en brosse) 10 à 104
germes/ gramme
• 3 à 4 jours d’incubation
• Diarrhée
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 15

• Pathogénie (EIEC)
• Bactérie entéroinvasive: Invasion des cellules épithéliales et
ulcération de la muqueuse du gros intestin 10 à 104 germes/
gramme
• 3 à 4 jours d’incubation
• Diarrhée hémorragique
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 16

• Pathogénie (EHEC)

• lésions « d’attachement et d’effacement » des cellules de

• l’iléon et du colon
• libération de Shiga toxines (STEC) lésions de l’endothélium
• vasculaire (intestinal et rénal)
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 17

• Pathogénie (EHEC)
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 18

• Sources et modes de contamination des aliments

• Matière première: +++ (viande bovine / lait (hygiène de la traite

défectueuse)/ mollusques bivalves non purifiés)
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 19

• Sources et modes de contamination des aliments

• Main d’oeuvre: +++ (espèce dominante de la microflore

intestinale aérobie)
• Indicateur de contamination d’origine fécale (non respect des
règles d’hygiène après usage des sanitaires)
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 20

• Sources et modes de contamination des aliments

• Matériel: ++ contaminations croisées

IV-T.I.A.C à Escherichia coli 21

• Conditions de multiplication du germe

• Germe aéro-anaérobie facultatif

• Mésophile / thermo tolérant (multiplication possible à 45°C)
• pH opt: 6,5 – 7
• Aw opt: > 0,94
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 22

• Survie du germe
IV-T.I.A.C à Escherichia coli 23

• Principaux aliments incriminés

• Viande bovine hachée peu cuite (Hamburger / E. coli
entérohémorragique (O157:H7)
• Sandwichs, salades et crudités
• Lait cru et produits laitiers artisanaux (beurre artisanal)
• Coquillages et mollusques bivalves non purifiés
• Graines germées contaminées E. coli O104:H4 (Allemagne 2011)
V-T.I.A.C liées à Shigella sp. 24
V-T.I.A.C liées à Shigella sp. 25

• Shigella sp. commensal du TD de l’homme uniquement

• Bacille Gram -
• Non sporulé
• Mésophile
V-T.I.A.C liées à Shigella sp. 26

• Inflammation ulcéreuse du gros intestin (dysenterie

bacillaire):diarrhée hémorragique
V-T.I.A.C liées à Shigella sp. 27

• Denrées manipulées (plats cuisinés, salades)

• Eau
VI-T.I.A.C liées à Campylobacter jejuni 28
VI-T.I.A.C liées à Campylobacter jejuni 29

• Campylobacter jejuni commensal du TD des volailles / (bovins)

• -Bacille Gram -
• -Non sporulé
• -Thermo tolérant
VI-T.I.A.C liées à Campylobacter jejuni 30

• Diarrhée, douleurs abdominales et vomissements

VI-T.I.A.C liées à Campylobacter jejuni 31

• - Viandes de volaille peu cuites (contaminations croisées)

• -Lait cru
• -Eau
VII-T.I.A.C liées à Vibrio parahaemolyticus 32
VII-T.I.A.C liées à Vibrio parahaemolyticus 33

• Bacille Gram -
• Non sporulé
• Isolé à partir des produits de la pêche
• Poissons crus, crustacés, crabes, mollusques
• Diarrhée, vomissement, fièvre et céphalées
VIII-T.I.AC. liées à des bactéries entérotoxinogènes
1-Clostridium perfringens 34
VIII-T.I.AC. liées à des bactéries entérotoxinogènes
1-Clostridium perfringens 35

• C. perfringens type A
• -Bacille Gram +
• -anaérobie strict
• -Germe sporulé : Résistance à la chaleur
VIII-T.I.AC. liées à des bactéries entérotoxinogènes
1-Clostridium perfringens 36

• Pathogénie
VIII-T.I.AC. liées à des bactéries entérotoxinogènes
1-Clostridium perfringens 37

• Sources et modes de contamination des aliments

• Matière première: +++ (viandes rouges: hôte habituel
• du TD ruminants / non respect des normes d’abattage)
• Milieu: +++ (germe tellurique)
• Matériel: ++ contaminations croisées
• Méthode: +
• Main d’œuvre : +
VIII-T.I.AC. liées à des bactéries entérotoxinogènes
1-Clostridium perfringens 38

• Conditions de multiplication du germe

• -Anaérobie strict
• -Thermophile (T° opt 40°C à 45°C)
• -pH opt 6,5 – 7
• -Activité hydrique Aw opt > 0,94
VIII-T.I.AC. liées à des bactéries entérotoxinogènes
1-Clostridium perfringens 39

• Survie du germe
VIII-T.I.AC. liées à des bactéries entérotoxinogènes
1-Clostridium perfringens 40

• Principaux aliments incriminés

• Grosses pièces de viande (germe anaérobie) cuites (résistance
de la spore) puis refroidies (germination des spores activées) et
consommées tardivement (multiplication du germe)
VIII-T.I.AC. liées à des bactéries entérotoxinogènes
2- Bacillus cereus 41

• Bacille Gram +, aérobie

• -Germe sporulé : Résistance à la chaleur
• Riz cuit - Préparations de viandes cuites et refroidies
• « intoxination du restaurant Chinois »
• Production de toxines émétisantes ou toxines diarrhéiques
• 24 h d’incubation
• Diarrhée + vomissements
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 42
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 43

• Bacille à Gram positif

• aéro-anaérobie facultatif
• non sporulé
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 44
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 45

• Sources et modes de contamination des aliments

• Matière première: +++

• lait cru / ensilages de mauvaise qualité (pH > 4); viandes,
poissons
• -Risque de contamination élevé : surfaces de travail
• -Formation de biofilms : résistance N&D
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 46

• Sources et modes de contamination des aliments

• Main d’oeuvre: ++ (portage sain / contamination)

• Milieu: +++
• Matériel: ++ contaminations croisées
• Méthode: ++ (procédé de préparation du saumon fumé à froid)
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 47

• Conditions de multiplication du germe

• -Germe aéroanaérobie facultatif

• -Mésophile (T° opt 37°C) et psychrotrophe (développement à
+4°C)
• -pH opt: 6 - 7
• -Aw opt > 0,94
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 48

• Survie du germe
• -Listeria monocytogenes résiste : produits nettoyants
• -Survie dans les environnements de fabrication des aliments
• (biofilms)
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 49

• Survie du germe
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 50

• Principaux aliments incriminés

• -Produits manipulés réfrigérés:
• (survie dans les produits réfrigérés et salés)
• -Saumon fumé Procédé long (environ 24 heures), T = 12°C à
26°C
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 51

• Principaux aliments incriminés

• -Manipulation du produit
• -Absence d’étapes d’assainissement / inhibition
• (salage et fumage : fins organoleptiques
IX-INFECTION ALIMENTAIRE À Listeria
monocytogenes 52

• Principaux aliments incriminés

• -Fromages à pâte molle (multiplication du germe lors
• de l’affinage)
• -Salades préparées (graines de soja)
Merci pour votre attention 53