2 - PHYSIOLOGIE

BACTERIENNE
Pour survivre ou se multiplier, les bactéries doivent
trouver dans leur milieu environnant les éléments
chimiques et l’énergie nécessaire à la fabrication des
constituants cellulaires et à la vie de la cellule.

Tous ces besoins nutritionnel doivent être couverts et

un certain nombre de facteurs physico-chimiques
intervenant au cours de la croissance des bactéries
doivent être optimals tels que : l’oxygénation du milieu,
la température, le pH, la pression osmotique. En
effet, ces facteurs physico-chimiques peuvent
empêcher ou favoriser la croissance bactérienne.
L’influence de ces facteurs physico-chimiques sur la
croissance des bactéries comporte de très nombreuses
applications au niveau des règles d’hygiène et de
prévention dans le domaine alimentaire et le domaine
médical.
2.1. Les BESOINS
NUTRITIONNELS
Une source d’ENERGIE (lumière du soleil ou nutriments)

Une source de CARBONE (CO2 ou carbone des nutriments)

Une source d’AZOTE et de SOUFRE

D’ELEMENTS MINERAUX
-macroéléments: fer, sodium…
-microéléments: cuivre, zinc…
2.1. Les FACTEURS
PHYSICO-
CHIMIQUES
agissant sur la
CROISSANCE
BACTERIENNE
 La pression en
oxygène optimale:
le TYPE
RESPIRATOIRE :
TYPES RESPIRATOIRES

Le sous vide
 Une
TEMPERATURE
optimale :
 LA TEMPERATURE
Nom des Zone de T°C de Température Exemples à
bactéries développement optimale à retenir retenir
+ 30 à + 60°C
+ 50°C Clostridium
Thermophiles*

+ 15 à + 40°C + 37°C Tous les germes

Mésophiles* (T°C corps) pathogènes
(staphylocoque,
salmonelle…)
Psychrotrophes* + 4 à + 25°C + 10°C
(T°C frigidaire) listeria
- 5 à + 3°C 0°C
Cryophile*
(T°C frigidaire)

- thermo = chaleur,
- phile = aime, *« Toutes les bactéries pathogènes pour l’homme
- méso = milieu, sont au moins mésophiles (aime se développer à
- psychro et cryo = froid T°C moyenne de 37°C) »
Le PH optimal:
i
l
e
s

LA pH

Bactéries Bactéries Bactéries

Acidophiles Neutrophiles Basophiles
La plupart des bactéries
pH de quelques Permet la Empêche la
aliments multiplication des multiplication des
bactéries bactéries

Vinaigre, yaourt, acidophile Neutrophile et basophile

fruit, estomac

oeuf basophile Neutrophile et acidophile

Poisson, sang Neutrophile Basophile et acidophile

La présence en
eau : AW (Activity
Water)
 PRESENCE DE L’HUMIDITE : AW Activity Water

A = mesure de la quantité d’eau disponible c’est-à-dire quantité d’eau disponible pour les microorganismes

croissance maximale A = mesure de la ralentit ou stoppe le

des bactéries quantité d’eau développement
disponible c’est-à-
1 = eau pure dire quantité d’eau 0 = déshydraté
disponible pour les
microorganismes Méthode de conservation:
la déshydratation
0.85
Développement
microbien
Aw de quelques aliments Stable peu de risques Non stable risque de
de développement de développement de
microbien microbien
Viande, poisson, lait, fruits Aw
0.95

Pâtes alimentaires Aw 0 .6

Fromage Aw 0.91-0.95

Aliments déshydratés Aw 0.3-

0.2

confiture confiture Aw 0.75 –

0.8

céréales <0.7 chocolat <0.6

 Selon LA
PRESSION
OSMOTIQUE
optimale :
 PRESSION OSMOTIQUE

non halophile halophile

Concentration
en sel

9 g/L 12 g/L 290 g/L

Méthode de conservation par

CONCENTRATION:
Concentration
cellulaire de l’homme Le salage et le confisage
 La CAPACITE A
SURVIVRE :

la SPORULATION
 LA SPORULATION

BACTERIE VEGETATIVE
(forme normale)
-multiplication +
-toxinogénèse +

SPORE (forme de survie)

-pas de multiplication
-pas de toxinogénèse

Appareil génétique de la bactérie

protégé par une coque constituée de
plusieurs épaisseurs d’enveloppes
ENDOSPORE

SPORE A L’EXTREMITE