FOOD MARKETING

bio product cycle life

introduction 1
 Qu’est-ce qu’une denrée
alimentaire
• Selon la réglementation
• Une «denrée alimentaire» (ou «aliment»)
est définie selon le règlement (CE) n°
178/2002, un produit ou une substance qui
peut être ou non transformée ou
partiellement transformée. Une denrée
alimentaire est une substance destinée à
être ingérée ou raisonnablement
susceptible d'être ingérée par l'être
• humain.
• Ce terme recouvre les boissons, les
gommes à mâcher et toute substance,
y compris l'eau, intégrée
intentionnellement dans les denrées
alimentaires au cours de leur
fabrication, de leur préparation ou de
leur traitement.
• L’objectif d’un aliment est de nourrir
notre corps, d’y apporter de l’énergie qui
sera ensuite dépensée, consommée par
les différentes activités qui nous
occupent tout le long de la journée
• On distingue également une notion de
• - bon produit
• - produit bon

• 2 notions apparaissent qui peuvent être

contradictoires
• Car un bon produit n’est pas forcément un
produit bon
• 2 notions
• - bon produit : sécurité alimentaire: il n’est
pas question d’ingérer un aliment pour que
l’on soit malade du fait de l’ingestion
• Produit bon : notion de goût et de plaisir
que l’aliment procure
• Ces 2 notions peuvent être contradictoires
• Ex intoxication alimentaire due à une
escherichia coli dans du fromage Morbier
• Escherichia coli (E. coli) est une bactérie
qui réside dans le tube digestif de l’homme
et des animaux à sang chaud. La majorité
des souches de E. coli sont inoffensives,
quelques-unes seulement sont pathogènes
pour l’homme. C’est le cas des souches de E.
coli dites entérohémorragiques (ECEH). Ces
dernières provoquent des diarrhées
sanglantes et produisent une puissante
toxine à l’origine du syndrome hémolytique
et urémique (SHU). Régulièrement, des
souches de ECEH sont la cause
d’intoxications alimentaires via la
• consommation de produits animaux
(viande ou produits laitiers) mal cuits
ou consommés crus. Les fruits et les
légumes frais, ayant été en contact
avec des ECEH peuvent être
également à risque.
Quand a-t-on un produit sain
?
• Le juge de paix est la présence de micro-
organismes : bactéries dans l’aliment

• Mais il y a de bonnes bactéries qui vont

œuvrer pour transformer, améliorer
l’aliment ex levure (pain, bière) ou encore
des ferments lactiques qui vont faire
coaguler le lait pour le transformer en
yaourts
 Et puis il y a de mauvaises
bactéries
• Qui vont entraîner des maladies qui
sont réellement dangereuses pour
l’homme : LES MICROBES

• Quasiment toutes amènent les mêmes

symptômes
• - diarrhées simples ou hémorragiques,
maladies du rein, cardio-vasculaires…..
 Reproduction
Ils sont prolifiques
des microbes
division toutes les 20 min à 37°C
1 microbe donne en 6h à 37°C : 262 148 microbes
Facteurs influençant la reproduction :
La température:
Les bactéries sont particulièrement prolifiques à des températures
« tièdes »
La teneur en eau:
En dessous d’une certaine valeur d’eau disponible, il y a mort ou arrêt de
production de toxine des microbes
L'acidité (pH):
Généralement, les bactéries pathogènes se développent à pH neutre.Il n’y a
pas de développement à pH très acide ou très basique
La teneur en sel:
Plus la teneur en sel est élevée, moins les bactéries peuvent se multiplier
 Bons et mauvais microbes
les bons microbes

 Naturellement présents ou ajoutés

(ferments)

 Bactéries lactiques (Yaourts, saumures...)

 Levures de boulangerie, brasserie,

vinification
 Bons et Mauvais microbes
Les pathogènes

 Peuvent être à l'origine des Toxi-infections

Alimentaires Collectives = T.I.A.C.

 TIAC : Une toxi-infection alimentaire collective

est définie par l’apparition d’au moins deux cas
similaires d’une symptomatologie, en général
gastro-intestinale, dont on peut rapporter la
cause à une même origine alimentaire.
 Bons et mauvais microbes
Les mauvais microbes

Les témoins d’hygiène

 Évaluation des bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène

 Altération possible de l’aliment
 Marqueurs : possibilité de présence de pathogènes
• Exemples :
• - Coliformes
• - « Flore totale » = germes aérobies à 30°C
• - Levures moisissures
• - Streptocoques
• - Pseudomonas
• Un aliment est sain (sanitairement
bon quand le nombre de germes par g
< 300.000
• ET
• ABSENCE DE GERMES
PATHOGENES
Bactéries salmonella Eschérichia Listeria Staphylococcus Clostridium Clostridium
aureus botulinium Perfringens
aliments 1er germe Viandes crues Germe de Bactérie Bactérie Bactérie
responsable des ou l’environnement présente dans présente dans présente dans
TIAC insuffisamment retrouvé dans les aliments les conserves de aliments
Volailles, œufs, cuites (bœuf, aliments abondamment viandes, insuffisamment
produits laitiers volaille) insuffisamment manipulés après légumes quand cuits ou
cuits cuisson stérilisation non refroidis
Souvent maîtrisée lentement
présente dans
viandes fraîches
Origine de Contamination Matières Contamination Contamination Sporulation de Multiplication
contamination croisée entre fécales se produit après par manque la bactérie ou lors du
produits crus et d’origine cuisson d’hygiène du sécrétion de refroidissement
cuits animale et personnel toxines lors du si celui ci n’est
humaine refroidissement pas maîtrisé
Hachage des
viandes
Manque
d’hygiène
générale
A noter La bactérie La bactérie se Bactérie de Bactérie se La bactérie La bactérie se
peut se multiplie à l’environnement multiplie à +7°c résiste à la multiplie
multiplier à +10°c très dangereuse Tolère le sel et chaleur et lentement
+10°c Résiste à Se multiplie à déshydratation sporule autour de +14°C
Survit à la l’acidité et basse L’aliment ne L’absence Sa croissance
congélation, congélation température (< prend pas d’oxygène est rapide à
salaison, Germe présent 3°c) nécessairement favorise son +41°c
déshydratation dans Résiste bien à la un goût ou développement L’absence d’O2
L’aliment ne l’environneme congélation, odeur Elle sécrète des favorise son
prend pas nt déshydratation désagréable toxines développement
nécessairement Tolère jusqu’à Elle résiste à la
un goût, odeur 10 % de sel chaleur et
désagréable sporule
Moyens de Hygiène du Cuisson Cuisson Cuisson Stérilisation des Cuisson des
maîtrise personnel : complète et complète et complète aliments aliments
lavage des refroidissement refroidissement Maîtrise du Surveillance de Refroidissement
mains rapide rapide refroidissement l’absence de rapide entre
Cuisson des Lavage des Hygiène du Hygiène du gonflement ou +10°c à 63 °c
aliments mains à la personnel personnel déformation de Respect GBPH
Maîtrise du sortie des Respect du (mains, gorge, la boîte
refroidissement sanitaires GBPH nez) Respect GBPH
Lutte contre Respect du Éviter les postes
nuisibles GBPH sensibles pour
Respect du le personnel
GBPH enrhumé ou
blessé
Respect GBPH
 Combien de toxico-infections
alimentaires collectives en
France ?
• En 2021,1309 toxi-infections alimentaires
ont été déclarées en France, affectant 11
056 personnes dont 5% ont dû se présenter
à l'hôpital et 16 en sont décédées. Une
augmentation par rapport à l'année
précédente où à peine plus de 1000 TIAC
avaient été déclarées touchant 6800
personnes.