SQ3 : Les principaux micro organismes et

leur mode de multiplication

Sciences Appliquées – 1ère séance le :

 1. Les principaux micro-organismes
Derrière le terme micro-organisme (microbe) se cache une grande
diversité d’être vivants.
De tailles variables mais microscopiques (invisibles à l’œil nu), ils sont
souvent pourvus d’une seule cellule. Les micro-organismes sont
partout : sur notre corps, dans notre corps (40.000 milliards : flore
intestinale, buccale, …), dans notre environnement (eau, air, terre,
aliments…).
Pour l’humain, ils peuvent être utiles (digestion, levures pour la
boulangerie ou la médecine, …) ou à l’inverse, être pathogènes
(provoquent des maladies) ou n’avoir aucun effet.
Les familles de micro-organismes et leur
taille :
• Protozoaire : Paramécie (200 μm*)
• Algue microscopique : Diatomée pennée
marine (50 μm* de long)
• Champignon microscopique : Levure (5
μm*)
• Bactéries : Salmonelle (2 μm* =50 fois plus
fine qu’un cheveu)
• Virus : Gastroentérite (30 nm*)

*1 millimètre (mm) = 1’000 micromètres (μm) = 1’000’000 nanomètres (nm)

Citer les 5 familles de micro-organismes :

Lister 4 caractéristiques d’un micro organisme:

 Petites vidéos

Différence bactérie / virus Salmonelle

https://www.lumni.fr/video/c-est-quoi-la- https://www.lumni.fr/video/ou-vivent-les-
difference-entre-un-virus-et-une-bacterie- salmonelles
professeur-gamberge
Rôles des micro-organismes
 Micro-organismes Utiles D’altération Pathogènes
Le bacille botulinique (bactérie) se retrouve dans les conserves mal
stérilisées. Il fabrique une toxine qui provoque une maladie   
mortelle, le botulisme.
Les acétobactéries transforment l’alcool du vin en acide acétique,
  
un constituant du vinaigre.
Le Penicillium roqueforti, moisissure du roquefort, donne à ce
  
fromage son goût et son aspect particulier.
Une levure alcoolique est utilisée pour transformer le jus de raisin
  
en vin lors de la fermentation alcoolique.
Les yaourts sont obtenus par fermentation lactique du lait
  
en faisant intervenir les bactéries lactiques.
Une des oranges destinées au décor de table est moisie. Elle est
  
recouverte de Penicillium digitatum (pourriture verte).
Le Botrytis cinerea se développe sur des raisins bien mûrs. Cette
pourriture noble permet d’élaborer des vins blancs liquoreux   
puissants, gras, aromatiques et très fruités.
 2. Multiplication des micro organismes
Comme tout être vivant, les
micro-organismes ont des
besoins vitaux, comme
s’hydrater, respirer et se
reproduire.
La bactérie se reproduit toute
seule par division cellulaire. Il
en est de même avec les algues https://www.youtube.com/watch?v=i0FR1bRiLx4
microscopiques et certains
protozoaires.
Dans des conditions idéales de
développement, une bactérie
se divise en 20 minutes (faire
schéma)
Combien de bactéries en 10h ? > 1Milliard
Le virus ne peut pas se
reproduire tout seul.
Il pénètre dans une cellule
vivante (cellule humaine par
exemple) et se sert des outils
qu’elle a pour fabriquer d’autres
virus.
Le virus a un fonctionnement
parasite, sans cellule pour
l’accueillir il meurt.
Les champignons microscopiques peuvent
se reproduire par:
https://www.youtube.com/watch?v=sjmAaC0jhLs
• bourgeonnement (levures)

• ou par spores (moisissures). Les spores

sont libérés à maturation et germent
comme des graines.
a) Influence de la nourriture
b) Influence de la température
Chaque micro-organisme se développe dans une zone de température donnée et possède sa
température optimale de croissance. La connaissance de ces paramètres permet d’agir afin
de maîtriser leur croissance. La plupart des bactéries appartiennent à la catégorie des
mésophiles

T° de reproduction possible
entre +20°C et +40°C
 Erreurs de procédure Risques

La viande et les produits carnés servis

aux clients n’ont pas été cuits
suffisamment.

Les cuisses de poulet sont décongelés à

température ambiante.

En attente de l’arrivée des clients, le

plat chaud est conservé à une
température inférieure à + 63 °C.
Les entrées prévues pour le buffet sont
entreposées de manière prolongée à
température ambiante : + 22 °C.
c) Influence de l’humidité
La quantité d’eau disponible dans un milieu (comme dans les aliments) est utilisé pour la vie
et la reproduction des bactéries. Plus l’activité de l’eau (Aw) est élevée, plus l’eau est
disponible. Chaque bactérie est caractérisée par un Aw minimal de croissance (clostridium
perfringens : 0,97 – Salmonelle : 0,95 – Staphylocoque doré: 0,86)
Compléter le tableau ci-dessous afin de savoir si les 3 bactéries citées dans la
diapo précédente peuvent vivre et se reproduire dans les aliments ci-
dessous ?
Vie et
Aliment Justification
développement

☐Possible
Viande
☐ Impossible

☐ Possible
Confiture
☐Impossible
d) Influence de la présence ou non d’oxygène
e) Influence du pH (potentiel hydrogène)
Le pH influe sur la multiplication des micro-organismes. Il permet de mesurer l’acidité ou
la basicité d’un milieu, d’un produit ou d’un aliment. Chaque espèce de bactéries a son pH
optimal de croissance. La plupart se développent à un pH proche de 7.Les bactéries
responsables de la détérioration des aliments, d’intoxication ou d’infections alimentaires
tolèrent rarement un pH < 4,5 et leur croissance est fortement ralentie entre 4,5 et 5,5.
 Exemple de bactéries pH optimal de croissance Croissance possible sur Croissance possible sur
viande ? du vinaigre ?

Clostridium perfringens 6 à 7,6

Salmonelle 6,5 à 7,2

Staphylocoque doré 7 à 7,5

Lactobacillus 5,5 à 6,5

Pour résumer, les facteurs favorisant la multiplication des micro-
organismes sont :
• La présence de
• Une adaptée
• Un pH (=7)
• La disponibilité de
• La ou d’oxygène

Dans la restauration, les plus nombreux sont les bactéries :

• Aérobies : elles exigent de
• : t° de croissance entre +20°C et +40°C, idéalement entre +35°C
et +37°C
• Neutrophiles : se développent dans un milieu ayant un pH
Lorsque les conditions de vie deviennent difficile, certaines bactéries
ont la faculté d’adopter une forme de survie : les spores. Ils sont
difficile à détruire car elles résistent aux agents chimiques, aux basses
températures, aux rayons ultraviolets, au manque d’eau et de
nutriments, aux variations de pH.

Lorsque les conditions de vie redeviennent favorables, les spores se

retransforment en bactéries, capable de se multiplier et de fabriquer
des substances toxiques, les toxines.

La seule manière de détruire ces spores et de les soumettre à des

températures ≥ à 100°C (stérilisation)

Merci de votre attention 