T.S.B.

LES METHODES
D’VALUATION DE LA
TOXICITÉ
ALIMENTAIRE
Les différentes toxicités
Toxicité immédiate.
(ex : arsenic…)

Toxicité après
biotransformation.
(ex : nitrates en nitrites…)

Toxicité par accumulation.

(ex : plomb…)
INTRODUCTION

L'évolution des techniques industrielles, agricoles et

zootechniques a multiplié le nombre des sources de
contamination et des agents toxiques des denrées
alimentaires auxquels l'homme est exposé. La
connaissance toxicologique d'une molécule débute par
l'étude de ses propriétés physicochimiques et de son
devenir métabolique afin de comprendre la nature et
l'origine des symptômes observés.

T.S.B.
L'évaluation de sa toxicité fait ensuite appel à diverses
études réalisées in vitro ou sur des animaux (toxicité aiguë,
toxicité à court et à long terme, cancérogenèse, mutagenèse,
allergénicité).

T.S.B.
Le but ultime de ces études est de pouvoir déterminer le rapport
sécurité/risque des molécules étudiées chez l'homme et d'en
déterminer la dose journalière admissible (DJA).

T.S.B.
Les principaux agents toxiques ainsi rencontrés dans les
aliments peuvent être classés en six catégories, selon que ce
sont des constituants naturels des aliments, des micro-
organismes, des contaminants de l'agriculture et de l'élevage,
des contaminants de l'industrie, des additifs alimentaires ou
des substances formées au cours des traitements
technologiques.

T.S.B.
T.S.B.
1. Définition :

La toxicité: la mesure de la capacité d’une substance

à provoquer des effets néfastes et mauvais pour la
santé sur toute forme de vie, telles qu’un être
humain, une bactérie ou une plante ou une sous-
structure de cet organisme telle que le foie

T.S.B.
Toxique = Xénobiotique

Toxique ou Xénobiotique = Substance

étrangère à la vie (de l’homme) ; toxique
pour l’organisme, provoquant des troubles
plus ou moins graves, passagers ou durables,
de façon immédiate ou différée.
Généralement on distingue trois types d’entités
toxiques :
 chimiques;

 biologiques ;

 physiques

T.S.B.
L’expression de la toxicité auprès d’un organisme est
de trois types :
 la toxicité aiguë

 la toxicité sub-aiguë;

 la toxicité à long terme

T.S.B.
La toxicité d’une substance dépend de :

sa nature
la quantité ingérée = dose
la durée ou fréquence de
consommation
la sensibilité de l’individu
1/ Test de toxicité aiguë

Définition de la DL50 :
La DL50 (dose létale 50) est la dose qui, donnée en
une seule fois provoque dans un délais de 14 jours la
mort de la moitié des animaux (50 %).
Méthode
– On administre à 1 lot d’animaux, 1 dose UNIQUE de
la substance à tester et on recherche
expérimentalement la dose qui tue 50% de la
population (appelée DL50, dose létale 50).
– Plus la substance est toxique, moins il en faut pour
provoquer la mort, plus la DL50 est faible.
– Elle s’exprime en mg/kg de poids de l’animal.
Expérience : recherche de la DL50 d’un insecticide (le lindane) réalisée sur le rat

6 lots au moins de 10 individus (jeunes individus en excellente santé

recevant une nourriture équilibrée)
Espèce A

Espèce B

Dose en Lot 15 mg 18 mg 20 mg 23 mg 26 mg
une fois témoin
0 mg
 Pour être significative, la mortalité dans au moins 3 lots doit
être comprise entre 1 et 99 %. Est-ce que c’est le cas ?
Oui pour l’espèce B : résultats significatifs et donc
exploitables
Non pour l’espèce A : résultats non significatifs et donc
inexploitables
Quelle dose a tué au bout de 14 jours la moitié des
animaux ?
18 mg
La DL50 est exprimé par « kg d’animal ». Un rat pesant
environ 200 g, calculer la DL50.
DL50 = 90 mg / kg de rat
2/ Test de toxicité subaiguë ou à court terme

Principe: on administre à 1 lot d’animaux 1 dose

JOURNALIERE de la substance à tester pendant UNE
DUREE QUI CORRESPOND A 10% DE SA VIE (soit 90 Jours
chez un rat).
- pendant cette durée : on étudie la croissance, la
reproduction et le comportement des animaux.
- au terme du traitement : on tue les animaux et on
examine les tissus pour voir les lésions éventuelles.
Intérêt : on obtient des informations sur les risques d’une
exposition REPETEE (mais sur une durée courte) à telle
substance toxique et sur les EFFETS CUMULATIFS possibles.
3/ Test de toxicité à long terme ou chronique

Principe : on administre aux animaux des

doses de substance connues pendant TOUTE LA
VIE voire sur leur descendance.
On étudie pendant toute l’expérience la
croissance, la reproduction, le comportement et
la descendance.

Intérêt : mettre en évidence si la substance est

TERATOGENE (entraîne des malformations
foetales), MUTAGENE (mutation des gènes) ou
CANCERIGENE (tumeurs).
4/ Détermination de la dose sans effet (DSE)

La DSE (dose sans effet) = quantité

maximale de substance toxique qui peut
être ingérée par un animal
quotidiennement, pendant toute sa vie,
sans provoquer de troubles
physiologiques (en mg/Kg de poids
corporel).
5/ Etablissement des doses journalières admissibles
(= DJA)

Elle est calculée à partir de la DSE

DJA humaine = DSE / 100 (en mg/Kg de poids
corporel)
- Un facteur x 10 = facteur spécifique : on suppose
que l’espèce humaine est 10 fois plus sensible que
l’espèce animale testée la plus sensible.
- Un facteur x 10 = facteur de sécurité individuel :
dans un groupe humain, tous les individus n’ont pas
la même sensibilité; certains peuvent être 10 fois plus
sensibles que la moyenne (enfants, femmes
enceintes, personnes âgés,…)
Par la mise en place dans les entreprises de la
démarche HACCP (analyse du danger, points
critiques pour leur maitrise) et l'élaboration de
guides de bonne pratique d'hygiène, le fabricant
participe à son niveau à l'hygiène et à la
sécurité des aliments;

T.S.B.
Le consommateur y participe aussi par le
respect de règles élémentaires d'hygiène
(lavage des mains, nettoyage - désinfection du
réfrigérateur, des plan de travail) et par le
respect des dates limites, DLC et DLUO

T.S.B.
DLC : date limite de conservation "à
consommer JUSQU'AU"; elle est utilisée pour
les denrées périssables d'un point de vue
microbiologique et ne concerne qu'un produit
non entamé. Passé cette date, le produit ne
doit plus être consommé.

T.S.B.
DLUO : date limite d'utilisation optimale "à
consommer DE PREFERENCE AVANT"; elle
garantit les qualités organoleptiques et
nutritives de la denrée. Passé cette date (mais
pas trop), le produit peut être consommé mais il
risque d'être moins bon sur le plan gustatif
(saveur).

T.S.B.
Les aliments toxiques

T.S.B.
Les maladies les plus courantes

La listériose est une maladie très dangereuse pour les

personnes fragiles: nouveaux nés, personnes âgées et
femmes enceintes. Cette bactérie provoque des
diarrhées, des douleurs abdominales, la grippe et la
fièvre. Il n' y a pas de vaccin contre la listériose mais
il existe des médicaments pour se soigner.

T.S.B.
La salmonelle est une bactérie qui entraîne
une maladie nommée la salmonellose. Elle
provoque des diarrhées et des vomissements.
La salmonelle se trouve essentiellement dans
les viandes, les volailles, les charcuteries et les
oeufs.

T.S.B.
La salmonellose et la listériose sont
issues de germes naturellement présents
dans certains aliments qui se
développent quand la température
supèrieure à +4°C.

T.S.B.
Le botulisme est une infection mortelle
pour l' homme. Il est provoqué par la
nourriture pour bétail contaminée par des
plumes et des cadavres de poulets.

T.S.B.
En Grande Bretagne, la maladie de la
vache folle (E.S.B) a contaminé les
bétails, la nourriture contenait de la
cervelle infectée de mouton. Certains
craignent que la maladie soit
transmissible à l'homme.

T.S.B.
Maladies Aliments Symptômes

Listériose Salade, margarine, pâté, Diarrhée, grippe, fièvre

Viande, volaille,
Salmonellose Diarrhée, vomissement
charcuterie, oeuf

Vomissement, douleur
Botulisme Viande de boeuf
abdominale

Tremblements, troubles de
(ESB)
Abats et cervelles de l'équilibre
Maladie de Creutzfeldt
bovins Mouvements non-
Jakob
coordonnés

T.S.B.
Bactéries et Moisissures

T.S.B.
Dans le roquefort, il y a des champignons, mais qui sont bons,
car ils donnent de la saveur au fromage.

Mais attention! Les boissons et les aliments contiennent parfois

des microbes très dangereux. On a trouvé récemment une
bactérie dans des hamburgers qui a rendu plusieurs
personnes gravement malades.

Si un aliment est mal conservé, les microbes se multiplient très

vite et fabriquent des toxines parfois mortelles.

T.S.B.
Les microbes les plus courants:
La salmonelle, la listéria monocytogène et plus
récemment le prion ( ESB )

T.S.B.
Comment reconnaît-on un aliment contaminé?

On le reconnaît à l'odorat, à la couleur et au toucher,

mais très rarement au goût...

T.S.B.