Toxi-infections alimentaires par les Salmonelles

Préparé par :
Dorra SHILI
Safé BEJAOUI
Senda BEN ABDALLAH Année universitaire : 2022-2023
Plan
1 Introduction

2 Présentation et caractéristiques des salmonelles

3 Sources de contaminations

4 Modes de contamination

5 Sujets à risques

6 Mesures de prévention

7 Symptômes

8 Complications

9 Diagnostic et Traitements

10 Conclusion 2
1- Introduction

 La toxicologie alimentaire est destinée à évaluer le

risque de toxicologie d'un aliment. Elle permet de
déterminer dans quelle mesure un aliment est ou non
dangereux pour la santé. Cela revient à savoir s'il
contient des agents pathogènes (virus, parasites,
pesticides, substances chimiques néfastes, etc.).
 De plus, la toxicologie alimentaire s'intéresse aux
risques de développer un problème suite à l'ingestion
d'un aliment donné. Il faut établir la fréquence
d'apparition du risque et son importance.

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2-Présentation et caractéristiques des
salmonelles

Les salmonelles (genre Salmonella) sont des bactéries de

la famille des Enterobacteriaceae, parasites du tube
digestif de l’homme et des animaux. Ce sont des bacilles
à Gram négatif, aéro-anaérobies facultatifs.
Les travaux taxonomiques les plus récents ont montré
que le genre Salmonella ne comprend que deux espèces
génétiquement individualisées : S. bongori (très rare) et
S. enterica, composée de 6 sous-espèces.

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2-Présentation et caractéristiques des
salmonelles

Les salmonelles sont présentes dans l’intestin des

animaux qui peuvent contaminer l’environnement via
leurs matières fécales. Ces bactéries résistent au froid
(elles ne sont pas détruites au réfrigérateur et au
congélateur) mais sont tuées par la chaleur.

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3-Sources de contamination
Viandes crues Légumes, fruits, graines frais

Tous les aliments peuvent être

contaminés par la salmonelle,
Œufs crus ou insuffisamment
spécialement Produits laitiers crus et non
cuits pasteurisés

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4-Modes de contaminations

par contact direct ou indirect avec des personnes, ou

des aliments contaminés ou des animaux infectés,

en mangeant des aliments contaminés par une

personne infectée qui les a manipulés sans s'être
d'abord lavé les mains avec de l'eau et du savon

en touchant des surfaces ou des objets contaminés par

des selles humaines ou animales

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5- Sujets à risque
La maladie peut toucher toute la population. Toutefois, elle peut affecter plus gravement :

 les jeunes enfants

 les femmes enceintes
 les personnes âgées
 les personnes qui ont des problèmes de santé.
 
 les personnes sous antibiotiques, corticostéroïdes 
 les personnes dont l’estomac sécrète moins d’acide chlorhydrique.
 Les personnes qui utilisent les antiacides de type inhibiteurs de la pompe à protons 
 Les personnes qui souffrent de L'anémie 

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6- Mesures de prévention: comment éviter la
contamination
respecter la date limite de consommation des aliments

consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation

 respecter la chaîne du froid :garder les préparations à base d’œufs crus ou peu cuits au
réfrigérateur
dans le réfrigérateur, conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter les
contaminations entre produits
 régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C) nettoyer régulièrement le
réfrigérateur à l’eau de javel
 laver ses mains, les plans de travail et les ustensiles après contact avec des aliments crus pour
éviter la contamination des aliments sains.

La bactérie étant détruite par la chaleur, il est essentiel de bien cuire ou de bien réchauffer les
aliments à plus de 65°C.

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7- Symptômes

Les symptômes apparaissent généralement de 6 à 72 heures après la

consommation d'un aliment contaminé ou le contact avec un animal porteur
de la bactérie.
Les symptômes durent de 3 à 7 jours.

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7- Symptômes

fièvre  crampes d’estomac nausées vomissements  diarrhées maux de tête

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8- Complications

       l’infection peut entraîner diverses conséquences plus graves :

  

infection du sang   l’arthrite         Méningite

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9- Diagnostic et Traitement

La salmonellose est diagnostiquée par un professionnel de la

santé au moyen d’analyses effectuées en laboratoire. Le
diagnostic est habituellement fait à l’aide d’un échantillon de
selles par leur mise en culture (coproculture),
 Si les analyses prouvent que vous avez contracté la
salmonellose, d’autres analyses peuvent être réalisées afin de
déterminer le :
o type de salmonelle causant l’infection
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9- Diagnostic et Traitement
 En cas de salmonellose, certains traitements, ainsi que des approches complémentaires,
permettent de traiter efficacement la maladie.

 Chez des adultes de condition physique normale, une gastro-entérite causée par une
salmonellose disparaît sans traitement après 3 à 5 jours en moyenne. Le traitement
habituel consiste en une simple réhydratation : boire beaucoup d’eau, de soupes de
bouillons etc.

 En revanche, une antibiothérapie peut être prescrite chez les personnes âgées, les

nourrissons, ou les personnes immunodéprimées chez lesquels l’infection peut être plus
sévère, voire mortelle.

 Les enfants sont traités avec le ceftriaxone ou l'azithromycine et les adultes, avec la
lévofloxacine ou l'azithromycine. Le traitement dure normalement de 5 à 7 jours.

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10- Conclusion

Conscient de l'impossibilité de rendre les aliments totalement

exempts de Salmonella, il nous apparaît néanmoins essentiel
de mettre l'accent sur une politique efficace de prévention des
infections qu'elles occasionnent. Cette prévention existe,
constituée par les bases règlementaires et les moyens
techniques de lutte contre les Salmonella.

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MERCI POUR VOTRE
ATTENTION

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