PRÉVENIR LE RISQUE DE

CONTAMINATION MICROBIENNE
CONTEXTE PROFESSIONNEL :

ÉTAPE 1 - Où vivent les micro-organismes ?

Mais pourquoi les responsables des quatre jeunes exigent-ils tous le respect des gestes
d'hygiène ? Où est le danger? Est-ce parce que les micro-organismes sont invisibles à
l’œil nu ?

DOC 1 – La mise en évidence de la présence de micro-organismes

Pour révéler la présence de micro-organismes [m-o], on utilise des boîtes de Pétri stériles, sans
aucun m-o et contenant des « géloses nutritives », appelées milieux de culture, riches en eau et en
éléments nutritifs nécessaires à la multiplication des m-o.

Ces milieux sont ensemencés par contact avec différents éléments de l'environnement
professionnel et mis à incuber 24 à 48 heures dans une étuve à une température adaptée aux m-o
(ex.: 37 °C).

Chaque m-o déposé se multiplie et forme une colonie [amas de m-o plus ou moins coloré] visible à
l’œil nu.

Plus les colonies sont nombreuses et plus la surface prélevée est contaminée.
 PRÉLÈVEMENTS

1 - Retrouver à partir du DOCI les différents milieux de vie des micro-organismes.

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2 - Tirer une conclusion sur la présence des m-o dans votre environnement professionnel.
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3 - Proposer une solution pour éviter d'introduire des m-o dans le milieu professionnel par
les vêtements de ville, les semelles de chaussure et les cheveux.
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ÉTAPE 2 - Qui sont les micro-organismes ?

Comment voir les micro-organismes ? Le microscope optique permet d'observer leurs détails,
leurs modes de groupement … Les virus (plus petits) sont observés grâce au microscope
électronique.

DOC 2 - Les caractéristiques des micro-organismes observés au microscope

À partir du DOC 2

1 - Définir le terme« micro-organismes » .

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2 - Nommer les principales familles de micro-organismes .

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3 - Justifier l'affirmation suivante: « un virus est un parasite intracellulaire obligatoire ».

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DOC 3 - Les différents types de flore.

4 - À l'aide du DOC 3, qualifier les m-o en fonction de leur définition dans le tableau ci-dessous,
et compléter leur effet sur l'aliment et la santé du consommateur.

Exemple d'aliment
impacté

Camembert Beurre Tranches jambons

Effet sur l'aliment …………………………. Aspect inchangé ………………………….

…………………………. …………………………. Sans danger

Effet sur la santé

utilisés dans la dangereux, qui dégradent les

fabrication d’aliment responsables qualités nutritionnelles
Micro-organismes
d’infections (I-A) et organoleptiques des
aliments
………………………… ………………………… …………………………
Type de flore

Exemple
de micro-organisme

Pénicillium Listéria Pseudanomas

ÉTAPE 2 – Qu’elles sont les origines des contaminations ?

« Nous devons garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire des clients afin de préserver leur
santé, disent les responsables. L'aliment risque d'être contaminé et de devenir un danger. »

DOC 4 -Danger de contamination et le risque d’infection microbienne.

1 - Cocher la bonne réponse pour chacune des affirmations suivantes.
Une intoxication alimentaire est un :
Ne pas se laver les mains avant la prise de poste est
cause de : Risque Danger
La présence de m-o pathogènes dans un aliment est un :
L'empoisonnement par des champignons toxiques est un :
2 - Expliciter la définition du terme « contamination » en l'appliquant à votre métier .
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3 - Indiquer si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses.

- Les m-o ne prolifèrent dans un aliment que si celui-ci a d'abord été contaminé. ( V / F )

- La contamination croisée n'est pas dangereuse. ( V / F )

4 - Pour chaque situation ci-dessous, relever le danger [m-o et aliment impliqués], le mode de
contamination de l'aliment et retrouver la cause de la contamination, à l'aide du DOC 5 (page
suivante).
 M-O et aliment Mode de Cause de
Situation
impliqués contamination contamination
1. Une jeune fille est prise de
vomissements après avoir
consommé une assiette de
coquillages. Elle est
hospitalisée. Après enquête, les
résultats des analyses montrent
la présence de la bactérie
Campylobacter, présente dans
les eaux côtières.
2. Une famille a été hospitalisée
après avoir consommé un paris-
brest. Après analyse, c'est la
crème pâtissière qui a été
contaminée par des
staphylocoques (plaie au doigt
d'un membre du personnel).
3. Après avoir mangé au
restaurant et consommé un
tartare de boeuf, plusieurs
convives ont été victimes de
vomissements. D'après
l'enquête, c'estle hachoir à
viande mal entretenu qui a
contaminé la viande hachée par
la bactérie E. coli.
4. En Grande-Bretagne, deux
personnes sont décédées et
150 autres sont tombées
malades après avoir consommé
une salade préemballée sans
l'avoir lavée. C'est la bactérie E.
coli, présente sur 1 les feuilles
de roquette, qui a provoqué
cette intoxication. La roquette
avait été contaminée par le
fumier utilisé comme engrais
par le maraîcher.
5 - Indiquer les conséquences que peut avoir la contamination des clients pour le responsable de
l'établissement et sa réputation .
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ÉTAPE 4 – Comment trouver les causes de contamination ?

« Moi, dit David, je connais un outil efficace avec une utilisation très simple, les 5 M ! Avec ça, on
retrouve les causes de contamination et on peut les classer. »
 DOC 5 Les différentes causes de contamination.

DOC 6 - Dans une cuisine non conforme.

PAR RAPPORT SOURCES DE CONTAMINATION 5M

Aux cuisiniers

A la façon
de travailler

Au matériel

Poissons en
Au local décomposition Légumes terreux

Aux aliments
Je me projette dans mes missions
Au restaurant La Rotonde, la star c'est le steak tartare. Giulia en assure le service mais c'est son
collègue, Thomas, qui est chargé de les préparer en cuisine.

2 - Cocher, pour chaque étape de préparation du steak tartare, les causes de contamination
possibles.
Contamination par:
Étapes de la préparation Main- Matière
Matériel Milieu Méthode
d’œuvre première
Thomas enrhumé arrive
en retard et oubli de se
laver les mains.
Il sort les denrées et les
poses sur un plan de
travail non nettoyé.
Il hache sa viande avec
un hachoir non lavé.
Il éternue plusieurs fois
durant sa préparation
Il présente la viande sur
un plat propre, casse un
œuf, élimine le blanc
conserve le jaune dans
sa coquille qu’il dépose
sur la viande crue.
li laisse la préparation
sur le plan de travail à
l'air libre jusqu'au
service.
3 - Positionner sur le diagramme d'lshikawa les causes de contamination possibles du steak
tartare.
4 - Relever dans les étapes de la préparation :

Un cas de contamination
initiale :

Un cas de contamination
croisée :

ÉTAPE 5 – Comment adopter la tenue professionnelle ?

Le patron de Nino dit toujours : « Il est essentiel

d'arriver impeccable, en bonne santé, avec une
tenue et des mains propres. »

DOC 7 – Trois exemples de tenues vestimentaires professionnelles.

Élément de la tenue Rôle et justification

A. Coiffure

B. Masque bucco-nazal
C. Tour de cou

D. Veste

E. Gants

F. Pantalon

G.Chaussures de sécurité
antidérapantes

2 - Justifier le port du tablier en cotte de mailles de Nino et la tenue de salle de Giulia.-

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3 - Proposer des précautions pour transporter la tenue professionnelle.

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4 - Expliquer pourquoi il ne faut pas garder la tenue professionnelle lors des pauses.
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ÉTAPE 6 – Comment respecter l'hygiène du personnel ?
DOC 8 – Les étapes du lavage de main (à renouveler régulièrement).

1 - Justifier les étapes 1, 2 et 3 du DOC 8 et voir aussi DOC 1

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2 - Justifier la nécessité de se laver les mains avant la prise de service.

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3 - En fonction de votre formation, citer des situations professionnelles nécessitant un lavage des
mains.
Avant Après
 DOC 9 – Le poste lave mains.
4 - Relier par une flèche chaque élément du lave-
mains réglementaire à son intitulé dans le tableau
et justifier l'utilité de chacun.

Élément Justification

• Distributeur
d'essuie-mains à
usage unique

• Distributeur de
savon antiseptique

• Distributeur de gel
hydro-alcoolique

• Lavabo à
commande d'eau
non manuelle

• Poubelle ouverte

DOC 10 – Le cadre réglementaire du suivi de l’état du personnel

Le décret n° 2016-1908 du 27 décembre 2016 porte sur les modalités de suivi individuel de l'état
de santé des salariés. L'article R. 4624-10 du Code du travail en fixe les modalités. Ce suivi est
pris en charge par l'employeur.
Une visite d'information et de prévention (VIP) doit être réalisée dans les 3 mois après l'embauche
(exceptions: 2 mois pour les apprentis et avant embauche pour les moins de 18 ans ou les
travailleurs de nuit) par le médecin du travail ou un professionnel de santé qui délivre alors une
attestation de suivi au travailleur et à l'employeur.
Cette visite doit être renouvelée au moins tous les 5 ans : le médecin du travail en fixe, dans le
cadre d'un protocole, la périodicité en fonction des conditions de travail, de l'âge et de l'état de
santé du salarié. Elle est renouvelée tous les 3 ans pour les travailleurs de nuit et les handicapés.
Une visite médicale de reprise du travail doit être organisée au plus tard dans les 8 jours qui
suivent la reprise après un congé de maternité, une maladie professionnelle, un arrêt de travail de
plus de 30 jours. Une fiche de suivi médical des employés doit être jointe au plan de maîtrise
sanitaire (PMS).
5 - À partir du DOC 10 expliquer pourquoi le patron de Nino accorde autant d'importance à la
visite d'information et prévention (VIP) du personnel.
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6 - Souligner, dans le DOC 10, les périodes où Nino et son équipe doivent passer une visite
médicale ou une VIP.
7 - Citer des comportements du personnel susceptibles d'introduire des micro-organismes en
zone de production culinaire.
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ÉTAPE 6 – Comment contrôler les denrées lors de leur réception ?

David travaille à la réception des marchandises, qui est un secteur clé. Les livraisons
correspondent-elles aux commandes? Leur transport est-il à risque [propreté et température
du camion) ? Les produits livrés sont-ils conformes [cartons mouillés ou troués, produits
abîmés ... ) ? Comment signaler les anomalies ?

DOC 11 – La fiche de réception des marchandises.

DOC 12 – La fiche de refus de produits non conformes.

.
1 - Justifier le refus de plusieurs denrées par David au moment de la réception.

Température dépassée : ……………………………………………………………………………

DLC / DOM dépassée : ……………………………………………………………………………

Emballage percé, déchiré : ……………………………………………………………………………

2 - Indiquer quel est le M concerné par les activités réalisées par David, à l'aide du DOC 5
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David doit maintenant stocker les produits réceptionnés. li lui faut appliquer la règle FIFO (First
ln, First Out) ou PEPS (Premier Entré, Premier Sorti).

3 - Préciser ce qu'implique cette règle FIFO ou PEPS et la justifier.

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4 - Cocher si ces affirmations relatives à la réception des marchandises sont vraies ou fausses.

Il faut isoler les produits livrés en vrac

Il est indispensable de porter des gants

Il faut se laver les mains après cette opération

Il est inutile de conserver les enregistrements des contrôles

On peut entasser des contenants mal fermés

Vrai Faux
Il faut vérifier la propreté de l'engin de transport

On peut poser les produits alimentaires nus sur le sol

On doit éliminer les cartons et cageots avant le stockage en

chambre froide
Le stockage en chambre froide des denrées qui le nécessitent
doit être rapide
L'étiquetage fournit très peu de renseignements au
professionnel
 DOC 13 – La fiche de refus de produits non 5 - Relier par une flèche chaque mention
conformes. obligatoire à l'indication correspondante sur
l'étiquette du DOC 13
A. Dénomination de vente

B. Quantité nette

C. Liste des ingrédients

D. Lieu d'origine

E. Mode d'emploi ou conseils d'utilisation

F. Lot de fabrication

G. Date de consommation

H. Nom du fabricant
8 - Relever, sur le DOC 13, les informations
utiles pour la réception et le stockage de ce
produit et préciser leur intérêt.
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Je me projette dans mes missions.

DOC 14 – DLC / DDM.

Fournies sous la responsabilité du fabricant, les dates de consommation indiquent la

période pendant laquelle le produit conserve ses propriétés spécifiques et précisent les
conditions de conservation du produit.
Date limite de consommation (DLC) : C’est une date sanitaire impérative après laquelle le
produit peut présenter des risques pour la santé humaine. Elle s’écrit : « A consommer
jusqu’au... » (jour / mois) ou à consommer avant le (jour / mois). Utilisée pour des denrées
périssables (produit frais, produits laitiers, viande, poisson…), cette date est accompagnée
de la mention de la température de conservation et n’est valable que si cette température
est respectée.

Date de durabilité minimale (DDM) et date de consommation recommandée (DCR) pour

les œufs: c'est une date indicative et informative après laquelle le produit peut perdre en
qualité organoleptique ou nutritionnelle mais ne présente aucun risque pour la santé. Elle
s'écrit:« À consommer de préférence avant le ... » jour / mois / année) ou « À consommer
de préférence avant fin ... » (mois et/ou année). Le dépassement de la DOM ne rend
pas le produit dangereux, il perd simplement a qualité nutritive et sensorielle.

David doit vérifier les DLC et les DOM des marchandises réceptionnées.

7 - Dans le DOC 14 , surligner la signification de DLC et son repère sur l'étiquetage.

8 - Dans le DOC 14 souligner la signification de DOM et son repère sur l'étiquetage.

9 - Préciser ce qu'indiquent pour le consommateur ces dates de consommation

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DLC
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DDM
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10 - Rechercher des exemples de denrées comportant:

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DLC
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DDM
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