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CUISINE-HCR- (CAP)

Phase / Sé-
Séance 1/2
quence

UP1 : Organisation de la production de cuisine

Compétence :

Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine

Liens avec Compétence 2 –collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culi-
le référentiel naire dans le respect des consignes et du temps imparti.
de certifica-
tion

Savoirs associés :

9.4 Les principaux microorganismes et leurs modes de multiplication

Objectif Classifier les microorganismes présents dans les préparations culinaires

opérationnel Identifier les causes de leur prolifération

Objectifs Identifier les principales familles de microorganismes

spécifiques Déterminer les modes de vie des microorganismes
Distinguer microorganismes utiles et microorganismes pathogènes

Durée 100 mn X 2

Mots clés Bactérie/virus/champignonsmicroscopiques/pathogène/contamination/prolifération

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PRÉVENIR LE RISQUE DE
CONTAMINATION MICROBIENNE

CONTEXTE PROFESSIONNEL :

ÉTAPE 1 - Où vivent les micro-organismes ?

Mais pourquoi les responsables des quatre jeunes exigent-ils tout le respect des gestes
d'hygiène ? Où est le danger ? Est-ce parce que les micro-organismes sont invisibles à
l’œil nu ?

DOC 1 – La mise en évidence de la présence de micro-organismes

Pour révéler la présence de micro-organismes [m-o], on utilise des boîtes de Pétri stériles, sans
aucun m-o et contenant des « géloses nutritives », appelées milieux de culture, riches en eau et en
éléments nutritifs nécessaires à la multiplication des m-o.

Ces milieux sont ensemencés par contact avec différents éléments de l'environnement
professionnel et mis à incuber 24 à 48 heures dans une étuve à une température adaptée aux m-o
(ex.: 37 °C).

Chaque m-o déposé se multiplie et forme une colonie [amas de m-o plus ou moins coloré] visible à
l’œil nu.

Plus les colonies sont nombreuses et plus la surface prélevée est contaminée.

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 PRÉLÈVEMENTS
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1 - Retrouver à partir du DOCI les différents milieux de vie des micro-organismes.

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2 - Tirer une conclusion sur la présence des m-o dans votre environnement professionnel.
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3 - Proposer une solution pour éviter d'introduire des m-o dans le milieu professionnel par
les vêtements de ville, les semelles de chaussure et les cheveux.
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ÉTAPE 2 - Qui sont les micro-organismes ?
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Comment voir les micro-organismes ? Le microscope optique permet d'observer leurs détails,
leurs modes de groupement … Les virus (plus petits) sont observés grâce au microscope
électronique.

DOC 2 - Les caractéristiques des micro-organismes observés au microscope

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À partir du DOC 2

1 - Définir le terme« micro-organismes » .

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2 - Nommer les principales familles de micro-organismes .

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3 - Justifier l'affirmation suivante: « un virus est un parasite intracellulaire obligatoire ».

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DOC 3 - Les différents types de flore.

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4 - À l'aide du DOC 3, qualifier les m-o en fonction de leur définition dans le tableau ci-dessous,
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et compléter leur effet sur l'aliment et la santé du consommateur.

Exemple d'aliment
impacté

Camembert Beurre Tranches jambons

Effet sur l'aliment …………………………. Aspect inchangé ………………………….

Effet sur la santé …………………………. …………………………. Sans danger

qui dégradent les

dangereux,
utilisés dans la qualités nutritionnelles
Micro-organismes responsables
fabrication d’aliment et organoleptiques des
d’infections (I-A)
aliments

Type de flore ………………………… ………………………… …………………………

Exemple
de micro-organisme

Pénicillium Listéria Pseudanomas

ÉTAPE 3 – Qu’elles sont les origines des contaminations ?

« Nous devons garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire des clients afin de préserver leur
santé, disent les responsables. L'aliment risque d'être contaminé et de devenir un danger. »

DOC 4 -Danger de contamination et le risque d’infection microbienne.

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1 - Cocher la bonne réponse pour chacune des affirmations suivantes.

Une intoxication alimentaire est un :
Ne pas se laver les mains avant la prise de poste est
cause de : Risque Danger
La présence de m-o pathogènes dans un aliment est un :
L'empoisonnement par des champignons toxiques est un :
2 - Expliciter la définition du terme « contamination » en l'appliquant à votre métier .
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3 - Indiquer si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses.

- Les m-o ne prolifèrent dans un aliment que si celui-ci a d'abord été contaminé. ( V / F )

- La contamination croisée n'est pas dangereuse. ( V / F )

4 - Pour chaque situation ci-dessous, relever le danger [m-o et aliment impliqués], le mode de
contamination de l'aliment et retrouver la cause de la contamination, à l'aide du DOC 5 (page
suivante).

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M-O et aliment Mode de Cause de

Situation
impliqués contamination contamination
1. Une jeune fille est prise de
vomissements après avoir
consommé une assiette de
coquillages. Elle est
hospitalisée. Après enquête, les
résultats des analyses montrent
la présence de la bactérie
Campylobacter, présente dans
les eaux côtières.
2. Une famille a été hospitalisée
après avoir consommé un paris-
brest. Après analyse, c'est la
crème pâtissière qui a été
contaminée par des
staphylocoques (plaie au doigt
d'un membre du personnel).
3. Après avoir mangé au
restaurant et consommé un
tartare de boeuf, plusieurs
convives ont été victimes de
vomissements. D'après
l'enquête, c'est le hachoir à
viande mal entretenu qui a
contaminé la viande hachée par
la bactérie E. coli.
4. En Grande-Bretagne, deux
personnes sont décédées et
150 autres sont tombées
malades après avoir consommé
une salade préemballée sans
l'avoir lavée. C'est la bactérie E.
coli, présente sur 1 les feuilles
de roquette, qui a provoqué
cette intoxication. La roquette
avait été contaminée par le
fumier utilisé comme engrais
par le maraîcher.
5 - Indiquer les conséquences que peut avoir la contamination des clients pour le responsable de
l'établissement et sa réputation.
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