Vide Ton Frigo - Sabrina Fauda-Role

SABRINA FAUDA-RÔLE
Photographies de Akiko I
V
i
d e ton
frigo
!
Sommaire
INTRODUCTION
Vider son frigo
Conserver ses aliments
Bien ranger son frigo
S’organiser pour mieux cuisiner
Constituer un placard varié et complet
Ces recettes qui servent à tous les coups 12
LES RECETTES PAR INGRÉDIENT DE A à Z 14
ANNEXES
Petit lexique des mots à connaître en cuisine 310

Calendrier des fruits et légumes
Table des recettes

4
V
ider
son frigo
Il n’y a que des bonnes raisons de cuisiner avec ce livre.
À vous les petites recettes gourmandes, simples et ecaces,
pour ne plus rien jeter et devenir un cuisinier exemplaire
à la maison !
Renouvelez Faites
votre cuisine des économies
Nous avons tous pour habitude En réduisant le gaspillage,

d’acheter chaque semaine vous consommerez enn
les mêmes produits et de cuisiner tous les produits achetés
les mêmes petits plats. Une fois et réaliserez mécaniquement d
ces menus accomplis, il nous reste économies. Vous ne serez plu
parfois quelques intrus sur les bras tenté de retourner au superma
qui ne nous inspirent que rarement acheter le complément qu’il vo
de grandes recettes et nissent manque pour nir la semaine.
la plupart du temps à la poubelle. Vider votre frigo n’aura que de
Ce livre vous propose des idées bénéces !
de recettes simples, originales et
gourmandes à réaliser avec peu
d’ingrédients et pour cuisiner ceux Cuisinez
qui traînent au fond de votre frigo.
Laissez-vous tenter et surprendre ! en fonction
des saisons
Évitez
Évitez
Apprendre à cuisiner avec les
le gaspillage produits frais de votre frigo vo
permettra d’adopter de bons
reexes pour votre santé et ce
Qui dit ingrédients qui traînent
de la planète. Privilégiez avant
depuis trop longtemps dans
l’achat de produits de saison (
le frigo, dit gaspillage alimentaire.
calendrier des fruits et légume
On estime que le gaspillage
pages 312 et 313). Leur saveu
alimentaire en France représente
et leur fraîcheur n’en seront qu
85 kg par personne, par an.
meilleures ! Si vous le pouvez,
pour des produits locaux et is
l’agriculture biologique.
Conserver
ses aliments
Une conservation optimale vous aidera à préserver la fraîcheur
de vos aliments. Comme ils ne se conservent pas tous de la même
manière, voici les informations nécessaires pour vous guider.
Les laitages Les légumes
Laitages À placer au frais : légumes vert

À conserver dans la partie la plus salades, légumes racines, aube
froide du frigo (voir page 9). Placez poivron, chou, dans un emballag
les fromages emballés dans leurs en papier. Les herbes lavées do
papiers d’origine dans une boîte être conservées dans un conten
hermétique pour éviter que hermétique enveloppées dans
les odeurs ne se répandent. du papier absorbant.
Yaourts et crèmes À conserver à température

entre + 4 °C et + 8 °C. ambiante : oignon, ail, pomme
de terre, courge et tomate, à l’a
Beurre
de la lumière et de la chaleur.
Il peut être conservé dans la porte
du frigo.
Les fruits
Viande & poisson
À placer au frais : baies
Viande et fruits rouges, châtaigne, agru
À conserver dans la partie la plus gue, fruit de la Passion mûr, kiw
froide du frigo (voir page 9) 3 à 4 mûr, melon mûr, pastèque, pom
jours en moyenne, 48 heures rhubarbe.
pour la volaille, 24 heures pour

À conserver à température
la viande hachée et les abats.
ambiante : abricot, ananas,
Poisson avocat, banane, agrumes, coing
À conserver 24 à 48h dans un fruit de la Passion pas mûr, kiwi
contenant en verre ou en céramique. pas mûr, mangue, melon pas

mûr, nectarine, poire, pomme.
Astuce : vos fruits et légumes

Les œufs
s’abîmeront plus vite si vous les
lavez avant de les placer au frig
Les œufs se conservent
au choix au frigo ou bien
à température ambiante.
6
8
Bi
en ra nger
son frigo
L’une des clés pour ne pas gaspiller est d’y voir clair
dans son frigo, et donc de le ranger ! Quelques astuces
et conseils pour un frigo bien organisé.
Faites le tri Évitez
les bactéries
Commencez par un scan du frigo.
Vériez les DLC et DLUO ou DDM,
Supprimez un maximum
éliminez tous les aliments qui
de suremballages avant de ran
sont là depuis trop longtemps,
vos courses. Retirez les carton
les sauces entamées, les ns de
qui retiennent les mauvaises o
pots de conture, regroupez les
et sont des nids à bactéries ai
produits dont vous vous servez
que les emballages en plastiq
toute l’année et choisissez-leur
qui occuperont trop de place.
une place.
Privilégiez
Nettoyez
régulièrement le verre
Utilisez des boîtes en verre

Rangez vos aliments dans un frigo
qui peuvent s’empiler pour ran
propre ! Lavez-le au minimum
vos préparations. Recyclez vo
1 fois par mois avec de l’eau
bocaux et bouteilles en verre a
savonneuse et un peu de vinaigre
des bouchons à vis. D’un cou
pour éliminer les odeurs. Placez
d’œil, vous saurez ce qu’il rest
un linge propre ou du papier
ne rien oublier. N’hésitez pas à
absorbant au fond du tiroir à
au marqueur sur le verre la da
légumes pour en éliminer l’humidité
laquelle vous avez rangé le pro
et changez-le tous les mois.
Les dénitions utiles de la conservation
DLC DLUO
Date limite de Date limite optimale

consommation d’utilisation
S’orga niser
pour mi
eux
cuisiner
Avec quelques astuces d’organisation et les recettes de
ce livre, vous serez prêts à cuisiner en toutes circonstances :
repas au quotidien, idées de dernière minute mais aussi
dîners improvisés et déjeuners familiaux du dimanche.
Élaborez des menus N’oublie
pour la semaine indispe
Dans la mesure du possible, créez un menu Tâchez d

pour la semaine en utilisant en priorité les restes une base
de la semaine précédente. Ainsi, la liste de courses toutes so
regroupera les produits dont vous aurez besoin pour
la semaine et rien de plus. Vous pouvez prévoir de
plus grandes quantités pour préparer des lunch box Pensez
le midi, et vous laisser une plus grande liberté,
de temps en temps, pour un repas si un produit ou à pré
vous fait envie pendant vos courses.
Si toutef
de ce livr
Rationnalisez vos achats inspirent
pour leur
plus long
Faites un état des lieux des produits secs
entamés que vous pourrez utiliser en base et en
Congéla
accompagnement, mais aussi des conserves et des de congé
produits congelés pour ne pas vous retrouver avec Versez le
un placard ou un congélateur envahi.
pour les
congelés
Regroupez les produits par type sur votre liste
de courses, voire par lieu : maraîcher, boucherie,
Bocaux
poissonnerie, fromager…
en les plo
et en les
Certains produits qui demandent une fraîcheur
Rempliss
optimale peuvent aussi être achetés au jour le jour
de l’eau
si vous respectez un menu.
10
Constituer
un plac ard vari

é
et compl
et
En suivant cette liste de courses des produits indispensables
à avoir dans son placard, vous aurez la garantie de pouvoir cuisiner
de bons petits plats sur le pouce à partir de n’importe quel ingrédie
et notamment toutes les merveilleuses recettes de ce livre !
Huiles et sauces Farines
et épicerie
Huile d’olive
Huile de pépin de raisin

Farine de blé T65
Huile de sésame
Fécule de maïs, Maïzena
Huile de coco
Sucre de canne en poudre
Vinaigre de cidre
Levure
Vinaigre de vin
Cacao en poudre
Vinaigre balsamique
Tablette de chocolat pâtissie
Sauce soja salée
Sirop d’érable
Sauce soja sucrée
Miel
Nuoc-mâm
Moutarde
Conserves
Épices et bocaux
Épices et bocaux
Sel de mer Tomates pelées et coulis
Poivre en grains Concentré de tomates
Curry Thon
Cumin Sardines
Coriandre Maquereaux
Badiane Maïs
Muscade Pois chiches
Cannelle Cornichons
Clous de giroe Câpres
Paprika fumé Crème de marrons
Piment Lait concentré sucré
Lait de coco
Ces recettes
qui servent
à tous l
es co …
ups
Grâce à ces recettes, vous pourrez transformer tous les ingrédients d
frigo en petits plats délicieux : tartes, crumbles, soupes, assaisonnem
Amusez-vous à varier ces basiques selon vos envies !
Pâte brisée Pâte cru
Mélanger 250 g de farine, 1 pincée de sel Mélange

et 125 g de beurre à température ambiante sur coupé en
un plan de travail. Creuser un puits, verser 5 cl d’eau râpé pou
ou de lait et intégrer au reste petit à petit. Travailler Placer 30
la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main, On peut
former une boule. Laisser reposer au frais 1 heure aromates
avant d’étaler.
Pâte sucrée Pâte cru
Fouetter 70 g de beurre avec 75 g de sucre, 1 œuf, Mélange

1 pincée de sel et 25 g de poudre d’amandes. 100 g de
Ajouter 150 g de farine, mélanger pour obtenir une pâte de farine
homogène. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, Placer 30
placer au frais 1 heure minimum. Lester de haricots On peut
secs pour précuire.
Coulis de tomates Bouillon
Faire revenir 1 oignon et 1 gousse d’ail hachés Faire mij

dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur feu moyen. de 3 clou
Ajouter 1 kg de tomates hachées ou 1 grosse boîte 1 carcas
(800 g) de tomates pelées, 1 pincée de sel, 1 brin de légumes
thym et 1 cuillerée à soupe de sucre. Faire mijoter 2 heures
30 minutes à couvert et mixer. et saler a
12
Vinaigrette à la moutarde Vinaig
Mélanger 2 cuillerées à café de moutarde Mélang

avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 4 cuillerées 1 cuille
à soupe d’huile d’olive (ou de pépin de raisin), de vina
1 pincée de sel et 1 pincée de poivre noir moulu. (ou de
de poiv
Vinaigrette à la sauce soja Vinaig
Mélanger 2 cuillerées à café de sauce soja avec Mélang

1 cuillerée à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à soupe citron,
d’huile de pépin de raisin, 2 cuillerées à soupe d’huile 1 cuille
de sésame et 1 pincée de poivre noir moulu. d’olive
de poiv
de zest
Les cuissons utiles
Pâtes Quinoa
100 g de pâtes / personne 1 volume de quinoa

1 l d’eau pour 100 g pour 1,5 volume d’eau
de pâtes
10 g de sel par litre d’eau Porter à ébullition l’eau
salée et le quinoa, cuire
Porter à ébullition l’eau salée 10 minutes à feu doux à
et faire cuire les pâtes selon couvert, laisser reposer
les indications du paquet. 10 minutes à couvert.

Garder 1 à 2 louches d’eau
de cuisson et les ajouter à Boulgour
la sauce. Mettre la sauce 1 volume d’eau pour
avec les pâtes égouttées 1 volume de boulgour
dans la casserole et laisser
cuire encore 2 minutes. Porter à ébullition l’eau s
et le boulgour puis laisse
cuire jusqu’à évaporation
Riz
1 volume de riz pour 2 volumes d’eau (80 g de riz sec par personn
Faire cuire le riz dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’hui
Verser l’eau,cuire à feu doux à couvert jusqu’à ce que l’eau soit éva
Laisser reposer 10 minutes à couvert avant de servir.
ENTRÉE / TAPAS SOUPE
PLAT PRINCIPAL DESSERT
PRODUIT DE LA MER EN-CAS / BISCUITS
VEGGIE / À-CÔTÉ BOISSON / SMOOTHIE
PÂTES / RIZ SAUCE / DIP
SALADE BOCAUX
uae
nga
Épaule rôti
16
PRÉPARATION
On peut cuisiner l’épaule et le gigot entiers ou désossés. Garder l’os
pour la cuisson donne à la viande un goût incomparable car il diuse
ses arômes. Sortir l’agneau du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson
et pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
Ne pas piquer la viande avant ou pendant la cuisson pour ne pas
qu’elle perde ses sucs et arômes.
Saler la viande un peu avant la n de la cuisson ou au moment de servir.
Épaule rôtie au four
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H 3 0 • R E P O S : 1 5 M I N U T E S
1 épaule d’agneau 1 cuillerée à café de gros sel Écraser les gousses d’ail et
avec os (1,5 kg)

1 cuillerée à soupe de grains en faire une pommade. Mélange
6 gousses d’ail, pelées de poivre sauvage l e m é l a n ge . P r é c h a u e r l e f o u
dégermées
600 g de petites pommes au four, faire chauer l’huile su
8 branches de thym de terre nouvelles

la surface pendant 5 minutes.
eeuillées
8 branches de thym la poêle pour 1 h 30, couvert
4 cuillerées à soupe
la n, retirer le papier, saler l’épaule,
d’huile d’olive
de terre en les enduisant de jus
j
Laisser reposer 15 minutes enviro
Mijoté d’agneau au cumin & gingembre
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H 4 5 • R E P O S : 1 N U I T M I N I M U M
2,5 kg d’agneau coupé 1 bouquet de persil plat, Éplucher et hacher nement
en morceaux de 3 cm pour servir

graines de cumin. Mélanger
(collier par exemple)
Enrober les morceaux de via
MARINADE une nuit minimum (peut marin
d’huile d’olive
2 oignons jaunes de viande en gardant la ma
2 feuilles de laurier
avec les 2 cuillerées à sou
4 gousses d’ail
4 branches de thym
de viande pour les faire dore
3 cm de gingembre frais
75 cl d’eau bouillante
pour bien saisir les morceaux.
1 cuillerée à soupe de graines
1 cube de bouillon la marinade, le laurier, le thym, l

de cumin
de légumes
pour dissoudre le cube de
1 pincée de piment en poudre
4 pommes de terre à chair

et à couvert. Éplucher les pom
1 grosse pincée de sel
ferme
Les ajouter au mijoté avec
2 cuillerées à soupe d’huile
1 boîte de pois chiches
la n de la cuisson. Poivrer et
d’olive
en conserve de 400 g
du riz ou du boulgour.
Poivre noir moulu
Gigot qui pleure
Carré en croûte d’herbes
Gigot qui pleure
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H 3 0
1 gigot de 1,5 kg environ 3 feuilles de laurier Préchauer le four à 180
2 cuillerées à soupe d’huile 3 grosses pommes de terre atteindre la chair et y g
d’olive à chair ferme, coupées en d’huile d’olive et le ma
quatre
6 gousses d’ail pelées un grand plat à gratin
2 oignons, coupées en 8
1 cuillerée à soupe de gros sel et enfourner le plus proc
1 poivron coupé en grosses une grille du four et l’enf

4 pincées de poivre moulu
lanières
en faisant en sorte qu’il s
2 courgettes, coupées
en quatre dans le plat. Laisser c
la viande. Saler et poivre

2 aubergines, coupées en six
Carré en croûte d’herbes
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 5 - 2 0 M I N U T E S • R E P O S : 5 - 1 0 M I N U T E S
1 carré d’agneau de 800 g, à température ambiante Préchauer le four à 240 °C. Mélanger la pou
½ bouquet de persil haché l’ail, le laurier, le sel et le poivre. Assaisonne
la face bombée du mélange d’herbes en p

1 gousse d’ail hachée
plat d’huile d’olive et poser le carré debout

1 feuille de laurier hachée
la cuisson désirée. Laisser reposer la viand

4 feuilles de sauge hachées
50 g de poudre d’amandes
Sel et poivre
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Côtelettes marinées au four
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E
8 côtelettes 4 branches de thym Mélanger tous les ingrédients de la
Le jus et le zeste de 2 citrons bio Sel et poivre les côtelettes et bien les enduire d
Retourner les côtelettes régulièrem

2 cuillerées à soupe de sauce soja Menthe fraîche
pour servir, les côtelettes dans le plat avec la m

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Boulgour à mi-cuisson. Servir avec de la me

2 gousses d’ail hachées
2 pincées de piment en poudre

san an a
Ananas rôti au four
20
Carpaccio d’ananas frais
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S • R E P O S : 3 0 M I N U T E S
1 ananas paré 1 cuillerée à soupe de sucre roux Couper de nes tranche
complet
10 g de gingembre frais au fond d’une grande ass
8 feuilles de menthe avec le sucre, le jus et le z

Le jus et le zeste
de 1 citron vert bio et laisser reposer au frais a
Ananas rôti au four
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 0 M I N U T E S
1 ananas entier Préchauer le four à 180 °C. Mélanger le beurre fond
50 g de beurre de safran et les graines de vanille. Couper le plumea
entièrement. Couper l’ananas en 4 dans la longueur. P

4 cuillerées à soupe de rhum
gousses de vanille grattées sur un plat ou une plaque

2 cuillerées à soupe de sucre roux
mélange avec un pinceau. Mettre au four pour 30 minu

2 gousses de vanille fendues et grattées
l’ananas de marinade. Servir chaud ou tiède avec de

1 pincée de pistils de safran
Riz sauté ananas & gingembre
250 g de riz basmati 2 cuillerées à soupe d’huile Faire cuire le riz à
de tournesol
½ ananas ce que toute l’eau so
8 branches de coriandre, chauer l’huile dans

2 oignons jaunes émincés
pour servir
soient translucides,
3 cm de gingembre pelé et râpé
50 g de noix de cajou grillées,

5 minutes, ajouter
2 cuillerées à soupe de sauce
pour servir
cuire en mélangean
soja
Poivre noir moulu, pour servir

et les noix de cajou
Fleur de sel, pour servir
Gâteau renversé ananas, caramel & coco
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 0 M I N U T E S + 4 5 - 5 0 M I N U T E S
ANANAS AU CARAMEL PÂTE Faire fondre le beurre dans
6 à 8 tranches d’ananas 4 œufs tranches d’ananas, saupou
10 minutes. Tapisser un mou

20 g de beurre 125 g de beurre à température
ambiante cuisson et poser les tranche

4 cuillerées à soupe de
sucre 100 g de sucre à 180 °C et préparer la pâte. C
Fouetter le beurre avec le suc

100 g de noix de coco râpée
jusqu’à obtenir un mélange m

50 g de farine
de coco râpée et la levure.

50 g de Maïzena ®
et les ajouter délicatement à la p

1 cuillerée à café de
et enfourner 45 à 50 minutes
levure chimique
Salade ananas & betterave
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S
1 betterave cuite (250 g) 1 pincée de sel Tailler la betterave et l’ananas
2 tranches d’ananas 1 pincée de poivre noir moulu Dans un saladier, mélanger
l’huile d’olive, le sel et le po

2 cuillerées à soupe 4 branches de coriandre,
d’huile d’olive pour servir
Le jus de 1 citron vert

tuahcitra
Artichauts poivrade en salade

Artichauts vinaigrette
22
Artichauts poivrade en salade
4 petits artichauts 2 cuillerées à soupe d’huile Préparer un grand bol d’eau c
poivrade d’olive
pendant la préparation. Couper le
1 boule de 125 g 1 cuillerée à soupe Les plonger dans l’eau citronné
de mozzarella coupée en 8 de vinaigre balsamique

un peu dures. Couper les artichau
12 petites feuilles Jus d’1 citron

la pointe d’un couteau. Les tra
de menthe
2 pincées de sel tranches dans l’eau citronnée. L
12 petites feuilles et de poivre moulu

ajouter 2 morceaux de mozzarella, a
de basilic
saler, poivrer et servir avec les fe
Artichauts vinaigrette
4 artichauts cuits de Xérès, 1 cuillerée à soupe de miel,
1 poignée de noix hachées, 1 cuillerée à café
de moutarde, 1 pincée de sel et de poivre
VINAIGRETTE BEURRE-CITRON
20 g de beurre fondu mélangé à 1 jus de citron,
VINAIGRETTE BALSAMIQUE-CERFEUIL
1 pincée de sel et de poivre
10 g de beurre fondu mélangé à 2 cuillerées
à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe
VINAIGRETTE MIEL-NOIX de vinaigre balsamique, 1 cuillerée à soupe
de cerfeuil haché, 1 pincée de sel et de poivre

2 cuillerées à soupe de d’huile d’olive
mélangées à 1 cuillerée à soupe de vinaigre
Artichauts grillés
4 petits artichauts poivrade Préchauer le four à 220 °C. Préparer un grand bol d’eau citronnée.
4 gousses d’ail entières écrasées d’artichauts, environ au ⅓. Les plonger dans l’eau citronnée. Enlever les prem
un peu dures. Couper les artichauts en 2 dans la longueur, enlever le foin ave
Les couper en tranches nes dans la longueur et les plonger dans l’eau citro
4 branches de thym
égouttées dans un plat et ajouter les gousses d’ail et le thym. Arroser d’

2 pincées de sel et de poivre moulu
enfourner pour 15 minutes.

Le jus de 1 citron
Pizza aux artichauts

1 pâte à pizza 2 brins de thym Préchauer le fo
6 petits artichauts à l’huile d’olive 1 let d’huile d’olive Émincer les art
de papier cuis
2 cuillerées à soupe de 1 pincée de eur de sel
mascarpone de la pâte. Pa
1 pincée de poivre noir moulu
20 g de parmesan râpé puis saupoud
four à 210 °C
1 oignon nouveau
f o u r, a r r o s e r d
Salade cœurs d’artichauts, thon & orecchiette
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 0 M I N U T E S + 1 2 M I N U T E S
300 g de cœurs d’artichauts 12 olives noires P r é c h a u ff e r l e f o u r à 2 0 0 ° C . B a d i g e
surgelés dénoyautées
d’huile d’olive, saler, poivrer, ranger sur
250 g d’orecchiette 1 cuillerée à soupe et enfourner 30 minutes. Faire bouillir un
d’huile d’olive
100 g de lets de thon à l’huile les orecchiette 12 minutes. Émincer les o
d’olive Sel et poivre

orecchiette avec les câpres et les olives
40 g de câpres moulu. Couper les cœurs d’artichauts e
8 feuilles de basilic de basilic ciselé et servir tiède.

egrepsa
Asperges blanches, sauce lé
24
PRÉPARATION
ASPERGES BLANCHES
Rincer les asperges. Couper le talon sec et breux avec un couteau
puis éplucher délicatement toute la tige sauf la pointe avec un économe,
du talon vers la pointe.
Attention la tige est fragile, maintenir l’asperge à plat pour éviter
de la casser.
ASPERGES VERTES
Rincer les asperges. Les brosser éventuellement pour enlever les résidus et
couper la partie blanche du talon au couteau ou simplement avec les doigts,
en pliant l’asperge : la partie trop dure et breuse se cassera au bon endroit,
le reste sera bon à manger sans aucune bre. On peut garder le bout des
tiges pour les intégrer à la cuisson d’un bouillon.
Asperges blanches, sauce légère à l’orange
1 botte d’asperges blanches ½ bouquet de cerfeuil Faire cuire les asperges à l’angla
1 botte d asperges blanches ½ bouquet de cerfeuil Faire cuire les asperges à l angla
1 orange ½ bouquet de ciboulette rôti sans trop les serrer. Immerg
en laissant le bout des pointes h

1 yaourt Sel et poivre
moyen. Vérier la cuisson en pla

1 cuillerée à soupe
de vinaigre balsamique il doit s’enfoncer très facilemen
de l’eau glacée. Préparer la s
balsamique. Réserver sur du pa
le jus de la moitié de l’orange. In
Mélanger. Servir la sauce sur les
Tarte aux asperges
1 pâte feuilletée rectangulaire Préchauer le four à 180 °C. Étaler la pâte sur une plaque couverte
750 g d’asperges vertes

les asperges en deux, ou quatre si elles sont grosses. Les ranger sur la pâ
l’œuf et l’huile d’olive, badigeonner les asperges. Replier les bords de la pâ

1 œuf
avec une fourchette. Badigeonner les bords de la tarte. Saler, poivrer et e

1 cuillerée à soupe de moutarde
Servir chaud.
1 pincée de sel

Asperges & œufs mollets
Asperges sautées
Asperges & œufs mollets
1 botte d’asperges vertes Faire cuire les asperges à l’anglaise : attacher les asperge
4 œufs les serrer. Immerger les queues dans de l’eau bouillante salé
hors de l’eau. Laisser cuire 20 minutes sur feu moyen

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
pointe du couteau dans une pointe, il doit s’enfoncer très f

en gardant l’eau de cuisson et réserver sur du papier a

2 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé
de cuisson, et y plonger délicatement les œufs. Dès

Sel et poivre moulu
6 minutes et sortir les œufs pour les plonger dans de l’e
en mélangeant le vinaigre, le cerfeuil, l’huile, le sel et le po
avec les asperges nappées de vinaigrette.
Asperges sautées
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S
2 bottes d’asperges vertes Préparer les asperges et les couper en 2 dans la longueur. Faire chauer l’huile d’olive
1 cuillerée à soupe d’huile feu fort et ajouter les asperges. Laisser cuire 5 minutes en retour nant les asperges
d’olive assaisonné de sel et poivre avec des feuilles de basilic ciselées et des copeaux de pa
Sel et poivre noir moulu
½ bouquet de basilic
200 g de parmesan
Asperges panées aux épices
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S + 1 0 M I N U T E S
1 botte d’asperges vertes 10 g de beurre Faire bouillir une casserole d’eau salée. Plonge
(16-18 asperges)
1 cuillerée à soupe Les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter l
1 œuf d’huile d’olive Mélanger la chapelure et les épices. Batt
100 g de chapelure Fleur de sel, pour les asperges. Les rouler dans le mélange
servir
2 pincées d’épices au choix avec l’huile d’olive dans une grande poê
(curry-paprika fumé-cumin) panées en les retournant régulièrement ju
Servir chaud, assaisonné de eur de sel.

e
nigrebua
Caviar d’au
28
PRÉPARATION
Il est préférable de ne pas peler la peau d’une
aubergine pour éviter qu’elle ne s’écrase et pour
ne pas perdre les vitamines contenues dans la peau.
Enlever le pédoncule et la corolle et l’utiliser entière,
coupée en deux, en rondelles, en longues lamelles,
ou en cubes. Pour éviter que la chair ne noircisse,
on peut l’arroser d’un peu d’eau citronnée.
Astuce 1: les faire dégorger pour qu’elles absorbent
moins de matière grasse à la cuisson: les couper
en grosses tranches et les saupoudrer de gros sel.
Laisser 30 minutes à 1 heure puis les rincer sous l’eau
froide.
Astuce 2 : faire précuire les grosses tranches
5 minutes à la vapeur puis les laisser tiédir dans
une passoire.
Caviar d’aubergines
2 grosses aubergines Préchauer le four à 200 °C. Couper la tête d’ail en deux et mettre les 2 moitiés su
4 cuillerées à soupe d’huile de papier cuisson. Arroser d’un peu d’huile d’olive et enfourner. Couper les aubergin
d’olive cuire 10 minutes à la vapeur, les sortir et les inciser en quadrillage. Mettre les au
4 branches de thym plaque que les têtes d’ail, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer, saupoudrer de thym et en
1 tête d’ail gril pour 10 minutes. La chair doit être fondante et le dessus bien grillé. Laisser tiédi
des aubergines et des gousses d’ail avec une cuillère. Mettre aubergines et ail da
Sel et poivre
en écrasant à la fourchette. Ajouter éventuellement de l’huile d’olive, rectier l’ass

1 branche de basilic,
pour servir
avec des feuilles de basilic ciselées.
Pizza aux aubergines
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 0 M I N U T E S + 5 - 1 0 M I N U T E S
2 aubergines 50 g de parmesan râpé Préchauer le four à 180 °C. Couper les auberg
2 cuillerées à soupe 1 cuillerée à café d’origan Les ranger sur une plaque couverte de papier c
d’huile d’olive pour créer un cercle comme une pâte à p

6 olives
2 cuillerées à soupe et enfourner pour 30 minutes. Couper la mo

1 pincée de sel
de sauce tomate
sur du papier absorbant. Sortir la plaque, mo
6 feuilles de basilic,
1 boule de mozzarella la sauce tomate, saupoudrer de parmesan et

pour servir
de 125 g
les olives. Saupoudrer d’origan et enfourner. Ba
cuire 5 à 10 minutes pour faire fondre et grati
les feuilles de basilic.

Aubergines à la japonaise
Aubergines à la japonaise
3 aubergines (soit 1 kg environ) MARINADE Coupe
2 cuillerées à soupe d’huile 2 cuillerées à soupe de miso une p
de sésame (en épicerie asiatique ou magasin bio) Couvr
12 cuillerées à soupe d’eau 1 cuillerée à soupe de sauce mirin jusqu’
(en épicerie asiatique)

ingréd
1 cuillerée à soupe de sucre de canne chaud
2 pincées de graines de sésame avec l
Rouleaux d’aubergine
2 aubergines Préchauer le four à 200 °C. Couper les aubergines dans la longu
100 g de fromage de chèvre frais et les ranger sur une plaque couverte de papier cuisson. Saler, arroser
pour 15 minutes. Pendant ce temps, mixer les noix avec les feuilles d
50 g de noix
poudre. Mélanger cette poudre avec le fromage frais, le poivre et le

10 feuilles de menthe + pour servir
les aubergines du four et retirer la feuille de cuisson de la plaque. Lorsque

1 pincée de piment d’Espelette
sont tièdes, tartiner une cuillerée à soupe de mélange aux noix sur chacun
1 pincée de sel
un let d’huile d’olive et quelques feuilles de menthe entières.

Aubergines au four
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 5 M I N U T E S
3 grosses aubergines 1 cuillerée à soupe de graines Préchauer le four à 180 °C. C
de sésame
3 cuillerées à soupe profondément la chair sans entame
d’huile d’olive 1 pincée de coriandre en poudre de papier cuisson. Mélanger l’h
1 cuillerée à café 1 pincée de sel et les graines de sésame. Badige
de miel liquide
6 branches de persil, pour servir et enfourner pour 45 minutes. S
t
a cova
Toasts
32
CHOISIR UN AVOCAT
LA VUE
Sans taches noires.
LE TOUCHER
Palper légèrement sans appuyer, si tout l’avocat
est souple, il est prêt à être consommé, si la partie
autour du pédoncule est souple et le reste du fruit dur,
il faudra le faire mûrir encore quelques jours.
Toasts avocat
4 tranches de pain complet 1 petite pomme granny-smith C
aux graines (ou pain noir)

1 petite poignée de graines germées u
4 avocats l
½ botte de coriandre
Le jus de ½ citron vert p

Sel et poivre moulu
75 g de fromage frais (au choix : d

1 cuillerée à café de graines de moutarde
chèvre, vache, brebis) e

Œuf cocotte avocat
2 gros avocats mûrs mais fermes Préchauer le four à 200 °C. Couper les avocats en deux, retirer les noyaux e
4 petits œufs pour pouvoir remplir chaque moitié d’un œuf cassé. Assaisonner de sel et en
Pendant ce temps, écraser le reste de chair d’avocat avec le jus de citron, un

½ citron
Servir les œufs chauds ou tièdes avec la purée d’avocat, assaisonné de po

½ pincée de piment d’Espelette
1 pincée de sel

Guacamole
Gâteau choco-avocat
Guacamole
4 gros avocats 5 branches Couper les avocats en deux. Retirer les noyaux et les réserv
de coriandre
1 tomate dans un bol ou un mortier. L’écraser à l’aide d’une fourch
Le jus de 1 citron vert coupée en petits dés, le piment haché, l’oignon nement émincé
½ oignon rouge
sel et mélanger. Ajouter le jus de citron vert, une pincée d

1 piment vert doux
servir on peut déposer les noyaux dans le bol de guac
Gâteau choco-avocat
2 œufs Préchauer le four à 160 °C. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant c
200 g de chocolat noir pâtissier d’avocat très nement. Lorsque le chocolat est fondu, verser sur l’avocat et mixer
la Maïzena, la poudre d’amandes et la levure. Dans un saladier, battre les œ

150 g de chair d’avocat
électrique jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le mélange avocat-cho

120 g de sucre roux
Verser les ingrédients secs tamisés, mélanger doucement pour ne pas former de
50 g de Maïzena ®
un moule en silicone ou un moule traditionnel chemisé de papier sulfurisé. En

pour un gâteau mi-cuit et 30 minutes pour un résultat moins coulant.

1 cuillerée à café de levure
Smoothie bowl avocat & banane
P O U R 1 P E R S O N N E • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S
½ avocat 1 cuillerée à soupe Retirer le noyau de l’avocat et récupérer la c
de graines de
1 banane le kiwi en tranches. Mixer la banane avec la c
grenade
de citron. Verser la préparation dans un bol. R
1 kiwi
1 cuillerée à café
et les amandes, parsemer de graines de gren
1 cuillerée à café de sirop
de graines de sésame
d’érable
1 dizaine d’amandes
Le jus de 1 citron
e
n an ab
Banane 
36
PRÉPARATION CONSERVATION
CRUE AU FRAIS
Enlever la peau. À température ambiante (+ de 12 °C), la ba
elle noircit et perd sa saveur. Une banane q
CUITE son goût est beaucoup plus sucré et musq
Si elle n’a pas subi de choc, on peut la

On peut laisser la peau
complètement noire, la chair restera fe

lorsqu’on la fait cuire pour
pour la préparation d’un gâteau ou d’u

conre le fruit à l’intérieur,
ou peler le fruit et l’arroser
de jus de citron pour éviter

CONGÉLATION
qu’il ne noircisse. Ne supporte pas la congélation.
Bananes ambées
4 grosses bananes Fendre la peau des bananes avec un couteau dans la courbe creuse. Fai
250 cl de jus d’orange dans une poêle et y faire revenir les bananes 3 à 4 minutes de chaque côté.
et la gousse de vanille et le jus d’orange. Laisser réduire 15 minu

1 gousse de vanille
les bananes. Les sortir et les mettre sur un plat. Ajouter le beurre
fendue et grattée
chauer 2 minutes supplémentaires, ajouter le rhum, verser auss

4 cuillerées à soupe de sucre complet
et amber. Arroser les bananes du jus pendant que ça ambe. Ser

40 g de beurre
8 cl de rhum
Pancakes vegan à la banane
1 banane (150 g) Mettre tous les ingrédients sauf les myrtilles dans un blender. Mixer
150 g de tofu soyeux Chauer une poêle antiadhésive sur feu moyen, verser une louche de pâte
et laisser cuire 2 minutes environ. Retourner avec une spatule et laisser cu

50 g de sucre
sur une assiette et préparer les autres pancakes de la même façon. Se

130 g de farine T65
½ sachet de levure chimique
2 cuillerées à soupe d’huile de coco
150 g de myrtilles
Sirop d’érable, pour servir

Banofee
Banana bread
Banofee
150 g de spéculoos écrasés Pour préparer la conture de lait, enlever le papier de la boît
75 g de beurre fondu fermée couchée sur le côté dans une casserole. Couvrir d’e
et laisser cuire 2 h 30 en tour nant la boîte régulièrement. Ajo

3 bananes mûres coupées en rondelles
la cuisson pour que la boîte soit toujours couverte. Laisser re

1 boîte de 400 g de lait concentré sucré
Mélanger les spéculoos et le beurre fondu. Les mettre dans un

30 cl de crème eurette bien froide
couvert de papier cuisson. Bien appuyer pour que le fond de tarte so

1 cuillerée à soupe de sucre glace
au congélateur. Fouetter la crème eurette à grande vitesse

1 cuillerée à café de cannelle
de 1 minute, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter po
La placer au frais. Ouvrir la boîte de lait concentré refroidie
une consistance lisse et l’étaler sur le fond de tarte. Disposer les
de chantilly. Saupoudrer de cannelle et servir.
Banana bread
3 bananes bien mûres 210 g de farine T55 Préchauer le fo
(peau noire)
1 cuillerée à café de levure ajouter les œufs
50 g de sucre complet et bien mélanger

ou cassonade + 2 cuillerées
de bicarbonate le bicarbonate et la
à soupe pour le moule
1 pincée de cannelle
pépites de choco
110 g de beurre salé mou + 1 noix

à cake et tapisse
100 g de pépites de chocolat
pour le moule
(optionnel) ou 50 g de coco bread et enfourner

2 œufs
râpée (optionnel)
de démouler.
Fudge banane & cacahuète
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E + 3 H E U R E S
1 banane mûre (150 g) Éplucher la banane, mixer avec le beurre de cacahuète e
100 g de beurre de cacahuète au réfrigérateur 1 heure. Faire des boules avec le mélan
et les rouler dans la cannelle. Les placer au congélateur 3 heure

25 g d’huile de coco
1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre

evaretteb
Salade betterave, chèvr
40
PRÉPARATION
FEUILLES
Les feuilles fraîches de la betterave sont comestibles,
du même goût que les épinards mais plus sucrées
et moins astringentes.
BETTERAVE
Couper les fanes à 2 cm de la base et les rincer
à l’eau froide. Rincer et brosser délicatement
la betterave. Peler la betterave crue ou cuite avec
des gants ou se rincer les mains au jus de citron
et au savon après manipulation. Le jus est très
tachant. Pour une consommation crue, il faut
l’éplucher à l’économe. Pour une consommation
cuite, il faut la cuire avant de l’éplucher pour ne pas
qu’elle perde ses pigments. Une fois refroidie, il sut
de pousser doucement la peau avec les doigts,
elle va glisser et se détacher toute seule.
Salade betterave, chèvre & estragon

1 grosse betterave crue de 4 cuillerées à soupe Couper de très nes
400 g, épluchée ou plusieurs d’huile d’olive

Les mélanger avec l’h
petites betteraves de couleurs

25 g de pistaches, reposer. Servir avec le
diérentes
mondées concassées
concassées.
4 branches d’estragon, ciselées
150 g de chèvre frais de vinaigre de Xérès
2 pincées de sel et poivre moulu
Betterave rôtie & feta
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H 1 5 • R E P O S : 1 H E U R E
2 betteraves crues 6 branches d’aneth Préchauer le four à 180 °C. Laver soigneusemen
de 200 g environ
3 cuillerées à soupe emballer dans du papier cuisson avec la gousse d’ail
1 gousse d’ail d’huile d’olive aluminium et emballer à nouveau. Enfourner pour 1 h
200 g de feta 1 pincée de sel à température ambiante pendant 1 heure. Écraser la
Le jus de 1 citron le jus de citron, le sel et l’aneth ciselé. Déballer les bette
avec la sauce à la feta.

Fondant chocolat, noix & betterave
Betterave en croûte de sel
Fondant chocolat, noix & betterave (sans beurre ni farine)
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 5 - 3 0 M I N U T E S
200 g de chocolat pâtissier à 70 % de cacao Préchauer le four à 170 °C. Faire fondre le choc
250 g de betterave crue au bain-marie. Éplucher la betterave et la couper en d
avec les noix, le bicarbonate et le sel, puis mixer n

120 g de noix
séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes d’œufs

120 g de sucre
fondu et le mélange betterave-noix. Réserver. Battre le

4 œufs
incorporer délicatement au mélange précédent. Verser le

1 pincée de bicarbonate alimentaire
à manqué tapissé au fond de papier cuisson. Enfourne

1 pincée de sel
le gâteau dans le moule avant de servir.
Betterave en croûte de sel

1 betterave crue de 300 g Préchauer le four à 170 °C. Brosser la betterave sous l’eau pou
1,5 kg de gros sel non rané au fond d’une cocotte une couche de gros sel. Poser la bet
le sel et couvrir du sel restant. Enfourner pour 1 h 30. Sortir du four

50 g de beurre
Mettre 50 g de beurre dans une casserole et faire chauer jusqu

2 branches d’estragon
et une odeur de noisette apparaissent. Ajouter les feuilles d

1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
balsamique. Casser la croûte de sel et dégager la betterave.

Poivre noir moulu
arrosée du beurre à l’estragon, avec un peu de poivre.
Houmous de betterave
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S
250 g de betterave cuite, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Égoutter l
coupée en dés
Le jus et le zeste de 1 citron bio ensemble.
250 g de pois chiches ou non traité
en conserve
1 pincée de cumin
2 cuillerées à soupe de tahini

1 pincée de sel
fuœb
Boulettes a
44
PRÉPARATION
Bœuf haché : hacher la viande le jour de l’achat,
2 heures maximum avant de la consommer.
Utiliser un hachoir électrique ou manuel ou encore
un couteau bien aiguisé.
Carpaccio : placer au congélateur 1 heure dans
un sac hermétique ou dans du lm alimentaire pour
faciliter la découpe. Avec un couteau bien aiguisé,
couper de très nes tranches en biais dans le sens
le plus épais du morceau de viande. Pour les aner,
on peut étaler les tranches par 2 entre 2 morceaux
de lm alimentaire et les aplatir en roulant et appuyant
avec un rouleau à pâtisserie.
Côte de bœuf : sortir du réfrigérateur au minimum
30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc
thermique à la cuisson qui durcirait la viande.
Avant la cuisson, on peut :
– marquer la viande 1 minute sur chaque face dans
une poêle bien chaude.
– masser la viande avec un peu d’huile, poivrer
et saler généreusement.
– la faire mariner jusqu’à 24 heures dans un mélange
d’huile, herbes, épices, aromates, sauce etc. après
l’avoir marquée 1 minute sur chaque face dans une
poêle bien chaude.
Bavette : sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes
minimum avant la cuisson. Assaisonner la viande
de sel et poivre avant de la cuire.
Boulettes aux épices
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 8 M I N U T E S • R E P O S : 3 0 M I N U T E S
500 g de bœuf haché SAUCE M
1 oignon nouveau haché 1 yaourt en
Fo
12 feuilles de menthe ciselées 1 pincée de piment en poudre
m
6 brins de coriandre ciselés 1 cuillerée à café d’huile
1 cuillerée à soupe de sauce soja
de sésame de
po
1 cuillerée à café de graines
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
de sésame de
20 g de gingembre haché

2 pincées de ras-el-hanout
3 feuilles de menthe hachées

3 brins de coriandre hachés
1 cuillerée à soupe d’huile de cuisson
Spaghetti bolognese
400 g de bœuf haché 2 cuillerées à soupe d’huile Fai
d’olive
1 oignon haché
et l
Sel et poivre et
1 carotte coupée en rondelles
ce
POUR SERVIR
les
800 g de tomates pelées en conserve
poi
Spaghetti
2 branches de thym
en
Parmigiano reggiano
et d
Côte de bœuf rôtie au four
Carpaccio de bœuf
Côte de bœuf rôtie au four
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 0 - 1 5 M I N U T E S
1 côte de bœuf de 1,5 kg, Préchauer le four à 280 °C. Assaisonner la côte et la saisir 1 minute sur cha
à température ambiante
bien chaude, avec l’huile d’olive. Poser la côte sur la tranche côté os, dans
4 pincées de sel et de poivre 25 minutes. Envelopper la côte dans du papier sulfurisé ou papier aluminiu
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.
Carpaccio de bœuf
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • R E P O S : 1 0 M I N U T E S
400 g de carpaccio de bœuf 2 pincées de sel et poivre 4 cuillerées à soupe
ou de veau d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de sauce
soja 2 pincées de sel et poi
MARINADE ASIATIQUE
½ bâton de citronnelle MARINADE MARINADE ITALIENNE
10 g de gingembre râpé SUCRÉE-SALÉE Le jus de 1 citron jaune
Le jus de 1 citron vert Le jus de 1 orange 4 cuillerées à soupe d’
d’olive
2 cuillerées à soupe d’huile ½ oignon rouge
de sésame 2 pincées de sel et poi

4 brins de coriandre ciselée
1 pincée de piment 100 g de parmesan en

1 cuillerée à soupe de vinaigre
pour servir
8 feuilles de basilic thaï balsamique
Bavette à l’échalote
4 bavettes Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle sur feu doux.
60 g de beurre les bavettes de chaque côté. Lorsque le beurre mousse et de
les bavettes dans le beurre et les faire colorer 1 minute de cha

2 grosses échalotes hachées
papier aluminium pour les garder au chaud. Mettre les échalot

2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
les laisser fondre doucement pendant 5 minutes en remuant ré

1 louche de bouillon (cube ou maison)
et mélanger avec une spatule pour décrocher les sucs de cuis

Sel et poivre
de cuisson des bavettes récupéré dans le papier aluminium
3 minutes. Ajouter le beurre restant, remuer et napper les bav
de servir.
io
l corb
Brocoli poêlé aux aman
48
PRÉPARATION
NETTOYER
Rincer le brocoli à l’eau fraîche pour éliminer les résidus. Couper 1 cm du pied.
DÉCOUPER
On peut le cuisiner entier ou séparer les bouquets en les cassant
ou en les coupant.
La tige se mange. L’éplucher éventuellement pour retirer la peau plus dure.
On peut aussi le râper, le hacher, le couper en 2 ou 4 selon la grosseur
pour le cuire à la vapeur.
PETIT LEXIQUE
Un brocoli est composé d’une tige (ou trognon, ou pied) avec plusieurs
bouquets de eurettes. L’ensemble des bouquets s’appelle une pomme.
Brocoli poêlé aux amandes & piment
1 kg de brocoli Préparer le brocoli et le couper en nes lamelles, au couteau ou à la mand
l’huile dans une poêle et ajouter l’ail, les amandes, le piment et les lamelle
20 g d’amandes elées
cuire 10 minutes en faisant sauter régulièrement les légumes. Servir a

2 pincées de piment
avec un peu de eur de sel.

Le jus d’1 citron
2 pincées de eur de sel
Pâtes brocoli rôti & pesto
500 g de spaghetti ou linguine Préchauer le four à 200 °C. Couper le brocoli en petits bouquets, peler le
1 petite pomme de brocoli

Mélanger dans un bol avec l’huile d’olive et une pincée de sel. Étaler
et enfour ner pour 20 minutes. Pendant ce temps, faire cuire les pâ

4 cuillerées à soupe de pesto
le temps indiqué pour une cuisson al dente . Égoutter et récupérer 2

Remettre les spaghettis dans la casserole avec le pesto, les brocolis cuits
1 pincée de sel
encore 2 minutes sur feu moyen en mélangeant pour bien imprégner les broc
Parmesan râpé, pour servir
au pesto. Servir parsemé de parmesan râpé et assaisonné de poivre noir

Poivre noir moulu
Tarte chèvre & brocoli
Salade de brocoli
tiède & cacahuètes
Tarte chèvre & brocoli
1 pâte brisée 1 cuillerée à soupe Rincer et couper le brocoli en eurettes. Le pied peut êt
d’huile d’olive
300 g de brocoli émincer l’oignon. Faire bouillir une casserole d’eau salée.
1 pincée de sel pour 3 minutes. Égoutter. Faire chauer l’huile dans une p
1 oignon
1 pincée de poivre l’oignon 3 minutes. Préchauer le four à 180 °C. Étal

200 g de chèvre frais
noir moulu
de papier cuisson. Mélanger le chèvre frais avec les œ
2 œufs
et le poivre. Ranger les brocolis sur le fond de tarte et

10 cl de crème
de chèvre. Enfourner pour 30 minutes. Laisser tiédir avant

liquide
Salade de brocoli tiède & cacahuètes
1 tête de brocoli 1 cuillerée à soupe de sauce soja Rincer le brocoli, c
1 oignon rouge 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive gros dés. Cuire 1
et émincer l’oig
1 petit bouquet de coriandre 1 cuillerée à café de sirop d’érable
ou de sucre Rincer, sécher et

1 cuillerée à café de graines du citron vert, le

20 g de cacahuètes grillées
de sésame soja. Mélanger le b

1 cuillerée à soupe de beurre
et les feuilles de co
de cacahuète
Purée de brocoli, petits pois & menthe
1 petite pomme de brocoli (400 g) Couper le brocoli en petits bouquets, peler le pied et le couper en dé
300 g de petits pois surgelés casserole d’eau salée, plonger les morceaux de brocoli pour 10 minu
surgelés pour les 3 dernières minutes. Égoutter et mixer avec les feuilles
et le beurre. Servir avec de la eur de sel.

4 branches de menthe eeuillées
10 g de beurre
Gros sel

tunrettub
Butter
52
PRÉPARATION
Méthode 1 : couper la courge en grosses rondelles
(3 cm) et les éplucher avec un couteau bien aiguisé
ou un économe, la peau est assez dure. Enlever
les graines et utiliser la chair telle quelle ou la couper
en cubes.
Méthode 2 : on peut aussi couper la courge
en deux dans la hauteur, enlever les graines
puis couper en demi-rondelles et éplucher.
Méthode 3 : Consommer la peau cuite
à condition que le butternut soit bio et jeune.

Butternut rôti
1 petit butternut (600 g) Préchauer le four à 180 °C. Couper le butternut en 8 tranches dans la lon
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et bien assaisonner les tranches en les badigeonnant d’huile, de mus
Les placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 3
Noix de muscade râpée
Sel et poivre
Velouté butternut, curry & coco
1 butternut de 1 kg 1 cuillerée à soupe d’huile Éplucher le butternut, le cou
de cuisson
1 oignon en dés. Éplucher et éminc
1 cuillerée à soupe de curry l’huile dans une grande c

1 petit bouquet de coriandre
en poudre
avec le curry pendant 3 m
40 cl de lait de coco
2 pincées de sel
de coco, l’eau, la moitié du b
1 l d’eau
à couvert. Mixer le tout et s

Salade de butternut, pomme & péca
Butternut farci au mont d’or
Salade de butternut, pomme & pécan
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E
300 g de butternut, épluché et épépiné SAUCE
1 pomme granny-smith, râpée Le jus de ½ orange
½ oignon rouge, émincé 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
1 poignée de noix de pécan concassées 1 cuillerée à café de miel
Sel et poivre 2 cuillerées à soupe d’huile de noisette
Gomasio
Graines germées
Butternut farci au mont d’or

1 butternut Préchauer le four à 200 °C. Couper le butter nut en deux. Retirer les g
1 mont d’or u n e c u i l l è re p a r i s i e n n e o u u n e c u i l l è re à c a f é p o u r f a i re d e p e t i t e s b i l l
Peler les échalotes. En émincer deux et hacher la t ro i s i è m e . E

3 échalotes
les moitiés de butternut dans un plat à gratin, étaler autour les échalotes émin
1 branche de romarin
de butternut, les feuilles de romarin. Saler et poivrer. Creuser le mont d’or à la cu

1 pincée de sel
chaque moitié de butter nut avec la moitié de fromage. Parsemer d’échalote

30 minutes. Servir aussitôt sorti du four.
Crumble de butternut
1 butternut de 1 kg 1 œuf Préchauer le four à 200 °C. Mettr
160 g de beurre demi-sel 40 g de parmesan râpé et la poudre de noisettes dans un bol
froid, en dés pour obtenir une consistance sableuse

80 g de poudre de noisettes
180 g de farine le couper en deux, retirer les graines

de butternut dans un plat à gratin. Saler
à crumble. Enfourner pour 45 minutes.

)e
Beignets de
hci
ies
,epluop(
ram ala c
Pâtes aux calamars Carpaccio de poulpe

56
Beignets de calamars
500 g d’anneaux d’encornets PÂTE À TEMPURA Faire chauer l’huile dans une
100 g de panko (chapelure 70 g de farine et la Maïzena ® dans u
japonaise) ou de chapelure avec une baguette chinoise. Lais

70 g de Maïzena ®
classique
la pâte à tempura puis dans la cha
140 g d’eau gazeuse bien
Huile de cuisson
froide (placée 30 minutes
(170 °C environ). Laisser cuire jus
Sel et poivre au congélateur) une grille ou du papier absorban
Pâtes aux calamars
250 g de pâtes au choix 4 branches de thym Faire chauer une
8 encornets, coupés en anneaux 1 feuille de laurier 10 à 15 minutes. Le
la même cocotte, fa
80 g de concentré de tomates 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive 3 minutes puis aj

1 gros oignon émincé
1 sachet d’encre de seiche Verser le cognac e

4 petites tomates coupées en deux
(facultatif) pâtes) et laisser mi

1 cuillerée à café de sucre
al dente . Ver
2 pincées de sel et de poivre
POUR SERVIR avec le persil cisel

de seiche après av
200 g de crème épaisse
4 cuillerées à soupe de cognac
4 brins de persil ciselé

25 cl de vin blanc
Carpaccio de poulpe
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H E U R E • R E P O S : 2 4 H E U R E S
1 poulpe de 1,5 kg 6 baies de genièvre Remplir une grande casserole de 3
6 branches de persil du bouillon. Faire bouillir et baisser l
le poulpe dans le liquide bouillant e

BOUILLON 1 petite carotte
tentacules. Laisser cuire jusqu’à ce q

4 branches de thym
tentacule. Sortir le poulpe du bouill

2 feuilles de laurier POUR SERVIR
Les mettre dans une bouteille d’ea

1 cuillerée à soupe 1 gousse d’ail hachée
tasser les morceaux. Découper le

de grains de poivre
12 branches de persil haché
languettes et les replier vers l’intérie
Le vert de 1 poireau
serré dans du lm alimentaire. Place
1 oignon moyen épluché d’olive
le bloc de poulpe et le couper en

3 clous de giroe Le jus de 1 citron
le persil, l’huile, le jus de citron et a
Pâtes à l’encre de seiche
2 sachets d’encre coupées en deux Faire bouillir l’eau pour les pâtes. Fai
de seiche de 4 g
l’oignon et l’échalote. Faire fondre s
500 g de pâtes longues les tomates. Les laisser cuire 5 minute

d’huile d’olive
(spaghetti, linguine,
de seiche et remuer. Sortir du feu. Sa
1 pincée de piment
mafaldine)
Laisser cuire le temps indiqué sur le pa
1 oignon émincé
d’eau de cuisson. Remettre la poêle
de parmesan râpé
1 échalote émincée
cuisson des pâtes, laisser frémir 2 min
Sel et poivre
500 g de tomates cerises,

et mélanger aux pâtes cuites, poivrer e
Seiches grillées
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 6 - 8 M I N U T E S
2 seiches préparées de 400 g environ Quadriller les blancs de seiche sur un côté. Faire chauer le g
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive enduire les blancs et tentacules d’huile d’olive et de jus de citron
côté quadrillé en premier pour les blancs et côté peau en premier po

Le jus de 1 citron
3 à 4 minutes, retour ner et les plaquer contre le gril avec une sp

Fleur de sel et poivre moulu
Laisser cuire 3 à 4 minutes supplémentaires. Servir avec de la eur de

Piment d’Espelette
du poivre et arroser d’huile d’olive.

dran a c
Conts poêlés aux gues Canard farci
et à l’orange aux 5 épices
58
Magret grillé
2 gros magrets Faire chauer une poêle à fond épais sur feu moyen. Inciser la graisse des magrets en quadrillag
de 400 g environ
la chair, saler et poivrer. Placer les magrets sur la poêle chaude côté gras et laisser cuire 7 minute
4 cuillerées à soupe de et laisser cuire 5 minutes. Sortir les magrets et les enfermer dans du papier aluminium. Vider
vinaigre de framboise
la graisse fondue, remettre sur le feu et ajouter le miel. Laisser fondre et ajouter le vinaigre pui
Laisser cuire 3 à 5 minutes. Sortir du feu. Sortir les magrets du papier aluminium, les rem
de miel au choix
et arroser de sauce. Couper les magrets en tranches et servir aussitôt avec la sauce et les fr
Sel et poivre
150 g de framboises
Conts poêlés aux gues et à l’orange
4 cuisses de canard contes, à température Faire chauer une poêle et mettre les cuisses de cana
ambiante
la faire fondre. Ajouter l’oignon émincé et laisser cuire 10
6 gues mûres coupées en deux en cours de cuisson. Ajouter les gues et l’orange, e
1 orange entière coupée en huit les retournant à mi-cuisson. Saler, poivrer et servir ave
1 oignon émincé
4 brins de coriandre eeuillés
Canard farci aux 5 épices
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 H E U R E S
1 canard ou canette de 1,5 kg 1 cuillerée à soupe de mélange P r é c h a u ff
asiatique de 5 épices
1 cuillerée à soupe de sauce soja de la farce
2 cuillerées à soupe de sauce du croupio

1 cuillerée à café de mélange
soja
asiatique de 5 épices Bien mass
1 cuillerée à soupe de miel

soja et les
1 oignon nouveau haché cocotte, s

FARCE
1 gousse d’ail hachée d’un papi

100 g de vermicelles de riz
transparents trempés 20 minutes 8 champignons noirs asiatiques pour 3 heu
dans de l’eau tiède et ciselés réhydratés dans de l’eau tiède
20 minutes et émincés
500 g de chair à saucisse nature
Terrine de foie gras au bain-marie
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 5 M I N U T E S • R E P O S : 8 H E U R E S + 4 8 H E U R E S
1 lobe de foie de Préchauer le four à 120 °C. Mettre le lobe sur un papier sulfurisé et le séparer en 2 part
canard déveiné à
de sucre, de sel et de piment et reformer le lobe. Le rouler dans le papier cuisson pour lui d
température ambiante
la terrine, le sortir du papier et le faire entrer dans la terrine en pressant bien. Fermer avec le co
16 g d’assaisonnement
la terrine dans un plat plus grand allant au four. Faire bouillir une grande quantité d’eau
par kilo de foie
grand plat jusqu’à ce qu’elle arrive à mi hauteur de la terrine. Enfourner pour 45 minutes. Sortir
1 pincée de sucre
et, lorsqu’elle est moins chaude, enlever l’excédent de gras dans un bol et le réserver.
Piment d’Espelette
de la terrine et couvrir d’un grand morceau de lm alimentaire. Presser légèrement et mettre un
alimentaire pour tenir le foie compressé. Mettre au frais pour 6 à 8 heures. Sortir la terrine, retirer le
faire ramollir la graisse réservée et la faire couler sur le dessus de la terrine, poser un lm alime
de la graisse. Fermer avec le couvercle et laisser au frais pour 48 heures avant de déguster.
Salade au magret fumé
100 g de magret fumé en tranches VINAIGRETTE P
1 pomme coupée en nes 2 cuillerées à soupe d’huile de noisette D
lamelles p
1 poire coupée en nes lamelles balsamique a
10 brins de cerfeuil ciselés 1 cuillerée à café de moutarde
à l’ancienne
1 poignée de noisettes grillées
concassées, pour servir sel et poivre

ettora c
Carottes
60
PRÉPARATION
CAROTTES
La peau des carottes contient beaucoup de vitamines,
il est donc préférable de ne pas les éplucher. Utiliser
entières ou les découper en rondelles, en lamelles,
en bâtons, en petits dés ou les râper.
FANES
Enlever les fanes, les passer sous l’eau froide
en les brossant éventuellement pour éliminer terre
et résidus. Garder les bouquets aux tiges minces
et éliminer les grosses tiges trop dures. Sécher.

Carottes râpées
4 carottes moyennes 2 cuillerées à soupe
d’huile d’olive
Le jus de ½ orange
1 poignée d’amandes hachées

Le jus de ½ citron
1 pincée de sel et de poivre moulu

1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
Velouté de carottes
500 g de carottes, coupées en rondelles de 1 cm Mettre tous les ingrédients dans une cocotte sauf
150 g de pomme de terre, coupée en cubes

cuire 30 minutes à couvert sur feu doux. Mixe
assaisonné de poivre.
1 gousse d’ail émincée
1 oignon émincé
50 cl d’eau
1 pincée de sel
Poivre noir moulu

Carrot cake de Pali
Carottes rôties au four
Carrot cake de Pali
P O U R 1 2 PA RT S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H E U R E • R E P O S : 1 2 H E U R E S
300 g de carottes râpées nement 1 cuillerée à café de sel Mélanger la fa
300 g de farine 1 cuillerée à café Incorporer le
de muscade en poudre pour que le

300 g de sucre
2 pincées de clou de giroe let sans ces

100 g de sucre complet
en poudre
les carottes r
4 œufs
un moule de
240 g d’huile neutre (tournesol, pépin
GLAÇAGE et enfourner
de raisin…)
300 g de fromage frais type

Un couteau
1 cuillerée à soupe rase de cannelle
Philadelphia ® Éteindre le fo
1 cuillerée à soupe rase de levure
140 g de beurre le glaçage et

chimique
180 g de sucre glace en 2 ou 3 pa

1 cuillerée à café rase de bicarbonate
chaque couc
de soude
frais minimum
Carottes rôties au four
600 g de petites carottes entières 1 cuillerée à soupe de sucre complet Préc
ou coupées en deux
6 branches de thym pars
50 g de beurre les
Rillettes de carottes
P O U R 3 0 0 G E N V I R O N • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S
200 g de carottes 1 cuillerée à café de cumin en poudre Gratter et râper le gin
fraîchement râpées
1 bonne pincée de graines de cumin coriandre. Ciseler n
75 g de fromage frais le gingembre, le cu

5 brins de coriandre fraîche
25 g de gingembre frais les carottes râpées,

Sel et poivre
ciselées. Saler et po
)evar ,ehcn arb( ire
é
l c
Salade fraîche céleri, pom
64
PRÉPARATION
CÉLERI-RAVE
Peler : peler la peau du céleri-rave. Bien insister
sur la partie ou se trouvaient les racines. Pour le faire
cuire entier avec la peau, bien le rincer sous l’eau
froide en le brossant.
Découper : le râper, le couper en tranches,
en lamelles, en cubes, en bâtonnets ou simplement
le couper en deux ou en quatre. Le céleri-rave s’oxyde
vite, tremper les morceaux préparés dans de l’eau
citronnée au fur et à mesure de la préparation.
CÉLERI BRANCHE
Nettoyer : séparer les tiges attachées ensemble
par le bas. Rincer à l’eau froide, brosser légèrement
pour éliminer les résidus.
Peler : couper la base avec un couteau et tirer
pour éliminer les ls 2 ou 3 fois pour tous
les enlever.
Découper : on peut couper les feuilles, les laisser
pour les utiliser comme du persil ou bien les faire
sécher. Couper les branches en tronçons, émincer
ou hacher.
Salade fraîche céleri, pomme & carotte
200 g de céleri-rave râpé Le zeste de 1 citron

200 g de céleri-rave râpé Le zeste de 1 citron
1 petite pomme rouge râpée 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 carotte râpée Sel et poivre
10 feuilles de menthe ciselées
VINAIGRETTE
1 cuillerée à soupe de graines de sésame

Sel et poivre
4 cuillerées à soupe de jus de citron
3 cuillerées à soupe de vinaigre

SAUCE
balsamique
1 yaourt grec
1 cuillerée à soupe de sucre
Purée de céleri au chèvre
1 gros céleri-rave de 750 g Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre. Couper les pommes de terre en d
4 grosses pommes de terre rave en morceaux égaux à la taille des pommes de terre coupées. Cuire à la vapeur
Écraser le tout avec le lait tiède, le fromage de chèvre, une pincée de sel et un
150 g de fromage de chèvre
moulu. Servir avec une noix de beurre par personne.

5 cl de lait tiède
Beurre, pour servir

Céleri en croûte de sel
Céleri cru au gorgonzola
Céleri en croûte de sel
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 H E U R E S • R E P O S : 3 0 M I N U T E S
1 céleri-rave de 500 g Préchauer le four à 170 °C. Brosser le céleri sous l’eau pour éliminer les impuretés.
2 kg de gros sel non rané cocotte une couche de gros sel. Poser le céleri entier non épluché sur le sel et couvri
pour 2 heures. Sortir du four et laisser reposer 30 minutes. Casser la croûte de se

Beurre frais
L’ouvrir en deux et prélever la chair à la cuillère. Servir avec du beurre et du poivre.

Poivre noir moulu
Céleri cru au gorgonzola
4 branches de céleri Nettoyer les branches de
200 g de gorgonzola au mascarpone ou gorgonzola à la cuillère de 5 cm. Étaler du gor
du poivre noir.
Poivre noir moulu
Céleri-rave au miel
1 céleri-rave de 1 kg Préchauer le four à 180 °C. Éplucher et réduire l’ail en purée. Éplucher le céleri-rav
30 g de beurre demi-sel mou avec la purée d’ail et le miel. Placer le céleri-rave sur une feuille de papier cuisson.
au beurre. Refermer la feuille pour emballer le céleri et emballer à nouveau da

2 gousses d’ail
aluminium. Enfourner pour 2 h 30. Déballer à l’issue de la cuisson et découper des tra
2 cuillerées à soupe de miel
assaisonné de poivre noir moulu et de eur de sel.

Poivre noir moulu
Fleur de sel
esirec
Clafoutis
Compotée de cerises aux pistaches
68
Clafoutis
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N 5 0 M I N U T E S
750 g de cerises équeutées 6 cuillerées à soupe rase Préchauer le four à 180 °C. Mél
entières de sucre
en mélangeant un par un. Ajouter
150 g de farine 1 sachet de sucre vanillé Beurrer un moule à manqué de 2
3 œufs 1 pincée de sel à gâteau sur les cerises et en
½ litre de lait tiède avant de servir.
Compotée de cerises aux pistaches
1 kg de cerises équeutées entières Dénoyauter les cerises. Les mettre dans une casserole avec le sucre
60 ml d’eau Maïzena ®
. Porter à ébullition puis laisser cuire 10 minutes à feur
pistache et mélanger. Laisser tiédir. Servir la compotée tiède parsemé

120 g de sucre
Le jus de 1 citron
2 cuillerées à soupe de Maïzena ®
1 cuillerées à café d’arôme pistache
30 g de pistaches hachées
Cerises à la vodka
P O U R 1 B O C A L D E 1 L I T R E • P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S • R E P O S : 5 S E M A I N E S
700 g de griottes Laver les griottes, les sécher, couper la queue à 2 cm de la base e
80 g de sucre une aiguille ou un cure-dent. Les mettre dans un bocal avec le poivre e
et retourner le bocal 2 à 3 fois pour bien enrober les griottes de sucre

15 cl de vodka
Fermer avec le couvercle et laisser macérer 5 semaines minimu

15 cl d’eau
de l’air et de la lumière.
1 cuillerée à café de grains de poivre
Petits moelleux aux cerises

P O U R 8 - 1 0 M O E L L E U X • P R É PA R AT I O N 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 5 M I N U T E S
500 g de cerises 120 g de sucre Préchauer le four à 180 °C. Équeuter, rincer et sécher les cerises. M
en poudre
200 g de farine Fouetter le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf et continuer de fouett
1 œuf à la levure, puis le lait. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homo
120 g de beurre
demi-sel à 1 sachet de levure à muns en remplissant à moitié. Enfoncer 3 ou 4 cerises d
température
12 cl de lait Enfourner pour 35 minutes. Laisser refroidir avant de démouler e
ambiante
Crumble aux cerises
1 kg de cerises fraîches CRUMBLE Préchauer le four à 180 °C. Mettre la f
ou surgelées
120 g de farine d’amandes dans un saladier. Travailler r
60 g de Maïzena ® une consistance sableuse. Réserve

100 g de beurre demi-sel
200 g de chocolat blanc froid, coupé en petits si elles sont fraîches, les cerises sur
morceaux
au fond d’un plat à gratin, saupoudre
80 g de cassonade coupé en gros morceaux. Parsemer de
50 g de poudre d’amandes environ, jusqu’à ce que le crumble so

nongip
m ahc
Salade de champigno
70
PRÉPARATION
NETTOYER
Couper le pied terreux et brosser le chapeau dessus
et dessous avec une petite brosse. Si nécessaire
rincer rapidement sous l’eau froide puis sécher.
DÉCOUPER
Détacher le pied de la tête et le hacher ou couper
en morceaux. Garder la tête intacte pour les gros,
émincer ou couper en morceaux les moyens, laisser
les petits entiers avec le pied.
Salade de champignons & herbes

500 g de champignons de Paris 8 branches de coriandre ciselée Laver soigne
1 gousse d’ail en purée 4 brins de ciboulette ciselée du pied. Le
Mélanger le y
10 g de gingembre haché 1 yaourt nature
la coriandre,
Le jus de 1 citron 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sur les cham

8 branches de persil ciselé 1 pincée de sel et de poivre
la ciboulette
Risotto express aux champignons
250 g de riz à risotto (carnaroli, arborio) 10 cl de crème liquide Placer tous
400 g de shiitakés (ou champignons 65 cl d’eau cocotte et la
de Paris), coupés en quartiers régulièreme

2 branches de thym
10 g de morilles séchées
1 cube de bouillon
1 pincée de poivre moulu
25 cl de vin blanc
Parmesan râpé, pour servir
Champignons sautés
Omelette aux champignons
Champignons sautés
300 g de shiitakés nettoyés 4 brins de persil ciselés Faire chauer l’huile sur
coupés en deux
pendant 5 minutes puis b
1 gousse d’ail dégermée 5 minutes à couvert pu

1 pincée de sel et poivre moulu
et hachée
Omelette aux champignons
6 œufs 1 cuillerée à soupe Nettoyer les morilles. Faire chauer 30 g de be
d’huile de cuisson
100 g de morilles fraîches y faire revenir les morilles fendues en deux à feu moy
2 pincées de sel qu’elles ont rendue est évaporée, saler et po

et de poivre moulu
Battre ensuite légèrement les œufs dans un sala
50 g de beurre
les morilles. Chauer l’huile et le beurre qu
nettoyée, y verser les œufs battus avec les mori
l’omelette à votre convenance.
Champignons marinés à l’huile
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 S E M A I N E
1 kg de champignons 1 cuillerée à soupe de gros sel Couper les pieds terreux des ch
50 cl de vinaigre blanc 12 gousses d’ail écrasées ê t re c o u p é s e n d e u x o u q u a t
a v e c l ’ e a u e t l e s a ro m a t e s j u
1,5 litre d’eau 2 grosses échalotes pelées
et coupées en quatre À l a re p r i s e d e l ’ é b u l l i t i o n ,
Huile d’olive (quantité selon u n e p a s s o i re . L a i s s e r re f ro i d

4 branches de thym
la taille du bocal) les champignons et les aromat

2 branches de romarin
Huile de pépin de raisin et verser un mélange moitié-moit

(quantité selon la taille du
les recouvrir. Fermer le bocal, le
de grains de poivre
bocal)
les manger.
e
iretucrahc
Petits pains au
74
CONSERVATION
AU FRAIS
Idéalement, la charcuterie se garde au réfrigérateur.
Selon le type de charcuterie, certaines règles peuvent s’appliquer.
Charcuteries sèches et entières : elles peuvent se conserver
à température ambiante (entre 15 et 20 °C) dans une pièce aérée,
à l’abri des insectes et de la poussière.
Charcuterie sèche découpée : la conserver au réfrigérateur
dans son emballage jusqu’à 2 mois.
Charcuterie cuite : la conserver au réfrigérateur dans
une boîte hermétique, 5 jours maximum.
Petits pains au saucisson
P O U R 8 PA I N S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 5 - 3 0 M I N U T E S • R E P O S : 2 H E U R E S
50 g de saucisse sèche Mélanger la farine, la levure fraîche émiettée et l’origan dans un bol. Ajoute
230 g de farine T65 fur et à mesure en pétrissant la pâte. Pétrir 5 minutes et laisser la pâte gon
ambiante tiède, en couvrant le bol d’un linge. Couper la saucisse sèche en

20 g de levure boulangère fraîche
et la diviser 8 petits pains en formant des boules et en ajoutant à l’intérieur le

1 cuillerée à café d’origan
Les ranger sur une plaque couverte de papier cuisson, couvrir d’un linge
10 g d’huile d’olive
à température ambiante. Préchauer le four à 200 °C et enfourner les pains

125 g d’eau tiède
tiédir ou refroidir sur une grille avant de servir.

Mac & cheese bacon
500 g de macaronis 60 g de farine Faire bouillir une grande qua
200 g de mélange de fromages 1 l de lait de moins que le temps ind
râpés (mozza, emmental, Égoutter. Préchauer le fo

mimolette)
de paprika cocotte ou une casserole.
150 g de cheddar râpé

1 cuillerée à café au fouet (de 2 à 3 minute
6 tranches de bacon de Worcestershire sauce alors le lait petit à petit en fo
2 oignons rouges 1 pincée de sel en continuant à mélange
2 cuillerées à soupe d’huile 1 pincée de poivre noir ce que la sauce épaississe.
de cuisson moulu et la sauce Worcestershire. É
100 g de pain sec ou biscottes faire revenir doucement da
60 g de beurre Pendant ce temps, découper
aux oignons revenus. Laisse
râpés à la sauce, en gardant
au fromage aux pâtes et ver
les oignons et le bacon reve
ou les biscottes en miettes
à pâtisserie, et mélanger avec
sur les pâtes et enfourner p
le dessus soit doré et crous

Tartines apéro au jambon cru
Tortilla au chorizo
Tartines apéro au jambon cru
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S
4 tranches de pain de 4 cuillerées à soupe d’huile Préchauer le four fonction gril à
campagne d’olive
d’olive, couper la mozzarella en m
4 tranches de jambon cru 1 petite poignée de roquette Les poser sur une plaque de cui
1 boule de mozzarella Fleur de sel du four, disposer les tranches de
de 250 g
Poivre noir moulu de roquette. Saler, poivrer, arros
Tortilla au chorizo
100 g de chorizo 2 cuillerées Éplucher et émincer l’oignon rouge. Couper le poivro
à soupe d’huile
6 œufs le couper en dés. Rincer, sécher et hacher le persil. Battre
d’olive
et le poivre. Couper le chorizo en dés. Faire chauer l’huile dan
1 oignon rouge
1 pincée de sel
et y faire revenir sur feu moyen l’oignon, le poivron et le
1 petit poivron rouge
1 pincée de poivre
les œufs battus et verser dans la poêle. Laisser cuire 10 m
1 petit bouquet
moulu
la tortilla dans une assiette du diamètre de la poêle. P
de persil
chaude sur la tortilla et retourner l’ensemble à l’aide de 2
Laisser cuire encore 5 minutes. Servir parsemé de persil
Tomates farcies au jambon
4 tomates à farcir (350 g 1 oignon nouveau Préchauer le four à 180 °C. Mixer ens
chacune)
1 œuf
l’oignon coupé en quatre, l’œuf et le p
150 g de jambon cru le dessus des tomates, vider et enleve

1 pincée de sel
ou cuit
les tomates de farce et les placer d
1 pincée de poivre moulu

et placer les chapeaux dessus. Enfour
2 tranches de pain (50 g)

d’olive
)ela k ,eguor ,trev( uohc
Taboulé de c
78
PRÉPARATION
CHOU KALE
Nettoyer : ôter la tige centrale qui est très dure
en passant un couteau tout le long des 2 côtés.
Rincer les feuilles sous l’eau froide, égoutter et sécher.
Attendrir: pour le consommer cru en salade,
le masser 1 minute avec de l’huile, du jus de citron
ou un peu de sel pour les assouplir. L’arroser dans
un saladier et malaxer ou frotter les feuilles entre elles.
Elles seront beaucoup plus tendres, faciles à mâcher
et digestes.
Découper : pour le consommer cuit, l’utiliser entier
ou l’émincer, voire ciseler.
CHOU BLANC/ROUGE
Retirer les premières feuilles, couper le chou en quatre
et l’émincer ou le hacher. Ou bien retirer les feuilles
une à une pour en faire des feuilles à farcir. Ajouter
un peu de vinaigre à la cuisson du chou rouge pour
qu’il garde sa couleur.
CHOU VERT
Nettoyer : enlever les premières feuilles si elles sont
abîmées et rincer le chou sous l’eau froide.
Puis eeuiller le chou comme une salade en éliminant
le trognon dur si on veut utiliser les feuilles entières.
Découper : on peut aussi l’émincer entier avec
un gros couteau, ou le couper en deux ou quatre
dans la hauteur pour n’utiliser qu’une petite quantité
et éliminer aussi le trognon dur.
Blanchir : plonger les feuilles entières ou émincées
5 minutes dans de l’eau chaude bouillante salée
puis refroidir dans de l’eau froide et égoutter.
ASTUCES
Pour atténuer l’odeur du chou à la cuisson, plonger un gros morceau de pain dur dans l’eau de cuisson. Mettre
des graines de cumin ou d’anis pour le rendre également plus digeste. Chou de Milan et pointu sont des variétés
plus tendres et plus digestes.

Salade kale, pomme & parmesan
500 g de feuilles de chou kale 2 pincées de sel Éplucher le chou kale
2 cuillerées à soupe d’huile ½ pomme coupée en lamelles

Le mélanger dans un salad
d’olive Bien masser les feuilles pe

20 g de parmesan en copeaux
Le jus de 1 citron reposer au frais. Servir ave

20 g de pignons de pin
de pin et de copeaux de p
Taboulé de chou-eur
1 petit chou-eur eeuillé (environ 250 g) 2 brins d’estragon ciselé
400 g de tomates cerises coupées en 4 2 brins de menthe ciselée
½ oignon rouge émincé 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
200 g de concombre râpé 2 pincées de sel et de poivre moulu
150 g de pois chiches

Chou sauté
Chou lactofermenté
Chou sauté
1 petit chou vert (600 g) 2 cuillerées à soupe de sauce Eeuiller le chou. Faire blan
soja
2 cuillerées à soupe d’huile d’eau bouillante. Les égo
d’olive 1 cuillerée à soupe d’huile chauer l’huile d’olive da
de sésame
40 g de gingembre épluché Le sortir de la poêle et rése
et coupé en nes lamelles 1 cuillerée à soupe de graines

2 minutes. Ajouter les feuille
de sésame grillées
1 gousse d’ail émincée sur feu fort. Sortir du feu et
Poivre
1 petit oignon émincé de sésame. Servir.
Chou lactofermenté
POUR 1 BOCAL DE 1 LITRE • PRÉPARATION : 30 MINUTES • REPOS : 1 HEURE + 2 JOURS + 3-4 SEMAINES
1 kg de chou Enlever les premières feuilles abîmées du chou. Garder une grande feuille entière. Émincer le chou à la mandoline
15 g de gros sel d’épaisseur. Mettre dans un saladier et mélanger avec le sel en malaxant avec les mains bien propres puis laisser poser 1
de mer gris couvert d’un linge propre. Tremper la feuille entière dans le jus rendu par le chou. Mettre le mélange dans un p
1 ou 2 clous de 1 litre bien propre et tasser avec un pilon ou avec le poing fermement pour chasser tout l’air ent
de giroe
de chou. Couvrir avec la feuille de chou entière, il faut que du liquide recouvre le tout. S’il n’y en a pas a
4 baies de genièvre de la saumure (bouillir 1 litre d’eau, ajouter 20 g de gros sel et laisser tiédir) pour bien couvrir. Ajo
fermer avec le couvercle, tapoter légèrement le bocal pour faire remonter d’éventuelles bulles puis
à température ambiante dans un endroit à température ambiante à l’abri de la lumière. Puis place
au réfrigérateur. Peut se conserver au frais jusqu’à 1 an. Déguster cru ou réchaué avec des pomm
de la saucisse fumée.
Compotée de chou rouge aux pruneaux
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 15 MINUTES • CUISSON : 45 MINUTES
1 petit chou rouge (750 g) 2 cuillerées à soupe La veille, mettre les pruneaux dans un b
de vinaigre balsamique
1 petit oignon émincé tremper. Le jour même, râper le chou. F
sel et poivre Ajouter l’oignon, laisser fondre 3 min

30 g de beurre
150 g de pruneaux le vinaigre, le miel, le sel et le poivre. L

dénoyautés
moyen en remuant puis ajouter les pru
15 minutes sur feu doux. Servir chaud o

nortic
Lemo
82
PRÉPARATION
LAVER
Le rincer soigneusement sous l’eau froide, enlever la tige et les feuilles.
ZESTE
Le râper avec une râpe ne, un zesteur ou avec un économe, sans atteindre
le ziste. Prélever le zeste lorsque le citron est entier est beaucoup plus facile.
JUS
Rouler le citron sur une surface plate en l’écrasant avant de le couper
en deux et de le presser.
PELER À VIF
Couper les extrémités du citron et les poser sur une des parties coupées.
Tailler l’écorce (ziste et zeste) de haut en bas avec un petit couteau bien
aiguisé en le glissant le long de la pulpe. Puis prélever les suprêmes
en glissant le couteau entre la pulpe et la membrane, jusqu’au milieu
du citron.
PETIT LEXIQUE
Zeste : peau jaune, très aromatique.
Ziste : peau blanche, très amère.
Suprêmes ou segments : morceaux de pulpe séparés par une membrane.
Lemon curd
P O U R 1 P O T D E 3 0 0 G • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S
Le jus et le zeste de 2 cuillerées à café rases Mélanger œufs, jus et zestes dans une cassero
4 citrons moyens bio de Maïzena ®

et en mélangeant petit à petit. Mettre à c
ou non traités (jaunes,
2 œufs sans cesse. Le mélange va épaissir. Laisse
verts ou bergamote)
100 g de sucre roux à laisser au frais.
Citrons conts
P O U R 1 G R A N D B O C A L • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • R E P O S : 3 S E M A I N E S M I N I M U M
7 petits citrons bio 1 cuillerée à café Brosser 6 citrons sous l’eau pour les nettoyer. Les couper
ou non traités de graines de

bout pour garder les quartiers attachés entre eux. Frotter l’in
coriandre
Gros sel Les ranger dans un bocal ébouillanté et mettre une cuillerée à
1 grand bocal
2 feuilles de laurier citron. Ajouter les feuilles de laurier et les graines de cor
et ajouter le jus dans le bocal. Faire bouillir de l’eau et verse
citrons. Fermer hermétiquement. Placer le bocal pendant 3 sem
et frais. Secouer le bocal tous les 3 jours pour homogéné
au bout de 3 semaines pour utiliser les citrons et conserver
jusqu’à 6 mois.
Tarte au citron
Cake polenta, citron & amande
Tarte au citron
P O U R 6 À 8 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 5 M I N U T E S
1 pâte sablée sucrée Préchauer le four à 180 °C. Mettre la pâte dans un moule de 25 cm de
3 jaunes d’œufs ou la lester. Enfourner pour 35 minutes. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs
et les zestes de citron. Verser la préparation sur le fond de tarte chaud puis en
1 boîte de lait concentré sucré
(environ 400 g) 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
150 ml de jus de citron

Version meringuée Mettre les blancs d’œufs dans un saladier ou la cuve d’un batteur. V
(jaune, vert ou bergamote)
casserole et verser doucement le sucre pour ne pas éclabousser. Mettre la casserole à ch
Le zeste de 1 citron bio

Surveiller la température avec un thermomètre de cuisson (il ne doit pas toucher les
(jaune, vert ou bergamote)
cocotte). Lorsque la température atteint 114 °C, commencer à battre les blancs d’œu
Lorsque la température atteint 121 °C, sortir la casserole du feu et attendre qu’il n’y
MERINGUE
verser sans attendre en un mince let sur les blancs en continuant de fouetter. Arrê
2 blancs d’œufs
la meringue est tiède (35 °C). Étaler la meringue sur la tarte et la colorer
80 g d’eau
ou en la passant 1 minute sous le gril du four en surveillant la coloration.
250 g de sucre
Cake polenta, citron & amande
3 œufs 100 g de poudre d’amandes Préchauer le four à 180 °C. Fouette
150 g de sucre 100 g de polenta blanchir le mélange. Ajouter le rest
Verser le tout dans un moule à cake

jus et zeste de 2 citrons 120 g de farine T55
tiédir dans le moule avant de dém

200 g de beurre salé mou 1 sachet de levure chimique
Citronnade
P O U R 2 L • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E
8 citrons bio ou non traités Brosser les citrons sous l’eau pour les nettoyer. Les couper en quartiers, puis co
2 l d’eau en deux. Mélanger dans un grand saladier avec le sucre. Malaxer avec les mains et b
entre eux. Laisser macérer 1 heure à température ambiante. Presser le tout avec les mains
80 g de sucre
au-dessus d’un grand saladier pour récupérer le jus. Verser l’eau au-dessus des citro
Presser à nouveau les citrons puis les jeter. Verser le contenu du saladier dans d
ou des carafes et conserver au réfrigérateur. Servir bien frais.

erbmoc
n oc
Salade de concombre au
86
PRÉPARATION
DÉGORGER
Si l’on n’apprécie pas trop la légère amertume du concombre épineux,
on peut le couper en dés et le saupoudrer de gros sel dans une passoire
pour le faire dégorger pendant 20 minutes. Rincer abondamment. Il perd
cependant de son croquant.
PELER
Au goût on peut le peler ou non, entièrement ou une bande sur deux.
Couper les 2 extrémités sur 1/2 cm.
ÉGRENER
Si on doit l’utiliser dans une recette ou il ne doit pas rendre d’eau, le couper
en deux dans la longueur et enlever le cœur avec les graines.
DÉCOUPER
Couper en rondelles, bâtonnets, en nes lamelles avec une mandoline,
en dés, le râper, le mixer.

Salade de concombre aux framboises
1 concombre de 300 g environ 100 g de framboises Peler le concom
30 cl de crème liquide 12 feuilles de menthe en nes rondelle
des framboises e
1 cuillerée à soupe de vinaigre 6 brins d’aneth ciselé
de vin le poivre. Ajouter

ciselée et le reste
Tzatziki
P O U R 4 0 0 G • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S
1 petit concombre 3 cuillerées à soupe Ciseler nement la menthe. Éplucher le concombre et
d’huile d’olive
250 g de yaourt grec le yaourt grec avec le jus de citron, la menthe, le con
1 pincée de sel de sel. Placer au frais avant de servir.

Le jus de 1 citron
12 feuilles de menthe
Salade grecque
Salade grecque
400 g de tomates cerises 1 quinzaine d’olives noires Rincer les légu
1 concombre long 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive le c o nc o m b re
en lamelles. Épluc
1 poivron rouge 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
un saladier avec la
1 poivron vert 1 cuillerée à soupe d’origan séché
le poivre et l’origan.
1 oignon rouge 1 pincée de sel
150 g de feta 1 pincée de poivre noir moulu
Gaspacho
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E M I N I M U M
1 petit concombre 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive Faire tremper le pa
2 tomates 1 cuillerée à soupe de vinaigre en deux, retirer les g
de Xérès (ou de vin) le couper en tronço

1 petit poivron vert ou rouge
1 pincée de sel ingrédients dans un

½ gousse d’ail
1 pincée de poivre noir moulu bien lisse. Placer a

½ oignon rouge
1 tranche de pain
Pickles de concombre
P O U R 7 0 0 G • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • R E P O S : 2 H E U R E S + 4 8 H E U R E S M I N I M U M
1 concombre C o u p e r l e c o n c o m b re e n ro n d e l l e s d e 0 , 5 c m o u e n b â t o n n e t s . C o u p
4 oignons nouveaux
nouveaux et couper le blanc en quartiers. Placer les morceaux de concombre
passoire, couvrir de gros sel, bien mélanger pour les enrober et laisser dégorger 2 heu
30 cl de vinaigre blanc
bocal et son couvercle 2 minutes dans de l’eau bouillante et laisser sécher.

100 g de sucre
et les oignons sous l’eau claire. Égoutter et ranger dans le bocal stérilisé. Vers
casserole, porter à ébullition et arrêter la cuisson. Mélanger avec les graines de coria
de coriandre
d e g i ro f l e e t l e s b r a n c h e s d ’ a n e t h . A t t e n d re q u e l e s u c re s o i t d i s s o u s
1 clou de giroe
L a i s s e r re f ro i d i r à t e m p é r a t u re a m b i a n t e . P l a c e r a u f r a i s e t d é g u s
4 branches d’aneth
Gros sel
ettegruoc
Courgette
90
PRÉPARATION
COURGETTES
Nettoyer : rincer les courgettes sous l’eau froide
et les sécher, elles n’ont pas besoin d’être pelées
surtout si on les choisit bio.
Découper :
Option 1 : couper les extrémités avant de les couper,
trancher, râper.
Option 2 : couper en deux dans la longueur
sans enlever les extrémités, retirer la chair à l’intérieur
sans abîmer la peau pour les farcir.
Option 3 : pour les rondes, couper le haut
de la courgette à 2 cm de la queue et creuser avec
une cuillère pour retirer la chair avant de la farcir.
FLEURS DE COURGETTE
Il ne faut pas laver les eurs, simplement les essuyer
avec un linge ou du papier absorbant humidié.
Enlever le pistil à l’intérieur de la eur : ouvrir
délicatement les pétales, souer dedans. Si l’on
n’arrive pas à le décoller, glisser le doigt à l’intérieur
et pousser le pistil pour le décrocher puis l’enlever.
Si c’est une eur femelle on peut garder la courgette
ou la couper à la base de la eur. Dans les deux cas,
l’essuyer pour enlever les petits poils et couper
le pédoncule.
Courgettes farcies
8 petites courgettes 50 g de pignons de pin Couper les courgettes en deux dans l
nouvelles non épluchées

4 branches d’aneth ciselé en creusant avec une petite cuillère. Fai
(ou 4 grosses)
revenir la chair de courgettes et l’oign
100 g de jambon cru

d’huile d’olive Mélanger à la ricotta avec les pignon
haché
2 pincées de sel et poivre le four à 180 °C. Mettre les courgettes au
250 g de ricotta
moulu à soupe d’eau et les remplir de farce. E
1 petit oignon haché
Courgettes grillées
8 petites courgettes nouvelles non Préchauer le four à 220 °C. Couper les courgettes en tranches de 3 mm.
épluchées (ou 4 grosses)

couverte de papier cuisson. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer. Enfour

Pâtes aux courgettes, citron & menth
Pâtes aux courgettes, citron & menthe
500 g de pâtes longues 2 cuillerées à soupe d’huile Faire chauer une poê
(spaghetti, linguine, tagliatelle) d’olive

sauter. Faire bouillir u
2 courgettes entières râpées 8 tomates cerises coupées le temps indiqué sur le
dans la longueur en deux

d’eau de cuisson. Pen
Le jus de 1 citron 16 feuilles de menthe ciselées

dans le jus de citron e
1 pincée de piment 2 pincées de sel et de poivre et du poivre. Ajouter l
moulu
50 g d’amandes elées Servir avec les aman
Tempura de eurs de courgette

Tempura de eurs de courgette
16 eurs de courgette, avec Préparer la pâte à tempura en mélangeant à peine la farine et l’eau pétillan
ou sans courgette
baguette. Il doit rester des grumeaux. Retirer le pistil des eurs. Plonger
100 g de farine T45 courgette si nécessaire) dans la pâte à tempura et les faire cuire dans l’huile chaude
100 g d’eau pétillante glacée la contenance de la cocotte) jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler à la eur de se
Huile de cuisson
Fleur de sel
Salade de courgette crue
3 courgettes 4 branches d’aneth Mélanger les raisins avec l’huile d’olive, le
2 cuillerées à soupe 100 g de feta les courgettes et les couper en nes lam
d’huile d’olive Émietter la feta et réserver. Mélanger le

20 g de pignons de pin
Le jus de 1 citron les pignons, l’aneth, le sel et le poivre. Plac

1 pincée de sel
1 cuillerée à café de miel

1 pincée de poivre noir
20 g de raisins secs moulu

ettev erc
Gambas à l’ar
94
Gambas à l’armoricaine
1 kg de gambas 2 pincées de piment de Cayenne Faire s
4 échalotes ciselées 2 pincées de sel et poivre et faire
le cog
800 g de tomates concassées en 10 cl de crème liquide
conserve de Ca
15 cl de cognac (ou armagnac, cuire

8 branches de persil ciselé
whisky) liquid
2 feuilles de laurier accom
Crevettes au curry
1 kg de crevettes crues 2 pincées de sel et poivre Faire chauer l’hui
entières, vivantes
1 cuillerée à soupe d’huile de coco Ajouter l’oignon, l
ou décongelées
Ajouter les crevette
1 gros oignon émincé
400 g de lait de coco

poivrer et ajouter le
4 branches de coriandre eeuillées
puis servir parsemé
1 cuillerée à soupe de noix de
1 cuillerée à soupe de curry

coco râpée
Salade crevettes & litchis
24 crevettes 4 cuillerées à soupe Décortiquer les crevettes en gardant la queue
d’huile d’olive
8 litchis les couper en quatre. Râper un citron vert pour r
1 cuillerée à soupe pour récupérer le jus. Rincer et eeuiller la menthe

1 petit bouquet
de sauce soja
de coriandre grossièrement la coriandre. Mélanger dans u
4 branches de menthe et le zeste de citron vert, l’huile d’olive, la sauc
de sauce pimentée
mariner 30 minutes. Mélanger avec les feuilles de m
2 citrons verts bio
ou non traité
Bisque de crevettes
500 g de carapaces, pattes 2 branches de céleri hachées F a i re c h a u ff e r l
et restes de crevettes
2 l de bouillon de poisson les oignons et fai
2 oignons jaunes émincés les graines de fen

2 dosettes de safran
2 blancs de poireaux émincés 1 pincée de piment de Cayenne faire revenir en re
2 cuillerées à soupe d’huile 1 minute pour bi

1 cuillerée à café de sel
d’olive la farine, mélanger p

2 pincées de poivre noir moulu
1 cuillerée à café de graines le sel, le poivre et

de fenouil écrasées
passer le tout da
Croûtons, pour servir
10 cl de cognac pattes et carapa
1 let d’huile d’olive, pour servir

2 cuillerées à soupe de farine jus. Passer le tout

4 grosses tomates hachées épaisse. Laisser c
ou 1 boîte de tomates entières croûtons, un let d
en conserve de 400 g
Crevettes sautées
1 kg de crevettes roses, entières crues Faire chauer l’huile dans une poêle sur feu vif puis ajouter les
1 gousse d’ail hachée et la moitié de la coriandre. Faire sauter 3 à 4 minutes et servir aussi
et les citrons coupés en quartiers.

1 cuillerée à soupe d’huile
½ bouquet de coriandre eeuillé
2 citrons verts, pour servir

ett
ad
Poulet au
Boules énergie
96
Poulet aux dattes
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 0 M I N U T E S E N V I R O N
2 grosses cuisses 1 bâton de cannelle Faire chauer l’huile
de poulet
1 cuillerée à café de grains à dorer, puis les rése
20 dattes deglet nour de coriandre écrasés Ajouter le miel et
dénoyautées
50 g d’amandes émondées la moitié des aman
2 oignons émincés
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive poivrer et laisser c
1 cuillerée à soupe de miel en temps. 5 minutes a

Sel et poivre
1 citron coupé en huit Hacher les amandes

Les feuilles de 4 brins de coriandre
1 pincée de safran ciselées

et d’amandes hach
Boules énergie
P O U R 8 À 1 6 B O U L E S • P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S
200 g de dattes medjoul dénoyautées 1 cuillerée à soupe Mélanger avec u
de compote de pommes
20 g de noisettes concassées de cajou, les gra
(ou autre fruit)
boules et les ro
20 g de noix de cajou concassées

mélangées. Co
20 g de mélange de graines
20 g de graines de sésame
(tournesol, lin, pavot.)
30 g de ocons d’avoine
Salade de dattes fraîches
16 dattes fraîches Déposer 3 tranches de jambon de Parme dan
12 tranches de jambon de Parme lavées, coupées en deux et dénoyautées. Ém
d’huile, ajouter le piment d’Espelette, saler

150 g de chèvre frais
4 pincées de piment d’Espelette
4 cuillerées à soupe d’huile d’argan (ou huile d’olive)
Sel et poivre
Moelleux aux dattes
200 g de purée de 75 g de beurre salé mou Préchauer le four à 180 °C. Fouetter les œufs a
dattes (voir ci-dessous)

1 cuillerée à café blanchisse. Ajouter le beurre, la purée de d
2 œufs de levure chimique de fouetter. Mélanger les farines avec la levure
150 g de farine de blé 1 pincée de cannelle précédente, bien mélanger pour obtenir u
25 g de farine de 1 cuillerée à soupe à manqué, verser la pâte et enfourner pour 30
châtaigne ou sarrasin de eur d’oranger laisser refroidir.
100 g de cassonade
Purée de dattes
P O U R 1 P O T D E 7 5 0 G • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 0 M I N U T E S
500 g de dattes dénoyautées Hacher les dattes. Les placer dans une casserole avec l’eau, porter à frém
40 cl d’eau 10 minutes. Mixer le tout et verser dans un bocal bien propre. Conserver au frai
ednid
Wraps dinde
98
PRÉPARATION
REMETTRE À TEMPÉRATURE
Sortir du réfrigérateur 1 heure avant de cuisiner
entière, 30 minutes pour les découpes.
ATTENDRIR
Masser la dinde entière ou les cuisses avec de l’huile
ou du beurre avant d’enfourner. Faire mariner
les blancs ou cuisses pour garder leur moelleux.
CHOISIR UNE DINDE
CHEZ LE BOUCHER
Entière, pas plus de 4 kg, la chair perd sa saveur
et sa tendreté au-delà.
Privilégier les volailles Label Rouge ou AOC fermières
de Bresse, gage de qualité et de saveur mais aussi
du respect de l’animal.
Wraps dinde & crudités
2 lets de dinde 2 cuillerées à café de miel Faire chauer une poêle sur feu
4 tortillas blé maïs 2 cuillerées à café de curry bien à plat et laisser cuire 5 mi
en poudre les enfermer dans un papier alim

1 carotte
2 cuillerées à soupe d’herbes Ciseler les herbes fraîches. Cou

1 poignée de roquette
fraîches (ciboulette, menthe,

le yaourt avec le miel, le curry et
aneth)
à plat, répartir par-dessus les lam
pickles d’oignons rouges

(voir page 81) les herbes ciselées, quelques pic
de cuisson
Placer au frais emballé dans du
1 pincée de sel
de yaourt
Sauté de dinde
300 g d’aiguillettes de dinde 20 cl de bouillon de légumes Éplucher et émincer l
2 cuillerées à soupe d’huile et les champignons e
200 g de courgettes d’olive cocotte sur feu moyen,
250 g de champignons de Paris 1 pincée de sel la pâte de curry et le
1 cuillerée à soupe de pâte 1 pincée de poivre noir Ajouter les champigno
de curry jaune moulu puis verser le bouillo
1 oignon Assaisonner de sel et

Dinde de Noël au cidre
Escalopes de dinde
à la moutarde
Dinde de Noël au cidre
P O U R 8 À 1 0 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 H E U R E S • R E P O S : 1 5 M I N U T E S
1 dinde de 3,5 kg préparée par 2 gros oignons coupés P r é c h au ff e r le four à 1
le boucher (vidée, et celée) en quatre

les oignons coupés, les gouss
1 potimarron coupé 8 gousses d’ail épluchées avec le beurre, le sel et le
en tranches et vidé
50 g de beurre ajouter les légumes et les m
de ses graines
4 pincées de sel et poivre d’eau. Enfourner pour 3 heures
1 kg de pommes de terre
moulu À la n, récupérer le jus qui
moyennes coupées en deux
1 bouteille de cidre Baisser la chaleur de 10 °C
1 kg de marrons en conserve
à couvert 15 minutes puis
4 pommes coupées
des champignons, des morc
en quartiers
de la chair à saucisse, des fru
Escalopes de dinde à la moutarde
4 escalopes de 1 échalote Aplatir les escalopes en les tapant à l’aide d’un rou
dinde de 150 à 200 g

10 g de beurre toutes la même épaisseur (1 cm environ). Éplucher
chacune
l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Po
20 cl de crème liquide
d’huile de cuisson 3 minutes de chaque côté. Les réserver hors de la p
1 cuillerée à soupe de
1 pincée de sel papier alimentaire. Mettre le beurre à fondre dans la poê
moutarde à l’ancienne
3 minutes. Ajouter la moutarde, le sel et la crème, m
à couvert. Ajouter les escalopes cuites et leur jus da
les escalopes de sauce et laisser cuire encore 2 minu
Dinde roulée aux épinards
4 escalopes de dinde 100 g de comté râpé Préchauer le four à 200 °C. Rincer, sécher et hac
de 150 à 200 g chacune

1 pincée de sel l’échalote. Mélanger les épinards avec l’échalote
100 g d’épinards les escalopes en les tapant à l’aide d’un rouleau à

1 pincée de poivre
1 échalote noir moulu la même épaisseur (1 cm environ). Étaler le mélan
100 g de ricotta huile d’olive, pour Les rouler et maintenir les rouleaux avec un pic en b
servir parsemer de comté râpé et enfourner pour 25 mi
let d’huile d’olive.

ev id
ne
Salade d’endive
102
PRÉPARATION
NETTOYER
Enlever les premières feuilles si elles sont abîmées. Couper le trognon.
Les rincer sous l’eau et sécher.
DÉCOUPER
option 1: détacher les feuilles une à une pour une salade ou émincer
les endives en morceaux de 2 cm. Plus on coupera n, plus elle perdra
de l’eau et de la tenue dans la salade.
option 2 : les laisser entières pour cuisson à l’eau ou vapeur.
option 3 : couper en 2 ou 4 (selon la grosseur) dans la hauteur
pour les faire cuire à la poêle.
BLANCHIR
Il est préférable de ne pas cuire les endives à l’eau bouillante car elles vont
perdre beaucoup de saveur et rejeter beaucoup d’eau par la suite. On peut
simplement les faire blanchir entière 3 minutes dans de l’eau bouillante salée
et bien les égoutter tête en bas. Les faire cuire à la vapeur douce pendant
15 minutes.
À SAVOIR
Sa couleur si blanche est due au fait qu’elle
n’a pas vu la lumière du soleil car elle pousse
dans l’obscurité. L’endive rouge est plus sucrée,
il vaut mieux la manger crue.
Salade d’endives Waldorf
2 endives 1 cuillerée à soupe de moutarde Mélanger
à l’ancienne
3 branches de céleri les feuilles
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin feuilles en

1 pomme granny smith
1 cuillerée à soupe de sirop d’érable nement. C

50 g de cerneaux de noix
2 cuillerées à soupe d’huile de pépin le céleri, la

50 g de raisins secs
de raisin ou d’huile de noix la sauce e
1 pincée de sel
SAUCE

2 cuillerées à soupe de yaourt
Endives au jambon
4 grosses endives 1 pincée de sel Couper les endives en deux, creuser le cœur
4 tranches de jambon 1 pincée de poivre noir Les plonger 5 minutes dans une casserole d’eau
moulu une passoire. Faire fondre le beurre dans une

50 g de beurre
1 pincée de noix mélanger et faire cuire en mélangeant pend

50 g de farine
muscade râpée
soit légèrement doré. Ajouter le lait petit à pet
75 cl de lait demi-écrémé
de grumeaux. Baisser sur feu doux, ajouter

50 g de fromage râpé
mélanger jusqu’à ce que la béchamel soit épais

(emmental ou comté)
à 200 °C. Verser un tiers de la béchame
les endives en enroulant deux moitiés d
rouleaux dans le plat à gratin, napper du re
râpé et enfourner 25 minutes. Servir bien

Endives braisées à la bière
Endives braisées à la bière
8 endives Creuser la base des endives avec la pointe d’un couteau pour
50 cl de bière ambrée
Faire fondre le beurre dans une poêle et y déposer les endives ent
en les tour nant puis ajouter l’eau, le sel et le poivre. Laisser c

50 g de beurre
régulièrement les endives jusqu’à ce qu’il reste un fond d’eau. Saupoudrer d

2 cuillerées à soupe de sucre complet
en continuant de tourner les endives puis ajouter la bière. Laisser c

20 cl d’eau
les endives régulièrement jusqu’à ce que le liquide se soit éva

sirupeuse. Les servir aussitôt nappées de sauce.
Salade endive, truite fumée & pomme
4 endives 1 cuillerée à café de miel Couper la pomme en qua
4 tranches de truite fumée 1 cuillerée à café de moutarde en nes tranches. Les arrose
les tranches de truite en lam

1 pomme 1 cuillerée à café de baies
roses Éplucher et ciseler neme

1 échalote
12 brins d’aneth le miel, l’échalote, la mout

Le jus de ½ citron
roses et l’aneth. Arroser les

1 pincée de sel
Le jus de ½ orange
fumée de sauce. Mélanger

d’olive
Endives crues farcies apéro
2 endives 1 cuillerée à soupe Eeuiller les endives. Ciseler nement
d’huile d’olive
50 g de fourme d’Ambert
la fourme d’Ambert et mélanger avec la
1 pincée de sel les noix hachées et la ciboulette. Farcir les fe

100 g de ricotta

12 brins de ciboulette
moulu
12 cerneaux de noix
dranipé
Salade de pousse
106
PRÉPARATION
NETTOYER
Pour les très grosses feuilles, retirer la queue
en la détachant entièrement du reste de la feuille.
Rincer sous l’eau froide sans les faire tremper pour
éliminer terre et résidus.
DÉCOUPER
Hacher les plus grosses feuilles.
QUANTITÉS
Pour les cuire, compter 750 g par personne, ils vont fondre à la cuisson.
Salade de pousses d’épinard
400 g de pousses d’épinard SAUCE
25 g de cerneaux de noix hachés 150 g de fromage frais
25 g de pistaches hachées 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
25 g de pignons hachés 1 cuillerée à soupe de sirop d’érable
25 g de raisins secs 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Poêlée épinards & ail rôti
500 g d’épinards 2 cuillerées à soupe Laver, sécher et hacher grossièrement les épinards. Éplucher et
d’huile d’olive
4 gousses d’ail fondre le beurre avec l’huile d’olive sur feu moyen dans une saute
1 pincée de sel cuire 5 minutes sans le faire noircir. Ajouter les épinards, 1 cui
20 g de beurre
et laisser cuire 5 minutes à couvert à feu doux pour faire fondre les
mélanger et laisse cuire encore 3 minutes sur feu vif. Servir au

Lasagnes aux épinards
Smoothie vert
Lasagnes aux épinards
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H E U R E
250 g de feuilles fraîches 2 échalotes émincées Faire chauer l’huile dans une p
d’épinard
150 g de parmesan râpé pendant 3 minutes. Sortir du fe
10 feuilles de lasagne le piment d’Espelette et 2 pincées de

2 pincées de noix
750 g de ricotta muscade Verser un peu de lait au fond d’un pla
50 cl de lait entier 4 pincées de sel et poivre et placer dans l’ordre feuilles de lasa
moulu Répéter l’opération 3 fois. Arroser du

1 cuillerée à café de piment
d’Espelette 2 cuillerées à soupe 1 heure. Arroser régulièrement le
d’huile d’olive
1 gousse d’ail émincée bords avec une cuillère.
Smoothie vert
200 g d’épinards frais 1 pomme (150 g) Mixer les fruits avec les épinards puis ajouter les gla
Jus de 2 oranges 150 g de glaçons immédiatement.
1 banane (250 g)
Boulettes pommes de terre, épinards & parmesan
500 g de pommes de 75 g de farine Éplucher les pommes de terre, les couper en deu
terre moyennes à chair

40 g de beurre, vapeur. Les écraser à la fourchette. Rincer les épinards
farineuse
coupé en dés à feu moyen pour les faire fondre. Laisser tiédir et
150 g de pousses
15 cl d’eau et le sel dans une casserole. Faire chauer sur f
d’épinard
1 pincée de poivre soit fondu. Ajouter la farine en une fois. Mélan
2 œufs
noir moulu de faire cuire pendant 1 minute. Hors du feu, ajou
80 g de parmesan râpé
1 pincée de sel et le parmesan râpé. Bien mélanger. Préchauer le
à l’aide de 2 cuillères à soupe et les ranger sur une
Enfourner pour 20 minutes. Servir chaud, assaisonné

liuone
f
Fenouil vapeur & ja
110
PRÉPARATION
NETTOYER
Si les premières feuilles sont abîmées,
les enlever puis couper ½ cm du trognon.
DÉCOUPER
Laver le fenouil puis le couper en deux ou en quatre pour
le cuisiner en morceaux ou l’émincer. On peut couper
des bâtonnets pour les manger en crudités.
Laisser entier pour le passer à la mandoline et faire
de très nes lamelles dans la hauteur. Puis les plonger
dans un saladier rempli d’eau et de glaçons et laisser
tremper pendant 10 à 15 minutes : les lamelles vont
prendre une jolie forme frisée en se recourbant.
PETIT LEXIQUE
Le fenouil se compose d’un bulbe, la partie bombée, et d’un plumet qui désigne les tiges et le départ des tiges. On utilise aussi
parfois les fanes (ou feuilles) de fenouil.
Fenouil vapeur & jambon grillé

Fenouil vapeur & jambon grillé
2 fenouils 1 cuillerée à soupe de vinaigre Couper le haut de
de Xérès
4 nes tranches de jambon cru la longueur. Les fa
1 poignée de noisettes la grosseur. Les la

1 cuillerée à café de moutarde
concassées
à l’ancienne jambon. Préparer

2 cuillerées à soupe d’huile sel, poivre, cibou
moulu
de noisette poêle antiadhésiv
8 brins de ciboulette ciselée

Servir arrosé de sa
Papillotes de fenouil à la tomate
2 fenouils 2 cuillerées à soupe d’huile Préchauer le four à 200 °C. Couper les tige
d’olive
20 tomates cerises
les bulbes. Les mélanger avec le miel, l’huile
1 cuillerée à soupe de miel et le safran. Préparer 4 feuilles de papier cui

de concentré de 1 pincée de safran au centre des 4 feuilles. Ajouter 5 tomates cer
tomates
1 pincée de sel et enfourner pour 30 minutes. Servir chaud.
Gratin de fenouil au lait de coco
Gratin de fenouil au lait de coco
3 fenouils nement tranchés Préchauer le four à 150 °C. Mettre les tranches de fenouil au fond d’un p
à la mandoline de coco et de jus de citron. Saler, poivrer et enfourner pour 1 h 30 à 2 heures
évaporé à la n de la cuisson, sinon prolonger. Servir avec les zestes de c

2 boîtes de lait de coco de 400 ml
Le jus et le zeste de 1 citron vert
Salade de fenouil
1 petit fenouil nement 1 cuillerée à café de jus Préparer un grand bol re
tranché à la mandoline de citron

nes de fenouil dans l’ea
½ d’oignon rouge nement 1 cuillerée à soupe d’huile les tranches vont « friser
émincé d’olive
le sirop d’érable, l’huile, le ju
2 cuillerées à soupe 2 branches d’aneth ciselée

le fenouil égoutté avec la s
de crème épaisse
1 cuillerée à soupe moulu
de sirop d’érable
Fenouil braisé
2 gros fenouils Couper les tiges dures des fenouils et les couper en quartiers, puis couper chaque quart
Le jus de ½ orange chauer l’huile dans une sauteuse. Ajouter les fenouils et les faire dorer 5 minutes sur feu moyen
régulièrement. Ajouter de l’eau à mi-hauteur, la pincée de sel et laisser cuire 30 minutes à couvert à fe
d’huile d’olive doit être totalement évaporée et les morceaux de fenouil tendres à cœur. Ajouter alors le jus d’o
1 pincée de sel feu vif en mélangeant pour faire réduire le jus d’orange et enrober les morceaux de fenouil. Servir c
eugif
Conture d
114
PRÉPARATION
NETTOYER
Il faut éviter de laver les gues sous l’eau. La peau
est poreuse et elles peuvent se gorger d’eau et perdre
de la saveur. Les essuyer délicatement avec un linge
humide.
COUPER
Couper le pédoncule. On les mange entières, coupées
en deux, en quatre… avec un couteau bien aiguisé
pour ne pas qu’elles s’écrasent.
RÉHYDRATER
Pour les gues sèches, les faire tremper dans de l’eau
froide pendant 3 à 4 heures minimum.

Conture de gues
P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 0 M I N U T E S • R E P O S : 2 + 2 4 H E U R E S
1 kg de gues Mettre les gues coupées en morceaux dans une grande casserole avec le sucre. Mélanger e
500 g de sucre 2 heures. Ajouter la vanille ou la cannelle et le jus de citron, et mettre sur le feu. Porter à ébullition
et laisser cuire 30 minutes environ sur feu moyen. Le temps de cuisson varie selon la teneur en s
Le jus de1 citron
Mettre une goutte sur une assiette refroidie au congélateur. Attendre quelques secondes e
1 gousse de vanille
grattée et fendue ou à la verticale, si la goutte coule très lentement et se ge, la conture est cuite. Mettre d
1 bâton de cannelle verre bien propres, fermer avec les couvercles et laisser refroidir à l’envers 24 heures. Puis st
Tarte rustique gues, ricotta & miel
1 pâte brisée 20 g d’amandes elées Préchauer le four à 180 °C. Couper les gues en qu
6 gues 2 cuillerées à soupe couverte de papier cuisson. Mélanger la ricotta avec l
de miel sur la pâte en laissant 2 cm libres sur les bords. Mettre

100 g de ricotta
1 cuillerée à soupe Parsemer d’amandes elées. Replier les bords de la

1 œuf
de sucre
le tout de sucre. Enfourner pour 40 minutes. Servir tiède
20 g de pignons
Figues rôties au four
Figues rôties au four
8 grosses gues Retirer le pédoncule des gues et les fendre en quatre avec un couteau jusqu’à la
8 noisettes de beurre salé haut. Les mettre dans un plat, mettre une noisette de beurre dans les gues fendues, arr
et passer sous le gril du four pendant 5 minutes. Servir aussitôt avec de la glace au m
glace au miel
Tartines gues, fourme & poitrine fumée
4 tranches de pain 4 cuillerées à soupe Préchauer le four fonction gril à 250 °C. Arros
de campagne d’huile d’olive

couper la fourme d’Ambert en morceaux et rép
150 g de fourme d’Ambert Fleur de sel sur le dessus les tranches de poitrine fumée
4 gues fraîches Poivre noir moulu et enfourner pour 5 minutes. Couper les gues
4 tranches de poitrine
tartines chaudes. Arroser d’huile d’olive, saler
fumée
Salade gues & quinoa
250 g de quinoa 12 brins de ciboulette Rincer et sécher les herbes et le
6 gues 2 cuillerées à soupe

quantité d’eau froide, porter à éb
de vinaigre balsamique et laisser refroidir. Couper les gue

100 g de fromage
de chèvre frais 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive ciseler les herbes. Mélanger avec le
12 brins de menthe 1 pincée de sel

le sel et le poivre moulu. Servir fr
12 brins de persil 1 pincée de poivre noir moulu

esiarf
Tarte fraises, coco &
118
PRÉPARATION
NETTOYER
Laver en premier les fraises sous l’eau froide sans
les laisser tremper puis enlever la collerette
et le pédoncule. Si on le fait avant, elles se gorgent
d’eau en les lavant. Les sécher.
COUPER
Les utiliser entières ou coupées en deux, en quatre,
en rondelles, en tranches ou en petits dés.
Tarte fraises, coco & citron vert

P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 H 3 0 • R E P O S : 1 H E U R E
500 g de fraises coupées en deux, au dernier moment Écraser les biscuits ou les mixer et les
240 g de palets bretons du zeste de citron vert. Étaler le mélan
cuisson. Placer au congélateur 30 minute

60 g d’huile de coco fondue
avec 2 cuillerées à soupe de sucre glace.

1 boîte de lait de coco
le fond de tarte (il va se décoller très fac

(400 g) refroidie 15 minutes au congélateur
assiette plate et le couvrir de chantilly

3 cuillerées à soupe de sucre glace
minimum, jusqu’au moment de servi

Le zeste de 1 citron vert bio
de citron vert et saupoudrer de 1 cuillerée
Soupe de fraises
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 M I N U T E S • R E P O S : 2 H E U R E S M I N I M U M
500 g de fraises Eeuiller les branches de menthe. Rincer, équeuter et couper les fraises en deux. Mélanger to
Le jus de 1 citron dans un grand saladier et laisser mariner 2 heures minimum au frais. Verser le tout dans une
à ébullition sur feu moyen et laisser cuire 4 minutes. Laisser tiédir et replacer au fra
40 g de sucre
de menthe avant de servir bien frais.

1 sachet de sucre vanillé
2 branches de menthe
Conture de fraises / Salade de fraise
Conture de fraises
P O U R 2 P O T S D E 5 0 0 G • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S - C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S • M I S E E N P O T : 1 0 M I N U T E S
1 kg de fraises Rincer, équeuter et couper les fraises en deux. Les mettre dans un plat et saupoudrer le sucre. Laisser macérer
500 g de sucre au frais, couvert de lm alimentaire. Mettre les fraises et le jus dans une casserole et porter à ébullition. L
20 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement. Remplir les pots en verre stérilisés, bien ferme
et mettre les pots tête en bas le temps du refroidissement. Puis les ranger à l’endroit.
Salade de fraises
500 g de fraises Rincer, équeuter et couper les fraises en deux ou en quatre selon l
1 cuillerée à soupe de sucre le vinaigre, le sucre, le poivre et laisser reposer 15 minutes
de basilic.
1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
2 pincées de poivre
10 feuilles de basilic ciselées
Croustillant fraises & romarin
250 g de fraises 3 cuillerées à soupe Eeuiller la branche de romarin. Préchauer le f
de sucre glace
10 cl de crème eurette de brick en 8 parts (triangles), les badigeonn
bien froide 2 cuillerées à soupe de feuilles de romarin. Les étaler sur une plaque
de sirop d’agave
100 g de mascarpone cuire 15 minutes. Rincer, sécher et couper les
bien froid 2 feuilles de bricks

1 cuillerée à soupe de sucre glace. Fouetter la crèm
1 branche de romarin à soupe de sucre glace en chantilly épaisse. É
sur 12 triangles de feuilles de brick croustillantes. A
au sucre sur chaque. Empiler 3 feuilles garnies et n
de sucre glace et servir bien frais.

esiobm arf
Conture de framboises / Couli
122
PRÉPARATION
NETTOYER
Les framboises ne se lavent pas sous l’eau sinon elles
s’en gorgent. Il faut les consommer telles quelles.
À SAVOIR
Les framboises fraîchement cueillies sont meilleures
pour faire des contures car le pouvoir géliant décline
après la culture.
Conture de framboises
P O U R 2 P O T S D E 5 0 0 G • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S - C U I S S O N : 1 0 M I N U T E S
1 kg de framboises Mettre les framboises et le sucre dans un bol. Mélanger et laisser au frais une nuit. Mettre le mé
500 g de sucre
casserole et faire cuire sur feu moyen. Dès l’ébullition, baisser sur feu doux 10 minutes environ
régulièrement. Lorsqu’il n’y a plus d’écume qui se forme, la cuisson est terminée. Remplir d
de conture bouillante, bien fermer les pots et les retourner pour les laisser refroidir. Puis les sto
On peut ajouter 50 g de pétales de roses fraîches (du jardin, non traitées, non lavées) au début de la cu
ne veut pas de graines dans la conture, la passer encore chaude dans un tamis en écrasant bien p
toute la conture et la verser dans les pots.
Coulis de framboises
P O U R 4 0 0 G D E C O U L I S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S - C U I S S O N : 5 M I N U T E S
500 g de framboises Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Arrêter la cuisson,
100 g de sucre
dans un tamis en écrasant bien pour récupérer le jus et éliminer les graines. Mettre au fra
Se conserve 10 jours au frais.

2 cuillerées à soupe d’eau
Tarte aux framboises
Tartare de lieu
à la framboise
Tarte aux framboises
P O U R 8 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S - C U I S S O N : 3 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 H 3 0
350 g de framboises Faire chauer le lait avec la gousse de vanille et les graines. À
1 pâte sucrée ou sablée la cuisson et laisser infuser 30 minutes. Fouetter les jaunes d’œufs
le mélange blanchisse, ajouter la Maïzena

50 cl de lait entier
le mélange aux œufs, sucre et Maïzena ®

1 gousse de vanille fendue et grattée
en continuant de mélanger. La crème doit devenir susamment ép

3 jaunes d’œufs
traces du fouet au fond de la casserole. Mettre dans un grand bol et lais

60 g de Maïzena ®
au contact. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure puis mixer. Précha

50 g de sucre
la pâte sucrée et foncer un moule à tarte à fond amovible. Cuire à bla
20 cl de crème eurette bien froide
refroidir à température ambiante. Fouetter la crème eurette à gran
2 cuillerées à soupe de sucre glace

chantilly ferme et l’ajouter délicatement à la crème mixée. Verser le
et couvrir de framboises. Servir saupoudré de sucre glace.

Tartare de lieu à la framboise
600 g de let de lieu Tailler le poisson en petits cubes. Mixer le jus de citron avec les fram
8 framboises dans un tamis pour récupérer le jus et éliminer les graines. Arroser le poi
reposer au frais 20 minutes. Au moment de servir, saler, poivrer et parsemer d

Le jus et le zeste de 1 citron vert
2 branches d’aneth ciselées
Vinaigre de framboises
P O U R 4 0 C L • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • R E P O S : 8 J O U R S M I N I M U M
150 g de framboises Faire chauer le vinaigre dans une petite casserole. Lorsqu’il frémit, le verser sur les framboi
25 cl de vinaigre Écraser les framboises, couvrir avec un lm alimentaire et laisser reposer 8 jours au frais. Filtrer le c
de vin blanc dans une passoire ne, verser le jus obtenu dans une bouteille. Cette préparation se conserve
qu’un vinaigre classique, à l’abri de la lumière.

siarf e
gamorf
Fiadone (gâteau
126
CONSERVATION
AU FRAIS
Ils se conservent 2 semaines maximum dans la partie la plus froide
du réfrigérateur. On peut les emballer dans du papier absorbant
ou dans un contenant hermétique. Attention, le papier va absorber
le liquide rendu par le fromage, il faudra le changer quotidiennement.
On peut également couper le fromage en petits dés, les ranger dans
un bocal aves des épices et des aromates, et couvrir le tout d’huile
avant de conserver au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
Fiadone (gâteau au brocciu)
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 5 M I N U T E S • R E P O S : 3 0 M I N U T E S
500 g de brocciu ou de brousse Préchauer le four à 180 °C. Écraser le brocciu à la fourchette dans u
100 g de sucre n’y ait plus de grumeaux. Prélever les zestes de citron et 1 cuillerée de ju
avec la liqueur au brocciu écrasé. Ajouter les œufs un par un en mélangeant bi

5 œufs
le sucre et battre pour obtenir un mélange bien homogène. Chemiser un moule à g

½ citron bio
de papier sulfurisé légèrement huilé. Verser la préparation dans le moule et en

2 cuillerées à soupe de liqueur de
Au moment de sortir le adone, il doit être bien roussi sur le dessus. Laiss
myrte ou d’eau-de-vie classique
frais avant de servir, pendant 30 minutes environ.
Cake tomate & feta
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 5 M I N U T E S • C O N G É L AT I O N : 3 0 M I N U T E S
200 g de feta, coupée en cubes 1 cuillerée à soupe Placer les dés de feta a
de concentré de tomates
50 g de tomates séchées la préparation. Préchau
à l’huile d’olive 250 g de farine T55 Mélanger le lait fermenté a
15 cl de lait fermenté 1 sachet de levure le basilic haché et le c
chimique
3 œufs la levure, le sel et le p
1 cuillerée à café de sel et solides. Verser le tout d

d’olive 1 cuillerée à café de de feta et mélanger gro
paprika fumé
1 cuillerée à soupe de basilic tiédir dans le moule avan
haché beurre, pour le moule

Tarte brocciu, courgette & menthe
Ricotta fraîche aux 3 oranges
Tarte brocciu, courgette & menthe
P O U R 8 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S - C U I S S O N : 5 M I N U T E S + 2 0 M I N U T E S + 4 5 M I N U T E S
500 g de brocciu ou de brousse 12 feuilles de menthe Préchauer le four à 180 °C
fraîche ciselées
2 petites courgettes, hauts, piquer le fond et mett
épluchées, coupées en lanières 1 cuillerée à café de à chauer dans une poêle
nes menthe poivrée (facultatif)

l’oignon pendant 5 minutes
2 œufs 1 cuillerée à soupe d’huile

sel, le poivre et la menthe cis
d’olive
20 cl de crème liquide la pâte précuite, verser l
Sel et poivre
1 petit oignon émincé morceaux émiettés. Méla
1 pâte brisée
Si le dessus est trop col
aluminium ou sulfurisé.
Ricotta fraîche aux 3 oranges
250 g de ricotta Couper l’orange en quartiers ns. Mettre la ricotta d
20 g d’orange conte hachée d’oranger, parsemer de cubes d’orange conte et sa
du miel et les quartiers d’orange.

4 pincées de cannelle
4 cuillerées à café d’eau de eur d’oranger
4 cuillerées à café de miel, pour servir
1 orange, pour servir
Feta rôtie au miel
200 g de feta en bloc 2 cuillerées à soupe d’huile Préchauer le four sur fonc
d’olive
1 branche de tomates de tomates cerises rincée
cerises Un peu de eur de sel d’huile d’olive. Enfourner pour
1 cuillerée à soupe de miel 1 pincée de poivre noir moulu de sel et de poivre, en accom
liquide
serud setâp e
gamorf
Sablés a
130
CONSERVATION
AU FRAIS
Ils se conservent 5 semaines maximum, emballés
individuellement, dans la partie la moins froide
du réfrigérateur. Les comtés peuvent se garder
jusqu’à 10 mois lorsqu’on achète de gros morceaux.

Sablés au comté
P O U R 1 8 S A B L É S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E
100 g de beurre 1 cuillerée à soupe Couper le beurre en dés et les placer dans un
demi-sel de graines de sésame

et pétrir du bout des doigts. Amalgamer pour former
100 g de comté râpé 1 pincée de poivre noir de 25-30 cm. Couvrir de lm alimentaire et plac
moulu
5 cl de lait le four à 200 °C. Couper le cylindre en rondelles de 1 cm
175 g de farine de papier cuisson. Enfourner pour 20 minutes. Lais
Tuiles au parmesan
150 g de parmesan fraîchement râpé Préchauer le four à 210 °C. Couvrir une plaque de papier cuisso
1 cuillerée à café de thym séché râpé et parsemer de thym. Enfourner pour 5 minutes. Laisser refroid
tuiles durcissent.
Galettes courgettes, ciboulette & parmes
Galettes courgette, ciboulette & parmesan
1 courgette 1 petit bouquet de ciboulette Râper nement la courgette en
3 œufs 1 pincée de sel Mélanger avec les œufs, la far
nement haché, le sel, le poivre

4 cuillerées à soupe 1 pincée de poivre noir moulu
de farine d’huile dans une poêle, ajouter une l

Huile neutre pour la cuisson

de chaque côté. Répéter l’opération
4 brins de menthe, pour servir
tiède ou froid, parsemé de feuille

2 oignons nouveaux
Brioche à l’emmental
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 5 M I N U T E S • R E P O S : 3 H E U R E S
400 g de farine T55 Verser le lait, le sucre, le sel et l’huile d’olive dans un grand bol. Mélanger. Ajo
200 g de lait émiettée par-dessus. Mélanger puis pétrir une dizaine de minutes, à la ma
Placer la pâte dans son bol dans un endroit tiède, couverte d’un linge. Laisse
20 g de sucre en poudre
la pâte sur un plan fariné, ajouter l’emmental râpé et le poivre, pétrir rapi
6 g de sel
rouler le tout en un boudin et le placer 1 heure au frais sur une plaque ou d

la pâte du réfrigérateur, la couper en trois longues lanières et tresser ces la

20 g de levure fraîche
et fariner un moule à cake, plier la tresse en deux et la placer dans le moule. M

200 g d’emmental râpé
d’un linge dans un endroit tiède pendant 30 minutes à 1 heure. Pendant ce te
à 180 °C. Enfour ner la brioche pour 45 minutes. La laisser tiédir dans le m
Déguster tiède ou à température ambiante.
Risotto au parmesan
350 g de riz arborio 50 g de parmesan râpé Faire fondre le cube de bouillon dans 1 l d’eau bo
30 g de beurre 15 cl de vin blanc et émincer nement les échalotes. Faire fondre le
feu moyen. Faire suer les échalotes 3 minutes et

2 échalotes 1 pincée de poivre noir
moulu dans la matière grasse pendant 3 minutes. Ajouter

1 cube de bouillon
de légumes 1 pincée de sel évaporer sans cesser de remuer le riz. Ajouter 1 lo
sans cesser de remuer le riz. Ajouter tout le bouil
de la même façon. Ajouter la moitié du parmesan, 1 pi
de sel et mélanger. Servir avec le reste de parmesan

se
é
ellisrep
set
gamâp
orf
Pommes de terre entières gratinées
134
CONSERVATION
AU FRAIS
Les fromages persillés se conservent
de 1 à 3 semaines, emballés individuellement,
dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
Pommes de terre entières gratinées au fromage bleu
4 grosses pommes de terre Préchauer le four à 180 °C. Enrouler les pommes de terre individuellement dan
(400 500 g pièce)

(400-500 g pièce)
cuisson puis dans une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 45 minutes sur un
2 oignons nouveaux papier cuisson. Pendant ce temps, mélanger la moitié de la crème épaisse avec le
20 cl de crème épaisse et une pincée de sel. Émincer nement les oignons. Réserver la partie verte. Quand
100 g de fromage bleu (de sont cuites, sortir la plaque du four, mettre le four sur fonction gril. Déballer les pomme
Bresse, roquefort ou fourme) et les fourrer de crème au bleu. Parsemer d’oignons nouveaux ciselés et en
1 pincée de sel 5 minutes. Servir assaisonné de poivre noir moulu et parsemé de vert d’oignon, a
Penne aux trois fromages
500 g de penne 50 g d’emmental râpé Faire bouillir une grande casserole d’eau salée
30 g de beurre Gros sel et laisser cuire 1 minute de moins que pour l
2 louches d’eau de cuisson. Faire chauer

150 g de roquefort 1 pincée de poivre noir
moulu, pour servir le beurre et laisser fondre. Ajouter une l

mélanger puis verser le parmesan râpé e
pendant 1 minute pour créer une sauce onct
louche d’eau de cuisson réservée. Mélang
pour bien enrober les pâtes de sauce. Se
et assaisonné de poivre au goût.

Tartines poire & bleu
Tartines poire & bleu
4 tranches de pain de 4 noisettes de beurre Préchauer le four fonction gril à 250
campagne
12 cerneaux de noix
Retirer le cœur avec les pépins et coup
2 poires les cerneaux de noix. Étaler le beurr

4 cuillerées à café de vinaigre
100 g de fromage bleu balsamique des tranches de poire, parsemer de
(de Bresse, roquefort

Fleur de sel plaque de cuisson et enfour ner pou
ou fourme)
de noix hachées, arroser de vinaigre
Poivre noir moulu
et de poivre noir moulu. Déguster aus
Sauce au gorgonzola
100 g de gorgonzola Couper le gorgonzola en dés. Mettre la crème dans une casserole e
20 cl de crème épaisse
Lorsque la crème frémit, ajouter les dés de gorgonzola et mélanger
le fromage. Arrêter la cuisson, ajouter le sel, le poivre et la noix de m

1 pincée de sel
aussitôt. À servir sur une viande grillée ou dans des pâtes.

1 pincée de noix de muscade moulue
Cake pruneaux & bleu
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 5 M I N U T E S • C O N G É L AT I O N : 3 0 M I N U T E S
200 g de bleu d’Auvergne, 1 cuillerée à café de Placer les dés de bleu au congélateur 30 minu
coupé en cubes thym séché

Préchauer le four à 180 °C. Hacher les p
50 g de pruneaux 250 g de farine T55 les œufs, l’huile d’olive, les pruneaux hac
dénoyautés
1 sachet de levure la levure et le sel. Mélanger les ingrédients
3 œufs chimique
un moule à cake beurré. Parsemer de cub
15 cl de lait fermenté 1 cuillerée à café Enfourner pour 35 minutes. Laisser tiédir d
de sel
2 cuillerées à soupe tiède ou froid.
d’huile d’olive Beurre, pour le moule

n
e
to
al
dissaP
iurf
Coulis de Passion / Marinade aux fr
138
Coulis de passion
1 P O T D E 2 5 0 G • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S
8 fruits de la Passion Couper les fruits en deux et les vider. Mettre la pulpe dans une casserole avec le sucre
50 g de sucre complet et laisser cuire 4 minutes en remuant. Passer le mélange chaud au tamis et bien écraser à la cuillè
tout le liquide. Laisser refroidir et conserver au frais dans un bocal en verre.
Marinade aux fruits de la Passion
P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S
Pulpe de 2 fruits de la Passion 1 oignon nouveau émincé Mélanger tous les ing
1 pincée de piment 2 cuillerées à soupe d’huile à griller ensuite ou un
d’olive thon).
2 gousses d’ail émincées
Panna cotta aux fruits de la Passion
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S • R E P O S : 2 H E U R E S
3 fruits de la Passion Couper les fruits de la Passion en deux et récupérer la pulpe, la passer dans un tamis et
50 cl de crème liquide éliminer les grains et récupérer le jus. Verser la crème dans une casserole, ajouter le
de la Passion et l’agar-agar. Fouetter et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis arrêter la
50 g de miel
dans 6 ramequins ou 6 petits moules en silicone et placer au frais pendant 2 heures pour q
2 g d’agar-agar
gélie. Servir bien frais.
Muns choco-passion
P O U R 1 D I Z A I N E D E M U F F I N S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S
3 fruits de la Passion 150 g de yaourt P r é c h a u ff e r l e f o u r à 2 0 0 °
50 g de chunks de chocolat 5 cl de lait et récupérer la pulpe. La passe
au lait récupérer tout le jus. Mélang

250 g de farine
100 g de beurre vanillé pour obtenir une textu

2 cuillerées à café de levure
chimique
pour bien mélanger. Ajouter le
100 g de sucre glace mélanger. Mélanger la farine, la lev

1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé le tout pour obtenir une pâte liss
1 œuf
et farinés. Enfoncer les chunks
pour 20 minutes. Laisser tiédir e
Ceviche de daurade & passion
4 lets de daurade 1 cuillerée à soupe de sauce soja Couper les fruits
2 fruits de la Passion ½ bouquet de ciboulette ciselé les lets de daur
de la Passion, le
Le jus et le zeste de 1 citron ½ oignon rouge émincé, pour servir
vert bio ou non traité soja et la ciboul

8 branches de coriandre eeuillées,
Le jus de 1 orange pour servir

d’oignon rouge
erbme
gnig
Limonade au g
140
Limonade au gingembre
100 g de gingembre Peler le gingembre, râper le zeste d’un citron, presser les 3 citrons. Mettre le gingem
100 g de sirop d’érable

de citron, le sirop d’érable et l’eau dans un blender. Mixer le tout pendant 30 secondes
la pulpe de gingembre. Mélanger avec des glaçons et servir bien frais.

3 gros citrons bio
1 l d’eau
glaçons
Poulet au gingembre
600 g à 700 g de lets de poulet Éplucher et émincer l’oignon et l’oignon nouveau. Peler et tra
20 g de gingembre frais + pour servir Aplatir les lets de poulet en les tapant avec un rouleau à pâtisse
une grande poêle sur feu moyen. Cuire les lets 3 minutes de
1 oignon
ni les piquer, puis les emballer dans du papier alimentaire le tem

1 oignon nouveau
sauter les morceaux de gingembre et l’oignon dans la poêle sur

2 cuillerées à soupe d’huile de cuisson
oignons soient transparents. Couper les lets de poulet en lamel

2 cuillerées à soupe de sirop d’érable
et continuer à faire cuire sur feu moyen en ajoutant le sirop d’érable. L

puis arroser de sauce soja et laisser cuire encore 30 secondes.
Poivre noir moulu
fraîchement râpé et d’oignon nouveau émincé, assaisonné de
Sel
ou des légumes en accompagnement.
Infusion au gingembre
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S • I N F U S I O N : 1 5 M I N U T E S
20 g de gingembre frais 2 cuillerées à soupe de miel Peler le gingembre et le couper en
bio ou non traités

1 l d’eau rondelles. Rincer le thym. Placer to
1 citron bio casserole et ajouter l’eau. Porter à

2 branches de thym
infuser 15 minutes à couvert. Retirer les
de gingembre, ajouter le miel et méla
Pain d’épices au gingembre frais
P O U R 6 À 8 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H 1 0
20 g de gingembre frais
20 g de gingembre frais
Préchauer le four à 180 °

2 œufs le lait, le miel, le gingem
casserole. Faire chauer

200 g de miel liquide aromatique (miel de forêt, de châtaignier)
Mélanger la farine avec la lev

200 g de lait entier
de la casserole dans le mél

Ajouter les œufs et méla

500 g de farine T65
le tout dans un moule à cak

100 g de cassonade ou de sucre complet
la n de la cuisson, couvri
1 sachet de levure chimique
pas. Laisser tiédir avant de
1 cuillerée à soupe d’épices pour pain d’épices

Ce pain d’épices est enco
Farce au gingembre
P O U R 4 0 0 G • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S
150 g de chair à saucisse 10 g de gingembre frais Peler l’ail, l’échalote e
1 gousse d’ail 1 pincée de cinq-épices la citronnelle, le gingemb
au poivre, au nuoc-mâm
1 petite échalote 1 pincée de sel
obtenir une pâte homo

1/3 de bâton de citronnelle 1 pincée de poivre noir moulu
volaille, des légumes à

1 oignon nouveau 1 cuillerée à café de nuoc-mâm
cuire à la poêle ou au fo
Chili
142
)eguor ,rion ,cn alb( ces tocirah
PRÉPARATION
FRAIS
Rincer, sécher et ouvrir la cosse le long de la fente et sortir les haricots.
SECS
Faire tremper les haricots 12 heures dans 3 fois leur volume d’eau froide
pour les réhydrater. Changer l’eau 2 ou 3 fois pendant le trempage
et rincer.
EN CONSERVE
Égoutter et rincer abondamment.
SURGELÉS
Les plonger directement dans l’eau sans les faire décongeler.
ASTUCES
L’eau de cuisson ne se sale pas, elle durcit les haricots. Saler 5 minutes
avant la n de la cuisson. Commencer la cuisson dans l’eau froide, puis faire
cuire à petits bouillons.
Placer un morceau d’algue kombu (épiceries asiatiques ou Bio), une cuillerée
de bicarbonate ou des aromates aux propriétés digestives (aneth, fenouil…)
dans l’eau de cuisson pour rendre les haricots plus digestes.
Chili veggie
400 g de haricots rouges cuits 1 cuillerée à café de curry
100 g de tofu fumé coupé en dés 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 petit poivron rouge en lamelles 1 cube de bouillon de légumes

1 petit poivron rouge en lamelles 1 cube de bouillon de légumes
1 petit poivron jaune en lamelles 2 pincées de poivre
1 oignon émincé 1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de paprika 50 cl d’eau
2 pincées de piment en poudre 200 g de crème épaisse
1 cuillerée à café de cumin en grains 1 petit bouquet de coriandre eeuillée
Mojettes en cocotte
400 g de haricots mojettes surgelés ou frais 1 pincée de cumin en poudre
2 grosses carottes coupées en rondelles 1 boîte de tomates concassées
en conserve (400 g)

1 oignon émincé

1 citron cont coupé en 8 morceaux
1 feuille de laurier
1 dose de safran
1 petit bouquet de coriandre eeuillé
pour servir
Salade de haricots noirs
Salade fraîche de haricots rouges
Salade de haricots noirs
250 g de haricots noirs cuits 25 g de poivron rouge haché
2 oignons nouveaux émincés 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 petite betterave rouge crue râpée Le jus de 1 citron vert
150 g de mangue ferme coupée en dés 1 petit bouquet de coriandre ciselée
100 g de petits pois frais ou surgelés Sel et poivre
Salade fraîche de haricots rouges
500 g de haricots rouges cuits 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive M
100 g de feta coupée en dés 1 cuillerée à soupe de vinaigre b

10 feuilles de menthe ciselées balsamique e
2 pincées de sel et poivre la
Suprêmes de 1 grosse orange
2 oignons blancs émincés avec le vert
Feijoada d’Angela
500 g de haricots noirs CHOU SAUTÉ Faire chauer l’huile dans
trempés toute une nuit

8 grosses feuilles de chou 5 minutes. Ajouter l’ail hach
2 feuilles de laurier vert portugais hachées et les faire colorer sur t
1,5 kg de mélange de viandes 2 cuillerées à soupe d’huile les saucisses et les harico
de porc : poitrine, saucisses d’olive

à 2 heures sur feu doux.
fumées, lets, côtes

1 gousse d’ail hachée chauer l’huile dans une

ce que ce der nier soit te
d’olive
FARINE DE MANIOC RÔTIE
et ajouter la farine de mani
2 oignons émincés
400 g de farine de manioc qu’elle ait une jolie couleu
2 gousses d’ail hachées (épicerie Amérique du Sud,

de viande coupés, du cho
celle qui est un peu épaisse)
Sel et poivre
blanc et des quartiers d’o
20 g de beurre
2 oranges coupées
en quartiers
)errueb
,tal
tre
tocvp(
irah
Salade de haricots tiède
146
PRÉPARATION
NETTOYER
Rincer et bien sécher les haricots.
ÉQUEUTER
Équeuter les haricots. On peut n’enlever
que le pédoncule et garder la pointe.
QUANTITÉ
Compter 200 g par personne.
À SAVOIR
Les haricots verts se mangent cuits. Après une cuisson à l’eau, on peut les plonger dans de l’eau glacée pour xer
la chlorophylle et les présenter en salade bien verts.
Salade de haricots tièdes & tomates

800 g de haricots verts 4 branches de basilic Équeuter e
500 g de tomates coupées 1 gousse d’ail entière épluchée environ. Lais
en 4 ou 8 selon la grosseur hachées et

2 œufs durs écalés fond d’un sa

2 pincées de sel et poivre
d’olive, le se
Poêlée haricots verts, noix & champignons
600 g de haricots verts 8 branches de persil Équeuter les haricots verts. Les plonger dan
300 g de champignons 2 cuillerées à soupe pour 5 minutes. Pendant ce temps, peler l’ail e
de Paris d’huile d’olive terreux des champignons, les brosser et les coupe
1 échalote 1 noix de beurre et ciseler le persil. Hacher grossièrement les noi
1 gousse d’ail Fleur de sel, pour l’eau froide pour arrêter la cuisson. Faire chaue
servir moyen. Ajouter l’échalote et les champignons

Poivre noir moulu, puis les faire sauter pendant 2 minutes. Ajout
pour servir
cuire encore 3 minutes, puis ajouter le beurre
2 minutes en faisant sauter. Servir assaisonné

Haricots beurre sautés
Haricots plats sautés
Haricots beurre sautés
500 g de haricots beurre blanchis Blanchir les haricots pendant 5 minutes. Faire chauer le beurre dans une gra
2 échalotes émincées
les échalotes pendant 3 minutes sur feu doux. Ajouter les haricots blanchis e
en les remuant régulièrement. Servir saupoudré de piment d’Espelette.

40 g de beurre salé
2 pincées de piment d’Espelette
Haricots plats sautés
800 g de haricots verts 12 feuilles de basilic ciselées Faire chauer l’huile dans une po
plats coupés en deux

2 pincées de sel et poivre moulu environ pour qu’il devienne tran
1 oignon émincé
1 oignon émincé
2 cuillerées à soupe d’huile 3 minutes avec l’oignon. Ajou

Le jus et zeste d’olive et laisser cuire 5 minutes à c
de 1 citron bio
Sel, poivre
laisser mijoter 2 minutes sup
Gomasio de citron et saupoudrer de gom
Salade de petites pâtes & de haricots verts aux fruits secs
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N 1 0 M I N U T E S + 8 M I N U T E S
500 g de haricots verts équeutés 1 petit bouquet de coriandre Faire cuire les pâtes
ciselée al dente
250 g de petits pois frais . Égoutt
ou surgelés 1 cuillerée à soupe de gues, le sel, le po
de conture de gues
250 g de petites pâtes (plombs/ et les gues et rése
langues d’oiseaux/coquillettes) 1 cuillerée à café de piment

d’eau salée, plonge
d’Espelette
50 g d’abricots secs, coupés ajouter les petits po
en petits morceaux 4 cuillerées à soupe

et plonger dans un gra
d’huile d’olive
50 g de gues séchées, coupées
verts et croquants. R
en petits morceaux 2 cuillerées à soupe

tronçons. Ajouter les h
de vinaigre de cidre
1 petit bouquet de ciboulette
les herbes, mélanger
ciselée 2 pincées de sel
1 petit bouquet de persil ciselé 2 pincées de poivre noir
moulu
tial
Béc
150
PETIT LEXIQUE
Le lait pasteurisé est chaué à 71,5 °C pendant
15 secondes puis rapidement refroidi pour tuer
toutes les bactéries qu’il pourrait contenir.
Le lait UHT est stérilisé à “Ultra Haute Température”,
soit environ 140-150 °C, pendant 5 secondes.
Le lait cru ne subit aucun traitement.
Béchamel
P O U R 1 5 0 G • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 0 M I N U T E S
50 g de beurre Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la farin
50 g de farine en mélangeant pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange soit légèrement
à petit en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Baisser la cuis

75 cl de lait demi-écrémé
le sel, le poivre et la noix de muscade et mélanger jusqu’à ce que la bécham

1 pincée de sel
la cuillère. On peut utiliser cette béchamel pour préparer des lasagnes ou gr

1 pincée de noix muscade râpée
Crêpes
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E
2 œufs POUR AROMATISER Mélanger le lait avec le beurre fo
25 cl de lait tiède Au choix : 1 cuillerée à soupe la farine avec le sucre et le sel, ajo
de eur d’oranger, le zeste doucement et continuer en ajouta

25 g de beurre fondu
de 1 citron ou de 1 orange,
1 heure avant de faire cuire les crêpe
125 g de farine
1 cuillerée à soupe de rhum
une poêle à crêpes, faire chau
1 cuillerée à soupe ou de Grand Marnier ou quelques
de pâte juste pour couvrir le fon

de sucre gouttes d’extrait de vanille
la crêpe, cuire 30 secondes supp

1 pincée de sel
assiette. Recommencer jusqu’à é

Gâteau de riz
Riz au lait
Gâteau de riz
P O U R 8 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H 1 5 • R E P O S : 1 H E U R E
150 g de riz rond blanc Suivre la recette du riz au lait en aromatisant avec une gousse de vanille
1 l de lait frais entier refroidissement puis enlever la gousse. Mettre 100 g de sucre dans une cass
feu doux jusqu’à une coloration ambrée et une légère odeur de caramel. V
1 gousse de vanille fendue grattée
à an et faire tour ner pour bien tapisser le fond et une partie des bord
100 g + 100 g de sucre
5 minutes. Mélanger le riz refroidi avec les œufs battus. Verser dans le m
3 œufs
160 °C avec un grand plat rempli à moitié d’eau. Mettre le moule dans le plat
Éteindre le four et laisser refroidir au four. Décoller les bords du gâteau en gl
de l’intérieur du moule puis retourner sur une grande assiette avant de se

Riz au lait
150 g de riz rond blanc Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole. Porter à ébullition, remuer puis mettre
1 l de lait frais entier et laisser cuire 40 minutes avec le couvercle en laissant une ouverture pour ne pas que
du feu et laisser re f ro i d i r sans la c as s e ro l e fermée. Une fois re f ro i d i ,

Le zeste de ½ citron
Note : on peut remplacer le zeste de citron par de l’orange, du pamplemousse, une gousse
100 g de sucre
et grattée, un bâton de cannelle. Une fois refroidi, on peut lui ajouter de la eur d’oranger.
Brioche perdue
8 tranches de brioche Banane ou fruits Faire chauer le lait sans le faire bouillir. Fouetter les
rouges, pour servir

2 œufs Imbiber les tranches de brioche du mélange. Faire chau
sur feu moyen. Lorsqu’il mousse, poser les tranches

5 cl de lait
de chaque côté pour les faire dorer. Servir saupoudré

25 g de beurre
de banane ou des fruits rouges.

Sucre glace, pour servir
noe
l
m
Salade de melon au ja
154
PRÉPARATION
Couper le melon en deux, enlever les graines avec une cuillère à soupe
puis couper en tranches en enlever la peau. Ou bien prélever la chair avec
une cuillère directement dans le demi-melon.
CONSERVATION
Le melon produit de l’éthanol lorsqu’il est mûr, ce qui altère son goût.
Il faut donc le consommer très rapidement lorsqu’il est mûr et ne pas
le placer à proximité d’autres fruits.
S’il n’est pas assez mûr, le laisser à température ambiante. Lorsqu’il est
entamé, le conserver au réfrigérateur 48 heures maximum, couvert
d’un lm alimentaire.

Salade de melon au jambon & anis
1 gros melon mûr 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Couper le m
8 tranches de jambon 2 cuillerées à soupe de vinaigre les tranche
de Bayonne balsamique de Bayonne
8 feuilles de menthe ciselées 2 pincées de graines d’anis sel, le poivre
2 cuillerées à café de pastis 2 pincées de sel et poivre et servir ave
Soupe de melon
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E
800 g de chair de melon Couper la chair de melon en gros cubes en retirant les graines. Rincer et eeuiller le bas
1 branche de basilic avec les feuilles de basilic et le jus de citron vert. Place au frais 1 heure avant de servir bi

Granité melon, menthe & thé vert
Granité melon, menthe & thé vert
1 sachet de thé vert L a v e i l l e , f a i re b o u i l l i r 5 0 c l d ’ e a u e t f a i re i n f u s e r l e t h é v e r t . R e m p l i r u n b a c
Bac à glaçons au congélateur. Eeuiller la menthe rincée, la placer dans un blender avec la chair de m
(ou plus) au thé vert. Mixer pour obtenir un granité. Servir aussitôt.
400 g de chair de melon
1 branche de menthe
Salade melon, concombre, menthe & feta
1 petit melon (500 g) Le jus de 1 citron Rincer, sécher, eeuiller et ciseler la menthe. Peler le
1 concombre 2 cuillerées à soupe la chair en dés. Peler le concombre et le couper
d’huile d’olive nouveau. Couper la feta en dés. Mélanger la ch

150 g de feta
Poivre noir moulu un saladier avec l’oignon, la feta et les feuilles de men
1 oignon nouveau
Fleur de sel de citron. Mélanger et placer au frais 30 minutes. Se

4 branches de menthe
et de poivre noir moulu.
Melon cont
P O U R 1 K G • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 5 M I N U T E S L E 1 ER
LE 8 E JOUR • REPOS : 12 JOURS
1 kg de chair de melon Éplucher et couper le melon en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur en retirant les graines. M
1 kg de sucre dans une cocotte, couvrir avec l’eau et faire bouillir. Sortir les tranches de melon. Ajouter l
et laisser bouillir à feu doux 30 minutes. Un sirop épais doit se former. Replonger les tranch
1 l d’eau
le sirop et laisser refroidir à température ambiante. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Égout
de melon en conservant le sirop, le porter à ébullition, arrêter la cuisson et replonger les tranc
chaud. Laissez refroidir à température ambiante et placer au frais jusqu’au lendemain. Il faut ré
7 jours d’alée. Le huitième jour, faire bouillir le sirop 20 minutes sans les tranches de melon an q
plonger les tranches dans le sirop, puis les égoutter aussitôt et les ranger sur une plaque c
cuisson. Laisser sécher ainsi 3 à 4 jours, puis les ranger dans une boîte à l’abri de la lumière
Note : L’idéal est d’utiliser une passoire adaptée à la cocotte, type casserole à pâtes avec
pour ne pas avoir à trop manipuler et abîmer les tranches de melon.

zeugre
m
Merguez grillées & sal
158
PRÉPARATION
Si les merguez sont de bonne qualité, nul besoin de les piquer avant
la cuisson, elles contiennent peu d’eau et perdraient alors de leur jus.
Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter
un choc thermique à la cuisson qui dessécherait la viande.
CHOISIR UNE MERGUEZ
L’ORIGINE
Privilégier les merguez du charcutier ou du boucher. Les artisanales sont un gage de qualité et de goût. La mention
« véritable » assure le respect de l’utilisation des viandes et boyau de la recette traditionnelle. Leur taille ne réduit pas
à la cuisson, car elles contiennent peu d’eau et de gras. Vérier les viandes qui la composent.
Merguez grillées & salade de millet
8 merguez 1 petit bouquet Faire bouillir 250 m
de coriandre ciselée
200 g de millet après le retour de l’
1 cuillerée à café de miel 20 minutes. Ajout

1 oignon rouge émincé
2 pincées de ras-el-hanout hanout, le citron c

1 citron cont grossièrement haché
2 pincées de sel et de avec l’oignon rou

Le jus de 1 citron
poivre moulu l e s m e rg u e z 1 0
en les retournant
Chakchouka
2 merguez 1 cuillerée à café de cumin Laver les poivrons, le pime
4 œufs 1 dose de safran la coriandre et la ciseler.
Couper les merguez en r

3 poivrons (1 jaune, 1 rouge 2 pincées de sel
et 1 vert) une grande poêle sur fe

1 pincée de poivre
400 g de tomates pelées les merguez, le cumin et le

1 petit bouquet de coriandre,
entières en conserve en conserve, le sel et le po

pour servir
1 oignon cuire 10 minutes à couve

1 petit piment vert,
4 cuillerées à soupe d’huile pour servir et les ajouter entiers, laisser
d’olive ciselée et le piment haché.

Légumes farcis à la merguez
Légumes farcis à la merguez
4 merguez 1 gousse d’ail Mettre les tranches de pain dans une assi
2 tranches de pain sec 1 œuf imbiber le temps de préparer le reste
en deux, creuser avec une cuillère et récupér

10 cl de lait 2 cuillerées à soupe
d’huile d’olive de terre dans une casserole d’eau froide et po

1 poivron
1 pincée de sel Couper le poivron en deux et retirer le

2 gros champignons
dans la longueur, creuser l’intérieur avec

de Paris 1 pincée de poivre noir
moulu les pieds des champignons, couper la parti

1 courgette
Quelques brins de persil, le couper en deux et retirer les 3 anne

1 pomme de terre
pour servir la chair récupérée des oignons, pomme d

1 oignon rouge
et hacher l’ail. Faire revenir le tout à feu mo
4 minutes. Presser le pain pour retirer
la chair de merguez, les légumes revenu
à 180 °C. Placer les légumes dans un pla
35 minutes. Parsemer les légumes de per
Risotto tomates & merguez
250 g de riz arborio 1 cuillerée à soupe de beurre Peler et émincer nement les échalotes. Ha
ou carnaroli
2 cuillerées à soupe d’huile Faire chauer le beurre et l’huile d’olive
2 merguez d’olive les merguez, les faire sauter 5 minutes
2 échalotes 15 cl de vin blanc la même cocotte, verser le riz et les écha
50 g de tomates 1 cube de bouillon de légumes sur feu doux en remuant. Ajouter le vin b
séchées émietté, le safran, les tomates, puis ver

1 pincée de safran
75 cl d’eau chaude de remuer jusqu’à évaporation totale. C

1 pincée de paprika
une à une en remuant et en attendant
les merguez grillées, mélanger et servir
Salade de tomates, abricots & merguez
SALADE VINAIGRETTE AUX DATTES Dénoyauter les dattes, mixer a
2 merguez cuites 6 dattes un peu d’eau pour obtenir une
les abricots, les tomates et la co

2 abricots un peu fermes 4 cuillerées à soupe
d’huile d’olive en quartiers ainsi que les tomate

4 tomates colorées
Le jus de 1 citron, plus en morceaux de 1 cm, hacher

50 g d’amandes
un peu pour servir un plat les quartiers de tomat

12 branches de coriandre
1 pincée de sel les amandes hachées et le
de la vinaigrette aux dattes et d

eur
om
A
162
Acras
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 3 M I N U T E S PA R A C R A
100 g de morue dessalée hachée SAUCE Mélanger tous les ing
1 échalote émincée 2 cives et réserver. Faire
les ingrédients et
1 gousse d’ail hachée 2 branches de persil ciselé
la température. S’il
1 cive émincée 1 gousse d’ail hachée
l’huile est à bonne te

2 pincées de 4 épices 1 petit piment rouge haché
l’huile bouillante p
100 g de farine 1 petite tomate hachée
égoutter et dépos
1 œuf Le jus et le zeste de ½ citron
avec la sauce.
vert bio ou non traité

10 cl d’eau
d’olive
Le jus et le zeste de ½ citron vert

bio ou non traité
moulu
10 cl d’eau bouillante
Huile de cuisson
Morue & pommes de terre
500 g de morue dessalée Laver les pommes de terre. Les mettre dans une grande casserole d
750 g de pommes de terre à chair ferme et laisser cuire 20 minutes. Pour les 5 dernières minutes, ajoute
peler et émincer nement l’ail et l’oignon. Faire chauer l’h

1 oignon
feu doux, ajouter l’ail et l’oignon et laisser cuire 10 minutes.

2 gousses d’ail
feu. Égoutter pommes de terre et morue. Peler les pommes d

et hacher la morue. Les ajouter dans la poêle et remettre à

Poivre noir moulu
en mélangeant. Servir assaisonné de poivre noir moulu.
Rillettes de morue
200 g de lets de morue dessalée Écraser les lets de morue à la fourchette. Laver, sécher et
1 bouquet de ciboulette dégermer et hacher nement la gousse d’ail. Mélanger la mout
l’huile petit à petit en fouettant vivement avec une fourchett

1 gousse d’ail
une mayonnaise. Mélanger les lets écrasés et la sauce moutard

1 cuillerée à soupe de moutarde
l’ail haché et poivrer au goût. Placer au frais avant de servir.

1 cuillerée à soupe de jus de citron
10 cl d’huile d’olive
Poivre
Morue basquaise
500 g de morue dessalée 2 feuilles de laurier Laver le poivron et les tomates
et émincer l’ail et l’oignon Faire

et émincer l ail et l oignon. Faire
2 tranches de jambon 2 branches de thym
de Bayonne (ou jambon cru) et la faire pocher 5 minutes sur
300 g de tomates bien mûres d’Espelette une grande poêle sur feu moyen
1 poivron vert 2 cuillerées à soupe d’huile cuire dans la poêle 3 minute
d’olive + pour servir dans la poêle, le faire cuire 3

1 oignon
1 pincée de sel et cuire 3 minutes supplém

1 gousse d’ail
et le thym, la pincée de sel, m
à couvert. Émincer nement le
la poêle, mélanger et laisser
piment d’Espelette, parsemer
Salade de tomates & morue
200 g de morue dessalée 1 petit bouquet de persil Faire bouillir une casserole d’eau. Plonge
ou de coriandre
400 g de tomates cerises cuire 10 minutes à feu doux. Couper les to
1 pincée de poivre noir Émincer l’oignon nouveau, ciseler le pers

Le jus de ½ citron
moulu
le tout dans un saladier avec l’huile d
1 oignon nouveau
la morue sous l’eau froide et détacher la

mélanger. Placer au frais avant de dég

d’huile d’olive
e
luo
m
Moules m
164
PRÉPARATION
TRIER
Plonger les moules dans une grande quantité d’eau froide.
Celles qui restent ouvertes ou qui ottent doivent être jetées.
LAVER
Si elles ne sont pas lavées, les brosser sous l’eau froide et les ébarber
en tirant sur le byssus (laments accrochés à la moule, sécrétés par celle-ci
pour s’accrocher à un support). Il peut être gardé et être ajouté à la cuisson
des moules car il parfume bien le jus de cuisson qui sera ensuite ltré.
Les grosses moules peuvent être rincées plusieurs fois dans une grande
quantité d’eau froide pour éliminer le sable qu’elles contiennent.
OUVRIR
Pour les ouvrir rapidement, on peut les placer dans une cocotte sur feu vif
à sec ou avec un peu de vin blanc, ou de bouillon et d’échalote, ou d’ail haché,
de l’huile d’olive, remuer la cocotte de temps en temps et sortir les moules
au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Filtrer le jus de cuisson et laisser
les moules ouvertes dans le jus si elles doivent attendre avant d’être utilisées.
Garder le jus de cuisson ltré pour faire intégrer à une sauce, un bouillon.
Il ne faut pas surcuire les moules, dès qu’elles s’ouvrent elles sont cuites,
si on les fait cuire au-delà elles deviennent caoutchouteuses.
CHOISIR DES MOULES
CHEZ LE POISSONNIERR
Les moules sont vendues au poids ou au litre. En bourriches, sacs, barquettes, en vrac, telles quelles ou lavées.
L’ORIGINE
Toutes doivent obligatoirement porter l’étiquette du contrôle vétérinaire.
LA VUE
Les moules sauvages ont la coquille couverte de minuscules coquillages et d’algues, les moules d’élevage ont une
coquille noire et brillante. Choisir les moules vivantes et bien fermées. Si elle est entrouverte, sa coquille doit se refermer
immédiatement dès qu’on la frappe du bout du doigt. Une moule dont la coquille est cassée doit être jetée.
LA SAISON
Disponibles toute l’année. De mai à janvier pour les Bouchot.
Moules gratinées au four
Moules marinières / poulette / mouclade au curry
4 kg de moules de Bouchot nettoyées Faire fondre le beurre dans une grande cocotte et y faire suer les
4 échalotes ciselées
et le thym. Ajouter le vin et le poivre, laisser bouillir 2 minute
avec une grande cuillerée ou une écumoire et sortir les moules q

1 gousse d’ail haché
Faire réduire le jus de cuisson de moitié et remettre les moules a

2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
pour les réchauer et servir aussitôt. On peut ajouter de la

½ litre de vin blanc
du roquefort en petits morceaux, des lardons revenus, du co

50g de beurre
au jus de cuisson avant qu’il réduise.

Sauce poulette : Laisser les moules reposer dans leur jus

2 branches de thym
de beurre et ajouter 50 g de farine, bien mélanger et laisser cui

de jus de cuisson des moules, bien mélanger en laissant ép
de crème épaisse, une cuillerée de jus de citron et 2 jaunes d
les moules et du persil haché, bien mélanger pour réchauer e
Mouclade au curry : Décortiquer les moules marinières,
et les mettre dans un plat à gratin avec les moules dedans. M
2 jaunes d’œufs, 4 pincées de curry et 200 g de crème épai
le plat à gratin et enfourner sous le gril du four 4 minutes.
Moules gratinées au four
24 moules espagnoles 1 petit bouquet de persil haché Ouvrir les moules net
nettoyées
4 cuillerées à soupe de chapelure attachée. Les mettre au
80 g de beurre fondu ingrédients sauf la chape

1 pincée de sel et de poivre moulu
4 gousses d’ail écrasées de chapelure. Passer sou
Salade de moules
3 l de moules nettoyées 1 cuillerée à soupe d’huile Faire chauer une cocotte s
d’olive
500 g de tomates cerises
s’ouvrir 3-4 minutes à couvert.
2 cuillerées à soupe de vinaigre L a i s s e r re f ro i d i r. P e l e r e t

1 oignon nouveau
de cidre
les tomates en deux. Rincer,
1 échalote
1 pincée de sel
tous les ingrédients dans un
50 g de câpres
1 pincée de piment d’Espelette
6 branches de persil
Salade burrata
168
a t
arrub ,ale
l razzo
m
QU’EST-CE QUE C’EST ?
La burrata est un fromage italien à pâte lée,
non ané. Il est fait d’une poche de mozzarella, garnie
de morceaux de stracciatella (morceaux de mozzarella
déchirés et crème de lait). La poche est fermée
par un lien puis conservée dans un petit sac avec
du petit-lait ou de l’eau salée. On la trouve souvent
faite à partir de lait de vache et plus rarement
de lait de buonne bien qu’elle soit fabriquée
traditionnellement avec celui-ci. Son goût est doux
et sa texture très crémeuse est onctueuse.
CHOISIR LA MOZZARELLA OU BURRATA
LA SAISON
On les trouve toute l’année dans les grandes surfaces
ou chez les fromagers et épiceries italiennes. Il y a
cependant une saison privilégiée qui va de janvier à
mai si l’on veut consommer des versions artisanales
faites avec du lait d’animaux qui ont broûté l’herbe
nouvelle du printemps.
Salade burrata & tomates
1 burrata (poids selon l’envie) 4 cuillerées à soupe Servir la burrata coupée en quatre avec l
d’huile d’olive
500 g de tomates au choix d’olive, les feuilles de basilic ciselées, d
2 pincées de sel
4 brins de basilic
et de poivre moulu
Tartines de burrata
4 grosses tranches de pain 2 cuillerées à soupe d’huile Couper la burrata
de campagne (ou au levain, d’olive

en deux et y é
aux céréales…)
1 cuillerée à soupe de miel de burrata en l
1 burrata de 250 g d’acacia

au contact du p
12 tomates cerises contes 4 pincées de sel et poivre moulu

d’huile d’olive,
Salade petits pois, mozza & jambon
Pizza burrata
Salade petits pois, mozza & jambon
350 g de petits pois frais ou surgelés 2 brins de basilic Faire bouill
2 boules de mozza de 250 g 1 oignon nouveau 5 minutes,
la romaine e
2 tranches de jambon 1 cuillerée à café de purée
de piment le basilic. Ém
4 feuilles de laitue romaine
1 pincée de sel
de jambon e
tous les ing

balsamique
Pizza burrata
1 pâte à pizza 8 olives noires Préchauer le four à 220 °C av
1 burrata de 250 g 6 feuilles de basilic cercle sur une feuille de papier
des champignons, les brosser pou

1 tranche de jambon cuit 1 pincée d’origan
la passata, assaisonner de sel e

4 cuillerées à soupe 1 pincée de sel
de passata
la pizza. Étaler les lamelles de cha
Huile d’olive, pour servir
10 minutes. À la sortie du four, po

3 champignons de Paris
de feuilles de basilic, arroser d’huile d
Figues rôties à la mozza
8 gues 2 cuillerées à soupe Préchauer le four en fonction gril. Rincer les gu
d’huile d’olive
2 boules de mozzarella Les ranger dans un plat et appuyer légèrement
de 125 g 2 pincées de sel les boules de mozzarella en quatre et placer u
2 cuillerées à soupe 1 pincée de poivre noir Arroser de miel et d’huile d’olive, assaisonne
de miel moulu
10 minutes. Servir aussitôt.
e
llitrym
Smoothie bow
172
PRÉPARATION
Rincer sous l’eau froide, sécher, enlever le pédoncule.

Smoothie bowl myrtilles
P O U R 1 P E R S O N N E • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S
125 g de lait au choix (vache, végétal) 1 douzaine d’amandes grossièrement hachées
ou de yaourt
1 cuillerée à soupe de sirop d’érable
1 petit banane coupée en rondelles

1 cuillerée à café de noix de coco râpée
50 g de myrtilles
3 glaçons
Tarte aux myrtilles
1 pâte sablée Préchauer le four à 180 °C. Étaler la pâte dans un moule de 24 cm tapissé de p
250 g de myrtilles, fraîches le fond. Couper l’excédent de pâte et la couper en bandelettes. Placer le tout 15 min
ou surgelées Mélanger les myrtilles avec crème et sucre glace. Étaler sur le fond de tarte refroidi. Déco
30 cl de crème épaisse de pâte. Enfourner pour 25 minutes. Servir tiède ou froid.
20 g de sucre glace
Tartines fourme & myrtilles
Tartines fourme & myrtilles
4 grosses tranches 1 poignée de noisettes Couper la fourme d’Ambert en
de pain complet concassées

de pain. Ajouter les myrtilles, l
200 g de fourme d’Ambert 2 pincées de sel et poivre 5 minutes sous le gril du four.
50 g de myrtilles
Conture de myrtilles
P O U R 2 P O T S D E 3 5 0 G E N V I R O N • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 2 H E U R E S
500 g de myrtilles Mettre les myrtilles avec le sucre, le jus de citron et 12 cl d’eau dans une casserole. Porter à éb
400 g de sucre le feu et laisser mariner 12 heures à température ambiante puis au frais. On peut ajouter dans la prépar
quelques feuilles de basilic ou verveine fraîche. Après le repos, verser dans une passoire pour sépare
Le jus de 1 citron
retirer les feuilles de basilic ou verveine si besoin, porter le jus à ébullition et laisser cuire jusqu’à
et ajouter les fruits. Laisser cuire 5 minutes supplémentaires sur feu moyen en remuant. Remplir des
de conture bouillante, bien fermer les pots et les retourner pour les laisser refroidir. Puis les stocker
Salade épinards & myrtilles
150 g de pousses 1 cuillerée à soupe Rincer et sécher les pousses d’é
d’épinard de vinaigre balsamique

les tranches de jambon et
50 g de myrtilles 2 cuillerées à soupe d’huile les épinards, les myrtilles, le
de noix ou
2 tranches de jambon cru d’huile et de vinaigre balsamiqu
de pépins de raisin
50 g de tomme de brebis de ciboulette ciselée avant de s

1 pincée de sel
ou de vache

6 brins de ciboulette
tevan
Purée de navets
176
PRÉPARATION
NAVETS NOUVEAUX
Peuvent être consommés tels quels après avoir
été rincés sous l’eau froide et séchés.
NAVETS D’AUTOMNE ET D’HIVER

Doivent être épluchés puis coupés la base
des feuilles avec la pointe d’un couteau.
Pour les rendre plus digestes, on peut les couper
en quartiers et les blanchir 3 minutes à l’eau
bouillante salée. Puis couper en quartiers,
en gros cubes ou petits cubes pour des potages.
Les plus petits peuvent être cuits entiers.
Purée de navets aux câpres

800 g de navets au choix, épluchés Faire bouillir une grande quantité d’eau, saler et y plonger les nav
coupés en gros cubes

et écraser en purée. Garder au chaud. Faire fondre le beurre
50 g de beurre sur feu doux. Il va mousser puis se mettre à crépiter et prendre un
2 cuillères à soupe de câpres égouttées les câpres et laisser cuire encore 1 minute. Verser sur la purée
1 cuillerée à soupe de gros sel
Navets à l’orientale
750 g de navets 1 cube de bouillon Laver les navets, les coup
de légumes
2 oignons jaunes et émincer les oignons.
1 cuillerée à soupe cocotte sur feu moyen.

40 g de raisins secs
de Maïzena ®
en mélangeant. Ajouter
1 pincée de sel
et les faire dorer 3 minute
20 g de beurre
Poivre noir moulu et verser de l’eau à hauteu

1 cuillerée à café de cumin
8 branches de coriandre, sur feu doux. Pendant c

½ cuillerée à café de graines
pour servir
Ajouter la Maïzena en pl
de coriandre
Assaisonner de poivre no
Velouté de fanes de navets
Velouté de fanes de navets
1 botte de fanes de navet (150 g) 1 gousse d’ail épluchée et écrasée F a i re
1 pomme de terre (100 g) 2 pincées de sel et de poivre moulu les éc
épluchée coupée en cubes Laisse

2 cuillères à soupe de crème épaisse
2 échalotes émincées le cub

2 cuillères à soupe de poudre
1 noix de beurre d’amandes cuire 2
et la c
1 cube de bouillon de légumes 1 cuillerée à soupe d’amandes
elées dans
les am
Navets nouveaux glacés

12 petits navets nouveaux Placer les navets au fond d’une poêle ou d’une cocotte. Ils doivent pouvoir tous entrer s
équeutés
Parsemer de morceaux de beurre, saupoudrer de sucre. Ajouter de l’eau à mi-hauteur. D
50 g de beurre salé de papier cuisson un peu plus grand que la taille de la poêle, faire un petit trou au ce
1 cuillerée à soupe à plat au contact des navets et bien coller sur les parois. Laisser cuire 25 minutes
de sucre roux
il ne doit plus rester de liquide au fond, mais un léger caramel a dû se former. Enlever
1 pincée de poivre moulu et faire rouler les navets délicatement quelques minutes pour les enrober de caramel jusq
bien bruns et brillants. Servir aussitôt.
Carpaccio de navets
4 navets nouveaux 1 cuillerée à soupe Laver et sécher les navets. Couper les tiges. L
de sauce soja
4 cuillerées à soupe et les étaler bien à plat sur une grande ass
d’huile de sésame toastée 2 pincées de piment le jus et zeste de citron vert, la sauce soja et le
d’Espelette
Le jus et le zeste de ½ de cette sauce et laisser mariner 15 minut
citron vert bio ou non Fleur de sel

de eur de sel.
traité
ettesion ,xion
Pâte à tartine
180
PRÉPARATION
NOISETTES
Décortiquer : Pour casser la coquille, utiliser
un casse-noix ou un petit coup de marteau pour éviter
d’écraser le fruit. On peut les manger telles quelles
fraîches ou sèches.
Monder : Sèches, on peut les monder en les
faisant rouler dans une poêle bien chaude pendant
quelques minutes. Les mettre dans un torchon
et les frotter entre elles pour enlever la peau.
Torréer pour renforcer leur goût, 15 minutes
à 180 °C pour des noisettes entières, 10 minutes
à 150 °C pour de la poudre.
NOIX
Décortiquer, peler : pour casser la coque des noix,
préférer un petit coup sec de marteau à l’utilisation
du casse-noix qui écrase les cerneaux. Puis utiliser
les cerneaux entiers ou légèrement concassés ou bien
les mixer pour faire sa propre poudre de noix.
Pour les noix fraîches, on peut les peler pour enlever
la peau qui peut avoir un goût amer.
À SAVOIR
Les noix sèches entières ne doivent pas avoir plus de 6 mois, au-delà elles
sont rances ou desséchées. Il faut les secouer, si ça cliquette c’est que
le cerneau est sec et immangeable. Les cerneaux ne doivent pas avoir
plus de 1 an.
L’huile de noisette ne se chaue pas car elle perd de son goût.
Pâte à tartiner noisette

P O U R 1 P O T • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S
4 cuillerées à soupe de purée 2 cuillerées à café C h a u ff e r l é g è re m e n
de noisettes
de cacao en poudre
v i g o u re u s e m e n t t o u
1 sachet de sucre vanillé robot. Conserver dans

1 cuillerée à soupe de sirop
2 cuillerées à soupe d’huile d’agave ou à température ambia
de coco
Pâtes sauce aux noix
500 g de pâtes creuses (penne rigate, pipe rigate, etc.) Faire bouillir une grande et une petite ca
120 g de noix décortiquées dans la petite casserole d’eau bouillante,
entre elles pour enlever un maximum de

100 g de ricotta
et y plonger les pâtes. Les laisser cuire le

80 g de mie de pain sec trempée dans du lait
grossièrement les noix cuites avec la m

et le poivre. Égoutter les pâtes et garde

à la préparation aux noix. Servir les p
de cerneaux de noix concassés.

Nuts rolls
Nuts rolls
P O U R 1 0 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 0 M I N U T E S + 1 5 M I N U T E S • R E P O S : 2 H 3 0
PÂTE GARNITURE Diluer la levure dans l’eau tiédie ; faire un
400 g de farine 150 g de beurre fondu

la levure, l’œuf, le beurre mou en morcea
une pâte homogène. Placer le pâton d

1 cuillerée à café de 60 g de beurre mou
levure de boulangerie à 1 h 30 à température ambiante sous un

déshydratée
Préchauer le four à 180 °C, torréer
150 + 60 g de sucre complet
5 cl d’eau tiède sucre complet avec 150 g de beurre f

4 cuillerées à soupe de sirop
10 cl de lait tiède grillées. Étaler le mélange au fond d’un mo

d’érable
50 g de beurre mou en forme de rectangle sur un plan farin
de sucre et répartir sur la pâte. La rou

1 œuf
le rouleau en 10 morceaux. Placer les ro

2 pincées de sel
noix dans le moule. Couvrir d’un torchon

30 g de sucre
ambiante. Préchauer le four à 180 °C
le moule sur un plat. Laisser tiédir avec
Tarte aux noix de pécan
P O U R 1 0 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 0 M I N U T E S
1 pâte sucrée
Préchauer le four à 180 °C. Foncer un moule à tarte avec la pâte, p
125 g de beurre salé fondu le couvrir de papier cuisson et remplir de haricots secs. Cuire à blanc pen
le beurre, la crème, le sucre et le miel. Mettre les noix de pécan sur le

du mélange. Renfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir à tempéra

2 cuillerées à soupe de miel
3 cuillerées à soupe de crème liquide
200 g de noix de pécan ou de noix
Madeleines
P O U R 2 0 M A D E L E I N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 1 M I N U T E S
4 œufs entiers 85 g de farine + pour Préchauer le four à 210 °C. Faire fondre le be
fariner la plaque
2 jaunes d’œufs Lorsqu’il mousse, surveiller jusqu’à ce qu’il
40 g de poudre et que se dégage une odeur de noisette. Laiss

150 g de beurre + pour
de noisettes
beurrer la plaque de temps, mélanger les œufs entiers et les jau
5 g de levure chimique
100 g de sucre à grande vitesse pour faire blanchir. Tamiser
2 g de sel n Ajouter au mélange œufs et sucre, mélang

35 g de miel
et mélanger. Ajouter enn la poudre de noisettes e
à madeleines. Enfourner 8 minutes, puis ouvrir l
à 170 °C, fermer la porte et laisser cuire encor

ococ ed xion
Smooth
184
PRÉPARATION
PERCER
Donner un coup sec sur les 3 yeux avec la pointe
d’un couteau solide ou un tournevis pour atteindre
la chair et la transpercer. Faire couler l’eau, la ltrer
et la recueillir dans un verre.
CASSER
Option 1 : jeter par terre 1 ou 2 fois violemment
pour fendre la coque, ouvrir et recueillir la chair
en creusant avec un couteau.
Option 2 : enfourner 20 minutes à 180 °C puis
donner un coup de marteau pour fendre la coque
et récupérer la chair. La plonger au fur et à mesure
dans de l’eau bien froide pour arrêter la cuisson.
PELER
Peler au couteau la peau ne accrochée à la chair.
DÉCOUPER
On peut ensuite l’utiliser telle quelle ou la râper,
couper des copeaux, hacher.

Smoothie blanc
15 cl d’eau de coco Mixer eau de coco, noix de coco, banane et ananas dans un blender pour obtenir
50 g de noix de coco fraîche Ajouter les glaçons et mixer à nouveau. Servir aussitôt.
1 banane (250 g avec la peau)
300 g d’ananas
150 g de glaçons
Rochers coco
100 g de noix de coco râpée Préchauer le four à 210 °C. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte ho
2 blancs d’œufs boules à l’aide de 2 cuillères à café et les ranger sur une plaque couverte de pap
pour 10 minutes. Laisser refroidir sur la plaque.

90 g de sucre
Salade coco-carotte
Boulettes riz coco
Salade coco-carotte
La chair de 1 noix de coco 6 branches de coriandre ciselée Mélanger les c
râpée
Le jus de 1 citron vert râpée et les gra
2 carottes râpées citron, le sel et

1 concombre râpé de sésame grillées frais 15 minutes
2 cuillerées à soupe d’huile 2 pincées de sel et poivre moulu
de sésame
Boulettes riz coco

120 g de riz à dessert (riz rond) Faire bouillir une casserole d’eau salée, verser le riz, laisser cuire 5 minutes et ég
20 cl de lait et le lait de coco, ajouter le riz et faire cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter le su
refroidir à température ambiante. Former des boulettes à l’aide de deux petit

dans la noix de coco râpée. Placer au frais 30 minutes avant de déguster.

2 cuillerées à soupe de sucre
Curry de légumes au lait de coco
500 g de pommes de terre 1 bâton de citronnelle Couper les pommes de terre
250 g de patate douce 1 cuillerée à soupe de curry

Couper le poivron en grosses
jaune en poudre l’oignon et l’émincer. Peler l’ail

1 poivron jaune
40 cl de lait de coco de citronnelle. Mettre tous le

1 piment vert
50 cl d’eau la cocotte. Laisser cuire 30 min

1 oignon
avec de la coriandre fraîche.

1 pincée de gros sel
1 gousse d’ail
Coriandre fraîche, pour servir

2 cm de gingembre
fuœ
Omelette gorgonzola &
188
PRÉPARATION
LAVER
Il faut se laver les mains après avoir cassé les œufs
pour éviter une contamination des autres aliments
par les bactéries présentes sur la coquille.
CASSER
Taper le côté de l’œuf (pas l’extrémité) fermement
sur une surface plate ou un angle. Séparer la coquille
avec les 2 pouces et verser blanc et jaune dans
un récipient à part pour éliminer éventuellement
les bouts de coquilles qui seraient tombés.
CUIRE
Mettre les œufs crus dans l’eau bouillante salée
et un peu vinaigrée à l’aide d’une écumoire pour
les déposer lentement et qu’ils ne se fendent pas
en tapant le fond de la casserole.
ÉCALER
Pour écaler les œufs, les plonger dans l’eau froide
pour les refroidir puis les rouler sur une surface plate
et les replonger dans l’eau pour les écaler sans que
la coquille colle aux œufs.
CHOISIR UN ŒUF
AU MARCHÉ
Privilégier les Label Rouge, les œufs bio (code 0)
et les œufs extra-frais, plus onéreux mais avec
des qualités nutritionnelles et organoleptiques
supérieures.
Les œufs de cane et d’oie sont plus goûteux
et plus gros. Les œufs de caille, 5 fois plus petits.
Omelette gorgonzola & mascarpone
6 œufs 100 g de gorgonzola Battre légèrement les œufs avec le
mascarpone coupé
2 pincées de sel et poivre une grande poêle antiadhésive. Y
en morceaux
minutes sur feu doux en crevant régu

bois. Mettre les morceaux de gorgon
et plier l’autre moitié par-dessus. L
la cuisson désirée. Servir aussitôt.
Omelette japonaise
6 œufs Casser les œufs dans un bol et fouetter à la fourchette avec le miso et les g
2 cuillerées à café de miso chauer une poêle à crêpes antiadhésive sur feu doux, verser une petite quan
pour couvrir le fond. Lorsque c’est cuit, parsemer d’une ne couche de gruyère râp
50 g de gruyère nement râpé
l’omelette en forme de cigare le plus serré possible, le laisser sur un bord de la poê
de sésame grillées une petite quantité d’œufs battus pour couvrir le fond de la poêle en touchant le ro
sur le côté. Lorsque c’est cuit, parsemer de gruyère râpé et rouler la première om
Fleur de sel
pour former un cigare plus épais et laisser sur le bord de la poêle. Continuer
épuisement des œufs battus. Couper l’omelette en petits tronçons, assaisonner
accompagné d’une salade.

Flan aux œufs
Œufs cocotte
Flan aux œufs
6 gros œufs Préchauer le four à 180 °C en y plaçant un grand plat à gratin rempli d’eau à moitié pour le
1 litre de lait frais entier

cuire les 150 g de sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il caramélise et prenne une couleur a
encore brûlant dans le moule à an et bien tapisser le fond. Faire chauer le lait avec
100 g de sucre
de vanille et la gousse. À la première ébullition, sortir du feu et enlever la gousse. Fou

1 gousse de vanille
fendue et grattée obtenir un mélange homogène et continuer de fouetter en ajoutant le lait petit à petit
ne pas cuire les œufs). Verser le mélange dans le moule tapissé de caramel. Placer le moule dan
rempli d’eau préchauée et enfourner pour 45 minutes. Sortir le plat à gratin du four, laisser le m
CARAMEL
et laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais 2 heures minimum. Passer un coute
150 g de sucre
du moule et le an puis démouler sur une grande assiette.
Œufs cocotte
4 gros œufs Faire chauer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons émin
mettre au fond de 4 ramequins. Préchauer le four à 180 °C avec
d’eau à moitié. Mettre un œuf dans chaque ramequin et couvrir de

de sel et de poivre. Mettre les ramequins dans le bain-marie et enfourn

2 oignons nouveaux émincés entiers
Le blanc de l’œuf doit être gé. Servir aussitôt.

Variantes : faire cuire les œufs dans des pommes de terre cuites ou
des brioches à tête vidées, des demi-avocats un peu creusés.
Bricks aux œufs
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 - 3 M I N U T E S PA R B R I C K
4 œufs 8 branches de persil Eeuiller, rincer, sécher et ciseler le persil. Faire chau
4 feuilles de bricks Huile de cuisson cuisson dans une grande poêle sur feu moyen, étaler
au centre, assaisonner de sel, de poivre, ajouter 1 c

4 cuillerées à café Sel
de câpres au vinaigre ciselé et, lorsqu’ils sont dorés, refermer les côtés de
Poivre noir moulu
un carré. Laisser cuire 1 à 2 minutes de plus selon la cui
l’opération avec les autres feuilles de brick. Servir aus

nongio
Pickles d’oignons rouges
192
Oignons rôtis au four
8 oignons rouges Préchauer le four à 200 °C. Couper les oignons en deux dans la largeu

de chaque extrémité pour pouvoir les poser sans qu’ils bougent. Les arroser d
de sucre, de sel et de poivre. Enfourner pour 50 minutes à 1 heure. Ils doivent

1 pincée de sucre
Pickles d’oignons rouges
P O U R 1 B O C A L • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S
4 oignons rouges Éplucher et émincer les oignons, les placer dans un bol. É
10 cl de vinaigre de cidre Les placer dans une casserole avec le vinaigre, l’eau et le su
sur les oignons. Laisser refroidir à température ambiante puis pla

5 cl d’eau
au réfrigérateur.
20 g de sucre
1 cuillerée à café de graines de coriandre
Soupe légère oignon & sauge
4 gros oignons jaunes émincés Porter 1 litre d’eau à ébullition, ajouter les oignons, les feuilles de sau
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive le sel et le poivre, laisser cuire 15 minutes sur feu moyen. Éteindre le fe
en fouettant énergiquement. Servir aussitôt.

12 feuilles de sauge
2 branches de thym
1 jaune d’œuf
Chutney d’oignons
P O U R 5 0 0 G E N V I R O N • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 0 M I N U T E S
4 oignons rouges Peler et émincer les oignons. Faire fondre le beurre dans une c
10 g de beurre
les oignons et laisser suer 5 à 10 minutes pour qu’ils soient so
le sucre et laisser caraméliser 3 minutes sur feu moyen. Ajouter le

d’épices et laisser cuire 30 minutes à feu doux et à couvert. Retire

15 cl de vin rouge
en remuant régulièrement jusqu’à ce que tout le liquide soit évapo

4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
propre et laisser refroidir. Conserver au frais pendant 1 semaine.

1 cuillerée à café de quatre-épices
Onion rings
2 gros oignons blancs 1 pincée de sel Éplucher et couper les oignons en cerc
ou rouges
1 pincée de poivre noir moulu les œufs avec le sel, le poivre et le p
2 œufs 2 assiettes. Tremper chaque cercle

100 g de farine battus et enn dans la chapelure. Fair

Huile de friture
200 g de chapelure Plonger les morceaux panés dans

de la cocotte), laisser frire jusqu’à ce
sur un papier absorbant. Servir bien

ev io
l
Focaccia aux olive
194
Focaccia aux olives
500 g de farine Préchauer le four à 40 °C. Mélanger la levure à l’eau tiède pour la délayer
10 g de levure de boulanger fraîche et commencer à pétrir. Ajouter le sel et continuer de pétrir (environ 1
pâte souple et élastique. Avant la n du pétrissage, ajouter les olives et

8 g de sel
Poser dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge et placer

une plaque de papier cuisson et placer délicatement la pâte au centre. E

300 g d’eau tiède
10 minutes. Étaler délicatement la pâte sur 2 cm d’épaisseur avec un roule

50 g d’olives noires bien séchées
pour 20 minutes. Fouetter l’huile d’olive et l’eau. Sortir la pâte et a

1 branche de romarin eeuillé
former des trous sans transpercer la pâte. Arroser du mélange huile/eau p
30 g d’eau
Renfourner pour 20 minutes puis sortir du four et préchauer à 200
de eur de sel et de feuilles de romarin. Enfourner pour 20 minutes, le
2 pincées de eur de sel

être doré à la sortie du four.
1 branche de romarin eeuillé
Pâtes sauce tomate, olives & câpres
500 g de pâtes (rigatoni, fusilli 1 échalote Rincer, sécher, eeuiller et ciseler le pers
ou penne)
4 cuillerées à soupe l’échalote. La faire revenir dans une poêle s
400 g de pulpe de tomate d’huile d’olive de 3 minutes, ajouter la pulpe de tomate
12 olives noires dénoyautées Poivre noir moulu, ciselé et les olives. Laisser cuire 20 m
pour servir
1 cuillerée à soupe de câpres les pâtes dans une grande casserole
au vinaigre le temps indiqué pour la cuisson al de
1 petit bouquet de persil soupe d’eau de cuisson. Verser les pâ
Laisser cuire encore 1 à 2 minutes en méla
de persil et assaisonné de poivre noir m
Tapenade
200 g d’olives noires dénoyautées Peler et émincer l’ail. Placer dans un mixeur avec les autres ingrédients. M
1 gousse d’ail granuleuse ou plus lisse au goût. Servir frais sur du pain grillé ou conserver au
1 cuillerée à soupe de câpres
4 lets d’anchois à l’huile
Poulet aux olives

4 cuisses de poulet 2 cuillerées à soupe d’huile Éplucher et émincer l’oignon. Rin
d’olive
100 g d’olives vertes gousses d’ail entières. Faire chau
dénoyautées 50 cl d’eau Faire dorer les cuisses de poule
1 oignon 1 cube de bouillon de légumes la même cocotte, ajouter l’oignon
2 brins de romarin 1 cuillerée à café de ras el-hanout Ajouter le romarin, les olives, le
mélanger. Ajouter les cuisses d

4 gousses d’ail 1 pincée de sel
et verser l’eau. Laisser cuire 2
couvercle et continuer de cuire 3 à
de cuisson s’évapore. Servir bien
Olives à la harissa
250 g d’olives (noires, vertes 1 cuillerée à soupe Rincer, sécher et ciseler le pe
ou mélangées) natures de harissa

le citron cont. Mélanger le
½ citron cont 2 cuillerées à soupe et l’huile d’olive. Laisser marine
d’huile d’olive
6 branches de persil
1 gousse d’ail
e
gn ar
o
Salade d’orange
196
PRÉPARATION
ZESTER
Brosser la peau sous l’eau. Le zeste se prélève
plus facilement sur l’orange entière. Utiliser
un économe ou un zesteur.
PELER À VIF
Couper les extrémités de l’orange et poser sur une
des parties coupées. Tailler l’écorce de haut en bas
avec un petit couteau bien aiguisé en le glissant
le long de la pulpe. Prélever les suprêmes en glissant
le couteau entre la pulpe et la membrane, jusqu’au
milieu de l’orange.
Salade d’oranges à l’origan
3 oranges (mélange sanguine 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
et blondes), pelées à vif

2 branches d’origan frais ou 2 pincées
1 oignon rouge émincé d’origan sec
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 2 pincées de poivre moulu
Oranges à la cannelle
5 oranges Presser une orange, mélanger le jus avec la eur d’oranger, le sucre et la cannelle. P
1 cuillerée à soupe de eur oranges, les couper en nes rondelles et les ranger à plat dans une grande assiette
d’oranger cannelle. Placer au frais 1 heure minimum avant de servir.
1 cuillerée à café de cannelle

Gâteau à l’orange sans beurre et sans far
Conture d’oranges
Gâteau à l’orange sans beurre et sans farine
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H 4 5 • R E P O S : 2 H E U R E S
2 oranges à jus Mettre les oranges entières dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur. Fair
250 g de poudre d’amandes 1 heure. Préchauer le four à 180 °C. Égoutter les oranges sans les percer et
le pédoncule puis les mixer avec la poudre d’amandes, le sucre et les œufs. Plac
cuisson au fond d’un moule à manqué. Remplir du mélange et enfourner pour 45

4 œufs
et laisser refroidir dans le moule. Faire chauer la crème dans une casserole.
100 g de chocolat noir pâtissier
sortir du feu et ajouter le chocolat coupé en carreaux ou haché. Laisser repose

pour mélanger. Napper le gâteau de glaçage au chocolat et laisser refroidir
pendant 2 heures minimum avant de servir.
Conture d’oranges
P O U R 2 P O T S D E 5 0 0 G • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 2 H E U R E S
1 kg d’oranges au choix Laver les oranges. Couper ½ cm des deux extrémités. Si ce sont des oranges amère
500 g de sucre 1 ou 2 oranges avec la peau et peler les autres. Couper les oranges en quatre et enle
au centre. Couper les quartiers en petits morceaux et placer dans un grand bol, saupoudrer
macérer 12 heures au frais, couvert d’un lm alimentaire. Placer le mélange dans u
ou cocotte et porter à ébullition sur feu moyen. Laisser cuire 20 minutes environ et m
en verre bien propres. Fermer avec le couvercle et laisser refroidir à température ambiant
à l’abri de la lumière.
Salade lentilles, oranges & feta
100 g de lentilles vertes 1 cuillerée à soupe d’huile Plonger les lentilles dans une gra
d’olive
1 branche de romarin la branche de romarin et la feuille
1 cuillerée à café de vinaigre 15 minutes. Égoutter et rincer. Pele

1 feuille de laurier
de vin
couper les oranges en rondelles,
50 g de feta

la feta en dés. Mélanger dans u
2 oranges
1 pincée de sel l’oignon, la feta, l’huile d’olive, le vi

1 oignon rouge
1 pincée de poivre noir moulu frais 1 heure avant de servir.

essuo
mel
p
m ap
p
Taboulé au
200
PRÉPARATION
ZESTER
Brosser la peau sous l’eau. Le zeste se prélève plus facilement
sur le fruit plein que lorsque l’écorce est pelée. Utiliser un économe
puis hacher le zeste ou bien utiliser un zesteur.
PELER
Avec les doigts si la peau est épaisse ou avec un couteau aiguisé,
puis séparer les quartiers les uns des autres en les détachant avec
les doigts. Retirer la ne membrane qui recouvre chaque quartier.
PELER À VIF
Couper les extrémités du pomelo et poser sur une des parties coupées.
Tailler l’écorce de haut en bas avec un petit couteau bien aiguisé en le
glissant le long de la pulpe. Puis prélever les suprêmes en glissant le couteau
entre la pulpe et les membranes qui séparent les quartiers, jusqu’au milieu
du pomelo. On peut aussi couper des rondelles en gardant la membrane
au milieu des quartiers ou couper en gardant la peau pour un eet décoratif.
PRESSER
Le couper en deux et presser à la main ou avec un presse-agrumes.
Taboulé au pomelo
250 g de graines de couscous 4 brins d’estragon ciselé Peler
1 pomelo entier + 20 cl de jus 4 brins de persil plat ciselé les pe
bol la
½ concombre coupé en cubes 1 petit bouquet de coriandre ciselée
et l’hu
400 g de tomates en cubes 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
et lais
4 brins de menthe ciselée 2 pincées de sel et de poivre
Pomelos rôtis à la vanille
4 pomelos Préchauer le four à 170 °C. Peler à vif les pomelos. Creuser l’intérieur si né
1 gousse de vanille les segments. Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur. Gratter pou
Couper chaque moitié en deux et les enfoncer au centre des pomelos. Mélanger le b
20 g de beurre mou
de vanille et fourrer l’intérieur des pomelos avec la préparation. Ranger les pome
saupoudrer de sucre. Enfourner pour 30 minutes. Servir tiède et arroser du jus de

Cheesecake au pamplemousse
Cheesecake au pamplemousse
P O U R 8 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S • R E P O S : 6 H E U R E S
250 g de spéculoos Écraser les spéculoos et les mélanger avec le beurre fondu. Étaler la préparation au fond d’un m
150 g de beurre fondu couvert de papier cuisson. Placer au congélateur. Presser un pomelo pour récupérer le jus, prélev
les suprêmes de l’autre pomelo et les elocher avec les doigts au-dessus d’une passoire pour
250 g de mascarpone
Hacher nement le zeste. Mettre le jus du premier pomelo et le jus obtenu du second dans un
600 g de fromage frais
l’agar-agar et le zeste. Mélanger et porter à ébullition sur feu moyen, laisser bouillir 1 minute p
120 g de sucre glace
et ajouter le sucre glace, mélanger. Mélanger le mascarpone et le fromage frais en incorpor

2 pomelos
à l’agar-agar petit à petit. Ajouter le pomelo eloché et bien mélanger, sortir le moule du cong
4 g d’agar-agar
la préparation sur les spéculoos écrasés. Placer au congélateur 4 heures puis mettre au réfrig
minimum avant de servir. Ouvrir le moule à charnière pour sortir le cheesecake, le faire glisser d
à l’aide du papier cuisson avant de le couper.

Salade pomelo & saumon
1 gros pomelo ou 2 petits 2 cuillerées à soupe d’huile Récupérer les suprêmes du pome
d’olive
200 g de pavé de saumon p o u r r é c u p é re r l e j u s . M é l a n g e
cru sans la peau 1 pincée de sel et saler. Couper le saumon en nes
Le jus de 1 citron vert Poivre moulu parfumé de la préparation. Laisser mariner 1
(Timut ou Sichuan)
1 petit bouquet de
de pomelo, parsemé de ciboulette
ciboulette ciselée
Granité de pomelo tonic
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • R E P O S : 6 H E U R E S M I N I M U M
2 pomelos Presser les pomelos, mélanger le jus avec le miel et remplir un bac à gl
16 cl de gin Placer au congélateur 6 heures minimum. Placer tous les glaçons da
et mixer pour obtenir une texture de granité. Verser dans de grand

50 cl de tonic
du tonic. Servir immédiatement.

1 cuillerée à soupe de miel liquide
sian ap
Purée de panais a
204
PRÉPARATION
RACINES
La peau des panais contient beaucoup de vitamines,
il est donc préférable de ne pas les éplucher. Utiliser
entiers ou les découper en rondelles, en lamelles,
en bâtons, en petits dés ou les râper. Il faut les
citronner à partir du moment où on les a coupés
car la chair s’oxyde et noircit très vite.
FANES
Enlever les fanes, les passer sous l’eau froide
en les brossant éventuellement pour éliminer terre
et résidus. Garder les bouquets aux tiges minces
et éliminer les grosses tiges trop dures. Sécher.

Purée de panais aux anchois
800 g de panais épluchés 1 noix de beurre salé Faire cuire le panais à la vapeur p
coupés en grosses
2 pincées de poivre d’anchois, le beurre et le poivre. Serv
rondelles
4 lets d’anchois à l’huile
Le zeste de ½ citron bio
Röstis de panais
250 g de panais, épluchés et râpés Rincer et sécher les pommes de terre râpées. Les m
250 g de pommes de terre, épluchées et râpées Saler, poivrer. Faire chauer la poêle avec 4 cuille
la moitié de la préparation. Laisser cuire sur feu m

1 oignon, émincé
assiette sur le dessus et retour ner la galette. L

10 minutes supplémentaires. Répéter l’opération po

Sel et poivre
les faire cuire dans 2 poêles séparées. Servir chau

Panais glacés au citron cont & câpre
Velouté de panais
& chips de champignons
Panais glacés au citron cont & câpres
800 g de panais épluchés coupés ½ citron cont grossièrement Mettre les panais
en quatre dans la longueur haché

en petits morceaux
20 g de beurre 4 branches d’estragon ciselé le citron cont et
1 pincée de sucre 2 pincées de sel et poivre recouvrir d’une feuil
moulu
1 cuillerée à soupe de câpres un petit trou au cen
cuire 30 minutes
de la cuisson. Poiv
avec des céréales
Velouté de panais & chips de champignons
600 g de panais 20 cl de crème liquide Laver les panais. Les couper en grosses rond
1 oignon 1 pincée de sel chauer l’huile d’olive dans une cocotte sur f
faire revenir 3 minutes en remuant. Ajouter le

2 cuillerées à soupe 1 pincée de poivre noir
d’huile d’olive moulu Porter à ébullition et laisser cuire 35 minutes sur
1 cube de bouillon 6 champignons de Paris, les champignons et retirer la partie terreuse d
de légumes pour servir Les ranger sur une plaque couverte de papie
1 l d’eau four pour 5 minutes. Mixer les panais et le liq
et la crème liquide. Servir avec les chips de cha
Salade tiède, panais & patate douce
400 g de panais 1 cuillerée à soupe Préchauer le four à 200 °C. Laver les lég
de vinaigre de cidre
1 patate douce de 300 g et les panais en rondelles de 1 cm. Mélanger ave
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, puis étaler sur une plaque co

de miel
pour 30 minutes. Laisser tiédir. Pendant ce t
100 g de mâche
1 pincée de sel
et ciseler l’échalote. Mélanger le restant d’hu
1 échalote
1 pincée de poivre les légumes tièdes dans un saladier avec la

noir moulu
Servir aussitôt.
d’huile d’olive
euqètsap
Salade de p
208
PRÉPARATION
DÉCOUPER
Utiliser un grand couteau bien aiguisé pour couper
une pastèque entière. La couper en deux puis
en tranches et en morceaux. On peut aussi creuser
avec une cuillère parisienne ou une cuillère à glace
pour faire des boules. Pour présenter une salade
ou un cocktail dans la pastèque, couper 3 à 4 cm
d’un côté d’une pastèque et 1 cm du côté opposé
pour pouvoir la poser sans qu’elle ne roule. Creuser
toute la chair avec une cuillère pour vider la pastèque.
ÉGRENER
Pour certaines recettes, il faut enlever les graines,
notamment lorsqu’on la mixe. Couper la bande
de graines sur une tranche ou enlever avec la pointe
d’un couteau. Les rincer sous l’eau froide et les
sécher pour une utilisation ultérieure.

Salade de pastèque
600 g de pastèque coupée en morceaux 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 piment vert doux coupé en rondelles 2 pincées de poivre moulu
150 g de feta 4 branches de menthe eeuillées
Jus de pastèque
1 kg de chair de pastèque sans pépins Mixer dans un blender la chair de pastèque, le jus de citron ver
Le jus de 1 citron vert glaçons. Verser dans de grands verres et servir aussitôt.
8 glaçons
Fresh bowl
Fresh bowl
100 g de boulgour SAUCE Mettre le boulgour dans un
120 g de petits pois surgelés Le jus de 1 citron de boulgour (un bol de bou
à ébullition et laisser cuire ju

4 tranches de pastèque 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive et laisser reposer. Faire bou

4 tranches de truite fumée
1 cuillerée à soupe de sirop les petits pois, laisser cuire 2

2 poignées de roquette
d’érable Couper la chair de pastèq

250 g de mozzarella
1 cuillerée à soupe de sauce en bouchées. Couper un citro

1 citron, pour servir
soja
avec l’huile d’olive, la sauce so
1 pincée de sel quart de boulgour cuit, un quar
et un quart de petits pois.
découpée en lamelles et des
et servir avec un quartier de c
Jello shots pastèque & vodka
P O U R 8 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • R E P O S : 6 H E U R E S M I N I M U M
1 pastèque (5 kg) Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Couper la pastèque en de
20 cl de grenadine retirer la chair sans abîmer ni trouer l’écorce. Mixer la chair et la passer dans une passoire ne
jus. Mesurer le jus dans un verre doseur et ajouter de l’eau pour arriver à 1 litre si nécessa
70 cl de vodka
la grenadine dans une casserole et faire chauer. Retirer à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine,
250 g de groseilles
ajouter la vodka. Verser dans les demi-coques de pastèque et ajouter les groseilles et les myrtilles
125 g de myrtilles
laisser revenir à température ambiante puis placer au frais pour 6 heures minimum. Servir frais,
21 feuilles de gélatine
Brochettes de pastèque
1 grosse tranche de 1 let d’huile d’olive, Couper la peau de la pastèque et la couper
pastèque pour servir

de 1 cm et couper la mozzarella ou la feta en dés
3 tranches de jambon cru 1 pincée de piment Alter ner les cubes de mozzarella, de pastèq
d’Espelette
1 boule de mozzarella de de basilic en les piquant sur les brochettes. Les p
125 g ou 125 g de feta 8 pics à brochettes

de piment d’Espelette et arroser d’huile d’olive
1 petit bouquet de basilic

ecuod et
a t
ap
Patates douces
212
PRÉPARER
On peut peler les patates douces à l’économe avant
de les consommer ou les faire cuire au four avec
la peau après les avoir brossées sous l’eau. La peau
est amère et ne se consomme pas.
On peut les cuire entières, coupées en grosses
tranches, en cubes, en nes lamelles, en bâtons
pour faire des frites.
Si elles doivent attendre après avoir été coupées,
il faut les plonger dans de l’eau un peu citronnée
car la chair s’oxyde vite.

Patates douces gratinées
2 patates douces de 400 g 2 pincées de cannelle Préchauer le four à 180 °C. E
environ
1 pincée de noix muscade couverte de papier cuisson. Le
4 cuillerées à soupe pour récupérer la chair sans ab

de crème épaisse
d’emmental ou de parmesan avec la crème épaisse, les épices
2 pincées de sel et poivre râpé

vidées du mélange et les remet
et enfourner 30 minutes. Servir
Purée de patate douce & coco
2 patates douces de 300 g Préchauer le four à 220 °C. Enfour ner les patates douces su
2 cuillerées à soupe de crème de coco 30 minutes. Laisser refroidir. Couper les patates douces en deux e
cuillère. Mixer avec la crème de coco, le jus de citron, une pincée

Le jus de ½ citron
bien chaud.
1 pincée de sel
Gâteau choco & patate douce
Gâteau choco & patate douce
1 patate douce de 350 g 200 g de chocolat pâtissier Éplucher la patate douce, la couper
à 70 % de cacao
100 g de sucre pendant 30 minutes. Faire fondre le
75 g de beurre demi-sel l e s f o u e t t e r a v e c l e s u c re j u s q u ’
3 œufs
Beurre, pour le moule la farine, mélanger, ajouter les morceau

de farine le chocolat et le beurre fondus, mélang
ou 6 à 8 moules en silicone pour
30 minutes. Laisser refroidir dans le m

Patates douces hasselback
2 patates douces de 400 g 1 pincée de piment Préchauer le four à 200 °C. Brosser les p
environ chacune de Cayenne

et les sécher. Placer chaque patate douc
20 g de beurre mou 1 pincée de cannelle planche à découper. Couper de nes tranch
en poudre
1 cuillerée à café de baguettes chinoises empêcheront le coutea
paprika fumé 2 pincées de sel

patates coupées dans un plat, les saupou
et de sel. Étaler le beurre à la surface des
tranche. Enfourner pour 30 à 40 minutes selon
Frites de patate douce
2 patates douces de 250 g paprika fumé Préchauer le four à 200 °C. Peler les patates
2 cuillerées à soupe 2 pincées de sel les mélanger à l’huile d’olive avec le paprika, l
d’huile d’olive plaque couverte de papier cuisson, enfourner

1 cuillerée à soupe de noir moulu

azzip à et
âp
Buns
216
CHOISIR UNE PÂTE À PIZZA
On trouve des pâtes à pizza prêtes à l’emploi
aux rayons frais et surgelé.
Certaines se déclinent également avec de la farine
sans gluten.
Important : éviter les pâtes avec de la matière
grasse hydrogénée, nocive pour la santé.
Buns farcis
1 pâte à pizza 6 cuillerées à soupe de sauce Peler et hacher l’ail et l’oigno
tomate
1 oignon une poêle sur feu moyen. Fa
1 pincée de sel 3 minutes, ajouter les carottes,

1 gousse d’ail
1 carotte
1 pincée de poivre noir la viande hachée. Laisser cui
1 fromage de brebis frais et ajouter la sauce tomate. Mél

1 pincée de cumin
(100 g), coupé en 6 parts égales. Étaler de la farce

300 g de bœuf haché
1 jaune d’œuf de fromage de brebis et referme

1 cuillerée à soupe d’origan Ranger sur une plaque couver

d’huile d’olive
avec une cuillerée à soupe d
Saupoudrer d’origan et enfou
Chaussons au jambon
1 pâte à pizza rectangulaire 1 pincée de sel Étaler la pâte sur un pla
2 tranches de jambon 1 pincée de poivre noir moulu les fromages, le sel, le
la longueur, puis cha

50 g de fromage râpé 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive fromage-jambon en 8 p
50 g de fromage frais à tartiner
10 g de beurre rectangle. Rabattre l’au

50 g de mozzarella
une plaque couverte d’u

1 jaune d’œuf
1 pincée d’origan
couvert d’un linge. Pré
le mélanger à l’huile d
des chaussons et enfo

Pizza rolls banane-choco-noisette
Pizza rolls banane-choco-noisette
1 pâte à pizza rectangulaire Étaler la pâte sur un plan de travail. Étaler la pâte à tartiner sur la surface. Peler les b
2 bananes en nes rondelles. Ranger des rondelles de banane en une ligne sur la pâte à tart
Rabattre la pâte et faire une autre ligne de rondelles de banane le long de la pâte
4 cuillerées à soupe de pâte
à tartiner choco-noisette ainsi avec le reste de bananes. Emballer dans un papier cuisson et placer au congélat
20 g de beurre Préchauer le four à 180 °C. Faire fondre le beurre. Couper le rouleau en tranche
sur une plaque couverte de papier cuisson. Badigeonner la surface de beurre fo
15 minutes. Laisser tiédir avant de déguster.
Pizza rolls au chorizo
1 pâte à pizza 20 à 24 olives noires Étaler la pâte sur un plan de trava
6 cuillerées à soupe 2 cuillerées à soupe d’huile les ranger sur une plaque couvert
de sauce tomate au basilic d’olive chorizo en bandes de 2 cm. Étal
8 tranches nes 1 pincée de sel saler, saupoudrer d’origan, ranger
de chorizo
1 pincée d’origan de mozzarella râpée. Rouler les ba
100 g de mozzarella râpée reposer 30 minutes, couvert d’u
Arroser les rouleaux d’huile d’olive
10 minutes. Servir bien chaud.
Fougasse ail & lardons
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S + 3 0 M I N U T E S • R E P O S : 3 0 M I N U T E S
2 pâtes à pizza Faire chauer une poêle sur feu vif, ajouter les lardons et les faire cuire 5 min
150 g de lardons Réserver. Étaler une pâte à pizza sur une plaque couverte de papier cuiss
Étaler la deuxième pâte dessus et souder les pâtes en les pinçant. L

1 branche de romarin
à température ambiante, recouvert d’un linge. Trouer une vingtaine de f

2 gousses d’ail
pizza avec un couteau pour créer des fentes qui aéreront la pâte lors de l
l’ail, mélanger avec l’huile d’olive et le romarin eeuillé. Verser sur toute la s
1 pincée de eur de sel
Enfourner pour 30 minutes. Assaisonner de eur de sel et servir chaud.

etra t à et
âp
Tarte à la
220
CHOISIR UNE PÂTE À TARTE
LES DIFFÉRENTES PÂTES

On trouve des pâtes à tarte de fabrication industrielle (pâtes brisées,
pâtes feuilletées et pâtes sablées) prêtes à dérouler au rayon frais des
supermarchés ou au rayon surgelé. Certaines se déclinent à base de farine
sans gluten. On peut également trouver de la pâte feuilletée prête à étaler
dans certaines boulangeries.
Préférer les pâtes pur beurre et bien vérier la composition sur l’emballage.
En eet, pour des raisons de coût, le beurre est parfois remplacé par un
mélange de graisses végétales contenant des graisses hydrogénées,
nocives pour la santé.
POUR QUELLE UTILISATION ?

Pâte brisée : pour toutes sortes de quiches et de tartes salées ou sucrées.
Pâte feuilletée : pour la préparation de certaines tartes, mais aussi
pour les bouchées apéritives, les friands, la galette à la frangipane, etc.
Pâte sablée : pour préparer des biscuits, des fonds de tarte,
dont la garniture sera crue.
Tarte à la tomate
1 pâte brisée 1 cuillerée à soupe de Faire chauer l’huile dans u
moutarde à l’ancienne
400 g de tomates cerises et laisser cuire 3 minutes. Pe
1 œuf le sucre et l’origan, mélanger

d’huile d’olive ½ crottin de chèvre le four à 180 °C. Étaler la p
2 gousses d’ail eur de sel

moutarde et étaler sur le fond
et rabattre les bords de pâte

1 cuillerée à soupe 1 pincée de poivre noir moulu
de sucre la n de cuisson, sortir la tarte

6 feuilles de basilic,
1 cuillerée à café d’origan pour servir

et enfourner pour les dernière
et parsemé de feuilles de bas
Tarte ne aux pommes
1 pâte feuilletée rectangulaire Préchauer le four à 180 °C. Laver, sécher et couper les pommes en très nes lam
4 pommes cuisson sur une plaque. Faire fondre 20 g de beurre et en badigeonner la feuille
sachet de sucre vanillé. Étaler la pâte feuilletée et la placer sur la feuille. Couvrir des t
40 g de beurre
saupoudrer de sucre vanillé, parsemer de petits morceaux du beurre restant. Pose

2 sachets de sucre vanillé
cuisson sur les pommes, couvrir d’une autre plaque de cuisson. Enfourner 30 min
et la feuille, remettre en cuisson 5 minutes sous le gril. Servir tiède ou froid, saup
glace, pour servir
Feuilletés au fromage
Feuilletés au fromage
1 pâte feuilletée 2 œufs + 1 jaune d’œuf Préchauer le four à 210 °C. Mélanger le from
50 g de fromage blanc 1 pincée de sel de chèvre émietté, les 2 œufs, le sel et l
cuillerée à café d’eau dans un petit bol.

50 g de comté râpé 1 pincée de poivre noir
moulu couverte de papier cuisson. Couper la pâ

50 g de crottin de chèvre
de la préparation sur la moitié de chaqu
Étaler une peu de jaune d’œuf dilué sur le b
en appuyant légèrement. Badigeonner la
d’œuf dilué. Enfourner pour 20 minutes. Se
Tarte soleil au pesto
2 pâtes feuilletées Préchauer le four à 180 °C. Étaler une pâte sur une plaque couverte de papier cuisson
100 g de pesto au basilic et le mascarpone, étaler sur la pâte en laissant 1 cm libre sur le bord. Poser la d
et souder les bords. Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau pour le diluer et en bad
mascarpone de la pâte. Poser un verre au centre de la pâte, couper 16 parts en rayon de soleil et torsader
1 jaune d’œuf
part. Enfourner pour 30 minutes. Servir chaud ou froid.
Torsades choco-noisette
2 pâtes brisées 1 cuillerée à café Préchauer le four à 180 °C. Étaler un papier cuisson sur
de sucre
50 g de chocolat au micro-ondes et en badigeonner la feuille, puis sau
pâtissier 1 jaune d’œuf feuilletée dessus. Hacher et faire fondre le chocolat avec un
1 cuillerée à soupe étaler sur la pâte et saupoudrer de poudre de noisette
de poudre de noisettes
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau pour le d
20 g de beurre demi-sel de la pâte. Couper des bandes de 1 cm, les torsade
en les espaçant sur le papier cuisson. Enfourner pour 2

Ch
224
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PRÉPARER
Pour les couper, suivre le sillon autour du noyau puis
tourner les 2 parties coupées dans le sens inverse
l’une de l’autre pour détacher la chair du noyau.
Si on veut les peler facilement, inciser en forme
de petite croix à la base du fruit avec un couteau
et plonger 10 secondes dans de l’eau bouillante.
Refroidir immédiatement dans de l’eau froide.
Peler le fruit en tirant sur la peau qui s’est détachée
autour de la croix.
Une fois coupée, l’arroser de jus de citron
pour ne pas qu’elle noircisse.

Chutney
P O U R 5 0 0 G D E C H U T N E Y • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S
4 pêches mûres épluchées 1 bâton de cannelle
coupées en 4
1 cuillerée à soupe de poivre sauvage
150 g de cassonade
2 cuillerées à soupe de raisins secs
1 piment oiseau coupé en 2 et égrené

2 clous de giroe
si on veut un chutney plus doux
6 gousses de cardamome
12 cl de vinaigre de cidre
2 oignons rouges émincés
Nectarines poêlées & yaourt grec
4 nectarines Rincer les nectarines, les couper en de
2 cuillerées à soupe de sirop d’érable + 4 pour servir le beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajou
à soupe de sirop d’érable et laisser cuire

20 g de beurre
Les servir tièdes avec du yaourt grec, arro

200 g de yaourt grec
Salade pêches, jambon de Parme & moz
Salade pêches, jambon de Parme & mozza
4 petites pêches blanches dénoyautées 8 feuilles de basilic ciselées
coupées en 8
2 boules de mozzarelle di bufala de 125 g

coupées en 2
balsamique
8 tranches de jambon de Parme 2 pincées de sel et poivre moulu
Crème glacée minute à la pêche
350 g de morceaux Sortir les fruits du congélateur et les laisser 5 minutes à température ambiante puis l
de pêches surgelés
de 2 cm. Mixer dans un blender avec le sucre glace et la crème pour obtenir une texture liss
50 g de sucre glace
Smoothie nectarine-framboise
2 nectarines Rincer les fruits. Couper les nectarines en deux, retirer les
150 g de framboises dans un blender et mixer pour obtenir une consista
50 g de glaçons
100 g de boisson végétale (avoine, riz ou soja)

siop
Salade petits po
228
PRÉPARER
PETITS POIS
Les écosser : presser la gousse au niveau
de la jointure, ouvrir et laisser les grains tomber
dans un saladier.
POIS GOURMANDS
Rincer à l’eau froide avant de les consommer.
On peut éventuellement enlever la pointe où se trouve
encore la tige ou la eur.
POIS CASSÉS
Les pois cassés doivent être trempés minimum
1 heure dans 3 fois leur volume d’eau froide avant
d’être cuits pour les réhydrater. Jeter l’eau
de trempage et rincer. On peut aussi les mettre dans
une cocotte avec 3 fois leur volume d’eau, porter
à ébullition et laisser cuire 3 minutes puis retirer du feu
et laisser tremper 1 heure dans le liquide de cuisson.
Égoutter et rincer avant de faire cuire.
On les fait cuire dans 3 à 5 fois leur volume d’eau
froide selon utilisation.
On peut les faire cuire de 25 minutes à 1 heure selon
l’utilisation. Plus ils sont cuits, plus ils se transforment
en purée.
POIS CHICHES
Secs : faire tremper les pois chiches 12 heures dans
3 fois leur volume d’eau froide pour les réhydrater.
Changer l’eau 2 ou 3 fois pendant le trempage
et rincer.
En conserve : égoutter les pois chiches
avant de les utiliser.
Cuits maison ou en conserve, on peut enlever
la peau qui les recouvre pour qu’ils soient encore
plus digestes. Il sut de pincer doucement pour faire
sortir la graine de son enveloppe.
Salade petits pois & ricotta

Salade petits pois & ricotta
400 g de petits pois écossés Le zeste et le jus de ½ citron Faire bouillir de l’e
200 g de ricotta ou cottage 1 cuillerée à soupe d’huile sel et y jeter les pe
cheese d’olive de l’eau glacée 5
1 oignon nouveau émincé 1 poignée de gros sel dans un bol tous
nement
Sel et poivre et poivrer au goû
Soupe de pois cassés
200 g de pois cassés trempés Le jus de ½ citron Faire ch
3heures dans de l’eau et égouttés

4 branches de coriandre eeuillées Ajouter
1 oignon émincé poivre. L

1 l d’eau
2 cuillerées à soupe d’huile et les fe

1 cube de bouillon de légumes
d’olive
1 cuillerée à café de cumin

Salade de pois chiches / Houmous
Petits pois à la française
Salade de pois chiches
500 g de pois chiches cuits 12 feuilles de menthe ciselées Mélanger tous
1 yaourt grec 2 pincées de sel et poivre de servir.
2 pincées de graines de cumin 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
½ citron cont haché

Houmous
250 g de pois chiches cuits 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive Mixer les po
100 g de tahini 1 cuillerée à café de zaatar

frais jusqu’a
de zaatar.
1 gousse d’ail dégermée
Petits pois à la française
400 g de petits pois écossés 1 sucrine coupée en 2 Faire fondre le
4 oignons nouveaux coupés en 2 1 cuillerée à café d’huile d’olive oignons 3 à 4
(sans les tiges vertes) 4 minutes sup

1 noisette de beurre
100 g de lardons fumés pois, une pin

20 cl d’eau
cuire 10 minut
Sel et poivre
c
n al
b no ssiop
Filets de cabillaud
232
PETIT LEXIQUE
Appelé ainsi en Atlantique, le bar est appelé loup de mer en Méditerranée
Cabillaud est le nom donné au poisson frais, la morue est le nom
du cabillaud salé. Mais on le trouve aussi sous le nom de morue fraîche
lorsqu’il est frais.
CHOISIR UN POISSON BLANC
L’ORIGINE
Bar : Le bar de ligne est reconnaissable à son étiquette labellisée indiquant
le nom du bateau ainsi que le lieu de pêche. Cette technique de pêche
conserve la nesse et la blancheur de sa chair. Bien que plus onéreux,
préférer ce dernier au bar d’élevage ou de chalut à la chair moins
savoureuse.
Cabillaud : On le pêche en mer du Nord, Atlantique et Pacique.
En UE, la pêche au cabillaud a subi des restrictions pour éviter l’extinction
de l’espèce, la France importe beaucoup de cabillaud d’Atlantique nord-est
(Danemark, Norvège), et le cabillaud frais est donc devenu assez onéreux,
bien qu’il reste un des poissons préférés en France.
CHEZ LE POISSONNIER
Bar : toujours vendu entier, demander au poissonnier de le vider et de
l’écailler si nécessaire ou de préparer les lets pour certaines recettes,
avec ou sans peau.
Cabillaud : il existe diérents morceaux :
– darnes : entières, écrasées, pour faire des farces, sauces. S’écrasent
à la cuisson.
– lets : entiers, écrasés, pour faire des farces, sauces. S’écrasent
à la cuisson.
– dos de cabillaud : entiers, morceau le plus noble. Tient bien la cuisson.
Lotte : la queue de lotte s’achète entière ou en lets.
Filets de cabillaud en papillote

4 lets de 200 g de cabillaud Préchauer le four à 210 °C. Couper 4 grandes feuilles de papier s
2 citrons bio, coupés en rondelles cabillaud au centre, les couvrir de tranches de citron et de feuilles d
3 feuilles de citron ciselées

peu d’aneth, d’ail, d’oignons émincés, de sel, de poivre et arroser
8 branches d’aneth ciselées

en papillotes. Enfourner pour 10 minutes, servir aussitôt.
4 gousses d’ail émincées
4 oignons nouveaux émincés
4 cuillerées à café d’huile d’olive
Dos de cabillaud au four
1 dos de cabillaud de 600 g 4 cuillerées à soupe Préchauer le four à 180 °C. Mettre une cui
d’huile d’olive
12 tomates cerises déposer le dos de cabillaud, les tomates
2 pincées de sel coupés en deux dans la longueur, les gousses

2 oignons nouveaux
et de poivre
Saler et poivrer, enfourner pour 20 minutes
4 gousses d’ail nouveau
Bar grillé au four
Ceviche
Bar grillé au four
1 bar de 1 kg entier vidé Préchauer le four à 200 °C. Étaler 1 cuillerée à soupe d’huile d’o
2 petits fenouils four. Mettre le poisson sur la plaque. Couper les branches des
le ventre du poisson. Y glisser également 3 tranches de citron et les 2 é

4 gousses d’ail
les fenouils nement et les étaler au fond de la plaque, ajouter le

2 oignons nouveaux
la longueur, les gousses d’ail, arroser le tout d’huile d’olive, poivrer et couvr
2 étoiles de badiane
de gros sel. Enfourner pour 40 minutes. Pour servir, soulever délicatem

1 citron en tranches
la pointe du couteau. Elle doit se détacher toute seule. La retirer

4 gousses d’ail écrasées
petites arêtes de la partie dorsale en poussant avec la pointe du coutea
et décrocher chaque let en glissant le couteau à plat contre les arêtes
2 pincées de gros sel et de poivre

spatule ou d’une fourchette. Soulever l’arête par la queue et la décr
moulu
Passer la fourchette ou spatule entre la chair et la peau du dessous p
Ceviche
4 lets de bar de 200 g environ, MARINADE Préparer

sans la peau
10 g de gingembre haché lets de
1 avocat avec les

Jus de 3 citrons verts
½ oignon rouge nement émincé et coup

Le zeste de 1 citron vert bio
Les feuilles de 1 petit bouquet

Couvrir d
Le jus et le zeste de 1 petite orange
de coriandre et le poi
1 pincée de poivre de Sichuan

2 pincées de sel
ou de Timut
Pain de lotte
600 g de queue de lotte Faire bouillir une grande casserole d’eau, ajouter 1 cuillerée à soupe de gros sel e
100 g de concentré de tomate de lotte. Laisser cuire dans l’eau frémissante pendant 5 minutes. Égoutter
c e t e m p s , p r é c h a u  e r l e f o u r à 2 0 0 ° C . B a t t re s o m m a i re m e n t
6 œufs
au concentré de tomate. Saler, poivrer, ajouter le piment et mélanger. Elo

2 pincées de piment de Cayenne
en jetant l’os central et ajouter au mélange. Verser dans un moule à cak

1 cuillerée à soupe de gros sel
et placer dans un grand plat. Faire bouillir une grande quantité

le four et y verser l’eau bouillante pour faire un bain-marie. Cuire 20
à température ambiante puis lmer et placer au frais pour refroidir. Serv
aux câpres et des cornichons.

eriop
Poires a
236
PRÉPARER
Pour consommer la poire crue, il est préférable de
garder sa peau qui contient des vitamines. Bien la
rincer sous l’eau froide.
Pour la peler, la couper en quatre dans la hauteur,
enlever le cœur avec les pépins, puis couper la queue
et éplucher avec un économe ou un couteau bien
aiguisé. L’arroser de jus de citron car elle s’oxyde vite.
Pour vider une poire en gardant sa forme et sa queue :
planter un couteau dans la poire à un tiers de la
hauteur en partant de la queue, perpendiculairement
à celle-ci. Planter un vide-pomme dans la poire par
le bas et l’enfoncer dans le fruit le long du cœur
jusqu’à buter contre le couteau. Tourner le vide-
pomme et tirer pour faire sortir le cœur.
Poires au sirop
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 5 M I N U T E S • R E P O S : 2 H E U R E S M I N I M U M
4 poires entières pelées, vidées ou non Citronner les poires. Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans une ca
1 l d’eau ce que le sucre soit dissous. Plonger les poires et faire cuire à frém
ramollissent (15 minutes environ). Piquer vers la queue pour vérier.

1 gousse de vanille fendue et grattée
puis placer au frais dans le sirop jusqu’au moment de servir tel que
250 g de sucre
belle-Hélène ou pour intégrer dans une tarte, un gâteau. Pour fa

Jus de 1 citron
rouge, remplacer l’eau par du vin et ajouter des épices. Suivre le
Tarte bourdaloue
1 pâte brisée Fouetter le beurre avec le sucre et l’œuf. Ajouter la poudre d’amandes et fouette
8 demi-poires au sirop pour mélanger. Préchauer le four à 180 °C. Étaler la pâte dans un moule à tarte. Vers
d’amandes. Couper les poires en 4 lamelles en les laissant attachées par un côté.
la crème d’amandes en les ouvrant en éventail. Enfourner pour 30 minutes. Laisser re

60 g de beurre mou
ambiante avant de placer au frais. Servir à température ambiante.

1 œuf
Tarte poire & chocolat
Compote de poires
Tarte poire & chocolat
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S + 5 M I N U T E S
6 feuilles de pâte lo Préchauer le four à 180 °C. Étaler une feuille de pâte lo d
50 g de beurre fondu du beurre fondu sur la surface avec un pinceau. Couvrir d’une
l’enduire de beurre fondu. Recommencer avec les 4 feuilles restan

sur la dernière feuille et saupoudrer le fond de tarte de poudre d’am

1 cuillerée à soupe de sucre roux
de poires sur le fond, saupoudrer de sucre et enfourner 15-20 min

dans une casserole et à la première ébullition, sortir du feu et mett

150 g de chocolat noir pâtissier haché
Laisser reposer 5 minutes sans toucher puis remuer pour bien mélan
2 grosses poires pelées, vidées,
la crème au chocolat sur le fond de tarte cuit en laissant des m
coupées en 8
Parsemer de morceaux de noisettes et laisser refroidir puis placer

1 poignée de noisettes torréées
concassées
Compote de poires
1 kg de poires mûres et juteuses pelées et vidées, Mettre les morceaux de poires dans une cas
coupées en 4
et laisser cuire 20 minutes à feu doux, à couver
1 bâton de cannelle écraser les poires. À la n de la cuisson, écraser g
2 pincées de coriandre en poudre pour les réduire en compote.
Carpaccio de poires
2 poires fermes 4 cuillerées à café d’huile Laver et couper les poires en quatre. Retir
d’olive
400 g de carpaccio en nes tranches. Ranger les tranches dan
de bœuf 4 cuillerées à café de vinaigre tranches de carpaccio de bœuf. Arroser de ju
balsamique
50 g de copeaux balsamique. Parsemer de copeaux de par
de parmesan Fleur de sel, pour servir

eur de sel et de poivre noir moulu.
Le jus de 1 citron Poivre noir moulu, pour servir

uaeriop
Poireaux vi
240
PRÉPARER
LAVER
Le laver soigneusement car ses feuilles renferment souvent beaucoup
de terre ou de sable. Enlever la première pelure. Couper une bonne partie
du vert si on ne le consomme pas mais on peut le conserver pour réaliser
un bouillon. Sinon, couper le haut plus dur des feuilles. Fendre le poireau
en plantant un couteau un peu en dessous de la démarcation du blanc
et du vert et en remontant jusqu’en haut des feuilles. Tourner d’un quart
de tour et fendre une deuxième fois. Rincer abondamment sous l’eau froide
ou laisser tremper les poireaux dans un bain d’eau froide avec un peu
de vinaigre blanc.
COUPER
Égoutter et cuisiner entier, ou couper en rondelles, tronçons, émincer
ou hacher.
ASTUCE
Cuire le poireau à découvert permet d’éliminer ses composés soufrés.
Poireaux vinaigrette
8 poireaux ns 8 branches de persil ciselé Faire cuire les poireaux
100 g de fromage de chèvre frais 2 pincées de sel et poivre le fromage de chèvre a
moulu Verser la sauce sur les

de Xérès
Raviolis vapeur au porc & aux poireaux
RAVIOLIS 1 cuillerée à soupe de nuoc-mâm É
30 feuilles à raviolis asiatiques

ve
fa
2 poireaux lavés SAUCE
ra
250 g de chair à saucisse nature 4 cuillerées à soupe d’huile
de sésame
fe
125 g de shitakés, coupés en quartiers
cr
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à café de badiane en
ra
poudre 1 cuillerée à café de nuoc-mâm
sa
1 gousse d’ail hachée 1 cuillerée à soupe de graines de
de
sésame
2 cuillerées à soupe de sirop d’agave

Quiche poireaux & crème d’avoine
Velouté
de poireaux
au curry
Quiche poireaux & crème d’avoine
2 gros poireaux émincés 40 cl de crème d’avoine Faire chauer l’huile dans une poêle et y fair
2 cuillerées à soupe 2 cuillerées à soupe 10 à 15 minutes pour qu’ils soient dorés et
d’huile d’olive de graines de sésame Étaler la pâte dans un moule à tarte. Pique
1 pâte brisée 2 pincées de sel et puis de haricots secs et enfourner 20 min
poivre moulu
2 gros œufs le sel et le poivre. Mettre les poireaux sur le fo
et parsemer de graines de sésame. Enfourner
Velouté de poireaux au curry

500 g de poireaux émincés Mettre les poireaux, les pommes de terre, le curry, le se
200 g de pommes de terre coupées en dés avec l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes à
et mixer avant de servir.

1 l d’eau
1 cuillerée à soupe de curry
Tempuras de poireaux
4 à 6 petits poireaux ns 1 pincée de Couper les blancs de poireaux en tronçons. F
bicarbonate
1 œuf (avec un thermomètre de cuisson vérier si poss
Fleur de sel les 180 °C). Mélanger l’eau et l’œuf d’un côté, la
10 cl d’eau pétillante
glacée Huile de friture Mélanger les deux préparations rapidement. Trem
150 g de Maïzena ® Sauce chinoise aigre- un à un, puis les plonger dans l’huile de fritu
douce, pour servir vingtaine de secondes et les sortir. Renouvele
Les placer sur une assiette couverte de papier
et déguster aussitôt, trempé dans une sauce a

norv iop
Poivron
244
PRÉPARER
LAVER
Laver et sécher les poivrons.
ÉPÉPINER
Pour épépiner facilement : trancher 2 cm en dessous du pédoncule et 2 cm
au dessus de la base. Détacher les morceaux de chair clairs qui attachent
les grappes de graines. Sortir les graines. Enlever le pédoncule. Émincer
ou couper en dés.
FARCIR
Pour les farcir, on peut juste couper 1 ou 2 cm sous le pédoncule et retirer
les pépins. Ou les couper en 2 dans la longueur et retirer les pépins.
CUIRE
On peut également les faire cuire entiers au four. Pour les peler une fois cuits,
les enfermer 10 minutes dans un sac plastique ou un contenant hermétique
lorsqu’ils sont chauds puis les peler.
Poivrons grillés
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 5 M I N U T E S • R E P O S : 2 H E U R E S M I N I M U M
6 poivrons moyens (couleur au choix) Préchauer le four à 200 °C. Poser les poivrons entiers sur une plaque
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Enfourner pour 30 à 45 minutes. Tourner à mi-cuisson. La peau doit être
Laisser refroidir. Dès qu’on peut les toucher sans se brûler, mett
2 gousses d’ail hachées
sac plastique bien fermé ou une boîte hermétique. Laisser refro

balsamique Sortir les poivrons délicatement et les poser sur un plan de trava
2 pincées de sel et poivre moulu dégorgé et le mettre dans un saladier. Ouvrir en les incisant sur un c
plat, retirer le pédoncule et les graines. Les poser côté peau vers l
de la chair. Couper la chair en lanières et les mettre dans le saladi
d’olive, de vinaigre balsamique, saler, poivrer, ajouter l’ail et mélan
au frais minimum. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de
des feuilles de basilic ciselées ou du gingembre.
Poivrons farcis veggie
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 0 + 1 5 M I N U T E S • R E P O S : 1 0 M I N U T E S
2 petits poivrons verts 4 cuillerées à soupe d’huile Peler et hacher l’oignon et l’ail. Faire
d’olive
2 petits poivrons rouges
une casserole sur feu moyen. Ajouter
1 cube de bouillon de le boulgour et l’ail, laisser cuire encor

2 petits poivrons jaunes
légumes
de bouillon émietté et l’eau. Laisser cuire
250 g de boulgour
25 cl d’eau
et laisser reposer 10 minutes. Préch
1 pincée de sel couper le chapeau à 2 cm. Retirer leurs g

1 oignon
1 pincée d’origan le boulgour avec la moitié du parmes

1 gousse d’ail
du mélange, saupoudrer du reste d
du plat. Arroser le tout de 2 cuillerée
15 minutes. Remettre les chapeaux s

Poivrons marinés
Poivrons marinés
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 4 M I N U T E S • R E P O S : 3 0 M I N U T E S + 2 H E U R E S
20 mini-poivrons 2 branches de romarin Mélanger le vinaigre avec 75 c
200 g de fromage 2 gousses d’ail entières Plonger les poivrons pour 4 min
de chèvre frais écrasées et les laisser égoutter 30 minutes
160 g de thon à l’huile 10 grains de poivre noir la pointe d’un couteau en prenant s
d’olive émietté
1 cuillerée à café de gros sel égoutter. Mélanger le fromage d
1 petite échalote hachée et le sel. Remplir les poivrons du mé

30 cl d’huile d’olive
2 branches de thym bocal mettre le gros sel et une go

eeuillées
mettant la deuxième gousse d’ail a
1 pincée de sel les branches de romarin et remplir d
sans trop secouer pour mélanger
2 heures avant de les manger.
Sauce crue au poivron
1 gros poivron rouge épépiné 5 cl d’eau Mixer tous les ingr
150 g de noix de cajou 2 pincées de sel et poivre moulu pour pâtes ou pou
2 dattes Jus de ½ citron vert
10 g de gingembre pelé
Mijoté de poivron & de pois chiches au lard fumé
3 poivrons rouges 2 cuillerées à soupe Rincer et sécher les poi
de concentré de tomates
1 boîte de pois chiches et égoutter les pois ch
en conserve (400 g) 2 cuillerées à soupe Dans une cocotte à fond
d’huile de cuisson
1 oignon jaune l’oignon et les tranche

2 gousses d’ail en remuant jusqu’à ce q
1 pincée de sel l’origan et l’ail, laisser c

150 g de poitrine fumée
en tranches 1 pincée de paprika Ajouter le concentré d
150 g de petits pois surgelés 100 g de noix de cajou les petits pois, le sel, le
grillées, pour servir à couvert. Servir avec d

1 brique (20 cl) de crème végétale
e
mmop
Tarte aux pomm
248
PRÉPARER
CRUE
Pour les consommer crues, il est préférable de garder la peau qui contient
beaucoup de vitamines ainsi que le cœur qui contient de la pectine
qui a une action favorable sur le taux de cholestérol et de glycémie.
Elle donne également une sensation de satiété surtout si elle est ingérée
avec un grand verre d’eau.
On peut la râper, couper en cubes, en lamelles verticales ou horizontales,
en quartiers puis en tranches. L’utilisation d’une mandoline permet de faire
des tranches plus ou moins nes et régulières.
CUITE
Peler avec un économe autour de la queue et de la base. Puis peler de haut
en bas en bandes verticales. On peut utiliser un vide-pomme pour enlever
le cœur et les garder entières ou les couper en 4 et retirer le cœur et les
pépins avec un couteau.
Une fois coupées, les arroser de jus de citron car la chair brunit vite.
Tarte aux pommes rustique

Tarte aux pommes rustique
3 pommes épluchées tranchées Préchauer le four à 180 °C. Étaler la pâte brisée sur une plaque couverte de p
en rondelles très nes à la

les rondelles de pommes sur la pâte en gardant 3-4 cm de pâte autour. Faire
mandoline
en glissant au milieu quelques petits morceaux de beurre. Saupoudrer la d
50 g de beurre
et de cannelle et mettre les morceaux de beurre restant. Replier les bords de la pâ

Enfourner pour 45 minutes. Laisser tiédir ou refroidir sur la plaque avant d
1 cuillerée à café de cannelle de la crème épaisse ou de la chantilly.
1 pâte brisée
Compote de pommes au four
P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H 3 0
1,5 kg de pommes Préchauer le four à 180 °C. Peler les pommes, les couper en quartiers. Fendre la gou
50 g de beurre et la gratter pour récupérer les grains. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les quarti
le sucre, les graines et la gousse de vanille. Bien mélanger, couvrir et enfour ner pour 1
et laisser refroidir à couvert sans jamais soulever le couvercle. Une fois refroidi, retirer la
1 gousse de vanille
et mélanger avec une cuillère ou un fouet pour obtenir une compote et placer au réfrigérateu
Crumble
Tatin
Crumble
1,5 kg de pommes qui 60 g de poudre d’amandes Mélanger du bout des doigts le b
tiennent bien la cuisson

80 g de farine
la poudre d’amandes et la farine pour
coupées en morceaux
reposer au frais 1 heure. Préchauer
un plat à gratin, parsemer de pâte à c
tiède ou froid.
Tatin
1 kg de pommes qui tiennent bien la Faire chauer le sucre dans une casserole avec les grains
cuisson et un peu acidulées, pelées, vidées

fondre sans remuer. Lorsque tout le sucre est fondu, attend
et coupées en 2 ou 4 selon la grosseur
dans le fond d’un plat à tarte en le recouvrant complètement. Pla
1 pâte brisée
le caramel en les serrant bien. Préchauer le four à
150 g de sucre
morceaux de beurre, étaler la pâte brisée à la taille du m
150 g de beurre salé puis en couvrir les pommes en enfonçant bien la pâ
1 gousse de vanille fendue et grattée 3 0 à 4 0 m i n u t e s . L a i s s e r t i é d i r e t re t o u r n e r l e
Crème épaisse, pour servir ou froid avec de la crème épaisse.
Pommes au four
4 grosses pommes acidulées Préchauer le four à 200 °C. Creuser la pomme jusqu’à la moitié autour de la
4 noisettes de beurre salé

de beurre, saupoudrer de sucre et remettre la queue dans la pomme. Place
et enfourner pour 45 minutes. Servir chaud, tiède ou froid.

4 cuillerées à café de sucre
err
ret
e
ed
mmop
Purée de pomm
252
PRÉPARATION
NETTOYER
Si on les consomme ou les cuisine avec la peau, il faut les brosser
délicatement sous l’eau froide.
ÉPLUCHER OU NON
Les pommes de terre nouvelles ne s’épluchent pas. On peut les faire cuire
entières épluchées ou non. Ne pas les éplucher est préférable pour une
purée car la chair conserve l’amidon qui va donner la texture à la purée.
Une cuisson avec la peau à l’eau s’appelle « en robe des champs »,
au four « en chemise ». Épluchées entières et cuites à l’eau,
c’est une cuisson à l’anglaise.
DÉCOUPER
En rondelles plus ou moins nes avec un couteau ou une mandoline pour
le faire rissoler, pour un gratin, pour des chips ; en cubes plus ou moins gros
à faire rissoler ou pour un potage, une jardinière de légumes ; en bâtonnets
pour faire des frites ; râpées pour faire des galettes ou un gratin.
RINCER
L’amidon des pommes de terre donne une consistance collante
et épaississante. Ne pas rincer les pommes de terre coupées pour les gratins
ou les galettes. Au contraire, bien les rincer pour ne pas qu’elles collent entre
elles et qu’elles soient croustillantes pour des frites, les rissoler ou sauter.
La chair de la pomme de terre s’oxyde à l’air libre. Une fois épluchées
ou coupées les mettre dans de l’eau pour éviter le noircissement en
attendant de les cuisiner.
CUIRE
Départ eau froide pour ne pas qu’elles éclatent à la cuisson. Saler l’eau.
Cuire à feu moyen. Le temps de cuisson dépend du calibre. Piquer avec
la lame d’un couteau qui doit s’enfoncer et ressortir sans eort.
ÉCRASER
Écraser des pommes de terre cuites à l’eau ou au four avec du lait chaud
et du beurre pour obtenir une purée. Ne pas mixer ou trop travailler,
la pomme de terre va libérer de l’amidon et va rendre la purée élastique.
Purée de pommes de terre
1 kg de pommes de terre épluchées Mettre les pommes de terre dans une grande quantité d’eau froide et fai
20 cl de lait chaud à partir de la première ébullition. Égoutter. Écraser les pommes de
un grand bol avec le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade pour
morceaux. Ajouter le beurre, mélanger et servir aussitôt.

2 pincées de noix de muscade
Pommes de terre entières gratinées au parmesan
4 grosses pommes de terre 20 cl de crème liquide Préchauer le four à 180 °C. Enrouler l
(400-500 g pièce)
8 branches de persil une feuille de papier cuisson puis dans
4 tranches de poitrine fumée eeuillées, pour servir pour 45 minutes sur une plaque couve
un peu épaisses (1 cm)

1 pincée de sel mélanger la crème liquide avec le p
1 oignon rouge
Poivre noir moulu de sel. Éplucher l’oignon et l’émincer e
200 g de parmesan des pommes de terre, sortir la plaq
fraîchement râpé
et poser les tranches de poitrine fum
d’oignons et enfour ner à nouveau
de terre, les fendre et insérer à l’intérieu
de poitrine grillée, arroser de sauce
5 minutes pour faire gratiner le fromag
et parsemé de persil ciselé.

Hashbrown
Frites
Hashbrown
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 8 M I N U T E S PA R G A L E T T E
4 pommes de terre de 200 g Éplucher, laver et râper les pommes de terre puis les mettre dans un torcho
2 pincées de sel et poivre moulu un balluchon et entortiller pour presser fortement et faire sortir un maximum de
un saladier avec du sel et du poivre. Faire chauer la matière grasse dans une p
ou 4 noisettes de beurre tas de pommes de terre (1 grosse cuillerée à soupe). Les écraser avec une spa
puis laisser cuire 3-4 minutes de chaque côté sur feu moyen. Servir aussitôt
Frites
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 0 M I N U T E S • R E P O S 1 0 M I N U T E S
1 kg de pommes de terre Faire chauer une grande quantité d’huile de cuisson dans une friteuse ou une cocotte. C
type Bintje
de terre épluchées ou non en forme de frites. Les rincer et bien les sécher. Lorsque l’huile
Huile de friture plonger les frites pour 6 minutes. Les égoutter et les laisser reposer 10 minutes minimum. L
Sel et poivre l’huile à 130-140 °C. Laisser cuire de 1 à 5 minutes selon la cuisson désirée. Les égoutter, sale
Gratin dauphinois
1,5 kg de pommes de terre 4 pincées de sel Préchauer le four à 180 °C. Frotter un p
épluchées coupées en et poivre moulu

moitié du beurre. Saler et poivrer le fond
nes rondelles
3 pincées de noix une première couche, arroser de 30 cl de
90 cl de crème liquide muscade râpée

de 1 pincée de muscade. Répéter l’o
20 g de beurre 1 gousse d’ail écrasée

de petits morceaux du beurre restant. En
cr
op
Côtes de porc g
256
PRÉPARATION
Sortir la viande de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson
pour éviter un choc thermique qui la durcirait.
CÔTES DE PORC
On peut faire mariner les côtes de porc avant de les faire cuire ou bien
les assaisonner de sel et de poivre et les fariner avant de les mettre dans
une poêle ou une cocotte.
TRAVERS DE PORC
Demi-sel : les faire dessaler 4 heures au minimum (jusqu’à 8 heures) dans
de l’eau froide en changeant l’eau toutes les 2 heures. Rincer et sécher.
Frais : on peut les faire mariner jusqu’à 24 heures avant de les faire cuire.
Sinon les assaisonner de sel, poivre et herbes aromatiques, les enduire
d’un peu d’huile avant de les faire cuire.
Avant de les faire mariner ou de les cuisiner on peut les couper en sections
de 3-4 côtes.
CHOISIR LE PORC
L’ORIGINE
Privilégier la viande de porc française, si possible bénéciant d’un label.
CHEZ LE BOUCHER
Les côtes : Les côtes prises dans le carré (côtes premières et secondes) ou le milieu de let sont maigres et un peu
sèches. Les côtes taillées dans la pointe du let sont plus charnues et plus larges. Elles sont tout aussi maigres
que les côtes premières et secondes, mais plus tendres. Les côtes prises dans l’échine présentent une viande plus
grasse, mais qui a davantage de goût et est très tendre.
Les travers : On trouve aussi des travers demi-sel qu’il faut dessaler avant de les cuisiner.
QUELLE CUISSON ?
Le porc se mange à point.
Côtes de porc grillées à la poêle
4 côtes de porc F a i re c h a u ff e r l ’ h u i l e d a n s u n e p o ê l e s u r f e u f o r t , p o i v re r l e s d e
2 branches de romarin et les mettre dans la poêle chaude avec le romarin. Laisser cuire 3 à 4 minut
et servir aussitôt.
Sel et poivre
Filet mignon au lait et à la sauge
1 let mignon 1 cuillerée à soupe Faire chauer l’huile dans une cocotte
d’huile neutre
12 échalotes entières pelées salé et poivré sur toutes ses faces avec le
2 pincées de sel couvrir et laisser mijoter à couvert et à feu d

12 feuilles de sauge
et poivre moulu
le let mignon 2 à 3 fois pendant la cuisso
1 l de lait entier
de la cocotte. Servir immédiatement.

Rôti aux échalotes et aux champignon
Travers marinés au four
Rôti aux échalotes et aux champignons
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 H 3 0
1 rôti de 1,2 kg 12 gros champignons Préchauer le four à 180 °C. Assais
de Paris
1 kg d’échalotes pelées l’huile dans la cocotte sur feu vif
coupées en 2 4 feuilles de laurier de la cocotte et réserver. Faire fond
20 g de beurre 1 pincée de sucre échalotes avec le sucre, laisser cuir
1 cuillerée à soupe d’huile 2 pincées de poivre moulu de laurier, 1 petit verre d’eau, remet
d’olive Vingt minutes avant la n de la cuiss

2 pincées de sel
pour les enrober de sauce et enfou
Travers marinés au four

1,5 kg de travers frais ou dessalés 2 cuillerées à soupe Mélang
d’huile d’olive
4 cuillerées à soupe de gelée les trav
de groseille 2 gousses d’ail hachées Précha
4 cuillerées à soupe de moutarde 2 branches de romarin eeuillées avec la
1 cuillerée à café de Worcestershire 2 pincées de poivre moulu régulièr
sauce
2 pincées de sel
Carry de porc
800 g de sauté de porc 2 cuillerées à soupe Faire chauer l’huile dans une cocotte
de noix de coco râpée

800 g de pommes de terre soit translucide. Ajouter les morceaux d
à chair ferme 2 pincées de sel la viande sur toutes ses faces pendant
et poivre moulu
1 gros oignon émincé coupées en gros cubes, couvrir de 1
1 cuillerée à soupe 50 minutes à couvert sur feu doux. Ajo
d’huile d’olive
de carry en poudre avec la noix de coco râpée.
Potima
260
noritop ,norramitop
PRÉPARATION
Le potiron se vend entier ou coupé en tranches.
NETTOYER
Laver et sécher.
DÉCOUPER
Couper en morceaux, tranches, cubes et retirer
les pépins (les conserver). Éplucher les morceaux
avec un économe.
PELER
La peau du potimarron peut se consommer s’il est
jeune. Retirer les laments des graines et les rincer
sous l’eau froide pour bien les nettoyer et les sécher.
Potimarron rôti
1 potimarron de 750 g 1 cuillerée à soupe de beurre Préchauer le four
50 g de noisettes hachées 1 cuillerée à soupe de sauce Enlever les graines.
soja un plat allant au fou

1 petit bouquet de persil haché
1 cuillerée à soupe de sucre ingrédients. Sortir le

d’olive Sel et poivre Enfourner pour 30 m
Gratin de potiron
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S + 1 5 M I N U T E S
1 kg de potiron 1 pincée de cannelle Peler le potiron, retirer les graines et le couper en
2 œufs 1 pincée de noix une casserole et faire chauer sur feu doux. Mélange
de muscade peu d’eau. Couvrir et laisse cuire 10 minutes. Retire

(emmental ou comté) 1 pincée de sel un peu le temps que tout le liquide de cuisson soit év
50 g de crème épaisse 1 pincée de poivre Écraser le potiron à la fourchette pour le réduire e
noir moulu la cannelle, la noix de muscade, le sel et le poivre. Batt
Verser la préparation dans un plat à gratin, parseme
15 minutes. Servir bien chaud.

Pumpkin pie
Potiron mariné
Pumpkin pie
P O U R 6 À 8 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 H E U R E S • R E P O S : 1 H E U R E
PÂTE 2 œufs Mélanger du bout des doigts la farine et le beurre pou
215 g de farine 140 g de crème Ajouter l’eau froide en pétrissant. Ne pas trop
épaisse et l’envelopper dans du lm alimentaire. Laisser repos

1 cuillerée à café Préchauer le four à 160 °C. Étaler la pâte et la m

65 ml d’eau froide
de cannelle
La piquer avec une fourchette, la couvrir de p
1 petit œuf battu pour
2 pincées de noix et enfourner pour 30 minutes. Mélanger de façon

la dorure
muscade
garniture. Sortir la pâte du four, enlever les haricot
battu sur toute la surface de la pâte et remettre a
GARNITURE
gingembre en poudre
et verser la garniture. Remettre au four pour 1 h 2
500 g de purée
Crème fraîche
température ambiante. Servir avec de la crème ép
de potiron
épaisse, pour servir
170 g de sucre brun
Potiron mariné
800 g de potiron épluché, coupé 1 petite gousse d’ail hachée Faire c

g p p , p p g
en gros cubes
10 feuilles de basilic ciselées Prépa
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive la lev

2 cuillerées à soupe de sirop d’érable de po

2 cuillerées à soupe de sauce soja tiédir

100 g de fromage de chèvre frais
de biè
1 pincée de piment
2 cuillerées à soupe de levure
1 cuillerée à soupe de vinaigre de bière
balsamique
Curry de potimarron
1 potimarron de 750 g 1 cuillerée à soupe de Peler et hacher l’oignon, l’ail et le gingembr
concentré de tomates
100 g de lentilles corail et retirer les graines. Faire chauer l’huile
1 cuillerée à soupe de l’oignon et laisser suer 3 minutes. Ajoute

1 oignon
curry jaune en poudre

encore 1 minute. Verser ensuite l’eau, le
1 gousse d’ail
40 cl de crème
corail et les cubes de potimarron et lais
2 cm de gingembre
liquide ou préparation
Ajouter la crème liquide et laisser cuire e
1 cuillerée à soupe d’huile végétale pour cuisine
chaud, accompagné de riz blanc.
de tournesol
50 cl d’eau
1 pincée de sel
te
luop
Cuisses rôties e
264
PRÉPARATION
BLANCS DE POULET
Tempérer : sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de l
de cuisiner pour qu’ils restent tendres à la cuisson. ens
Découper : cuisiner entiers ou couper en aiguillettes, serr
en cubes. On commencera à les cuire côté coupe et pas Crap
côté peau, pour qu’ils restent bien en forme. verté
cass
CUISSES DE POULET (celu
et on
Masser : avant de faire cuire ces morceaux, on peut
Parf
les masser avec un corps gras (huile d’olive, de coco,
ou d
beurre) ou de la moutarde et des épices, du sel pour
épic
ne pas qu’elles sèchent à la cuisson.
On p
Mariner : on peut aussi les faire mariner quelques heures
légu
avant de les faire cuire pour parfumer la chair. Bien les
et ap
enduire et couvrir de lm alimentaire et laisser au frais.
de fr
Farc
POULET ENTIER
d’un
Ficeler : chez le boucher ou en grande surface les volailles
ail, c
sont vidées et préparées. On peut demander au boucher
CONSERVATION
AU FRAIS
3 jours maximum au réfrigérateur dans son emballage
Cuisses rôties en cocotte
4 cuisses de poulet jaune 1 cuillerée à café de gros sel Mélanger le miel, 2 cu

fermier
2 pincées de poivre moulu et les gousses d’ail. M
1 cuillerée à soupe de miel cocotte sur feu fort a

3 cuillerées à soupe d’huile cuisses de tous les côté

500 g de pommes de terre
d’olive
grenaille
de terre, mettre 2 cm d’e
8 gousses d’ail pelées écrasées à couvert sur feu moy
au presse-ail
Gratin de pâtes, poulet & courgettes
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 0 + 2 0 M I N U T E S
300 g de pâtes 100 g de crème épaisse Faire bouillir une grande quantité d’eau sa
2 blancs de poulet cuits 2 cuillerées à soupe

du paquet, 1 minute de moins que la cu
d’huile d’olive rincer et émincer les courgettes. Éminc

2 courgettes
1 pincée de thym séché Faire chauer l’huile dans une grande p

1 oignon
1 pincée de sel
3 minutes, puis ajouter les courgette
régulièrement. Égoutter les pâtes en récu

(comté, emmental 1 pincée de poivre noir
ou cheddar) moulu remettre dans la casserole avec l’eau d
le thym, la crème, la moitié du froma
poivre, mélanger et verser dans un pla
et enfourner pour 20 minutes. Servir bie

Poulet rôti au four
Poule au pot
Poulet rôti au four
1 poulet fermier de 2 kg environ Préchauer le four à 240 °C. Piquer 1 citron plusieurs fois avec une fourch
2 gros citrons du poulet avec 2 grosses branches de romarin. Masser tout l’extérieur
à soupe d’huile d’olive. Le celer au niveau des pilons, des cuisses

6 oignons nouveaux entiers
un plat avec les gousses d’ail entières, les oignons nouveaux, le

Les gousses de 1 tête d’ail
et les branches de romarin restantes. Saupoudrer de gros sel, de poiv

1 cuillerée à soupe rase de gros sel
Enfourner et baisser la chaleur du four à 200 °C. Laisser cuire 20 minutes et

d’eau (25 cl). Laisser cuire 20 minutes supplémentaires et arroser d’un sec
au four pour 1 heure en arrosant du jus de cuisson toutes les 20 minu
2 verres d’eau
Poule au pot
1 poule de 2 kg environ, 4 navets coupés en deux Mettre la poule dans une grande
celée ou quatre
les feuilles de laurier, le poivre e
6 petites carottes entières 3 clous de giroe de giroe et l’ajouter dans
3 poireaux coupés en deux 3 feuilles de laurier à ébullition. Aux premiers
1 gros oignon jaune épluché 2 cuillerées à café de gros sel

1 h 30 à couvert. 30 minute
entier Sortir la volaille du bouillon e

1 cuillerée à café de grains
12 gousses d’ail de poivre noir Servir des morceaux de vo
300 g de riz blanc
Tartines poulet, guacamole & tomates
2 blancs de poulet grillés 1 cébette ou 1 oignon Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et ré
nouveau
4 tranches de pain avec le jus de citron vert, une pincée de
de campagne 1 douzaine de tomates tomates en quartiers. Couper les blancs de
cerises
1 avocat ou l’oignon nouveau. Rincer, sécher et
4 brins de coriandre
Le jus de 1 citron vert à soupe de guacamole sur chaque tranche
Sel et poivre les morceaux de tomates et la cébette émi

1 pincée de piment de
Cayenne saler et poivrer au goût avant de servir.

uaenurp
p
,e
nurp
Gâteau renversé
268
PRÉPARATION
PRUNES
Nettoyer : rincer et sécher les prunes avant
de les utiliser.
Dénoyauter : au dernier moment car la chair brunit.
Inciser la prune et retirer le noyau.
PRUNEAUX
Les pruneaux secs se réhydratent en les plongeant
quelques minutes dans une eau frémissante ou tout
simplement en les faisant tremper dans de l’eau pure
ou aromatisée (épices, armagnac), dans du thé
ou dans du vin rouge pendant 12 heures minimum.
CHOISIR DES PRUNEAUX
AU MARCHÉ
Le choix existe entre les pruneaux secs (25 % au
maximum d’humidité) et les pruneaux demi-secs
qui contiennent légalement 35 % d’eau au maximum,
ce qui leur donne leur moelleux. Ils sont charnus, leur
peau est un peu plissée et brillante. Ces pruneaux
sont dénoyautés ou non.
Leur calibre, mentionné sur l’étiquette, n’indique pas leur
taille mais le nombre de pruneaux contenus dans 500 g:
« géants » (44 au maximum), « très gros » (44 à 55 fruits),
« gros (55 à 66), « moyens » (66 à 77), « petits » (77 à 99)
et « très petits » (plus de 99).
Gâteau renversé aux prunes

Gâteau renversé aux prunes
500 g de quetsches 3 œufs Préchauer le four à 180 °C. Mettre un papier dans le
dénoyautées coupées
50 g de poudre Faire fondre 50 g de beurre avec 50 g de sucre et faire
en 2
de noisettes cuisson. Placer dessus les moitiés de quetsches. F
160 + 50 g de beurre
150 g de farine que le mélange devienne crémeux. Ajouter les œ
salé mou
1 cuillerée à café la poudre de noisettes et la farine tamisée avec la levure.
120 + 50 g de sucre
de levure chimique délicatement sur les prunes. Enfourner pour 45 mi
roux
ambiante. Retourner le plat sur une assiette et servir
Conture de prunes
T E M P S P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S • R E P O S : 1 2 H E U R E S
1 kg de prunes dénoyautées Mettre les prunes dans un saladier avec le jus de citron et mélanger avec le sucre. Laisse
au choix
au frais couvert de lm alimentaire. Mettre le mélange dans une grande casse
500 g de sucre et laisser cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Mettre des pots en verre bien
Le jus de 1 citron les couvercles, retourner les pots et laisser refroidir à température ambiante. Sto
de la lumière.
Far aux pruneaux
Crème de pruneaux
Far aux pruneaux
300 g de pruneaux, 100 g de sucre Préchauer le four à 180 °C. Bien
trempés dans de l’eau

4 œufs
les pruneaux. Mélanger la farine, la fé
toute une nuit

Verser le mélange sur les pruneaux
75 cl de lait entier tiède
100 g de farine
et enfourner pour 50 minutes. Éteindre

50 g de beurre salé en petits
80 g de fécule de maïs
morceaux
ce qu’il soit tiède. Sortir du four et servir
1 sachet de levure
chimique
Crème de pruneaux
P O U R 3 5 0 G E N V I R O N • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S
250 g de pruneaux dénoyautés Mixer tout dans un blender pour obtenir une crème lisse et conserver au ré
15 cl d’eau ou de jus de pommes
Les graines de 1 gousse
de vanille
2 cl de Cointreau ®
Pruneaux pochés
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 4 5 M I N U T E S • R E P O S : 1 2 H E U R E S
250 g de pruneaux entiers 3 étoiles de badiane Laisser les pruneaux tremper 12 heures dans l’
½ l d’eau 1 gousse de vanille avec les autres ingrédients et laisser cu
fendue et grattée de la cuisson le liquide doit être sirupeux. Serv

1 bâton de cannelle du vin rouge, remplacer l’eau par la même qu

Le jus et zeste de 1 orange
sidar
Pesto de fane
272
Pesto de fanes de radis
P O U R 4 0 0 G D E P E S T O • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S
100 g de fanes de radis, 10 cl d’huile d’olive Écraser tous les ingrédients ensemble dan
lavées séchées
1 gousse d’ail dégermée
au blender. Servir avec des pâtes ou tartin
80 g de noisettes
100 g de parmesan
Tzatziki de radis
200 g de radis (radis botte ou radis red meat ou blue meat) Peler et râper le ou les radis. Rin
125 g de yaourt grec Peler et hacher l’ail. Mélanger le
l’ail, le jus de citron, le sel et le

½ gousse d’ail
sur du pain ou avec des crudités

Le jus de ½ citron
1 pincée de sel
Salade japonaise de radis râpé
500 g de radis (red meat ou blue 4 brins d’aneth Peler et râper
meat ou noir)
1 pincée de sel avec l’huile d
2 cuillerées à soupe d’huile ciselé. Placer a

de sésame
1 cuillerée à soupe de sésame

grillé, pour servir
Radis glacés au miel

250 g de radis roses Rincer les radis, retirer la radicelle et couper les fanes à
20 g de beurre, coupé en petits morceaux de la cocotte en les étalant le plus possible. Parsemer de morc
l’eau et le sel. Faire un trou au centre du papier cuisson et re

en l’aplatissant avec la main. Laisser cuire sur feu moyen 15

8 cl d’eau
1 pincée de sel
1 carré de papier cuisson de 30 cm
Pickles de radis
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • R E P O S : 2 H E U R E S + 4 8 H E U R E S M I N I M U M
1 botte de radis roses 1 cuillerée à café Rincer les radis et couper les fanes à 0,5 cm
de graines de coriandre
Mettre un grand bocal et son couvercle 2 min
1 clou de giroe sécher. Ranger les radis dans le bocal stérilisé

100 g de sucre
4 brins d’aneth porter à ébullition et arrêter la cuisson. M
le sucre, le clou de giroe et les brins d’aneth. Atte
dans le bocal. Laisser refroidir à température am
et déguster au bout de 48 heures.

etteuqor
Pesto de
274
Pesto de roquette
100 g de roquette 2 pincées de sel et poivre moulu Écraser au mortier la roquet
50 g de pignons de pin 10 cl d’huile d’olive

une pommade. Ajouter l’huile
des pâtes, étalé sur du pain o

Pizza à la roquette
1 pâte à pizza 30 g de parmesan Préchauer le four à 220 °C avec une
en copeaux
4 cuillerées à soupe en cercle sur une feuille de papier cu
de mascarpone 1 pincée de sel les tomates cerises. Étaler le mascarp
12 tomates cerises 1 pincée d’origan et assaisonner de sel et d’origan. Enfou
8 olives noires Huile d’olive pour servir parsemer de copeaux de parmesan, é
avant de servir, assaisonné de poivre no

50 g de roquette Poivre noir moulu, pour servir
Velouté de roquette
200 g de roquette 2 cuillerées à soupe d’huile Rincer la roquette. Pele
d’olive
1 petite pomme de terre chauer l’huile sur feu m
1 pincée de sel cuire 5 minutes en rem

1 oignon
50 g de parmesan fraîchement le cube de bouillon ém

1 cube de bouillon de volaille
râpé
ou de légumes e t a j o u t e r l a ro q u e t t e
1 pincée de poivre noir moulu la moitié du parmes

1 l d’eau
du reste de parmesan.
Smoothie roquette
100 g de roquette Rincer et sécher la roquette le concombre et la menthe Eeuiller la menthe couper le conco
100 g de roquette Rincer et sécher la roquette, le concombre et la menthe. Eeuiller la menthe, couper le conco
1 petit concombre rondelles. Placer la roquette le concombre, les feuilles de menthe, les glaçons et le jus de citron d
Mixer pour obtenir une consistance lisse et servir aussitôt.

8 glaçons
Pâtes tomates cerises, feta & roquette
500 g de penne 2 cuillerées à soupe de Éplucher et émincer les oignons. R
vinaigre balsamique
2 oignons doux Couper la feta en dés. Faire bouill
1 cuillerée à café de sucre chauer l’huile dans une grande p

250 g de tomates cerises
en poudre
laisser cuire 3 minutes et ajouter le
150 g de feta
Poivre noir, pour servir

en remuant. Ajouter le vinaigre balsa
50 g de roquette
Fleur de sel, pour servir supplémentaires pour faire caramélise

ce temps, plonger les pâtes et les faire

d’huile d’olive
une cuisson al dente . Égoutter en g
les pâtes dans la poêle avec les tomates
et laisser cuire 1 minute de plus sur fe
et la roquette. Servir aussitôt, assais

edalas
Salade
276
PRÉPARER
ROMAINE
Séparer les feuilles une à une et les faire tremper
1 minute dans de l’eau fraîche avec un peu
de vinaigre blanc. Essorer et sécher. Ne pas faire
tremper trop longtemps pour qu’elles ne perdent
pas leurs vitamines.
Les cœurs se coupent en 2 ou en 4 dans la longueur.
Pour les feuilles un peu étries, les tremper dans l’eau
tiède puis les rafraîchir à l’eau froide pour qu’elles
retrouvent de la vigueur.
TRÉVISE
Couper le trognon et enlever le cœur en creusant
avec la pointe d’un couteau. Rincer sous l’eau fraîche
et sécher. Enlever les feuilles une à une ou couper
en gros tronçons pour une salade. Émincer pour
faire cuire.
MÂCHE
Nettoyer : en sachet et barquette elle est prête
à l’emploi. En vrac, couper la base des bouquets
et rincer les feuilles sous l’eau froide sans les faire
tremper puis les sécher délicatement.
Astuce : en salade, l’assaisonner juste avant de servir
sinon ses feuilles vont « cuire » dans la sauce.
Salade César
Les feuilles lavées et séchées 2 lets d’anchois à l’huile Fouetter le jaune d’œuf a
de 1 romaine écrasés
petit à petit en un min
6 tranches de baguette coupées ½ cuillerée à café de miel jusqu’à obtenir une
en cubes
4 cuillerées à soupe l’ail écrasé, le vinaigre, l
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de vinaigre blanc

frais. Faire chauer l’huil
1 jaune d’œuf 2 gousses d’ail écrasées de pain. Les égoutter sur

1 cuillerée à soupe de jus de citron 3 cuillerées à soupe en morceaux. Servir les
de parmesan râpé
1 cuillerée à café de moutarde ne et arroser de sauce. On p
2 blancs de poulet grillés

90 g d’huile douce (pépin de raisin,
tournesol, canola, colza)
Tacos de salade
8 feuilles de laitue romaine 1 pincée d’origan Peler et hacher l’oignon. Fair
150 g de viande de bœuf 1 pincée de graines de cumin Ajouter l’oignon et le faire
hachée hachée. Laisser cuire 3 min

1 pincée de paprika fumé
400 g de haricots rouges encore 1 minute. Verser le c

1 pincée de piment de
en conserve
Cayenne le paprika, le piment et le sel.
100 g de coulis de tomates Laisser tiédir. Laver et sé

1 pincée de sel
1 petite boîte de maïs en et égoutter le maïs. Laver et râ

conserve
de cuisson de sauce viande-haricots
100 g de yaourt grec cuillerée de yaourt grec, ajo

8 branches de coriandre
1 carotte de carotte râpée. Ajouter

Sauce pimentée
1 oignon de sauce pimentée. Repli
puis un côté et enn la par

Trévise sautée
Trévise sautée
500 g de trévise émincée 1 échalote émincée Faire chauer l’huile dans une poêle
8 cuillerées à soupe 1 cuillerée à café de sucre dans la poêle chaude. Laisser cuire 2 m
de vinaigre balsamique balsamique. Laisser cuire encore 5

2 cuillerées à soupe moulu et poivre. Laisser cuire encore 2 minu
d’huile d’olive
Salade de mâche & œufs mollets
400 g de mâche lavée 3 cuillerées à soupe d’huile Plonger délicatement les œufs d
de pépin de raisin
4 œufs les sortir et plonger dans
2 pincées de sel et poivre et y faire griller les tranches d

moutarde à l’ancienne 8 tranches de poitrine fraîche Bien mélanger l’huile avec la
½ cuillerée à café de
les œufs. Mélanger la mâch
vinaigre de vin à l’échalote de poitrine et les œufs mollets

Maki de printemps
P O U R 4 P E R S O N N E S ( 2 4 M A K I S E N V I R O N ) • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 M I N U T E S
250 g de riz à sushi Rincer le riz plusieurs fois dans un grand bol d’eau pour éliminer l’amidon. Pour cela,
200 g de let de saumon le riz en tournant avec la main une quinzaine de fois dans le bol d’eau et égoutte
frais sans peau le bol avec de l’eau propre et recommencer l’opération jusqu’à ce que l’eau
40 cl d’eau mettre le riz dans une casserole avec 40 cl d’eau. Porter à ébullition puis laisser
2 cuillerées à soupe très doux à couvert. Toute l’eau doit être évaporée. Laisser tiédir. Mélanger le
de vinaigre de riz et le sel, arroser le riz et mélanger avec une baguette pour qu’il absorbe le l
1 cuillerée à soupe de sucre Couper l’avocat et retirer le noyau. Récupérer la chair sans l’abîmer et la couper
1 cuillerée à café de sel

de large environ. Couper le let de saumon en bâtonnets de même taille. Rincer
de laitue. Mouiller un torchon propre, l’essorer et l’étaler sur un plan de trav

1 avocat
de riz dans l’eau tiède et l’étaler aussitôt sur le torchon. Placer une feuille d
4 grandes feuilles de laitue
riz qui touchera le bord en bas. Étaler avec les doigts une bande de riz de 3 cm
4 grandes feuilles de riz
de laitue. Ranger dessus des bâtonnets de saumon et à côté des bâtonnet

pour nem
partie inférieure de la feuille de riz et de la feuille de laitue sur le riz, le saum

Sauce soja, pour servir
les côtés bien serrés, puis rouler l’ensemble bien serré aussi. Réserver et recomm
les autres feuilles de riz. Couper les rouleaux en 6 makis à l’aide d’un coutea
la lame. Servir avec de la sauce soja.

uae
,e reuqam
nidras
Sardines grillées mariné
280
PRÉPARATION
SARDINES
Nettoyer : la peau des sardines fraîches est très
fragile, les manipuler avec précaution. Les plus
petites restent entières, juste rincées et séchées.
Pour les plus grosses, les écailler en passant le pouce
sur la peau sous un let d’eau ou gratter avec la lame
d’un couteau.
Prélever les lets: faire une incision derrière chaque
ouïe sans couper la tête, faire une incision tout le long
du ventre et enlever les entrailles. Pincer l’arête centrale
au niveau de la tête et faire glisser les doigts tout
le long pour décrocher les lets. Retirer l’arête et la tête.
Poser les lets côté peau à plat et couper les bords pour
enlever les petites arêtes qui restent. Rincer sous l’eau
froide et sécher.
Mariner : on peut faire mariner les sardines entières
ou les lets dans un mélange de gros sel
et d’aromates pendant 1 heure puis les essuyer
avant de les faire griller.
MAQUEREAUX
Vider : demander au poissonnier de vider
les maquereaux et selon les préparations de lever
les lets. Le maquereau ne s’écaille pas.
Nettoyer : rincer lets ou poisson entier puis sécher
délicatement.
À SAVOIR
C’est la tête des sardines qui donne une très forte
odeur à la cuisson.
Sardines grillées marinées à l’orange
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 8 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E
24 petites sardines Mettre les sardines rincées dans un plat, ajouter le zeste et
Le zeste et le jus de 1 orange bio thym et saupoudrer de gros sel, bien enrober les sardines et la
au frais. Essuyer les sardines et les poser sur la grille d’un

8 cuillerées à soupe bombées de gros sel
avec les branches de thym et laisser cuire 3 à 4 minutes de chaque c

12 branches de thym
Sardines au four
1 kg de sardines, vidées 4 branches de thym Préchauer le four à 190 °C. R
et nettoyées
4 cuillerées à soupe d’huile Éplucher les gousses d’ail et
2 citrons bio ou non traités d’olive Mélanger l’huile d’olive avec l’ai
4 gousses d’ail 1 pincée de sel de rondelles de citron. Ranger les
thym. Assaisonner de sel et enfo

Filets de maquereaux marinés
Filets de maquereaux marinés
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • R E P O S : 3 0 M I N U T E S M I N I M U M
Les lets de 2 maquereaux 2 cuillerées à soupe Mélanger la sauce soja, le jus de citron,
de 300 g de vinaigre de riz

l’eau fraîche et les sécher. Les mettre
10 cl de sauce soja sucrée 1 cuillerée à café de sel mariner 30 minutes minimum au frais. O
Jus de 2 citrons verts à la sauce, du zeste de citron vert ou 1
Rillettes de maquereaux
250 g de lets de maquereau fumés au poivre ou nature Enlever la peau des lets de maquereau
200 g de fromage frais

pour obtenir un mélange homogène.
Le jus et le zeste de 1 citron vert bio
4 brins de persil ciselés
12 brins de ciboulette ciselés
1 pincée de sel
Maquereaux entiers farcis
4 maquereaux de 350 g vidés, 2 pincées de poivre moulu P r é c h a u ff e r l e f o u r à 1
lavés, séchés
1 œuf les herbes, les zeste, le
300 g de fromage frais au choix le mélange et les maintenir

4 cuillerées à soupe d’herbes d’huile d’olive d’olive et enfourner pour 2
fraîches hachées au choix

Le zeste de ½ citron bio
3 pincées de sel
essicuas
Salade tiède Montbéliard & po
284
PRÉPARATION
Les saucisses de Montbéliard et de Morteau doivent
être mangées cuites à l’eau, à la vapeur ou au four.
Il ne faut pas les piquer sinon elles perdent tous
leurs arômes.
QUANTITÉ
Saucisse de Montbéliard : 2,5 cm de diamètre
pour 200 g environ.
Saucisse de Morteau : poids 300 à 450 g pour
un diamètre de 4 cm environ.
Salade tiède Montbéliard & pommes de terre
3 saucisses de Montbéliard 1 grosse cuillerée à soupe Mettre les pommes de terre ent
de moutarde à l’ancienne
1 kg de pommes de terre une cocotte et couvrir d’ea
nouvelles 4 cuillerées à soupe d’huile la préparation bout, laisser cuire 2
de pépin de raisin
½ bouquet de cerfeuil ciselé de terre. Un couteau doit s’enfonce

½ bouquet de persil ciselé les herbes avec la moutarde, les éch
de terre sont cuites, garder une lo

3 échalotes nouvelles
ou civettes émincées mélanger. Égoutter saucisses
(vert compris)
en grosses rondelles et les po
la sauce et servir tiède.
Tourte Montbéliard & pommes de terre
P O U R 6 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 2 0 + 3 5 M I N U T E S
2 saucisses de Montbéliard 2 cuillerées à soupe Faire revenir les pommes de terre tranchées
d’huile d’olive
800 g de pommes de terre avec les oignons et les saucisses coupée
en tranches de 3 mm environ 2 pâtes brisées le four à 180 °C. Étaler une pâte dans un plat
2 oignons émincés 1 jaune d’œuf de crème liquide, saler et poivrer. Couvrir
20 cl de crème liquide Sel et poivre` en les pinçant. Étaler le jaune d’œuf au pince
2 pincées de sel
et poivre moulu
Morteau gratinée au morbier
Saucisses aux lentilles
Morteau gratinée au morbier
1 saucisse de Morteau cuite en quatre dans la longueur Couper la saucisse de Mortea
250 g de morbier Poivre moulu au fond d’un plat à gratin et p
sous le gril du four. Sortir le

1 échalote coupée
et remettre sous le gril pour 5 m
Saucisses aux lentilles

1 saucisse de Morteau 4 clous de giroe
300 g de lentilles vertes 8 baies de genièvre
1 branche de romarin 1 cuillerée à café de grains de poivre noir
4 branches de thym 1 cuillerée à café de gros sel
4 feuilles de laurier 2 carottes coupées en quatre
2 gousses d’ail entières écrasées 1 branche de céleri coupée en quatre
1 petit oignon entier épluché 1,2 l d’eau
Saucisson de Lyon & purée verte
1 saucisson de 600 g environ 20 g de beurre Mettre le saucisson dans une cassero
50 cl de vin blanc 200 g de feuilles vertes Porter à ébullition et laisser cuire 40 m
au choix (pousses cuisson. Faire cuire les pommes de

800 g de pommes de terre
d’épinards, mâche, etc.)

pour purée puisse y enfoncer un couteau. Pele
hachées
le beurre, ajouter un peu de jus de c
Servir avec le saucisson tranché.

nomuas
Pok
288
PRÉPARATION
NETTOYER
Demander au poissonnier d’écailler, ébarber et vider
le poisson entier. Pour faire des sushis ou sashimis,
le poissonnier peut enlever la peau du morceau.
DÉSARÊTER
Pour les lets, dos, pavés, enlever les arêtes
qui peuvent rester avec une pince à épiler. Pour les
repérer, passer le doigt le long de la chair du saumon.
DÉCOUPER
Si on utilise un dos, on peut le couper en 2 dans
la longueur puis couper les parties plus nes sur
le côté ; si c’est un pavé il y a un côté plus n que
l’autre, le couper pour former un pavé bien régulier.
Pour faire des lamelles à sushi, couper ensuite dans
la largeur du morceau, perpendiculairement
à la planche. Pour un tartare ou ceviche, couper
ensuite ces morceaux en cubes réguliers plus
ou moins gros.
CUIRE
Ne pas surcuire le saumon, sa chair devient
très sèche.
QUANTITÉ
Compter de 150 à 200 g par personne en morceaux,
250 à 300 g entier.
Poké bowl
300 g de let de saumon 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive C
4 cuillerées à soupe de sauce soja 1 chou-rave épluché et râpé la
et
200 g de quinoa cuit 2 cuillerées à soupe de graines
de grenade D
1 avocat coupé en tranches
1 cébette émincée
et
½ chou chinois coupé en tranches.
pa
Le jus de ½ citron vert
d’
de sésame 2 pincées de poivre moulu
Sandwich au saumon fumé
8 tranches de pain (pain de mie, ½ oignon rouge Peler et émincer neme
pain bagel ou pain de campagne)

½ cuillerée à café de sirop de salade. Presser le cit
2 tranches de saumon fumé d’érable de salade, le sel, le sirop
100 g de fromage frais à tartiner 1 citron d e p a i n d e f ro m a g e f
4 poignées de jeunes pousses 1 pincée de sel de saumon fumé et la sal
de salade et servir aussitôt.

Saumon à l’unilatérale
Saumon à l’unilatérale
4 pavés de saumon 1 yaourt grec Faire chauer l’huile dans une po
avec peau
Le jus de 1 citron la poêle côté peau et laisser cuire 6 à
1 cuillerée à soupe couvrir. Mélanger le yaourt avec le j

4 branches de coriandre ciselées
d’huile d’olive
et servir avec le saumon.
Gravlax
Gravlax
P O U R 8 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S • R E P O S : 3 J O U R S
2 lets de saumon 1 cuillerée à soupe de grains Hacher nement le bouquet d’aneth. Mi
de 500 g sans la peau coriandre

Étaler une couche de lm alimentaire sur un
1 bouquet d’aneth 1 cuillerée à café de grains et les imbiber de vodka. Les enrobe
de poivre
150 g de gros sel peau vers l’extérieur. Couvrir du mélang
1 cuillerée à café de baies

150 g de sucre
le lm alimentaire. Enrouler bien serré d
roses
et laisser 3 jours au frais. Débarrasser du
15 cl de vodka
le sel. Servir coupé en nes tranches av
Œufs brouillés au saumon fumé
4 œufs 4 cuillerées à soupe Émincer le saumon fumé. Casser les œufs, les battre s
2 tranches de saumon de lait

émincé. Faire chauer une poêle sur feu très dou
fumé
1 pincée de piment le liquide frémit, ajouter les œufs et le saumon et
20 g de beurre d’Espelette
2 à 3 minutes environ sans cesser de mélanger jusqu’à ce q
n’y a plus de liquide, servir aussitôt, assaisonné de p

noht
Thon cru
292
PRÉPARER
Le thon frais peut être mariné avant d’être cuit,
dans un mélange d’huile et d’herbes fraîches
ou sèches et de zestes d’agrumes.
CHOISIR LE THON
CHEZ LE POISSONNIER
Privilégier les poissons sauvages aux poissons
d’élevage, dont l’espèce n’est pas menacée,
et pêchés à la ligne si possible.
Thon cru mariné

P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E M I N I M U M
2 tranches de thon rouge de 300 g Le jus de 1 citron Mettre les tranches
6 olives noires hachées 2 pincées de poivre moulu de sauce soja et de
et bien mélanger p
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 12 grosses feuilles de basilic
ciselé 1 heure au minimu

Thon à la sicilienne
4 pavés de thon de 150 g 2 cuillerées à soupe d’huile Peler l’ail et l’oignon, et les hach
d’olive + pour servir

500 g de tomates cerises en deux. Eeuiller le thym. Faire ch
40 g d’olives noires vif, poser les pavés de thon et cui

50 g de câpres
dénoyautées
Les emballer dans un papier alimenta
1 gousse d’ail
4 branches de thym
l’oignon et le faire suer 3 minutes, ajo
1 oignon
1 pincée de sel le sel, le thym et laisser cuire 5 min
dans la poêle, laisser cuire encore
et servir aussitôt, arrosé d’huile d’o

Tataki de thon
Tataki de thon
P O U R 4 P E R S O N N E S • P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 M I N U T E S • R E P O S : 4 H E U R E S M I N I M U M
500 g de let de thon 2 cuillerées à soupe Faire chauer une poêle sur feu vif, déposer le
(un morceau épais) d’huile de sésame

environ sur chaque face pour former une
Le jus de 1 citron vert dans de l’eau glacée pour arrêter la cuiss
20 g de gingembre
1 cuillerée à café de congélation. Peler et hacher le gingembre
½ bâton de citronnelle graines de sésame

la citronnelle. Verser dans le sac la sauce soja
dorées, pour servir
1 échalote la citronnelle, l’échalote et le gingembre. F
1 citron vert, pour servir

5 cl de sauce soja 4 heures minimum. Sortir le morceau de tho

en tranches très nes. Filtrer la marinade
de thon, arroser d’un peu de marinade et
avec du jus de citron vert. Assaisonner de 
Rillettes de thon
100 g de let de thon à l’huile en boîte Peler et ciseler nement l’échalote. Émietter le thon à la fourche
100 g de fromage frais type St Morêt ®

au fromage frais et à l’échalote. Assaisonner de sel et de poivre, et
ou Philadelphia ® avec des gressins, des légumes en bâtonnets.
1 échalote
1 pincée de sel
Salade de thon aux câpres
200 g de pâtes courtes (farfalle, 4 branches de persil Faire bouillir une gra
penne ou conchiglie)
2 cuillerées à soupe d’huile cuire selon les indi
100 g de lets de thon à l’huile d’olive Rincer, sécher et cis
d’olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre Couper la mozzarella
10 cornichons balsamique
avec le thon émietté
30 g de câpres au vinaigre 1 pincée de sel cornichons, l’oignon
1 boule de mozzarella de 250 g 1 pincée de poivre noir moulu et le poivre. Servir a
1 oignon nouveau
et
amot
Tomates grappe
296
PRÉPARATION
NETTOYER
Rincer, sécher et enlever le pédoncule.
DÉCOUPER
On peut les laisser entières, couper en deux, en quartiers, en tranches plus
ou moins nes, les couper en cubes, hacher, râper, mixer. On peut les épépiner
si on ne veut pas conserver les graines ou le jus pour certaines préparations.
MONDER
Faire une petite incision à la base et les plonger 15 secondes dans de l’eau
bouillante, les sortir avec une écumoire et les plonger dans de l’eau glacée.
Tirer la peau qui s’est décollée autour de l’incision, le reste viendra tout seul.
Ajouter une pincée de sucre à la cuisson de la tomate lui enlève son acidité.
Tomates grappes contes
500 g de tomates cerises 2 cuillerées à soupe Préchauer le four à 210 °C. Mettre
en grappe d’huile d’olive

une plaque couverte de papier cu
4 pincées de sucre 2 pincées de sel saupoudrer de sucre, de sel et de p
et de poivre moulu
balsamique
Sauce tomate
POUR 750 G DE SAUCE • P R É PA R AT I O N : 5 M I N U T E S • C U I S S O N : 5 5 M I N U T E S
1,5 kg de tomates bien mûres 4 feuilles de laurier Faire chau
coupées en deux
6 branches de thym et l’ail pen
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive le sel, le p

2 oignons émincés puis couvr

2 gousses d’ail hachées moulu doux en re

Tomates farcies
Rougail de tomate
Tomates farcies
6 grosses tomates mûres 4 cuillerées à soupe d’huile Couper le haut des tom
d’olive
400 g de chair à saucisse la chair et les grain
4 branches de thym eeuillé poêle. Y faire revenir l

1 petite courgette coupée en dés
6 cuillerées à soupe 5 minutes. Ajouter la

1 oignon haché
de chapelure
sur feu moyen. Laiss
2 pincées de sel poivrer. Préchauer le

1 cuillerée à soupe de riz blanc
et de poivre moulu
un plat à gratin, dép
farce. Saupoudrer de
le haut des tomates d

Rougail de tomate
350 g de tomates bien mûres 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Hacher grossiè
2 gousses d’ail hachées Le jus de 1 citron vert

et servir frais av
1 cive nement ciselée 2 pincées de sel et poivre moulu
Pan con tomate
4 tranches de pain Faire griller les tranches de pain. Éplucher la gousse d’ail. Gratter l
2 tomates et encore chaudes avec la gousse d’ail. Couper les tomates en deux et g
avec la chair pour bien les imbiber de jus. Saler et poivrer avant de s
On peut les accompagner de tranches de jambon cru.

1 gousse d’ail
Sel et poivre
uaev
Côte de veau
300
PRÉPARATION
TEMPÉRER
Sortir du réfrigérateur 1 heure avant de la faire cuire
pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande
à la cuisson.
QUELLE CUISSON ?
Le veau se mange de juste rosé à point. Couvrir
la viande cuite avec du papier aluminium ou cuisson
le temps égal au temps de cuisson pour que
la chaleur se répartisse uniformément et qu’elle
reste moelleuse, ne sèche pas.
CHOISIR UNE CÔTE DE VEAU
CHEZ LE BOUCHER
Plus le veau est jeune, plus la chair est claire et plus elle est tendre. Pour cela privilégier le veau de lait.
Côte première : dite côtelette, c’est la plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre ; son manche
est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords.
Côte seconde : entrelardée, plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle.
Côte de veau découverte : découverte par la levée de l’épaule, la moins large et son manche est très incurvé.
Elle est aussi plus ferme et entrelardée.
Côte de veau let : moelleuse, très large, avec un léger gras de couverture. On la reconnaît à l’os en forme de T.
Côte de veau gremolata
2 côtes de veau de 600 g, Le zeste de ½ orange bio Préchauer le four à 200 °C. Mélang
½ bouquet de persil haché chauer l’huile et le beurre dans une gr
1 noix de beurre veau et saisir sur feu vif de tous les cô

2 cuillères à soupe la viande et en l’arrosant avec le

2 pincées de sel
d’huile d’olive
et poivre moulu faces. Les parsemer d’un peu de mé
Le zeste de 1 citron bio 10 minutes dans du papier cuisson
Croquettes de veau
400 g de veau haché 4 branches de persil Peler et ciseler l’échalote. Rince
1 œuf 1 cuillerée à café d’origan et en râper le zeste. Préchauer le
l’œuf entier, la chapelure (ou les o

100 g de chapelure 1 citron jaune bio ou non traité
ou ocons d’avoine le zeste de citron, le sel et le po

1 pincée de sel
1 échalote un plat. Enfourner pour 15 minut

Osso bucco
Osso bucco
4 tranches de jarret de veau 2 gousses d’ail écrasées Prélever le zeste d’orange
avec os
2 oignons émincés Presser les fruits pour ga
750 g de tomates entières chauer l’huile dans un

1 citron non traité
en conserve
tranches de jarret avec 2
1 orange non traitée
2 grosses carottes coupées

2 faces et les faire dorer
en rondelles
remplacer par l’oignon, l
4 branches de thym
2 branches de céleri émincé
e n re m u a n t . A j o u t e r l e
1 cuillerée à soupe de farine
Remettre la viande, ajou
4 pincées de sel
10 cl de vin blanc le cube de bouillon, le j
et de poivre moulu
1 cube de bouillon de volaille M é l a n g e r, f e r m e r l e c o u
2 cuillerées à soupe de la cuisson, ouvrir la coc
d’huile d’olive haché ou avec une gremo
Escalopes milanaises
4 escalopes de 300 g étalées 50 g de parmesan râpé Battre les œufs avec le sel et le poi
2 cuillerées à soupe d’huile 2 œufs battus Faire chauer l’huile dans une poêle.
d’olive œufs battus puis les paner avec la ch
50 g de farine moulu la poêle sur feu moyen et faire cuire 3
100 g de chapelure 1 citron de jus de citron.
Veau Stroganov
600 g de viande de 50 g de crème fraîche épaisse Peler l’oignon et l’ail. Retirer le pied t
veau pour blanquette

20 cl d’eau les nettoyer. Émincer l’oignon et les c
Faire chauer l’huile dans une cocot
10 cl de vin blanc
250 g de champignons
et les faire colorer sur toutes les fac
1 cuillerée à soupe de paprika
de Paris
fumé de la cocotte. Baisser la cuisson sur f
1 oignon
et l’ail. Laisser suer 4 minutes en rem
1 cube de bouillon de
1 gousse d’ail
légumes paprika, mélanger en grattant le fon
6 cornichons
4 cuillerées à soupe d’huile les sucs de cuisson. Laisser cuire ju
20 g de concentré de cuisson alors le concentré de tomates, les co
de tomates
1 pincée de sel Porter à ébullition et écraser le cube
dans la cocotte, couvrir et laisser m
la crème épaisse avant de servir.

truo
ay
Sauce a
304
CHOISIR UN YAOURT
Il existe diérents types de yaourts :
Yaourt nature classique : texture ferme.
Yaourt brassé : texture uide.
Yaourt grec : texture fondante et épaisse
car il est additionné de crème.
Fromage blanc : la diérence avec le yaourt est que
l’on n’utilise pas les mêmes ferments pour le fabriquer
que le yaourt, mais ceux des fromages anés.
La matière obtenue après fermentation est ensuite
fouettée. Tout juste égoutté, on l’appelle « faisselle »,
et additionné de crème « petit suisse ».
Ces yaourts et fromages frais peuvent être préparés
à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Ceux à base de lait de vache se déclinent souvent
en lait entier, lait demi-écrémé ou lait écrémé.

Sauce au yaourt
1 yaourt 4 brins de cerfeuil Rincer, sécher et ciseler les
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 8 brins de ciboulette le vinaigre, le sirop d’érabl
avant d’utiliser pour assaison

1 cuillerée à café de vinaigre de vin 1 pincée de sel
ou de la volaille grillée.
1 cuillerée à soupe de sirop d’érable 1 pincée de poivre
Gâteau au yaourt
1 yaourt 3 œufs Préchauer le four à 180 °C. Mélanger le
1 pot de yaourt rempli ½ sachet de poudre les œufs, la farine, la poudre à lever et
de sucre à lever ajout. Verser la pâte dans un moule beurr
3 pots de yaourt remplis 1 pincée de sel Laisser tiédir le gâteau dans le moule
de farine
4 cuillerées à soupe de avec un couteau à pain et tartiner de con
½ pot rempli d’huile conture de framboises et laisser reposer 1 heure avant de dégus
(olive-pépin de raisin)
Beurre pour le moule
Tarte au yaourt grec
Pancakes au lait ribot
Tarte au yaourt grec
PÂTE APPAREIL Pétrir ensemble tous les ingrédients de la p
250 g de farine T65 4 œufs Choisir un moule à tarte à bords hauts ou u
Étaler la pâte et foncer le moule. Placer au co

65 g de beurre demi-sel, 140 g de sucre
à température ambiante Préchauer le four à 180 °C. Séparer

1 sachet de sucre vanillé
35 g d’huile d’olive les jaunes, les sucres, le yaourt, la crèm

500 g de yaourt grec
les blancs en neige ferme et les ajouter

50 g de cassonade
pour obtenir un appareil homogène. Vers

10 cl de lait
80 g de Maïzena ®
45 minutes. Laisser refroidir à températ

Le zeste de 1 citron bio
saupoudré de sucre glace.
Sucre glace, pour servir
Pancakes au lait ribot
P O U R 6 À 8 PA N C A K E S • P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S • C U I S S O N : 1 5 M I N U T E S • R E P O S : 1 H E U R E
200 g de farine 1 pincée de sel Bien mélanger tous les ingrédients secs d’u
2 pincées de bicarbonate 25 cl de lait ribot de l’autre. Puis les assembler sans trop mélan
2 cuillerées à café 2 œufs Laisser reposer 1 heure environ. Faire chauer un
de levure moyen. Ajouter une petite louche de pâte (elle es

80 g de beurre fondu
1 cuillerée à soupe Laisser chauer 1 minute environ, le dessous d

1 noix de beurre
de sucre vanillé un peu liquide, retourner avec une spatule et lais
face. On peut ajouter quelques myrtilles, framb
sur la couche de pâte que l’on vient d’étaler su
Soupe de riz au yaourt
50 g de riz long (basmati, 25 g de beurre Rincer le riz dans un saladier en le faisan
thaï ou Camargue)
2 brins de menthe une casserole avec l’eau. Porter à ébull
1 l d’eau (ou 1 cuillerée à soupe doux. Garder l’eau de cuisson. Pendant ce t
de menthe séchée)
250 g de yaourt grec d’œuf et la farine dans un grand bol. Rin
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf la menthe. Faire fondre le beurre sur feu do
Récupérer une louche d’eau de cuisson du

1 cuillerée à soupe de
farine avec le mélange au yaourt. Bien mélang
à nouveau. Transvaser le tout dans la cass
feu doux. Assaisonner d’une pincée de s
mélanger et servir aussitôt.

Petit l
exique
des mots à connaître
en cuisine
a c
appareil chemiser
mélange de diérents ingrédients garnir un moule de papier
utilisés pour la confection d’un plat. beurré ou le graisser et l’enduire
de farine ou de sucre.
ciseler
b
inciser en lamelles très nes
et en biais avec un couteau.
compoter
badigeonner cuire lentement à couvert
recouvrir une pâte, un gâteau, des oignons, des fruits ou
un papier de jaune d’œuf autres préparations an
battu avec un pinceau. d’obtenir une « compote »
concasser
bain-marie
écraser grossièrement un
récipient rempli d’eau bouillante
ingrédient (poivre, fruits secs).
dans lequel on place un autre
récipient contenant une préparation
qui ne peut aller directement
d
sur le feu.
blanchir
passer à l’eau bouillante,
un temps plus ou moins long, déglacer
avant cuisson, pour attendrir
dissoudre avec un peu
ou enlever le sel ou l’âcreté.
de liquide le jus caramélisé
au fond d’un récipient
bouquet garni
en cours de cuisson.
assemblage celé d’herbes fraîches,
thym, laurier, vert de poireau pour
dégorger
relever le goût d’une préparation.
laisser tremper une viande
braiser dans de l’eau an d’éliminer
cuire dans un récipient fermé du sang ou des impuretés.
(cuisson longue, à feu doux,

délayer
avec peu de liquide).
dissoudre dans un liquide.
310
310
h p
hacher
paner
réduire un aliment en très menus
enduire la surface de chapelur
fragments, à l’aide d’un couteau
ou de panure (mie de pain émi
ou d’un hachoir.
avant la cuisson. On peut pane
à l’anglaise en trempant d’abo
dans la farine, puis dans l’œuf
i battu, puis la chapelure. Paner
milanaise en remplaçant une p
de la chapelure par du parmes
infuser papillote
mettre du thé, une herbe séchée, cuire l’aliment au four, à la vap
un aromate à macérer dans un ou sur des braises à l’intérieur
liquide bouillant an qu’il en prenne d’une feuille de légume, d’une
l’arôme et les principes actifs. crêpe, ou d’une feuille de
papier adapté à la cuisson.
peler à vif
m
peler un agrume en l’entaillant
d’abord à chaque extrémité, p
une fois bien stable sur une pl
on retire la peau avec un coute
macérer en suivant l’arrondi du fruit tou
laisser des substances en contact en taillant dans la chair.
avec un liquide froid et aromatisé,

pocher
pour les parfumer.
cuire dans un liquide frémissa
mariner poêler
faire macérer de la viande ou faire cuire à feu vif un légume,
du poisson dans un liquide un fruit, une viande, un poisso
aromatisé.
dans une poêle huilée.
maryse
spatule souple de forme incurvée
r
qui permet de bien racler le fond
des saladiers pour ne pas perdre
de matière.
monder réduire
retirer la peau d’un fruit que l’on faire bouillir un liquide à feu vif
a d’abord plongé dans l’eau et à découvert an d’en diminu
bouillante à l’aide de la pointe la quantité et d’en corser le go
du couteau.
réserver
mettre de côté, au frais
n ou au chaud, des ingrédients,
des mélanges ou des
préparations destinées à être
utilisés ultérieurement.
nacrer revenir (faire)

enduire des grains de riz non cuits mettre dans un corps gras
dans un corps gras (beurre ou huile)
très chaud pour raermir
avant une cuisson lente. Méthode
et faire prendre couleur.
pour le riz pilaf ou le risotto.
rissoler
napper faire jaunir dans de la matière
recouvrir d’une sauce ou grasse ou au four.
d’un coulis ou d’une autre
préparation onctueuse.
Cal
endri
er
des fruits et l
égumes
janvier févri
épinard, potimarron, blette, carotte, céleri, épina

chou, courge, navet, mâche, poireau, chou
panais, betterave, radis, endive pana
pomm
pomme, poire, kiwi, ci tron, orange,
clémentine, kaki clém
mars avril
épinard, potimarron, blette, carotte, céleri, petit

chou, courge, navet, poireau, panais, blette
radis, asperge, endive de te
pomme, poire, kiwi, citron, clémentine, pomm

pamplemousse, pomelo pome
mai juin
asperge, artichaut, chou-eur, ail, broco

radis, pomme de terre primeur, oignon, artich
courgette, navet, petit pois, fève, carotte, toma
épinard vert,
poivr
fraise, rhubarbe
fraise
pêch
312
juillet aoû
radis, blette, concombre, artichaut, fenouil, rad

maïs, haricot vert, tomate, pomme de de
terre, ail, courgette, aubergine, poivron, aub
céleri pot
abricot, cassis, cerise, fraise, framboise, abr

melon, prune, gue, myrtille, nectarine, pas
pêche, pastèque
septembre oct
concombre, courge, haricot vert, maïs, con

tomate, épinard, aubergine, radis, arti
courgette, fenouil, poivron, blette, poireau, poi
chou, brocoli, betterave tom
gue, raisin, pêche, prune, pastèque,

pom
melon, poire, pomme, mûre
novembre déc
chou, radis, céleri, blette, courge, navet, cho

brocoli, panais, fenouil, artichaut, carotte, bro
poireau, topinambour, betterave poi
kiw
kaki, clémentine, mandarine, poire,
clém
pomme, kiwi
T
ab l e
des recettes
a b
AG N E AU BA N A N
Épaule rôtie au four 17 Bananes a
Mijoté d’agneau au cumin & gingembre 17 Pancakes v
Gigot qui pleure 19 Banofee
Carré en croûte d’herbes 19 Banana bre
Côtelettes marinées au four 19 Fudge ban
A NA NA S B E T T E R
Carpaccio d’ananas frais 21 Salade bett
Ananas rôti au four 21 Betterave r
Riz sauté ananas & gingembre 21 Fondant ch
Gâteau renversé ananas, caramel & coco 21 Betterave e
Salade ananas & betterave 21 Houmous d
A RT I C H AU T B Œ U F
Artichauts poivrade en salade 23 Boulettes a
Artichauts vinaigrette 23 Spaghetti b
Artichauts grillés 23 Côte de bœ
Pizza aux artichauts 23 Carpaccio
Salade cœurs d’artichauts, thon & orecchiette 23 Bavette à l’
A S P E R G E B RO C O
Asperges blanches, sauce légère à l’orange 25 Brocoli poê

Tarte aux asperges 25 Pâtes broc
Asperges & œufs mollets 27 Tarte chèvr
Asperges sautées 27 Salade de b
Asperges panées aux épices 27 Purée de b
AU B E R G I N E B U T T E R
Caviar d’aubergines 29 Butternut r
Pizza aux aubergines 29 Velouté but
Aubergines à la japonaise 31 Salade de b
Rouleaux d’aubergine 31 Butternut fa
Aubergines au four 31 Crumble de
AV O C AT
Toasts avocat 33
Œuf cocotte avocat 33
Guacamole 35
Gâteau choco-avocat 35
Smoothie bowl avocat & banane 35
314
c
C A LA M A R ( P O U L P E , S E I C H E ) C O N C
Beignets de calamars 57 Salade d
Pâtes aux calamars 57 Tzatziki
Carpaccio de poulpe 57 Salade g
Pâtes à l’encre de seiche 57 Gaspach
Seiches grillées 57 Pickles d
C A NA R D C O U R
Magret grillé 59 Courgett
Conts poêlés aux gues et à l’orange 59 Courgett
Canard farci aux 5 épices 59 Pâtes au
Terrine de foie gras au bain-marie 59 Tempura
Salade de magret fumé 59 Salade d
C A RO T T E C R E V
Carottes râpées 61 Gambas
Velouté de carottes 61 Crevette
Carrot cake de Pali 63 Salade c
Carottes rôties au four 63 Bisque d
Rillettes de carottes 63 Crevette
C É L E R I ( B R A N C H E , R AV E )
Salade fraîche céleri, pomme & carotte 65 d

Purée de céleri au chèvre 65
Céleri en croûte de sel 67
Céleri cru au gorgonzola 67
Céleri-rave au miel 67
DAT T E
C E R I S E
Poulet au
Clafoutis 69
Boules é
Compotée de cerises aux pistaches 69
Salade d
Cerises à la vodka 69
Moelleux
Petits moelleux aux cerises 69
Purée de
Crumble aux cerises 69
D I N D E
C H A M P I G N O N
Wraps d
Salade de champignons & herbes 71
Sauté de
Risotto express aux champignons 71
Dinde de
Champignons sautés 73
Escalope
Omelette aux champignons 73
Dinde ro
Champignons marinés à l’huile 73
C H A RC U T E R I E
e
Petits pains au saucisson 75
Mac & cheese bacon 75
Tartines apéro au jambon cru 77
Tortilla au chorizo 77
Tomates farcies au jambon 77

E N DI V
C H O U ( V E RT , RO U G E , K A L E )
Salade d
Salade kale, pomme & parmesan 79 Endives
Taboulé de chou-eur 79 Endives
Chou sauté 81 Salade e
Chou lactofermenté 81 Endives
Compotée de chou rouge aux pruneaux 81

É P I NA
C I T RO N
Salade d
Lemon curd 83 Poêlée é
Citrons conts 83 Lasagne
Tarte au citron 85 Smoothi
Cake polenta, citron & amande 85 Boulette
Citronnade 85
f g
F E N O U I L G I N G E M
Fenouil vapeur & jambon grillé 111 Limonade a
Papillotes de fenouil à la tomate 111 Poulet au g
Gratin de fenouil au lait de coco 113 Infusion au
Salade de fenouil 113 Pain d’épic
Fenouil braisé 113 Farce au g
F I G U E
Conture de gues 115 h

Tarte rustique gues, ricotta & miel 115
Figues rôties au four 117
Tartines gues, fourme & poitrine fumée 117
Salade gues & quinoa 117
H A R I C O
F R A I S E
Chili veggie
Tarte fraises, coco & citron vert 119
Mojettes en
Soupe de fraises 119
Salade de
Conture de fraises 121
Salade fraî
Salade de fraises 121
Feijoada d’
Croustillant fraises & romarin 121
H A R I C O
F R A M B O I S E
Salade de
Conture de framboises 123
Poêlée har
Coulis de framboises 123
Haricots be
Tarte aux framboises 125
Haricots pl
Tartare de lieu à la framboise 125
Salade de
Vinaigre de framboises 125
& de harico
F R O M AG E F R A I S
Fiadone (gâteau au brocciu) 127

l
Cake tomate & feta 127
Tarte brocciu, courgette & menthe 129
Ricotta fraîche aux 3 oranges 129
Feta rôtie au miel 129
F R O M AG E PÂT E S D U R E S LA I T
Sablés au comté 131 Béchamel
Tuiles au parmesan 131 Crêpes
Galettes courgettes, ciboulette & parmesan 133 Gâteau de
Brioche à l’emmental 133 Riz au lait
Risotto au parmesan 133 Brioche pe
F R O M AG E PÂT E S P E R S I L L É E S
Pommes de terre entières gratinées au fromage bleu 135 m

Penne aux trois fromages 135
Tartines poire & bleu 137
Sauce au gorgonzola 137
Cake pruneaux & bleu 137
M E LO N
F R U I T D E LA PA S S I O N
Salade de
Coulis de passion 139
Soupe de m
Marinade aux fruits de la Passion 139
Granité me
Panna cotta aux fruits de la Passion 139
Salade me
Muns choco-passion 139
Melon con
Ceviche de daurade & passion 139
M E R G U
Merguez gr
Chakchouk
Légumes fa
Risotto tom
Salade de
316
o
MOR U E Œ U F
Acras 163 Omelette
Morue & pommes de terre 163 Omelette
Rillettes de morue 163 Flan aux
Morue basquaise 163 Œufs co
Salade de tomates & morue 163 Bricks au
MO U L E O I G N O
Moules marinières / poulette / mouclade au curry 167 Oignons
Moules gratinées au four 167 Pickles d
Salade de moules 167 Soupe lé
Chutney
MO Z Z A R E L L A , B U R R ATA
Onion rin
Salade burrata & tomates 169
O L I V E
Tartines de burrata 169
Salade petits pois, mozza & jambon 171 Focaccia
Pizza burrata 171 Pâtes sa
Figues rôties à la mozza 171 Tapenad
Poulet au
M Y RT I L L E
Olives à
Smoothie bowl myrtilles 173
OR A N
Tarte aux myrtilles 173
Tartines fourme & myrtilles 175 Salade d
Conture de myrtilles 175 Oranges
Salade épinards & myrtilles 175 Gâteau à
Conture
Salade le
NAV E T
Purée de navets aux câpres 177

PA M P
Navets à l’orientale 177
Velouté de fanes de navets 179 Taboulé
Navets nouveaux glacés 179 Pomelos
Carpaccio de navets 179 Cheesec
Salade p
N O I X , N O I S E T T E
Granité d
Pâte à tartiner noisette 181
PA N A I
Pâtes sauce aux noix 181
Nuts rolls 183 Purée de
Tarte aux noix de pécan 183 Röstis de
Madeleines 183 Panais g

Velouté d
N O I X D E C O C O
Salade ti
Smoothie blanc 185
PA S T È
Rochers coco 185
Salade coco-carotte 187 Salade d
Boulettes riz coco 187 Jus de p
Curry de légumes au lait de coco 187 Fresh bo
Jello sho
Brochett
PATAT
Patates d
Purée de
Gâteau c
Patates d
Frites de
PÂT E A P I Z Z A P OM M E
Buns farcis 217 Purée de p
Chaussons au jambon 217 Pommes d
Pizza rolls banane-choco-noisette 219 Hashbrown
Pizza rolls au chorizo 219 Frites
Fougasse ail & lardons 219 Gratin daup
PÂT E À TA RT E P O RC
Tarte à la tomate 221 Côtes de p
Tarte ne aux pommes 221 Filet migno
Feuilletés au fromage 223 Rôti aux éc
Tarte soleil au pesto 223 Travers ma
Torsades choco-noisette 223 Carry de po
P Ê C H E , N E C TA R I N E P O T I M A
Chutney 225 Potimarron
Nectarines poêlées & yaourt grec 225 Gratin de p
Salade pêches, jambon de Parme & mozza 227 Pumpkin p
Crème glacée minute à la pêche 227 Potiron ma
Smoothie nectarine-framboise 227 Curry de po
P O I S P O U L E T
Salade petits pois & ricotta 229 Cuisses rôt
Soupe de pois cassés 229 Gratin de p
Salade de pois chiches 231 Poulet rôti
Houmous 231 Poule au p
Petits pois à la française 231 Tartines po
P O I S S O N B LA N C P R U N E
Filets de cabillaud en papillote 233 Gâteau ren
Dos de cabillaud au four 233 Conture d
Bar grillé au four 235 Far aux pru
Ceviche 235 Crème de p
Pain de lotte 235 Pruneaux p
P O I R E
Poires au sirop 237 r

Tarte bourdaloue 237
Tarte poire & chocolat 239
Compote de poires 239
Carpaccio de poires 239
R A D I S
P O I R E AU
Pesto de fa
Poireaux vinaigrette 241
Tzatziki de
Raviolis vapeur au porc & aux poireaux 241
Salade japo
j p
Quiche poireaux & crème d’avoine 243

Radis glacé
Velouté de poireaux au curry 243
Pickles de
Tempuras de poireaux 243
RO Q U E
P O I V RO N
Pesto de ro
Poivrons grillés 245
Pizza à la r
Poivrons farcis veggie 245
Velouté de
Poivrons marinés 247
Smoothie r
Sauce crue au poivron 247
Pâtes toma
Mijoté de poivron & de pois chiches au lard fumé 247
P OM M E
Tarte aux pommes rustique 249
Compote de pommes au four 249
Crumble 251
Tatin 251
Pommes au four 251
318
s v
SA L A D E V E AU
Salade César 277 Côte de
Tacos de salade 277 Croquett
Trévise sautée 279 Osso bu
Salade de mâche & œufs mollets 279 Escalope
Maki de printemps 279 Veau Stro
SA R D I N E , M AQ U E R E AU
Sardines grillées marinées à l’orange 281 y

Sardines au four 281
Filets de maquereaux marinés 283
Rillettes de maquereaux 283
Maquereaux entiers farcis 283
YAO U R
SAU C I S S E
Sauce au
Salade tiède Montbéliard & pommes de terre 285
Gâteau a
Tourte Montbéliard et pommes de terre 285
Tarte au
Morteau gratinée au morbier 287
Pancake
Saucisses aux lentilles 287
Soupe d
Saucisson de Lyon & purée verte 287
SAU M O N
Poké bowl 289
Sandwich au saumon fumé 289
Saumon à l’unilatérale 291
Gravlax 291
Œufs brouillés au saumon fumé 291
T H O N
Thon cru mariné 293
Thon à la sicilienne 293
Tataki de thon 295
Rillettes de thon 295
Salade de thon aux câpres 295
T OM AT E
Tomates grappes contes 297
Sauce tomate 297
Tomates farcies 299

Rougail de tomate 299
Pan con tomate 299
© 2022 Hachette Livre (Marabout)
Suivi éditorial : Émilie Collet

Mise en pages : Olivier Van Bellinghen
Crédits photos des pages 4, 7 et 8 : © Shutterstock
Tous droits réservés. Toute reproduction ou utilisation sous quelque for

photocopie, enregistrement ou autre que ce soit est strictement interdite
Hachette Livre
58, rue Jean-Bleuzen
92178 Vanves Cedex
3214192
ISBN : 978-2-501-17226-4
Dépôt légal : août 2022

Vide Ton Frigo - Sabrina Fauda-Role

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SABRINA FAUDA-RÔLE

Vider son frigo

Conserver ses aliments

Bien ranger son frigo

S’organiser pour mieux cuisiner

Constituer un placard varié et complet

Ces recettes qui servent à tous les coups 12

LES RECETTES PAR INGRÉDIENT DE A à Z 14

Petit lexique des mots à connaître en cuisine 310

Table des recettes

Il n’y a que des bonnes raisons de cuisiner avec ce livre.

À vous les petites recettes gourmandes, simples et ecaces,

pour ne plus rien jeter et devenir un cuisinier exemplaire

votre cuisine des économies

Nous avons tous pour habitude En réduisant le gaspillage,

Une conservation optimale vous aidera à préserver la fraîcheur

de vos aliments. Comme ils ne se conservent pas tous de la même

manière, voici les informations nécessaires pour vous guider.

Les laitages Les légumes

Laitages À placer au frais : légumes vert

Yaourts et crèmes À conserver à température

Viande et fruits rouges, châtaigne, agru

À conserver dans la partie la plus gue, fruit de la Passion mûr, kiw

froide du frigo (voir page 9) 3 à 4 mûr, melon mûr, pastèque, pom

jours en moyenne, 48 heures rhubarbe.

pour la volaille, 24 heures pour

contenant en verre ou en céramique. pas mûr, mangue, melon pas

Astuce : vos fruits et légumes

dans son frigo, et donc de le ranger ! Quelques astuces

et conseils pour un frigo bien organisé.

Faites le tri Évitez

Utilisez des boîtes en verre

Date limite de Date limite optimale

Avec quelques astuces d’organisation et les recettes de

ce livre, vous serez prêts à cuisiner en toutes circonstances :

repas au quotidien, idées de dernière minute mais aussi

dîners improvisés et déjeuners familiaux du dimanche.

Élaborez des menus N’oublie

pour la semaine indispe

Dans la mesure du possible, créez un menu Tâchez d

un plac ard vari

En suivant cette liste de courses des produits indispensables

à avoir dans son placard, vous aurez la garantie de pouvoir cuisiner

de bons petits plats sur le pouce à partir de n’importe quel ingrédie

et notamment toutes les merveilleuses recettes de ce livre !

Huiles et sauces Farines

Huile de pépin de raisin

Sel de mer Tomates pelées et coulis

Poivre en grains Concentré de tomates

Muscade Pois chiches

Clous de giroe Câpres

Paprika fumé Crème de marrons

Piment Lait concentré sucré

Grâce à ces recettes, vous pourrez transformer tous les ingrédients d

frigo en petits plats délicieux : tartes, crumbles, soupes, assaisonnem

Amusez-vous à varier ces basiques selon vos envies !

Pâte brisée Pâte cru

Mélanger 250 g de farine, 1 pincée de sel Mélange

Pâte sucrée Pâte cru

Fouetter 70 g de beurre avec 75 g de sucre, 1 œuf, Mélange

Coulis de tomates Bouillon

Faire revenir 1 oignon et 1 gousse d’ail hachés Faire mij

Mélanger 2 cuillerées à café de moutarde Mélang

Vinaigrette à la sauce soja Vinaig