Choux de Noë l pommes-spé culoos

Pour un quinzaine de choux

Craquelin
 50g de beurre demi-sel
 60g de cassonade
 60g de farine T45
 Colorant

Dans un saladier, mélanger le sucre et le beurre jusqu’à avoir une consistance pommade. Si votre
beurre est trop dur, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde avant de l’utiliser, c’est
bien pratique. Ajouter ensuite la farine et mélanger jusqu’à former une boule de pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Poser le craquelin
obtenu sur une plaque, pré-détailler des cercles et faire durcir au moins 15min au réfrigérateur.

Pâte à choux
 50 g d’eau
 50 g de lait
 45 g de beurre
 55 g de farine type 55
 1 pincée de sel
 1 pincée de sucre
 100 g d’œuf (battez deux œufs en omelette )

Préchauffez le four à 250°c chaleur statique ( pas de panique ça fonctionne du tonnerre)

Dans une petite casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez pour bien l’incorporer.

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne
minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords (2mn environ).

Mettez la pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4 mn, elle
doit être à environ 45° (environ 5 min à attendre) Ajoutez ensuite 50 g d’œuf, et remuez très
énergiquement pour l’incorporer. Faîtes de même avec les autres 50 g.

Placez la pâte dans une poche munie d’une douille de votre choix, et dresser les choux sur votre
place a pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Sortez le craquelin du congélateur, et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin.

Éteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10 mn.

Au bout de ces 10 mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour
encore 20 mn à 30 mn selon les fours.

Compote de pommes épicée

• Pommes ou poires
• 1 gousse de vanille
• 2 bâtons de cannelle
• 100 g de cerneaux de noix
• 1 citron, bio pour nous
• Un peu de sucre roux

OU

• Orange
• Cannelle
• 4 épices
• Cardamome
• Vin rouge

Épluchez vos poires et détaillez-les en petits dés, si possible à peu près de la même taille. Mettez-les
dans un saladier avec les graines de vanille, le jus d’un citron et les 2 bâtons de cannelle.

Fourrer les choux avec la compote et des dés de pomme fraîche.

Chantilly spéculoos pour détendre la compote

 10-15 cl crème liquide 35%
 1 càs pâte à tartiner spéculoos

Détendre le spéculoos ave un peu de crème avant d’ajouter le reste de crème et de monter le tout
en chantilly.

Ajouter la chantilly à la compote, ou bien pocher la chantilly sur les choux et décorer de poudre de
spéculoos.

Verdict :

- Les choux peuvent être pochés plus petits : ils doublent vraiment de volume
- J’ai fait préchauffer le four à 230 puis j’ai enfourné 30/35 minutes à 180°
- Craquelin délicieux
- Attention la chantilly « mouille » le chou