ATELIER SUR LE VIN DE FRUITS SAUVAGES

AIDE-MÉMOIRE
Par Les jardins de l’escargot des bois, 2016
Site internet : http://www.lescargotdesbois.wordpress.com
Courriel : lescargotdesbois@gmail.com

La fermentation alcoolique (avec ou sans alcool) :

La fermentation alcoolique est une fermentation anaérobique qui transforme les sucres simples en alcool
tout en produisant du CO2. Dans certain cas, cette formation d’alcool est inhibée, mais la fermentation se fait
quand même et des bulles de CO2 sont tout de même produites, comme dans le cas de la bière d’épinette. Cette
fermentation est réalisée par des levures, qui sont des organismes vivants microscopiques. Il faut donc les
maintenir en vie : il ne faut pas les ébouillanter et il faut idéalement garder une température d’activité optimale
qui environne les 25°C. Il faut aussi leur fournir de l’oxygène de temps à autre, même si la fermentation
alcoolique elle-même se fait en absence d’oxygène. Cela est souvent fait par le transfert d’un brassin d’un
récipient à l’autre, par exemple du fermenteur à la tourie ou de la tourie aux bouteilles. Les levures peuvent être
soit cultivées (sélectionnées puis reproduites en milieu contrôlé), soit sauvages (qui proviennent de l’air ambiant
ou des ingrédients eux-mêmes). Toutes les boissons alcooliques sont faites par fermentation, mais les plus fortes
(comme la vodka ou le rhum) subissent également une distillation pour augmenter le pourcentage d’alcool. On
peut choisir d’utiliser des levures cultivées, qui donnent des résultats plus stables et plus sûrs, ou on peut utiliser
les levures sauvages locales, pour faire du cidre ou de la bière sure par exemple. Les levures sauvages donnent
des résultats plus « spontanés » et complexes, puisque plusieurs espèces de levures, spécifiques à la localité,
participent à la fermentation.
Pour faire du vin ou de la bière, il faut des levures appropriées (pas des levures pour le pain), du sucre
simple (dextrose, miel, cassonade, sucre, malt, etc.), de l’eau et des éléments aromatiques. Quand la substance
de départ est sucrée en elle-même (malt ou raisins), un apport supplémentaire en sucre n’est pas nécessaire. Par
contre, quand la substance de départ est peu ou pas sucrée (aiguilles d’épinette, raisins sauvages, pissenlits), il
faut ajouter une source de glucides simples. Le but premier de toute fermentation alcoolique « maison » est de
faire en sorte que les levures désirées prennent le dessus et transforment votre brassin en boisson délicieuse et
agréable. Pour ce faire, il faut bien laver et désinfecter tout votre équipement de brassage et d’embouteillage
pour bien inoculer les levures sélectionnées (qu’elles soient achetées ou présentent sur les fruits). Plus il y aura
de sucre au départ, plus le pourcentage d’alcool final sera élevé (de manière générale), et plus la quantité de gaz
carbonique produit sera importante. Pour ce faire, quand on embouteille du vin ou de la bière (ou du cidre ou de
l’hydromel), il faut prendre soin de bien mesurer la quantité de dextrose que l’on ajoute avant la mise en
bouteille pour ne pas que les bouteilles explosent.
Matériel :

 Fermenteur ou tourie (munie d’un air-lock) ou dame jeanne (munie d’un air-lock) ou grand chaudron
 Un siphon
 Un densimètre et un cylindre
 Eau de Javel ou sulfites ou chlore ou autre produit pour désinfecter
 Levures à bière ou à vin
 Bouteilles refermables (style Grolsch) ou encapsuleuse, bouchons et bouteilles de bière régulières ou
bouteilles de vin, bouchons de liège et embouchonneuse
 Une passoire et du coton à fromage
 Brosse à bouteille
 Note : vous pouvez vous procurer le matériel de brassage dans des magasins spécialisés, comme
l’Artisan du vin à Saint-Hyacinthe, ou en ligne.
Fruits sauvages comestibles :

Période de
Fruit Description Notes
fructification
Églantines, cynorrhodons
(Rosa sp.) Pas nécessaire de faire
C’est le fruit des rosiers bouillir les fruits. Le vin
Automne, peut
sauvages, pouvant être de fait de fruits crus contient
être récolté après
plusieurs grosseurs, mais beaucoup de vitamine C.
les gelées
toujours orangé, rose ou rouge. Très longue fermentation
(10 mois)
Cormes, sorbes
Fin de l’été,
(Sorbus americana) Fruits des cormiers sauvages ou Les pépins sont toxiques.
persistent tout
décoratifs. Fade et astringents, Faire bouillir les fruits et
l’hiver, mais
ils sont peu intéressants frais. filtrer la pulpe et les
récolter tôt pour
Fruits orangés à rouges, petits et pépins. Fermentation
devancer les
ronds. assez rapide.
oiseaux
Raisins sauvages Fruits de la vigne des rivages,
(Vitis riparia) indigène de l’Amérique du
Nord. À ne pas confondre avec
Automne, peut Très longue
la vigne vierge, aux feuilles
être récolté après fermentation. Voir
composées et aux pédoncules
les gelées recette.
rouges, ou avec le ménisperme
du Canada, aux feuilles non
dentelées.
Cenelles ou aubépines On peut aussi utiliser les
(Crataegus sp.) Fruits fades et pâteux frais. fleurs quand elles
Automne, peut
L’arbuste se reconnaît à des viennent d’éclore. Filtrer
être récolté après
épines longues et dures et à ses les noyaux car ils
les gelées.
fruits rouges caractéristiques. contiennent de l’acide
cyanhydrique.
Cerises à grappes
(Prunus virginiana) Fruits d’une espèce de cerisier
sauvage qui se présentent en Faire bouillir les fruits
Août. Dépêchez-
grappes fournies. Âcres, acides pour leur faire perdre
vous, car les fruits
pâteux et très astringents frais, leur astringence. Filtrer
disparaissent vite!
les fruits deviennent mangeables les pépins toxiques.
une fois cuits.
Merises
(Prunus pensylvanica) Petites cerises rouge clair et
surettes. Plus commun dans la Automne Filtrer les pépins
forêt boréale qu’au sud du (septembre) toxiques.
Québec.
 Baies de sureau blanc
(Sambucus canadensis) Grosses grappes de petits fruits On peut utiliser les fruits
noirs et ronds. Feuilles frais pour garder au
Août-septembre
composées et bouquets de fleurs maximum leurs
blanches au printemps. propriétés antioxydantes.

Sumac vinaigrier Cônes rouge foncé fait de Récolter les fruits

(Rhus typhina) plusieurs petits fruits poilus et
surettes. Les fruits séchés
servent aussi d’épice et on peut
faire une limonade en faisant
infuser les fruits frais.
Amélanches
(Amelanchier canadensis)
Ressemblent beaucoup à des
bleuets, mais c’est plus un arbre
qu’un arbuste. Les fruits frais
sont délicieux et doux.
aussitôt qu’ils sont mûrs,
Juillet, persistent
ils perdent du goût à
tout l’été,
chaque pluie. Ne pas les
meilleurs jeunes
faire bouillir, car cela fait
ressortir les tanins.
Juin ou juillet, il
faut être très Il n’est pas nécessaire de
rapide quand les faire cuire les fruits ou de
oiseaux partent séparer les noyaux.
avec rapidement.

Pimbina, viorne trilobée

(Viburnum opulus)
Aronia
(Aronia melanocarpa)
Fruits rouges et ronds en petites
grappes qui persistent tout
Automne, mais Une odeur désagréable se
l’hiver. Le goût ressemble à
récolter après les dégage à la cuisson, mais
celui de la canneberge,
gelées c’est tout à fait normal.
deviennent plus sucrés après la
gelée.
Grappes de fruits noirs très
La cuisson et/ou la
astringents (ils vous font perdre
Automne fermentaiton fera
votre salive instantanément),
disparaître l’astringence
mais pleins d’antioxydants.

Prunes sauvages Les fruits sont un peu plus gros

(Prunus nigra)
Petits fruits (fraises, bleuets,
framboises, mûres,
canneberges, gadelles,
groseilles, etc.)
que des cerises mais plus petits
Les fruits peuvent être
que des prunes domestiques.
assez sucrés, alors il faut
L’arbuste est facile à identifier Juillet à août
ajuster le taux de sucre
car il est le premier à fleurir au
en conséquence.
printemps et a de longs pics
comme ceux de l’aubépine.
Ils peuvent tous s’utiliser
Tout l’été,
Voir les descriptions botaniques crus, mais certains
dépendamment de
de chaque espèce. demandent des ajouts
l’espèce
dans le brassin
Recette générale de vin de fruits sauvages:
Cette recette se veut être un outil de base pour faire du vin de fruit sauvage si vous ne connaissez pas le
taux de sucre de vos fruits et que vous n’avez pas de recette. En suivant cette recette, vous aurez la garantie que
vous aurez un produit alcoolisé et sucré. Cette recette vous permet de faire des tests avec différents fruits pour
ensuite vous permettre de faire vos propres recettes en faisant varier les quantités de sucre ajouté, les aromates
ou le type de levures utilisés. Faire du vin est sans danger dans la mesure où vous n’utilisez pas de bois dans le
processus et que vous jetez les fruits après les avoir fait bouillir pour ne pas avoir le cyanure des pépins dans la
boisson. Cette recette est pensée pour remplir un contenant de 18 L. Vous n’avez qu’à faire des produits croisés
pour adapter les proportions à la taille du contenant que vous utilisez.
Étape 1 : Lavez tout le matériel
Nous lavons notre matériel avec une dilution d’eau de javel (environ 3 bouchons pour un évier en
stainless). Il y a toutes sortes de philosophie à ce sujet, il y en a qui désinfectent avec du thym, d’autres au
vinaigre, d’autres au chlore, mais l’eau de javel nous a semblé le plus économique et efficace jusqu’à présent.
Étape 2 : Extraire le jus des fruits, sucrer et aromatiser
1. Lavez vos fruits et retirer les feuilles, les moins beau fruits et autres débris.
2. Faire bouillir pendant 15 minutes vos fruits, votre sucre et vos aromates dans une quantité de l’eau
potable équivalente à votre quantité de fruits.
*On recommande d’avoir 4 litre de fruits pour une tourie de 18 litre.
**On recommande d’utiliser le même volume de sucre que de fruit, donc 4 litres.
*** Vous pouvez ne pas faire bouillir vos aromates et simplement les laisser infuser dans le fermenteur
durant la fermentation.
3. Verser l’infusion obtenue dans la tourie sans verser les fruits. (Avec l’aide d’un tamis)
4. Écraser avec vigueur les fruits à l’aide d’un pile patate au fond du chaudron et ajouté à votre tourie le jus
extrait.
****Il est également possible d’obtenir votre jus de fruits en faisant macérer durant une période d’au moins 24
heure dépendamment de la fermeté de vos fruits (plus ferme = plus long à macérer). Il vous faudra tout de
même faire bouillir votre sucre à ajouter au mélange. Cette technique vous permet d’utiliser les levures
naturelles des fruits si vous ne les lavez pas et que vous ne les refroidissez pas. Cependant, il y a beaucoup plus
de risque d’échec et il est probable que votre vin soit moins gouteux.
Étape 3 : Ajouter l’eau qui manque à votre recette pour atteindre 18 litres, soit 14 litres. Puis, fermer votre
tourie à l’aide d’un bouchon et d’un « air lock » à l’eau.
Étape 4 : Prendre la densité initiale
À l’aide d’un siphon propre extraire du mélange total un échantillon suffisant pour remplir le cylindre du
densimètre. Puis, faire flotter le densimètre pour prendre la densité initiale qui vous indiquera le potentiel
d’alcool.
Étape 5 : Prendre la densité finale
Au bout de 4 semaines ou quand vous trouver que votre «air lock» fait moins de bulles prenez une nouvelle
densité. Si votre densité se rapproche du 1% d’alcool ou si la densité ne varie plus après plusieurs lectures c’est
que vous êtes prêts à embouteiller. En soustrayant votre première lecture à la dernière vous obtenez
l’approximation de votre pourcentage d’alcool obtenu.
Étape 6 : embouteiller
1. Lavez toutes vos bouteilles et votre matériel d’embouteillage comme pour l’étape 1.
 2. Si votre densité est sous le 1 % et que vous souhaitez un vin pétillant, ajouter 316 grammes de sucre
diluée ou l’équivalent de 6 à 8 grammes de sucre par bouteilles.
3. Remplissez vos bouteilles à l’aide du siphon.
4. Fermer vos bouteilles avec votre bouchonneuse.
5. Étiquetez vos bouteilles en écrivant ce quelle contiennent et la date.
6. Savourez votre produit une semaine ou deux après l’embouteillage ou plus tard dépendamment de votre
patience. :)
Trucs et Astuces :

 Pour obtenir une boisson savoureuse, il est recommandable de goutter votre boisson régulièrement
durant le processus de fermentation. Ainsi, vous pouvez ajustez votre recette en ajoutant du sucre ou des
aromates.
 Prendre la densité de sucre à l’aide d’un densimètre au début du processus de fermentation et à
l’embouteillage est votre seul moyen efficace pour estimer le pourcentage d’alcool et éviter que vos
bouteilles explosent d’effervescence lorsque vous les ouvrez. (Vous ne voulez pas refaire la décoration
de votre maison avec de la mousse projetée de vos bouteille sous haute pression.) Vous devez vous
assurer qu’il y a un maximum de sucre de consommé avant d’embouteiller sans que votre boisson vire
au vinaigre. Idéalement, le potentiel d’alcool (en pourcentage) devrait se situer entre 1 et 2% lors
l’embouteillage.
 Si vous trouvez que votre boisson n’est pas assez sucrée, mais que vous ne voulez pas augmenter le
teneure en sucre; le stevia est un édulcorant naturel idéal.
 Si votre vin est trouble, vous pouvez le filtrer lors des transferts ou de l’embouteillage. Utilisez pour cela
une passoire munie de deux épaisseurs de coton à fromage placée au dessus du récipient avec un
entonnoir au besoin. Essayez aussi de ne pas siphonner la lie au fond de la tourie.
 Un bon lavage est votre meilleur allié : s’assurer que le matériel et les bouteilles sont bien lavés
minimise les risques de contamination et augmente vos chances de réussites. C’est long de tout laver et
de tout désinfecter, mais c’est encore plus long et décevant de devoir tout recommencer.
 Plusieurs produits s’offrent à vous pour désinfecter votre équipement. Les magasins de vin et de bière
spécialisés vendent des métasulfites et du chlore. Nous préférons l’eau de Javel, moins chère et plus
facile à trouver. On peut aussi stériliser l’équipement à l’eau bouillante (dans une grande marmite) ou au
four (plus de 100°C pendant au moins 30 minutes) pour les petits brassins. Il est aussi probablement
possible d’utiliser du vinaigre pour désinfecter les bouteilles.
 Lors de l’embouteillage, il faut s’assurer que le goulot des bouteilles soit propre et sec, sinon le bouchon
pourrait ne pas être étanche.
 Si votre brassin goûte ou sent mauvais… C’est qu’il a été contaminé. Ne le consommez pas (vous ne
savez pas quelle bactérie ou levure s’y est installée) et redoublez de propreté la prochaine fois.
 Si des bouteilles explosent… Placez le reste au frigo, cela va ralentir la fermentation. Consommez-les
rapidement quand même pour éviter d’autres dégâts. Mettez moins de dextrose à l’embouteillage la
prochaine fois (le mieux est 6g par litre, par exemple on mettra 60 g pour un brassin de 10 L).
 Gardez des notes écrites de vos recettes et expérimentations. Cela vous permettra d’identifier les
problèmes et d’améliorer vos recettes au fil du temps.
 À défaut d’avoir un fermenteur, vous pouvez utiliser une chaudière de grade alimentaire propre avec son
couvercle.
Sources :

Katz, Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation (livre). Chelsea Green Publishing.
Smeesters, Edith. 2012. Recette de vin de pissenlit (blog). http://blogue.spa-eastman.com/alimentation-saine/recettes-de-vin-de-
pissenlit/
Gluten Free Home Brewing. 2016. 1796 Spruce Beer (page web).
http://www.glutenfreehomebrewing.org/recipes/showrecipe.php?recipeid=126