Caractéristiques produit

pour les ananas frais

La caractéristique majeure des ananas pour l’exportation vers
l’UE est qu’il s’agit d’un fruit non-climactérique, récolté mûr. Il
est par conséquent crucial de ne pas le récolter trop tôt,
d’évaluer l’attrait commercial de sa coloration et de le
conditionner correctement. Ces points sont étudiés dans ce
module pour chaque variété : Smooth Cayenne, MD-2,
Sugarloaf et Victoria.

Ce module donne une présentation :

 De la qualité (des différentes variétés et de leurs spécificités en
termes de saveur, forme et taille, maturité et coloration, etc.) ;
 Des spécifications de conditionnement pour chaque variété.

1. Variétés sur le marché européen.

L’ananas (Ananas comosus) est une plante tropicale dont le fruit est comestible.
Appartenant à la famille des broméliacées, il présente plusieurs cultivars ou
types différents. Tous les cultivars des ananas sont des fruits non
climactériques, c a-d. que le fruit doit être récolté mûr sur la plante, car il ne
poursuivra pas sa maturation une fois cueilli. Les cultivars les plus présents sur
les marchés européens sont :
 Le Smooth Cayenne. Jusqu’à la moitié des années 90, ce cultivar était
essentiellement utilisé pour le négoce de l’ananas. La majeure partie des
exportations provenait d’Afrique occidentale et centrale. Le fruit était très
apprécié pour ses caractéristiques : une coloration orange/jaune et une
saveur spécifique : les fruits mûrs présentaient un goût à la fois acide et
sucré. Le Smooth Cayenne est expédié vers l’Europe en bateau ou par avion.
 MD-2 ou Extra Sweet. Ce cultivar est un hybride lancé par la compagnie
Del Monte. Bien que son développement ait eu lieu à Hawaii, le MD-2 (Extra
Sweet) a d’abord été cultivé dans un but commercial au Costa Rica avant de
s’étendre dans les pays d’Amérique Latine (Équateur, Panama et Honduras).
Il est aujourd’hui aussi produit en Afrique (Ghana et Côte d’Ivoire).
Bien que ce cultivar ne soit pas aussi coloré que le Smooth Cayenne, sa
pulpe en revanche est plus colorée. Point important, le fruit est très sucré
sans aucune saveur acide. La forte teneur en sucre à l’origine de sa saveur
très sucré a stimulé la consommation d’ananas, de même que les
exportations d’ananas frais dans le monde depuis 20 ans. Les exportations
d’extra sweet ne sont généralement disponibles que par bateau.
 Sugarloaf. Les fruits issus de ce cultivar sont moins connus, principalement
parce qu’ils sont cultivés et exportés de pays spécifiques, surtout d’Afrique
de l’Ouest. Le fruit se reconnaît aisément par sa forme de bouteille. Selon le
sol dans lequel ils sont cultivés, les fruits de ce cultivar sont soit vert foncé
(Ghana), colorés (Bénin) ou entre les deux (Togo). Les ananas Sugarloaf
sont uniquement transportés par avion.

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 Le Victoria (Queen Victoria). Bien que les ananas Victoria appartiennent

aussi à la famille des broméliacées, le commerce, de même que les
distributeurs de fruits spécifiques les considèrent comme de « petits fruits
exotiques ». La majeure partie de la production disponible sur les marchés
européens provient de l’Océan Indien (Afrique du Sud, Île Maurice et la
Réunion), une partie vient occasionnellement d’Afrique (Ghana). Ces fruits
ne voyagent que par avion.

Des photos de chaque variété sont consultables dans le module « Marketing

produit pour les ananas frais » sous la rubrique « Vos présentations et
promotions de produit ».

Difficultés et contraintes de la filière ananas au Ghana

La forte concurrence du MD-2 du Costa Rica a graduellement érodé la filière
ananas au Ghana, qui a été restructurée au début des années 2000. Les grandes
exploitations au Ghana, gérées par la Compagnie Fruitière, Golden Exotics et le
SPEG (Grande association d’exportateurs), cultivent du MD-2 pour les marchés
exports et d’autres variétés pour les marchés de niche.

Des opportunités sont listées dans le module « Circuits commerciaux et

segments de marché » dans la rubrique « Principales opportunités pour les
exportateurs d’Afrique de l’Ouest ».

Voir également le module « Compétitivité produit pour les ananas frais ».

La plupart des petits exploitants du Ghana n’ont pas été en mesure d’investir les
montants élevés nécessaires à la production de MD-2 (17 500 dollars par
hectare), soit 10 fois plus que pour produire du Smooth Cayenne (1500 dollars
par hectare). Les contraintes majeures étaient liées au transport des fruits
directement vers les chambres froides (mauvaises routes), le non-paiement par
les exportateurs, la non-détection des maladies à un stade précoce et des
difficultés à se conformer aux législations strictes de l’UE (sécurité alimentaire,
GlobalGap). Par conséquent, ils ont soit arrêté la culture d’ananas à destination
des marchés export, soit travaillé comme ouvrier dans les grandes exploitations,
soit produit des Smooth Cayenne pour le marché local ou les fabricants de jus
de fruits.

2. Le Smooth Cayenne

Qualité : aspect extérieur

Au stade de la distribution, le fruit frais est vendu entier,
avec sa couronne. La couronne du Smooth Cayenne ne
présente généralement pas de dentelure, bien que de petits
piquants peuvent parfois être présents. La couronne ne
devrait pas dépasser 1/3 de la longueur du fruit entier. La
forme cylindrique du fruit présente un épiderme contentant
plusieurs « yeux » (qui sont en fait des fruits individuels),
d’un aspect plat.

Les couleurs
L’évolution de la couleur des « yeux » détermine la
coloration du fruit. La couleur de l’ananas est primordiale
dans le déclenchement de la décision d’achat. La coloration
naturelle des ananas ne dépend pas uniquement de la
variété, mais aussi du climat et des processus de production.
Par exemple, l’utilisation d’éthéphon, un produit dégageant
de l’éthylène et servant à homogénéiser la coloration des
fruits avant la récolte, permet au producteur d’améliorer le
contrôle du cycle de production. Comme indiqué plus haut, la
coloration du fruit accroît/réduit son « attrait commercial ».

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Un tableau des couleurs a été développé pour le Smooth Cayenne.

Les couleurs sont classées de C0 (le moins coloré) à C4 (le plus coloré). Les
niveaux de coloration C0 et C2 sont généralement recommandés pour les
expéditions par bateau. En revanche, pour les fruits C3 et C4, il est préférable
de les placer sur le marché aérien.
C0 : Le fruit est entièrement vert
C1 : Un quart du fruit commence à devenir jaune/orange
C2 : Le fruit est jaune/orange sur la moitié de sa surface
C3 : Les deux tiers du fruit sont jaune/orange
C4 : Le fruit est entièrement jaune/orange

La récolte et le degré de Brix

Étant un fruit non climactérique, les ananas sont récoltés à maturité et ne
peuvent évoluer que vers un stade de sénescence (surmaturité) ; les fruits
doivent avoir terminé leur processus de maturation avant d’être cueillis. Les
fruits récoltés trop tôt ne seront pas savoureux et auront un goût acide
prononcé. Leur chair sera souvent pâle. D’un autre côté, les fruits récoltés tard
seront très sucrés, presque sans acidité et leur chair sera jaune à jaune foncé,
ce qui n’est pas non plus idéal pour le marché.

La période de récolte est donc primordiale. Les fruits destinés au transport

maritime seront récoltés dès leur maturité complète, leur permettant de voyager
au moins 14 jours avant d’atteindre leur destination finale. En revanche, les
fruits expédiés par avion devront être cueillis le plus tard possible, c à-d. avec
une saveur plus sucrée. La teneur en sucre des ananas s’exprime en degré de
pourcentage Brix, ou degré de Brix (⁰Brix).
Dans l’idéal, un Smooth Cayenne présente un pourcentage Brix de 12,8 à 14 %.
Un taux inférieur correspond à un fruit trop acide ; au-dessus, il est trop fragile.
Le Smooth Cayenne mûrit depuis la base en remontant vers le haut. Ainsi, la
chair du fruit sera plus sucrée à sa base (pédoncule) que vers le haut (près de la
couronne).

Le Conditionnement
Le conditionnement du Smooth Cayenne dépendra de la taille du fruit, ainsi que
du mode de transport choisi. Dans le cas d’une expédition par avion, il existe
des différences de conditionnement d’un pays à l’autre.

Envois par bateau : les « Smooth Cayenne » sont conditionnés dans des colis
côte à côte (tête-bêche, ou couronne contre pédoncule). Les fruits sont calibrés
et emballés selon leur poids.
Il existe cinq tailles :

Tableau 1 : Taille/poids/nombre pour les conditionnements maritimes

Taille poids correspondence (g) Nombre fruits par plateau

A6 1,801 – 2,100 6

A8 1,501 – 1,800 8

B9 1,301 – 1,500 9

B10 1,101 – 1,300 10

C12 900 – 1,100 12

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Les marchandises par avion sont conditionnées dans des cartons, les fruits
sont verticaux sur leur pédoncule. Les fruits sont également emballés selon leur
taille. Toutes les tailles ne sont pas disponibles dans les pays exportateurs.

Tableau 2 : Taille/poids/nombre pour les conditionnements aériens

Taille poids correspondence (g) Nombre fruits par plateau

A6 1,801 – 2,100 6

A8 1,501 – 1,800 8

B9 1,301 – 1,500 9

B10 1,101 – 1,300 10

C12 900 – 1,100 12

Pour plus d’information sur le conditionnement et l’étiquetage, consultez le

module « Exigences des acheteurs d’ananas frais ».

3. Extra Sweet ou MD-2

Qualité : aspect extérieur

La couronne est différente. Au stade de la distribution, les extra sweet frais se
trouvent avec ou sans couronne, bien que les tentatives pour vendre le fruit
sans sa couronne ne donnent pas de résultats probants. Cependant, le fruit sans
couronne peut être acheté par les entreprises de restauration qui sont plus
intéressées par le fruit en lui-même que par son apparence extérieure. Dans
l’industrie de transformation, les fruits sans couronne sont la norme.

Lorsqu’elle est présente, la couronne n’est généralement pas crénelée et il

n’existe pas d’indication spécifique concernant sa longueur. Pour autant, les
acheteurs sont pointilleux sur la longueur de la couronne.

Les ananas extra sweet venant d’Afrique ont généralement une couronne plus
petite, alors que ceux d’Amérique Latine en ont une plus longue. L’extra sweet
est cylindrique et ressemble beaucoup au Smooth Cayenne avec des « yeux »
similaires (c à-d. des nouveaux fruits individuels), bien qu’ils soient souvent plus
larges que ceux du Smooth Cayenne.

Les yeux de l’extra sweet ont également un aspect aplati, et comme pour le
Smooth Cayenne, un changement dans la coloration des yeux détermine la
couleur du fruit. En revanche, au contraire du Smooth Cayenne, l’épiderme de
l’extra sweet est plus épais, ce qui le rend moins vulnérable aux chocs et aux
meurtrissures, et donc plus adapté au transport maritime.

Déverdissage. La production d’extra sweet étant toujours faite dans les

grandes plantations, le fruit est artificiellement mûri (déverdissage) grâce à
l’emploi d’éthéphon qui facilite la récolte et harmonise la coloration du fruit.
L’extra sweet réagit facilement à l’éthéphon, les doses employées sont par
conséquent moitié moindres que celles du Smooth Cayenne.
Il est important de souligner que le processus de déverdissage est plus
spécifique aux fruits cultivés en Afrique (Ghana, Côte d’Ivoire). Les fruits
provenant d’Amérique Latine sont rarement soumis aux processus de
déverdissage, par conséquent, les fruits sont généralement moins colorés.

La coloration de l’extra sweet est codifiée dans un tableau

des couleurs qui s’étend de 0 à 6 :

C0 : Le fruit est entièrement vert, sans trace de jaune.

C1 : La majorité des yeux est jaune sur plus de 20 % de la

surface.

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C2 : La majorité des yeux est jaune sur plus de 40 % de la

surface.
C3 : Tous les yeux sont jaunes sur plus de 70 % de la surface

C4 : Tous les yeux sont jaunes sur plus de 90 % de la surface,

quelques-uns sont verts.

C5 : Tous les yeux sont jaunes, avec 10 % des traces vertes

autour de chaque fruit.

C6 : Tous les yeux sont jaunes à 100 % sans trace de vert.

Récolte, translucidité et degré de Brix

Bien qu’étant un hybride, l’extra sweet reste un fruit non
climactérique, c à-d. que le fruit doit être récolté à maturité. Les
fruits cueillis trop tôt manqueront de saveur.
Leur chair sera pâle, blanchâtre. Au contraire du Smooth
Cayenne, où la translucidité est une indication de maturité avancée ou de
surmaturité, la chair de l’extra sweet présentera souvent des signes de
translucidité. Un taux supérieur à 50 % de translucidité du fruit est synonyme
de courte durée de conservation, alors que pour les ananas Smooth Cayenne,
c’est un signe que le fruit est déjà en train de s’altérer.

Le taux de Brix idéal pour un extra sweet mûr se situe entre 14,5 et 16,5 %. De
même que pour le Smooth Cayenne, l’extra sweet mûrit en commençant par sa
base. Pourtant, une fois récolté, il n’y a presque pas de différence de saveur
entre la base et le haut du fruit. L’absence d’acidité donne au fruit une saveur
très sucrée, d’où son nom : extra sweet (extra sucré).

Un approvisionnement de MD-2 en forte croissance . Cette « nouvelle

variété » présente une durée de conservation relativement longue et a
rapidement séduit les consommateurs : non seulement sa saveur est sucrée",
juteuse mais sa qualité est constante. À la fin des années 90, alors que l'extra
sweet venait d'être présenté aux consommateurs par Del Monte, peu de
producteurs avaient accès au matériel de plantation du MD-2. Il s'agit de la
couronne, des bulbilles et des rejets qui sont naturellement produits par la
plante. Depuis que ce matériel est devenu disponible pour plus de producteurs,
les ananas MD-2 sont de plus en plus vendus sur les marchés export. La nature
du négoce de l'ananas ainsi que sa consommation ont évolué en occident, y
compris dans l'UE.

Le Conditionnement
Les ananas extra sweet disponibles sur le marché européen sont conditionnés et
expédiés par bateau selon les spécifications suivantes. Les fruits sont posés sur
le côté tête-bêche (couronne contre pédoncule). Il existe sept calibres de fruits
présents sur les marchés de l’UE.

Table 3 : Conditionnement en extra sweet par voie maritime

Taille poids correspondence (g) Nombre fruits par plateau

A5 101 – 2,500 5

A6 1,776 – 2,100 6

A7 1,576 – 1,775 7

A8 1,351 – 1,575 8

B9 1,151 – 1,350 9

B10 1,001 – 1,150 10

C12 0.860 – 1,000 12

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4. Queen Victoria ou « Victoria »

Qualité : aspect extérieur

Au stade de la distribution, le fruit frais est vendu entier, c à-d. avec sa
couronne qui comporte beaucoup de petites crénelures sur toute la longueur de
ses feuilles. La forme du fruit est trapézoïdale. À l’inverse du Smooth Cayenne et
de l’extra sweet, les ananas Queen Victoria sont de petits fruits avec des
« yeux » proéminents. Même si les ananas Victoria cultivés dans l’Océan Indien
passent naturellement du vert à l’orange/jaune, certains producteurs
utiliseraient de l’éthéphon pour harmoniser la couleur du fruit.
Le tableau des couleurs du Queen Victoria est similaire à celui du Smooth
Cayenne avec des couleurs allant du C0 au C4.
C0 : Le fruit est entièrement vert
C1 : Un quart du fruit est jaune, en partant de la base
C2 : La moitié du fruit est jaune
C3 : Plus de la moitié de la longueur du fruit est jaune
C4 : le fruit est jaune/orange à 100 %

Les ananas Victoria sont uniquement transportés par avion.

La récolte, la vulnérabilité et le degré de Brix

L’ananas Victoria n’étant pas un fruit climactérique, il est récolté à maturité. La
chair du fruit est jaune. Voyageant par avion, il restera mûrir sur la plante aussi
longtemps que possible. Le fruit est vulnérable : sa chair présentera des traces
de meurtrissures s’il n’est pas manipulé avec soin.

Le taux de Brix idéal pour un Victoria mûr se situe entre 13,5 et 16 %. Il n’y a
pas de différence majeure de saveur entre la base et le haut du fruit.

Le Conditionnement
Il n’y a pas de corrélation entre le calibre du fruit et le poids de l’emballage. Le
calibre des fruits dépend généralement du nombre de fruits requis dans un colis.
Les indicateurs donnés ici se basent sur des observations menées sur différents
marchés.
Les fruits sont conditionnés sur le côté dans des colis selon les indicateurs
suivants. Il existe six calibres de fruit différents.

Tableau 4 : Conditionnement en Victoria par voie aérienne

Taille poids correspondence (g) Nombre fruits par plateau

A5 101 – 2,500 5

A6 1,776 – 2,100 6

A7 1,576 – 1,775 7

A8 1,351 – 1,575 8

B9 1,151 – 1,350 9

B10 1,001 – 1,150 10

C12 0.860 – 1,000 12

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5. Sugarloaf

Le négoce du Sugarloaf, du moins sur les marchés de l’UE, est relativement

récent (5-6 ans) face aux autres cultivars d’ananas précédemment mentionnés.
Les indicateurs techniques ci-dessous s’appuient sur des comparaisons et des
observations plutôt que sur des études techniques spécifiques étant donné la
« jeunesse » du fruit sur le marché.

Qualité : aspect extérieur

Au stade de la distribution, le fruit frais est vendu entier, avec sa couronne. La
couronne n’est pas crénelée. Il n’y a pas d’indication sur la couronne qui peut
dans certains cas être longue (Bénin) ou courte (Ghana).

Le fruit à la forme caractéristique d’une bouteille. L’épiderme du fruit comprend

plusieurs « yeux » (qui sont en fait des fruits individuels) et a un aspect plat.

Comme pour la plupart des ananas, il est possible de déverdir le fruit par l’usage
de l’éthéphon. Il semble cependant qu’à ce jour, les fruits du Ghana ne
subissent pas de déverdissage ; les ananas Sugarloaf en provenance de ce pays
sont connus pour arborer une couleur très verte. Selon la saison, les fruits du
Bénin et du Togo pourront être légèrement plus colorés. Comme il est
mentionné plus haut, les producteurs du Bénin pratiquent le déverdissage sur
leur Sugarloaf.

Il n’y a pas d’indicateur spécifique concernant la coloration du fruit. L’usage

commercial tend à utiliser les critères établis pour le Smooth Cayenne.
C0 : Le fruit est entièrement vert
C1 : Un quart du fruit commence à devenir jaune/orange
C2 : Le fruit est jaune/orange sur plus de la moitié de sa surface
C3 : Les deux tiers du fruit sont jaune/orange
C4 : Le fruit est entièrement jaune/orange

La récolte et le degré de Brix

Comme tous les ananas, le Sugarloaf est récolté à maturité. Selon le sol sur
lequel le fruit est cultivé, sa chair peut varier entre le blanc et le jaune pal.
Le taux de Brix habituel pour un Sugarloaf mûr se situe entre 13,5 et 15 %. La
différence de saveur sucrée entre la base et le haut du fruit n’est pas prononcée.

Le Conditionnement
Les ananas Sugarloaf voyagent par avion. Il n’y a pas d’indicateur spécifique
concernant le poids du fruit. Les fruits sont généralement conditionnés sur le
côté selon les indicateurs suivants.

Table 5 : Conditionnement en Sugarloaf par voie aérienne

Taille Nombre fruits par plateau

8 8

10 10

12 12

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6. Spécifications techniques — résumé

Table 6 : Résumé des spécifications techniques par cultivar

Extra Sweet Smooth Cayenne Sugarloaf Victoria

Fruit forme Cylindrical Cylindrical Bottle Trapezoid

Fruit couleur Ranging from Ranging from Green or Yellow –

green to green to orange/yellow orange/yellow
orange/yellow orange/yellow depending on
origin

Slightly
Fruit eye profile Flat Flat Flat
prominent

White or pale
Flesh couleur Yellow/dark yellow Pale yellow yellow
yellow

Flesh firmness Medium Medium Medium Medium

Brix – ranging
14.5 – 16.5 % 12.8 – 14 % 13.5 – 15 % 13.5 – 16 %
from :

Flesh maturity Decreases as you

homogeneity from Homogeneous reach the top of Average Average
bottom to top the fruit

7. Stockage et durée de conservation pour toutes les variétés

Un stockage à une température de 4,44°C et en dessous entraîne des

meurtrissures dues au froid et la dégradation de l’ananas. À 7-8°C et au-dessus,
avec une humidité relative de 80-90 % et une circulation d’air adéquate, le
processus normal de maturation se poursuit pendant et après le stockage.
Il est préférable que les ananas ne soient pas stockés plus de 4 à 6 semaines.
Au Costa Rica, la durée de stockage peut être étendue en plongeant le fruit dans
une émulsion de cire contenant un fongicide adapté. L’irradiation allonge la
durée de conservation d’un ananas à moitié mûr d’une semaine environ.
L’ananas ne supporte pas bien la congélation car il perd en saveur.

8. Applications et utilisations

Principales utilisations
La chair de ces quatre variétés d’ananas peut être découpée de diverses façons,
dégustée fraîche en dessert, en salade (de fruits), en compote ou bien cuisinées
dans des tartes, des gâteaux, pudding, comme garniture avec du jambon, ou
encore comme sauce ou conserves. Les populations asiatiques incorporent
l’ananas dans les currys et divers plats de viande.
Ananas Victoria, ou baby

Le Smooth Cayenne est approprié pour les conserves, de par ses nombreuses
fibres qui maintiennent les tranches et les cubes en forme, ainsi que par son
goût excellent.

Les ananas Queen Victoria, ou ananas baby sont sucrés avec une saveur
riche et prononcée. Leur épiderme doré est très parfumé et leur chair présente
une coloration jaune vif. Ils peuvent être consommés en entier, sans besoin de
retirer le cœur. Leur petit calibre en fait une part individuelle idéale, ou un
cadeau exotique.

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Les ananas Sugarloaf sont entièrement consommables jusqu’au cœur qui est
doux et un peu croquant. Ils peuvent être incorporés à des cocktails, des
boissons mixées, des pâtisseries ou des salades. Ils s’associent parfaitement
avec d’autres fruits tropicaux comme les bananes, les noix de coco ou les
papayes. Leur teneur en sucre élevée leur permet de caraméliser et de dorer
facilement.

Autres utilisations de l’ananas

 La demande pour des boissons à base d’ananas est en augmentation.
 Ananas écrasé, jus, nectar, concentré, marmelade ou encore conserves sont
préparés à partir de la chair attachée à l’épiderme une fois le fruit découpé
et le cœur retiré.
 Tous les résidus, cœur, épiderme et extrémités, sont écrasés et utilisés en
première pression comme jus pour les cannettes ou comme sirop de
préparation pour les cannettes de fruit, utilisés en pâtisserie ou fabrication
de boissons, mis en poudre pour faire de l’extrait d’ananas entrant dans
divers rôles de la filière alimentaire.

Cette étude a été élaborée pour CBI par Searce

En collaboration avec Thierry Paqui

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