Le projet consiste à implanter une entreprise de production de fruits &

légumes séchés destinés au marché intérieur et aussi à l'exportation. Faire

des fruits secs est un bon moyen de conserver les surplus de votre production
ou de la valoriser de manière originale. L'équipement professionnel proposé ici
a été conçu pour satisfaire les exigences des exploitants agricoles, des
cultivateurs d'herbes médicinales et autres professionnels désirant valoriser
leurs matières premières tels que des fruits, légumes, champignons, herbes
aromatiques, pollens, fleurs, plantes médicinales, baies, ainsi que de
nombreux autres produits au moyen de la déshydratation. Il permet de
répondre aux exigences des petites et moyennes entreprises de
transformation agricole.
-Les produits séchés proposés sur le marché le sont souvent à des prix élevés
qui ne sont pas à la portée de toutes les bourses.
Avec cet équipement et en limitant vos charges au minimum, vous devriez
pouvoir les vendre à des prix très attractifs. Vous pourrez proposer une large
gamme de produits alimentaires séchés de façon totalement naturelle, et qui
auront conservé leurs vertus originelles, vitamines, goût et apparence. Cela
permet aux personnes d'apprécier ces fruits pendant toute la durée de l'année
et de fournir aux agriculteurs de fruits des revenus supplémentaires. La liste
des fruits & légumes qu'on peut déshydrater est longue: abricot, ananas,
mangue, banane, orange, pomme, carotte, tomate, champignon, aubergine,
etc... Les fruits et légumes séchés emballés sont ensuite vendus à des
magasins et des supermarchés, de tels produits sains sont consommés
largement dans le monde.
.Cette unité comprend les équipements suivants:
-Machine à laver à bulles
-Calibreuse de fruits
-Dénoyauteur de fruits
-Découpeuse de fruits
-Séchoir
-Déshydrateur
-Machine d'emballage.
.Diverses configurations de lignes sont disponibles en fonction du type de
fruits & légumes à traiter et de la capacité de production souhaitée.
Dis, comment on fait des
pruneaux d’Agen ?

Savez-vous qu’il y a autant de producteurs de pruneaux à Agen que de

producteur de choucroute à Montpellier ?
Et pourquoi est-ce que le pruneau rentre dans la composition du
traditionnel Far Breton alors qu’il n’y a absolument pas de production de
pruneaux en Bretagne ?

Tout ça, je vais vous l’expliquer.

J’ai eu l’opportunité de partir dans le Sud-Ouest de la France, en Lot-et-

Garonne pour découvrir comment on fabriquait les pruneaux d’Agen. Cela
peut surprendre, mais je suis toujours partante pour comprendre comment
on fait les choses. Et pour pouvoir bien vous les expliquer, je vais d’abord
vous faire un brin d’histoire.
Quelques chiffres pour commencer
En 1900, on produisait en France 60 000 tonnes de pruneaux. La culture du
pruneau à disparu avec les guerres, les producteurs de l’époque étant de
nombreux tous petits producteurs qui ne produisaient qu’une 50aine de
kilos avec 4 ou 5 pruniers. Ce n’était pas des vergers mais des cances
(patois).
Ces producteurs sont partis défendre la France, ils sont partis avec leurs
connaissances et leur savoir-faire.
Il a fallu attendre les années 60, et la fin de la guerre d’Algérie pour que la
culture du pruneau retrouve ces heures de gloire. Les Pieds-Noirs arrivent
avec leurs connaissances des grands vergers. Ils replantent et créent de
vrais vergers. La production remonte petit à petit pour retourner à 60 000
tonnes dans les années 1990/2000…

Aujourd’hui, la production est autour de 35 000 tonnes. Le différentiel

s’explique majoritairement par la concurrence internationalle. Les États-
Unis et le Chili ont massifié leur production, créer de véritable industrie du
pruneau… Les chiliens produisent mais ne consomment pas le pruneau : il
s’agit seulement d’une production destinée à la revente. Ce n’est pas la
même technique de production, ni même le même produit, en raison du
climat très différent : La variété de prune est la même mais sa peau est plus
épaisse en raison de la chaleur. L’irrigation des vergers est artificielle, la
chair est donc différente, avec moins d’adhérence du noyau (permettant un
dénoyautage plus facile).
L’IGP protège l’appellation “Pruneau d’Agen” en Europe mais pas en
Amérique, donc les chiliens appellent leur produit “Pruneau d’Agen” alors
qu’il est différent du Pruneau d’Agen français. Heureusement, les produits
chiliens vendus en France sont sous couvert de la législation.
 Un peu d’histoire…
Villeneuve-sur-Lot est la capitale du Pruneau d’Agen. Et non pas Agen.
Mais pourquoi dit-on “Pruneau d’Agen” alors ?

Pour cela, il faut revenir quelques dizaines d’années en arrière, à l’époque

où la voie maritime était encore une importante voie commerciale. Le
pruneau est lié au monde marin pour plusieurs raisons. Tout d’abord,
c’était un produit qui était utilisé par les marins car le pruneau a (entre
autre) pour vertus d’éviter le scorbut, qui était une maladie que les marins
souhaitaient éviter… Pour conserver la prune, il fallait la faire sécher. En
effet, la prune ne se conserve pas très bien, il fallait donc la faire sécher
pour la garder.

Les marins du Sud-Ouest ont donc embarqué leur pruneau sur leur navire
et… évangélisé le monde marin ! Cela explique, par exemple, pourquoi le
pruneau fait partie de la culture gastronomique de Bretagne, dans le far par
exemple, la Bretagne étant à l’origine un pays de marins.

Le pruneau était transporté par cabotage. Le port le plus proche de la

région de culture était le port d’Agen, sur la Garonne puis sur le canal. Les
pruneaux étaient transportés dans des caisses, avec écrit “pruneau” et
estampillées du port de départ c’est à dire… Agen ! Et c’est comme ça que
l’appellation “Pruneaux d’Agen” est née ! Des années plus tard, le
transport par voie terrestre a remplacé les voies maritimes suite à l’arrivée
de la voie ferrée à Agen.

Je vous rassurer, si vous allez à Agen, vous pouvez acheter des pruneaux…
Je vous en parle plus bas !

La transformation de la Prune d’Ente en Pruneau

Nous avons commencé notre tour de découverte du pruneau par le

producteur Stéphan Auneau. Ce producteur possède 80 hectares de prunier
et est à la pointe de la recherche pour maximiser et valoriser sa production.
Une belle démarche. A travers sa production, nous allons voir comment
passe-t-on du prunier au pruneau.

Étape 1 : La cueillette

La prune est cueillie, comme je vous le disais plus haut, en 5 ou 6 passages

par année. La méthode classique, c’est la cueillette avec ces gros tracteurs
ci-dessous qui récupèrent les prunes qui tombent de l’arbre après qu’il soit
secoué pendant 2 à 3 secondes. Cette méthode permet de cueillir une partie
des prunes mais présente des inconvénients d’après le producteur : la
secousse est mauvaise pour les racines, même si elle dure très peu de
temps, en fonction du sol cela peut créer des lésions dans les racines. Ces
secousses peuvent également entrainer des problèmes au niveau de son
pédoncule. La prune peut ne pas tomber mais cesser d’être nourrie et ne
finalement plus mûrir sur l’arbre. Et enfin, cette récolte entraine des fruits
qui tombent au sol et qui ne peuvent pas être ramassés, donc de la perte
pour le cultivateur.

Il a donc réfléchi à un système, inspiré des anciennes techniques de

récoltes pour limiter les pertes et ne pas trop endommager les arbres : des
tapis sous les arbres. Ce sont des filets qui ne touchent pas le sol, et qui
n’entrainent donc pas de dommages sur les prunes. Les prunes sont donc
ramassées au sol avec un gros aspirateur, qui va trier les feuilles et
branches des fruits. Cela permet de ramasser bien plus de fruits !
Étape 2 : La préparation au séchage

Les prunes arrivent sur un tapis et son trier : on enlève les feuilles et les
branches. Les fruits les plus abimés sont éliminés. Les fruits sont ensuite
nettoyés à l’eau claire pour enlever d’éventuelles saletés. Les fruits sont
ensuite placés sur des claies en attendant de prendre un petit coup de
chaud.
Étape 3 : Le séchage

C’est là que la transformation opère : La prune d’Ente (la seule variété a

supporté le séchage) passe de prune à pruneau. Les claies sont placées dans
le four pour être séchées. Elles vont passées 18h à 85°C. Il en reste qu’un
pruneau très très secs, ayant entre 21 et 25% d’humidité, ce qui permet de
conserver le produit jusqu’à 4 ans dans des frigos adaptés.
Le séchage va vraiment faire réduire la prune. On a un rapport d’1 pour 3,
voire 1 pour 4 – En fonction des années, de la météo, et donc du taux d’eau
et de sucre dans le fruit, il faut entre 3 et 4kg de prunes d’Ente pour faire 1
kg de pruneaux ! La prune optimale pour un bon pruneau doit être très
sucrée, avec peu d’eau.

La majorité des producteurs sèchent les prunes sur place. Peu d’entre-eux
vont calibrés les fruits. Cela nécessite un matériel spécifique, une grille
avec des trous de différents diamètres, mais cela permet surtout de bien
valoriser sa production. Le calibre est fait sur la base de 500g, et désigne le
nombre moyen de fruits que l’on trouve dans ces 500g. Pour les pruneaux,
le meilleur calibre est 28-30. Ce sont donc de gros fruits.

Voilà donc comment on transforme une prune en pruneau mais… après ?

Pour savoir ce que devient ce pruneau, nous avons visité 2 transformateurs,
dont l’entreprise Cotolot. Cette entreprise produit des pruneaux sous sa
marque propre mais fourni également des grossistes et des marques de
distributeur. Elle produit des pruneaux entiers et dénoyautés.

L’étape clé réalisée chez le transformateur est la réhydratation.

Et là vous vous dites “Mais à quoi ça sert de faire sécher autant si c’est
pour réhydrater derrière ?!” – C’est une question de conservation. Il faut
que le fruit soit très séché pour pouvoir bien se conserver. Le pruneau
d’Agen, pour bénéficier de ce nom, doit avoir une humidité maximale à
35%. Au delà, le pruneau ne peut s’appeler ainsi. Il est donc important
pour le transformateur d’être au plus près de 35% d’humidité, pour rester
dans l’appellation mais également pour limiter le nombre de produits dans
les sachets ! Ce taux d’humidité “bas” va à l’encontre de la tendance
actuelle de consommation où le consommateur est en attente de fruits de
plus en plus moelleux… Il est donc important de bien valoriser le pruneau
d’Agen pour sa qualité !

Chez le transformateur, le pruneau est donc réhydraté pendant environ 30

minutes, en fonction du calibre, dans une eau à 75°C.
Les fruits sont ensuite refroidis pour favoriser leur ensachage et permettre
aux personnes qui trient les pruneaux d’éviter de finir avec les mains
gonflées comme des baudruches à la fin de la journée. Les pruneaux qui
ont éclaté lors de cette étape de réhydratation sont triés et mis de côté.

Les pruneaux sont envoyés en ensachage, ou alors vont subir une opération
de dénoyautage. Les pruneaux vont donc passés dans une machine qui va
serrer le pruneau pour pas qu’il bouge, pendant qu’un piston va venir faire
pression sur le pruneau pour en éjecter le noyau.

La part du pruneau dénoyauté est grandissante dans la consommation : cela

représente 90% de la consommation sur une consommation mondiale mais
seulement 40% seulement en France, cette consommation est néanmoins
en forte croissance en France, sur le point de s’équilibrer.

Et voilà ! Vous savez tous comment on passe de la prune d’Ente aux

pruneaux !

Et bonus, voici une petite visite de la ville d’Agen, une ville aux couleurs
orangées, pleine de soleil !

Nous avons déambulé quelques heures dans les rues d’Agen, le temps de
découvrir la ville dans ses grands ensembles, mais également le temps
d’apprendre l’origine d’une expression : Savez-vous d’où vient
l’expression “Trier sur le volet” ? Rue des Cornières, à Agen, il y avait de
nombreux commerçants. Tous les matins, les commerçant décrochaient les
volets des murs et les installaient sur tréteaux. Ils déballaient donc leur
marchandise sur ces volets, où les gens venaient choisir et parfois…
trier ;-)
 Boite de pruneaux d’une très ancienne boutique “Paul Boisson”
20 Rue de la Grande Horloge, 47000 Agen

Le Pruneau d'Agen bio : sa fabrication et sa transformation

Comment faire un pruneau ?

 Ramassage des prunes
Le ramassage des prunes est une étape importante pour la qualité future du
pruneau.
Cependant, cette étape, aussi importante soit-elle, est très sensible aux
pluies printanières, lorsque le prunier est en début de végétation. Il tolère
mal les gels tardifs sur fleurs ou jeunes fruits. C'est sur des sols assez
profonds et correctement drainés que les pruniers pourront exprimer tout
leur potentiel. Les 180 à 360 tiges à l'hectare mises en place lors de la
plantation produiront pendant plus de 60 ans mais leur production va
baisser à partir d'une trentaine d'année.
Pour nous, le choix du porte greffe et du clone cultivé, la préparation et
l’entretien du sol, la fertilisation, la taille de formation et la protection
phytosanitaire (BIO pour notre cas) adaptée sont les clés d'une culture bien
menée. Malgré cela, il existe une grande incertitude sur la récolte jusqu’à
qu’elle soit… récoltée ! En effet, la prune est un fruit extrêmement sensible
aux variations météorologiques.
Le ramassage est effectué en général du 15 août au 15 septembre, à cette
période la prune atteint la maturité nécessaire pour obtenir un bon
pruneau. Elle obtient cette maturité maximale une fois tombée de l'arbre,
nous devons alors vérifier avec un réfractomètre (qui permet de mesurer le
taux de sucre de la prune), et contrôler que la prune atteint 35 degrès brix.
Le degré brix contrôle le taux de sucre d'un produit et ainsi nous décidons
du moment où il faudra ramasser ces prunes.
Nous les ramassons entre 32 et 35 degrés brix. En dessous de 32 degré
brix, la prune n’est pas assez sucrée et pas assez mûre. Au-dessus de 35
degrés brix, il faut les ramasser le plus vite possible puisque, trop sucrées,
elles s'écrasent et pourrissent très vite.
 Réception, agréage et séchage des prunes
Une fois les prunes ramassées, nous avons moins de 24H pour les passées
dans un bain d'eau pour enlever toutes les feuilles, branches et toute autre
souillure physique et les trier pour écarter toutes les prunes pourries,
éclatées, écrasées pour ensuite les mettre à plat dans des claies.
Les claies sont ensuite mises dans les fours pendant 16h à 72°C . Les
pruneaux qui ressortent sont mi-cuits (entre 30% et 35% d'humidité pour
un pruneau mi-cuit).

Réception des pruneaux et son calibrage

Les paloxs de pruneaux mi-cuits sont ensuite pesés, puis leur qualité est
contrôlée (30% d'eau, pas de moisissures, etc). Les contrôles effectués, ils
sont calibrés (on compte le nombre de pruneau par 500gr) puis classés :
- Gros : 77/66 pruneaux pour 500gr
- Très gros : 55/44 pruneaux pour 500gr
- Géant : 44/33 pruneaux pour 500gr
- Super-géant :33/28 pruneaux pour 500gr
Le calibrage s'effectue sur un tapis vibreur, les plus petits tombant les
premiers, puis en suivant. Les pruneaux mi-cuits sont donc ensuite stockés
selon leur grosseur en chambre froide avant de se faire ensachés et
pasteurisés pour un pruneau mi-cuit.

Le conditionnement des pruneaux

Les pruneaux sont conditionnés sous diverses poches : 375g , 500g et 1kg.
Nous vous proposons ainsi d’avoir un choix varié sur la quantité de
pruneau que vous souhaitez.

Sa pasteurisation
La pasteurisation est le point le plus important pour le pruneau mi-cuit,
c'est un point critique à absolument réussir pour la bonne conservation du
produit sans conservateur. Elle est effectuée pendant une trentaine de
minutes à 80°C. La pasteurisation finale permet d'assainir les pruneaux en
détruisant la majorité de la flore banale et permet d'assurer la destruction
totale de la flore potentiellement pathogène. Des sachets sont ensuite
contrôlés pour savoir si il n'y a pas eu de défaillances au niveau du sachet
(trous, déchirures de la poche, etc).
 Etiquetage des sachets de pruneaux d'Agen bio
Les sachets pasteurisés, une fois refroidis, sont étiquetés, passés au
détecteur de métaux, pesés une nouvelle fois et ensuite mis en carton. Un
dernier contrôle visuel est fait sur les sachets puis sur les cartons.
Sur l’emballage, on nous impose notamment les indications suivantes :
- la dénomination du produit
- le calibre et le taux d’humidité
- l’adresse de la Ferme du producteur
- le poids net
- la date limite d’utilisation optimale (environ 1 ans)
- le logo AB et le logo IGP
Toutes ces indications sont présentes sur l'étiquette de nos produits.

Maintenant vous savez comment nous fabriquons nos pruneaux d’Agen mi-
cuits bio !