Douala le 25 février 2021

TECHNOLOGIE DE LA BRASSERIE : CONTRÔLE CONTINU DU

26/02/2021

DUREE 1h30 mn

ENCERCLER LA BONNE REPONSE

1) Les FAN :

a. Sont principalement produis au cours du palier protéolytique

b. Restent constant du malt à la bière
c. Sont dilués par l’utilisation de succédanés
d. Sont principalement produis en malterie

2) Les ions suivants sont importants pour la levure

a. Chlore et calcium
b. Fer et calcium
c. Calcium et zinc
d. Magnésium
e. Aucune réponse n’est juste

3) Lequel de ces composés conditionne la fin de la garde chaude (refroidissement) de la

bière

a. Diméthyle sulfure
b. Acétaldéhyde
c. Dicétone vicinale
d. Diméthyle sulfoxide

4) Un moût de qualité doit contenir

a. 85 à 90% de sucres
b. 89 à 92% de glucides
c. 90 à 92% d’hydrates de carbone
d. 90 à 96% de polysaccharides
5) La température optimale de croissance des levures est de

a. 22°C
b. 35°C
c. 28°C
d. 27°C

6) Un levain peut être réutilisé indéfiniment sans impacter le processus de fermentation

a. Vrai
b. Faux

7) L’angle optimal d’inclinaison du cône d’un TOD est de

a. 78°
b. 60°
c. 70°
d. 75°

8) La levure produite pendant la fermentation est généralement séparée de la bière par

a. Centrifugation
b. Filtration
c. Autolyse des cellules
d. Tous ces procédés

9) La bière peut être définie comme :

a. Une boisson contenant de l'alcool, à base de céréales et houblon

b. Une boisson alcoolisée gazeuse aromatisée avec composés provenant du houblon
c. Une boisson obtenue par la fermentation alcoolique de sucres issus de malt, avec
adjonction de houblon
d. Une boisson obtenue par fermentation lactique de sucre extrait d’orge maltée et
aromatisé avec du houblon.

10) La fermentation alcoolique

a. Produit l’acide lactique

b. Produit l’éthanol et du gaz carbonique
c. Se manifeste lorsque l’oxygène fait défaut
d. S’accompagne uniquement d’une libération d’énergie.
11) La membrane cellulaire de la levure est encore appelée :

a) Noyau
b) Cytoplasme
c) Membrane plasmide
d) Membrane cytoplasmique
e) Aucune réponse correcte

12) La croissance microbienne en brasserie se fait dans un milieu :

a) Renouvelé
b) Non renouvelé
c) Mouillant
d) Sec
e) Je ne sais pas

13) Après bourgeonnement,

a) Les cellules mères et filles peuvent entamer immédiatement un nouveau cycle de

croissance
b) Seule la cellule fille peut entamer immédiatement un nouveau cycle de croissance
c) Seule la cellule mère peut entamer immédiatement un nouveau cycle de croissance
d) Je ne sais pas

14) La durée totale d’un cycle est appelée :

a) Temps de cycle
b) Temps de division
c) Temps latence
d) Temps de croissance
e) Temps de doublement
f) Temps de génération

15) Une génération est :

a) En pratique le nombre d’utilisations de la levure

b) Le nombre de multiplication de la levure
c) Théoriquement, le doublement d’une population
d) Le nombre de micro-organismes
e) Aucune réponse correcte
16) Lorsqu’une population microbienne se trouve dans un milieu favorable, la
croissance débute

a) Immédiatement
b) Après un temps d’adaptation
c) Après le temps d’accélération
d) Avant le temps d’adaptation
e) Après le temps de stationnement
f) Je ne sais pas

17) Lors de la phase stationnaire on observe une :

a) Stabilisation de la population vivante

b) Diminution de la population vivante
c) Croissance nulle
d) Croissance explosive de la population
e) Aucune réponse correcte

18) Le signe distinctif d’un bourgeonnement est :

a) La cicatrice de bourgeonnement faite d’enzyme appelé chitine

b) La cicatrice de bourgeonnement faite de protéine appelée chitine
c) La cicatrice de bourgeonnement faite de polysaccharide appelé chitine
d) La cicatrice de bourgeonnement faite de lipides appelé chitine
e) Aucune réponse correcte

19) Lequel des énoncés suivants est vrai pour la bière de type « Ale » ?

a. Levure de fermentation haute ;

b. Fermentation rapide entre 5 et 7 jours ;
c. Taux de multiplication d’environ 3 fois ;
d. Très aromatisé ;
e. Toutes les réponses précédentes.
20) La dénomination de la levure de fermentation basse est :

a. S. pastorianus ;
b. S. cereviciae ;
c. S. pasteurianus ;
d. S. uvarum ;

21) Le(s) quel(s) des paramètres ci-après décris une contamination par des levures
sauvages

a. Sur-atténuation
b. Trouble colloïdale non biologique
c. Taux d’alcool supérieur élevé
d. Aucune réponse correcte

22) La viabilité mesure :

a. La vie de la levure ;
b. La performance fermentaire ;
c. Le pourcentage de cellule vivante dans une population de levure ;
d. L’aptitude à manifester les fonctions vitales.
a. .

23) Après récolte, la température de stockage recommandée est de

a. 2 à 4 °C
b. 0 à 2 °C
c. 0 à 4 °C
d. -2 à 0 °C

24) Le métabolisme est :

a) Une réaction de synthèse ;

b) Une réaction de dégradation ;
c) Une réaction de synthèse et de dégradation ;
d) L’ensemble des réactions d’anabolisme et de catabolisme ;
e) Un anabolisme et souvent un catabolisme ;
25) La pression osmotique dans le TOD :

a) Est due aux FAN ;

b) Peut nuire au métabolisme de la levure ;
c) Est due aux sucres non fermentescibles ou dextrines ;
d) Facilite l’absorption de tous les nutriments ;

26) Les mécanismes impliqués lors de l’absorption des nutriments par la levure sont :

a) La diffusion simple, la diffusion facilitée et le transport actif ;

b) La diffusion simple, la diffusion facilitée et la diffusion active ;
c) La digestion facilitée et une diffusion membranaire ;

27) Un TOD de propagation est toujours fourché à un TOD de récolte :

a) Suite aux goûts et arômes issus des métabolites de la glycolyse ;

b) Suite aux goûts et arômes issus des métabolites du cycle de l’acide citrique ;
c) A cause de l’aération continue lors des débuts propagation de la levure ;
d) Pour des raisons de répartition de la charge dans la bière avant la centrifugeuse ;

28) L’invertase hydrolyse le sucrose, et l’absorption du dextrose et fructose se fait

simultanément :

a) Faux ;
b) Vrai ;
c) Aucune réponse ;

29) Dans un TOD en début fermentation, l’aération :

a) Peut amener la levure en mode respiratoire ;

b) Peut stresser la levure ;
c) N’aura aucun effet sur la fermentation ;

30) Le métabolisme des acides aminés :

a) Produit les aldéhydes, les alcools supérieurs et les acides minéraux ;

b) Produit les aldéhydes, les alcools supérieurs et les acides organiques via un alpha
céto-acide ;
c) S’effectue dans l’ordre : désamination-décarboxylation-oxydation ou réduction ;
d) S’effectue dans l’ordre : désamination-décarboxylation-oxydation et/ou réduction ;
31) Les constituants les plus importants du bouquet de la bière sont :

a) Les alcools supérieurs et les aldéhydes ;

b) Les acides organiques ;
c) Les esters ;
d) Les esters et les alcools supérieurs ;

32) Certains composés améliorent la stabilité organoleptique des bières :

a) Les aldéhydes ;
b) Les cétones et esters ;
c) Les esters ;
d) Les alcools supérieurs ;

33) La plupart composés soufrés proviennent directement du moût et restent inchangés

dans la bière :

a) Faux ;
b) Vrai ;
c)

34) L’extrait apparent d’une bière est :

a) Egal à l’extrait primitif divisé par l’extrait réel ;

b) Egal à l’extrait primitif divisé par l’extrait initial ;
c) Supérieur à son extrait réel ;
d) Inférieur à son extrait réel ;

35) Le diacétyl est :

a) Un produit obtenu pendant la multiplication de la levure ;

b) Produit par réaction directe de l’oxygène de l’air d’aération du moût sur les
tanins ;
c) Produit par réaction directe de l’oxygène de l’air d’aération du moût sur le DMS ;
d) Un ester de l’acétol ;
e) Réduit par la levure en suspension lors de la garde chaude
36) Les paramètres de maîtrise en fermentation (métabolisme de la levure) sont :

a) Qualité du moût, état de la levure et le procédé de fermentation ;

b) Qualité du moût, Type et état de la levure et la conduite de la fermentation ;
c) Qualité du malt, Type et état de la levure et le procédé de fermentation ;
d) Qualité du moût, Type et état de la levure et le refroidissement ;

37) La maturation peut encore être appelée :

a) Garde froide
b) Garde chaude
c) Garde à 15°C
d) Garde de refroidissement
e) Aucune réponse correcte

38) La cinétique de sédimentation est régie par la loi :

a) De Darcy
b) De Mariotte
c) De Henry
d) Berthollet
e) De Stokes

39) La pasteurisation

a. Suffit seule à garantir la stabilité microbiologique ;

b. Complète une action préalable liée au respect de l’hygiène ;
c. Améliore la stabilité biologique ;
d. Garantit la stérilité du produit.
40) Lesquelles des substances suivantes peuvent former un trouble dans la bière ?

a. Lipides ;
b. Polyphénols ;
c. Lipides et levures ;
d. Association des Protéines et Tannins.

41) L’instabilité organoleptique est due :

a) À l’oxydation de la bière
b) Au vieillissement oxydatif de la bière
c) À la maturation de la bière
d) À la stabilisation de la bière
e) Aucune réponse correcte

42) Les causes d’une fermentation lente ou incomplète peuvent être :

a) La viabilité
b) Une aération suffisante
c) Une densité trop faible ou trop élevée
d) Une désagrégation suffisante
e) La présence des mycotoxines
f) Propagation mal conduite
g) Condition de mélange avec le moût
h) Régime de température (froide)

43) Les paramètres pour une bonne tenue de mousse sont :

a) La pouvoir moussant
b) La teneur en sucres fermentescibles
c) L’adhérence
d) Aucune réponse correcte
44) Pour éviter le déversement de la protéinase A dans le milieu, il faut :

a) Garder les levures mortes dans le tank de fermentation

b) Éviter d’avoir les levures dans la bière lors de la garde froide
c) Éliminer le maximum de levure avant de refroidir la bière
d) Éviter les contaminations par les bactéries lactiques
e) Aucune réponse correcte

45) Le gushing ou giclage de la bière est :

a) La perturbation de la phase gazeuse

b) L’instabilité du CO2 à l’ouverture de la bouteille
c) L’éclatement de la bouteille
d) Le gonflage de la bouteille

FILTRATION

46) Concernant la filtration, le filtrat se réfère aux

a) Substances solubles qui passent en solution

b) Suspension dans un liquide
c) Résidu laissé sur papier filtre
d) Substance recueillie sur un entonnoir

47) Le nettoyage des TBF (Tank de Bière Filtré) se fait à l’aide des détergents acides :

a) Pour mieux retirer les dépôts de mousse

b) Parce que la matière organique est relativement faible par rapport aux TOD
c) Parce que les acides dégradent moins les pompes et soupapes
d) Pour économiser le CO2

48) La formule correcte pour la loi de Darcy est,

𝑷𝒓𝒆𝒔𝒔𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒊𝒇𝒇é𝒓𝒆𝒏𝒕𝒊𝒆𝒍𝒍𝒆 × 𝑷𝒆𝒓𝒎é𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒕é × 𝑺𝒖𝒓𝒇𝒂𝒄𝒆

a) 𝑫é𝒃𝒊𝒕 = 𝑽𝒊𝒔𝒄𝒐𝒔𝒊𝒕é × 𝑬𝒑𝒂𝒊𝒔𝒔𝒆𝒖𝒓 𝒅𝒖 𝒈𝒂𝒕𝒆𝒂𝒖
𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑡é ×𝑆𝑢𝑟𝑓𝑎𝑐𝑒 × 𝑃𝑒𝑟𝑚é𝑎𝑏𝑖𝑙𝑡é
b) 𝐷é𝑏𝑖𝑡 = 𝐸𝑝𝑎𝑖𝑠𝑠𝑒𝑢𝑟 𝑑𝑢 𝑔𝑎𝑡𝑒𝑎𝑢
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑖𝑓𝑓é𝑟𝑒𝑛𝑡𝑖𝑒𝑙𝑙𝑒 × 𝑆𝑢𝑟𝑓𝑎𝑐𝑒
c) 𝐷é𝑏𝑖𝑡 = 𝑃𝑒𝑟𝑚é𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑡é ×𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑡é
𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑡é ×𝐸𝑝𝑎𝑖𝑠𝑠𝑒𝑢𝑟 𝑑𝑢 𝑔𝑎𝑡𝑒𝑎𝑢
d) 𝐷é𝑏𝑖𝑡 = 𝑃𝑒𝑟𝑚é𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑡é × 𝑃𝑜𝑟𝑜𝑠𝑖𝑡é

a) La sédimentation
b) L’osmose inverse
49) Laquelle des substances chimiques suivante est le mieux adapté pour nettoyer un
TBF sous pression de CO2 ?

a) Acide phosphorique
b) La soude caustique
c) L'hypochlorite de sodium
d) L'acide per acétique

50) Les centrifugeuses sont utilisées pour :

a) Clarifier la bière verte au cours de la maturation

b) Eliminer complètement la charge levurienne
c) Réduire la charge en matières solides avant filtration de la bière
d) Rendre la bière brillante
e) Eliminer les solides en un temps très court

51) Concernant la granulométrie du kieselguhr

a) Plus elle est grossière, meilleure est la clarification,

b) Le débit de filtration est plus élevé avec l’emploi du kieselguhr grossier
c) Le débit de filtration est plus élevé avec le kieselguhr fin
d) Le débit de filtration est plus faible avec le kieselguhr fin, mais la clarification est
meilleure

52) Concernant la filtration stérile,

a) Elle Peut affecter la couleur et des aspects positifs de la bière

b) Les étapes en aval du filtre doivent respecter des conditions d’hygiène strictes
c) Cette filtration est conçue pour éliminer toutes les particules supérieures à 0,45
micron.
d) Les filtres peuvent être à plaque, à carton ou à membrane
e) Si la filtration se déroule dans des conditions correctes, plus besoin de pasteuriser la
bière
f) Toutes les réponses sont correctes

53) La teneur en alcool de la bière est le plus souvent exprimée en quelle unité ?

a) mg / litres (ppm)
b) % Poids / poids
c) % Volume / volume
54) Conformément aux bonnes pratiques en brasserie, la teneur maximale en oxygène
dissous admissible dans la bière filtrée est d’environ. (mg/l = ppm)

a) 0,01 mg / ml
b) 0,10 mg / l
c) 0,50 g / l
d) 1,00 mg / l.

55) La première précouche, la seconde précouche et l’alluvionnage ont pour rôles

respectivement de :

a) Filtrer, protéger et nourrir la bière ;

b) Protéger le support de filtration, filtrer la bière et protéger le gâteau de filtration ;
c) Protéger le gâteau de filtration et filtrer la bière ;
d) Favoriser une bonne filtration de la bière ;

56) Le taux d’alluvionnage évolue de manière proportionnelle à la charge dans la bière :

a) Faux ;
b) Vrai ;

57) Le surdosage et le sous dosage de kieselguhr dans la bière peuvent affecter la durée
des cycles de fermentation :

a) Faux ;
b) Vrai ;

58) Le débit nominal d’un filtre est fonction de :

a) Son volume ;
b) Sa surface ;
c) La somme des périmètres des cartons ;
d) La masse du filtre ;

59) Le mélange des différentes bières (mêmes types de bières provenant des TOD
différents) pour obtenir un produit final a pour but :

a) De diluer les bières concentrées pour les amener à leurs densités primitives et au
taux d’alcool de la bière « normale » ;
b) D’uniformiser la production et d’atténuer les fausses notes aromatiques ;
c) Aucune réponse ;
 QUALITE ET GOUT DE LA BIERE

60) Concernant les arômes de la bière, ils peuvent êtres générés

a) Au maltage
b) Au brassage
c) En fermentation
d) Au conditionnement
e) a et b sont justes
f) Toutes les réponses sont justes