Université Mohamed Boudiaf-M’sila

Faculté des Sciences

Département de Biochimie et de Microbiologie

TD1 : Technologies Alimentaires

Q1 : Pour chaque question, cocher la bonne réponse.

1- Le lait de chaux est utilisé pour :

a- Augmenter la concentration du jus de diffusion impure.

b- Précipiter une partie des impuretés contenues dans le jus.
c- Provoquer la flottation des impuretés.
d- Fabriquer d’autres fibres alimentaires.

2- La composition chimique moyenne du muscle est :

a- Eau 75% ; proteines 20% ; lipides 3% autres substances 4%.

b- Eau 75% ; proteines 22% ; lipides 1% autres substances 4%.
c- Eau 75% ; proteines 19% ; lipides 2% autres substances 4%.
d- Eau 75% ; proteines 20% ; lipides 2% autres substances 3%.

3- La lyophilisation des aliments consiste en :

a- Une sublimation, une congélation puis une concentration.

b- Un moyen de conservation le plus largement utilisé.
c- Une congélation, une mise sous vide puis une sublimation de la glace.
d- Un chauffage, fluidisation puis une mise sous vide.

4- Dans le fumage à chaud on applique des températures allant de :

a- De 25-60°C pendant quelques jours.

b- De 100-140°C pendant quelques 15min.
c- De 50-120°C pendant quelques 30 à 90 min.
d- De 15-25°C pendant quelques jours.

5- La gélification du lait qui correspond à la coagulation de la caséine est assurer par :

a- Action de la chaleur lors de son chauffage.

b- Sa teneur élevé en matière grasse.
c- L’acidification après développement des bact lactiques et la chaleur lors de son chauffage.
d- Le développement de S. thermophimus et R. albus.
 6- Le groupe « viandes poissons oeufs » est:

a- Riche en protéines de grande valeur.

b- Riche en calcium.
c- Riche en fibres d’origine végétales.
d- Riche en Fer et cholestérol

Q2-Donner la définition des termes suivants : des matières premières agricoles, la farine de blé,
macronutriments, micronutriments, la présure, la crème.
Q3- Quels sont les différents types altération qui peuvent subir les matières premières et qui nous
permettons de les refuser ?

Q4-La mouture des grains de blé présente deux buts ; l’élimination des parties périphériques et la
réduction de l’amande en particules suffisamment fines en trois stades ? Quel est le rôle du
troisième stade convertissage ?