Chapitre I Pratique Application de La Methode Haccp

Chapitre I
: Application de la méthode H.A.C.C.P
Partie pratique
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Chapitre I : Application de la méthode H.A.C.C.P
Chapitre VII :
Application de la méthode
H.A.C.C.P.
Pour l’unité les Grands Moulins de

Sud
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1. Le champ de l’étude :
Étude des risques sanitaires liés à la transformation du blé tendre en farine. Cette
dernière et spécifique a l’unité les Grands Moulin de Sud.
2. Constitution de l'équipe H.A.C.C.P:
L'équipe H.A.C.C.P. désignée pour l’étude de la mise en place de la méthode

H.A.C.C.P. est composée de personnes aux compétences pluridisciplinaires à savoir:
M. A : Expert consultant en agroalimentaire ou près du. L’Union Européenne.
B. A : Responsable de production (ingénieur technologie alimentaire)

Unité les grands Moulins de sud
S.M.S : Conducteur de ligne Unité les grands Moulins de sud
T.A : Chargé de cours .spécialité protection des végétaux (Entomologie) Département

d’agronomie Université Mohamed Khaider -Biskra-
G.Z.M.E. -F.A -F.B : Etudients en 5eme année Contrôle de qualité et analyses.

Département de biologie Université Mohamed Kaider –Biskra-
3. Description de la matière première :
La description du blé tendre est présentée au chapitre II Généralité sur le blé tendre.
4. Description du produit finis :
La description de la farine de blé tendre est. Présenter au chapitre III Généralité sur la
farine de blé tendre.
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Présentation de la SARL Grands Moulins du SUD :
La société « Les Grands Moulins du Sud » a été créée en 1999, c’est un partenariat entre
investisseurs Algériens et Emiratis. Elle est située à la zone d’activité Oumache-Biskra
(Algérie).
Forme : juridique SARL
Les principales activités de GM Sud sont :
 Le trading de toutes variétés de céréales et légumes secs, aliments de bétail et engrais.
 La production de : Semoule, farine et produits dérivés.
Implantation :
Le siège de la société se situe dans la commune d’Oumeche à 26km au SUD-EST du chef lieu
de la wilaya de BISKRA. L’unité de production s’étale sur une superficie de 54.225m2, et une
surface bâtie de 2850m.
Meunerie et
semoulerie
Silos
Couscousserie
Bloc administratif
et laboratoire
Figure n°8 : Dispositions des locaux de l’unité Grand Moulin De Sud –Biskra-(google earth)
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Elle comporte 4 silos ; une unité de moulins à farine et semoule, ainsi qu’une unité de
production de couscous.
L’unité Grand Moulin de Sud se présente en un seul bâtiment qui comprend deux partie :
section semoulerie et une section minoterie dans notre étude on se limiteras a la partie
minoterie.
La minoterie telle quelle est présenter dans la photo ci dessous présente trois grandes
sections :
1. Section réception et nettoyage

2. Section mouture
3. Section emballage et expédition
Fiche technique :
Date début des travaux : Octobre 2000

Durée de réalisation : 22 mois
Date d’achèvement des travaux juillet 2002
Date de mise en service : 15 mars 2003
Capacité théorique de production 530 t /jour
Capacité actuelle de production 320t/jour
Effectifs : 218 dont :
Cadres : 22
Maîtrises : 17
Exécutions : 179
(Anonyme (b), 2007)
5. Diagramme des étapes de transformation de blé tendres :

Figure n°9 : Diagramme des étapes de transformation de blé tendre
CCP 1
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1. Transport et Réception
2. Déchargement et Prenetoyage
Dèchets
3. Mise en silo du blé sale
4. Mélange des blés
5. Premier nettoyage
Dèchets
CCP 2 6. Mouillage
7. Repos en cellules
8. Deuxième nettoyage
Dèchets
9. Mouture
Farine de blé tendre (panifiable et superieur)
10. Stockage en cellules des farines
CCP 3 11. Conditionnement des farines
12. Stockage en magasin
13. Expédition
Vers le
client
Etape Main d’œuvre Moyens Milieu Matière
(m4) (m3) (m5) (m2) (m1)
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1 Transport Chauffeur Camion Extérieur Blé tendre
Réception Réceptionniste Pont bascule

Trémie de réception. Extérieur Blé tendre
2 Transporteur a chaîne
Intérieur
Déchargement manutentionnaires Transporteur a chaîne
Ou conducteur Elévateur a godets Blé tendre
silos
3 Pré Nettoyage Conducteur de Tamis tambour

nettoyage Séparateur Intérieur Blé tendre
Elévateur a godets
4 Mise en silos Conducteur de silo Silos extérieur et Extérieur

intérieur Et Blé tendre
intérieur
Doseur
5 Mélange des Conducteur de Transporteur a Blé tendre
Blés nettoyage chaînes Intérieur
Elévateur a godets
Le vice
Appareil magnétique
6 à- tambour Intérieur Blé tendre
Premier Conducteur de Balance
Nettoyage nettoyage Combinateur
Epointeuse
Elévateurs a godets
Premier et Conducteur de Mouilleuse a vis

7 deuxième nettoyage Elévateur à godets Intérieur Blé tendre
mouillage
Repos en Conducteur de Silo de repos Intérieur Blé tendre

8 cellules nettoyage
Tableau n° 10: Etapes de transformation de blé tendre selon la méthode ishikawa
9 Deuxième Conducteur de Epointeuse Intérieur Blé tendre

Nettoyage nettoyage
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10 Mouture Conducteur du cylindre Cylindre Intérieur Farine

Plansichter
Sasseur
Bascule
Brosse à son
Ecluse
Détacheur
Transporteur
Pneumatique
Plansichter de
sûreté
Farine de blé Conducteur du cylindre Intérieur Farine

tendre
11 Stockage en silo Conducteur du cylindre Transporteur

pneumatique
Silo de Intérieur Farine
Stockage
12 Conditionnement Emballeurs Transporteur Intérieur Farine

des farines pneumatique
Balance
Sacherie
Toboggan
Etiqueteuse
Transpalette
13 Stockage des Chauffeur et agent Camion Extérieur Farine

farines et d’enlèvement et
expédition manutentionnaire intérieur
Étape n°1 : Transport et réception du blé tendre (voir figure n°10)
A/ Transport :
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Le transport de blé tendre se fait essentiellement par camions ; et notamment des

camions semi-remorques qui sont capables de transporter jusqu'à 15-20 tonnes de grains et de
les décharger dans la trémie de réception. (Anonyme ,1999)
B/ Réception :
La réception du blé tendre comprend plusieurs étapes d’écrite dans le tableau ci-
dessous : La pesée : en règle général le grain de blé tendre est pesée l’ors de l’entrer des
camions changés par un pont bascule.
Étape n°2 : Déchargement Le pré nettoyage de blé tendre
A/ Déchargement : (voir figure n°11)

Le déchargement du blé tendre se fait dans la trémie de réception qui est équipés dans
sa base par un transporteur a chaîne. Mise en marche le transporteur a chaîne rejet son
chargement dans des courroies sans fin auxquelles sont fixés des godets ou transporteur a
godets .le grains décharger est recueilli dans les godets de la courroie qui tourne dans la masse
et élève le grain verticalement .au sommet de l’élévateur, les godets basculent en tournant sur
la poulie de tête te déversent leur charge. (Paul ,1983)
Le déchargement de blé tendre comporte un étape de contrôle systématique visant l’agréage
se dernier est définie comme une analyse visuelle et olfactive qui permet de détecter les
contamination biologique chimique. Des l’arriver des camions a l’unité un échantillon et prit
et envoyer ou laboratoire.
B/ Le pré Nettoyage : (voir figure n°12)
Le pré nettoyage est un nettoyage sommaire avant ensilage. La première machine a
nettoyer le blé tendre est le tamis tambour suivit d’un séparateur qui est une tamiseuse
universelle pour le nettoyage et la sélection (Anonyme (j) , 2003) ces deux machine
permettent d’éliminer les impuretés les plus grosses telle que les pierres et les corps étrangers
(les bouts de bois et autres) alors que les grains endommagés et autres (graines mais soja)
sont envoyer aux broyeur a marteaux pour être broyés et mise en silos pour son.
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CCP 1
Figure n°10 : Etape n°1 transport et réception de blé tendre
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Figure n°11 : Etape n°2 Déchargement de blé tendre
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Figure n°12: Etape n°2 Le pré Nettoyage du blé tendre
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Étape n°3: La mise en silos (voir figure n°13)
Le blé qui à subit un pré nettoyage sera mis en silos soit extérieur ou intérieur par les
élévateurs a godets en attendant de subir un premier nettoyage.
Étape n°4 : Mélange des blés (voir figure n°14)
Les mélange des blé de différentes classe permets d’obtenir plusieurs farines d’une
qualité déterminer et ou des caractéristiques technologiques stables.
Étape n°5 : Le premier nettoyage (voir figure n°14)
Après la mise en silos du blé tendre et avant de subir un premier mouillage doit être
propre. Pour cela le blé tende passe par une série de machines pour un nettoyage très pousser.
En premier l’appareille magnétique a tombour permet d’éliminés tous les débris ferreux du
blé. Puis un passage par le combinateur ; et le trieur qui est permet d’éliminer les déchets
selon leur poids spécifiques et leur diamètre (Anonyme (a) ,(c) &(h), 2003) un autre passage
L’épointeuse permet d’éliminer les particules de poussière bloqués dans le sillon de la graine
de blé tendre l’opération se fait par le brassage des grains de blé tendre par une vis. Les
particules de poussières seront éliminées par mouvements d’aspiration. (Paul ,1983)
Étape n°6 et 7 : Le mouillage et mise en repos du blé tendre (voir figure n°15)
Cette étape est très importante puisqu’elle facilite la séparation de l’amande de grain de
son enveloppe extérieur ; le futur son
Le blé doit être imprégné d'une certaine humidité pour l'opération de mouture. A cette fin, on
le soumet à un ou deux cycles de mouillage et de repos qu'on appelle en meunerie le
conditionnement, pour amener le blé a un taux d’humidité de 14 -15 % On utilise pour
l'humidification une vis mouilleuse sur laquelle on pulvérise une quantité contrôlée d'eau
pendant que le blé se dirige lentement vers les cellules de repos où on le laisse se reposer
pendant un temps déterminé.
On préfère généralement un conditionnement en deux étapes, puisqu'il faut dans certains cas
accroître l'humidité du grain de 6%. Il est beaucoup plus facile d'effectuer cette opération en
deux fois, avec une période de repos intermédiaire, pour permettre une bonne réparation de
l'humidité dans tout le grain. (Yvon ,2007)
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Figure n°13 : Etape n°3 La mise en silo du blé tendre sale
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Figure n°14 : Etape n°4 e et 5 mélange et premier nettoyage du blé tendre
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CCP 2
Figure n°15: Etape n°6 et 7 premier et deuxième mouillage et mise en repos du blé tendre
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Étape n°8 : Le deuxième nettoyage (voir figure n°16)
Consiste en un deuxième passage par l’épointeuse pour l’élimination des poussières

restantes.
Étape n°9: La mouture (voir figure n°17 et 18)
Réalité technique
Le rendement technique de la farine par rapport au premier broyeur (blé exempt

d’impuretés + eau) se situe dans la fourchette de 75 % à 80 %, avec une moyenne à 78 %. Les
gros sons représentent environ 7%, les fins sons 6 %, les remoulages bis 5 %, les remoulages
blancs 2%, avec une freinte de 2 % (représentée par une évaporation d’eau).
La farine représente le produit pulvérulent qui résulte de la réduction de l’amande du grain de
blé qui comporte le moins possible de fragments de la périphérie du grain de blé. La grosseur
de la farine appelée granulométrie de la farine est liée dans une certaine mesure à la qualité du
blé. (Yvon ,2007)
Le blé conditionné et propre est transporté en continue jusqu'à le premier pair de cylindre de
broyage ou commence la séparation progressive de l’albumen farineux des membranes
extérieures de son.
Le but de la mouture est d’ouvrir le grain, de détacher la plus grande quantité possible
d’albumen et du son et de réduire progressivement l’albumen pratiquement pur en
farine .après chaque broyage, la matière obtenue est blutée tamisées et donne la farine, ce
qui reste sur le tamis est constitué de fragments d’albumen qui doivent être broyés a nouveau
ainsi que de particules composées d’albumen et de son. Des broyages subséquents réduisent
l’albumen en farine tandis que les membranes de son, plus dures, tendent à s’aplatir. .les
particules riches en son sont tamisées et séparées du mélange.
Le procédé de mouture consiste essentiellement en réduction et en séparation. la réduction est
effectuée par les cylindres de broyage et les cylindres de convertissage .la séparation
s’effectue a l’aide de machines appelées sasseurs et plansichters l’ensemble des opérations se
divise en quatre groupes distinctes :
Le broyage
Le blutage
Le sassage
Le convertissage
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Tableau n°11 : principale opération effectué dans un moulin (Feillet, 2000)
Dissociation progressive de l’albumen et des parties périphériques (enveloppe et

Broyage couche a aleurone) des grains par écrasement et cisaillement des produits entre des
cylindres cannelés.
Blutage
Séparation des produits de mouture sur la base de leur dimension (granulométrie)
Convertissage et Réduction de la taille des grosses semoules par écrasement entre les cylindres
claquage lisses.
Sassage Séparation des produits de mouture sur la base de leur forme ,de leur taille et de
leur densité.
1. Broyage :
Est une opération qui permet d‘ouvrir mécaniquement le grains par cisaillement ; choc
ou compression, et de détacher plus ou moins complètement l’amende qui se brise alors que
Les enveloppes ; plus élastiques, résistent. Il est réalisé entre des cylindres cannelés tournant
en sens inverse et a des vitesses différentes.
2. Blutage :
Permet de séparer des produits en provenance des cylindres lisses et des cylindres
cannelés
En fonction de leur granulométrie. L’opération et réaliser dans le plansichters, appareille
formés d’un assemblage de tamis superposés et soumis à un mouvement rotative et de va- et-
vient permanant sous l »action d’un moteur excentrique.
3. Le sassage :
Assure également la séparation de produit de mouture : les produits sont maintenus en
suspension par un courant d’air ascendant au-dessus de tamis dont la largeur de maille
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diminue au fur et a mesure de la progression des produits, celle -ci étant assuré par
l’inclination et le mouvement de va-et-vient des tamis .La ségrégation des produits repose sur
leurs différence de densité et de propriété aérodynamique les particules d’albumen
amylacé ;plus dense (d=1.4)que celle d’enveloppe (d=1.2) , retombe plus rapidement sur les
tamis et sont extraite en premier
La succession des opérations permettant de fabriquer des farines de blés tendre et de
semoules de blés durs
En meunerie, le blé est envoyé sur un premier broyeur ou il est dissocier des fragments de
dimension véritable ses fragments sont envoyé a leur tour sur des plansichter au sein des quels
a un premier tri s’effectue en fonction de la taille des fragment ;le sassage n’est
qu’accessoirement mis en œuvre .
4. Convertissage :
Le convertissage et le claquage sont effectués dans des appareilles a cylindres lisses
respectivement des convertisseurs et des claqueurs. Ces deux opérations visent a réduire la
granulométrie des semoule qui les alimentent ; et ne se différencient l’une de l’autre que par
l’origine et la nature des produits traités : les convertisseurs reçoivent des semoules purifiées ;
le claqueurs des semoules vêtues.
A l’issue de la mouture, quatre produits principaux sont obtenus :
1. La farine, dont la taille des particules est comprise entre 30 et 200 ùù. Constituée
principalement d’albumen légèrement contaminé par les parties périphériques du
grains.
2. les remoulages : se sont des fines particules constituées par des enveloppes du graine
et une importante proportion d’amidon originaire de l’albumen.
3. Les gros sons.
4. Les fins sons.
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Figure n°16 : Etape n°8 deuxième nettoyage du blé tendre
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Figure n°17 : Etape n°9 La mouture.
Page 62
Figure n°18 : Diagramme de mouture

(Anonyme(a), 2007)
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Les machines de meunerie
1. Le moulin à cylindres :
 Cylindre lisse : rouleau métallique dont la surface est sans aspérité.

 Cylindre cannelé rouleau métallique en surface du quelle on été gravés des cannelures.
Celle-ci sont des sillons asymétrique régulièrement tracé en surface du cylindre, dans
le sens de la longueurs, et dont la largeurs te la profondeur peuvent être
respectivement entre 800-2500 et 200-600 µm.
 Broyeur machine constitué de deux cylindres cannelés entraînés en sens inverse et a

des vitesse différente (rapport des vitesse : 1 /2.5) l »écartement entre les deux
cylindres est réglables.
2. Convertisseur :
C’est une machine identique ou broyeuse à l’exception des cylindres qui sont lisses.
3. Le sasseur :
La machine entre dans la catégorie des tamis plans. Elle s'en différencie par le fait que
le tamisage ou calibrage n'est pas la fonction principale, elle classe aussi par différence de
densité. La principale utilisation est le classement des semoules par leur qualité.
(Anonyme (f) ,2003)
La séparation de ces particules, d'un même calibre, ne peut se faire que par densité, par
classement dans de l'air en mouvement. (Yvon, 2007)
4. Le plansichter :
Le plansichter est essentiellement une série de tamis (surface blutant superposées,
animés d’un mouvement circulaire dans un plan horizontal. Il est entraîné par moteur
incorporé. (Anonyme (e) ,2003) Les tamis sont disposés en compartiments chacun d’eux
pouvant en contenir jusqu’à 27. La machine complète peut comprendre de deux à huit
compartiments. Les plansichters offrent ainsi une surface blutante bien plus considérable que
celle des bluteries cylindriques et des bluteries centrifuges. Un plansichter à huit
compartiments peut être arrangé de manière à donner jusqu’à 16 fractions différentes de
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produits et c’est cette adaptabilité remarquable, liée à un rendement considérable, qui a fait du
plansichter la machine préférée pour le calibrage des produits de la mouture et le blutage de la farine .
(Paul ,1983)
5. Détacheur
S’emploi pour les produits intermédiaires de meunerie après le passage par le moulin a
cylindre. L’effet de la désagrégation est grâce à la percussion multiple permet de séparer les
amas de plaque (plaque de farine) pour permettre un meilleur blutage. (Anonyme (b), 2003)
Farine de blé tendre

Apres l’opération de la monture on obtient deus types de fine poudre blanche. Une
farine panifiable caractériser par un taux d'extraction de 75%. (En général, 100 kg de blé
produisent 75 kg de farine, 23 kg d'issues et 2 kg de déchets).
Et une farine supérieure dont le taux d'extraction est plus faible sera utilisée en pâtisserie.
Pour plus d’information consulté le chapitre III.
Étape n°10 : Le stockage des farines (voir figure n°19)
La farine sortant de la mouture sera stocker dans des silos. A l’unité les Grand moulin de sud la
farines et diviser en deux catégories la farine supérieur qui sera stocker toutes seul dans un
silos spécifique les autres silos contiennent des farines dite panifiables différentes par, leur
qualité technologiques.
Se système permet a l’industrielle de répondre ou commendes spécifiques des clients et

d’améliorer les caractéristiques des farines par leur mélange dans un silo spécifiques.
Étape n°11 : Conditionnement (voir figure n°20)
Le conditionnement des farines se fait dans des sachets en plastiques pour la farine
panifiables de 50 kg l’opération s’effectue ou premier étage.
La farine supérieur seras quand a elle conditionner dans des sachets en papiers de 1 a 5 kg
Son conditionnement s’effectue ou rets de chausser.
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Figure n°19 : Etape n°10 stockage des farines
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CCP 3
Figure n°20 : Etape n°11 conditionnement des farines
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Etapes n° 12et 13 Le stockage du produits finis et Expédition : (voir figure

n°21)
Le stockage de la farine se fait en deux niveaux au rets de chausser le farine supérieur

sera stockée sur des palettes en métal ou en bois ; elle sera charger par des manutentionnaires
dans des camions généralement a benne recouverte ou a conteneur.Pour la farine panifiable le
stockage se fera ou premier étage et elle sera chargées sur des camions grâce ou glissières.
Figure n°21 : Etape n°11 et 12 conditionnement et expédition des farines panifiables et

Supérieurs
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6. Vérification du diagramme de la fabrication :
Le diagramme de fabrication ainsi établi a été validé conformément à la méthode H.A.C.C.P.

tel qu’elle est décrite par le Codex Alimentarius.
7 et 8. Analyses des dangers et identification des CCP :
Tableau n°12 : Abréviations des dangers et des risques

Bio. Type 1. Flore banales : Les levures bactéries de tous genre (gravité : 1) (gravité : 1)
Bio. Type 2. Flore pathogènes : Les salmonelles. E.coli. bacillus les moisissures (gravité : 5)
productrice de mycotoxines fusarium
Bio. Type 3. Mycotoxines (aflatoxines…. (gravité : 5)
Bio. Type 4. Les animaux nuisibles (Les rongeurs. Les oiseaux. Les insectes. Les (gravité : 3)
acariens.)
Bio. Type 5. Ergot (gravité : 5)
Phy. Type 1. Les corps étrangers magnétiques (gravité : 5)
Phy. Type 2. Les corps étrangers non magnétiques (gravité : 5)
Chi.type1. Les résidus d’insecticides et des produits phytosanitaires (gravité : 5)
Chi.type2. Les métaux lourds (gravité : 5)
m1 : Matière,
m2 : Milieu,
m3 : Main d’œuvre,
m4 : Méthode,
m5 : Moyens
Approche globales par l’application de la méthode ISHIKAWA :
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D’après l’étude que nous avons mené au niveau de l’unité l’inventaire de tous les dangers et risques
par l’application de la méthode ishikawa nous as permit d’avoir des résultas statistiques et que leur
traitement permet une vision globale sur la provenance des dangers et la manier globales de leur
répartition. Cela n’est point essentielles dans une études H.A.C.C.P. mais son but et de participer a
mettre en place un système efficace, pour la réduction des danger que subits le blé tendre pendant
les étapes de transformation, par la mise en place de dispositifs adapter pour la prévention ou
l’élimination des dangers.
Étape Nombre des dangers par étape

1 Reception et transport 11
2 Déchargement et pré nettoyage 2
3 Stockage du blé 4
4 Mélange du blé tendre 2
5 Premier nettoyage 7
6 Mouillage 3
7 Repos en cellules 5
8 Deuxième nettoyage 2
9 Mouture 8
10 Stockage des farines 5
11Conditionnement des farines 4
12 Stockage en magasins 5
13 Expédition 2
Total 60
Tableau n°13 : Répartition des risques par étape de transformation
Tableau n°14 : Répartition des risques selon les types te facteurs de risque
Dangers Provenance
m1 m2 m3 m4 m5
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Flores banales 6 1 1 2 8 18
Flores pathogènes 5 1 1 1 6 14
Mycotoxines 4 1 - - 1 6
Nuisibles 2 1 - 1 - 4
Ergot 1 - - - - 1
Corps étrangers magnétiques 3 - 1 - 4 8
Corps étrangers non magnétiques 3 - 1 - 4 8
Les résidus d’insecticides et des produits phytosanitaires 1 - - - 1 1
Les métaux lourds 1 - - - - 1
Total 26 4 4 4 24 60
Figure n°22 : Répartition des dangers selon les facteur de risques
30
25
20
15 Nombres de dangers
10
5
0
premieres
Main d’œuvre
transformation
travaille (m4)
Méthode de
Milieu (m2)
Matieres
Moyens de
(m1)
(m3)
(m5)
Moyens de
transformation (m5) Matiere premiere
39% (m1)
43%
Méthode de travaille
(m4)
6% Milieu (m2)
6%
Main d’œuvre (m3)
Page 70
6%
Figure n°23 : Répartition des risques et des dangers selon les facteurs de risques
30
25
20
15
10
5
0
Dangers
Ergot
Les métaux
Mycotoxines
pathogenes
magnetiques
Les nuisibles
étrangers non
magnetiques
Flores banales
Les corps
Les résidus de
phytosanitaires
étrangers
lourds
Flores
Les corps
pesticides et
produits
Figure n°24 : Répartition des dangers selon leur nature
1-On remarque D’après le premier diagramme que la réception présente une grands parts de
risques 19 % et cela est due à la nature du blé réceptionné autrement le blé arrive a l’unité sale
avant de subir un nettoyage.l’étape du premier nettoyage et de la mouture représente une autre
grande part de risque respectivement 12% et 14% mais elle reste pour la plupart très théorique car
le blé avant cette étape a subit plusieurs étape de nettoyage sauf s’il y a une diffalliance technique
ou tous autres raison.
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L’étape qui représentes la plus petite part de risque et l’expédition avec 3% et cela et due la
simplicité de l’opération et que le produit destiner a la consommation et protéger par un emballage.
2-D’après la courbe et le diagramme de la répartition des dangers selon leur nature en remarque que
la flores banale et qui représente 30% de l’ensemble des dangers n’as pas d’impacte majeur sur la
qualité sanitaire du blé ou de la farine mais leur développement et très indicatif sur la charge
microbienne bien que le blé représente un milieu défavorable au développement microbien et tire
s’origine du milieu. La flores pathogènes qui est présente avec 23% tire sa provenance de l’eau de
mouillage et du non respect des règles d’hygiène que soit par le personnel ou due a une politique
d’hygiène diffaillante.
3-Les mycotoxine et les et l’ergot constitue a eux seule le problème sanitaire n°1 du faite de leur
action toxiques qui peut entraîner des conséquence très graves.
Les nuisibles sont un autre problèmes rencontrer pendant tous le processus de transformation.
La contamination par ces derniers peut provoquer la contamination du produits avec les reste des
animaux des souillures des en plus des allergies et bien d’autre problèmes.
Les corps étranger sont indésirable notamment et leur présence dans le produits finis et un
indicateur sur le déroulement des opération de nettoyage.
4-La provenance des dangers et principalement due a la matière premier et expliqué par le faite que
les blés sont sales a leur arriver a l’unité et que les opérations de nettoyage sont conçue pour les
éliminer.
Le deuxième plus grande part de prévenance des dangers sont les moyens de transformation te cela
et due principalement au effets mécaniques qui cause des dégradations physiques au chimiques au
produit l’or de son passage dans les déffirentes étapes de transformation.
Page 72
Tableau n° 15 : Étape n°1Transport et réception de blé tendre
Danger Identifié Type de danger Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4
Bio.type1.m1 -Contamination, 1x5x5 =45 Oui Oui
pendant les opérations 1. Vérification du Cahier des charges
Bio.type2.m1 de Stockage, 5x1x5 =25 blé.
chargement Et du
Bio .type3.m1 transport. 5x3x3 =45 2. Contrôle visuel du blé a la
-Contamination réception. CCP1
Bio.type4.m1 pendant le période de 3x5 x1=15 3. Respecter des règles dicter par le
croissance dans le cahier de charge du blé livrer.
Bio.type5.m1 champ. 5x3x5 =75 4. Contrôle visuel du blé a la
réception.
Chi.type1.m1 3x1x5 =15 Non Oui Oui
Chi.type2.m1 3x1x5 =15
Phy .type1.m1 5x5x1 =25 Oui Non Oui Oui

-Contamination 5. Contrôle visuel du blé a la Les étapes
Phy .type 1.m5 Qui est provoqué par 5x1x1 =5 réception. de nettoyage
l’usure des machines permettent
Phy .type2.m1 et des installations 5x5x1 =25 d’éliminer le
risque
Phy .type2.m5 5x1x1 =5
Tableau n°16 : Etape n° 2 Déchargement et pré nettoyage du blé tendre
Page 76
Application de l’arbre d décision

Danger Identifié Type de danger Evaluation de danger
GxFxnD=IPr
Q1 Q2 Q3 Q4
Oui Non Oui Oui

L’étape de
1. La surveillance de l’état des premier
machines et des installations. nettoyage permet
d’éliminer les
Phy.type1.m1 Contamination 5x1x3=15 2. Contrôle des rendements de dangers
Qui est provoqué par nettoyage selon la nature du
Phy.type2.m1 l’usure des machines 5x1x3=15 lot.
et des installations
3. Règles de sécurité et
d’hygiène a respecté par le
personnel
Tableau n°17 : Etape n°3 Stockage de blé sale
Danger Identifié Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

Type de danger
Page 77
Oui Non Oui Oui

Bio.type1.m2 1x1x5=5 L’étape de
1. Contrôle de l’humidité premier
Bio.type2.m2 5x1x5=25 2. Contrôle de la température de nettoyage permet
tas de blé tendre d’éliminer les
Bio.type3.m1 Multiplication des différents 5x1x5=25 3. respect du temps de stockage risques
dangers et risques du blé tendre
Bio.type4.m1 3x1x1=3 4. analyses biologiques et
microbiologiques des contenus
des silos.
5. vérification et maintenance des
installations de stockage.
6. contrôles des ouvertures de
ventilation de stockage
Page 78
Les silos de stockage du blé doivent subir des opérations de nettoyages et de désinfection :
Contre moisissures, des Insectes, des rongeurs.
la mise en place d’un plan de lutte contre les insectes.
Le contrôle visuel régulier relatif à la présence d'excréments de nuisibles des installations de

stockage.
Elaboration d’un plan d’entretien des installations
Page 79
Tableau n° 18 : Étape n°4 Mélange de blé tendre
Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

Danger Identifié Type de danger
Oui Non Oui Oui

Phy .type 1.m5 5x1x3 =15 1. Maintenance preventive. L’étape de
premier
Phy .type 2.m5 Contamination 5x1x3 =15 2. Application des règles nettoyage permet
d’hygiène par le personnel. d’éliminer
3. Installation de matériels de
Détection et surveillance des
corps étrangers.
Tableau n°19 : Étape n°5 Premier Nettoyage
Page 80
Danger Identifié Type de danger Evaluation de danger Application de l’arbre d décision
Oui
Bio.type 1.m5 1x1x5=5 Surveillance des fermetures de Non Oui Oui
Survie sûretés des machines pour éviter Les étapes du
Bio.type 2.m5 5x1x5=25 toutes contamination. deuxième
Nettoyage des machines selon un nettoyage et de la
Bio.type 3.m2 5x1x5=25 plan déterminer mouture
respect des règles d’hygiènes. Permettent de
réduire le risque
Oui
surveillance du
fonctionnement des machines
Phy.type1.m3 Survie 5x1x1=5 de nettoyage et le rendement
du nettoyage.
Phy .type1.m5 5x1x3=15 maintenances des machines de
nettoyage.
Phy .type2.m3 5x1x1=5 Installation de détecteur de
corps étrangers.
Phy .type2.m5 5x1x 3=15
Tableau n°20 : Étape n°6 Mouillage
Page 81
Danger Identifié Evaluation des dangers Application de l’arbre d décision

Type de danger
Bio .type 1. m5 La Contamination 1x5x3 = 15 Oui Non Oui Non

du blé et du a la 1. Nettoyage de l’installation de
Bio .type 2. m5 qualité 5x5x5 = 125 mouillage.
microbiologique de 2. analyses microbiologiques de
Bio .type 2. m1 l’eau 5x5x5 = 125 l’eau de mouillage.
3. javellisation de l’eau CCP 2
(Camions-citernes-
Bache d’eau
Et la qualité d’eau)
Tableau n° 21 : Étape n°7 Repos en cellules
Evaluation de danger
Danger Identifié Application de l’arbre d décision
Type de danger
Page 82
Bio.type1.m1 1x3x5=15 Oui Non Oui Oui :

1. Bon fonctionnement de mouillage L’étape N°9
Bio.type1.m5 1x1x5=5 (quantité d’eau ajoutée). permet
2. Respect du temps de repos. d’éliminer ou de
Bio.type2.m1 5x3x5=45 3. nettoyage régulier des cellules de réduire le risque
Multiplication repos. à un niveau
Bio.type2.m5 5x1x5=15 4. analyses microbiologiques des acceptable.
installations (cellules de repos).
Bio.type3.m1 5x1x5=25 5. installation de matérielle de
contrôle des paramètres
(température – humidité).
Tableau n° 22 : Etape n°8 : Deuxième nettoyage
Danger Identifié
Evaluation de danger Application de l’arbre d décision
Type de danger
Non Oui Oui
Page 83
Bio.type1. m5 Survie 1x1x5=15 OUI L’étape de mouture

Nettoyage de l’épointeuse permet de réduire la
Bio.type2. m5 5x1x5=25 Elimination des dépôts de poussière charge microbienne
Tableau n°23 : Etape n° :9 Mouture
Evaluation de danger Application de l’arbre décision

Danger Identifié origine du
danger
Page 84
Bio.type1.m1 1x5x5=25 Oui Non Non Pas de CCP
Bio.type1. m5 1x5x5=25 1. Formation/ sensibilisation du personnel.

survie 2. Précaution prises avant le nettoyage pour éviter de polluer
Bio.type2.m1 5x1x5=25 le circuit.
3. Nettoyage minutieux des installations et des lieux de
Bio.type2. m5 5x1x5=25 fabrication.
Phy.type1.m1 Persistance 5 x 1 x 5 =25 Oui

des dangers
Phy.type1.m5 due a des blé 5 x 1 x 5 =25 1. Nettoyage des lieux de fabrication.
très sales 2. vérification des opérations de nettoyage
Phy.type2.m1 5 x 1x 3 =15
Phy.type2.m5 5 x 1 x 3=15
Page 85
Pour mieux lutter contre Développement de micro-organismes dans les tuyauteries

appliquer les plans de nettoyage et, si nécessaire, de désinfection des tuyauteries
Effectuer régulièrement des analyses microbiologiques en Laboratoire
Pour lutter contre les débris ferreux le mieux serait de surveiller l'utilisation et le
bon fonctionnement des aimants dans le diagramme de nettoyage
Le respecter le plan d'entretien des machines.
D’effectuer des contrôles réguliers des tamis (plan d'entretien) sur le plansichter.
Vérifier la fermeture des ouvertures de contrôles.
Le personnel doit porter des gants et des masques pour toute actions mener en plus
des stops bruits.
En plus d’un entretient et un nettoyage des surfaces par des désinfectant et
l’utilisation des aspirateur au lieu de l’air comprimé.
Prévoir un plan de lutte contre les nuisibles.
Renforcement de l’éclairage.
Mettre des protections ci possible pour les ouvertures des sasseurs et qui permette
un contrôle aisé.
Vérification de l’état des tuyauteries.
Page 86
Tableau n° 24 : Etape n° 10 Stockage des farine
Evaluation du risque Application de l’arbre décision

Oui Non Non Pas de

Bio.type1.m1 1x3x5=15 1. Respect de la durée de CCP
Survie et stockage dans la cellule.
Bio.type1.m5 multiplication 1x1x5=5 2. Nettoyage des cellules de
stockage.
Bio.type2.m1 5x1x5=25 3. Systems d’aspiration des
cellules.
Bio.type3.m1 5x1x3=15 4. surveillance de l’humidité et la
température des cellules
Bio.type3.m5 5x1x3=15
Page 87
Lorsque la farine quitte le circuit fermer de la mouture, il y a risque de contamination et

d'incorporation de corps étrangers et de souillures : pour cela il faut
Un Contrôle et un nettoyage réguliers des collecteurs de poussière.
Vérification des fermetures des cellules de stockage et de leur l’étanchéité.
Le respect des règles d’hygiène
Page 88
Tableau n° 25 : Etape n°11Conditionnement de la farine
Evaluation du risque Application de l’arbre décision

G x F x nD = IPr Q1 Q2 Q3 Q4
Oui Non Oui Non

Contamination due a 1. Nettoyage des lieux
Bio.type1.m3 la manipulation de 1x3x5=45 d’ensachage. CC
l’emballage par le 2. Formation/sensibilisation du
Bio.type1.m5 personnel 5x1x5=15 personnel au régles d’hygiene
P3
3. Tenue vestimentaire adaptée.
Bio.type2.m3 5x5x5=125 4. Cahier des charges sacs.
Tableau n° 26 : Etape n° 12 stockage en magasin
Application de l’arbre décision

Danger Type de danger Evaluation du
Identifié risque
Page 89
Gx Fx nD =IPr Q1 Q2 Q3 Q4
Oui Non Non Pas de CCP

Bio.type1.m4 1x1x5=5 1. Rotation des stocks et respect du FIFO (1er entré=1er
Contamination et sorti).
Bio.type1.m5 survie 3x1x5=15 2. Méthode de stockage (distance entre mur/palette).
3. Plan de lutte contre les nuisibles
Bio.type2.m4 5x1x5=25 4. Contrôle visuel de l’humidité des palettes.
5. respect des règles d’hygiènes par le personnel.
Bio.type4.m2 3x1x1=3 6. Plan de stockage.
Page 90
Veiller à assurer une rotation adéquate des produits par le respect de la règle FIFO
Veiller à la séparation et au marquage clair des produits lors du stockage. Pour permettre une
meilleur tracabilité des produits et en cas de problèmes
Entretien des unités de stockage.
Éviter de poser des sacs de farine contre le mur.
Nettoyage régulier des unités de stockage.
Page 91
Tableau n° 27 : Etape n°13 : Expédition
Danger Type de Evaluation du risque Application de l’arbre décision

Identifié danger
Oui Non Non Pas de

1. Formation du personnel au chargement des sacs de la CCP
farine (éviter l’opération sous la pluie).
2. Sensibilisation des clients aux conditions de stockage.
Bio.type1.m1 Contamination 5x1x3=15 3. Nettoyage de la benne du camion.
4. Utilisation de matériels de protections contre les
Bio.type1.m4 5x1x=15 éléments météorologique l’or du transport
5. Protection l’ors du déchargement de sacs de farine.
6. Elimination des sacs endommagés et nettoyage
ultérieur du véhicule.
7. Contrôle, nettoyage et, si nécessaire, désinfection
régulière,en particulier en cas de changement de produits
Page 92
La protection au sien des bâtiments passe par :

L’installation des moustiquaire sur toute les fenêtres pour réduire la possibilité de
pénétration des insectes des oiseaux et autre objets.
Mettre en place un plan de nettoyage des déchets.
Etablir des prescriptions: interdiction d'introduire des bouteilles / verres ou objets semblables
dans les locaux de Production.
Etablir des prescriptions de rappel des règles d’hygiènes.
Veiller à la présence de poubelles fermées destinées à l'évacuation des déchets des locaux de
production / D’ensachage; assurer qu'elles soient vidées régulièrement.
Les déchets sont à stocker dans des récipients solides, fermés,stockés en dehors des zones de
production, dans un endroit spécialement prévu au stockage des déchets.
Les déchets ne doivent pas mettre en péril les denrées alimentaires.
Produits non utilisables et Installations défectueuses. seront éliminer immédiatement.
Mettre un plan de nettoyage quotidien.
Mettre un plan de lutte contre les insectes et les nuisibles.
Vérification des zones mortes et difficile d’accès pour mieux lutter contre le nuisibles.
Renforcement de l’éclairage.
Eviter de stocker des produits ou des emballages dans les aires de fabrications.
Fermeture systématique des ouvertures l’or des tempêtes de sable pour éviter la contamination
du produit.
Vérification permanente des filtres et renforcer leur nettoyage et leur entretien.
Page 93
Maîtrise des CCP
Page 94
Tableau n°28 :CCP1-L’étape n°1 Transport et Réception
Danger identifier Mesures préventives Limites critiques Procedures de surveillance Measures correctives Enregistrement
Maximum 4 a 10µG/kg -Plan de contrôle et -Refus du lot -Fichier d’évaluation

-Cahier des charges Pour les aflatoxines B1, échantillonnage fournisseur.
Mycotoxines blés B2, G1, G2 Pour chaque lot -Déclassement vers
l’alimentation animale -Fiche de non-
(Matière premier) Conformité.
-Maximum 5µG/kg Pour Application des méthodes
Aflatoxines les Ochratoxines d’analyses suivante : -Différencier le fournisseur -Fiche de
Ochratoxines -MSPD réception
Zéaralénones -ASE
-Maximum 100µG/kg -SPE -Fiche de formation
-Formation et Pour les Zéaralénones -HPLC -Déclenchement d’une
sensibilisation du Pour la détermination de la formation -Fiche des résultas d’analyses
personnel selon un plan concentration
de formation
Voir annex n° :
Tableau n° 29 : CCP1-L’étape n°1 Transport et Réception
Page 95
Danger Mesures préventives Limites critiques Procédure de surveillance Mesures correctives Enregistrement
identifier
-Refus du lot Fichier d’évaluation

-Cahier des charges blés Plan d’agréage fournisseur.
-Déclassement vers
l’alimentation animal -Fiche de non-
Insectes : Analyses : Conformité.
-Coloration
(Matière Plan d’agréage Présences fuschine -Différencier le fournisseur -Fiche de
première) D’insecte dans -Flottaison réception
Le blé tendre -cracking -Révision de plan de contrôle
-Fiche de formation
-Formation et (voir le chapitre 4) Ou autre méthode similaire
sensibilisation du (Voir annex n°) -Déclenchement d’une -fiche enregistrement des
personnel selon un plan de formation analyses
formation
Tableau n° 30 :CCP1-L’étape n°1Transport et Réception
Page 96
Danger
identifier Mesures préventives Limites critiques Procédure de surveillance Mesures correctives Enregistrement
-Plan de contrôle et -Refus du lot Fichier d’évaluation

-Cahier des charges blés échantillonnage (protocole a fournisseur.
définie)
-Différencier le fournisseur -Fiche de non-
Ergot : -Formation et sensibilisation -0.05% max (critère pour Plan d’agréage Conformité.
du personnel selon un plan l’intervention) -Révision de plan de
(Matière de formation contrôle -Fiche de
première) réception
-vérification des
connaissances par le -Déclenchement d’une -Fiche de formation
responsable d’atelier formation
Page 97
Après l’analyse des dangers de l’étape de réception en remarque que, l’Agréage et nécessaire
au niveau de l’unité malgré que cette opération est effectuée avant la commende par le fournisseur
et le un laboratoire indépendant mais elle permet de vérifier en dernier l’état réel du blé avant la
mouture en plus d’un contrôle effectuer par le réceptionniste.
Effectuer un contrôle de réception implique:
Effectuer des contrôles visuels et olfactifs (constat de présence de moisissures par une odeur
de moisi ou des marques visuelles d'atteinte)
Un prélèvement d'échantillons adéquat à la quantité et selon les normes destinées aux analyses
de laboratoire pour la réalisation d’un agréage
L’Agréage des blés tendre comprend le contrôle des paramètres suivant :

Le PHL :
Communément appelé poids à l’hectolitre ou poids spécifiques (P.S), il correspond en fait à
la masse de blé contenant dans un hectolitre rempli de grains, d’impuretés et d’espace interstitiel.
Humidité :
C’est la quantité d’eau contenue dans le grain de blé dur. Ce paramètre est important tant
pour le stockage que lors de la phase de conditionnement .Il doit être évalué de manière
systématique avec des appareils de mesure rapide faibles afin d’exploiter rapidement les résultats.
Matières étrangères :
C’est l’ensemble des éléments d’un échantillon qui ne sont pas des grains de blé dur. Dans ce
chapitre,on distingue les matières inertes, les débris végétaux, les grains sans valeur de
récupération, les grains nuisibles et les grains pour bétail.
 Matières inertes :
Elles incluent les débris végétaux, les éléments minéraux (sable, pierres...), les éléments
métalliques, et les insectes et débris d’animaux invisibles au blé dur.
 Graines sans valeur de récupération :

se sont les grains de mauvaises herbes. Elles comprennent:
o Les grains toxiques (ivraie, nielle...).
o Les grains non toxiques (fenugre,mélitot...).
Page 98
 Autres céréales :
Toutes les céréales qui ne sont pas des grains de blé dur y compris le blé tendre.
d) Grains cassées : graines de blé dur dont une partie de l’albumen est mise à nu.
e) Graines punaisées : graines attaquées par la punaise au niveau de champs.
f) Graines échaudées : graines desséchées avant maturation à la suite d’une déficience en eau ou
sous l’action d’un vent chaud (sirocco).
g) Graines boutées : graines contaminées par le carie.
h) Graines mouchetées : graines présentant une tache brune causée par un champignon.
i) Ergot : Champignons toxiques qui se présente sous forme de sclérote ayant la forme du grain de
blé dur.
j) Blé mitadiné : blé dur toxique qui présente une plage farineuse.
k) Indice de mitadinage : pourcentage de grains de blé dur mitadiné.
En plus des mesures prises que doit prendre le responsable pour le bon fonctionnement de la
réception :
Protéger le local de réception de façon à éviter tout risque de contamination des produits lors
de la livraison (p.ex. par des oiseaux, des rongeurs, de l'air contaminé, etc.) par l’installation
d’une étanchéité sur les fermetures de la trémie de réception.
Mise en place d’une plate forme élargie autour de la trémie de réception pour facilité le
nettoyage des.
Installation d’une aire de désinfection des roue des camions ; pour l’élimination des souillures
qui peuvent être acheminer par ces derniers l’ors de leur parcoure.
Nettoyage et désinfection quotidienne de la trémie.
Vérification de l’état des camions pour lutter contre la fuite des gouttes d’huile de moteurs et
autres anomalies mécaniques.
Vérification de l’état de la benne pour limiter les pertes et nettoyage permanant selon la
fréquence d’utilisation.
Vérification de l’état du matérielles de protections l’ors du transport du blé l’état du tissus sa

propreté. Et de sa disponibilité en cas de changement climatique brusque.
Fournitures des équipements adéquat ou personnelles charger de la réception.
Tenir une fiche de nettoyage et la vérification sur place.
Page 99
Fourniture de matérielles de protection au personnel contre les poussières notamment les

masques.
Page 100
Tableau n° 31 : CCP 2-L’étape n°7 : Mouillage
Danger identifier Mesures préventives Limites critiques Procédure de surveillance Mesures correctives Enregistrement
-Respecter les -Analyses microbiologiques -Refus de l’eau -Fichier d’évaluation

Analyses microbiologiques de quotidienne de l’eau fournisseur.
Flore pathogène : l’eau exigences de qualité
-Fiche de non-
(Eau de mouillage -Respect des regèle d’hygiène de l’eau fixée par la Conformité.
contaminé)
-Nettoyage de l’installation de
réglementation. -Fiche de
mouillage. réception
-Javellisation de l’eau -Fiche de formation
-Formation et sensibilisation du -Fiche des résultas

personnel selon un plan de d’analyses
formation
Page 100
Pour assurer une bonne qualité microbiologique de l’eau il faut:

Vérification systématique des citernes de des bâches d’eau
Mettre en place des installations d’épuration des eaux
Mettre en place un équipement de laboratoire pour effectués des analyses microbiologiques
des eaux.
Le respects des normes microbiologiques : L’eau apportée doit respecter les exigence de qualité
fixée par la réglementation décret n° 89-3 du 3 Janvier 1989 modifier «JO du 4 Janvier 1989 » )
Caractéristiques microbiologiques de l’eau de mouillage de blé:
 Germe aérobie à 22 °C : <100.
 Germe totaux 37 °C : 20 Max.

 Clostridium à 46 °C/20ml: <5.
 Clostridium à 46°C/1ml : ABS.
 Streptococcus D/50 ml : ABS.
 Coliformes à 37°C/100ml : <10.
 Coliformes fécaux/100ml : ABS.
Le respect des normes physico-chimiques de l’eau de mouillage des blés :
Caractéristiques physico-chimiques de l'eau de mouillage de blé:

PH: 7 à 8,5.
Chlorure: 200mg/l.
TA ( alcalinité) : 2,5°F.
TH ( titre hygrométriques): 10 à 40°F.
TAC ( alcalinité complète ): 50°F.
En plus de la vérification de l’état des canalisation et mettre un plan de réparation et d’entretien.

- En cas de problèmes microbiologiques, effectuer des analyses de contrôle relatives à la présence de
micro-organismes nocifs à la santé
- Nettoyage et entretien réguliers des installations de mouillage (plan d'hygiène, plan d'entretien).
Page 101
Tableau n°32 : CCP 3-L’étape n°11 Conditionnement des farines
Danger Mesures préventives Limites critiques Procédure de surveillance Mesures correctives Enregistrement
identifier
-Contrôle du milieu de -Obligation de se soumettre -Mesures répressives contre -Fiche de gestion du

travail et de ou règle d’hygiène les réfractaires personnel
l'hygiène du personnel Retenir le produit de la
Flore livraison.
pathogène : -Respecter les instructions de -Elimination du lot
l'entreprise
Main d’œuvre relatives à l'hygiène du
personnel
-Formation et sensibilisation
du personnel selon un plan
de formation sur l’hygiène
Page 102
Le respect des règles d’hygiènes par la mise en place des dispositives suivant :
La construction d’un sanitaire et d’une douche adapter dans un espace adéquat avec un
nombre suffisant de lavabos hygiéniques alimentés en eau chaude et froide, de distributeurs
de savon liquide et de dispositifs permettant un séchage hygiénique des mains (papier jetable).
Éviter dans la mesure du possible le contact des mains avec les denrées alimentaires. par le
nettoyage et la désinfecter régulière de mains, en particulier :
 A la suite de travaux contaminants.

 Après tout passage aux toilettes.
Veiller à porter les ongles courts, propres.
Les blessures sont à traiter immédiatement et à recouvrir d'un pansement étanche.
Dans la zone du conditionnement, porter une coiffe suivant le système du conditionnement
appliqué.
Ne jamais tousser ou éternuer sur les céréales / la farine.
Toute affection grave en rapport avec l'estomac, l'intestin et la peau doit être signalée au chef
d'entreprise ou à son représentant
Se laver et se désinfecter les mains systématiquement après tout passage aux toilettes en plus
de la désinfection des semelles par la mise ne place des aires de désinfection.
Porter des tenues de travail propres dans les zones de production et de conditionnement.
Conserver séparément les tenues de ville et tenues de travail par la construction de vestiaires
bien aménager
Changer régulièrement les tenues de travail.
Le port des gants et des masques et obligatoire

Prévoir des aimant. Avant l’ensachage des produits pour l’élimination des débris ferreux
Entretien, nettoyage régulier des installations d'ensachage par l’utilisation d’aspirateur
Protéger l'environnement des installations d'ensachage contre tout facteur d'impacts externes
notamment par l’installation des rideaux pour limiter la pénétration des insectes volant.
Mettre un plan de lutte contre les nuisible notamment les rongeurs (souris).
Renforcer l’éclairage des aires de conditionnement.
Prévoir des systèmes de ventilation ou de climatisation pendant la période chaude pour éviter
la contamination par la sueur.
Page 103
Conclusion :
La mise en place de la méthode H.A.C.C.P. Comme présenter dans cette partie pratique et une
démarche qui vient a point nommer pour apporter un changement des habitudes chez les personnes et
les entreprises activant dans le domaine des industries agroalimentaires, et ce qui ressort de cette
étude et que pour un bon respects des règles et des recommandations permettra une diminution
draconiennes des altérations que peut subir la farine panifiable. Cela sera présenter comme gage dans
la commercialisation des produits.
Page 104

Chapitre I Pratique Application de La Methode Haccp

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Chapitre I

: Application de la méthode H.A.C.C.P

Pour l’unité les Grands Moulins de

dernière et spécifique a l’unité les Grands Moulin de Sud.

2. Constitution de l'équipe H.A.C.C.P:

L'équipe H.A.C.C.P. désignée pour l’étude de la mise en place de la méthode

M. A : Expert consultant en agroalimentaire ou près du. L’Union Européenne.

B. A : Responsable de production (ingénieur technologie alimentaire)

S.M.S : Conducteur de ligne Unité les grands Moulins de sud

T.A : Chargé de cours .spécialité protection des végétaux (Entomologie) Département

G.Z.M.E. -F.A -F.B : Etudients en 5eme année Contrôle de qualité et analyses.

3. Description de la matière première :

4. Description du produit finis :

Présentation de la SARL Grands Moulins du SUD :

Les principales activités de GM Sud sont :

 Le trading de toutes variétés de céréales et légumes secs, aliments de bétail et engrais.

 La production de : Semoule, farine et produits dérivés.

1. Section réception et nettoyage

Date début des travaux : Octobre 2000

(Anonyme (b), 2007)

5. Diagramme des étapes de transformation de blé tendres :

3. Mise en silo du blé sale

4. Mélange des blés

Farine de blé tendre (panifiable et superieur)

10. Stockage en cellules des farines

CCP 3 11. Conditionnement des farines

12. Stockage en magasin

1 Transport Chauffeur Camion Extérieur Blé tendre

Réception Réceptionniste Pont bascule

3 Pré Nettoyage Conducteur de Tamis tambour

4 Mise en silos Conducteur de silo Silos extérieur et Extérieur

Premier et Conducteur de Mouilleuse a vis

Repos en Conducteur de Silo de repos Intérieur Blé tendre

Tableau n° 10: Etapes de transformation de blé tendre selon la méthode ishikawa

9 Deuxième Conducteur de Epointeuse Intérieur Blé tendre

10 Mouture Conducteur du cylindre Cylindre Intérieur Farine

Farine de blé Conducteur du cylindre Intérieur Farine

11 Stockage en silo Conducteur du cylindre Transporteur

12 Conditionnement Emballeurs Transporteur Intérieur Farine

13 Stockage des Chauffeur et agent Camion Extérieur Farine

Étape n°1 : Transport et réception du blé tendre (voir figure n°10)

Le transport de blé tendre se fait essentiellement par camions ; et notamment des

Étape n°2 : Déchargement Le pré nettoyage de blé tendre

A/ Déchargement : (voir figure n°11)

Figure n°10 : Etape n°1 transport et réception de blé tendre

Figure n°11 : Etape n°2 Déchargement de blé tendre

Figure n°12: Etape n°2 Le pré Nettoyage du blé tendre

Étape n°3: La mise en silos (voir figure n°13)

Étape n°4 : Mélange des blés (voir figure n°14)

Étape n°5 : Le premier nettoyage (voir figure n°14)

Figure n°13 : Etape n°3 La mise en silo du blé tendre sale

Figure n°14 : Etape n°4 e et 5 mélange et premier nettoyage du blé tendre

Étape n°8 : Le deuxième nettoyage (voir figure n°16)

Consiste en un deuxième passage par l’épointeuse pour l’élimination des poussières

Étape n°9: La mouture (voir figure n°17 et 18)

Le rendement technique de la farine par rapport au premier broyeur (blé exempt

Tableau n°11 : principale opération effectué dans un moulin (Feillet, 2000)

Dissociation progressive de l’albumen et des parties périphériques (enveloppe et

Figure n°16 : Etape n°8 deuxième nettoyage du blé tendre

Figure n°17 : Etape n°9 La mouture.

Figure n°18 : Diagramme de mouture

Les machines de meunerie

 Cylindre lisse : rouleau métallique dont la surface est sans aspérité.