Institut agronomique et vétérinaire Hassan II

Filière des industries agroalimentaires

Réalisé par : Niveau :

Chaqsare Adil 4éme année

Année universitaire 2001-2002

 Remerciements

Avant d’entrer dans le vif du sujet je tiens à adresser mes sincères

remerciements à :

La direction de la centrale laitière dans la personne de son

directeur général Mr A.Kadiri pour m’avoir donné l’opportunité
d’effectuer ce stage dans une aussi prestigieuse unité industrielle.

Mr.Fikrat, Mr.Soubki pour tous leurs conseils avisés et leur

soutien à toute épreuve.

Tout le personnel de la salle Accos et la salle poudrage pour

leur accueil et pour m’avoir intégré dans leur équipe.

Et enfin je remercie tous ceux qui ont participé de près ou de loin

à la réussite de ce stage.

2
 Sommaire

Remerciements 2
Sommaire 3
Présentation de l'entreprise 4
I-1) Approche générale 4
I-2) Historique 5
I-3) Données générales 5
I-4) Données économiques 6
II) la production 7
II-1) Réception lait 9
II-1) les normes à la réception 9
II-3) Le poudrage du lait 13
II-3) Le poudrage du lait 13
II-4) Autres fonctions de la salle poudrage 15
II-5) La pasteurisation 17
II-6) L'homogénéisation 19
II-7) La maturation 19
II-7-1) Le ferment 19
II-7-2) Produits brassés 22
II-7-3) Produits étuvés 23
II-8) Conditionnement 26
II-8-1) Conditionnement étuvé 26
II-8-2) conditionnement Dan'up 27
II-9) Tunnel à froid 30
II-10) La chambre froide 30
III) l’énergie 31
III-1) La chaudière 33
III-2) L'air compressé 35
III-3) La production du froid 35
IV) Autres services 37
IV-1) Bureau du contrôle de l'emballage 37
IV-2) Le magasin 38
V) Le laboratoire 39
VI) le nettoyage 42
VI-1) Le temps du nettoyage 44
VI-2) Les normes du nettoyage 45
Conclusion 46

3
I) Présentation de l'entreprise
I-1) Approche générale
La Centrale laitière est une société marocaine anonyme dont le secteur d'activité est
l'agroalimentaire. Elle est considérée comme la première entreprise marocaine du
secteur des produits laitiers.

Elle produit un large éventail de produits laitiers: lait frais, UHT, fromages, Lben et
yaourts…sous sa propre marque et aussi sous la licence de Danone qui figure parmi
ses actionnaires avec une contribution de 28% de son capital.

L'objet social de l'entreprise est d'assurer la qualité, le savoir-faire, l'hygiène à toute

la population moyennant la construction et l'installation au Maroc des usines destinés
à recueillir le lait et le rendre commode à la consommation.

Pour ses fins la centrale laitière dispose de 5 cinq sites de production, chaque site est
chargé de l'approvisionnement du marché national d'un produit donné:

⊗ Unité de Salé:

Fabrication du Yaourt traditionnel, Dan'up, Raïbi, Mamzouj (coccinelles)

et Passion.

⊗ Unité de Casablanca:

Fabrication du lait UHT.

⊗ Unité de Fkih Ben Saleh:

Fabrication du lait pasteurisé et l'approvisionnement des autres unités en

lait écrémé et crème.

⊗ Usine de Meknes:

Fabrication du fromage frais portant les nom "petit suisse", "petit musclé",
et "Jockey".

4
 ⊗ Unité de EL Jadida:

Fabrication du lben et du beurre.

Production de fromage fondu en association avec le groupe français

« Bongrain » le fromage est commercialisé sous le nom"cœur du lait".

Production des crèmes glacées au Maroc commercialisées sous sa propre

marque "Pingouin" ou sous la licence des multinationales "MIKO" et
"Gervais".

I-2) Historique
L’unité Centrale laitière Salé fût crée en 1982 pour faire face aux enjeux
économiques et commerciaux du marché marocain, elle a commencé avec la
production du Yaourts étuvés dits traditionnels.

En 1985 l'usine se lance dans la production du fromage frais mais cette initiative est
abandonnée en 1992 vu la charge que supporte l'usine après l'ajout de la gamme
"Passion" et "Velouté" au planning de la fabrication.

En 1993 l'unité prend en charge la fabrication du Yaourt à boire "Dan'up".

En 1996, l'ajout de "Raïbi" comme produit fabriqué dans l'usine de salé afin d'alléger
la charge qu’assumait l'usine de Casablanca qui effectuait cette tâche. Dans cette
année la capacité annuelle passe de 50000 à 90000 Tonnes et la multinationale
Danone détient 20% du capital de la Centrale laitière.

L'année 2000 est caractérisé par la fabrication du Yaourts brassés aromatisés ou

nature dits "Mamzouj".

I-3) Données générales

⮊ Adresse de l'usine: km 1, route de Kenitra salé.

⮊ Adresse du siége social: Twin center, Casablanca.

⮊ Téléphone de l'usine: 037 78 21 18 - 037 78 21 19- 037 78 21

20

5
⮊ Nombre d'employés: 301

⮊ Téléphone du siége social: (212)022.20.97.97

⮊ Fax du siége social: (212)022.20.99.60 - 022.66.93.93

⮊ Directeur général de la centrale laitière salé: A. KADIRI

I-4) Données économiques

La centrale laitière est une filiale du groupe ONA depuis 1981. ONA possède la plus
grande part du capital de la Centrale.
La Centrale laitière présente une durée d'exercice de 12 mois.
Et voici les chiffres les plus récents concernant la situation financière de la centrale
laitière et les principaux actionnaires au 31 / 12 / 2001:

ONA 48.62%
FINANCIERE DIWANE 2.65%
OHIO 0.23%
COMPAGNIE GERVAIS DANONE 28.75%
AXA ASSURANCES MAROC 10.30%
RMA 0.27%
MAMDA 0.66%
MCMA 0.39%
CAISSE DE PREVOYANCE BANK AL
0.08%
MAGHRIB
CAISSE DE DEPOT ET DE GESTION 0.11%
REGIME COLLECTIF RETRAITE CDG 0.03%
DIVERS PORTEURS 7.91%

Capital au 31/12/2000: 83.890.000 MAD.

6
Capital au 31/12/2001: 94.200.000 MAD.

7
8
II) la production:

L'org
anigra
mme
Usine
de
Salé

9
10
11
 II-1) Réception lait:

Le camion-citerne arrive de Fkeh Ben Saleh (site expéditeur) avec un lait

généralement écrémé (une teneur en matière grasse qui ne dépasse pas les 2 g/l).
Avant la mise en marche du soutirage vers les tanks de réception, l'opérateur ou son
aide effectue un prélèvement de plusieurs échantillons de la citerne (2 prélèvements
de chaque compartiment de la crème, de même pour le lait écrémé).

Des prélèvements sont destinés aux analyse laboratoire en matière du taux protéique,
matière grasse et extrait sec dégraissé… les autres sont conçues pour une analyse
assez importante afin d'estimer la qualité du lait et valider sa conformité pour toute
préparation technologique.

Cette analyse comporte trois principaux tests et se fait dans la salle de poudrage:
● Un test d'acidité qui ne doit pas dépasser en aucun cas les 17 °D.
● Un test d'alcool 74° et 68° qui doit être négatif.
● La température du lait qui doit être limiter à 7°C.

En cas d'échec de l'un de ces tests, un test ébullioscopie au laboratoire est nécessaire
pour donner l'ordre soit de refuser ou d'accepter ce lait.
Le camion-citerne passe sur un pont bascule pour afficher son poids total (camion +
lait + crème).

Après ce travail, l'opérateur donne lance l’opération soutirage vers l'une des 7 tanks
de réception disponible. Le soutirage du lait s'effectue à l'aide d'une pompe centrifuge
par contre le soutirage de la crème s'effectue grâce à une pompe volumétrique (vis
sans fin) pour éviter toute transformation en beurre par centrifugation.

A la fin du soutirage du lait, le camion retourne au pont-bascule pour estimer la

quantité du lait reçue par différence entre poids initiale et poids après dépotage.
Ensuite l'opérateur passe au soutirage de la crème et de même pour estimer sa masse
grâce au pont bascule.
Durant le soutirage, le lait passe par un échangeur à plaque pour éviter toute montée
de température.

Chaque conducteur apporte son bon de réception qui comporte son numéro de
citerne, son nom, son litrage annoncé au site expéditeur.

12
Chaque 24h, la salle de poudrage reçoit un "programme de convoyage lait et crème
vers salé", ce programme est un planning comportant une estimation de la quantité
de la crème et du lait à réceptionner et l'heure programmée de réception.
Ce planning donne seulement une idée car l’heure d'arrivée et la quantité sont
toujours loin de la réalité.

II-2) Les normes à la réception

⮊ lait :

Zone de tolérance Norme

Acidité (°D) 13 - 17 15
Alcool 68° - 74° -
Extrait sec dégraissé
87 - 95 89
(g/kg)
T° de la citerne (°C) 2-6 4
T° stockage lait (°C) 2-6 4

⮊ la crème :

Zone de tolérance Norme

Acidité (°D) 8 - 12 10
Alcool 68° - 74° -
Extrait sec dégraissé
45 - 50
(g/kg)
T° stockage (°C) 6 - 10 8
Protéine (g/kg) 1.37 - 2.37 1.87
Temps de stockage
24
(h)

13
⮊ Test alcool:

On prend 2 ml d'alcool 68° et 74°, on les mélange à 2 ml du lait et on agite le mélange

par un simple agitateur.
A la fin du test on observe s'il y a formation de granulation ou pas pour estimer la
positivité ou la négativité du test en question, en cas de négativité, le lait effectue un
test d'ébullition au laboratoire pour prendre la décision de l'admission ou le rejet du
lait.

⮊ Test acidité:

On effectue le titrage de 10 ml du lait par une soude d'une concentration de l'ordre

de N/9 (appelée soude Dornic).

14
15
16
 II-3) Le poudrage du lait

Le poudrage du lait est l'opération clef de cette salle, l'usine dispose de 3 poudreuses
pour le lait frais ou la formule lait et une poudreuse pour créer le milieu de culture
du ferment.

Le poudrage se base sur l’enrichissement du lait frais ou reconstitué par la matière

sèche pour créer un mix convenable pour chaque produit de la gamme, il s'effectue
par un programme journalier de fabrication appelé "Planning journalier de
préparation et pasteurisation des mixs" qui comporte la quantité du produit à
fabriquer (Dan'up, Raïbi, brassé….), l'heure programmée de poudrage et le numéro
du tank objet du stockage; ce planning est souvent dépassé selon l'heure de la
réception du lait et sa disponibilité dans les tanks.

L'opérateur procède par l'injection de la crème dans le tank mis en jeu ; durant cette
étape le lait et crème forme un liquide homogène grâce à l’agitation faite au niveau
de chaque tank.

Par la suite le lait subit un pompage vers la salle de poudrage pour injecter les
quantités nécessaires pour chaque produit en matière de sucre, poudre de lait, amidon
et gélatine (utilisée seulement dans le cas du Yaourt brassé pour favoriser la
fermentation et avoir une texture fortement désirée), ce mélange passe par un filtre
en retournant au tank, durant ce circuit fermé qui prend un temps généralement de
2h, le lait se refroidit dans un échangeur à plaques par de l'eau glycolée refroidit à
son tour par l'ammoniac.

L'opérateur possède des tables de pourcentage des ingrédients selon la formule dont
il va travailler, il existe deux formules: formule lait qui est la formule de la haute
lactation où il n'y a pas de problème de disponibilité du lait frais, et formule poudre
caractérisant la basse lactation et utilisant au lieu de la crème du beurre fondu
directement injecter avant l’étape homogénéisation.

A la fin du poudrage, un échantillon est fourni au laboratoire pour étudier la

conformité du mix (lait poudré) avec l'opération et le produit de destination. En cas
de la non-conformité au niveau du taux protéique, de la matière grasse ou de la
matière totale dégraissée…l'opérateur doit faire des corrections au niveau du mix par
un cahier qui comporte des formules de correction selon les constituants qui ne
respectent pas la norme. En général, si on dépasse les normes, un ajout du lait corrige
les valeurs en excès; dans le cas contraire on corrige par l'ajout de la poudre du lait,
le sucre et la crème

17
Après correction, l'opérateur donne l'ordre d'envoi du mix vers les tanks de
maturation ou les tanks "étuvé".

Cette opération de poudrage a donné à l'usine de salé une dépendance car dans les
années précédentes, l'usine reçoit du mix préparé et spécifique pour un produit donné
ce qui rend impossible le changement du planning de production selon le besoin du
marché et les circonstances du travail.

18
19
II-4) Autres fonctions de la salle poudrage

20
Fig 3: Circuit poudrage
En plus des précédentes fonctions, la salle de poudrage joue d'autres rôles pour
optimiser la démarche du travail de toute l'entreprise:

La préparation du milieu de culture pour les ferments lactiques de "Raïbi" et

"Danone étuvé" afin de les communiquer aux tanks de fermentation conçus pour
la prolifération du levain. Ce milieu est constitué d'une poudre "BPA" fabriquée
en Belgique (présente une qualité moindre que la poudre destinée à la
fabrication du yaourt exporté de la Finlande) et de l'eau déchlorée (eau de réseau
déchlorée par un filtre membranaire).
Ce mélange est constitué de 325Kg de la poudre et 2200Kg de l'eau déchlorée
(12.8% de poudre et 87.2% de l'eau ). Avant injection de ce milieu dans les
tanks de fermentation, une stérilisation est prévue pour éliminer la charge
microbienne.

Suivi journalier de tous les filtres de l'installation poudrage pour évaluer

leurs états ( colmaté, propre), il existe 9 filtres principaux:
● Filtre eau de ville.
● Filtre réception lait
● Filtre retour NEP TR (1 à 3)
● Filtre retour NEP TR (4 à 7)
● Filtre poudrage ligne ( 1 à 7)
● Filtre pasteurisateur Raïbi.
● Filtre beurre pasteurisateur étuvé.
● Filtre beurre pasteurisateur Raïbi.
● Filtre retour NEP tank crème

Un suivi de la concentration des solutions de nettoyage de la NEP cru (c'est la

NEP chargée du nettoyage des installations où circule le lait avant pasteurisation).
La norme pour l'acide est 0.8 à 1.2 mol/l, pour la soude 1.8 à 2.2 mol/l.

Le rinçage du camion-citerne ne dépasse généralement pas les 10 min et se

fait par de l'eau.

La fonte du beurre dans la période de la basse lactation ou en cas de pénurie

en matière de crème. La fonte se fait à une température voisine de 50°C;
contrairement à la crème, le beurre est incorporé dans le mix juste avant
l’homogénéisation.

21
Après l’opération de poudrage, le lait poudré est acheminé vers un pasteurisateur à
plaques. Le lait qui circule en premier doit servir comme pousse à l’eau de la
sanitation (lavage). Une partie de ce lait est évacué dans les égouts, l’autre partie
appelé mix dilué prend le chemin du pasteurisateur pour se concentrer et entrer
dans le process industriel. Cette pratique permet à l’usine une économie en lait non
négligeable.

II-5) La pasteurisation

La pasteurisation est une étape très importante dans le processus industriel vu les
fonctions qu’elle accomplit :

✔ La destruction de 90% de la flore banale et tous les germes pathogènes.

✔ La formation de l’acide formique qui active les bactéries lactiques.
✔ Dénaturation maximale des protéines solubles pour éviter le phénomène du
synérèse.
La centrale laitière dispose de trois pasteurisateurs conçus pour Raïbi, Brassé et
l’étuvé.
La différence entre eux réside dans la température de sortie du lait vers les tanks de
maturation (TM) ou des tanks "étuvés" (TE).
Le lait entre dans la deuxième section du pasteurisateur à une température de 6°C ±
2°C, en un premier temps il subit un pré-chauffage par le lait sortant en parallèle
ensuite il sort vers l'homogénéisateur puis retourne à la pasteurisation.
Dans la troisième section, le lait se met en contact avec de l'eau chauffée par la
vapeur pour élever sa température à 95°C, cette température est maintenue environ
5-6 min par un système appelé chambreur.
Le chambreur est un serpentin visant la prolongation de la durée de traitement du
lait, ce système doit présenter une conductivité minime pour limiter les pertes en
chaleur lors du passage.
A la fin de l'opération, le lait terminant son passage par la première section est
refroidi par de l'eau glacée ou de l'eau glycolée selon la température désirée à la fin
de la pasteurisation.

Pour la production des produits brassés, on cherche une température de l'ordre de

43°C ± 2°C et pour les produits étuvés, une température de 6°C ± 2°C est visée à la
sortie du pasteurisateur.

22
 Fig
4:
Sc
hé
ma
du
pa
st
eu
ris
at
eu
r

23
 II-6) L'homogénéisation

C'est une étape importante dans le process vu le rôle qu’elle joue :

⮊ Meilleure dispersion de l'émulsion.
⮊ Réduction de la taille des globules gras.
⮊ Assurance d'une meilleure digestibilité du produit laitier et une texture
convenable du produit finale.
Le principe de l'homogénéisation est de projeter le lait à travers un clapet à une
pression qui varie entre 160 bar et 250 bar et une température variant de 86 à 90°C.
Chaque pasteurisateur est lié à son homogénéisateur, donc la centrale laitière dispose
de 3.

II-7) La maturation

II-7-1) Le ferment

La fermentation du mix est une opération primordiale qui se fait moyennant l'activité
des bactéries lactiques. Dans l'industrie des yaourts deux souches microbiennes sont
incontournables dans le process fermentation: Streptococcus Thermophilus et
Lactobacillus Bulgaricus.

La Streptococcus Thermophilus se développe à une température de 38°C à 43°C,

cette souche permet de conférer au mix une acidité de l'ordre de 100°D au maximum
mais donne au caillé formé un aspect doux et fin avec des qualités aromatiques
favorables. En ce qui concerne la deuxième souche, elle se multiplie à des
températures de l'ordre de 45°C à 50°C et peut atteindre des acidités de 200°D et
parfois plus, c'est la bactérie qui contribue à l'acidification poussée du mix.

Ces deux souches vivent en symbiose, le lactobacillus par son pouvoir protéolytique
attaque les caséines pour libérer les peptides et les acides aminés indispensables à la
croissance des deux espèces bactériennes, à son tour le streptococcus stimule
l'activité de L.Bulgaricus par la formation de l'acide formique.

Le départ de la fermentation est assurée par la S.thermophilus, l'acidité se développe

et le milieu devient défavorable à la croissance de streptocoque mais très favorable
à la croissance du lactobacille qui prend le relève pour développer l'acidité à un pH
de 4.2 (pH isoélectrique de la caséine) et former le coagulum.

24
La centrale laitière utilise des ferments à référence spécifique pour chaque produit,
cette référence traduit la concentration de chaque souche dans le ferment en question.
L'utilisation de ces références se traduit par une favorisation du pouvoir aromatisant
ou le pouvoir acidifiant selon le produit en cause.

La centrale laitière utilise des boîtiers de ferment marque DVS qui sont directement
injectés dans les tanks de maturation où on prépare le ferment dans le laboratoire
puis on l'injecte dans des tanks de fermentation (TF).

L'unité possède 4 TF, après le développement du ferment dans le laboratoire on

l'injecte dans le TF par un bol ensemenceur. Le ferment se mélange au lait reconstitué
dans la salle de poudrage afin de poursuivre sa multiplication dans ce milieu nutritif.

Les TF sont équipés d'une double paroi avec un serpentin où circule l'eau chaude ou
l'eau glacée, lors de la multiplication les TF doivent se maintenir à une température
de 43°C  2°C pour favoriser la croissance du ferment jusqu'à une acidité du mélange
de 80°D, dans ce cas l'opérateur baisse la température du TF à 7°C par l'utilisation
de l'eau glacée comme liquide de refroidissement.
On signale que le mix préparé pour le ferment doit passer par le stérilisateur pour
tuer toute la flore banale ou pathogène.

Pour les produits étuvés et Raïbi, il y’a des études qui sont menées afin d'abandonner
l'injection du ferment dans le pots à partir des TF et de la rendre similaire à celle des
produits brassés en produisant le contenu des boîtiers ferments directement dans les
TE ou les TM Raïbi. Cela pour des raisons économique vu le coût énorme
qu'engendre le nettoyage du TF et des équipements en liaison.

25
 Fig
5:
Sté
rilis
ate
ur
fer
men
t

26
 II-7-2) Produits brassés

C'est une étape propre aux produits brassés ( Dan'up, Raïbi et coccinelles ),
dans la dernière section du pasteurisateur Raïbi ou brassé où la température du mix
est abaissée à une valeur de 43°C  2°C, ce dernier est immédiatement acheminé vers
les tanks de maturation où l'ensemencement aura lieu.
La maturation permet une modification sollicitée au niveau de la texture, le goût et
la composition, elle est assurée par l'ensemencement du ferment lactique directement
dans les tanks de maturation (TM) par l'ouvrier qui verse à raison de 3 boîtiers
ferment pour 10m3 du mix ou 5 boîtiers pour 20m3 (chaque boîtier présente 500g du
ferment lactique); ce versement se fait après remplissage de la moitié du TM pour
les produits coccinelles, Dan'up et passion. Au cours du remplissage une agitation
est menée pour répartir la souche sur la totalité du volume tank mais elle doit être
arrêter après 10 à 15 minutes de la fin du remplissage pour éviter le stress du ferment.
Pour le Raïbi, l'ensemencement se fait en même temps que le remplissage du TM à
un débit donné de telle sorte à accomplir les 2% du ferment qui doivent être injectés,
dans ce cas le ferment est soutiré des tanks ferment (TF) 3 et 4.
Pour les TM à destination coccinelle, Passion ou Dan'up la température doit être
maintenue à 44°C  2°C et pour les TM Raïbi la température est de l'ordre de 39°C.
Les TM sont des tanks à double paroi équipés d'un serpentin où circule de l'eau
chaude pour fixer la température de la maturation.
Le temps de maturation est généralement supérieur à 4 heures, après 4 heures du
début de l'activation lactique chaque heure on se trouve dans l'obligation de prélever
un échantillon pour vérifier le bon déroulement du process moyennant la mesure de
l'acidité. Le tableau ci-dessus donne l'acidité à atteindre pour quelques produits
brassés:

Produit Temps d'incubation pH ou acidité finale

Dan'up 5 à 12 heures pH = 4.20
Raïbi 4 à 10 heures 83°D
Coccinelles 5 à 12 heures pH = 4.55

Si l'acidité voulue est atteinte l'opérateur active les pompes du soutirage pour
acheminer le mix vers les tanks tampon (TT), ces tanks ont pour rôle l'abaissement
de la température du mix afin d'arrêter ou ralentir l'activité microbienne jusqu'au
moment opportun du conditionnement.

27
Comme les TM, les TT sont des tanks à double paroi avec un serpentin, le
refroidissement est réalisé par de l'eau glacée.
Dans le cas du TT Raïbi et Dan'up la température régnante est 6°C  2°C, pour les
TT coccinelle et Passion la température est 22°C  2°C.
Pour la capacité de tous les tanks destinés à la fermentation des produits brassés voici
un tableau qui les regroupe:

Equipements Capacité
Produit
Tank référence en litre
TM 1, 2, 3 15000
Coccinelles 4, 12, 13 25000
TT 4, 5, 6 25000
3 15000
TM 1, 2, 3 15000
Dan'up 4, 12, 13 25000

TT 1, 2 25000

5, 6, 7, 8, 9,
TM 15000
10
Raïbi 11, 14 25000
TT 5, 6, 7 25000
TF 3, 4 5000

II-7-3) Produits étuvés

Après pasteurisation le mix destiné aux produits étuvés est acheminé vers des tanks
dis "étuvé" (TE), dans ces tanks le lait est refroidit à une température de 6°C jusqu'au
moment opportun du soutirage vers la conditionneuse. La température est maintenue
dans les TM et TT par une double paroi à serpentin.
Le mix est pompé vers la conditionneuse, passe par un réchauffeur ( échangeur à
plaques) pour élever sa température à 43°C  2°C où il se mélange avec du ferment
lactique issue des TF1 et TF2, cette injection se fait à un débit de 2%.
Après conditionnement le produit fini demeure liquide, passe à l'étape étuvage qui
va donner au produit son goût acide et sa consistance.

28
L'étuvage est une étape primordiale dans le process de la fabrication du yaourt
traditionnel.
Après conditionnement, le yaourt doit se maintenir dans l'étuve à une température de
42°C à 44°C (température optimale pour croissance et l'activité du ferment lactique)
grâce à un circuit de vapeur alimenté par la chaudière.
L'étuve contient 5 zones, chacune est contrôlée par son propre thermomètre. Après
chaque 8 heures, l'opérateur doit vérifier la fiabilité du processus par inspection des
5 thermomètres.
Chaque palette dans l'étuve est l'objet d'un suivi chaque heure afin de vérifier si
l'efficacité du ferment lactique par mesure de l'acidité du produit, un autre échantillon
est fourni au laboratoire pour effectuer le test lame qui vérifie si les bactéries
lactiques sont présentes en symbiose et si leur proportion est bonne dans
l'échantillon.
Le temps général de l'étuvage est de 3 à 4 heures.

Zone de conformité Cible

Acidité à 1h
24 30 27
d'étuvage (°D)
Acidité à 2h
35 55 45
d'étuvage (°D)
Acidité de
85 89 88
décaillage (°D)
Temps de
fermentation en
3 4 -
heure
Yaourt aromatisé
Temps de
fermentation en
2h45 4 -
heure
Yaourt nature
T° dans le pot à 2h
41 43 42
d'étuvage

29
ORGANOLEPTIQUE PRODUIT FINI SORTIE ETUVE
Critères Non conformes
- Présence de corps étrangers à la surface
Aspect du pot.
- Présence de sérum
Consistance Légère ou liquide

En cas de la non-conformité d'un échantillon selon les normes citées, une fiche
d'alerte est vite remplie par l'opérateur pour que le chef-production prenne les
mesures nécessaires:
⮊ Arrêter la chaîne pour s'assurer de la qualité hygiénique de la matière première.
⮊ Ajouter du ferment d'avantage pour essayer d'accélérer d'optimiser la
fermentation.
⮊ Prévoir ultérieurement un ferment meilleur si le problème persiste.

30
 II-8) Conditionnement

II-8-1) Conditionnement étuvé

Le but du conditionnement est de mettre le mix fermenté ou non dans des pots bien
fermés de façon à éviter la contamination microbienne, pour ses fins La centrale
laitière dispose de 7 conditionneuses.
Le mix arrive des TE ou des TT, le conditionnement des produits brassés s'effectue
à froid 6°C (température du TT) par contre le mix destiné à la production du yaourts
traditionnels doit passer par un réchauffeur pour faire monter sa température à 43°C
± 2 °C.

Le conditionnement commence par mettre en place les rouleaux nécessaires voire

du plastique polystyrène pour les pots et du mixpup (aluminium) pour les opercule,
Le décor est en papier.
Le conditionnement passe par plusieurs étapes :

1) Le rouleau en polystyrène passe en premier lieu par une aspirateur afin de dégager
la poussière, il est ensuite acheminé vers une boîte de chauffe d'une température
de 250°C à 300°C dont le rôle est de rendre le plastique plus mou pour le préparer
au formage.

2) Cette étape consiste à former la pot entouré de son décor, il se subdivise en 2

sous-étapes
⮊ Le pré-formage qui consiste à marquer la surface à former par un poinçon,
en parallèle une chambre à décor (le moule) se met en place pour prendre
les décors et les couper - la chambre à décor est composée de 16
compartiments pour former 16 pots à chaque coups de poinçons – éjection
des décors se fait par des pistons.

⮊ Le formage se fait par un soufflement d'air stérile et comprimé du

polystyrène dans la boîte à décor. La boîte à décor se refroidit après chaque
formage par de l'eau froide avant de recueillir les prochains décors.

3) Le dosage s'effectue par un doseur constitué d'une trémie et de 16 buses chargées

d'injecter du mix, les arômes et le ferment dans les pots.
Les buses doivent être stérilisées chaque 4 heures par un désinfectant "Oxonia"
pour éviter la contamination.

31
4) La soudure des opercules par un thermocollage à une température de 250°C à
260°C.

5) Mettre la date sur les opercules avant de les souder, cette opération se fait par des
sortes de tampons et un chariot d'ancre qui passe à travers les caractères après
chaque formage.

6) Le découpage du rouleau en unité de 4 pots.

32
 Boîte de
Chauffage chauffe
250°C –
300°C

Moule
+
Formage Décor

Injection Mix
Injection arômes
Dosage Injection ferment

Dateur des
couvercles
Soudure

Découpage
II-8-2) conditionnement Dan'up

Fig 6 : schéma du conditionnement de

Yaourt tradi et brassé

1-fabrication des bouteille:

La matière première est du polyéthylène qui subit en premier lieu un broyage pour
favoriser leur fonte qui se fait à une température de 110°C à 130°C, puis grâce à un
vis sans fin la fonte est acheminé vers une tête d’injection où on applique la
paraison (découpage) pour l'opération soufflage et refroidissement dans des double
moules conçus pour le produit.
Les bouteilles se mettent sur le tapis roulant pour refroidir et subir le décolletage
qui consiste à éliminer les morceaux du polyéthylène résiduel dans les bouteilles

33
pour les emmener au broyage, les bouteilles continuent leur chemin vers une trémie
en attente de l'étape conditionnement.

2- conditionnement:

Les bouteilles déjà préparées se mettent en rang sur un tapis roulant pour imprimer
la date, l'impression se fait sur la bouteille grâce à une sonde laser. Le remplissage
s'effectue par un doseur, la fermeture se fait par des bouchons d'aluminium puis on
procède par étiquetage par un décor qui se coupe et se colle autour de la bouteille.
La dernière étape consiste à regrouper chaque 12 bouteilles dans du plastique
transparent par une Fardileuse.

34
 La matière
première Trémie
conditionnement

broyage Convoyeur
bouteilles

Tête d'injection Dateur

Re
cy
cla
Paraison
ge Remplissage Mix
du
pol
yét
hyl
èn
e
Insertion
Soufflage et Bouchons
refroidissement

étiquetage

Carottage et
décolletage
Fardileuse

Produits Finis
Fig 7: Conditionneuse Dan'up
35
Après le conditionnement des produits brassés et l'étuvage des produits traditionnels,
on passe à l'étape froid.
L'étape froid consiste à désactiver la fermentation et d'améliorer la consistance des
produits finis:

II-9) Tunnel à froid

La centrale laitière possède 4 tunnels à froid; chacun de ces tunnels possède à son
tour 3 grandes ventilateurs qui assurent l'aspiration de l'air "chaud" refoulé par des
petits ventilateurs dans chaque cellule du tunnel.
L'ouvrier arrive avec la palette du produit fini pour la placer dans la cellule; Chaque
cellule est équipée d'une sonde photo-électrique qui se déclenche suite à la rupture
de son fonctionnement, c'est à ce moment là où le petit ventilateur placé derrière la
palette se met en marche pour refouler l'air chaud du produit généralement sorti de
l'étuve.
La sonde photo-électrique donne le temps initiale à un système informatique pour
compter 2h, après ce temps une écran à l'extérieur du tunnel affiche à l'ouvrier la fin
de l'opération d'une cellule donnée ( les cellules sont numérotées ) suivi par un arrêt
du ventilateur de refoulement; l'ouvrier prend la palette à la chambre froide.
Les 2h dans le tunnel sont nécessaire pour diminuer rapidement la température du
produit dans la première heure, dans la deuxième heure la fermentation lactique se
stabilise par l'inhibition de l'activité du ferments lactique.
Généralement le yaourt traditionnel (étuvé) et "Passion" sont les seules à passer dans
le tunnel, "Raibi" et "Dan'up" passent directement à la chambre froide.
Le refroidissement se fait grâce à un circuit fermé d'ammoniac qui passe dans un
serpentin; l'échange entre l'air chaud aspirée par les ventilateurs d'aspiration et
refoulée par les ventilateurs de refoulement(circuit fermé) et l'ammoniac provoque
la baisse de la température des palettes à une vitesse relativement grande.
La Température régnante dans le tunnel est de 3°C  1°C.

II-10) La chambre froide

Il existe deux chambres froides au sein de la centrale laitière, leur rôle est la
désactivation temporaire de l'activité microbienne, il permet aussi l'amélioration de
la consistance du produit fini. La température habituel des chambres froides est de
l'ordre de 4°C.
Le refroidissement s'effectue avec un principe similaire du tunnel à froid mais avec
des débits de refoulement et d'aspiration moins grandes.

36
37
38
 TRTR
4°C
4°C2°C
2°C

Pasto
Homogénéisateur Pasto2°C
Homogénéisateur 95°C – 43°C
95°C – 6°C 2°C

TM
Injection ferment
43°C TE
2°C
1 à 2% 6°C 2°C
7 à 10h
7 à 10h
Injection ferment
1 à 2% du TF
Injection arômes
Injection fruit Conditionnement
TT
20°C: Passion et coccinelles
6°C: Raïbi et Dan'up

Etuvage
43°C 2°C
2 à 4 heures
Conditionnement

Refroidissement
4°C 2°C
tunnel à froid

Refroidissement
4°C 2°C
Refroidissement
4°C 2°C
chambre froide

III) l’énergie
8: Fabrication
FigFig 9: Fabrication
desdes
produits
produits
brassés
étuvés
39
 III-1) La chaudière

Le service Chaudronnerie est chargé d'approvisionner toute l'unité en matière de

vapeur d'eau à une température d'environ 175°C.
L'usine de salé dispose de 3 chaudières de Marque EGFI et BANCOCK et de capacité
en eau de 6 tonnes pour EGFI et 4 tonnes pour le reste.
La centrale laitière met en marche une seule chaudière à la fois pour la production.

L'eau du réseau passe en premier lieu dans l'adoucisseur afin d'éliminer sa charge en
calcaire qui présente d'énormes problèmes dans la tuyauterie (dépôt calcaire:
problème de circulation de l'eau). L'adoucisseur est constitué d'une couche de gravier
et d'une résine échangeuse d'ions permettant d'éliminer le calcaire.
Après l'adoucissement, l'eau est stockée dans une bâche pour une utilisation
ultérieure.
Au moment voulu, l'eau passe à la chaudière en lui ajoutant du poly phosphate (agent
de floculation).

Le rôle du poly phosphate est de floculer les impuretés dans l'eau (saleté, argile,
rouille…), dans la chaudière une vanne en bas permet de purger ces impuretés.
L'approvisionnement en eau par la chaudière est régulé automatiquement grâce à des
sondes indiquant le niveau d'eau et en fonction donne l'ordre à la pompe de continuer
ou d'arrêter son fonctionnement.

Le Fuel est stocké dans une cuve de 50 tonnes maintenu à 70°C ± 2°C par une
résistance électrique, il passe par un filtre puis une pompe de transfert (3 bar) destiné
à l'acheminer vers une nourrice où sa température se fixe à 60°C en attendant son
passage par un réchauffeur qui va lui affecter une température de 130°C avant de le
refouler vers le brûleur par une pompe " high pression".
Le fuel se brûle par le propane et une étincelle sous forme d'électrode, l'énergie
fournie évapore l'eau dans la chaudière qui s'évacue à une pression de 8.5 bar et une
température de 175°C.

La chaudière est équipée de deux soupapes de sécurité pouvant supporter des

pressions de 12 bar.

40
 Cuve
A fuel
Eau
réseau
Filtratio
n
Pompe de
transfert

Adoucissement

Nourrice

Réchauffeur
130°C

Bâche
eau
Pompe
25 bar
Polyphosphat
e

Brûleur Pompe
d'envoi

Chaudière

Vapeur d'eau
8.5 bar
175°C
Fig 10: Schéma de la production
vapeur
41
 III-2) L'air compressé

La centrale laitière possède 4 compresseurs dont 3 sont fonctionnels et un non

fonctionnel agissant en cas de problème (secours), ces compresseurs sont de marque
Atlas Carpo.

L'air ambiant aspiré passe à travers un filtre pour chasser la poussière…ensuite l'air
est compressé par des compresseurs à vis qui augmentent sa température et
développent des pression de 7bar. L'air est ensuite refroidit par de l'eau froide par un
échangeur, cette pratique entraîne une déshumidification sollicitée de l'air.
L'air comprimé et "séché" se stocke dans un collecteur pour des utilisations
ultérieures.

III-3) La production du froid

Le froid est l'un des services clef de l'unité industrielle dont le bon déroulement de
travail nécessite son efficacité.
Le production se fait par un circuit fermé d'ammoniac qui sert comme fluide
frigorifique, la production suit le fameux cycle thermodynamique détendeur –
compresseur – condenseur.

Dans la bâche d'ammoniac, on constate la présence d’une phase liquide et une autre
gazeuse (liquide saturé). La phase gazeuse est soutirée afin d'être compressée par des
compresseurs à pistons pouvant développer des pression de 17bar, l'unité dispose de
4 compresseurs étagés.
Après l'étape compression le liquide saturé passe par un condenseur, le condenseur
est constitué de turbines qui aspirent l'air et le projettent sur la conduite d'ammoniac
afin de le refroidir; cette mesure est souvent combinée à une pulvérisation de l'eau
adoucie sur les conduites.
La dernière étape est la détente permettant la chute de la pression du liquide
ammoniac pour retourner à sa bâche, la détente peut s'effectuer moyennant une
vanne.

Pour la phase liquide, l'ammoniac fait un cycle de telle sorte à refroidir l'eau glycolée
ou l'air, retourne à la bâche sous forme gaz dont la nécessité du premier circuit cité
ci dessus

42
43
IV) Autres services
Fig 11: Cycle de froid

IV-1) Bureau du contrôle de l'emballage

C'est le bureau où s'effectue le contrôle de la matière première (sucre, poudre de

lait, emballage, amidon….).
Chaque matière première doit avoir une fiche de conformité envoyée par le siége de
la centrale laitière à Casablanca, ce type de produit est mis directement à la
disposition des divers services de l'usine.
Dans le cas de la non affirmation par le bureau de Casablanca, ce service se charge
d'effectuer les analyses nécessaires pour confirmer la commodité et le respect des
normes par les fournisseurs; en attente du résultat de l'analyse, les produits en jeu
sont caractérisés par une étiquette jaune. Si les analyses s'avèrent négatives
( produit bon à l'utilisation industrielle ), une fiche de conformité est fourni au
responsable-magazin pour débloquer la circulation de la matière et la rendre
disponible à la consommation industrielle des divers services.
Si le produit est non conforme, le bureau rempli une fiche de réclamation fourniture
avec une copie au chef magasinier pour rendre la matière à son fournisseur.
Il y a de la matière première objet d'un contrôle à la réception comme le sucre, la
poudre, l'arôme et les fruits; et en contre partie des produits dont l'analyse se fasse
au temps de la production comme l’opercule, l'emballage, le décor. Le contrôle de
cette dernière catégorie est basé sur un échantillonnage représentatif des produits

44
finis d'une façon périodique et si cette matière présente le moindre défaut, le bureau
lance une fiche d'alerte pour stopper la production et essayer de résoudre le
problème.

45
 IV-2) Le magasin

L'approvisionnement du magasin de la matière première se fait selon un planning

mensuel (sauf la poudre du lait et le polystyrène qui peut être livré par simple
commande à l'unité de Salé).
La centrale laitière mis à la disposition du siège à Casablanca des demandes d'achat
durant une période donnée, le siège prend la décision d'achat et envoie une copie du
bon de commande aux fournisseurs et une autre copie pour l'unité Salé.
Le fournisseur livre la matière demandée avec un bon de livraison (considéré comme
bon de réception). Au cas de la non -conformité du produit livré, la centrale laitière
Salé envoie une "fiche de réclamation fournisseur" aux fournisseurs en gardant une
copie pour l'usine.
Le magasin travaille avec le fameux procédé de la gestion des stocks: first in first out
(FIFO).
Toutes les données concernant les fiches, l'approvisionnement et les demandes
d'achat sont transféré à travers un réseau interne informatisé « Eurostock ».

46
V) Le laboratoire
Le laboratoire est un secteur important au sein de l’usine dans la mesure où il permet
d’effectuer un suivi continu et rigoureux de la qualité hygiénique et organoleptique
du produit tout au long du process.
Depuis l’instauration de secteur, les conditions de production se sont vues
considérablement améliorées.
Le tableau ci-dessous résume les principales analyses effectuées au sein du
laboratoire.

Catégories Produits Contrôles effectués

Contrôles physico- Contrôles
chimiques microbiologiques
- Température - Germes totaux
- Acidité - Coliformes totaux
- MG - Germes
- Test de crémage thermorésistants
Lait frais - ESD - Psychrotrophes
écrémé - Protéines - Levures et
Moisissures
- Température - Germes totaux
Réception - Acidité - Coliformes fécaux
- ESD - Levures et
- Protéines Moisissures
- MG - Psychrotrophes
- Salmonella
Crème - Staphylococques
- Clostridium

- Teneur en chlore dans eau de poudrage

- Poudrage-réhydratation : ESD, acidité,
Formule poudre alcools, MG, test organoleptique
- Stockage Mix poudré : Acidité, alcools
Poudrage - Eau de poudrage : chlore
- Poudrage-réhydratation : ESD, acidité,
Ferment alcools, test organoleptique
- Stockage Mix poudré : Acidité, alcools

47
 Contrôles physico- Contrôles
chimiques microbiologiques
- Sortie machines :
Température, poids,
état de l’emballage,
test organoleptique,
observation
microscopique.
- Etuvage :
Température,
acidité, test
Conditionnement organoleptique.
et stockage - Sortie pré
refroidissement :
Température, - Coliformes totaux
Yaourts étuvés acidité. - Coliformes fécaux
- Stockage ch. - Levures et
froide : Acidité, moisissures
ESD, MG,
viscosité, test
organoleptique.
- Sortie machines :
Température, poids,
état de l’emballage,
test organoleptique,
observation
microscopique.
- Sortie pré
refroidissement :
Température,
acidité. - Coliformes totaux
- Stockage ch. - Coliformes fécaux
Yaourts brassés froide : Acidité, - Levures et
ESD, MG, moisissures
viscosité, test
organoleptique.

48
 Etat de livraison, poids, aspect, pH,
Glycol pur
densité à 20°C.
Combustible Etat de livraison, poids, densité à 15°C,
(fuel) Température.
Poudre de lait Etat de livraison, poids.
Sucre Etat de livraison, poids, particules noires.
Beurre Etat de livraison, poids.
Etat de livraison, - Germes totaux.
Ingrédients poids, Brix, pH, test - Bacilles sporulés.
Pulpes de fruits organoleptique. - Levures et
moisissures.
Etat de livraison, poids, test
Arômes
aromatisation, homogénéité.
Gélatine Etat de livraison, poids
Contrôle référence, DLUO, état de la
Ferment
boîte.
Etat de livraison, Levures et
Polystyrène
poids moisissures
Etat de livraison, Levures et
Opercule
poids moisissures
Emballages
Décor Etat de livraison, poids
Etiquettes Etat de livraison, poids
PEHT Etat de livraison, poids
Film étirable Etat de livraison, poids
Colle Etat de livraison, poids
Levures et
Flacons Dan’up
moisissures
Soude Etat de livraison, poids
caustique
Produits de Soude liquide Etat de livraison, poids, concentration
nettoyage Acide nitrique Etat de livraison, poids, concentration
Oxonia Etat de livraison, poids, concentration
Etat de livraison, poids, degré
Eau de javel
chlorométrique

49
VI) le nettoyage

Vu les risques que peut engendrer une contamination lors du process de fabrication,
le nettoyage demeure une mesure indispensable à une assurance hygiénique des
produits finis.

Le nettoyage des différentes canalisations et équipements se fasse par des NEP

(nettoyage en place).
Chaque NEP est constitué de trois tank qui renferme l’acide, l’eau et la solution
alcaline.
Chaque NEP est chargé du nettoyage d’un certain nombre de ligne dont chacune
englobe plusieurs équipements qu’on ne peut nettoyer qu’un seul élément à la fois
au sein de la même ligne.
La centrale laitière dispose de 3 NEP : NEP1, NEP2, NEP cru (monté récemment).
Le nettoyage en général se fait en 6 étapes qui comprennent un premier rinçage à
l'eau, une solution diluée de soude, un deuxième rinçage, un traitement à l'acide
nitrique, un troisième rinçage et enfin une sanitation qui consiste à appliquer de
l'eau chaude à l'équipement en question.

Les liquides du nettoyage se circulent dans la ligne en circuit fermé afin d'effectuer
son nettoyage, chaque liquide est programmé à nettoyer en un temps précis et ce
dernier ne se déclenche que lorsque les liquides du nettoyage atteignent la
température et la concentration optimale (voir normes), le début de chaque phase
du nettoyage est caractérisé par l'évacuation d'une part du liquide aux égouts.

Le tableau ci dessous représente une vue sur l’ensemble d’équipements à

entretenir :

50
 TE1, TE2, TE3, TE4.
Ligne ERCA1 étuvé.
Ligne de remplissage TM1 à 4.
TF1, TF2.
Ligne 2
Manchette TF1.
Manchette TF2
Chambreur étuvé.
Ligne arôme ERCA1
Ligne ERCA2 PCDY.
NEP TT3, TT4, TT5, TT6.
Ligne REMY Dan’up.
1 Ligne 3 Ligne remplissage TF1, TF2 tradi.
Chambreur brassé.
Ligne CMA2 yaourt brassé.
Ligne arôme ERCA2 PCDY.
Ligne remplissage TE.
Ligne ERCA3 étuvé.
TT1 Dan’up.
Ligne 4
TT2 Dan’up.
Ligne CMA1 yaourt brassé.
Ligne arôme ERCA3.
TM1, TM2, TM3, TM4, TM12, TM13.
Ligne 6
Ligne remplissage TM5 à 9.
Ligne soutirage TM vers TT vaf (veloute
aromatisé fruit).
NEP Ligne 7
TM5, TM6, TM11, TM14.
Ligne ERCA Raïbi.
2
TM7, TM8, TM9, TM10.
Ligne 8 TT5, TT6, TT7 (pour Raïbi).
Ligne soutirage TF Raïbi vers TM.

51
 TF3, TF4.
Manchette TF3 et TF4.
Ligne de remplissage TF Raïbi. Ligne TM
vers TT Raïbi et Dan'up.
Ligne 9
Ligne TM vers TM Raïbi et Dan'up.
Ligne ARCIL Raïbi.
Chambreur Raïbi.

TR1, TR2, TR3.

Ligne soutirage beurre brassé.
Ligne soutirage beurre étuvé.
Ligne dépotage crème.
Cuve lait ferment.
Ligne 21 Cuve beurre.
Fonderie beurre.
Ligne soutirage Raïbi.

NEP Ligne dépotage lait.

Ligne injection crème.
Lignes citerne.
cru TR4, TR5, TR6, TR7.
Ligne soutirage beurre Raïbi.
Ligne poudrage ferment.
Ligne soutirage ferment à stériliser.
Ligne 22 Ligne mix dilué (pour les pasteurisateurs
Raïbi, brassé et étuvé).
Ligne soutirage étuvé et brassé.
Ligne de poudrage 1 et 2.
Cuve crème.

VI-1) Le temps du nettoyage

Le temps du nettoyage varie selon le débit d'envoi et la distance entre NEP et

équipement à nettoyer. Donc les valeurs qu'on va citer sont seulement des
moyennes:

52
 Temps de Temps de
nettoyage sanitation
(min) (min)
Tank de
90 -
réception
Tank de
120 20
fermentation
Tank tampon 150 20
Tank étuvé 90 20
Tank mix dilué 40 20
Cuve à crème 40 -
Conditionneuse 40 20
Pasto étuvé 210 50
Pasto Raïbi 180 30
Pasto brassé 180 30

VI-2) Les normes du nettoyage

La température
La concentration (mS)
(°C)
Soude 70 – 72 72 – 86
Acide 50 – 54 62 – 64
Eau 1 95

Pour les facteur de conversion du mS en mol/l:

⮊ Pour l'acide nitrique: 50 mS correspond à 0.8 à 1.2 mol/l.
⮊ Pour la soude: 72 mS correspond à 1.8 à 2.2 mol/l.

53
 Conclusion

Dans l’ensemble, je considère que mon stage a été très bénéfique

aussi bien sur le plan pratique, théorique que social.

Ce stage m’a permis de confronter mes acquis théoriques à la

réalité pratique du monde de l’industrie.

J’ai pu également côtoyer des personnes très compétentes qui

m’ont guidé et éclairer tout au long de mon stage.

Toutefois, je déplore de ne pas avoir eu l’opportunité de travailler

sur un sujet et j’espère que cette chance se présentera dans
l’avenir.

54