Rapport de stage 

: Les
analyses effectuées au sein de
laboratoire de la conserverie
LGMC

Réalisé par : ESSABII Loubna

Période de stage : du
22/03/2021 au 25/04/2021

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 Remerciements
Il n’est jamais facile pour un étudiant de trouver un stage, c’est pourquoi
je remercie l’entreprise LGMC de m’avoir accueilli durant ce moi.

Je tiens tout particulièrement à remercier M.OUTIKDOUT Mounir

responsable de la qualité, M.DAKROUN Mohamed responsable laboratoire
pour leurs accueils chaleureux, et mes sincères remerciements et ma
profonde gratitude, s’adressent a Mlle Sara et Mlle Zahra les deux
contrôleuse de laboratoire pour leur soutiens techniques.

Nous remercions également toutes personne dans la Grandes Marque et

Conserveries Chérifiennes Réunies LGMC de Safi, pour la qualité d’accueil
qu’ils nous ont réservés et le temps qu’ils nous ont consacres ainsi que la
collaboration qu’ils nous ont présentes chaleureusement.

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Table des matières
REMERCIEMENT....................................................................................................................2
INTRODUCTION......................................................................................................................5
chapitre I:PRESENTATION DE L’ENTREPRISE....................................................................
1. presentation de l’entreprise :....................................................................................................6
2. fiche technique:.........................................................................................................................7
3. l’organisation de la societe :......................................................................................................8
4. historique :.................................................................................................................................9
CHAPITRE II :discription de la chaine de produuction..........................................................
1. Réception du poisson :.............................................................................................................10
2. Etêtage, éviscération et Equeutage :.......................................................................................11
3. Saumurage :.............................................................................................................................12
4 .Grattage et l’emboîtage :........................................................................................................13
5 .Lavage- en grillage et égouttage.............................................................................................14
6 .Cuisson :..................................................................................................................................15
7 .Jutage :....................................................................................................................................16
9 .Sertissage :..............................................................................................................................16
10 .Lavage des boîtes :..................................................................................................................17
11 .Stérilisation :...........................................................................................................................17
12 .Refroidissement :....................................................................................................................17
13 .Visitage :.................................................................................................................................17
14 .Emballage définitif :................................................................................................................17
15 .Stockage et expédition :..........................................................................................................18
chapitreII : les analyses effectueesau service de laboratoire.....................................................
I-contrôle de poisson……………………………………………………………………………………………………………………18

1. dosage de l'histamine………………………………………………………………………….. ……………………………..18

2. dosage de l'ABBVT ……………………………………………………………………………………………………………….21

3. taux de sel…………………………………………………………………………………………………………………………….22

4. contrôle de stabilité……………………………………………………………………………………………………………….23

3
 II-contrôle des ingrédients………………………………………………………………………………………………………………..

1. contrôle des huiles…………………………………………………………………………………………………………………23

2. contrôle de tomate ……………………………………………………………………………………………………………….24

3. les autres ingrédients……………………………………………………………………………………………………………..24

conclusion ……………………………………………………………………………………………………………………………………25

Introduction
Le Maroc est connu au monde par la production de conserves de poison en
particulier les poissons pélagique (sardine, maquereau).

4
 Ce secteur représente 15% des exportations totales et 50% de celles des
produits agro-alimentaires. Par ailleurs, le Maroc est le premier producteur de
poisson en Afrique et le 25éme au monde, avec 1,2 % de la production mondiale.

parmi les producteur de la conserverie nous trouvons la société " les grandes
marques et conserveries chérifiennes : LGMC", qui export les conserves de
poisson vers l’Afrique et l’Europe, et qui a une capacité de production de 3000
tonnes par an.

L’objectif principal du travail qui m’a été confie au cours de mo stage au sein
de LGMC, est la réalisation des analyses d’intérêt agro-alimentaire. E effet, il
s’agit de l’évaluation des paramètres les plus déterminants de la qualité des
produits halieutique en particulier, l’analyse sensorielle et le taux d’histamine
qui son effectuées dans laboratoire de contrôle qualité des Grandes Marques et
Conserveries Chérifienne.

Chapitre I : présentation du LGMC

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 Présentation de a société
L a société LGMC, fondée en 1946 et cotée a la bource des valeurs de
Casablanca depuis 1973 est un des leaders marocains des industries de la
pèche et est également un acteur reconnu dans ce domaine au niveau
international. Cette société opère dans le secteur de conserve de
pélagiques, sardine, maquereau, thon ainsi que hareng et anchois a travers
ses filiales kennemerland international (joint-venture marocaine-
hollandaise) et Coprave (joint-venture marocaine-espagnole).
LGMC produit aussi des conserves d’abricots (oreillons et confitures)
ainsi que du concentre de tomate tous ses produits sont fabriques dans ses
4 usines de production qui sont situées a Safi (2), Agadir(1), el Jadida(1),
et Dakhla. Ces usines peuvent traiter chaque jour prés de 400 tonnes de
matières première, et produire environ 139 millions boites de conserves
par an.
Le groupe assure prés de 20% de la production marocaine du secteur de
la conserve de pélagique, et environ 12% des exportations.
La société commercialise essentiellement hors du Maroc : en Afrique
(environ 50%), en Europe (environ 40%) ainsi que dans d’autres régions
du monde. Sur le continent africain, mutandis gère et développe les
marques principales Josiane et fanny. En Europe, la commercialisation se
fait essentiellement sous marque de distributeurs dans les principales
marches l’Allemagne, le Scandinavie, la grande et Bretagne et l’Italie.
Au cours des années, LGMC s’est intègre verticalement en développant
son activité de la pèche a la transformation jusqu'à la production de farine
et l’huile de poisson, principalement écoules sur les marches a
l’exportation, a travers ses filiales SPP (Sous-produit du poisson) et SPM
(Sous-produit de la Mer).

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 Fiche technique
Nom Les Grandes Marque et Conserveries
Chérifiennes industrie
Société mère et Mutandis
associes
Statut juridique S.A

Siege social 112 boulevard Moulay Slimane ou kacha

20250 Casablanca
Date de création 1946

Secteur d’activité Agro-alimentaire : fabrication et

exportations des conserves animales

Produits Sardine et maquereaux

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 Marques Josiane, fanny, Queens marry, armada

Contacte Tel: 0524652500-fax : 0524 653 226

Route Djof El Youdi-Safi
Logo

 L’organisation de la société

8
 directeur
d'usine

service de service service

comptabilit ressources gestion service service de service de service de
export maintenance production qualite
e humaines des stocks

L’organisation de société est constitue de différents services qui

travaillent en étroite collaboration afin de garantir la bonne
marche d’usine

 Historique
70 ans de développement d’un savoir faire
technologique et industriel, de développement d’un
portefeuille client international, de marques
emblématiques …

Entreprise moderne et dynamique, LGMC n’en reste pas

moins bâtie sur un savoir faire traditionnel ancré.

1946 : Des industriels français mettent en place à Agadir

l’une des plus grosses unités de conserves de sardines du Maroc,
appelée AMIAROC.

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 La même année, à Safi, des industriels français créent la société
LCC : Les Conserveries Chérifiennes.

1959 : Introduction en bourse d’Amiaroc.

1974 : LGM opère une fusion-absorption sur LCC . La
nouvelle entité prend le nom de LGMC, LES GRANDES
MARQUES ET CONSERVERIES CHERIFIENNES
REUNIES.
Cette opération a permis à LGMC de devenir le plus important
exportateur de conserves de poissons du Maroc.

2009 : La société d’investissement Mutandis prend le

contrôle de LGMC en acquérant 51% des actions auprès des
Actionnaires historiques de la société.
En 2010 la société s’est retirée de la bourse de Casablanca.

2016 : Mutandis finalise le rachat de LGMC et acquiert

100% du capital de la société.

Chapitre II : description de chaine de

production
1. Réception
Le poisson est réceptionné dans des camions frigorifiques ou isothermes
dans des caisses en plastique faciles à nettoyer.

Le poisson est conditionné sur et sous glace fondante.

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 Sous la responsabilité du responsable de production, les camions sont
déchargés manuellement par des ouvriers.

Les empilements de caisses sont directement acheminés vers les tables

d’étêtage.

Les camions ne sont déchargés que sous l’ordre du technicien de

laboratoire se basant sur le résultat de test d’histamine et d’ABVT, par ailleurs si
le poisson est de bonne qualité organoleptique le responsable de production peut
lancer la fabrication dans l’attente de résultats de laboratoire.

Le contrôle effectué durant cette étape :

 Contrôle de température
 Evaluation visuelle du poison
 Détermination de mole
 La quantité de la matière grâce
 Taux d’histamine et d’ABVT
 Absence du corps étranger

2. Etêtage, éviscération et Equeutage 

L’opération d’étêtage/ éviscération consiste à éliminer les parties non
comestibles du poisson : la tête, les viscères et une partie de la queue.

Cas des sardines sans peau sans arrêtes :

Après étêtage et éviscération, la sardine subit un désarêtage manuel. Puis elles
sont mises en grilles et chariots pour subir la cuisson avant de procéder au
grattage et emboitage.
Cas des filets de sardines sans arrêtes :
Après étêtage et éviscération, la sardine subit un désarêtage par des machines
fileuse. Les sardines sortent sous forme d’un papillon qui va subir une cuisson
avant séparation et emboitage.

La section de préparation dispose de quatre lignes parallèles dont chacune

d’entre elles sont effectuées les trois opérations par des ouvrières qui sont
reparties de part et d’autre tout au long des tables. Chaque femme est menue

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d’un ciseau et une caisse de poisson. Chaque pison est étête, éviscère, équeute
puis jeté dans une goulotte centrale contenant une saumure de 15 a 20°b.

Les déchets sont évacues, filtres d’eau puis stockes pour être vendus a des
entreprises pour la fabrication de farine de poison ou pour la production de
l’huile de poison.

Remarque : pour le maquereau, l’étêtage se fait manuellement sans ciseaux et la

queue n’est pas éliminée qu’âpres la cuisson.

Contrôle effectuée durant cet étape :

 Contrôle d’hygiène ( l’état de ciseau, l’absence des bague chez les

ouvrière …)
 Contrôle de la présence d’un corps étrange

3. Saumurage :
L’opération de saumurage s’effectue dans la goulotte médiane des tables
d’étêtage. La saumure utilisée est de 14 °Baumé.
L’inondation par la saumure a pour but de:

 Inhiber la croissance microbienne.

 Laver le poisson.
 Rendre la chair plus ferme, plus consistante et plus blanche.
 Réduire le taux d’humidité de poison
 Eliminer le sang et les écailles
 Faciliter la pénétration de la chaleur dans l’aliment ;

Contrôle effectuée durant cet étape

 Contrôle de la saumure chaque ½ heur

4. Grattage et l’emboîtage :
Grattage
Après le refroidissement des grilles, le lot de poisson subi un autre traitement
c’est grattage.

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Cette phase consiste, d’enlever la queux et le reste des viscères ainsi de gratter
la peau (Maquereaux) ou non (sardine et Maquereaux) selon la demande du
client, par des ciseaux nettoyés et désinfectés.

l’emboîtage
Au moment du grattage, les poissons grattés sont mise en boite, cette étape
doit être précise c’est-à-dire que le poids net égoutté à l’ouverture de la boîte
doit correspondre à ce qui est indiqué sur l’étiquette. La précision dépend
beaucoup de la forme et de la taille de poisson emboîté et aussi le type et
format de boîte.

En cas de la sardine traditionnelle l’emboîtage se fait

directement âpres Etêtage, éviscération

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 Les différentes boites utilisées
Contrôle effectuée durant cette étape :

La mesure des boites avant le sertissage

5. Lavage- en grillage et égouttage

Les boîtes remplies sont acheminées par un tapis roulant sous des douchettes
d’eau potable. Le rinçage a pour but :

 D’éliminer les impuretés, les écailles et le reste du sang et des viscères.

 D’éliminer l’excès de sel afin d’acquérir au produit la quantité de sel
convenable à la consommation
 D’éliminer les dépôts de sel sur les boîtes.
14
6. Cuisson :
Après le découpage et éviscération, les poissons sont mit dans des grilles
puis les ouvriers ont les envoyer vers les cuisons après avoir ajouté
manuellement certain quantité du sel (Salage).

La cuisson est un traitement thermique qui se traduit par une exsudation

d’eau et une inactivation des enzymes responsable de la formation d’histamine

Il y a deux genres de cuiseur :

Cuiseur statique : ce sont des cuisons dans la quelle, les grilles

charger par les poissons, passe une certains temps à l’aide d’une chaîne
roulante.

Cuiseur continu : ce sont des cuisons comme des grands fours dans
la quelle en contrôle la température et la pression (ce type n’est pas disponible
dans cette société).

Les deux genres sont alimenter par la vapeur donner par la chaudière
(c’est un endroit dans la quelle se place des machines chaudières qui a pour
rôle d’alimenter l’usine par la vapeur d’eau utiliser dans : la stérilisation,
cuiseur statique et cuiseur continu.

Barème de cuisson :

Produit Spas Sardines Maquereaux Filets De Thon

Maquereaux
Temps De 20 à 30 25 à 35 30 à 35 25 à 30 120 2
Cuisson 40
(Minutes)

7. Jutage :
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 Un milieu de couverture est additionné au poisson. Les milieux
fréquemment utilisés sont : de l’huile, et la sauce tomate en fonction des fiches
techniques et la commande des clients.

Quand on change le jus de couverture, nous retirons le jus restant et

nous nettoyons les bacs de jutage .

8. Sertissage :
Les boîtes sont serties par des machines sertisseuses.

 Généralités du sertissage
Le sertissage est réalisé en deux étapes:

 La première passe: Assemblage du fond et du corps. La boîte

acheminée par la bande transporteuse est transportée par le plateau,
après dépôt de couvercle, la boîte est dirigée vers la griffe. Le plateau
de compression soulève la boîte et celle-ci, en contact avec le
mandrin, subit un serrage générant ainsi l’assemblage boîte-
couvercle. Cette étape se termine par passage des molettes de la
première passe par rotation permettant l’obtention de
l’interpénétration entre crochet de fond et crochet de corps.

 La deuxième passe : la boîte est transportée par le plateau vers la

griffe de deuxième passe. La boîte est soulevée par le ressort de
compression vers le mandrin et subi à un passage des molettes de
deuxième passe. Les molettes de la deuxième passe (appelées
molettes de finition) ont un profile moins profond que celles de la
première passe.

Le contrôle effectuée durant cet étape :

 Détecte s’il ya des micro puis a la boite

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9. Lavage des boîtes :
Les boîtes serties sont lavées au détergent et à chaud par la laveuse à 70°C.

10.Stérilisation :
 Généralités
Le poisson subit un traitement thermique dans des stériflows.

L’apport énergétique est accompli par les échangeurs de chaleur situés

sur le corps du stériflows alimenté par les chaudières.

La stérilisation est pilotée par le système de programmation du cerveau

du stériflows dans lequel sont mémorisés les différents cycles de stérilisation.

Chaque cycle dépend de la nature et du calibre du format de la boîte à

traiter.

Les stériflows sont reliés à un superviseur pour le commandement des

opérations et le suivi automatique des paramètres de la stérilisation.

11.Refroidissement :
Les boîtes stérilisées sont séchées dans une zone à accès limité pendant
minimum 4 heures.

12.Visitage :
En cours du visitage, les opératrices éliminent les boites présentant des
défauts: fuites et saleté.

13.Emballage définitif :
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 A la commande du client, les boîtes sont mises dans l’emballage définitif.

En cours d’emballage définitif, un deuxième visitage est effectué. Les

boîtes à anomalies (rouille, fuites…) sont éliminées et sont enregistrés dans le
cahier de suivi des écarts de triage.

14.Stockage et expédition :
Les caisses remplies de boîtes sont entreposées dans le magasin du
produit fini en attente de chargement.

Avant chaque expédition, le responsable de contrôle avant expédition et

le service qualité procède au contrôle du produit fini.

En cas d’anomalies graves, les responsables avisent le service qualité

dans moins de 24 heur

Chapitre III : les analyses effectuées

au service laboratoire
Le contrôle de la qualité est un ensemble d’actes, permettant de
déterminer la conformité du produit et maintenir certaines de ces
caractéristiques tout au long de a fabrication.

Pour tout cela la société LGMC dispose d’un laboratoire bien

équipe avec un matériel qui repo aux exigences, et a l’exécution
des différentes analyses citées au-dessous.

I. Contrôle de poisson
1.Dosage de l’’histamine :

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 L’histamine est une amine biogène produite après la mort du
poisson sous l’action de certaines bactéries. (Décarboxylation
microbienne)

Il s’agit d’un indicateur d’altération microbienne toxique, non thermolabile. Au

niveau de laboratoire contrôle de qualité de la société LGMC, la méthode de
dosage utilisée : le dosage par la méthode de LERCKE et BELL par fluorimrtrie
quantitative.

L’histamine est extraite par l’acide trichloracétique puis fixé sur une colonne
contenant une résine échangeuse d’ions et éluée par l’acide chlorhydrique.

Après complexassions par de l’Ortho-Ph aldéhyde (OPA), l’histamine est

dosée par fluormétrie.

Le lot est rejeté si le taux d’histamine dépasse 50ppm pour la matière

première, et le lot rejette si le taux d’histamine dépasse 100ppm pour le
produit fini, maison peut trouve deux boite au maximum perd une valeur entre
100ppm et 200 ppm.

a. préparation de la solution

o 5g +/_ 0,1 de la chaire et 45ml de l’acide trichloracétique

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 o On les homogènes par un mixeur puis on le filtre.

b. séparation d’histamine

o 20 ml de Ph tampon pour fixer l’histamine

o 0,2 ml du filtrat
o 100ml +30ml pH tampon pour rincer la colonne
o 20ml d’acide chloridrique hcl 0.2N pour récupère l’histamine

c. détermination de l’histamine

o 1 ml de Noah (milieu basic)

o 2ml de l’éluant
o 0.1 de l’OPA (ortho-phtaldehyde)
o Apres 3 min et demi on ajout 2 ml de HCL 0.7 pour neutraliser et
arrêter la réaction
o La révélation par un fluviomètre a un longueur d’onde entre
360nm-450 nm

D’autre méthode c’est la détection de l’histamine par un kit rapide

o 10 g de la chaire +190g de l’eau distillée

o Homogénéiser par un mixeur puis le filtrer
o 0,1ml du mélange dans la bouteille et on l’agite
o On prend 0.2 ml du mélange de la bouteille dans la cuve et on met la
bandelette

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 2.dosage de l’azote basique volatile total ABVT
Le dosage de l’azote basique volatile total ABVT est une méthode
anciennement utilisees pour apprécier l’altération du poison. Elle permet de
doser la teneur totale en azote basique volatile totale (l’ammoniac,
triméthylamine, diéthylamide….) résultat de la dégradation de la dégradation
des composée azotée de poison lors de l’altération.
Cette méthode permet de doser les amies volatile, issue de la dégradation de la
chaire de poisson, qui donne une indication complémentaire sur la fraicheur
du poison

Le lot est rejeté si le taux d’ABVT dépasse 30 mg d’azote par 100g de chaire.

Les bases azotées volailles sont extraites d’un échantillon au moyen d’une
solution d’acide perchlorique a 0,6 mol/l. âpres alcalinisation, l’extrait est
soumis a une distillation a la vapeur et les constituants basiques volatiles sont
absorbes par un récepteur acide. La concentration en ABVT est déterminée par

21
tirage des bases absorbées

Mode opératoire :

 On prend 10g +/- 0.1 de la chaire et on ajoute 90 ml d’acide

perchlorique, on fait la mixtion puis on le filtre
 On prend 50ml du filtrat et quelque goutte de phénolphtaléine
(4gouttes) et une goutte d’agent anti-moussant. On met la solution dans
l’entonnoir
 Dans un bêcher on met 100 ml d’acide bourrique et 4 goutte de tashiro
(indicateur coloré)
 Dosage par acide chloridrique Hcl 0,01N
volume de l ' acidechloridrique 0,01 ×28
tax de l ' ABVT =
10(la masse)× 10

3.taux de sel
On ajoute 50ml d’eau distillée a 5 g de la chaire et on chauffe, puis on ajoute
quelque goutte de phénolphtaléine et de Noah pour transfère a milieu acide,
âpres on ajoute quelque goutte d’acide acétique et kromate de potassium et
on titre par AgNO3 jusqu’au versage rouge brique

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 volume titre d ' AgNO 3 ×5,85
taux de sel=
masse × 10

D’autre méthode : le dosage un refractomètre spéciale pour la mesure de la

salinité

On prend 10 g de la chaire + 90 ml de l’eau distillée puis o le meulage par un

mixeur

L’avenage de cette méthode c’est plus pratique facile est rapide

4.contrôle de stabilité
Pour s’assurer que la boite ne renformie pas des bactéries pathogènes ou
toxines dangereuses, ni des bactéries révisables capables d’altérer la qualité
marchande du produit ce test est effectuée su un échantillon de 5 boites par
cycle de fabrication, a comparer âpres incubation de deux boittes a 37°c +/- et

23
deux autre a 55°c +/- pendant 7 jours, avec une botte témoigne prélève du
même cycle de fabrication.

Le dosage se fait par un pH-mètre

II. Contrôle des ingrédients

1. contrôle des huiles
Les produits abraques au sein d’usine peuvent être contenant quatre types
d’huile différents, l’huile soya, huile tournesol, huile d’olive raffine, huile d’olive
vierge extra. Chaque livraison d’huile est accompagnée d’un bulletin
d’analyses, le laboratoire effectue des contrôles sur un échantillon pour
s’assurer les résultats formais par le fournisseur. Par deux types d’analyses,
l’acidité et l’analyse de peroxyde pour vérifier si les résultats sont dans les
normes et conformes aux cahiers de charges établis avec les fournisseurs . le
tableau ci-dessous présente les valeurs indépassables

Huile Acidité peroxyde

Soya, tournesol 0.08% 3meq/kg
Olive raffiné 0.03% 5meq/kg
Olive vierge extra 0.8% 20meq/kg

2.contrôle de tomate
Au niveau de l’unité LGMC, chaque lot réceptionne du concentré de tomate
subis les analyses suivantes :

Contrôle organoleptique : le responsable de laboratoire vérifie d’abord la

qualité organoleptique du concerte de tomate réceptionné a savoir la couleur,
le gout et la saveur

Contrôle de ph : la mesure de pH du concentre de tomate est réalisée par le

contrôleur laboratoire a l’aide d’un pH-mètre.

3. les autres ingrédients

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Les autres ingrédients autres que les huiles et le concentre de tomate, font
l’objet d’un contrôle visuel et organoleptique pour l’évaluation de leur qualité.

Ce contrôle concerne principalement les emballages : l’aspe, la couleur, la

forme et la présence de moisissures.

Conclusion
Cette expérience m’était très enrichissante, d’abord, pars qu’elle m’a permis
de m’affronter avec la dure réalité du travail pratique, aussi parce qu’elle
m’apprit de travailler en équipe.

Au cours de ce stage, j’avais pu acquérir des compétences intellectuelles et

organisationnelles aussi de mettre en œuvre les connaissances acquises lors du
cours.

J’ai effectuée les taches essentielles au sein de laboratoire pour le contrôle de

la manière première et de produit fini, dont les plus importants parmi eux sont
le dosage d’histamine et ABVT le taux de sel et la matière graisse

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