REPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTERE DE LAGRICULTURE, DES

RESSOURCES HYDRAULIQUES ET DE LA PCHE
INSTITUTION DE LA RECHERCHE ET DE
LENSEIGNEMENT SUPERIEUR AGRICOLES

MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET

DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE DE CARTHAGE

INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE

Dpartement des ressources animales, halieutiques et
des technologies agro-alimentaires

Projet de fin dtudes du cycle ingnieur

Prsent par
OUERTENI Azza
Spcialit : Industrie agroalimentaire

laboration dun guide de bonnes pratiques

d hygine pour la fabrication des produits de la pche
en semi-conserves
Devant le jury compos de :
Mr Ben Mrad Moncef
Mme Essid Ines
Mme Gharbi Sonia
Mme Ben Ismail Hanen

Prsident du jury
Encadreur INAT
Encadreur GIPP
Examinatrice

Juin 2014

Ddicaces

A ma trs chre Maman Latifa TOUNSI

Affable, honorable, aimable : Tu reprsentes pour moi le symbole de la bont par excellence, la
source de tendresse et lexemple du dvouement qui na pas cess de mencourager et de prier pour
moi. Ta prire et ta bndiction mont t dun grand secours pour mener bien mes tudes.
A ma sur Imen OUERTENI
A ma chre, les mots ne suffisent gure pour exprimer lattachement, lamour et laffection que
je porte pour toi. Mon ange gardien et ma fidle accompagnante dans les moments les plus dlicats de
cette vie mystrieuse. Je te ddie ce travail avec tous mes vux de bonheur, de sant et de russite.

A mon chri
Quand je tai connu, jai trouv lhomme de ma vie, mon me sur et la lumire de mon
chemin. Que dieu runisse nos chemins pour un long commun serein et que ce travail soit tmoignage
de ma reconnaissance et de mon amour sincre et fidle.

A tous les membres de ma famille, petits et grands

Veuillez trouver dans ce modeste travail lexpression de mon affection.

A mes trs chers amis

Mariem, Marwa, Narmine, Seif, Kalouda, Kmar et Faten, Je ne peux trouver les mots justes et
sincres pour vous exprimer mon affection et mes penses, vous tes des surs et des frres sur qui je
peux compter. En tmoignage de lamiti qui nous uni et des souvenirs de tous les moments que nous
avons pass ensemble, je vous ddie ce travail et je vous souhaite une vie pleine de sant et de
bonheur.

Remerciements

Tout dabord, je remercie le bon Dieu, notre crateur de nous avoir donn
les forces, la volont et le courage afin daccomplir ce travail modeste.
Jaimerais remercier Mr HADDAD Naoufel, le directeur gnrale du GIPP,
de mavoir accepte dans son organisme pour raliser mon projet de fin
dtudes
Je tiens galement remercier mon encadreur Mme Sonia Gharbi qui a
propos le thme de ce travail, pour ses conseils et ses directives du dbut la
fin de ce travail.
Ce travail ne serait pas aussi riche et naurait pas pu avoir le jour sans
laide et lencadrement de Mme Ines ESSID que je remercie vivement pour la
qualit de son encadrement exceptionnel et pour sa patience, sa rigueur et sa
disponibilit durant la prparation de ce projet.
Mes profonds remerciements vont galement tous les enseignants de
lINAT et toutes les personnes qui mont aide et soutenue de prs ou de loin.

Rsum
Les bonnes pratiques d'hygine doivent tre la proccupation majeure des industries
agroalimentaires afin de garantir la scurit des aliments. Ce travail prsente un guide de
bonnes pratiques dhygine conu pour les industries de semi-conserves des produits de la
pche, permettant la fabrication et la mise sur le march des produits sains pour le
consommateur. Llaboration de ce guide sest base sur la mthode des 5M qui dcrit les
programmes pr-requis, le systme HACCP, qui est une dmarche danalyse des dangers ainsi
que la matrise des points critiques et le systme de traabilit.
Mots cls : Bonnes pratiques dhygine Guide Semi-conserve Produits de la pche
HACCP Traabilit

Abstract
One of the main concerns of food industry should be good hygiene practices in order to ensure
food safety. The present work represents a good practice guide designed for the food industries
of semi-preserved fish products, allowing the manufacture and the marketing of healthier
products for the consumer. The elaboration of this guide was based on the method of 5M,
which describes the pre-requisite programs. The HACCP system is an instrument to help food
business operators attain a higher standard of food safety. Indeed, this approach is used for
hazards analysis related to salt fish manufacture as well as the critical control points and the
traceability system.
Keywords: hygiene practices- good practice - semi-preserved-guide - fish products- HACCP traceability system

.

HACCP 5M .
.
HACCP :

Table des matires

Introduction .

Partie 1 : Synthse bibliographique

1.

Prsentation du secteur de la pche en Tunisie ..

2.

La chair des poissons

2.1. Composition de la chair des poissons .

2.2. Altration des poissons ..

2.2.1. Lautolyse ..

2.2.2. La contamination bactrienne .

2.2.3. Loxydation ..

3.

2.3. Les principaux produits librs suite laltration des poissons

Principales mthodes de conservation des poissons ..

3.1. Salage 5
3.2. Fumage

3.3. Schage ..

3.4. Marinage .

3.5. Appertisation

3.6. Lanchoitage

3.6.1. Les conditions optimales de lanchoitage

3.6.2. Modifications organoleptiques

3.6.3. Modifications physico-chimiques .

3.6.4. Modifications biochimiques

10

3.6.5. La flore microbienne .. 11

4.

Les semi-conserves des poissons .

11

4.1. Dfinition des semi-conserves. 11

4.2. Diagramme gnrale de fabrication des produits de la pche en semiconserves 11
4.3. Prsentation et aspect extrieur des boites de semi-conserves.

13

4.4. Diffrence entre conserve et semi-conserve

13

5. Principales espces utilises en semi-conserves en Tunisie.

13

5.1. La sardine : Sardina pilchardus (Walbaum., 1792)..

13

5.1.1. Classification ..

13

5.1.2. Description..

14

5.1.3. Reproduction

14

5.1.4. Alimentation

14

5.1.5. Composition chimique de la sardine ..

15

5.2. Lanchois : Engraulis encrasicolus (Linn., 1785) .. 15

5.2.1. Classification ..

15

5.2.2. Description .

16

5.2.3. Reproduction .

16

5.2.4. Alimentation

16

5.2.5. Composition chimique de lanchois..

16

5.3 Les zones de pche 17

6. Les bonnes pratiques dhygine

17

6.1. Notions dhygine dans les industries agroalimentaires ..

17

6.2. Les guides de bonnes pratiques dhygine .

18

6.3. Le systme HACCP.. 18

Partie 2 : Matriels el mthodes
1. Objectif du travail ..

20

2. Prsentation des industries visites

20

2.1. Prsentation gnrale .. 20

2.2. Les tapes de production

20

2.2.1. Rception de la matire premire

20

2.2.2. Pr-salage

20

2.2.3. Ettage et viscration.

21

2.2.4. Salage-maturation ..

21

2.2.5. Lavage en bacs.

21

2.2.6. Filetage .

21

2.2.7. Huilage

21

2.2.8. Conditionnement .

22

3. La mthode des 5M..

4.

22

La dmarche HACCP : Analyse des dangers et des points critiques de

matrise.

23

4.1. Prambule

23

4.2. Les tapes de mise en place du systme HACCP

23

5. La traabilit .

28

5.1. Dfinition . 28
5.2. Principe .

28

Partie 3 : Rsultats et discussion

1. Evaluation de lhygine des industries visites .

29

2. Guide de bonnes pratiques dhygine dans les industries de semi-conserves des

produits de pche..
31
2.1. Les bonnes pratiques dhygine .

31

2.1.1. Matire premire : Les achats . 31

2.1.1.1 Fournisseurs connus ou certifis ..

32

2.1.1.2. Dfinir les exigences dans un cahier de charges..

32

2.1.1.3. Contrler les achats la rception 33

2.1.1.4. Entreposage et stockage de la matire premire

36

2.1.2. Milieu: conformit des locaux et plan de lutte contre les nuisibles..

37

2.1.2.1. Conformit des locaux.

38

2.1.2.1.1. Principes gnraux ..

38

2.1.2.1.2. Les parois.

40

2.1.2.1.3. La ventilation . 41
2.1.2.1.4. Lclairage

42

2.1.2.1.5. Conformit du matriel.. 42

2.1.2.1.6. Installation de froid.. 42
2.1.2.1.7. Les locaux et quipements sanitaires.

43

2.1.2.2. Plan de lutte contre les nuisibles

43

2.1.2.2.1. Lutte active .... 44

2.1.2.2.2. Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes..

45

2.1.3. Main duvre 46

2.1.3.1. Lhygine des mains.

47

2.1.3.2. Lhygine vestimentaire .

48

2.1.3.3. La formation du personnel ..

50

2.1.4. Mthodes : le plan de nettoyage. 52

2.1.4.1. Principaux produits de nettoyage dsinfection..

52

2.1.4.2. Plan de nettoyage- dsinfection

53

2.1.5. Matriel

55

2.1.5.1. Tables de travail..

55

2.1.5.2. Operculeuse Soudeuse.. 55

2.1 .5.3. Equipement et matriels de nettoyage. 55
2.2. Application du systme HACCP dans les industries de semi-conserves des
poissons .

56

2.2.1. Construction dune quipe HACCP. 56

2.2.2. Description du produit 58
2.2.3. Utilisation prvue du produit .

58

2.2.4. Elaboration dun diagramme de fabrication 58

2.2.5. Vrification sur place du diagramme de fabrication .

59

2.2.6. Analyse des dangers .

59

2.2.7. Dtermination des points critiques de matrise ..

59

2.2.8. Dterminer les limites critiques pour chaque PCM

59

2.2.9. Systme de surveillance des points critiques pour la matrise 59

2.2.10. Dtermination des mesures correctives pour chaque point critique de
matrise ..

59

2.2.11. Procdures de vrification du fonctionnement du systme HACCP..

66

2.2.12. Documentation et enregistrement

66

2.2.12.1. Gestion documentaire .

66

2.2.12.2. Enregistrement ..

67

2.3 Traabilit

69

2.3.1. Marquage . 69
2.3.2. Traabilit du produit

69

Conclusion ..

72

Rfrence bibliographiques
Annexes

Liste des abrviations

CCP : Critical Control Point

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
Aw : Activit de leau
PrP : Programme pr-requis
PrPO : Programme pr-requis oprationnel
PCM : Point critique de matrise
FIFO : First in first out
DLC : Dlai limite de consommation

Liste des figures

Figure 1 : Diagramme gnrale de fabrication des produits de la pche en semi-conserves...

12

Figure 2 : Diagramme dIshikawa

22

Figure 3 : Arbre de dcision .

27

Figure 4 : Diagramme de flux

40

Figure 5 : Raccordement de surfaces intrieures ..

41

Figure 6 : Squence dactivit accomplir pour appliquer le systme HACCP

57

Figure 7 : Diagramme de fabrication de lanchois sal ...

60

Liste des tableaux

Tableau 1 : Les principaux constituants de la chair du poisson . 3

Tableau 2 : Valeur nutritionnelle pour 100g de sardine frache . 15
Tableau 3 : Valeur nutritionnelle pour 100 g d'anchois cru ... 16
Tableau 4 : Grille dvaluation dhygine de lindustrie A. 29
Tableau 5 : Grille dvaluation dhygine de lindustrie B. 30
Tableau 6 : Exemple dlments de cahier des charges pour la fabrication des semi-conserves des
produits de la pche .

34

Tableau 7 : Exemple de classement des zones de travail pour la production des produits de la pche
en semi-conserves ... 39
Tableau 8 : Exemple de plan de maitrise des nuisibles .. 46
Tableau 9 : Exemple de bonnes pratiques gnrales dhygine pour le personnel 51
Tableau 10: Mode dutilisation des produits de nettoyage dsinfection .. 53
Tableau 11: Exemple dun plan de nettoyage et dsinfection pour la production des produits de la
pche en semi-conserves . 54
Tableau 12.1 : Les dangers biologiques des semi-conserves des poissons 61
Tableau 12.2 : Les dangers chimiques des semi-conserves des poissons .. 62
Tableau 12.3 : les dangers physiques des semi-conserves des poissons 63
Tableau 13 : Les points critiques de matrise pour la fabrication des semi-conserves des produits de
la pche ... 64
Tableau 14 : Les limites critiques ... 65
Tableau 15 : Systme de surveillance pour les industries des semi-conserves des produits de la
pche. 65
Tableau 16 : Les mesures correctives des points critiques de matrise .. 66
Tableau 17 : Tableau rcapitulatif du plan HACCP pour llaboration des poissons en semiconserves .. 68
Tableau 18 : Exemple de mthodes permettant d'assurer l'identification et la traabilit pour la
production des poissons sals . 71

Introduction

Lindustrie agroalimentaire a reconnue un dveloppement important qui a rendu ncessaire

lapparition des nouvelles techniques de transformation et de conservation. Par ailleurs, les
dveloppements des procds de fabrication ont accru limportance de lhygine en industrie
agroalimentaire.
Il faut en effet, pour assurer la scurit et la salubrit des produits alimentaires, que celui-ci
soit fabriqu, distribu et conserv suivant une discipline svre et prcise.
Les produits de la pche, aliments nobles et dexcellente valeur nutritionnelle, sont hautement
altrables et peuvent, malheureusement, devenir toxiques ou dangereux pour le
consommateur. Ils constituent une denre facilement prissable, leur manutention et leur
prparation doivent se faire dans des bonnes conditions dhygine et de propret.
La matrise de la scurit sanitaire des produits de la pche est donc troitement lie
lamlioration des conditions dhygine et de manipulation de ces produits tous les niveaux
de la filire.
De ce fait, llaboration des guides de bonnes pratiques dhygine aide responsabiliser et
impliquer plus fortement les professionnels du secteur de la pche dans la gestion autodisciplinaire de lhygine.
Lapplication effective de ces guides dhygine constitue un pralable la mise en place du
systme HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Point - Analyse des dangers et points
critiques de matrise) et permet daider les professionnels rpondre lexigence danalyse
des dangers potentiels toutes les tapes de la chane de production.
Ce rapport sarticule atour de trois parties principales. La premire partie bibliographique
vise dfinir la matire premire, les industries de semi-conserves et la notion dhygine en
industrie agro-alimentaire.
La deuxime partie intitul matriel et mthodes consiste dtailler les dmarches appliques
afin dlaborer ce guide et la dernire partie est consacre la prsentation du guide des
bonnes pratiques dhygine pour les industries de semi-conserves.

INAT/ GIPP

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Synthse bibliographique

INAT/ GIPP

1. Prsentation du secteur de la pche en Tunisie

La Tunisie possde deux faades maritimes longeant 1350 Km, un domaine maritime national
de 80000 km2 et 105200 hectares de lagunes.
La pche a toujours t une activit dune importance certaine. Ce secteur stratgique
reprsente 8 % de la valeur de la production agricole et 1,1% du produit national brut et
gnre environ 35000 emplois directs.
Linfrastructure portuaire comporte 41 ports dont dix ports hauturiers : Tabarka, Bizerte, La
Goulette, Klibia, Sousse, Tboulba, Mahdia, Sfax, Gabs et Zarzis et 31 ports ctiers et sites
de dbarquement. La capacit totale d'accueil de ces ports est de 150 000 tonnes de produits
de la mer par an.
Le volume des exportations des produits de la mer en Tunisie oscille autour de 18,000 tonnes
pour une valeur proche de 173 millions de dinars, se plaant ainsi la seconde place des
exportations des produits agricoles et agro-alimentaires aprs lhuile dolive.
Lindustrie de conserve compte 15 units de conserves de thon et de sardine pour une capacit
maximale journalire de 130 tonnes pour la sardine et de 190 tonnes pour le thon (Ministre
de lagriculture, 2012).
1. La chair des poissons
1.1. Composition de la chair des poissons
Le muscle du poisson est un assemblage de tissu musculaire et de tissu conjonctif. La
composition chimique de la chair de poisson se rapproche celle des animaux terrestres, elle
est essentiellement compose deau (66 84%), de protines (15 24%), de lipides (0,1
22%), dlments minraux (0,8 2%) et de sucre (0,3 3%). Ces teneurs varient selon
plusieurs facteurs : les espces, les diffrences anatomiques, le sexe, la saison,
lenvironnement et la nourriture.
La matire azote reprsente 15 30 % de la masse du poisson frais et elle est constitue des
protines et dune fraction azote non protique dont la quantit varie de 9 20 %.
Matire azote protique
Les protines du poisson se distinguent de celles des animaux terrestres par une plus forte
teneur relative en protines solubles. Elles peuvent tre divises en trois groupes :
Les protines extracellulaires (3 10 %), elles sont insolubles. Il sagit du collagne,
lastine, kratine et la connectine.

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 Les protines myofibrillaires (ou de structure) varient de 60 75%, elles sont formes par
les filaments dactine et de myosine.
Les protines sarcoplasmiques (20 35%) sont solubles, formes essentiellement de
myoglobine.
Matire azote non protique
La fraction azote non protique du poisson est constitue principalement dammoniac,
doxyde de trimthylamine (OTMA), de cratine, des acides amins libres, des nuclotides et
dure.
En revanche, la teneur globale en lipides varie de 0,5 25% de la masse totale du poisson
frais selon les espces (tableau 1). Les lipides des poissons sont caractriss par leur fluidit,
cest la raison qui fait souvent employer le terme huile pour dsigner les lipides des poissons.
Cet aspect liquide temprature ambiante, provient dune proportion importante dacides gras
polyinsaturs.
La grande richesse en acides gras insaturs des poissons (75% pour les poissons gras) leur
confrent des proprits nutritionnelles intressantes pour prvenir des maladies
cardiovasculaires. En revanche, les nombreuses insaturations rendent les produits aquatiques
trs vulnrables vis--vis du phnomne doxydation.
La teneur en acides gras saturs varie de 15 30 % de lipides totaux. Les principaux acides
gras saturs sont prsents par les acides myristique et palmitique.
Tableau 1- Les principaux constituants de la chair du poisson (Nganguem, 2007)
Constituants

Protines
Lipides
Hydrates de carbone
Cendres
Eau

Minimum
6
0,1
0,4
28

Filet de poisson
(%)
Intervalle
16-21
0,2-25
<0,5
1,2-1,5
66-81

normal
28
67
1,5
96

1.2. Altration des poissons

Immdiatement aprs la mort du poisson, lquilibre interne des cellules musculaires est
rompu et les membranes semi-permables des poissons ne peuvent plus empcher la
pntration des bactries.

INAT/ GIPP

Page 3

Les causes daltration ou de contamination du poisson sont (Isabel,1994) :

le systme enzymatique du poisson lui-mme : lautolyse ;
la contamination bactrienne ;
loxydation.
1.2.1. Lautolyse
Le systme enzymatique du tractus digestif du poisson est responsable du dbut daltration,
ces enzymes attaquent, ramollissent et modifient la paroi sous-abdominale, permettant ainsi la
pntration bactrienne.
Lautolyse des poissons est accentue par la temprature, elle est inhibe 0oC et slve avec
laugmentation de la temprature (Isabel, 1994).

1.2.2. La contamination bactrienne

Les microorganismes existent chez les poissons vivants et sains au niveau des branchies, du
mucus, de la peau et des intestins, par contre, la chair est strile. La prolifration des bactries
est dclenche la mort du poisson par la disparition des barrires naturelle de dfense et par
la diffusion cellulaire.
Lactivit bactrienne a des effets directs sur la dgradation des nuclotides (ATP), la
dgradation de loxyde de trimthylamine (OTMA) et lhydrolyse des triglycrides et des
phospholipides (Isabel, 1994).
1.2.3. Loxydation
L'oxydation lipidique est une raction entre les lipides insaturs et l'oxygne molculaire.
Les hydroperoxydes, produits de loxydation, sont instables et donnent une srie de ractions
secondaires

produisant

ainsi

des

alcools,

acides,

aldhydes,

ctones,

responsables des modifications d'odeurs, de saveur, de couleur et de texture (Sohn et

Ohshima, 2011).
Loxydation des lipides constitue trs souvent le facteur limitant de la dure de conservation
du poisson. Les activateurs de loxydation sont :
temprature : loxydation sacclre avec la temprature, mais elle est encore assez rapide au
froid mme -20oC ;
lumire : acclre la formation des peroxydes et leur dgradation ;

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 ions de mtaux lourds : tels que Co, Mn, Pb, Cu, sont des catalyseurs, ils proviennent en
gnrale du matriel (Isabel, 1994).
1.3. Les principaux produits librs suite laltration des poissons
TMA : produits de la raction de rduction le lOTMA qui se dclenche quand les bactries
manquent doxygne. Le poisson devient inconsommable quand la concentration atteint
15mg /100g de chair.
Les entrobactries dgradent lOTMA en lutilisant comme accepteur dlectrons dans la
respiration anarobie selon lquation gnrale (Guy et Vierling, 2007).
AH2 + (CH3)3 NO

A + (CH3)3N + H2O
OTMase

(OTMA)

(TMA)

Ammoniaque : apparait lors de lautolyse augmente trs rapidement sous leffet de

lactivit bactrienne.
Amines biognes : sont des composs organiques comportant un groupe amine (NH2),
proviennent suite la dcarboxylation des acides amins libres sous laction des enzymes
bactriennes. On compte parmi les principales amines biognes, lhistamine qui rsulte de la
dcarboxylation de lhistidine par voie microbienne.
Composs sulfurs : sont responsables de diverses odeurs dsagrables, ils proviennent de
la dgradation des acides amins soufrs (cystine et mthionine) (Guy et Vierling, 2007).

2. Principales mthodes de conservation des poissons

2.1. Salage
Le salage se dfinit comme laction dimprgner du sel une denre alimentaire prissable pour
favoriser sa conservation. Le salage prolonge la dure de conservation des aliments.
La qualit du produit frais doit tre bonne car le salage ne peut ni amliorer la qualit dun
poisson trop vieux ou lgrement dtrior, ni augmenter sa dure de conservation.
A partir de 5 % le sel inhibe la plupart des bactries anarobies et les pseudomonas et ralentit
la croissance des bactries arobies.
A une concentration de 10%, le sel inhibe la croissance de nombreux germes, ce qui constitue
son pouvoir conservateur. Le salage peut tre sec ou en saumure.

INAT/ GIPP

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 Salage sec : consiste faire entourer le produit par du sel fin et pur une temprature de
12oC. Aprs stockage, le produit est lgrement rinc afin dviter la cristallisation du sel la
surface des filets.
Salage en saumure : le saumurage consiste faire immerger le produit en solution aqueuse
avec un pH varie entre 5,6 et 6,2 une temprature <10oC (Roux, 1994).

2.2. Fumage
Le fumage est laction de soumettre les poissons pralablement sals laction de la fume de
bois pour assurer leur conservation et leur aromatisation, par les composants de la fume.
Fumage froid : produit non cuit, la temprature maximale de fum est de 30oC. Cette
temprature nentraine pas la dnaturation des protines et la dure de fumage est lente (3h
pour la sardine). Le fumage froid est toujours prcd par une tape de salage.
Fumage chaud : le produit est bien cuit, les tempratures varient entre 65oC et 100oC. la
dure de fumage est courte (20 35 mn 60oC pour les sardines) (Branger et al., 2007).

2.3. Schage
Le schage ou dessiccation est un procd qui vise diminuer lactivit de leau dans les
denres alimentaires. Le schage empche donc la prolifration des microorganismes et
bloque la plupart des ractions enzymatiques.
Le salage du produit avant le schage est fortement conseill car il permet de freiner au cours
du schage le dveloppement des microorganismes la surface du produit et dloigner les
insectes et autres parasites.
Le schage peut tre traditionnel lair libre ou bien industriel dans les schoirs (Badoud et
al., 2010).

2.4. Marinage
Le marinage est lopration qui consiste immerger le produit dans une marinade pendant un
temps suffisant pour substituer une partie de leau de constitution par le vinaigre ou par un
acide organique autoris. On appelle marinade un mlange liquide aromatique dans lequel on
fait mariner, en immersion, des poissons et des viandes.
Lobjectif du marinage est de prolonger la dure de conservation des aliments en gnrale
non cuits, de quelques semaines quelques mois (1 3 mois), au frais (+4oC).

INAT/ GIPP

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Cette technique permet galement dabaisser le pH du produit par acidification afin de rduire
lactivit bactrienne responsable de laltration, notamment celles des gammes pathognes.
Le marinage est utilis comme couverture de mise labri de lair, par exemple de certains
produits ayant subi une lgre pasteurisation.
Types de marinages :
Le marinage froid : trempage en solution acide, puis conditionnement en milieu acide plus
ou moins sal.
Le marinage chaud : dont lobjectif essentiel est lallongement de la DLC, par
pasteurisation ou la cuisson la vapeur, dans le respect maximal des qualits organoleptiques
(Roux, 1994).

2.5. Appertisation
Lappertisation est un traitement thermique qui consiste striliser par la chaleur des denres
alimentaires prissables dans des contenants hermtiques aux liquides, aux gaz et aux microorganismes (botes mtalliques, bocaux). Les aliments chauffs une temprature de 110
130C sont dbarrasss de tous les micro-organismes ou enzymes susceptibles de les altrer
ou de les rendre impropres la consommation pendant plusieurs mois, voire plusieurs annes
(Vierling, 2008).
2.6. Lanchoitage
Lanchoitage ou la maturation est une mthode de conservation des produits la pche, conduit
un produit de caractres organoleptiques particuliers. La maturation dure un temps bien
dtermin et se pratique sous pression dans un emplacement o la luminosit est affaiblie et
une temprature modre.
Lanchoitage est une squence de ractions biochimiques complexes qui aboutit une
modification de texture et de saveur des poissons.
Lors de lanchoitage deux phnomnes sont raliss, le premier est prcoce et rapide associ
laction physico-chimique du salage et du pressage. Le deuxime est trs lent durant lequel
des modifications progressives lies aux transformations biochimiques de la chair du poisson
aboutissent lobtention dun produit avec une consistance et got spcifiques (Campello,
1985).
2.6.1. Les conditions optimales de lanchoitage
Les principaux facteurs qui peuvent influencer la maturation sont: l'tat physiologique du
poisson, le pressage et la temprature d'entreposage.
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 Etat physiologique du poisson

Le poisson intervient par sa composition qui varie en fonction de lespce et de la saison,
particulirement la graisse sous-cutane, susceptibles dentraver la vitesse de pntration du
sel. La fraicheur du poisson est un autre lment qui conditionne la bonne conduite de
lanchoitage.
Pressage
Le pressage a pour effet daugmenter la teneur en extrait sec, de favoriser lexsudation de
leau et donc de diminuer lactivit de leau tout en favorisant la pntration rapide du sel.
Une activit de l'eau de l'ordre de 0,73 et une teneur en matire sche de 50 % environ,
semblent tre les valeurs optimales pour un produit fini de bonne qualit. La pression
exercer pour obtenir ces valeurs est d'environ 100 g/cm2 pendant les 15 premiers jours, 40
g/cm2 durant le reste de lanchoitage.
Une pression suprieure peut impliquer des effets dfavorables en retardant la maturation et
affecte notamment les caractres organoleptiques, confrant une texture trop sche et ferme au
produit.
Temprature
Pour un bon droulement de lanchoitage, une temprature adquate varie de 17 21oC. Cette
variation dpend de priode de pche : poisson captur en printemps ou en t ncessite un
anchoitage une temprature leve alors que les poissons pchs en automne ncessitent une
temprature plus basse (Cosnar et al.,1983).

3.6.2. Modifications organoleptiques

Une forte perte dhumidit se produit au dbut de maturation par limination dune partie du
liquide cellulaire et provoque en outre lexsudation des graisses qui se forment la surface de
la chair.
Les principales modifications macroscopiques portent sur :
la diminution de ladhrence de la peau au cours de la maturation;
ladhrence des filets la colonne vertbrale diminue au cours de la maturation ;
le dveloppement de la saveur qui se caractrise par la perte du got de poisson cru
lapparition du got anchoit ;
lvolution de la texture par le passage dun tat ferme un tat moelleux ;
la modification de la couleur dun gris clair vers une teinte rose en fin de maturation ;
le dveloppement de lodeur qui traduit larme caractristique de lanchoitage.

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Aprs un mois de salage, les premiers caractres qui apparaissent sont lodeur, la saveur et la
texture. La coloration est plus lente se former (3 mois).

2.6.3. Modifications physico-chimiques

Les paramtres physico-chimiques voluent au cours de la maturation des anchois et ils sont
indispensables pour la conservation du produit.
Le pH musculaire
Au dbut danchoitage, la valeur du pH est de 6 puis elle chute 5,4 aprs 3 4 mois de
maturation. Laccumulation dacides gras libres aboutit cette baisse du pH qui seffectue
malgr une augmentation significative en bases azotes notamment le NH3.
De ce fait, laugmentation du pH au dbut de maturation est un indice dvolution anormale
du poisson anchoit. Par consquent, une mesure rgulire du pH permet le suivi de
lvolution de la maturation.
Lactivit de leau
Lactivit de leau du muscle du poisson frais est de 0,99 puis elle chute des valeurs de 0,79
pour se stabiliser 0,76 aprs 3 mois de maturation. Cette diminution sexplique par la
pntration du sel aprs le salage des poissons.
Le poisson anchoit est class parmi les produits humidit intermdiaire, c'est--dire
lactivit de leau (aw) est comprise entre 0,6 et 0,8 (Cheftel et Cheftel, 1992).
Avant le salage, la teneur en humidit du poisson frais est de 55 % et aprs quelques semaines
de maturation, lhumidit atteint une valeur de 48 %, elle reste ensuite infrieur 50% jusqu'
lobtention du produit final.
Teneur en chlorures
Initialement, lanchois frais possde une teneur en chlorures de 0,15 % puis cette valeur
atteint 1% par une premire pntration du sel lors du pr-salage. Au dbut de maturation, elle
augmente pour atteindre une valeur de 15% et la fin de maturation elle se stabilise une
valeur de 17 % (Chaouqy et al., 2005).
Ces trois paramtres pH, aw et teneur en NaCl permettent de protger le produit sal contre le
dveloppement microbien temprature ambiante pendant la maturation.

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2.6.4. Modifications biochimiques

Evolution de la fraction grasse
Une partie importante de la matire grasse est exsude sous leffet du pressage et la fraction
restante dans le muscle subit une lipolyse lente et progressive qui se traduit par
laccumulation des acides gras libres.
La majeure partie des acides gras libres est produite au cours des trois premiers mois de
maturation.
La lipolyse saccompagne dune modification dans la composition en acides gras libres du
muscle: les acides gras saturs (acide myristique C14:0, acide palmitique C16:0 et acide
starique C18:0), augmentent lgrement, les acides mono-insaturs (acide palmitolique
C16:1, acide olique C18:1) ne changent pas beaucoup tandis que les acides polynes (acide
eicosapentanoque C20:5 et acide docosahexanoque C22:6) diminuent au cours de la
maturation (Prez-Villarreal et Pozo, 1992).
Loxydation est favorise par labondance des acides gras polyinsaturs et la lipolyse associe
au salage (le chlorure sodium est un pro-oxydant) malgr le stockage en absence doxygne,
mais elle reste toujours limite. Les peroxydes et les composs carbonyls, partie des produits
doxydation, sont limins avec la matire grasse exsudes ou dans la saumure, lautre partie
ragit avec les acides amins ou les produits de dcomposition des protines produisant des
substances colores et aromatique.
Evolution de la fraction azote
Au cours de la maturation, les protines myofibrillaires (actine et myosine) qui possdent un
caractre salinosoluble, sont solubilises et les protines sarcoplasmiques sont dnatures.
Ces transformations, solubilisation et dnaturation, associes labaissement du pH,
favorisent lactivit des enzymes protases tissulaires (digestives et musculaires). Cependant
une production de substances non protiques a lieu, dont une partie passe dans la saumure, et
lautre partie contribue lacquisition de la texture et de la flaveur caractristiques du produit
anchoit.
Ce phnomne est lent et un accroissement prmatur de la fraction azote non protique
permet de prvoir une altration prochaine. Lodeur et la saveur du poisson anchoit sont dues
la protolyse et la couleur rsulte de la rduction de nitrates en nitrites par action
bactrienne.
2.6.5. La flore microbienne
Lvolution microbiologique au cours de lanchoitage dpend aussi bien des conditions
techniques de lanchoitage (temprature, pression et dure) que de la nature de la flore
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prsente initialement. Cette dernire est apporte essentiellement par le poisson et le sel. Les
conditions hyginiques de manutention, de dbarquement et de prparation de lanchois avant
sa maturation, peuvent constituer des apports microbiologiques secondaires. Ainsi, les
bactries isoles au cours du processus de lanchoitage ont deux origines: des bactries
marines introduites par le poisson et le sel et des bactries non marines amenes par les
manipulations et le matriel (Campello, 1985).
Au dbut de lanchoitage la microflore provient principalement du poisson lui-mme, la flore
initiale du poisson est localise au niveau de la peau, des branchies et du tube digestif.
La faible densit microbienne constate tout au long de ltape de maturation et sur le produit
fini, labsence de flore productrice dH2S et le faible potentiel enzymatique notamment
protolytique des isolats tests montrent que le rle des bactries dans la maturation de
lanchois est minimis. Cependant, lanchoitage est un processus enzymatique mettant en
uvre les protases dorigine digestive (Campello, 1985).
3. Les semi-conserves des poissons
3.1. Dfinition des semi-conserves
Les semi-conserves sont des denres alimentaires dorigine animale ou vgtale,
conditionnes en rcipients tanches aux liquides et ayant subi, en vue dassurer une
conservation limite, un traitement assur (NT 52.01.2003).
Les semi-conserves des produits de la mer (anchois au sel, sardine anchoite..) sont des
prparations labores partir des poissons ayant subi une maturation (ou anchoitage)
pendant une dure minimale de 2 3 mois avant dtre conditionnes en fts, botes ou en
bocaux de verre tanches aux liquides (Nicolle et Knockaert, 1989).

3.2. Diagramme gnral de fabrication des produits de la pche en semi-conserves

La figure 1 prsente les principales tapes de la production des produits de la pche en semiconserves.

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Autres
ingrdients

Bateaux

Bocaux,
opercules

Rception
Transport
Entreposage

Rception
Entreposage

Dballage

Rception

Dballage
Entreposage

Pr-salage
Ettage/
viscration

Maturation

Lavage
Prparation de la
marinade
Ettage/viscration
/lavage

Fumage

Salage

Marinage

Lavages
Essorage
Filetage

Schage

Emboitage

Traitement
thermique

Etiquetage
Entreposage
Libration des lots
Expdition

Figure 1- Diagramme gnrale de fabrication des produits de la pche en semi-conserves

(Parin et al., 1999)

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3.3. Prsentation et aspect extrieur des boites de semi-conserves

Les rcipients des semi-conserves exposs en vue de la vente, mis en vente ou vendus ne
doivent pas prsenter des signes extrieurs susceptibles de correspondre une altration de la
denre en question tels que bombage, traces de fuites, corrosion
Les matriaux destins entrer en contact avec les semi conserves doivent tre conformes la
rglementation et aux normes en vigueur (NT 52.01, 2003).
Les rcipients doivent renfermer la quantit maximale de produit quil est possible dy mettre
sans porter atteinte laspect, la qualit ou la bonne conservation du produit,
conformment la norme en vigueur (NT 52.01, 2003).

4.4. Diffrence entre conserve et semi-conserve

Contrairement une vraie conserve, la semi-conserve est garde au frais et sa dure de
conservation est plus courte que celle d'une vraie conserve. La plupart des semi-conserves
ayant reu un traitement de chaleur appropri aprs avoir t emball dans un contenant
hermtique.
Les semi-conserves ne sont pas compltement strilises, ou encore, sont moins stabilises
que les conserves proprement dites. Elles doivent tre gardes froid jusqu'au moment de leur
consommation (Nicolle et Knockaert, 1989).

4. Principales espces utilises en semi-conserves en Tunisie

4.1. La sardine : Sardina pilchardus (Walbaum., 1792)
5.1.1. Classification
Rgne : Animal
Embranchement : Vertbrs
Sous embranchement : Gnatostomes
Super classe : Poissons
Classe : Ostichtyens
Super classe : Actinoptrygiens
Super ordre : Tlostens
Ordre : Clupiformes
Famille : Clupeidae
Genre : Sardina
Espce : pilchardus (FAO., 1993)

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5.1.2. Description
La sardine est un poisson migrateur qui vit en bancs de milliers dindividus. Cest une
nomade qui se dplace en fonction de la temprature de le au, des ressources en plancton et
de son cycle de ponte. La sardine se caractrise par :
un opercule stri ;
un ventre argent et un dos bleut.
des caches sombres sur le dos ;
une carne ventrale peu aige ;
des cailles sessiles ;
les deux derniers rayons de larte anale plus longs (Anginot P., 2002).

5.1.3. Reproduction
La maturit sexuelle de la sardine est 2 ans avec une taille de 13 cm environ pour le male et
de 14 cm environ pour la femelle.
La ponte seffectue pendant les mois dautomne et dhiver, de Septembre Avril, la ponte est
lie aux conditions hydrologiques : elle dbute quand la temprature de leau est infrieure
17 C. Pendant la ponte, les femelles se tiennent presque constamment prs du fond, sans
grands mouvements verticaux et horizontaux.
Le nombre dufs mis par chaque femelle est compris entre 50,000 et 80.000 ufs qui
flottent entre 10 et 70 m. Lclosion aura lieu 2 4 jours aprs la ponte et donne naissance
une larve de 4 mm de long qui aboutira une sardine juvnile au bout de 12 jours (Magnan et
al., 2002).

5.1.4. Alimentation
La sardine se nourrit de plancton, d'ufs et de larves de crustacs. Le maximum
dalimentation de la sardine stale de Juin Septembre, elle constitue les rserves de graisse
qui lui serviront passer lhiver. La sardine adulte consomme essentiellement des crustacs
planctoniques, des larves de crabes et dophiures (Anginot., 2002).

5.1.5. Composition chimique de la sardine

La sardine est un aliment riche en bienfaits (tableau 2), cest un poisson gras dont les graisses
sont

facilement assimilables par lorganisme, fournissant une nergie dexcellente

composition

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Tableau 2 - Valeur nutritionnelle pour 100g de sardine frache (FAO., 1999)

Energie
162 kcal

Lipides
9g

Protines
20,4 g

Eau
60 g

Cholestrol
100 mg

Potassium
360 mg

La chair de la sardine est constitue essentiellement deau, de protines et de lipides, alors que
les sels minraux les vitamines et les glucides sont en faibles quantits.
La fraction lipidique est localise principalement sous la peau et au niveau de la cavit
abdominale. Les teneurs en matires grasses sont trs variables selon les saisons, elle est entre
1,2 et 18,4% (Sainclivier., 1985).
La matire azote est compose de la fraction protique sarcoplasmique qui varie de 15 24%
et de la matire non protique (9 13 %) o on trouve loxyde de trimthylamine (OTMA),
lure, la cratine, lammoniac, les acides amins libres et les bases azotes nucliques
(Sainclivier., 1985).
5.2. Lanchois : Engraulis encrasicolus (Linn., 1785)
5.2.1. Classification
L'Anchois commun (Engraulis encrasicolus) est une espce de poissons gras appartenant
la famille des Engraulidae.
Embranchement : Chordata
Sous embranchement: Vertebrata
Superclasse : Osteichthyes
Classe : Actinopterygii
Sous-classe : Neopterygii
Super-ordre : Clupeomorpha
Ordre : Clupeiformes
Sous-ordre : Clupeoidei
Famille : Engraulidae
Genre espce : Engraulis encrasicolus (FAO., 1993).

5.2.2. Description
Lanchois est un poisson ctier, plagique et grgaire, sa longueur maximale est de 20cm et se
caractrise par :

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 un corps bleut, allong et cylindrique ;

des yeux de grande taille ;
une bouche largement fondue jusquen arrire des yeux ;
une mchoire infrieure est plus courte que la suprieure ;
des grandes cailles ;
dos bleu vert, ventre argent, reflets dors sur les opercules (FAO., 1993).

5.2.3. Reproduction
La ponte de lanchois se fait par lots, fractionne sur plusieurs semaines (environ 30 pontes :
une ponte tous les 3 4 jours). La ponte seffectue entre minuit et 4h du matin et trs prs de
la surface.
Lanchois atteint sa maturation sexuelle la fin de son premier printemps et sa ponte stale
du mois dAvril au moins dAout (Muss et al., 2005).

5.2.4. Alimentation
L'anchois est strictement zooplanctonophage, pendant la priode majeure de reproduction,
lanchois se nourrit essentiellement de coppodes et de larves de crustacs.
Les anchois prsentent une activit trophique importante au cours de la journe, avec une
ingestion de nourriture d'environ 4 % du poids frais de leur corps. L'anchois utilise deux types
de mcanismes alimentaires : slection sur les proies de grande taille et filtration sur les proies
de petite taille (Plounevez et Champalber, 2000).
5.2.5. Composition chimique de lanchois
Lanchois fait partie de la famille des poissons gras, sa composition chimique est largement
pourvue en lipides qui sont essentiellement constitus dacides gras polyinsaturs (tableau 3).

Tableau 3 - Valeur nutritionnelle pour 100 g d'anchois cru (FAO., 1999)

Energie

Protines

Lipides

Acides
gras
saturs

129 Kcal

20,1 g

5,4 g

1,3 g

Acides
gras
polyinsaturs
1,2 g

Cholestrol

Phosphore Magnsium

100 mg

182 mg

41 mg

Lanchois est compos des lipides neutres (77,6 %), de phospholipides (22,1 %) et de
glycolipides (0,3 %). La composition en acides gras fait ressortir sa richesse en acides gras

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polyinsaturs,

particulirement

lacide

eicosapentanoque

(EPA)

et

lacide

docosahexaenoique (DHA) qui reprsentent plus que la moitie des acides gras totaux. Ces
deux acides ont un rle bnfique dans la prvention des affections cardiovasculaires en
diminuant le risque dinfarctus, en rtablissant un rythme cardiaque normal et en ayant un
effet positif sur lhypertension artrielle (Horrocks et Yeo, 1999).
Les acides amines qui forment les protines du muscle de lanchois sont des acides aspartique,
glutamique, de la leucine et de la lysine.

5.3.

Les zones de pche

La pche de la sardine et de lanchois aux cotes tunisiennes est divise en 3 zones :

une zone Nord : dlimite par la frontire Tuniso-Algrienne et Borj Klibia o se situe le
Golf de Tunis et se trouve les ports de Tabarka, de Bizerte, de Ghar el Melh ;
une zone Est : cest une zone situe entre Borj Klibia et le Ras Kapoudia o se situe le Golf
de Hammamet et les dbarquements se font Sousse, Monastir, Sayada, Teboulba, Mahdia et
Chabba ;
une zone Sud : dlimite par Ras Kapoudia et la frontire Tuniso-libyenne, cest la partie o
se situe le Golfe de Gabes. Les principaux ports de dbarquements sont Sfax, Gabs, et Zarzis
(Gaamour et al., 2003).
6. Les bonnes pratiques dhygine
6.1. Notions dhygine dans les industries agroalimentaires
Lhygine alimentaire est lensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la
scurit sanitaire et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire (NF,
V 01-002, 2008).
En industries agroalimentaires, les principes gnraux d'hygine alimentaire constituent une
base solide pour garantir la production des aliments sains. Ces rgles dhygine s'appliquent
toute la filire depuis la rception de la matire premire jusqu' lexpdition du produit fini
et mettent l'accent sur les contrles d'hygine chaque stade.
Les bonnes pratiques dhygine sont mises en uvre afin de prvenir la contamination
primaire (matire premire) et secondaire (au stade de transformation et de la vente) des
aliments. Ces mesures de prvention visent lutter contre les cinq principales sources de
contamination en industries agroalimentaires: matire premire, manipulateur, matriel,
milieu et mthodes.

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Lhygine des aliments se dfinie par deux composantes :

la scurit des aliments: aliments sans dangers (ni salmonelle, ni bouts de verre) ;
la salubrit des aliments: aliments acceptables et consommables (ni sale odeur, ni
altrations).
Pour amliorer la scurit sanitaire des aliments, ces principes recommandent d'adopter une
approche base sur le systme HACCP qui exige lapplication des principes gnraux
d'hygine alimentaire afin d'assurer la scurit sanitaire des aliments. Les bonnes pratiques de
fabrication permettent d'obtenir un environnement favorable la production d'aliments sains
(Hamilton, 2009).
6.2. Les guides de bonnes pratiques dhygine
Les guides de bonnes pratiques d'hygine sont des documents de rfrence conus par un
groupement professionnel pour les industriels du secteur agroalimentaire. Ces guides ont pour
objectif daider les professionnels matriser la scurit sanitaire et la salubrit des aliments
et respecter les obligations rglementaires (ANSES, 2013).
Ces guides peuvent, en outre, aider les organismes tablir leur systme de management de la
scurit des produits alimentaires afin de mettre en place la norme ISO 22000.
La matrise de l'hygine des aliments ne doit pas tre perue uniquement comme un outil de
protection de la sant consommateur mais aussi elle participe la protection de l'entreprise :
en rduisant les pertes ;
en donnant des garanties de bonne gestion au consommateur ;
en minimisant les risques de rappel de lots de produits dfectueux, ce qui peut s'avrer
pratiquement impossible dans le cadre d'changes l'exportation (ANSES, 2013).

6.3. Le systme HACCP

Le systme HACCP est un systme prventif de matrise qui vise garantir la scurit des
aliments.
Ce systme comporte trois grandes phases :
connaissance parfaite du produit alimentaire ;
analyse des dangers, dfinition des points critiques et des limites admissibles ;
vrification, documentation et adaptation permanente du systme qui permet dutiliser la
mthode comme un outil de travail pour amliorer la qualit du produit alimentaire.

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Le plan HACCP prescrit un certain nombre d'exigences respecter pendant toute la dure du
cycle de production, de transformation et de distribution afin de permettre, grce une
analyse des dangers, l'identification des points critiques dont la matrise est indispensable
pour garantir la scurit alimentaire (Hamilton, 2009).
Le systme HACCP repose sur les sept principes:
Principe 1: Procder une analyse des risques
Le premier principe permet de dfinir les dangers potentiels auxquels on peut
raisonnablement sattendre chacune des tapes de la production, transformation et
distribution. Une analyse des risques assure lidentification des dangers dont la nature est
indispensable de les liminer ou de les ramener un niveau acceptable.
Principe 2: Dterminer les points critiques pour la matrise (PCM)
Il est indispensable de dterminer tout point, tape ou procdure au niveau desquels une
matrise est ncessaire pour liminer un danger ou le rduire un niveau acceptable.
Principe 3 : Fixer le ou les seuils critiques
Les seuils critiques doivent tre tablis afin dindiquer que les dangers sont matriss aux
points critiques de matrise.
Principe 4: Mettre en place un systme de surveillance de la matrise des points critiques.
Un systme de surveillance permet de matriser ces points critiques. Ce systme comprendra
des analyses, des observations et dautres tests.
Principe 5: Dterminer les mesures correctives
Les mesures correctives doivent tre prises lorsque la surveillance rvle quun point critique
donn nest pas matris.
Principe 6: tablir les procdures de vrification
Lapplication des procdures de vrification confirme que le systme HACCP fonctionne
efficacement.
Principe 7: Constituer un systme de registres
Il est ncessaire de constituer un dossier pour enregistrer toutes les procdures et toutes les
relves concernant ces principes et leur mise en uvre (Hamilton, 2009).

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Matriel el mthodes

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1. Objectif du travail
Lobjectif de ce travail est dlaborer un guide de bonnes pratiques dhygine afin daider les
professionnels du secteur des semi-conserves des produits de la pche matriser les
problmes dhygine et de fabrication relatifs la transformation des poissons frais.
Ce travail a t effectu en collaboration avec le groupement interprofessionnel des produits
de la pche (annexe 3). Dans ce cadre, nous avons visit deux industries de semi-conserves
danchois pour valuer le degr de conformit de ces industries aux principes gnraux
dhygine alimentaire.
Le guide ralis sest bas sur la mthode des 5M, la dmarche HACCP et la traabilit.

2. Prsentation des industries de semi-conserves visites

2.1. Prsentation gnrale
Afin de mieux connatre les problmes et les origines des non-conformits au sein de
lindustrie de semi-conserve des produits de la pche en Tunisie, deux visites ont t
organises.
Les deux industries visites sont situes Kelibia,

leur principale activit est la

transformation et la conservation des anchois et elles sont totalement exportatrices.

2.2. Les tapes de production
2.2.1. Rception de matire premire
La matire premire rceptionne la lindustrie A est lanchois frais tandis qu lindustrie B
il sagit de lanchois sal import.
A la rception, plusieurs tests de contrle sont effectus:
- temprature du vhicule qui ne doit pas dpasser 8o C ;
- temprature du poisson doit tre infrieure 5oC ;
- le nombre de pice par kilos ;
- taux dhistamine qui doit toujours tre infrieur 200ppm.

2.2.2. Pr-salage
Le but du pr-salage est de prserver les poissons jusqu ltape de maturation. Le pr-salage
se fait dans une saumure 25o Baum pendant 30 minutes dans des bassins temprature
ambiante.

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2.2.3. Ettage et viscration

Cest une opration qui consiste liminer manuellement la tte et les branchies, le cur et
une partie des viscres. Lviscration pratique est partielle. Une viscration totale avec
lavage minutieux des poissons aboutit une maturation incomplte sans apparition de la
saveur caractristique puisque les viscres contiennent des enzymes qui participent la
maturation du muscle de lanchois.

2.2.4. Salage-maturation
La maturation est prcde dune tape de lavage afin de complter les oprations prcdentes
en liminant les dbris des viscres encore adhrents et le sang rpandu sur la chair.
Les anchois sont ensuite disposs dans des fts en couches rgulires, alternes avec des
couches de sel, puis ils sont presss afin de permettre lexsudation du liquide tissulaire et du
sang avec un ajout de saumure une fois par semaine.
Lanchoitage se fait une temprature de 10o C pendant 2 6 mois.

2.2.5. Lavage en bacs

Le lavage a pour objet de dbarrasser le poisson des restes de sel et de faciliter lopration du
filetage. Ce lavage se fait laide dune saumure sature, frachement prpare en utilisant de
leau potable dans le but dviter des pertes de sel intramusculaire.
La procdure se fait en trois temps: deux premiers lavages laide dune saumure froide suivi
dun troisime lavage laide dune saumure chaude (45oC 60 o C), ce qui a pour effet de
dbarrasser le muscle dune partie de la peau.
Aprs le lavage, le poisson est goutt par centrifugation mcanique pendant 2 minutes.

2.2.6. Filetage
Il consiste lever paralllement la colonne vertbrale, sur toute la longueur du poisson, deux
bandes musculaires, pratiquement identiques, dbarrasses des artes et des restes des viscres
et peau. Le filetage se pratique manuellement par des ouvrires.

2.2.7. Huilage
Cette opration consiste ajouter un milieu de couverture aux filets danchois sals. Lhuile
dolive raffine est le milieu de couverture utilis dans ces deux industries.

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2.2.8. Conditionnement
A lindustrie A, le conditionnement se fait dans des bocaux en verres et le stockage du produit
fini se fait 10oC. En revanche, dans lindustrie B, lemballage se fait dans des sots de 20 kg
et le produit semi fini est stock 12oC.

3. La mthode des 5M
La mthode des 5M ou diagramme dIshikawa ou encore le diagramme de cause effet est
une dmarche qui permet didentifier les causes possibles dun problme ou un dfaut (effet).
Il convient ensuite dagir sur ces causes pour corriger le dfaut en mettant en place des
actions correctives appropries.
Ce diagramme reprsente de faon graphique les causes aboutissant un effet (figure 2). Il
peut tre utilis comme outil de modration d'un brainstorming et comme outil de
visualisation synthtique et de communication des causes identifies.
Le diagramme dIshikawa classe les diffrentes causes en 5 grandes familles:
matire : les diffrents consommables utiliss, matires premires ;
milieu : le lieu de travail, son aspect, son organisation physique ;
mthodes : les procdures, le flux dinformation ;
matriel : les quipements, machines, outillages, pices de rechange ;
main duvre : les ressources humaines, les qualifications du personnel (Hamilton, 2009).
Milieu
Croisement de flux

Mthode
Milieu non
propre

Procdure du nettoyage
non contrles

Produits de nettoyage
non adquats

Effet
Non respect de la
chaine du froid

Matire

Matriels non
conformes

Poissons
altrs

Matriel

Oprateurs
non forms

Non respect des rgles dhygine

Main duvre

Figure 2- Diagramme dIshikawa (Hamilton, 2009)

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4. La dmarche HACCP : Analyse des dangers et des points critiques de matrise

4.1. Prambule
La dmarche HACCP (Hazard Analysis and Control Critical point : analyse des dangers
et points critiques de matrise) est la mthode de rfrence prconise par les
rglementations nationale et internationale pour prvenir et matriser les risques affrents aux
dangers microbiologiques, physiques et chimiques rencontrs dans de la chane de production.
4.2. Les tapes de mise en place du systme HACCP
Le Codex alimentarius retient 12 tapes de mise en place :
Constituer lquipe HACCP
Une quipe HACCP est mise en place afin de dvelopper, dtablir, de maintenir et de rviser
le systme scurit des aliments. Lquipe HACCP dune unit danchois sals doit
comprendre:
un responsable, avec pouvoir de dcision (Directeur technique ou de production) ;
un responsable qualit ;
des techniciens : production, maintenance, laboratoire, achats, logistique, transport.
Dcrire le produit
Cest une description complte du produit, qui permet de donner des instructions concernant
sa scurit demploi telles que :
composition;
structure physico-chimique (aw, pH, );
traitement microbicide et statique (traitement thermique, conglation, saumure, fumage);
emballage et conditions dentreposage;
durabilit;
mthodes de distribution et modalits dutilisation.
Identification de lusage prvu
Lusage auquel est destin le produit doit tre dfini en fonction de lutilisateur ou du
consommateur final. Dans certains cas, il peut tre ncessaire de prendre en considration les
groupes vulnrants de population.
Elaborer un diagramme des oprations

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Cest lquipe HACCP qui doit tre charge dtablir un tel diagramme qui doit comprendre
une description de toutes les tapes lmentaires du processus de fabrication selon
lenchanement chronologique des oprations depuis la rception des matires premires
jusqu lexpdition du produit fini tout en prcisant les intrants utiliss et leur moment
dintgration la chane.
Ce diagramme doit tre complt par le plan des installations indiquant la disposition des
quipements ainsi que les circuits des produits et des personnes.
Vrifier sur place le diagramme des oprations
Cest lquipe HACCP qui doit comparer en permanence le droulement des activits au
diagramme des oprations ce qui permettra de sassurer de la fiabilit du diagramme et, dans
le cas chant, modifier ce dernier.
Conduire une analyse des dangers
Lanalyse des dangers est lune des tapes cls de la dmarche qui vise trois buts essentiels :
- identification des dangers significatifs et des mesures ncessaires leur prvention ;
- orientation et modification du produit et du procd, en cas dchec, pour amnager les
conditions dune scurit accrue ;
- la dtermination des CCP.
Tous les dangers potentiels susceptibles de se produire dans les champs dapplication du
systme HACCP doivent tre identifis, enregistrs et valus en fonction de leur degr de
svrit et de la probabilit de leur apparition.
A chaque danger identifi, correspond un facteur de criticit C, rsultant de la multiplication
de 3 valuations savoir, sa frquence, sa gravit et sa probabilit de dtection :
Criticit(C) =F (Frquence)*G (Gravit)*D (probabilit de dtection)
Dterminer les CCP matriser
La dtermination dun CCP peut tre facilite par lapplication dun arbre de dcision qui
prsente un raisonnement fond sur la logique (figure 3).
Pour chaque danger dont la matrise est assure par le plan HACCP, les CCP et les PrPO
doivent tre identifis pour les mesures de matrise identifies.

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CCP : Critical Control Point (point critique pour la matrise), une tape laquelle le contrle
peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger pour la scurit des
aliments ou le rduire un niveau acceptable (ISO 22000: 2005).
PRP oprationnel (PrPO) : PrP identifi par lanalyse des dangers comme essentiel pour
matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit des aliments et/ou de la
contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des aliments dans le produit ou
dans lenvironnement de transformation (ISO 22000: 2005).
Etablir les limites critiques pour chaque CCP
Des limites critiques doivent tre dtermines pour la surveillance tablie pour chaque CCP et
PrPO.
A chaque tape considre critique, il faut tablir des limites critiques qui permettent de
vrifier si la mesure de matrise du danger considr a t applique convenablement ou non.
Les limites critiques sont les critres qui sparent ce qui est acceptable de ce qui ne lest pas,
elles doivent tre mesurables et fondes sur des donnes subjonctives (telles que le contrle
visuel du produit, du procd, de la manipulation, etc.).
Etablir un systme de surveillance pour chaque CCP
Un systme de surveillance doit dfinir:
le paramtre surveiller (quoi?) ;
la mthode de surveillance (comment?) ;
la frquence de mesures ou observations (quand?) ;
la ou les personnes responsables de la surveillance (par qui?) ;
ltape ou seffectuera la surveillance (ou?).
Dans la mesure du possible, il faut procder des ajustements de procdes lorsque les
rsultats de la surveillance indiquent une tendance vers une perte de matrise un PCM. Ces
ajustements doivent tre effectus avant quaucun cart ne survienne. Les donnes obtenues
doivent tre values par une personne expressment dsigne cette fin et possdant les
connaissances et lautorit ncessaires pour mettre en uvre, au besoin, des mesures
correctives. Si la surveillance nest pas continue, les contrles exercs doivent alors tre
suffisamment frquents et approfondis pour garantir la matrise du PCM. La plupart de ces
contrles se font en cours de production. Ils doivent donc tre rapides. Cest pourquoi on
prfre gnralement relever rapidement des paramtres physiques ou chimiques, indicateurs
de ltat microbiologique du produit, plutt que deffectuer des essais microbiologiques longs.

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Tous les relevs et comptes rendus rsultant de la surveillance des PCM doivent tre signs
par la ou les personnes charges des oprations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs
responsables de lentreprise.
Mettre en place des actions correctives
Des mesures correctives spcifiques doivent tre prvues pour chaque CCP afin de pouvoir
rectifier les carts.
Laction corrective concerne la fois le produit et le procd et elle doit garantir que le CCP
est de nouveau matris et ceci par :
- lajustement immdiat du procd tout en sassurant que le produit est conforme aux critres
tablis. Dans ce cas la correction est immdiate ;
- larrt de la chane de production, il faut retenir, notamment, tout produit non conforme,
corriger le problme sur la chane puis continuer la production.
Etablir un systme denregistrement et de documentation
Ltablissement dun systme documentaire du concept HACCP comporte obligatoirement
deux types de documents :
la documentation sur le systme mis en place : manuel, procdure, modes opratoires,
instructions de travail. Cet ensemble de documents constitue le plan HACCP ;
les enregistrements : rsultats, observations, mesures correctives, etc.
Vrifier et valider le fonctionnement du systme HACCP
Il est ncessaire dinstaurer des procdures de vrification. On peut avoir recours des
mthodes, des procdures et des tests de vrification et daudit, notamment au prlvement et
lanalyse dchantillons alatoires, pour dterminer si le systme HACCP fonctionne
correctement. De tels contrles devraient tre suffisamment frquents pour confirmer le bon
fonctionnement du systme.
La vrification devrait tre effectue par une personne autre que celle charge de procder la
surveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activits de vrification ne peuvent
tre ralises en interne, la vrification peut tre effectue par des experts externes.
Exemples de procdures de vrification:
passer en revue le systme HACCP et les dossiers dont il saccompagne ;
prendre connaissance des carts constats et du sort rserv au produit ;
vrifier que les CCP sont bien matriss.

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Danger matriser

Oui

Le respect des bonnes pratiques

dhygine est-il suffisant pour
assurer la maitrise du danger.

Pas besoin de mesures de

matrise spcifiques audel des BPH/PrP.

Non
Sur lensemble des tapes du
procd, une combinaison de
mesures de maitrise permetelle la maitrise du danger un
niveau acceptable.

Non

Mesures de maitrise dfinir ou

revoir le procde ou le produit.

Oui
A cette tape compte tenue du
procd appliqu le danger
doit-il tre matriser (drive
possible du procd) ?

Non

Pas besoin de mesures de

maitrise spcifiques au del
du procde appliqu.

procd..) ?

Oui
Oui

Une tape ultrieure permetelle dliminer ou de ramener

ce danger un niveau
acceptable ?

Pas besoin de mesures de

matrise spcifiques cette
tape.

Non

A cette tape, pour cette mesure

est-il possible de dfinir une
limite critique pour le danger
considrer ?

Non

PrPO

Oui

CCP
Mise en place dune mesure de surveillance
permettant de sassurer que la matrise a t
applique et atteint lobjectif attendu.

Mise en place dune mesure de surveillance

permettant de sassurer que la mesure de
matrise a t applique.

Figure3 : Arbre de dcision pour lidentification des CCP (Codex Alimentarius, 2003)

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5. Traabilit
5.1. Dfinition
La traabilit se dfinit comme tant laptitude retracer ou retrouver lhistorique,
lutilisation ou la localisation dun produit au moyen didentifications enregistres. Elle
contribue rechercher les causes dune non-conformit et permet, si ncessaire, de retirer ou
rappeler un produit (Vierling, 2008).
La traabilit est devenue une exigence rglementaire pour le commerce international des
produits de la pche : Rglement C.E N178/2002 du 28 janvier 2002 - Article 18
La traabilit des denres alimentaires, des animaux producteurs de denres alimentaires et
toute autre substance destine tre incorpore dans les denres alimentaires est tablie
toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution .
A cet effet, les exploitants du secteur alimentaire :
disposent de systmes et de procdures permettant de mettre linformation en question la
demande des services concernes ;
doivent galement disposer de systmes et de procdures permettant didentifier les
entreprises auxquelles leurs produits ont t fournis .

5.2. Principes
Pour quil soit efficace, un systme de traabilit doit:
dfinir les lots en fonction des dangers et des risques accepts ;
identifier les produits en fonction des lots dfinis ;
tracer les informations utiles pour retrouver lhistorique des lots ;
tracer les informations utiles pour retrouver la destination des produits dun lot ;
tre conomiquement supportable, c'est-a-dire que le cout est proportionnel lintrt,
notamment en matire de scurit des produits (dtail des informations, taille des lots par
exemple) ;
pratique appliquer (Vierling, 2008).

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Rsultat et discussion

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1. Evaluation de lapplication des rgles dhygine dans les industries des semiconserves visites
Nous avons valu le degr de conformit de lapplication des notions dhygine dans les
industries de semi-conserve (industries A et B) moyennant une grille dvaluation dhygine
(tableaux 4 et 5).
Tableau 4- Grille dvaluation de lapplication des rgles dhygine (industrie A)
Conformit des locaux
clairs

Lavables

Murs
Oui
Oui
Plafonds
Non
Oui
Sol
Oui
Oui
Marche en avant
Oui
Le non entrecroisement
Oui
Sparation de la zone saine et de Oui
zone souille
Ventilation
Non
Eclairage
Intense
Lutte contre les nuisibles
Procdure des oprations de lutte Prsence
Piges lectriques lumineux
Prsence
Des appts empoisonns
Absence
Choix et contrle des fournisseurs
Certification /Agrment
Absence
/Accrditation
Fiche de contrle la rception
Prsence
Date du dernier audit des
Absence
fournisseurs
Contrle de la main duvre
Suivi mdicale des oprateurs
Une fois par an
(priodicit)
Hygine vestimentaire
absence des gants
Plan de nettoyage
Fiche technique du plan de
Prsence
nettoyage
Autocontrle bactriologique
Prsence
des surfaces
Validation du plan de nettoyage Prsence
Potabilit de leau
Origine
Station dpuration
Contrle de la qualit chimique
Une fois par an
(priodicit)

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Rsistants aux
chocs
Oui
Oui
Oui

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Contrle de la qualit
microbiologique (priodicit)
Les certifications
Rfrentiel daccrditation
Les derniers mis jour
Les points critiques
Rception de la matire premire
Traabilit
Fiche de contrle la rception
Fiche de saumurage
Fiche de lots de maturation

Une fois par an

BRC
Non prcis
Histamine
Oui
Non
Oui

Tableau 5- Grille dvaluation de lapplication des rgles dhygine (industrie B)

Conformit des locaux
clairs
Lavables
Murs
Oui
Oui
Plafonds
Non
Oui
Sol
Oui
Oui
Marche en avant
Non
Le non entrecroisement
Non
Sparation de la zone saine et de Oui
zone souille
Ventilation
Non
Eclairage
Non intense
Lutte contre les nuisibles
Procdure des oprations de lutte Non prcis
Piges lectriques lumineux
Absence
Des appts empoisonns
Absence
Choix et contrle des fournisseurs
Certification /Agrment
Prsence
/Accrditation
Fiche de contrle la rception
Prsence
Date du dernier audit des
Absence
fournisseurs
Contrle de la main duvre
Suivi mdicale des oprateurs
Une fois par an
(priodicit)
Hygine vestimentaire
absence des gants et des coiffes
Plan de nettoyage
Fiche technique du plan de
Prsence
nettoyage
Autocontrle bactriologique
Prsence
des surfaces
Validation du plan de nettoyage Prsence
Potabilit de leau
Origine
Station dpuration

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Rsistants aux chocs

Oui
Oui
Oui

Page 30

Contrle de la qualit chimique

(priodicit)
Contrle de la qualit
microbiologique (priodicit)
Les certifications
Rfrentiel daccrditation
Les derniers mis jour
Les points critiques
Rception de la matire premire
Maturation
Traabilit
Fiche de contrle la rception
Fiche de saumurage
Fiche de lots de maturation

Chaque 3 mois
Non prcis

Non
Histamine
Activit de leau
Oui
Non
Non

Nous pouvons constater suite ces deux visites que plusieurs rgles dhygine ne sont pas
respectes dans ces industries de semi-conserves telles que le port des gants lindustrie A et
la marche en avant lindustrie B, do lintrt dlaborer un guide de bonnes pratiques
dhygine pour ce genre dindustries.
2. Guide de bonnes pratiques dhygine dans les industries de semi-conserves des
produits de pche
Le guide de bonnes pratiques dhygine a t labor en se basant sur les rsultats des visites
effectues ainsi que sur les donnes bibliographiques. Ce guide est form de 3 trois parties :
les bonnes pratiques dhygine, la dmarche HACCP et la traabilit.
2.1 Les bonnes pratiques dhygine
Les bonnes pratiques dhygine (programme pr-requis (PrP)) correspondent lensemble des
mesures gnrales dhygine que lentreprise doit mettre en place, afin de mettre lentreprise
dans des conditions favorables pour matriser la scurit sanitaire des produits. Cette partie est
base sur la mthode des 5M.

2.1.1. Matire premire : les achats

Les bonnes pratiques appliques pour la ralisation des achats de la matire premire
permettent de minimiser les risques dapparition des dangers. Pour chaque achat, des actions
spcifiques (PrPO) sont mises en place ainsi que des surveillances lors de la rception.

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2.1.1.1. Fournisseurs connus ou certifis

Les risques majeurs lis aux poissons concerns par ce guide sont lis notamment lorigine
des poissons et aux conditions qui ont suivi la pche (bactries pathognes et daltration,
lhistamine, mtaux lourds, les dioxines/ PCB, etc.). Lors de la qualification des fournisseurs
(bateaux, mareyeurs ou transformateurs) il est donc important, pour prvenir au maximum
lapparition de ces dangers, que celui-ci soit en mesure dapporter des garanties (traabilit)
sur :
les zones de pche ;
les conditions de pche (technique de pche), de manipulation bord et de conservation
bord (glaage, eau glace, etc.) ;
les conditions de manipulation au dbarquement ;
pour les produits semi-labors (anchois sals en futs), les conditions dlaboration de ces
produits (prparation des futs, par exemple) en conformit avec les exigences dcrites dans ce
guide pour les mmes oprations (Richard et al., 2005).
On distingue deux catgories de fournisseurs :
- les fournisseurs habituels: avec lesquels le professionnel possde des relations tablies,
lhistorique des relations est un facteur essentiel pour cette slection et le suivi (maintien des
relations commerciales) ;
- les nouveaux fournisseurs: le professionnel met alors en uvre divers moyens pour acqurir
la confiance approprie. La traabilit des produits chez les fournisseurs est un des points
essentiels valider.

2.1.1.2. Dfinir les exigences dans un cahier des charges

Le cahier des charges a pour rle de dfinir les relations entre le professionnel et son
fournisseur. Il est donc suffisamment prcis, mais pas forcement exhaustif ; il dfinit
clairement les conditions respecter, les exigences rglementaires, et les critres
dacceptation (tableau 6).
Le cahier des charges peut contenir :
la liste des documents qui doivent accompagner la livraison (bon de livraison, etc.)
incluant les lments de traabilit ;
les spcifications (exigences rglementaires, niveau de contamination, emballage,
conditions de transport, ), ainsi que les valeurs cibles et tolrances : valeurs pour
lacceptation ou le rejet des matires premires, des services, de lquipement ;

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 les conditions de transport pour la livraison lorsque celle-ci est assure par le fournisseur ;
les contrles ventuels effectuer par le fournisseur ou la rception comprenant la nature,
la frquence, celui qui effectue le contrle (fournisseur, expditeur, acheteur), le mode de
prlvement et dchantillonnage, la mthode d'analyse utilise ;
la conduite tenir en cas de non-conformit ;
la rpartition des responsabilits entre lacheteur et le fournisseur en cas de litige, etc.
(Richard et al., 2005).

2.1.1.3. Contrler les achats la rception

La rception des matires premires pouvant tre une source de contamination croise. Il faut
donc prendre des prcautions de manire minimiser ce danger (sparation dans le temps ou
dans lespace). Les locaux de rceptions doivent tre adapts aux produits rceptionns
(temprature, etc.).
Sil sagit de la premire rception, ou lune des premires rceptions, dun nouveau
fournisseur, le fabricant doit exercer un examen attentif des matires premires livres
(examens immdiats, prlvements pour analyse).
Le personnel effectuant la rception doit tre form et qualifi, en particulier en ce qui
concerne l'apprciation des qualits organoleptiques des poissons (tat de fraicheur des
poissons) et autres matires premires alimentaires, si ncessaire.

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Tableau 6- Exemple dlments de cahier des charges pour la fabrication de produits de

la pche en semi-conserve
Objet

Contenu du cahier des charges

Zone de pche

-Connaissance de zone de pche

Bateau

Conditionnement

-Nom du bateau
-Equipements du bateau: conservation du poisson bord
(caisses, glaage, cuves deau glace, ), quipements
pour le dbarquement
-Date de pche, dure de pche.
-Lieu de dbarquement
-Calibre et nombre de poissons par kg des poissons
-Catgorie de fraicheur
-Mise en caisse, caisses bois usage unique ou caisses
plastiques doivent tre en bon tat, nettoyes et
dsinfectes avant utilisation, identifier le responsable
du nettoyage et dsinfection
-Glaage immdiat au dbarquement (quantit de glace
suffisante pour que le poisson arrive glac latelier de
transformation), qualit de la glace (glace foisonne, )
-Temps dattente avant mise sous glace, avant
chargement du camion ne pas laisser trainer les poissons
au soleil.
-Type de camion (frigo si plus de 80 km, ventuellement
isotherme)
-Propret du camion
-Usage rserv au transport de poissons alimentaires
-Dure du transport
-Temprature du camion lors du transport (transports
longs notamment).
-Quantit de glace rception
-Temprature des poissons rceptions
-Etat de fraicheur acceptable
-Taux dhistamine
-Date de mise en futs
-Futs plastiques
-Teneur en sel
-Granulomtrie
-Taux dimpuret rglementaire
-Aptitude au contact alimentaire

Matire premire
Transport
(ralis sous la
responsabilit
du
transformateur Produits finis
)

-Type de camion (frigo si plus de 80Km et isotherme)

-Usage rserv au transport des poissons
-Dure du transport
-Temprature du camion lors du transport
-Camions propres et rfrigrs
-Temprature dexpdition <15 o C pour les produits finis

Poissons frais

Dbarquement

Transport
(effectu par le
fournisseur de
poissons)

Livraison
(critres dacceptation)

Poissons en fts

Sel

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Page 34

 Contrles rception
Les contrles rception permettent de surveiller la bonne application des exigences et des
mesures prventives dcrites dans le cahier des charges.
Les contrles rception peuvent servir valider la conformit des matires premires, en
fonction des rsultats de lanalyse des dangers. Cest le cas notamment pour les achats de
poissons riches en histidine, sans connaissance des mesures ncessaires (chaine du froid,
dure entre pche et rfrigration du poisson, etc.), selon lanalyse des dangers, la rception
peut alors tre un CCP, la matrise est assure par la libration des lots aprs analyse
dhistamine avec un plan dchantillonnage statistiquement significatif (au-del des exigences
rglementaires).
Ces contrles sont aussi utiliss pour le suivi des fournisseurs.
Les contrles rception font l'objet dune procdure crite, qui inclut les mthodes dcrites
dans le cahier des charges, elle dfinit :
les fiches ou documents denregistrement des observations effectues;
la personne responsable et lendroit o sont ralises ces observations ;
les corrections mettre en uvre en cas d'anomalie (tri, par exemple);
la mthode d'identification du lot des matires premires permettant en particulier une
bonne gestion de celles-ci et la reconstitution de l'historique du produit fini.
Les contrles effectus la rception peuvent concerner :
les analyses microbiologiques ou physicochimiques (histamine, ABVT, TMA par
exemple) ;
les caractristiques physico-chimiques des produits semi finis achets (pH, teneur en sel) ;
la surveillance des donnes sur les matires premires (zone de pche, date de pche). Cette
connaissance de lorigine des matires premires permet davoir une information sur la
radioactivit, les mtaux lourds, les PCB et les dioxines. Des analyses de surveillance seront
organises en complment, selon la confiance envers le fournisseur et les rsultats obtenus
ultrieurement ;
dans le cas de nouveaux matriaux de conditionnement, les rsultats des tests sur les
matriaux constituant les conditionnements et emballages des denres alimentaires
(gnralement transmis par les fournisseurs), tels que l'aptitude au contact alimentaire,
l'aptitude technologique (rsistance, aptitude la soudure).

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Page 35

 Les contrles immdiats

Ce sont les contrles qui vont permettre daccepter ou non un lot la rception.
Outre le contrle de la concordance entre ce qui a t livr et le bon de livraison, il est
important dexaminer immdiatement :
les conditions de transport c'est--dire la propret du vhicule, absence dodeurs anormales
dans les moyens de transport, la temprature du vhicule ;
le bon de livraison et les documents relatifs la traabilit ;
ltiquetage des matires premires (huile par exemple) ;
ltat de fraicheur et le calibre des poissons ;
ltat de la glace pour les poissons frais, notamment la temprature du poisson (< 4o C) ;
labsence du corps trangers (contrle visuel).
Les causes de rejet dun lot de poissons
Les causes de rejet sont en gnral :
la temprature du vhicule ;
ltat du glaage : absence de glace ou bien la quantit est insuffisante (la temprature et
ltat de fracheur du poisson qui seront vrifis) ;
le dlai de transport est trop long (fracheur).
Lenregistrement des observations et des contrles effectus la rception ou sur les produits
prlevs rception permet dapporter la preuve de la matrise de cette tape.
Ces contrles sont aussi utiliss pour le suivi des fournisseurs.
En effet pour les sardines et surtout anchois, ltat de fracheur est un excellent
indicateur (annexe 1) : les sardines doivent tre de la catgorie Extra ou A et les anchois de
catgorie Extra, A ou ventuellement B (Chaouqy et al., 2005).

2.1.1.4. Entreposage et stockage de la matire premire

Lors de leur entreposage dans lentreprise, les diffrents produits doivent tre maintenus dans
les meilleures conditions de faon empcher leur dtrioration et les protger contre toute
souillure ou contamination croise:
les denres nues et les denres conditionnes ne sont pas mlanges ;
les aires dentreposage spcifiques de chaque matire sont dfinies dans le local ;
la glace est entrepose dans des conditions telles quelle soit protge de toute
contamination et quelle conserve ses proprits dutilisation (absence de formation de blocs);

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Page 36

 les ingrdients conserver une temprature ambiante (sel par exemple) sont entreposs
dans des locaux secs et labri des contaminations croises ;
les substances dangereuses et/ou non comestibles (produits de nettoyage et dsinfection)
sont tiquetes de manire approprie et entreposes dans des conteneurs spars.
Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement rgulier de lensemble des matires
premires et vite le sjour anormalement prolonge de certaines d'entre elles : application de
la rgle du FIFO (premier entr, premier sorti), dans certains cas, notamment pour les produits
soumis DLC, il est prfrable dutiliser en premier les produits ayant la dure de vie
rsiduelle la plus court.

2.1.2. Milieu: Conformit des locaux et plan de lutte contre les nuisibles
Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple) et les quipements
(canalisations, installations frigorifiques) sont conus, organiss et entretenus afin de faciliter
le travail des oprateurs et viter la contamination des produits.
Les installations doivent faire l'objet d'un agrment de la part des services de contrle
officiels, notamment lavis et laccord de ces services ds la phase de leur conception.
Lors de la ralisation de la conception, les conditions respecter sont :
implantation des locaux dans une zone non susceptible dtre source de contamination des
produits, ou mise en place de moyens appropris pour empcher cette contamination ;
locaux et installations conus pour faciliter le travail, faciliter le nettoyage et viter les
risques de contamination croise tel que:
- le respect du principe de la marche en avant ;
- la gestion des flux : produits, personnes, dchets, etc ;
- dfinition de zones en fonction des risques produits (A, la plus sensible, B et C) ;
- matriaux faciles nettoyer et aptes au contact alimentaire (pour les quipements en contact
avec les denres alimentaires).
implantation des locaux du personnel adapte aux zones dans lesquelles celui-ci travaille ;
organisation des locaux pour limiter limplantation des nuisibles (Multon et al., 2013).
2.1.2.1. Conformit des locaux
La conception de nouveaux locaux ou l'amlioration des locaux et des quipements existants
doivent respecter les principes qui suivent :

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Page 37

2.1.2.1.1. Principes gnraux

Les portes de l'tablissement doivent tre au minimum au nombre de 4 :
- une porte pour l'entre des matires premires ;
- une porte pour l'entre du personnel de production ;
- une porte pour la sortie des produits finis ;
- une porte pour la sortie des dchets.
La marche en avant
Les oprations de production successives doivent assurer une progression du produit en avant,
sans retour en arrire, du moins labor vers le plus labor, du moins sain vers le plus sain,
du moins fragile vers le plus fragile.
Afin de ne pas pervertir cette rgle, les oprateurs ne doivent pas se dplacer et sont tenus de
se maintenir au poste auquel ils sont affects.
Le non entrecroisement
Les diffrentes files de production ne doivent pas s'entrecroiser. Elles peuvent se fusionner
(assemblage de produits composs, mise dans un conditionnement pralablement lav) ou se
sparer (files de transformation des sous produits obtenus au cours de la prparation du
produit principal).
La sparation de la zone chaude et de la zone froide
Les zones o sont traites les denres chaudes doivent tre clairement diffrencies des zones
o sont traites les denres froides afin d'viter la pollution thermique des denres froides.
La sparation du secteur sain et du secteur souill
Les dchets produits aprs chaque tape de fabrication doivent pouvoir tre vacus le plus
directement possible vers les locaux consacrs leur traitement (plonges) ou leur
entreposage (local poubelle).
Dans la conception et la ralisation des diffrentes zones, la facilit de l'entretien
(maintenance, nettoyage, dsinfection) des installations et quipements est prendre en
compte.
Il est donc ncessaire de dfinir les diffrentes zones au sein de lindustrie, amnages en
fonction du risque de contamination croise ou du risque de prolifration ou de dgradation
des produits (choix de la temprature des locaux) (tableau 7). On distingue en gnral trois
grandes zones:
- Zone A : zones dans lesquelles les produits ne sont pas protgs des contaminations
extrieures (corps trangers, pollution, contamination microbienne) et sont aussi susceptibles

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des dgradations engendres par l'activit enzymatique et microbienne, cest aussi dans cette
zone que seront lavs les matriels affects la zone ;
- Zones B : zones dans lesquelles les produits sont conditionns ou protgs des
contaminations extrieures, on y rattache aussi les zones de lavage des matriels autres que les
petits matriels (couteaux, etc.,) qui sont lavs dans leur zone dutilisation;
- Zones C : zone dentreposage des dchets.

Tableau 7- Exemple de classement des zones de travail pour la production de produits

de la pche en semi-conserves
Locaux

Zone

Zones de rception
Poissons, matires premires rfrigres ou congeles.

Emballage et autres matires non alimentaires (produits de nettoyage et

dsinfection..).
Zones de stockage/entreposage
Poissons avant mise en production (sous glace)

matires premires rfrigres ou congeles.

Produits en saumure sature (pour une dure < 72heures)

Des futs en cours de maturation enzymatique

Produits finis

Des conditionnements et emballages

Des produits de nettoyage,

zones de prparation (filetage, tri, lavage, pelage, etc.) et conditionnement

danchois sals
zone de dchets, implante de manire ne pas pouvoir contaminer les autres
zones
Dchets secs

Dchets organiques (si le stockage > 24 h, il faut conserver au froid < 4 C)

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C
C

Page 39

Matire
premire

Circuit des dchets

Circuit du produit
Circuit du matriel propre
Circuit du matriel sale

Rception de la matire
premire

Rserves

Chambres
froides

Prparation
Expdition

Elimination des emballages (carton,

caisses...)

Dchets de prparation (viscres, tte)

Plan de
nettoyage (mode
opratoire,
frquence,
produits utiliss)

Circuit propre

Poubelle- gestion
des dchets

Circuit sale

Figure 4: Diagramme de flux

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Page 40

2.1.2.1.2. Les parois

Les parois (plafond, murs, sol) sont doivent tre en matriaux non poreux, non contaminants,
rsistants aux chocs (figure 5). Ils doivent avoir une surface lisse et lavable de faon
empcher laccumulation de salet et rduire au minimum la condensation

de vapeur,

lapparition des moisissures et lcaillage du revtement.

Conforme
Mur

Non
conforme

Non
conforme

Sol

Figure 5 : Raccordement des surfaces intrieures

2.1.2.1.3. La ventilation
Passive ou active, elle doit assurer l'extraction des vapeurs et des fumes.
Une ventilation adquate est prvue pour maintenir une temprature adapte et remplacer l'air
vici. Elle limite galement la condensation de vapeur sur les murs et les plafonds et
l'accumulation de poussires. Le courant d'air ne va pas d'une zone contamine une zone
propre.
Les systmes de ventilation doivent tre grs efficacement au moyen d'inspections et de
nettoyages frquents de l'quipement (y compris les filtres) selon les prescriptions donnes
par le fournisseur, avec une surveillance continue de l'tat de colmatage des filtres (vitesse de
l'air filtre, diffrentiel de pression avant et aprs le filtre).

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Page 41

2.1.2.1.4. L'clairage
Il doit tre intense et ne modifie pas les couleurs des produits alimentaires travaills.
Les ampoules et appareils disposs au-dessus des denres alimentaires, quel qu'en soit le stade
de prparation, doivent tre protgs de faon empcher la contamination des aliments en
cas de bris. Leur conception et leur installation permettent de minimiser l'accumulation de
poussire et de dbris et ils sont maintenus dans un tat propre et sans poussire.

2.1.2.1.5. Conformit du matriel

Les plans de travail doivent tre conus en matriaux lisses, clairs, lavables, rsistants et
impermables. Les matriaux les plus souvent utiliss sont l'acier inoxydable, les matires
plastiques, les carreaux de faence.
Le petit matriel doit tre inaltrable dans toutes ses parties, il est interdit dutiliser le bois
mme pour les manches d'outils. Les matriaux les plus souvent utiliss sont l'acier
inoxydable, l'aluminium, les matires plastiques.
Les machines notamment doivent tre inaltrables, facilement dmontables et nettoyables.
Les matriels de production ne doivent pas tre implants contre les murs afin de faciliter leur
nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la lutte contre les nuisibles.

2.1.2.1.6. Installation de froid

Les installations de froid concernent les lments relatifs au procd de fabrication, au
stockage, la maitrise de la temprature et de lhumidit des salles de travail, des chambres
froides et ventuellement les quipements de conglation. Les risques de contamination par
les liquides de refroidissement sont toujours pris en compte.
Les changeurs disposs lextrieur doivent de prfrence tre protgs du rayonnement
solaire.
Les recommandations conseilles pour les systmes de refroidissement sont :
lutilisation dun liquide color pour mieux dtecter les fuites ;
lutilisation des doubles boucles sur les enveloppes de refroidissement, si possible, pour
viter le contact direct avec le produit ;
faire drainer les condensats pour viter la contamination des produits ;
lutilisation des changeurs en matriaux rsistants (inox, par exemple) au fluide
frigorifique, et aux produits de nettoyage ( tudier avec le prestataire ou le fournisseur de
produits de nettoyage) ;

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Page 42

 mettre en place un plan de contrle de ces installations : temprature du fluide, pression du

fluide (avec alarme), accessibilit et inspection rgulire.

2.1.2.1.7. Les locaux et quipements sanitaires

Vestiaires et toilettes
Toutes les industries agroalimentaires doivent comporter des vestiaires et des toilettes
convenables et situs hors des zones de production. Ces locaux sont bien clairs et ventils et
ils nont pas un accs direct aux zones de travail.
Des lave-mains, avec des robinets de prfrence non manuelle, se trouvent proximit
immdiate des toilettes. Ils doivent tre placs, si possible, de faon que l'employ passe
devant en allant la zone de travail. Ils sont munis de conduites d'vacuation raccordes aux
gouts et dotes de siphons.
Il est recommand dutiliser des produits appropris pour se laver et se dsinfecter les mains
et un dispositif hyginique de schage usage unique.
Lutilisation des serviettes en papier consiste disposer des distributeurs et des rceptacles en
nombre et en volume suffisant cot de chaque lave-mains.
De prfrence, les vestiaires des personnes travaillant dans les zones de prparation des
produits (zone A) soient spars et que laccs ne ncessite pas de passer dans dautres zones.

2.1.2.2. Plan de lutte contre les nuisibles

La matrise des nuisibles concerne essentiellement les rongeurs et les insectes.
Pour assurer une bonne prvention et faciliter la maitrise de nuisibles il faut :
des locaux appropris prenant en compte les ouvertures (portes ou fentres), les trous
(notamment le passage des cbles, des tuyaux, des canalisations, ) et autres lieux auxquels
les nuisibles sont susceptibles d'avoir accs qui doivent tre autant que possible maintenus
hermtiquement ferms ;
lutilisation des grilles mtalliques pour les fentres ouvertes, portes et ventilateurs,
rduisent le problme de l'accs des nuisibles ;
des rgles de fonctionnement doivent tre appliqus pour limiter laccs des nuisibles tel
que:
- les denres alimentaires doivent tre stockes dans des conteneurs clos, labri des nuisibles
et entreposes au-dessus du sol et l'cart des murs ;

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Page 43

- les locaux et les installations doivent toujours tre maintenus en bon tat et entretenus de
manire viter l'accs des nuisibles et liminer les sites de reproduction potentiels.
Les animaux nuisibles pris en compte sont le plus souvent les rongeurs et les insectes. Dans
certaines industries les oiseaux qui s'installent dans les superstructures des btiments peuvent
la fois souiller l'environnement et s'attaquer aux denres entreposes.
Un programme de lutte contre les nuisibles, formalis, est appliqu de faon rgulire (plan
dratisation et ddsinsectisation) doit tre mis en place.

2.1.2.2.1. Lutte active

Dtection des nuisibles
Insectes
- Recherche de cadavres dinsectes
- Recherche dinsectes vivants dans les lieux protgs (tiroirs)
- Recherche des cadavres au niveau des piges lumineux.
Rongeurs
-Recherche des djections ou durine
-Recherche dattaques des denres (traces de dents) ou de leurs conditionnements (sacs
percs)
- Prsence de traces de suint de rongeurs sur les lieux de passage habituels
- Recherche des nids de rongeurs.
Plan de dratisation
Ce plan est constitu d'un ensemble de documents, dfinissant les mesures mettre en uvre,
et comprenant :
- les fiches techniques des produits raticides utiliss ;
- la procdure et la priodicit des oprations de lutte contre les rongeurs (relev et recharge
des appts) ;
- la priodicit et la procdure des inspections de recherche et d'valuation d'une ventuelle
infestation ;
- les modalits de mise en uvre d'un traitement complmentaire en cas de mise en vidence
d'une infestation rsiduelle ;
- un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les appts empoisonns ;
- un balisage mural des appts empoisonns dans les locaux mme.

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 Plan de dsinsectisation
Ce plan est constitu d'un ensemble de documents, dfinissant les mesures mettre en uvre,
et comprenant :
- les fiches techniques des produits insecticides utiliss ;
- la procdure et la priodicit des oprations de lutte contre les insectes (application
d'insecticides sur les murs, renouvellement des peintures insecticides, nbulisation des
locaux) ;
- un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les appts empoisonns destins aux insectes
rampants ;
- un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les piges lectriques lumineux insectes ;
- la procdure et la priodicit d'valuation de l'infestation par vidage et dcompte des
cadavres d'insectes collects par le tiroir des piges lectriques lumineux.

2.1.2.2.2. Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes

Afin de ne pas favoriser l'installation des nuisibles proximit des entreprises, il faut instaurer
une gestion correcte de l'environnement qui comprend :
le stockage isol, sans contact avec les murs des btiments, des matriaux, palettes,
machines inutiliss ;
la conception et l'entretien des espaces extrieurs qui comprennent :
- la tonte courte rgulire des pelouses ;
- l'absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres dbris abandonns au sol
(constituant une source de matriaux pour la construction des nids de rongeurs) ;
- l'entretien de certaines surfaces intrieures (tagres, dessus de meubles) pour ne pas laisser
de ressources alimentaires la disposition des insectes et ventuellement des rongeurs ;
- le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mcanique, chaufferie) pour ne
pas favoriser l'implantation des rongeurs ;
- la mise en place de moustiquaires aux fentres.
la gestion rigoureuse des conteneurs dchets qui doivent tre :
- maintenus propres pour ne pas attirer les insectes ;
- entreposs sur une aire propre et facilement nettoyable (point d'eau et vacuation d'eau au
sol pour le lavage) ;
- maintenus ferms (pour ne pas servir de ressource alimentaire tous les types de nuisibles).
remplis sans dborder (pour ne pas abandonner de dchets alimentaires sur le sol).

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Tableau 8- Exemple de plan de matrise des nuisibles

Nuisibles

Rongeurs (rats, souris)

Insectes (moustiques, mouches)

Mesure

piges adaptes de prfrence

incassables-attachs-ferms cl

Poste destructeur d'insectes UV+ grille

lectrifie + bac collecteur
Moustiquaire ou filet (insecte volant)
Piges adhsifs blattes (insecte non
volant)
intrieur + identifi (numrot)
positionn de faon viter les
projections vers un produit nu
Frquence d'inspection : une fois par
mois au minimum (hebdomadaire en
priode d'activit des insectes et une
temprature > 15C
Changement des appts : une fois par an
changement de tube UV au printemps
(protg contre le bris de verre)
2fois par mois pour le bac collecteur.
Absence daugmentation

prventive

localisation identification

Extrieur (rats) + identifi (numrote)

intrieur (souris) + identifi (numrot)

Actions de
surveillance

Frquence d'inspection : Bimestriel

minimum
Changement des appts : une fois par an
au minimum.

Valeur cible

absence de consommation

Mesure
corrective

- Changement des appts

- Rvision du plan de maitrise (ajout d'appt ou dplacement)
- Traitement dratisation / dsinsectisation suivie d'un nettoyage
- Sensibilisation personnel (fermeture des portes)
Rapport d'inspection, rapport de traitement curatif et validation de l'efficacit (par
suivi avec une surveillance frquence plus rapproche pendant une dure
dtermine)

Enregistrement

2.1.3. Main duvre

Le personnel affect aux oprations de manipulation et de prparation des produits de la
pche est tenu dobserver une bonne propret vestimentaire et corporelle afin d'viter la
contamination des produits de la pche.
Par ailleurs, le personnel a un rle essentiel dans la salubrit des produits.
On peut nanmoins prconiser les actions qui suivent afin de minimiser les risques de
contamination :
prsentation une visite mdicale annuelle de chaque oprateur intervenant dans la
manipulation ou la fabrication des denres alimentaires ;
recherche systmatique par un examen clinique des bras, des mains, du visage, ralis par le
mdecin du travail, de lsions ventuelles provoques par le Staphylocoque dor ;
mise en uvre, pour les oprateurs ayant un profil de porteur de Staphylocoques ou de
Salmonelles, dun dpistage par voie danalyses bactriologiques ;

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 loignement temporaire de la production et mise sous traitement mdical curatif des sujets
qui se seront rvls positifs lun de ces deux dpistages.
2.1.3.1. Lhygine des mains
Les mains, qui sont le plus souvent au contact direct des denres alimentaires, doivent tre
considres dans les industries agroalimentaires, comme le premier outil. A ce titre une
attention particulire doit tre accorde leur propret ainsi quaux quipements mis
disposition des oprateurs. Il faut enfin noter que les mains, si elles ne sont pas soumises des
rgles dhygine strictes, constituent le premier vecteur entre les germes (ventuellement
pathognes) ports par lorganisme des oprateurs et les aliments.
Il est donc ncessaire de veiller particulirement la propret des mains, ainsi que des avantbras et des ongles. Ces derniers doivent tre les plus courts possibles et dlicatement soigns
(tableau 9).
Les Lave-mains
Ils doivent se conformer aux principes qui suivent :
- le dispositif commandant l'arrive d'eau ne doit pas tre actionn manuellement (commande
au pied, au genou ou dtecteur de prsence) ;
- le produit de nettoyage (liquide, gel, mousse, ) mis disposition des oprateurs doit tre
la fois bactricide et non agressif pour la peau (ce qui exclut lemploi de savon de toilette sans
effet bactricide) ;
- le produit de nettoyage des mains doit tre mis disposition laide de distributeurs associs
aux lave-mains ;
- un second distributeur contenant un dsinfectant (solution alcoolique par exemple) peut tre
associ au premier ;
- le papier essuie-mains doit tre usage unique ;
Pour les industries de semi conserves des produits de la pche, une brosse ongles doit tre
mise disposition la condition quelle soit entirement constitue de matire synthtique
(manche et poils) et quelle soit place dans une solution antiseptique dilue et propre
(renouvele chaque priode de travail).
Procdure de lavage des mains
- Les mains mouilles et enduites de produit de nettoyage doivent tre frottes pendant 20
secondes (loprateur compte dans sa tte : 101 102 103 jusqu 120) ;
- Le rinage des mains, qui sont frottes sous leau courante, doit durer au minimum 10
secondes (mme principe de dcompte du temps) ;
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Page 47

- Lessuyage nest pas systmatique, ntant pas ncessaire pour certains types dactivits ;
- Si une solution dsinfectante est utilise, les oprateurs doivent essuyer les mains.
Frquence de lavage des mains
Le lavage complet des mains tant une opration longue raliser il est ncessaire den
dfinir rigoureusement la frquence et les situations o il doit tre excut :
- arrive sur le lieu de travail ;
- passage aux toilettes ou au vestiaire ;
- aprs stre mouch ;
- aprs manipulation des poubelles ;
- aprs manipulation de cartons de livraison (fonds des cartons souvent trs sales) ;
- et la fin du travail.
Hygine des points de contact
Les points de contact doivent tre rpertoris (poignes de porte de frigo, commandes de
machines, manches dustensiles, interrupteurs lectriques, etc.), ces points de contacts doivent
faire lobjet dun nettoyage minutieux quotidien ou mme chaque redmarrage du poste de
travail ou au changement doprateur.
Rgles annexes
- Ne pas fumer au poste de travail, ni dans les locaux de production, ni dans toutes les
situations o la tenue de travail est revtue.
- Ne pas goter les aliments avec le doigt.
- Ne pas porter de bagues ou de montres (mme sous des gants).
- Porter les ongles courts.
- Ne pas appliquer de vernis sur les ongles.
- Laver les mains gantes avec la mme frquence que des mains non gantes.
- Ne jamais rutiliser les gants usage unique aprs les avoir enlevs.
- Ne pas se parfumer les mains pour viter de transmettre des odeurs ou ventuellement des
gots anormaux aux aliments.
2.1.3.2. Lhygine vestimentaire
Dans les industries agroalimentaires, la tenue vestimentaire peut jouer un rle majeur de relais
dans la contamination des aliments. La tenue vestimentaire peut, si elle nest pas propre, tre
une source de contamination pour les mains qui y sont essuyes.

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Page 48

 Tenue
La tenue doit tre :
- standard, de couleur claire et fournie par lentreprise ;
- range dans une armoire vestiaire (ou un compartiment darmoire) spare de celle mise
disposition de loprateur pour ses vtements personnel ;
- compose dune coiffe (ou un filet) qui couvre toute la chevelure, dun filet pour couvrir la
barbe et la moustache et des chaussures de scurit antidrapantes qui restent dans lentreprise
et dont le rangement spar ne doit pas constituer une source de contamination pour la tenue
de travail ;
- rsistante aux actions mcaniques (dchirures), au feu et aux lavages frquents.
La frquence de changement des tenues est adapte aux risques de contamination croise du
produit, selon la nature du poste de travail. Ceci peut conduire dans certains cas changer de
tenue au moins chaque jour et plus souvent si ncessaire.
Selon les zones de travail, il peut tre utile de diffrencier les couleurs des vtements, ceci
permet de reprer facilement les personnes qui ne devraient pas tre dans la zone considre
afin d viter le risque de contamination croise.
Gants
Lorsque des gants sont utiliss pour la manipulation des denres alimentaires, ils prsentent
les caractristiques voulues de solidit, de propret et d'hygine, ils doivent tre fabriqus en
matire non poreuse et non absorbante, qui ne doit pas prsenter de risque de contamination
(aptitude au contact alimentaire, absence dallergne (latex), notamment).
Le port des gants ne dispense pas loprateur de se laver soigneusement les mains avant de les
enfiler.
Les gants usage unique sont conseills, ils sont changs aussi souvent que ncessaire.
Propret des chaussures
Des dispositifs fixes (pdiluves, lave-bottes) ou mobiles (bacs dposs au sol), contenant une
solution dsinfectante, doivent permettre le nettoyage et la dsinfection des chaussures ou des
bottes :
- avant dentrer en atelier de fabrication avec nettoyage et dsinfection des bottes (zone A) ;
- aprs utilisation en vue dliminer les rsidus de matires organiques.

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Page 49

2.1.3.3. La formation du personnel

L'ensemble du personnel doit tre conscient de son rle dans l'hygine des aliments.
La personne, spcialement forme lhygine des aliments, est charge de former les
oprateurs dune manire bien respecter les rgles dhygine.
Les informations ncessaires sont donnes aux personnes qui manipulent les poissons pour le
faire de manire hyginique. Les formations organises portent sur l'hygine corporelle et
vestimentaire, sur les mthodes de manipulation hyginique des denres alimentaires et sur la
responsabilit des personnes dans ce secteur dactivit. Ces formations sont ralises
l'embauche et rappeles rgulirement. Les formations font l'objet d'un texte crit,
ventuellement illustr, qui rappelle les rgles gnrales de l'hygine.
Le personnel spcialis dans certaines tches reoit une formation approprie et une
description dtaille des travaux qu'il doit accomplir. Cette formation est surtout
indispensable pour le personnel charg de lviscration (risque de contamination croise), du
filetage, du sertissage, notamment.
Le personnel charge du nettoyage et de la dsinfection est forme en ce qui concerne la
scurit des techniques de manipulation des produits chimiques (dtergents et dsinfectants).
Un affichage des rgles d'hygine de base sous une forme comprhensible est utile pour
sensibiliser le personnel.
Marche suivre
Les principes qui suivent peuvent tre appliqus pour concevoir, programmer et mettre en
uvre la formation du personnel :
-analyser les besoins en formation, en tenant compte du contexte propre l'entreprise et des
diffrents groupes d'auditoires viss ;
- tablir un plan de formation avec des objectifs et des indicateurs clairement dfinis ;
- raliser la formation ;
- valuer les rsultats.
La formation
Chaque responsable identifie les besoins en formation de son personnel en se basant sur les
facteurs suivants :
- la nature des produits manipules ;
- la manire dont les aliments sont manipuls et emballs en expliquant les risques de
contamination ;
- les conditions d'entreposage des produits et la dure de vie.

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Page 50

Les personnes intervenant des CCP sont qualifies (qualification = formation +

dmonstration de la bonne comprhension de cette formation).
Le personnel manipulant les poissons, notamment lors de la prparation est form la
reconnaissance des parasites et de leurs larves, vivants ou morts (danger allergne des larves
de parasites mme mortes).
valuation de la formation
Les programmes de formation sont valus priodiquement et actualises lorsque ncessaire.
Des mesures sont mises en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent
informs de toutes les procdures ncessaires pour maintenir la scurit et l'acceptabilit des
aliments.
Il faut valuer si les oprateurs ont bien assimil les connaissances et acquis les savoir-faire
ncessaires pour le bon droulement de la production.
Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles
indiquant la formation initiale de la personne, son exprience professionnelle et les actions de
formation qu'elle a suivies.
Tableau 9- Exemple de bonnes pratiques gnrales dhygine pour le personnel
Effet sur

Bonne pratique dhygine

Surveillance

Contamination

Etat de sante
Absence de maladie
Sensibilisation du transmissible par les
personnel
aliments
Information par le
personnel
Tenue
Tenue approprie
Formation du
porte uniquement sur
personnel
les lieux de travail
ventuellement dans
les zones de repos

Encadrement

Propret
Formation du
personnel

Lavage des mains,

chaussures, etc. avant
dentre dans les
ateliers

Encadrement
et frottis des
mains

Formation du
personnel
(comportement)
Formation aux
taches accomplir

Ne pas manger, boire,

fumer, cracher, etc.
dans les ateliers
Respect des
instructions
de travail

Encadrement

Prolifration

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Encadrement

Encadrement

Mesures
correctives
Formation et
sensibilisation
du personnel

Changement
de tenue
Formation du
personnel

Enregistrements

Dossier du
personnel

Lavage des
mains,
chaussures,
etc.
Formation du
personnel
Formation du
personnel

Dossier du
personnel
Bulletin
danalyse

Formation du
personnel

Dossier du
personnel

Dossier du
personnel

Page 51

2.1.4. Mthodes : le plan de nettoyage

Une bonne hygine des locaux et du matriel relve de lapplication dun plan de nettoyage.
Ce plan comporte deux vecteurs essentiels : Le nettoyage et la dsinfection.
Le nettoyage permet d'liminer les rsidus alimentaires et les souillures qui peuvent tre une
source de contamination, de protection et de dveloppement des microbes (utilisation d'un
dtergent), le contrle de la bonne ralisation du nettoyage peut tre visuel.
La dsinfection permet de dtruire les microbes (utilisation d'un dsinfectant), le contrle
ncessite des analyses microbiologiques (FAO, 2001).
2.1.4.1. Principaux produits de nettoyage dsinfection
Choix du dtergent en fonction des souillures
Le choix des produits dtergents se fait en fonction de types des souillures.
Matires organiques : alcalins (soude, potasse), alcalins chlors (chloramines), dtergents
neutres usage manuel.
Matires minrales : acides (acide : phosphorique, nitrique, lactique) utiliss pour nettoyer
et enlever le tartre (au niveau du sol, par exemple), il est recommand dutiliser un acide
Tamponn qui ne prsentera pas la dangerosit de lacide chlorhydrique et qui pourra tre
utilis quotidiennement des dilutions de 1 2 %, sans danger pour les surfaces et les
manipulateurs.
Choix du dsinfectant
La dsinfection est une tape permettant dliminer les micro-organismes.
La dsinfection, afin dtre efficace, ne peut se faire que sur une surface propre. Il existe des
diffrentes mthodes dapplication des dsinfectants. Dans le secteur des produits de la pche,
on trouve diffrents types dapplication :
- Mousse (meilleure visualisation) ;
- Trempage (temps prolong) ;
- Circulation (la solution dsinfectante doit pouvoir atteindre lensemble des surfaces).
Dans la pratique, on trouve deux grandes familles de dsinfectants utiliss dans cette filire :
- les oxydants (acide practique, peroxyde dhydrogne) ;
- les non-oxydants (glutaraldhyde, ammoniums quaternaires).
Il est difficile davoir toutes ces proprits dans un seul dtergent, donc une alternance de
dtergents ayant des proprits complmentaires est fortement conseille pour largir

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Page 52

l'efficacit du nettoyage. Le tableau 10 prsente les principaux produits de nettoyage et

dsinfection ainsi que leurs modes dutilisation.
Tableau 10- Mode dutilisation des produits de nettoyage dsinfection
Catgorie

Rle

Mode dutilisation

Eau de Javel

Dsinfection du matriel

Dsinfectant
liquide

Dsinfection du matriel : table

de triage et de filetage, etc.

Dtergent
acide sans
phosphore

Dtartrage de tous les circuits

inox et/ou plastiques

Dtergent pour
Toutes les surfaces

Utilisation manuelle ou par

canon mousse

Concentration : 9.6% chlore actif

Temprature : 20 C
Temps de contact : 10min
Utilisation en dilution pour toute dsinfection du
matriel agro-alimentaire
Concentration : 0.5 2%
Temprature : < 50C
Temps de contact : > 20 min
Elimination souillures physiques et rinage
leau, utilisation du produit puis rinage final
leau potable.
Concentration : 0.8 - 2%
Temprature : > 55C
Temps de contact : dfinir en fonction
du matriel
Ne pas mlanger un produit alcalin, rinage
leau utilisation du produit puis rinage final
leau potable.
Concentration : 0.5-3%
Temprature : < 80C
Temps de contact : >15 min
Rinage pralable leau, application produit
puis rinage final leau potable.
Application uniquement, ne pas rincer ni
essuyer.

Dsinfectant homologue Dsinfection des ustensiles de

sans rinage
dcoupe sans rinage

2.1.4.2. Plan de nettoyage- dsinfection

Un plan permanent de nettoyage et de dsinfection est trait de manire assurer que toutes
les sections de lindustrie et tout le matriel sont convenablement traits. Le nettoyage et la
dsinfection de l'quipement de nettoyage et de dsinfection sont aussi inclus dans ce plan.
Afin d'empcher la contamination des aliments, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys,
dsinfectes et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue et avant chaque
journe de travail (tableau 11).
On peut mettre en place deux plans de nettoyage :
Plan cinq tapes :
- pr-nettoyage ;
- application dun nettoyant-dtergent ;
- rinage intermdiaire ;

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Page 53

- application dun dsinfectant ;

- rinage final.
Plan trois tapes :
- pr-nettoyage ;
- application dun nettoyant dsinfectant ;
- rinage final.
Les enregistrements facilitent le suivi de ces oprations :
Quand ? : les tches de nettoyage seront organises par jour, semaine ou mois,
Qui ? : les tches de nettoyages seront organises par personne ou par quipe,
Quoi ? : les tches de nettoyage seront organises en fonction des locaux et des
quipements.
Tableau 11- Exemple dun plan de nettoyage et dsinfection pour la production de
produits de la pche en semi-conserves
Plan de nettoyage dsinfection

Objet

Opration ralise

Frquence

Matriels individuels
- Couteaux
-Baguettes plastiques (pelage)

- Nettoyage avec dtergent et

chaud,
- Brossage
- Trempage dans un bain
dsinfectant ( 15 minutes)
- Rinage avant utilisation

Toutes les 2 heures

Tablier gant

Nettoyage et dsinfection

Apres chaque utilisation

Centrifugeuse Operculeuse

Nettoyage et dsinfection

Midi et soir

Doseuse dhuile

Nettoyage et dsinfection

Avant et aprs chaque utilisation

Laveuse des bocaux

Nettoyage et dsinfection

Toutes les 2 semaines

Surfaces de travail
- Table inoxydable
- Planche polythylne
- Tapis convoyeurs
Sol des salles de travail

Nettoyage et dsinfection

Fin de production (une fois par

jour)

Nettoyage et dsinfection

Murs (hauteur dhomme)

- Portes, poignes
Plafonds

Nettoyage et dsinfection

Fin de production (une fois par

jour)
1 ou 2 fois par semaine

Grilles des ventilateurs

Nettoyage et dsinfection

Vestiaires

Nettoyage

1 fois par trimestre (en mme

temps que les plafonds)
1 fois par jour

Nettoyage et dsinfection

Toutes les 2 semaines

Nettoyage et dsinfection

Tous les mois

Chambres froides
- Sols, murs, portes
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Nettoyage et dsinfection

1 fois par trimestre

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2.1.5. Matriels
Les matriels et les quipements au sein de lindustrie agroalimentaire entrent en contact avec
les produits alimentaires, ils doivent tre raliss en matriaux ne risquant pas de les
contaminer. Ces matriaux sont non absorbants, rsistants la corrosion et capables de
supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection et adapts aux oprations
effectuer.
Les surfaces des matriels sont lisses et exemptes de cavits et de fissures et reprsentent des
nids microbes.
Parmi les matriaux qui sont aptes lutilisation en industries agroalimentaires, on peut citer
l'acier inoxydable, les rsines de synthse. Il faut viter l'emploi de matriaux difficiles
nettoyer et dsinfecter ainsi que de mtaux pouvant donner lieu une corrosion par contact
avec laliment (FAO, 2001).

2.1.5.1. Tables de travail

Elles doivent tre construites des matriaux rsistants aux chocs et la corrosion.
Les mmes tables peuvent tre utilises pour plusieurs activits (prparation de poissons ou
autres ingrdients, etc.) condition que les deux oprations nayant pas lieu en mme temps
et que les tables soient soigneusement nettoyes avant utilisation pour chaque activit.

2.1.5.2. Operculeuse - Soudeuse

Operculeuse (bocaux) ou soudeuses (films plastiques) sont choisies, entretenues et rgles
pour raliser une fermeture tanche et viter les contaminations lors de la fermeture des
rcipients.
Ces quipements doivent tre maintenus en bon tat de marche, nettoys et dsinfects.
Ils sont rgulirement rgls par un personnel qualifi.

2.1.5.3. Equipement et matriels de nettoyage

Ltablissement possde un quipement appropri pour le nettoyage des divers matriels de
travail et pour le nettoyage des locaux. Ce matriel doivent tre adapt et fiable afin de
permettre lobtention et le respect des concentrations de dtergents et de dsinfectants dfinies
dans le plan de nettoyage. Lusage dappareils haute pression ( 80 bars) est viter. Par
contre les appareils moyenne pression (10 40 bars) sont conseills par leur effet mcanique
en vue de limiter la formation de biofilms.

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Page 55

Le matriel utilis pour le nettoyage et la dsinfection est conu pour ne pas :

Dtriorer ltat de surface des matriels de production (ne pas utiliser de tampons
abrasifs) ;
Etre une source de contamination : matriel nettoyable et affect usage unique (par
exemple, les raclettes)
Ce matriel doit tre entrepos dans un local spcifique.

2.2. Application de systme HACCP dans les industries de semi-conserves des poissons
La mise en place de ce guide est un pralable lanalyse des dangers et la dfinition de
mesures plus spcifiques lies directement aux activits de ltablissement (PrPO ou CCP).
Lapplication pratique des principes du systme HACCP repose sur lexcution des tches
suivantes dcrites la figure 5.
Les modalits dapplication de ces tches et leur adaptation la fabrication des poissons sals
sont illustrs ci-aprs en considrant que lunit en question a mis en place un programme
dhygine adquat (conception sanitaires des ateliers et des quipements, hygine du
personnel, nettoyage et dsinfection) en conformit avec les rglements sanitaires en vigueur.
Dans ce cas, lapplication du systme HACCP se focalisera sur la matrise des dangers autres
que ceux qui sont dus au manque dhygine. Les informations fournies sont titre indicatif
pour illustrer lapplication des principes du HACCP. Elles doivent tre toffes et adaptes au
cas par cas.
2.2.1. Construction dune quipe HACCP
Lquipe HACCP doit avoir la formation et les connaissances ncessaires pour llaboration
et la mise en uvre dun systme HACCP adquat. Si ncessaire, une expertise externe peut
tre utilise tout en assurant un perfectionnement rgulier des membres de lquipe HACCP
pour sinformer des derniers dveloppements techniques et rglementaires.
Lquipe HACCP dune unit du poisson sal doit comprendre:
le responsable qualit diplm en sciences alimentaires, sciences vtrinaires ou quivalent,
lexprience ncessaire dans le secteur halieutique, notamment la fabrication des poissons
sals et une formation HACCP pratique ;
les responsables des ateliers pr-salage, salage et fermeture des rcipients et sertissage, ayant
une bonne exprience pratique dans leurs domaines respectifs et une formation HACCP ;
le responsable maintenance des installations et des quipements ;

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Page 56

 le responsable hygine avec une formation adquate en hygine alimentaire ;

le responsable du laboratoire de contrle avec une formation adquate en mthodes
danalyses alimentaires.

1. Constituer lquipe HACCP

2. Dcrire le produit
3. Dterminer son utilisation prvue
4. tablir un diagramme des oprations
5. Vrifier sur place le diagramme des oprations
6. numrer tous les dangers potentiels, effectuer une
analyse des dangers, dterminer les mesures de matrise
7. Dterminer les points critiques de matrise PCM
8. Dterminer les limites critiques pour chaque PCM
9. tablir un systme de surveillance pour chaque PCM
12. Constituer
10. Dterminer les mesures correctives pour chaque PCM
11. tablir des procdures de vrification
12. Constituer un systme de registres

Figure 6 : Squences dactivits accomplir pour appliquer le systme HACCP

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Page 57

2.2.2. Description du produit

Les semi-conserves des produits de la pche sont des prparations labores partir de la
chair des poissons, sardine et anchois, ayant subit une maturation (ou anchoitage) pendant une
dure minimale de 2 6 mois avant dtre conditionnes en bocaux de verre tanches aux
liquides.
Composition
Filets danchois sals: 61 % 71%
Milieu de couverture : Huile vgtale: 29 % 39%
Teneur en sel des filets >15%
pH = 5,3 5,7
Activit de leau aw <0,76.
Emballage et format
Les anchois et les sardines sont conservs dans des bocaux en verre permettent dassurer
ltanchit au moins aux liquides.
Les formats varient entre 100 g et 250 g.
Conditions et dure de conservation
Les anchois et les sardines sals conditionns sont conservs une temprature infrieure
15C et la limite de conservation est de 18 20 mois.

2.2.3. Utilisation prvue du produit

Lanchois sals et la sardine anchoite sont fabriqus selon le diagramme de la figure 6, ils
sont destins la consommation humaine, sans cuisson, en tant que tels ou en mlange avec
dautres produits alimentaires. Ils sont galement utiliss dans la fabrication des divers plats et
peuvent tre consomms par toutes les catgories de personnes.
2.2.4. Elaboration dun diagramme de fabrication
La figure 6 prsente un exemple de diagramme de fabrication du poisson sal en semiconserve en y indiquant toutes les tapes ainsi que les paramtres techniques (temps,
temprature, flux, taux de sel, etc.) qui aideront mieux cerner les risques et lefficacit des
mesures de matrise du systme HACCP.

2.2.5. Vrification sur place du diagramme de fabrication

Lquipe HACCP, ou lun de ses membres qualifi, doit vrifier et confirmer sur place le
diagramme des oprations pendant la fabrication effective danchois sals. Cette activit sera

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Page 58

loccasion pour complter les donnes techniques relles des diverses oprations (dures,
tempratures, taux de sel, etc.).

2.2.6. Analyse des dangers

Un danger est tout tat de laliment ou tout agent biologique, chimique ou physique prsent
dans laliment, ayant potentiellement un effet nocif sur la sant du consommateur ou la qualit
du produit.
Il sagit, au cours de cette tape, didentifier les dangers afin dviter quune denre
alimentaire dangereuse soit mise sur le march (Tableau 12.1, 12.2 et 12.3).

2.2.7. Dtermination des points critiques de matrise

Daprs larbre de dcision de la figure 3, des CCP et des PrPO sont dtermins, le tableau 13
reprsente les points critiques qui peuvent exister dans les industries de semi-conserves et au
niveau desquels il faut procder la matrise des dangers identifis.

2.2.8. Dterminer les limites critiques pour chaque PCM

Des limites critiques doivent tre dtermines pour la surveillance tablie pour chaque CCP et
PrPO (tableau 14).

2.2.9. Systme de surveillance des points critiques de matrise

Pour chaque point critique, un systme de surveillance doit tre tabli visant dmontrer que
ce point critique est matris (tableau 15).

2.2.10. Dtermination des mesures correctives pour chaque point critique de matrise
Etant donn que lobjectif principal de lapplication dun systme HACCP est la prvention
des risques sanitaires et de qualit, il est impratif dtablir un plan de mesures correctives qui
sera mis en uvre ds que la surveillance indique une perte de matrise un PCM donn
(tableau 16).

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Page 59

Poissons frais

Sel

Poissons imports

sals

Boucaux en verres
et opercules

Rception 5oC
Stockage 0oC
Dcaissage

Rception
Rception
Entreposage

Entreposage
Pr-salage
25oB 30min
Ettage et
viscration
Maturation
26mois 10oC

Mise en futs sous

pression
Elimination de la
queue

3 lavages en bacs
Centrifugation
2min
Filetage (poissons filets)

Pelage (Poissons
entiers)

Mise en bocaux
Huilage

Pesage

Capsulage

Etiquetage

Lavage des bocaux

Emballage en carton

Stockage et
expdition

Figure 7 : Diagramme de fabrication de lanchois sals en semi-conserves

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Page 60

Tableau 12.1 Les dangers biologiques des semi-conserves des poissons

Etapes
Matire
premire

Dcaissage

Pr-salage

Dangers
biologiques
Clostridium
botulinum
Listeria
monocytogenes
Salmonella
Shigella
Vibrio choler
histamine

Dangerosits

Frquence

Mesures prventives

++

Faible

Listeria
monocytogenes
E. coli
Bactries
halophiles

++

Faible

Fournisseurs
qualifis
Cahier des charges
connaissance des
zones de pche
Maintien des
poissons sous glace
Contrles la
rception
Hygine du
personnel

Faible
Faible

Faible
Faible

Staphylococcus
aureus
E. coli

++

Faible

Faible

Faible

Histamine

++

++

Clostridium
botulinum

++

++

Bactries
halophiles
Moisissures
et Levures
Staphylococcus
aureus
E. coli
Salmonella
Clostridium
botulinum
Histamine

Faible

Faible

Faible

++

++

++

++

Moisissures
Ettage
/viscration Levures

Maturation

Lavage en
bacs
Filetage

Emboitage

INAT/ GIPP

Pr-salage avec une

saumure contenant au
moins 20 % de sel
Utilisation deau
potable.
Formation du
personnel aux tches
accomplir

T 20 C
pendant une dure
maximale de 4 mois
Concentration en sel
> 15%
Utilisation deau
potable
Hygine du
personnel

Concentration en sel
>15%

Page 61

Tableau 12.2 Les dangers chimiques des semi-conserves des poissons

Etapes
Matire
premire

Pr-salage

Dangers
chimiques
Mtaux lourds
Dioxine
PCB
Rsidus
produits de
nettoyage et
dsinfection

Migration des
Ettage
/viscration matriaux au
contact des
produits
(gant,..)
Maturation Rsidus
produits de
nettoyage et
dsinfection
des futs.
Rsidus
Lavage en
produits de
bacs
nettoyage et
dsinfection
Rsidus
Filetage
produits de
nettoyage et
dsinfection
Mtaux lourds
Emboitage

INAT/ GIPP

Migration des
matriaux
au contact des
produits

Dangerosits

Frquence

Mesures prventives

Faible

Fournisseurs qualifis
Cahier des charges
connaissance des
zones de pche
Produits de nettoyage
homologus
Procdure de
nettoyage et
dsinfection
(rinage notamment)
Fournisseurs qualifis
Cahier des charges

Formation du
personnel aux tches
de nettoyage et
dutilisation des
produits de nettoyage

Fournisseurs qualifis
Cahier des charges

Page 62

Tableau 12.3 Les dangers physiques des semi-conserves des poissons

Etapes
Matire
premire
Dcaissage
de la
matire
premire
Pr-salage

Dangers
physique
Hameons

Dangerosits

Frquence

Mesures prventives

Faible

Contrle la rception

Clips, verres,
plastiques,
agrafes,
bouts de
carton, ...
Bijoux,
pices
mtalliques

Faible

Faible

Formation du
personnel

Faible

Faible +

Faible

Formation du
personnel aux tches
accomplir
Utilisation deau
potable
Formation du
personnel aux tches
accomplir

Faible

Faible

Cheveux,
Ettage
/viscration bijoux
Matires
indsirables
(viscres,
cailles)
Maturation Pices
mtalliques

T 25 C
pendant une dure
maximale de 4 mois

Lavage en
bacs

Bijoux,
pices
mtalliques

Filetage

Cheveux,
bijoux,
ustensiles

Faible +

Faible

Hygine du personnel
Procdures de
nettoyage et
dsinfection

Emboitage

Verres,
particules
mtalliques,
poussires
Pices
Mtalliques,
poussires...

Faible

Aptitude au contact
alimentaire
Hygine du personnel

Faible

Fournisseurs qualifis
Cahier des charges
Hygine du personnel

Huilage

INAT/ GIPP

Utilisation deau
potable
Procdures de
nettoyage et
dsinfection

Page 63

Tableau13 Les points critiques de matrise pour la fabrication des semi-conserves des
produits de la pche
Etapes
Rception
de
lanchois et
de la sardine

Dangers
Taux
dhistamine
lev

Pr-salage

Clostridium
Diminution
botulinum
du taux de sel
Staphilococcus
aureus,
Clostridium
Taux du sel
botulinum
<10 %

PrP

Lavage en
bacs

Clostridium
botulinum

PrPO

Rception
des bocaux
vides

Poussires

Sertissage/
capsulage

Une
multiplication
bactrienne

Stockage

Altration par
les bactries
halophiles

Salage en
fts et
Maturation

INAT/ GIPP

Causes
Temprature
leve

Diminution
de taux de
sel dans le
muscle
Boites
bocaux
vides
dfectueux
ou sales
Une
diminution
du taux de
sel cause
dune
infiltration
deau dans
les boites
stockage
temprature
leve

Dcision
CCP

CCP

Mesures prventives
Fournisseurs qualifis
Cahier des charges
Glaage et rfrigration
adquats
Contrles la rception
Evaluer la fraicheur.
Trier poisson et refuser
Lanchoitage de poisson
de
fraicheur inacceptable
Salage appropri:
atteindre 15% de
NaCl
Ajuster le taux du sel
(>15%) et la dure de
maturation.
T 20C pendant une
dure maximale de 4
mois
Utilisation de saumure
sature et propre.

PrP

Vrification des
boites et bocaux
la rception et
avant utilisation

PrP

Formation du personnel
responsable du
sertissage/capsulage
Maintenance des
sertisseuses et
capsuleuses
Sertissage et capsulage
Appropris
Stockage temprature
Adquate

PrPO

Page 64

Tableau 14 Les limites critiques des points critiques de matrise

Etapes (CCP ou PrPO)

Rception de
lanchois et de la sardine
(histamine)
CCP
Salage en fts et Maturation
CCP
Lavage en bacs
PrPO
Stockage
PrPO

Limites critiques
T 6 o C
Histamine < 5mg/100 g
15% de sel dans
le muscle
Saumure 25o B
T 15o C

Tableau 15- Systme de surveillance pour les industries de semi-conserves des produits
de la pche

Points critiques
Rception de
lanchois et de la
sardine

Paramtres
(Quoi)
Temprature
Fraicheur du
poisson

Procdures de surveillance
Mthodes
Responsable
(Comment)
(qui)
thermomtre
Responsable
qualit
Cotation de
Responsable
fracheur
laboratoire
Annexe 2
Salinomtre
Responsable
laboratoire

Frquence
(Quand)
Chaque rception
10 caisses/lot
Plan
Dchantillonnage

Salage en fts et
Maturation

% NaCl dans le
muscle

Lavage en bacs
des poissons
maturs
Stockage

Force de la
saumure

Salinomtre

Responsable
qualit

Une fois par jour

Temprature

Enregistrement
Par
thermographe

Responsable
qualit

Continue

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Chaque lot

Page 65

Tableau 16 - Les mesures correctives des points critiques de matrise

Points critiques
Rception de lanchois et de la sardine

Salage en fts et Maturation

Lavage en bacs des poissons maturs

Stockage

Les mesures correctives

Evaluer la fraicheur du poisson.
Trier les poissons et refuser lanchoitage de
lanchois et de la sardine de fraicheur
inacceptable.
Evaluer la qualit sensorielle, ajuster le sel et
la dure de maturation.
Retirer de la production tout lot avari.
Identifier la cause de la dviation et la
corriger pour la production future.
Ajuster la force de la saumure.
Vrifier la qualit des anchois lavs la
saumure non saturs.
Retirer tous anchois et sardine altrs ou
risquant de ltre cause dun taux de sel
faible.
Identifier la cause de llvation de la
temprature.
Vrifier la qualit des produits stocks et
retirer tout produit avari.

2.2.11. Procdures de vrification du fonctionnement du systme HACCP

Il est ncessaire dinstaurer des procdures de vrification. On peut avoir recours des
mthodes, des procdures et des tests de vrification et daudit, notamment au prlvement et
lanalyse dchantillons alatoires, pour dterminer si le systme HACCP fonctionne
correctement. De tels contrles devraient tre suffisamment frquents pour confirmer le bon
fonctionnement du systme.
La vrification devrait tre effectue par une personne autre que celle charge de procder la
surveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activits de vrification ne peuvent
tre ralises en interne, la vrification peut tre effectue par des experts externes.
Exemples de procdures de vrification:
prendre connaissance des carts constats et du sort rserv au produit ;
vrifier que les CCP sont bien matriss.
2.2.12. Documentation et enregistrement
2.2.12.1. Gestion documentaire
Lindustriel doit mettre en place et maintenir un systme qui permet dassurer :
la centralisation du systme dhygine et scurit sanitaire (manuel et plan qualit, plans
HACCP, ) ;

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Page 66

 llaboration des procdures lies au systme et leur rvision priodique ;

la veille normative et rglementaire ;
la matrise des enregistrements relatifs au contrle de la qualit, de lhygine et du systme
HACCP (diffusion et archivage des fiches denregistrement).
2.2.12.2. Enregistrements
Les enregistrements constituent les lments de preuve dmontrant la matrise effective de la
qualit, de lhygine et de la scurit sanitaire des produits.
Les enregistrements comportent :
Enregistrements des bonnes pratiques dhygine
Fiches de contrle de la sant et de lhygine du personnel
Formations
Fiches de contrle du nettoyage et de dsinfection : (locaux de travail quipements
Postes lave-mains - vestiaires)
Analyses de laboratoires : frottis des mains tests de surface- analyses de leau
Audits priodiques dhygine
Enregistrements de Contrle Qualit
Fracheur
Glaage et Temprature de conservation
Etiquetage Emballage.
Enregistrements HACCP
CCP, PrPO, correction, actions correctives
Audits priodiques (audits internes, audits externes)
Analyses de laboratoires : bactriologiques sur produits finis,
Enregistrements Traabilit
Relevs de pche
Fiches de production
Etats des stocks et N de lots
Expditions ventes
Non-conformits Rclamations Refoulements.

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Page 67

Tableau 17- Tableau rcapitulatif du plan HACCP pour llaboration des poissons en
semi-conserves
Etapes
Rception
de
lanchois et
de la
sardine
(Histamine)

CCP /
PrPO
CCP

Salage en
fts et
Maturation

CCP

Mesures de
matrise
Temprature
adquate la
rception
Taux
dhistamine ne
dpasse pas les
seuils critiques
Salage
appropri
Temprature
adquate

Lavage en
bacs

PrPO

Utilisation de
saumure
sature et
propre.

Stockage

PrPO

Stockage
temprature
Adquate

INAT/ GIPP

Limites
critiques
T 5 o C
Histamine
<5mg/100 g

15% de sel
dans
le muscle en
3 jours au
plus.
T 20C
pendant une
dure
maximale de
4 mois
Saumure
25o B

T 15o C

Mesures correctives

Vrification

Rejeter tout lot avec des

taux dhistamine
5 mg /100 g

Chaque jour

Evaluer la qualit
Chaque semaine
sensorielle, ajuster
le sel, la pression ou la
dure de maturation.
Retirer de la production
tout lot avari. Identifier la
cause de la dviation et la
corriger pour la
production future
Ajuster la force de la
Chaque jour
saumure.
Vrifier la qualit des
poissons lavs la
saumure non satures.
Retirer tout poisson altres
ou risquant de ltre
cause dun taux de sel
faible
Identifier la cause de
Chaque semaine
llvation de la
temprature et y remdier
Vrifier la qualit des
produits, stocks et retirer
tout produit avari

Page 68

2.3. Traabilit
2.3.1. Marquage
Le marquage a pour objet dinformer lutilisateur sur le produit et de rpondre aux exigences
de la traabilit ncessaire lidentification du lot. Il peut tre ralis, selon la nature de
lemballage, par estampage, jet dencre, impression directe ou simple tiquetage.
Les lments du marquage doivent rpondre aux prescriptions rglementaires, au minimum,
ils doivent comporter les indications suivantes:
la dnomination commerciale de vente (ex: anchois sals lhuile dolive);
lorigine et le lot de fabrication;
les conditions dutilisation notamment la temprature et la dure de conservation;
le poids net.

2.3.2. Traabilit du produit

La matrise de la traabilit ncessite de mettre en place un certain nombre de documents qui
permettent la gestion et lidentification des lots.
Lidentification des produits est obligatoire (par exemple, DLUO ou DLC exprimes en
jour/mois/anne) afin de

faciliter le reprage des lots. Lenregistrement dinformations

permet de connaitre les donnes utiles pour la gestion des lots. Lidentification permet donc
de retrouver les produits concerns par une information donne (Tableau 18).
Par ailleurs, en cas de lot dfectueux lors de lexpdition, la traabilit permet lexpditeur
de retrouver les causes de cette non-conformit et les produits susceptibles davoir la mme
non-conformit, afin de rappeler ou ne pas expdier ces produits.
Rglement C.E N178/2002 du 28 janvier 2002 - Article 19 : Notification et retrait
Si un exploitant considre que la denre alimentaire ne rponde pas aux prescriptions
relatives la scurit sanitaire, il engage immdiatement une procdure de retrait et en
informe les services concerns. Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur,
lexploitant informe de faon effective les consommateurs et prcise les raisons du
retrait et si besoin rappelle les produits dj fournis aux consommateurs
Le choix des lots et leurs taille sont dtermins en tenant compte notamment :
de l'analyse et de l'valuation pralable des dangers ;
de l'identification des points critiques ;
des moyens de les matriser et de les surveiller ;

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Page 69

 du risque conomique que le responsable dtablissement est prt accepter en cas de

retrait.
- Informations utiles
Les informations enregistres sont lies aux lots concerns en faisant rfrence leur
identification (tableau 17). Les informations tracer concernent tout ce qui peut avoir une
influence sur la scurit et la salubrit des produits, notamment :
- les matires premires, y compris les conditionnements (appels aussi emballages
primaires), les emballages (appels aussi emballages secondaires), cette traabilit nest
ncessaire que si lanalyse des dangers montre quils peuvent tre gnrateurs de risque
sanitaire (rsistance des matriaux demballage pour le transport, par exemple) ;
- les conditions gnrales dhygine (programme pr-requis) : tat des locaux, quipements et
matriels (maintenance, nettoyage et dsinfection, etc.), hygine du personnel, etc ;
- les oprations ralises, PrPO et CCP ;
- les quipements de sertissage et lheure de la ralisation de ces oprations.

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Page 70

Tableau 18- Exemple de mthodes permettant d'assurer l'identification et la traabilit

pour la production des semi-conserves des produits de pche
Niveau
Rception du
poissons

Documents de
traabilit
Bon de livraison

Mise en chambre
froide
Entreposage

Fiche ou cahier de
stock

Saumurage

Fiche de
saumurage

Prparation avant
mise en fut

Fiche de
prparation

Maturation
enzymatique

Fiche de lot de
maturation,

Conditionnement /
Jutage

Fiche de
conditionnement

Expdition

Etiquette du
Conditionnement/
Bon de livraison

INAT/ GIPP

Identification
Informations retenues
N du bon de livraison
Date de livraison
Dnomination
Origine (pays, zone de pche, )
Fournisseur, bateau, n dagrment dtablissement
Date de pche, dexpdition, etc.
N de la fiche de stock
Date/Heure de mise en chambre
Nom du poisson
Classement
Rfrence du bon de livraison
Date/Heure 1ere sortie
Date/Heure dernire sortie, etc.
N de la fiche de bac
Rfrence du bon de livraison
Date/Heure de mise en bac
Quantit de sel utilise
Quantit de poissons
Nombre de bacs
Date/Heure 1ere sortie
Date/Heure dernire sortie, etc.
N de la fiche de prparation
Date/heure du dbut de la prparation
N de la fiche de stock
Rfrence de lquipe de prparation
Date/heure de fin de prparation
N du lot
N de la fiche de prparation des poissons
Date/heure du dbut de la mise en fut
Dates/heures des contrles du sel, quantits
ajoutes
Local o sont entreposs les futs
Date/heure de mise au froid (gestion de la
maturation)
Date/ heure de remise en maturation
Date/heure du dbut de fabrication
Date/heure de fin de fabrication
N didentification du lot de conditionnement
N de lot de prparation des poissons sals
Rfrence des ingrdients ajouts (marinade, huile)
Rfrence produit fini
Date/Heure de conditionnement
Marque didentification sanitaire
Nom du produit
Rfrence fiche de conditionnement
Date de conditionnement
Mentions exiges par la rglementation tiquetage
Bon de livraison N de bon de livraison, client, etc.
Rfrence du bon de prparation

Page 71

CONCLUSION

La matrise de la scurit sanitaire de produits de la pche garantit lamlioration des

conditions de conservation et dhygine gnrale de manipulation au niveau de toute la filire
de production.
Le guide de bonnes pratiques dhygine propose ainsi des moyens et des mthodes mettre en
uvre afin de rpondre aux objectifs de scurit sanitaire des aliments.
Ce travail dtaille les lments de matrise de lhygine, les lments de surveillance et les
procdures de fabrication en relation avec les dangers lis la fabrication des poissons en
semi-conserves et les modes de contrle adapts.
Ainsi, les mesures prventives et correctives mettre en uvre et les documents formaliss
garder pour chaque tape de la filire sont dfinis dans ce travail.
Ce guide adapte principalement le systme HACCP qui est un outil ou un plan d'autocontrle
de la salubrit la mthode des 5M et la traabilit.

Ainsi, les industries agro-alimentaires doivent fonctionner conformment aux bonnes

pratiques dhygine alimentaire qui ont pour consquence dune part dempcher ou de
limiter lapparition de contaminants chimiques, physiques ou microbiologiques estims
dangereux pour la sant du consommateur et dautre part , de maitriser lhygine des produits
alimentaires toutes les tapes du processus de fabrication depuis les matires premires
jusquau produit fini.

INAT/ GIPP

Page 72

Rfrences bibliographiques
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l'Exploitation de la Mer, Nante, p24.
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ANNEXE 1 : Cotation de fracheur

Mthode dvaluation de la fracheur du poisson (Union europenne (Rglement 33/89))

Extra
(cote 3)
Aspect
Peau

CATGORIE DE FRACHEUR
A
B
(cote 2)
(cote 1)

-Pigmentation
vive, pas de
dcoloration
-Mucus aqueux
et transparent

-Pigmentation
en voie de
dcoloration et
ternie
-Mucus opaque

-Pigmentation
terne
-Mucus laiteux

-Plat
-Corne
opalescente
-Pupille opaque

-Concave au
centre
-Corne laiteuse
-Pupille grise

-Mucus opaque

-Mucus laiteux

-Lgrement
opaque

-Opaque

-Couleur
lgrement
modifie
-Lgrement
rose
-Reins et rsidus La couleur des
dautres organes reins et rsidus
sont de couleur
dautres organes
rouge-brillants,
est rouges mat,
de mme que le le sang
sang lintrieur se dcolore
de laorte

-Rose

-Rouge

Reins, rsidus
dautres organes
et sang sont de
couleur rouge
ple

Reins, rsidus
dautres organes
et sang sont
bruntres

-Ferme et
lastique

Lgrement
flasque (molle),

-Molle
(flasque)

il

-Convexe
(bombe)
-Corne
transparente
-Pupille noire,
brillante

Branchies

-Couleur
brillante, Pas
de mucus
-Bleutre,
translucide,
lisse, brillante
-Sans aucun
changement de
coloration
originale
-Pas de
coloration

Chair
(coupure dans
labdomen)

Couleur de la
colonne
vertbrale

Organes

Etat
Chair

-Pigmentation
vive mais sans
lustre
-Mucus
lgrement
trouble
-Convexe
lgrement
affaisse
-Corne
lgrement
opalescente
-Pupille noire,
ternie
-Moins color,
traces lgres de
mucus clair
-Veloute,
cireuse, feutre

Non admis
(cote 0)

Elasticit
diminue

-Surface lisse

Colonne
vertbrale
Pritoine

Odeur
Branchies,
peau, cavit
abdominale
Indice de
fracheur

Se brise au lieu
de se dtacher
Adhrent
totalement a
la chair

Adhrente

lasticit
diminue
Surface cireuse
(veloute) et
ternie
Peu adhrente

- Les cailles se
dtachent de la
peau, surface
granuleuse

Adhrent

Peu adhrent

Algue marine

Ni dalgue, ni
mauvaise

Lgrement
putride, aigre

Putride, aigre

Egal ou
suprieur 2,7

Egal ou
suprieur 2 et
inferieur 2,7

Egal ou
suprieur 1 et
inferieur 2

Inferieur 1

Non
adhrente
Non adhrent

ANNEXE 2
PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES

Dcrets
Dcret n68-228 du 13 juillet 1968 relatif aux rgles dhygines et de scurit applicables au
personnel, locaux et matriel des usines de conserves alimentaires.
JORT 12-16 juillet 1968 p 812-813.
Dcret n68-328 du 22 octobre 1968 fixant les rgles gnrales applicables dans les
entreprises soumises au code de travail.
JORT 22 octobre 1968 p 451-453.
Dcret n1744 du 29 aot 1994 relatif aux modalits de contrle technique limportation et
lexportation et aux organismes habilits lexercer. JORT 2 septembre 1994, V.137 (69)
p.151-2.
Dcret n2002-87 du 21 janvier 2002, fixant lorganigramme de lagence des ports et des
installations de pche. JORT 25 janvier 2002 (8) p.149.
Dcret n2003-1718 du 11 aot 2003, relatif la fixation des critres gnraux de fabrication,
de lutilisation et de la commercialisation des matriaux et objets destins entrer en contact
avec les denres alimentaires. JORT 22 aot 2003, p2566-2569.
Normes tunisiennes
Arrt du Ministre de lIndustrie et du Commerce du 30 septembre 1986, portant
homologation de la norme tunisienne aux conserves de sardines et des produits de type
sardine. (NT 54.02-1983) JORT 14-17 octobre 1986, V.129 n58 p.1143.
NT 117.02-1983 / Concentrations maximales en contaminants et substances indsirables
NT 117.01-1983 / Limites maximales tolrables en rsidus de pesticides
JORT 7-11 fvrier 1986, V.129 n9 p.238-239.
Textes europens
- Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC
/RP 1-1969, Rv. 4 (2003))

- Directives concernant lapplication du systme de lanalyse des dangers, points critiques

pour leur matrise, Commission du CODEX Alimentarius, ALINORM 97/13, Annexe a
CAC/RCP 1-1969, Rev4 (2003).
- Code dusages pour les poissons et les produits de la pche - (CAC/RCP 52-2003)
- Code dusages international recommand en matire dhygine pour les conserves non
acidifies ou acidifies, de produits alimentaires naturellement peu acides (CODEX
Alimentarius - CAC/RCP - 23-1979, Rev.2-1993)
- Code dusages en matire dhygine pour les conserves daliments peu acides conditionns
aseptiquement (CODEX Alimentarius, CAC/RCP 40-1993)
- Lignes directrices pour linspection visuelle de lots de conserves quant aux dfauts
inacceptables (CODEX Alimentarius, CAC/GL 17-1993)
- Norme gnrale Codex pour les contaminants et les toxines dans les denres alimentaires
(CODEX STAN 193 1995) (Rv 1 1997)

ANNEXE 3

Le groupement interprofessionnel des produits de la pche

Le GIPP est un organisme interprofessionnel charg de la rgulation du march, de

l'amlioration de la qualit, de l'encadrement des professionnels et de la promotion des
exportations

dans

le

secteur

de

la

pche

et

de

l'aquaculture

en

Tunisie.

Le Groupement Interprofessionnel des Produits de la Pche (GIPP) est un tablissement

public dintrt conomique dot de la responsabilit civile et de lautonomie financire.
Il a t cr le 7 aot 1995. Sa principale mission est la contribution au dveloppement de la
pche et de laquaculture en Tunisie