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REPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DES RESSOURCES HYDRAULIQUES ET DE LA PÊCHE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

INSTITUTION DE LA RECHERCHE ET DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR AGRICOLES

DE LA RECHERCHE ET DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR AGRICOLES UNIVERSITE DE CARTHAGE INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE

UNIVERSITE DE CARTHAGE

INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE

INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE

INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE
INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE Département des ressources animales, halieutiques et des technologies
INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE Département des ressources animales, halieutiques et des technologies
INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE Département des ressources animales, halieutiques et des technologies

Département des ressources animales, halieutiques et des technologies agro-alimentaires

NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE Département des ressources animales, halieutiques et des technologies agro-alimentaires
NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE Département des ressources animales, halieutiques et des technologies agro-alimentaires

Projet de fin d’études du cycle ingénieur

Présenté par

OUERTENI Azza

Spécialité : Industrie agroalimentaire

Élaboration d’un guide de bonnes pratiques d’ hygiène pour la fabrication des produits de la pêche en semi-conserves

Devant le jury composé de :

Mr Ben Mrad Moncef Mme Essid Ines Mme Gharbi Sonia Mme Ben Ismail Hanen

Moncef Mme Essid Ines Mme Gharbi Sonia Mme Ben Ismail Hanen Président du jury Encadreur INAT

Président du jury Encadreur INAT Encadreur GIPP Examinatrice

Juin 2014

Dédicaces

A ma très chère Maman Latifa TOUNSI

Affable, honorable, aimable : Tu représentes pour moi le symbole de la bonté par excellence, la source de tendresse et l’exemple du dévouement qui n’a pas cessé de m’encourager et de prier pour moi. Ta prière et ta bénédiction m’ont été d’un grand secours pour mener à bien mes études.

A ma sœur Imen OUERTENI

A ma chère, les mots ne suffisent guère pour exprimer l’attachement, l’amour et l’affection que je porte pour toi. Mon ange gardien et ma fidèle accompagnante dans les moments les plus délicats de cette vie mystérieuse. Je te dédie ce travail avec tous mes vœux de bonheur, de santé et de réussite.

A mon chéri…

Quand je t’ai connu, j’ai trouvé l’homme de ma vie, mon âme sœur et la lumière de mon chemin. Que dieu réunisse nos chemins pour un long commun serein et que ce travail soit témoignage de ma reconnaissance et de mon amour sincère et fidèle.

A tous les membres de ma famille, petits et grands

Veuillez trouver dans ce modeste travail l’expression de mon affection.

A mes très chers amis

Mariem, Marwa, Narmine, Seif, Kalouda, Kmar et Faten, Je ne peux trouver les mots justes et sincères pour vous exprimer mon affection et mes pensées, vous êtes des sœurs et des frères sur qui je peux compter. En témoignage de l’amitié qui nous uni et des souvenirs de tous les moments que nous avons passé ensemble, je vous dédie ce travail et je vous souhaite une vie pleine de santé et de bonheur.

Remerciements

Tout d’abord, je remercie le bon Dieu, notre créateur de nous avoir donné les forces, la volonté et le courage afin d’accomplir ce travail modeste.

J’aimerais remercier Mr HADDAD Naoufel, le directeur générale du GIPP, de m’avoir acceptée dans son organisme pour réaliser mon projet de fin d’études

Je

tiens

également à remercier mon encadreur Mme Sonia Gharbi qui a

travail, pour ses conseils et ses directives du début à la

proposé le thème de ce fin de ce travail.

Ce travail ne serait pas aussi riche et n’aurait pas pu avoir le jour sans l’aide et l’encadrement de Mme Ines ESSID que je remercie vivement pour la qualité de son encadrement exceptionnel et pour sa patience, sa rigueur et sa disponibilité durant la préparation de ce projet.

Mes

profonds remerciements vont également à tous les enseignants de

l’INAT et à toutes les personnes qui m’ont aidée et soutenue de prés ou de loin.

Résumé

Les bonnes pratiques d'hygiène doivent être la préoccupation majeure des industries

agroalimentaires afin de garantir la sécurité des aliments. Ce travail présente un guide de

bonnes pratiques d’hygiène conçu pour les industries de semi-conserves des produits de la

pêche, permettant la fabrication et la mise sur le marché des produits sains pour le

consommateur. L’élaboration de ce guide s’est basée sur la méthode des 5M qui décrit les

programmes pré-requis, le système HACCP, qui est une démarche d’analyse des dangers ainsi

que la maîtrise des points critiques et le système de traçabilité.

Mots clés : Bonnes pratiques d’hygiène – Guide Semi-conserve Produits de la pêche HACCP Traçabilité

Abstract

One of the main concerns of food industry should be good hygiene practices in order to ensure

food safety. The present work represents a good practice guide designed for the food industries

of semi-preserved fish products, allowing the manufacture and the marketing of healthier

products for the consumer. The elaboration of this guide was based on the method of 5M,

which describes the pre-requisite programs. The HACCP system is an instrument to help food

business operators attain a higher standard of food safety. Indeed, this approach is used for

hazards analysis related to salt fish manufacture as well as the critical control points and the

traceability system.

Keywords: hygiene practices- good practice - semi-preserved-guide - fish products- HACCP -

traceability system

صخلم

اذه لثمي . ةيئاذغلا عناصملل ىلولأا تامامتهلإا نمض ةديجلا ةيحصلا تاسرامملا نوكت نأ بجي، ةيذغلأا ةملاس نامضل

داوم ريفوت و قيوست ،جاتنلإ نماضلا و ةظوفحم فصنلا ةيكمسلا تاجتنملا ةملاسل ظفاحلا ،يحصلا قيبطتلا ةملاس ليلدلا

.كلهتسملل ةيحص ةيئاذغ

.عبتتلا ماظن و ةجرحلا ةبقارملا طاقن نم نكمتلا و ةعقوتملا رطاخملل

ليلحت ةيلمع ريفوت ىف نمكي يذلا HACCP جمانربلا و 5M جهنم ىلع ليلدلا اذه دنتسي و

عبتتلا ماضن، HACCP،كامسلأا تاجتنم ،ةظوفحم فصن ،ليلد ،ةيذغلأا ةملاس : حيتافملا تاملكلا

Table des matières

Introduction ………………………………………………………………………. Partie 1 : Synthèse bibliographique

1

1. Présentation du secteur de la pêche en Tunisie ……………………………

2

2. La chair des poissons ………………………………………………………

2

2.1. Composition de la chair des poissons ………………………………….

2

2.2. Altération des poissons …………………………………………………

4

2.2.1.

L’autolyse …………………………………………………………

4

2.2.2. La contamination bactérienne ……….………………………………

4

2.2.3.

L’oxydation ………………………………………………………

4

2.3. Les principaux produits libérés suite à l’altération des poissons …………

5

3. Principales méthodes de conservation des poissons ………………………

5

3.1. Salage ………………………………………………………………………

5

3.2. Fumage ……………………………………………………………………

6

3.3. Séchage …………………………………………………………………

6

3.4. Marinage ………………………………………………………………….

6

3.5. Appertisation ………………………………………………………………

7

3.6. L’anchoitage ………………………………………………………………

7

3.6.1. Les conditions optimales de l’anchoitage …………………………

8

3.6.2. Modifications organoleptiques ……………………………………

8

3.6.3. Modifications physico-chimiques ………………………………….

9

3.6.4. Modifications biochimiques ………………………………………

10

3.6.5. La flore microbienne ………………………………………………

11

4. Les semi-conserves des poissons …………………………………………….

11

4.1. Définition des semi-conserves………………………………………………. 11

4.2. Diagramme générale de fabrication des produits de la pêche en semi- conserves…………………………………………………………………………… 11

 

4.3. Présentation et aspect extérieur des boites de semi-conserves…………….

13

4.4. Différence entre conserve et semi-conserve ………………………………

13

5.

Principales espèces utilisées en semi-conserves en Tunisie………………….

13

5.1.1.

Classification ………………………………………………………

13

14

5.1.3. Reproduction ………………………………………………………… 14

5.1.4. Alimentation ………………………………………………………… 14

5.1.2. Description…………………………………………………………

5.1.5. Composition chimique de la sardine ………………………………

15

5.2.

L’anchois : Engraulis encrasicolus (Linné., 1785) ………………………

15

5.2.1.

Classification ………………………………………………………

15

5.2.2.

Description …………………………………………………………. 16

5.2.3.

Reproduction ………………………………………………………. 16

5.2.4.

Alimentation ………………………………………………………… 16

5.2.5.

Composition chimique de l’anchois…………………………………

16

5.3 Les zones de pêche………………………………………………………… 17

6. Les bonnes pratiques d’hygiène ……………………………………………… 17

17

6.2. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène ………………………………. 18

6.1. Notions d’hygiène dans les industries agroalimentaires ………………

 

6.3. Le système HACCP………………………………………………………

18

Partie 2 : Matériels el méthodes

1.

Objectif du travail …….……………………………………………………….

20

2.

Présentation des industries visitées ………………………………………… 20

2.1. Présentation générale ………………………………………………………

20

2.2. Les étapes de production ………………………………………………… 20

2.2.1. Réception de la matière première…………………………………… 20

2.2.2. Pré-salage …………………………………………………………… 20

2.2.3. Etêtage et éviscération………………………………………………. 21

2.2.4. Salage-maturation …………………………………………………

21

2.2.5. Lavage en bacs………………………………………………………. 21

2.2.6. Filetage ………………………………………………………………. 21

2.2.7. Huilage ……………………………………………………………… 21

2.2.8. Conditionnement ……………………………………………………. 22

3.

La méthode des 5M…………………………………………………………

22

4.

La démarche HACCP : Analyse des dangers et des points critiques de

maîtrise……………………………………………………………………………. 23

4.2. Les étapes de mise en place du système HACCP …………………………

23

5.

La traçabilité ………………………………………………………………….

28

5.1. Définition ………………………………………………………………….

28

5.2. Principe ………………………………………………………………….

28

Partie 3 : Résultats et discussion 1. Evaluation de l’hygiène des industries visitées ……………………………….

29

2. Guide de bonnes pratiques d’hygiène dans les industries de semi-conserves des

produits de pêche………………………………………………………………

31
31

2.1. Les bonnes pratiques d’hygiène ………………………………………….

2.1.1. Matiére première : Les achats ……………………………………………. 2.1.1.1 Fournisseurs connus ou certifiés …………………………………

31

31

32

32

2.1.1.3. Contrôler les achats à la réception ………………………………… 33

2.1.1.2. Définir les exigences dans un cahier de charges…………………

2.1.1.4. Entreposage et stockage de la matière première…………………

36

2.1.2.

Milieu: conformité des locaux et plan de lutte contre les nuisibles……

37

2.1.2.1.

Conformité des locaux…………………………………………….

38

2.1.2.1.1. Principes généraux …………………………………………

38

2.1.2.1.2. Les parois…………………………………………………….

40

2.1.2.1.3. La ventilation ………………………………………………….

41

2.1.2.1.4. L’éclairage…………………………………………………… 42

 

2.1.2.1.5. Conformité du matériel………………………………………

42

2.1.2.1.6. Installation de froid…………………………………………

42

2.1.2.1.7.

Les locaux et équipements sanitaires……………………….

43

2.1.2.2.

Plan de lutte contre les nuisibles…………………………………

43

2.1.2.2.1. Lutte active …………………………………………………

44

2.1.2.2.2. Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes

45

2.1.3.

Main d’œuvre ……………………………………………………………

46

2.1.3.1. L’hygiène des mains……………………………………………….

47

2.1.3.2. L’hygiène vestimentaire ………………………………………….

48

2.1.3.3. La formation du personnel ………………………………………

50

2.1.4.

Méthodes : le plan de nettoyage………………………………………….

52

2.1.4.1.

Principaux produits de nettoyage désinfection…………………

52

2.1.5.

Matériel …………………………………………………………………

55

2.1.5.1. Tables de travail……………………………………………………

55

2.1.5.2. Operculeuse Soudeuse……………………………………………

55

2.1 .5.3. Equipement et matériels de nettoyage……………………………….

55

2.2. Application du système HACCP dans les industries de semi-conserves des poissons ………………………………………………………………………….

56

2.2.1. Construction d’une équipe HACCP……………………………………….

56

2.2.2. Description du produit ……………………………………………………

58

2.2.3. Utilisation prévue du produit …………………………………………….

58

2.2.4. Elaboration d’un diagramme de fabrication ………………………………

58

2.2.5. Vérification sur place du diagramme de fabrication …………………….

59

2.2.6. Analyse des dangers …………………………………………………….

59

2.2.7. Détermination des points critiques de maîtrise …………………………

59

2.2.8. Déterminer les limites critiques pour chaque PCM………………………

59

2.2.9. Système de surveillance des points critiques pour la maîtrise ……………

59

2.2.10. Détermination des mesures correctives pour chaque point critique de maîtrise …………………………………………………………………………

59

2.2.11. Procédures de vérification du fonctionnement du système HACCP

66

2.2.12. Documentation et enregistrement ………………………………………

66

2.2.12.1. Gestion documentaire …………………………………………….

66

2.2.12.2. Enregistrement ……………………………………………………

67

2.3 Traçabilité ……………………………………………………………………

69

2.3.1. Marquage ………………………………………………………………….

69

2.3.2. Traçabilité du produit ……………………………………………………

69

Conclusion ……………………………………………………………………… Référence bibliographiques Annexes

72

CCP : Critical Control Point

Liste des abréviations

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

A w : Activité de l’eau

PrP : Programme pré-requis

PrPO : Programme pré-requis opérationnel

PCM : Point critique de maîtrise

FIFO : First in first out

DLC : Délai limite de consommation

Liste des figures

Figure 1 : Diagramme générale de fabrication des produits de la pêche en semi-conserves

12

Figure 2 : Diagramme d’Ishikawa ……………………………………………………………

22

Figure 3 : Arbre de décision ……………………………………………………………….

27

Figure 4 : Diagramme de flux ………………………………………………………………

40

Figure 5 : Raccordement de surfaces intérieures …………………………………………

41

Figure 6 : Séquence d’activité à accomplir pour appliquer le système HACCP…………

57

Figure 7 : Diagramme de fabrication de l’anchois salé ……………………………………

60

Liste des tableaux

Tableau 1 : Les principaux constituants de la chair du poisson ……………………………………….

3

Tableau 2 : Valeur nutritionnelle pour 100g de sardine fraîche ……………………………………….

15

Tableau 3 : Valeur nutritionnelle pour 100 g d'anchois cru …………………………………………

16

Tableau 4 : Grille d’évaluation d’hygiène de l’industrie A…………………………………………….

29

Tableau 5 : Grille d’évaluation d’hygiène de l’industrie B…………………………………………….

30

Tableau 6 : Exemple d’éléments de cahier des charges pour la fabrication des semi-conserves des produits de la pêche … ……………………………………………………………………………….

34

Tableau 7 : Exemple de classement des zones de travail pour la production des produits de la pêche en semi-conserves ……………………………………………………………………………………

39

Tableau 8 : Exemple de plan de maitrise des nuisibles ………………………………………………

46

Tableau 9 : Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le personnel ……………………

51

Tableau 10: Mode d’utilisation des produits de nettoyage –désinfection ……………………………

53

Tableau 11: Exemple d’un plan de nettoyage et désinfection pour la production des produits de la pêche en semi-conserves …………………………………………………………………………….…

54

Tableau 12.1 : Les dangers biologiques des semi-conserves des poissons ……………………………

61

Tableau 12.2 : Les dangers chimiques des semi-conserves des poissons ……………………………

62

Tableau 12.3 : les dangers physiques des semi-conserves des poissons ………………………………

63

Tableau 13 : Les points critiques de maîtrise pour la fabrication des semi-conserves des produits de

la pêche ……………………………………………………………………………………………

64

Tableau 14 : Les limites critiques …………………………………………………………………… Tableau 15 : Système de surveillance pour les industries des semi-conserves des produits de la

65

pêche……………………………………………………………………………………………………. 65

Tableau 16 : Les mesures correctives des points critiques de maîtrise ………………………………

66

Tableau 17 : Tableau récapitulatif du plan HACCP pour l’élaboration des poissons en semi- conserves ………………………………………………………………………………………………

68

Tableau 18 : Exemple de méthodes permettant d'assurer l'identification et la traçabilité pour la production des poissons salés ………………………………………………………………………….

71

Introduction

L’industrie agroalimentaire a reconnue un développement important qui a rendu nécessaire l’apparition des nouvelles techniques de transformation et de conservation. Par ailleurs, les développements des procédés de fabrication ont accru l’importance de l’hygiène en industrie agroalimentaire. Il faut en effet, pour assurer la sécurité et la salubrité des produits alimentaires, que celui-ci soit fabriqué, distribué et conservé suivant une discipline sévère et précise. Les produits de la pêche, aliments nobles et d’excellente valeur nutritionnelle, sont hautement altérables et peuvent, malheureusement, devenir toxiques ou dangereux pour le consommateur. Ils constituent une denrée facilement périssable, leur manutention et leur préparation doivent se faire dans des bonnes conditions d’hygiène et de propreté.

La maîtrise de la sécurité sanitaire des produits de la pêche est donc étroitement liée à l’amélioration des conditions d’hygiène et de manipulation de ces produits à tous les niveaux de la filière. De ce fait, l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène aide à responsabiliser et à impliquer plus fortement les professionnels du secteur de la pêche dans la gestion auto- disciplinaire de l’hygiène.

L’application effective de ces guides d’hygiène constitue un préalable à la mise en place du système HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Point - Analyse des dangers et points critiques de maîtrise) et permet d’aider les professionnels à répondre à l’exigence d’analyse des dangers potentiels à toutes les étapes de la chaîne de production.

Ce rapport s’articule atour de trois parties principales. La première partie bibliographique vise à définir la matière première, les industries de semi-conserves et la notion d’hygiène en industrie agro-alimentaire. La deuxième partie intitulé matériel et méthodes consiste à détailler les démarches appliquées afin d’élaborer ce guide et la dernière partie est consacrée à la présentation du guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les industries de semi-conserves.

Synthèse bibliographique

INAT/ GIPP

1.

Présentation du secteur de la pêche en Tunisie

La Tunisie possède deux façades maritimes longeant 1350 Km, un domaine maritime national de 80000 km 2 et 105200 hectares de lagunes. La pêche a toujours été une activité d’une importance certaine. Ce secteur stratégique représente 8 % de la valeur de la production agricole et 1,1% du produit national brut et génère environ 35000 emplois directs. L’infrastructure portuaire comporte 41 ports dont dix ports hauturiers : Tabarka, Bizerte, La Goulette, Kélibia, Sousse, Téboulba, Mahdia, Sfax, Gabès et Zarzis et 31 ports côtiers et sites de débarquement. La capacité totale d'accueil de ces ports est de 150 000 tonnes de produits

de la mer par an. Le volume des exportations des produits de la mer en Tunisie oscille autour de 18,000 tonnes pour une valeur proche de 173 millions de dinars, se plaçant ainsi à la seconde place des exportations des produits agricoles et agro-alimentaires après l’huile d’olive. L’industrie de conserve compte 15 unités de conserves de thon et de sardine pour une capacité maximale journalière de 130 tonnes pour la sardine et de 190 tonnes pour le thon (Ministère de l’agriculture, 2012).

1. La chair des poissons

1.1. Composition de la chair des poissons Le muscle du poisson est un assemblage de tissu musculaire et de tissu conjonctif. La composition chimique de la chair de poisson se rapproche à celle des animaux terrestres, elle est essentiellement composée d’eau (66 à 84%), de protéines (15 à 24%), de lipides (0,1 à 22%), d’éléments minéraux (0,8 à 2%) et de sucre (0,3 à 3%). Ces teneurs varient selon plusieurs facteurs : les espèces, les différences anatomiques, le sexe, la saison, l’environnement et la nourriture. La matière azotée représente 15 à 30 % de la masse du poisson frais et elle est constituée des protéines et d’une fraction azotée non protéique dont la quantité varie de 9 à 20 %.

Matiére azotée protéique Les protéines du poisson se distinguent de celles des animaux terrestres par une plus forte teneur relative en protéines solubles. Elles peuvent être divisées en trois groupes :

Les protéines extracellulaires (3 à 10 %), elles sont insolubles. Il s’agit du collagène, élastine, kératine et la connectine.

Les protéines myofibrillaires (ou de structure) varient de 60 à 75%, elles sont formées par

les filaments d’actine et de myosine.

Les protéines sarcoplasmiques (20 à 35%) sont solubles, formées essentiellement de

myoglobine.

Matière azotée non protéique

La fraction azotée non protéique du poisson est constituée principalement d’ammoniac,

d’oxyde de triméthylamine (OTMA), de créatine, des acides aminés libres, des nucléotides et

d’urée.

En revanche, la teneur globale en lipides varie de 0,5 à 25% de la masse totale du poisson

frais selon les espèces (tableau 1). Les lipides des poissons sont caractérisés par leur fluidité,

c’est la raison qui fait souvent employer le terme huile pour désigner les lipides des poissons.

Cet aspect liquide à température ambiante, provient d’une proportion importante d’acides gras

polyinsaturés.

La grande richesse en acides gras insaturés des poissons (75% pour les poissons gras) leur

confèrent des propriétés nutritionnelles intéressantes pour prévenir des maladies

cardiovasculaires. En revanche, les nombreuses insaturations rendent les produits aquatiques

très vulnérables vis-à-vis du phénomène d’oxydation.

La teneur en acides gras saturés varie de 15 à 30 % de lipides totaux. Les principaux acides

gras saturés sont présentés par les acides myristique et palmitique.

Tableau 1- Les principaux constituants de la chair du poisson (Nganguem, 2007)

Constituants

Filet de poisson (%)

 

Minimum

Intervalle

normal

Protéines

6

16-21

28

Lipides

0,1

0,2-25

67

Hydrates de carbone

<0,5

Cendres

0,4

1,2-1,5

1,5

Eau

28

66-81

96

1.2. Altération des poissons

Immédiatement après la mort du poisson, l’équilibre interne des cellules musculaires est

rompu et les membranes semi-perméables des poissons ne peuvent plus empêcher la

pénétration des bactéries.

Les causes d’altération ou de contamination du poisson sont (Isabel,1994) :

le système enzymatique du poisson lui-même : l’autolyse ;

la contamination bactérienne ;

l’oxydation.

1.2.1. L’autolyse

Le système enzymatique du tractus digestif du poisson est responsable du début d’altération, ces enzymes attaquent, ramollissent et modifient la paroi sous-abdominale, permettant ainsi la pénétration bactérienne. L’autolyse des poissons est accentuée par la température, elle est inhibée à 0 o C et s’élève avec l’augmentation de la température (Isabel, 1994).

1.2.2. La contamination bactérienne

Les microorganismes existent chez les poissons vivants et sains au niveau des branchies, du mucus, de la peau et des intestins, par contre, la chair est stérile. La prolifération des bactéries est déclenchée à la mort du poisson par la disparition des barrières naturelle de défense et par

la diffusion cellulaire. L’activité bactérienne a des effets directs sur la dégradation des nucléotides (ATP), la dégradation de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) et l’hydrolyse des triglycérides et des phospholipides (Isabel, 1994).

1.2.3. L’oxydation

L'oxydation lipidique est une réaction entre les lipides insaturés et l'oxygène moléculaire. Les hydroperoxydes, produits de l’oxydation, sont instables et donnent une série de réactions secondaires produisant ainsi des alcools, acides, aldéhydes, cétones…, responsables des modifications d'odeurs, de saveur, de couleur et de texture (Sohn et Ohshima, 2011). L’oxydation des lipides constitue très souvent le facteur limitant de la durée de conservation du poisson. Les activateurs de l’oxydation sont :

température : l’oxydation s’accélère avec la température, mais elle est encore assez rapide au froid même à -20 o C ;

lumière : accélère la formation des peroxydes et leur dégradation ;

ions de métaux lourds : tels que Co, Mn, Pb, Cu, sont des catalyseurs, ils proviennent en générale du matériel (Isabel, 1994).

1.3. Les principaux produits libérés suite à l’altération des poissons TMA : produits de la réaction de réduction le l’OTMA qui se déclenche quand les bactéries manquent d’oxygène. Le poisson devient inconsommable quand la concentration atteint 15mg /100g de chair. Les entérobactéries dégradent l’OTMA en l’utilisant comme accepteur d’électrons dans la respiration anaérobie selon l’équation générale (Guy et Vierling, 2007).

AH 2 + (CH 3 ) 3 NO

( Guy et Vierling, 2007). AH 2 + (CH 3 ) 3 NO OTMase A +

OTMase

A + (CH 3 ) 3 N + H 2 O

(OTMA)

(TMA)

Ammoniaque : apparait lors de l’autolyse augmente très rapidement sous l’effet de l’activité bactérienne.

Amines biogènes : sont des composés organiques comportant un groupe amine (NH 2 ), proviennent suite à la décarboxylation des acides aminés libres sous l’action des enzymes bactériennes. On compte parmi les principales amines biogènes, l’histamine qui résulte de la décarboxylation de l’histidine par voie microbienne.

Composés sulfurés : sont responsables de diverses odeurs désagréables, ils proviennent de

la dégradation des acides aminés soufrés (cystéine et méthionine) (Guy et Vierling, 2007).

2. Principales méthodes de conservation des poissons 2.1. Salage Le salage se définit comme l’action d’imprégner du sel une denrée alimentaire périssable pour favoriser sa conservation. Le salage prolonge la durée de conservation des aliments. La qualité du produit frais doit être bonne car le salage ne peut ni améliorer la qualité d’un poisson trop vieux ou légèrement détérioré, ni augmenter sa durée de conservation.

A

partir de 5 % le sel inhibe la plupart des bactéries anaérobies et les pseudomonas et ralentit

la

croissance des bactéries aérobies.

A

une concentration de 10%, le sel inhibe la croissance de nombreux germes, ce qui constitue

son pouvoir conservateur. Le salage peut être à sec ou en saumure.

Salage à sec : consiste à faire entourer le produit par du sel fin et épuré à une température de

12 o C. Après stockage, le produit est légèrement rincé afin d’éviter la cristallisation du sel à la

surface des filets.

Salage en saumure : le saumurage consiste à faire immerger le produit en solution aqueuse avec un pH varie entre 5,6 et 6,2 à une température <10 o C (Roux, 1994).

2.2. Fumage

Le fumage est l’action de soumettre les poissons préalablement salés à l’action de la fumée de

bois pour assurer leur conservation et leur aromatisation, par les composants de la fumée.

Fumage à froid : produit non cuit, la température maximale de fumé est de 30 o C. Cette

température n’entraine pas la dénaturation des protéines et la durée de fumage est lente (3h pour la sardine). Le fumage à froid est toujours précédé par une étape de salage.

Fumage à chaud : le produit est bien cuit, les températures varient entre 65 o C et 100 o C. la durée de fumage est courte (20 à 35 mn à 60 o C pour les sardines) (Branger et al., 2007).

2.3. Séchage

Le séchage ou dessiccation est un procédé qui vise à diminuer l’activité de l’eau dans les denrées alimentaires. Le séchage empêche donc la prolifération des microorganismes et bloque la plupart des réactions enzymatiques. Le salage du produit avant le séchage est fortement conseillé car il permet de freiner au cours du séchage le développement des microorganismes à la surface du produit et d’éloigner les insectes et autres parasites. Le séchage peut être traditionnel à l’air libre ou bien industriel dans les séchoirs (Badoud et al., 2010).

2.4. Marinage

Le marinage est l’opération qui consiste à immerger le produit dans une marinade pendant un temps suffisant pour substituer une partie de l’eau de constitution par le vinaigre ou par un

acide organique autorisé. On appelle marinade un mélange liquide aromatique dans lequel on fait mariner, en immersion, des poissons et des viandes. L’objectif du marinage est de prolonger la durée de conservation des aliments en générale non cuits, de quelques semaines à quelques mois (1à 3 mois), au frais (+4 o C).

Cette technique permet également d’abaisser le pH du produit par acidification afin de réduire l’activité bactérienne responsable de l’altération, notamment celles des gammes pathogènes. Le marinage est utilisé comme couverture de mise à l’abri de l’air, par exemple de certains produits ayant subi une légère pasteurisation. Types de marinages :

Le marinage à froid : trempage en solution acide, puis conditionnement en milieu acide plus ou moins salé.

Le marinage à chaud : dont l’objectif essentiel est l’allongement de la DLC, par pasteurisation ou la cuisson à la vapeur, dans le respect maximal des qualités organoleptiques (Roux, 1994).

2.5. Appertisation

L’appertisation est un traitement thermique qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées

alimentaires périssables dans des contenants hermétiques aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boîtes métalliques, bocaux). Les aliments chauffés à une température de 110 à 130°C sont débarrassés de tous les micro-organismes ou enzymes susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation pendant plusieurs mois, voire plusieurs années (Vierling, 2008).

2.6. L’anchoitage

L’anchoitage ou la maturation est une méthode de conservation des produits la pêche, conduit à un produit de caractères organoleptiques particuliers. La maturation dure un temps bien déterminé et se pratique sous pression dans un emplacement où la luminosité est affaiblie et à une température modérée. L’anchoitage est une séquence de réactions biochimiques complexes qui aboutit à une modification de texture et de saveur des poissons. Lors de l’anchoitage deux phénomènes sont réalisés, le premier est précoce et rapide associé à

l’action physico-chimique du salage et du pressage. Le deuxième est très lent durant lequel des modifications progressives liées aux transformations biochimiques de la chair du poisson aboutissent à l’obtention d’un produit avec une consistance et goût spécifiques (Campello,

1985).

2.6.1.

Les conditions optimales de l’anchoitage

Les principaux facteurs qui peuvent influencer la maturation sont: l'état physiologique du

poisson, le pressage et la température d'entreposage.

Etat physiologique du poisson

Le poisson intervient par sa composition qui varie en fonction de l’espèce et de la saison, particulièrement la graisse sous-cutanée, susceptibles d’entraver la vitesse de pénétration du

sel. La fraicheur du poisson est un autre élément qui conditionne la bonne conduite de l’anchoitage.

Pressage

Le pressage a pour effet daugmenter la teneur en extrait sec, de favoriser lexsudation de leau et donc de diminuer l’activité de leau tout en favorisant la pénétration rapide du sel. Une activité de l'eau de l'ordre de 0,73 et une teneur en matière sèche de 50 % environ, semblent être les valeurs optimales pour un produit fini de bonne qualité. La pression à exercer pour obtenir ces valeurs est d'environ 100 g/cm 2 pendant les 15 premiers jours, 40 g/cm 2 durant le reste de l’anchoitage. Une pression supérieure peut impliquer des effets défavorables en retardant la maturation et affecte notamment les caractères organoleptiques, conférant une texture trop sèche et ferme au produit.

Température

Pour un bon déroulement de l’anchoitage, une température adéquate varie de 17 à 21 o C. Cette

variation dépend de période de pêche : poisson capturé en printemps ou en été nécessite un anchoitage à une température élevée alors que les poissons pêchés en automne nécessitent une température plus basse (Cosnar et al.,1983).

3.6.2. Modifications organoleptiques

Une forte perte d’humidité se produit au début de maturation par élimination d’une partie du

liquide cellulaire et provoque en outre l’exsudation des graisses qui se forment à la surface de la chair. Les principales modifications macroscopiques portent sur :

la diminution de l’adhérence de la peau au cours de la maturation;

l’adhérence des filets à la colonne vertébrale diminue au cours de la maturation ;

le développement de la saveur qui se caractérise par la perte du goût de poisson cru

l’apparition du goût anchoité ;

l’évolution de la texture par le passage d’un état ferme à un état moelleux ;

la modification de la couleur d’un gris clair vers une teinte rose en fin de maturation ;

le développement de l’odeur qui traduit l’arôme caractéristique de l’anchoitage.

Après un mois de salage, les premiers caractères qui apparaissent sont l’odeur, la saveur et la texture. La coloration est plus lente à se former (3 mois).

2.6.3. Modifications physico-chimiques Les paramètres physico-chimiques évoluent au cours de la maturation des anchois et ils sont indispensables pour la conservation du produit.

Le pH musculaire

Au début d’anchoitage, la valeur du pH est de 6 puis elle chute à 5,4 après 3 à 4 mois de maturation. L’accumulation d’acides gras libres aboutit à cette baisse du pH qui s’effectue

malgré une augmentation significative en bases azotées notamment le NH 3 . De ce fait, l’augmentation du pH au début de maturation est un indice d’évolution anormale du poisson anchoité. Par conséquent, une mesure régulière du pH permet le suivi de l’évolution de la maturation.

L’activité de l’eau

L’activité de l’eau du muscle du poisson frais est de 0,99 puis elle chute à des valeurs de 0,79

pour se stabiliser à 0,76 après 3 mois de maturation. Cette diminution s’explique par la pénétration du sel après le salage des poissons. Le poisson anchoité est classé parmi les produits à humidité intermédiaire, c'est-à-dire l’activité de l’eau (a w ) est comprise entre 0,6 et 0,8 (Cheftel et Cheftel, 1992). Avant le salage, la teneur en humidité du poisson frais est de 55 % et après quelques semaines de maturation, l’humidité atteint une valeur de 48 %, elle reste ensuite inférieur à 50% jusqu'à l’obtention du produit final.

Teneur en chlorures

Initialement, l’anchois frais possède une teneur en chlorures de 0,15 % puis cette valeur atteint 1% par une première pénétration du sel lors du pré-salage. Au début de maturation, elle augmente pour atteindre une valeur de 15% et à la fin de maturation elle se stabilise à une valeur de 17 % (Chaouqy et al., 2005).

Ces trois paramètres pH, a w et teneur en NaCl permettent de protéger le produit salé contre le développement microbien à température ambiante pendant la maturation.

2.6.4. Modifications biochimiques Evolution de la fraction grasse Une partie importante de la matière grasse est exsudée sous l’effet du pressage et la fraction restante dans le muscle subit une lipolyse lente et progressive qui se traduit par l’accumulation des acides gras libres. La majeure partie des acides gras libres est produite au cours des trois premiers mois de maturation. La lipolyse s’accompagne d’une modification dans la composition en acides gras libres du muscle: les acides gras saturés (acide myristique C14:0, acide palmitique C16:0 et acide stéarique C18:0), augmentent légèrement, les acides mono-insaturés (acide palmitoléique C16:1, acide oléique C18:1) ne changent pas beaucoup tandis que les acides polyènes (acide

C22:6) diminuent au cours de la

maturation (Pérez-Villarreal et Pozo, 1992). L’oxydation est favorisée par l’abondance des acides gras polyinsaturés et la lipolyse associée au salage (le chlorure sodium est un pro-oxydant) malgré le stockage en absence d’oxygène, mais elle reste toujours limitée. Les peroxydes et les composés carbonylés, partie des produits d’oxydation, sont éliminés avec la matière grasse exsudées ou dans la saumure, l’autre partie réagit avec les acides aminés ou les produits de décomposition des protéines produisant des substances colorées et aromatique. Evolution de la fraction azotée Au cours de la maturation, les protéines myofibrillaires (actine et myosine) qui possèdent un caractère salinosoluble, sont solubilisées et les protéines sarcoplasmiques sont dénaturées. Ces transformations, solubilisation et dénaturation, associées à l’abaissement du pH, favorisent l’activité des enzymes protéases tissulaires (digestives et musculaires). Cependant une production de substances non protéiques a lieu, dont une partie passe dans la saumure, et l’autre partie contribue à l’acquisition de la texture et de la flaveur caractéristiques du produit anchoité. Ce phénomène est lent et un accroissement prématuré de la fraction azotée non protéique permet de prévoir une altération prochaine. L’odeur et la saveur du poisson anchoité sont dues à la protéolyse et la couleur résulte de la réduction de nitrates en nitrites par action bactérienne.

2.6.5. La flore microbienne

L’évolution microbiologique au cours de l’anchoitage dépend aussi bien des conditions techniques de l’anchoitage (température, pression et durée) que de la nature de la flore

présente initialement. Cette dernière est apportée essentiellement par le poisson et le sel. Les conditions hygiéniques de manutention, de débarquement et de préparation de l’anchois avant sa maturation, peuvent constituer des apports microbiologiques secondaires. Ainsi, les bactéries isolées au cours du processus de l’anchoitage ont deux origines: des bactéries marines introduites par le poisson et le sel et des bactéries non marines amenées par les manipulations et le matériel (Campello, 1985). Au début de l’anchoitage la microflore provient principalement du poisson lui-même, la flore initiale du poisson est localisée au niveau de la peau, des branchies et du tube digestif. La faible densité microbienne constatée tout au long de l’étape de maturation et sur le produit fini, l’absence de flore productrice d’H 2 S et le faible potentiel enzymatique notamment protéolytique des isolats testés montrent que le rôle des bactéries dans la maturation de l’anchois est minimisé. Cependant, l’anchoitage est un processus enzymatique mettant en œuvre les protéases d’origine digestive (Campello, 1985).

3. Les semi-conserves des poissons

3.1. Définition des semi-conserves

Les semi-conserves sont des denrées alimentaires d’origine animale ou végétale, conditionnées en récipients étanches aux liquides et ayant subi, en vue d’assurer une

conservation limitée, un traitement assuré (NT 52.01.2003). Les semi-conserves des produits de la mer (anchois au sel, sardine anchoitée

sont des

préparations élaborées à partir des poissons ayant subi une maturation (ou anchoitage) pendant une durée minimale de 2 à 3 mois avant d’être conditionnées en fûts, boîtes ou en bocaux de verre étanches aux liquides (Nicolle et Knockaert, 1989).

)

3.2. Diagramme général de fabrication des produits de la pêche en semi-conserves

La figure 1 présente les principales étapes de la production des produits de la pêche en semi-

conserves.

Autres Bocaux, Bateaux ingrédients opercules … Réception Transport Entreposage Réception Entreposage
Autres
Bocaux,
Bateaux
ingrédients
opercules …
Réception
Transport
Entreposage
Réception
Entreposage
Réception
Déballage
Déballage
Entreposage
Pré-salage
Lavage
Etêtage/
Préparation de la
marinade
éviscération
Etêtage/éviscération
Maturation
Fumage
Salage
Marinage
Lavages
Séchage
Essorage
Filetage
Emboitage
Traitement
thermique
Etiquetage
Entreposage
Libération des lots
Expédition

Figure 1- Diagramme générale de fabrication des produits de la pêche en semi-conserves (Parin et al., 1999)

3.3.

Présentation et aspect extérieur des boites de semi-conserves

Les récipients des semi-conserves exposés en vue de la vente, mis en vente ou vendus ne doivent pas présenter des signes extérieurs susceptibles de correspondre à une altération de la

denrée en question tels que bombage, traces de fuites, corrosion… Les matériaux destinés à entrer en contact avec les semi conserves doivent être conformes à la réglementation et aux normes en vigueur (NT 52.01, 2003). Les récipients doivent renfermer la quantité maximale de produit qu’il est possible d’y mettre sans porter atteinte à l’aspect, à la qualité ou à la bonne conservation du produit, conformément à la norme en vigueur (NT 52.01, 2003).

4.4. Différence entre conserve et semi-conserve

Contrairement à une vraie conserve, la semi-conserve est gardée au frais et sa durée de conservation est plus courte que celle d'une vraie conserve. La plupart des semi-conserves ayant reçu un traitement de chaleur approprié après avoir été emballé dans un contenant hermétique. Les semi-conserves ne sont pas complètement stérilisées, ou encore, sont moins stabilisées que les conserves proprement dites. Elles doivent être gardées à froid jusqu'au moment de leur consommation (Nicolle et Knockaert, 1989).

4. Principales espèces utilisées en semi-conserves en Tunisie

4.1. La sardine : Sardina pilchardus (Walbaum., 1792)

5.1.1. Classification

Règne : Animal

Embranchement : Vertébrés

Sous embranchement : Gnatostomes

Super classe : Poissons

Classe : Ostéichtyens

Super classe : Actinoptérygiens

Super ordre : Téléostéens

Ordre : Clupéiformes

Famille : Clupeidae

Genre : Sardina

Espèce : pilchardus (FAO., 1993)

5.1.2.

Description

La sardine est un poisson migrateur qui vit en bancs de milliers d’individus. C’est une nomade qui se déplace en fonction de la température de l’e au, des ressources en plancton et

de son cycle de ponte. La sardine se caractérise par :

un opercule strié ;

un ventre argenté et un dos bleuté.

des caches sombres sur le dos ;

une carène ventrale peu aigüe ;

des écailles sessiles ;

les deux derniers rayons de l’arête anale plus longs (Anginot P., 2002).

5.1.3. Reproduction

La maturité sexuelle de la sardine est à 2 ans avec une taille de 13 cm environ pour le male et

de 14 cm environ pour la femelle. La ponte s’effectue pendant les mois d’automne et d’hiver, de Septembre à Avril, la ponte est liée aux conditions hydrologiques : elle débute quand la température de l’eau est inférieure à 17 °C. Pendant la ponte, les femelles se tiennent presque constamment près du fond, sans grands mouvements verticaux et horizontaux. Le nombre d’œufs émis par chaque femelle est compris entre 50,000 et 80.000 œufs qui flottent entre 10 et 70 m. L’éclosion aura lieu 2 à 4 jours après la ponte et donne naissance à une larve de 4 mm de long qui aboutira à une sardine juvénile au bout de 12 jours (Magnan et al., 2002).

5.1.4. Alimentation

La sardine se nourrit de plancton, d'œufs et de larves de crustacés. Le maximum d’alimentation de la sardine s’étale de Juin à Septembre, elle constitue les réserves de graisse qui lui serviront à passer l’hiver. La sardine adulte consomme essentiellement des crustacés planctoniques, des larves de crabes et d’ophiures (Anginot., 2002).

5.1.5. Composition chimique de la sardine

La sardine est un aliment riche en bienfaits (tableau 2), c’est un poisson gras dont les graisses

sont facilement assimilables par l’organisme, fournissant une énergie d’excellente composition

Tableau 2 - Valeur nutritionnelle pour 100g de sardine fraîche (FAO., 1999)

Energie

Lipides

Protéines

Eau

Cholestérol

Potassium

162 kcal

9 g

20,4 g

60 g

100 mg

360 mg

La chair de la sardine est constituée essentiellement d’eau, de protéines et de lipides, alors que les sels minéraux les vitamines et les glucides sont en faibles quantités. La fraction lipidique est localisée principalement sous la peau et au niveau de la cavité abdominale. Les teneurs en matières grasses sont très variables selon les saisons, elle est entre 1,2 et 18,4% (Sainclivier., 1985). La matière azotée est composée de la fraction protéique sarcoplasmique qui varie de 15 à 24% et de la matière non protéique (9 à 13 %) où on trouve l’oxyde de triméthylamine (OTMA), l’urée, la créatine, l’ammoniac, les acides aminés libres et les bases azotées nucléiques (Sainclivier., 1985).

5.2. L’anchois : Engraulis encrasicolus (Linné., 1785)

5.2.1. Classification

L'Anchois commun (Engraulis encrasicolus) est une espèce de poissons gras appartenant à

Sous embranchement: Vertebrata

Genre espèce : Engraulis encrasicolus (FAO., 1993).

5.2.2. Description

L’anchois est un poisson côtier, pélagique et grégaire, sa longueur maximale est de 20cm et se

caractérise par :

un corps bleuté, allongé et cylindrique ;

des yeux de grande taille ;

une bouche largement fondue jusqu’en arrière des yeux ;

une mâchoire inférieure est plus courte que la supérieure ;

des grandes écailles ;

dos bleu à vert, ventre argenté, reflets dorés sur les opercules (FAO., 1993).

5.2.3. Reproduction

La ponte de l’anchois se fait par lots, fractionnée sur plusieurs semaines (environ 30 pontes :

une ponte tous les 3 à 4 jours). La ponte s’effectue entre minuit et 4h du matin et très prés de

la surface.

L’anchois atteint sa maturation sexuelle à la fin de son premier printemps et sa ponte s’étale

du mois d’Avril au moins d’Aout (Muss et al., 2005).

5.2.4. Alimentation

L'anchois est strictement zooplanctonophage, pendant la période majeure de reproduction,

l’anchois se nourrit essentiellement de copépodes et de larves de crustacés.

Les anchois présentent une activité trophique importante au cours de la journée, avec une

ingestion de nourriture d'environ 4 % du poids frais de leur corps. L'anchois utilise deux types

de mécanismes alimentaires : sélection sur les proies de grande taille et filtration sur les proies

de petite taille

5.2.5. Composition chimique de l’anchois

L’anchois fait partie de la famille des poissons gras, sa composition chimique est largement

pourvue en lipides qui sont essentiellement constitués d’acides gras polyinsaturés (tableau 3).

Tableau 3 - Valeur nutritionnelle pour 100 g d'anchois cru (FAO., 1999)

Energie

Protéines

Lipides

Acides

Acides

Cholestérol

Phosphore

Magnésium

 

gras

gras

saturés

polyin-

 

saturés

129 Kcal

20,1 g

5,4 g

1,3 g

1,2 g

100 mg

182 mg

41 mg

L’anchois est composé des lipides neutres (77,6 %), de phospholipides (22,1 %) et de

glycolipides (0,3 %). La composition en acides gras fait ressortir sa richesse en acides gras

polyinsaturés, particulièrement l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaenoique (DHA) qui représentent plus que la moitie des acides gras totaux. Ces deux acides ont un rôle bénéfique dans la prévention des affections cardiovasculaires en diminuant le risque dinfarctus, en rétablissant un rythme cardiaque normal et en ayant un effet positif sur lhypertension artérielle (Horrocks et Yeo, 1999). Les acides amines qui forment les protéines du muscle de l’anchois sont des acides aspartique, glutamique, de la leucine et de la lysine.

5.3. Les zones de pêche

La pêche de la sardine et de l’anchois aux cotes tunisiennes est divisée en 3 zones :

une zone Nord : délimitée par la frontière Tuniso-Algérienne et Borj Kélibia où se situe le Golf de Tunis et se trouve les ports de Tabarka, de Bizerte, de Ghar el Melh ; une zone Est : c’est une zone située entre Borj Kélibia et le Ras Kapoudia où se situe le Golf de Hammamet et les débarquements se font à Sousse, Monastir, Sayada, Teboulba, Mahdia et Chabba ;

une zone Sud : délimitée par Ras Kapoudia et la frontière Tuniso-libyenne, c’est la partie où

se situe le Golfe de Gabes. Les principaux ports de débarquements sont Sfax, Gabés, et Zarzis (Gaamour et al., 2003).

6. Les bonnes pratiques d’hygiène 6.1. Notions d’hygiène dans les industries agroalimentaires L’hygiène alimentaire est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (NF,

V 01-002, 2008).

En industries agroalimentaires, les principes généraux d'hygiène alimentaire constituent une

base solide pour garantir la production des aliments sains. Ces règles d’hygiène s'appliquent à toute la filière depuis la réception de la matière première jusqu'à l’expédition du produit fini

et mettent l'accent sur les contrôles d'hygiène à chaque stade.

Les bonnes pratiques d’hygiène sont mises en œuvre afin de prévenir la contamination primaire (matière première) et secondaire (au stade de transformation et de la vente) des aliments. Ces mesures de prévention visent à lutter contre les cinq principales sources de contamination en industries agroalimentaires: matière première, manipulateur, matériel, milieu et méthodes.

L’hygiène des aliments se définie par deux composantes :

la sécurité des aliments: aliments sans dangers (ni salmonelle, ni bouts de verre…) ;

la salubrité des aliments: aliments acceptables et consommables (ni sale odeur, ni altérations…). Pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments, ces principes recommandent d'adopter une approche basée sur le système HACCP qui exige l’application des principes généraux d'hygiène alimentaire afin d'assurer la sécurité sanitaire des aliments. Les bonnes pratiques de fabrication permettent d'obtenir un environnement favorable à la production d'aliments sains (Hamilton, 2009).

6.2. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène sont des documents de référence conçus par un groupement professionnel pour les industriels du secteur agroalimentaire. Ces guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments et à respecter les obligations réglementaires (ANSES, 2013). Ces guides peuvent, en outre, aider les organismes à établir leur système de management de la sécurité des produits alimentaires afin de mettre en place la norme ISO 22000. La maîtrise de l'hygiène des aliments ne doit pas être perçue uniquement comme un outil de

protection de la santé consommateur mais aussi elle participe à la protection de l'entreprise :

• en réduisant les pertes ;

• en donnant des garanties de bonne gestion au consommateur ;

• en minimisant les risques de rappel de lots de produits défectueux, ce qui peut s'avérer pratiquement impossible dans le cadre d'échanges à l'exportation (ANSES, 2013).

6.3. Le système HACCP

Le système HACCP est un système préventif de maîtrise qui vise à garantir la sécurité des

aliments. Ce système comporte trois grandes phases :

connaissance parfaite du produit alimentaire ;

analyse des dangers, définition des points critiques et des limites admissibles ;

vérification, documentation et adaptation permanente du système qui permet d’utiliser la méthode comme un outil de travail pour améliorer la qualité du produit alimentaire.

Le plan HACCP prescrit un certain nombre d'exigences à respecter pendant toute la durée du cycle de production, de transformation et de distribution afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire (Hamilton, 2009). Le système HACCP repose sur les sept principes:

Principe 1: Procéder à une analyse des risques Le premier principe permet de définir les dangers potentiels auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes de la production, transformation et distribution. Une analyse des risques assure l’identification des dangers dont la nature est indispensable de les éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable. Principe 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (PCM) Il est indispensable de déterminer tout point, étape ou procédure au niveau desquels une maîtrise est nécessaire pour éliminer un danger ou le réduire à un niveau acceptable. Principe 3 : Fixer le ou les seuils critiques Les seuils critiques doivent être établis afin d’indiquer que les dangers sont maîtrisés aux points critiques de maîtrise. Principe 4: Mettre en place un système de surveillance de la maîtrise des points critiques. Un système de surveillance permet de maîtriser ces points critiques. Ce système comprendra des analyses, des observations et d’autres tests. Principe 5: Déterminer les mesures correctives Les mesures correctives doivent être prises lorsque la surveillance révèle qu’un point critique donné n’est pas maîtrisé. Principe 6: Établir les procédures de vérification L’application des procédures de vérification confirme que le système HACCP fonctionne efficacement. Principe 7: Constituer un système de registres Il est nécessaire de constituer un dossier pour enregistrer toutes les procédures et toutes les relèves concernant ces principes et leur mise en œuvre (Hamilton, 2009).

Matériel el méthodes

INAT/ GIPP

1.

Objectif du travail

L’objectif de ce travail est d’élaborer un guide de bonnes pratiques d’hygiène afin d’aider les

professionnels du secteur des semi-conserves des produits de la pêche à maîtriser les problèmes d’hygiène et de fabrication relatifs à la transformation des poissons frais. Ce travail a été effectué en collaboration avec le groupement interprofessionnel des produits de la pêche (annexe 3). Dans ce cadre, nous avons visité deux industries de semi-conserves d’anchois pour évaluer le degré de conformité de ces industries aux principes généraux d’hygiène alimentaire. Le guide réalisé s’est basé sur la méthode des 5M, la démarche HACCP et la traçabilité.

2.

Présentation des industries de semi-conserves visitées

2.1.

Présentation générale

Afin de mieux connaître les problèmes et les origines des non-conformités au sein de l’industrie de semi-conserve des produits de la pêche en Tunisie, deux visites ont été

organisées.

la

Les

transformation et la conservation des anchois et elles sont totalement exportatrices.

2.2. Les étapes de production

2.2.1. Réception de matière première

La matière première réceptionnée à la l’industrie A est l’anchois frais tandis qu’à l’industrie B

il s’agit de l’anchois salé importé. A la réception, plusieurs tests de contrôle sont effectués:

- température du véhicule qui ne doit pas dépasser 8 o C ;

- température du poisson doit être inférieure à 5 o C ;

- le nombre de pièce par kilos ;

- taux d’histamine qui doit toujours être inférieur à 200ppm.

deux

industries

visitées

sont

situées

à

Kelibia,

leur

principale

activité

est

2.2.2. Pré-salage

Le but du pré-salage est de préserver les poissons jusqu’à l’étape de maturation. Le pré-salage

se fait dans une saumure à 25 o Baumé pendant 30 minutes dans des bassins à température ambiante.

2.2.3.

Etêtage et éviscération

C’est une opération qui consiste à éliminer manuellement la tête et les branchies, le cœur et une partie des viscères. L’éviscération pratiquée est partielle. Une éviscération totale avec

lavage minutieux des poissons aboutit à une maturation incomplète sans apparition de la saveur caractéristique puisque les viscères contiennent des enzymes qui participent à la maturation du muscle de l’anchois.

2.2.4. Salage-maturation

La maturation est précédée d’une étape de lavage afin de compléter les opérations précédentes en éliminant les débris des viscères encore adhérents et le sang répandu sur la chair. Les anchois sont ensuite disposés dans des fûts en couches régulières, alternées avec des couches de sel, puis ils sont pressés afin de permettre l’exsudation du liquide tissulaire et du sang avec un ajout de saumure une fois par semaine. L’anchoitage se fait à une température de 10 o C pendant 2 à 6 mois.

2.2.5. Lavage en bacs Le lavage a pour objet de débarrasser le poisson des restes de sel et de faciliter l’opération du filetage. Ce lavage se fait à l’aide d’une saumure saturée, fraîchement préparée en utilisant de l’eau potable dans le but d’éviter des pertes de sel intramusculaire. La procédure se fait en trois temps: deux premiers lavages à l’aide d’une saumure froide suivi d’un troisième lavage à l’aide d’une saumure chaude (45 o C à 60 o C), ce qui a pour effet de débarrasser le muscle d’une partie de la peau. Après le lavage, le poisson est égoutté par centrifugation mécanique pendant 2 minutes.

2.2.6. Filetage

Il consiste à lever parallèlement à la colonne vertébrale, sur toute la longueur du poisson, deux

bandes musculaires, pratiquement identiques, débarrassées des arêtes et des restes des viscères et peau. Le filetage se pratique manuellement par des ouvrières.

2.2.7. Huilage

Cette opération consiste à ajouter un milieu de couverture aux filets d’anchois salés. L’huile

d’olive raffinée est le milieu de couverture utilisé dans ces deux industries.

2.2.8. Conditionnement

A l’industrie A, le conditionnement se fait dans des bocaux en verres et le stockage du produit

fini se fait à 10 o C. En revanche, dans l’industrie B, l’emballage se fait dans des sots de 20 kg

et le produit semi fini est stocké à 12 o C.

3. La méthode des 5M La méthode des 5M ou diagramme d’Ishikawa ou encore le diagramme de cause à effet est

une démarche qui permet d’identifier les causes possibles d’un problème ou un défaut (effet).

Il convient ensuite d’agir sur ces causes pour corriger le défaut en mettant en place des

actions correctives appropriées. Ce diagramme représente de façon graphique les causes aboutissant à un effet (figure 2). Il peut être utilisé comme outil de modération d'un brainstorming et comme outil de visualisation synthétique et de communication des causes identifiées. Le diagramme d’Ishikawa classe les différentes causes en 5 grandes familles:

matière : les différents consommables utilisés, matières premières… ;

milieu : le lieu de travail, son aspect, son organisation physique… ;

méthodes : les procédures, le flux d’information… ;

matériel : les équipements, machines, outillages, pièces de rechange… ;

main d’œuvre : les ressources humaines, les qualifications du personnel (Hamilton, 2009).

Milieu

Méthode

Procédure du nettoyage non contrôlées

Milieu non propre
Milieu non
propre
Procédure du nettoyage non contrôlées Milieu non propre Croisement de flux Produits de nettoyage non adéquats

Croisement de flux

non contrôlées Milieu non propre Croisement de flux Produits de nettoyage non adéquats Effet Matériels non

Produits de nettoyage non adéquats

Effet Matériels non conformes Non respect des règles d’hygiène Opérateurs Poissons non formés altérés
Effet
Matériels non
conformes
Non respect des règles d’hygiène
Opérateurs
Poissons
non formés
altérés
Main d’œuvre
Matériel

Non respect de la chaine du froid

Matiére

Figure 2- Diagramme d’Ishikawa (Hamilton, 2009)

4. La démarche HACCP : Analyse des dangers et des points critiques de maîtrise 4.1. Préambule La démarche HACCP (Hazard Analysis and Control Critical point : analyse des dangers et points critiques de maîtrise) est la méthode de référence préconisée par les réglementations nationale et internationale pour prévenir et maîtriser les risques afférents aux dangers microbiologiques, physiques et chimiques rencontrés dans de la chaîne de production.

4.2. Les étapes de mise en place du système HACCP Le Codex alimentarius retient 12 étapes de mise en place :

Constituer l’équipe HACCP

Une équipe HACCP est mise en place afin de développer, d’établir, de maintenir et de réviser

le système sécurité des aliments. L’équipe HACCP d’une unité d’anchois salés doit comprendre:

un responsable, avec pouvoir de décision (Directeur technique ou de production) ;

un responsable qualité ;

des techniciens : production, maintenance, laboratoire, achats, logistique, transport.

Décrire le produit

C’est une description complète du produit, qui permet de donner des instructions concernant

sa sécurité d’emploi telles que :

composition;

structure physico-chimique (a w , pH, …);

traitement microbicide et statique (traitement thermique, congélation, saumure, fumage);

emballage et conditions d’entreposage;

durabilité;

méthodes de distribution et modalités d’utilisation.

Identification de l’usage prévu

L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final. Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les

groupes vulnérants de population.

Elaborer un diagramme des opérations

C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir un tel diagramme qui doit comprendre une description de toutes les étapes élémentaires du processus de fabrication selon l’enchaînement chronologique des opérations depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini tout en précisant les intrants utilisés et leur moment d’intégration à la chaîne. Ce diagramme doit être complété par le plan des installations indiquant la disposition des équipements ainsi que les circuits des produits et des personnes.

Vérifier sur place le diagramme des opérations

C’est l’équipe HACCP qui doit comparer en permanence le déroulement des activités au diagramme des opérations ce qui permettra de s’assurer de la fiabilité du diagramme et, dans

le cas échéant, modifier ce dernier.

Conduire à une analyse des dangers

L’analyse des dangers est l’une des étapes clés de la démarche qui vise trois buts essentiels :

- identification des dangers significatifs et des mesures nécessaires à leur prévention ;

- orientation et modification du produit et du procédé, en cas d’échec, pour aménager les conditions d’une sécurité accrue ;

- la détermination des CCP.

Tous les dangers potentiels susceptibles de se produire dans les champs d’application du système HACCP doivent être identifiés, enregistrés et évalués en fonction de leur degré de

sévérité et de la probabilité de leur apparition.

A chaque danger identifié, correspond un facteur de criticité C, résultant de la multiplication

de 3 évaluations à savoir, sa fréquence, sa gravité et sa probabilité de détection :

Criticité(C) =F (Fréquence)*G (Gravité)*D (probabilité de détection)

Déterminer les CCP à maîtriser

La détermination d’un CCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision qui

présente un raisonnement fondé sur la logique (figure 3). Pour chaque danger dont la maîtrise est assurée par le plan HACCP, les CCP et les PrPO doivent être identifiés pour les mesures de maîtrise identifiées.

CCP : Critical Control Point (point critique pour la maîtrise), une étape à laquelle le contrôle

peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité des

aliments ou le réduire à un niveau acceptable (ISO 22000: 2005).

PRP opérationnel (PrPO) : PrP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le produit ou dans l’environnement de transformation (ISO 22000: 2005).

Etablir les limites critiques pour chaque CCP

Des limites critiques doivent être déterminées pour la surveillance établie pour chaque CCP et

PrPO.

A chaque étape considérée critique, il faut établir des limites critiques qui permettent de

vérifier si la mesure de maîtrise du danger considéré a été appliquée convenablement ou non.

Les limites critiques sont les critères qui séparent ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas,

elles doivent être mesurables et fondées sur des données subjonctives (telles que le contrôle

visuel du produit, du procédé, de la manipulation, etc.).

Etablir un système de surveillance pour chaque CCP

Un système de surveillance doit définir:

le paramètre à surveiller (quoi?) ;

la méthode de surveillance (comment?) ;

la fréquence de mesures ou observations (quand?) ;

la ou les personnes responsables de la surveillance (par qui?) ;

l’étape ou s’effectuera la surveillance (ou?).

Dans la mesure du possible, il faut procéder à des ajustements de procèdes lorsque les

résultats de la surveillance indiquent une tendance vers une perte de maîtrise à un PCM. Ces

ajustements doivent être effectués avant qu’aucun écart ne survienne. Les données obtenues

doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les

connaissances et l’autorité nécessaires pour mettre en œuvre, au besoin, des mesures

correctives. Si la surveillance n’est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être

suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du PCM. La plupart de ces

contrôles se font en cours de production. Ils doivent donc être rapides. C’est pourquoi on

préfère généralement relever rapidement des paramètres physiques ou chimiques, indicateurs

de l’état microbiologique du produit, plutôt que d’effectuer des essais microbiologiques longs.

Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des PCM doivent être signés par la ou les personnes chargées des opérations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de l’entreprise.

Mettre en place des actions correctives

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP afin de pouvoir rectifier les écarts. L’action corrective concerne à la fois le produit et le procédé et elle doit garantir que le CCP est de nouveau maîtrisé et ceci par :

- l’ajustement immédiat du procédé tout en s’assurant que le produit est conforme aux critères

établis. Dans ce cas la correction est immédiate ; - l’arrêt de la chaîne de production, il faut retenir, notamment, tout produit non conforme, corriger le problème sur la chaîne puis continuer la production.

Etablir un système d’enregistrement et de documentation

L’établissement d’un système documentaire du concept HACCP comporte obligatoirement deux types de documents :

la documentation sur le système mis en place : manuel, procédure, modes opératoires, instructions de travail. Cet ensemble de documents constitue le « plan HACCP » ;

les enregistrements : résultats, observations, mesures correctives, etc.…

Vérifier et valider le fonctionnement du système HACCP

Il est nécessaire d’instaurer des procédures de vérification. On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d’audit, notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système. La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de procéder à la

surveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être réalisées en interne, la vérification peut être effectuée par des experts externes.

Exemples de procédures de vérification:

passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s’accompagne ;

prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit ;

vérifier que les CCP sont bien maîtrisés.

Danger à maîtriser

Le respect des bonnes pratiques d’hygiène est-il suffisant pour

assurer la maitrise du danger.

Non

Sur l’ensemble des étapes du procédé, une combinaison de mesures de maitrise permet- elle la maitrise du danger à un niveau acceptable.

Oui

A cette étape compte tenue du procédé appliqué le danger doit-il être maîtriser (dérive possible du procédé) ?

Oui

Une étape ultérieure permet- elle d’éliminer ou de ramener ce danger à un niveau acceptable ?

Non

A cette étape, pour cette mesure est-il possible de définir une limite critique pour le danger considérer ?

Oui

CCP

une limite critique pour le danger considérer ? Oui CCP Mise en place d’une mesure de

Mise en place d’une mesure de surveillance permettant de s’assurer que la maîtrise a été appliquée et atteint l’objectif attendu.

Oui

Non

Non

Oui

Pas besoin de mesures de maîtrise spécifiques au- delà des BPH/PrP.

Mesures de maitrise à définir ou revoir le procède ou le produit.

Mesures de maitrise à définir ou revoir le procède ou le produit.

Pas besoin de mesures de maitrise spécifiques au delà du procède appliqué.

Pas

besoin

de

mesures

de

maîtrise

spécifiques

à

cette

étape.

Non PrPO Mise en place d’une mesure de surveillance permettant de s’assurer que la mesure
Non
PrPO
Mise en place d’une mesure de surveillance
permettant de s’assurer que la mesure de
maîtrise a été appliquée.

Figure3 : Arbre de décision pour l’identification des CCP (Codex Alimentarius, 2003)

5. Traçabilité 5.1. Définition La traçabilité se définit comme étant l’aptitude à retracer ou retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un produit au moyen d’identifications enregistrées. Elle contribue à rechercher les causes d’une non-conformité et permet, si nécessaire, de retirer ou rappeler un produit (Vierling, 2008). La traçabilité est devenue une exigence réglementaire pour le commerce international des produits de la pêche : Règlement C.E N°178/2002 du 28 janvier 2002 - Article 18 « La traçabilité des denrées alimentaires, des animaux producteurs de denrées alimentaires et toute autre substance destinée à être incorporée dans les denrées alimentaires est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution ». A cet effet, les exploitants du secteur alimentaire :

disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la demande des services concernées ;

doivent également disposer de systèmes et de procédures permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis ».

5.2. Principes Pour qu’il soit efficace, un système de traçabilité doit:

définir les lots en fonction des dangers et des risques acceptés ;

identifier les produits en fonction des lots définis ;

tracer les informations utiles pour retrouver l’historique des lots ;

tracer les informations utiles pour retrouver la destination des produits d’un lot ;

être économiquement supportable, c'est-a-dire que le cout est proportionnel à lintérêt,

notamment en matière de sécurité des produits (détail des informations, taille des lots par

exemple) ;

pratique à appliquer (Vierling, 2008).

Résultat et discussion

INAT/ GIPP

1. Evaluation de l’application des règles d’hygiène dans les industries des semi-

conserves visitées

Nous avons évalué le degré de conformité de l’application des notions d’hygiène dans les

industries de semi-conserve (industries A et B) moyennant une grille d’évaluation d’hygiène

(tableaux 4 et 5).

Tableau 4- Grille d’évaluation de l’application des règles d’hygiène (industrie A)

Conformité des locaux

 

clairs

Lavables

Résistants aux

chocs

Murs

Oui

Oui

Oui

Plafonds

Non

Oui

Oui

Sol

Oui

Oui

Oui

Marche en avant

Oui

Le non entrecroisement

Oui

Séparation de la zone saine et de zone souillée

Oui

Ventilation

Non

Eclairage

Intense

Lutte contre les nuisibles

 

Procédure des opérations de lutte

Présence

Pièges électriques lumineux

Présence

Des appâts empoisonnés

Absence

Choix et contrôle des fournisseurs

 

Certification /Agrément /Accréditation

Absence

Fiche de contrôle à la réception

Présence

Date du dernier audit des fournisseurs

Absence

Contrôle de la main d’œuvre

 

Suivi médicale des opérateurs (périodicité)

Une fois par an

Hygiène vestimentaire

absence des gants

 

Plan de nettoyage

Fiche technique du plan de nettoyage

Présence

Autocontrôle bactériologique des surfaces

Présence

Validation du plan de nettoyage

Présence

Potabilité de l’eau

Origine

Station d’épuration

 

Contrôle de la qualité chimique (périodicité)

Une fois par an

Contrôle de la qualité microbiologique (périodicité)

Une fois par an

Les certifications

Référentiel d’accréditation

BRC

Les derniers mis à jour

Non précis

Les points critiques

Réception de la matière première

Histamine

Traçabilité

Fiche de contrôle à la réception

Oui

Fiche de saumurage

Non

Fiche de lots de maturation

Oui

Tableau 5- Grille d’évaluation de l’application des règles d’hygiène (industrie B)

Conformité des locaux

 

clairs

Lavables

Résistants aux chocs

Murs

Oui

Oui

Oui

Plafonds

Non

Oui

Oui

Sol

Oui

Oui

Oui

Marche en avant

Non

Le non entrecroisement

Non

Séparation de la zone saine et de zone souillée

Oui

Ventilation

Non

Eclairage

Non intense

Lutte contre les nuisibles

 

Procédure des opérations de lutte

Non précis

Pièges électriques lumineux

Absence

Des appâts empoisonnés

Absence

Choix et contrôle des fournisseurs

 

Certification /Agrément /Accréditation

Présence

Fiche de contrôle à la réception

Présence

Date du dernier audit des fournisseurs

Absence

Contrôle de la main d’œuvre

 

Suivi médicale des opérateurs (périodicité)

Une fois par an

 

Hygiène vestimentaire

absence des gants et des coiffes

 

Plan de nettoyage

Fiche technique du plan de nettoyage

Présence

Autocontrôle bactériologique des surfaces

Présence

Validation du plan de nettoyage

Présence

Potabilité de l’eau

Origine

Station d’épuration

 

Contrôle de la qualité chimique (périodicité)

Chaque 3 mois

Contrôle de la qualité microbiologique (périodicité)

Non précis

Les certifications

Référentiel d’accréditation

Non

Les derniers mis à jour

-

Les points critiques

Réception de la matière première

Histamine

Maturation

Activité de l’eau

Traçabilité

Fiche de contrôle à la réception

Oui

Fiche de saumurage

Non

Fiche de lots de maturation

Non

Nous pouvons constater suite à ces deux visites que plusieurs règles d’hygiène ne sont pas

respectées dans ces industries de semi-conserves telles que le port des gants à l’industrie A et

la marche en avant à l’industrie B, d’où l’intérêt d’élaborer un guide de bonnes pratiques

d’hygiène pour ce genre d’industries.

2. Guide de bonnes pratiques d’hygiène dans les industries de semi-conserves des

produits de pêche

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène a été élaboré en se basant sur les résultats des visites

effectuées ainsi que sur les données bibliographiques. Ce guide est formé de 3 trois parties :

les bonnes pratiques d’hygiène, la démarche HACCP et la traçabilité.

2.1 Les bonnes pratiques d’hygiène

Les bonnes pratiques dhygiène (programme pré-requis (PrP)) correspondent à lensemble des

mesures générales dhygiène que lentreprise doit mettre en place, afin de mettre lentreprise

dans des conditions favorables pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits. Cette partie est

basée sur la méthode des 5M.

2.1.1. Matière première : les achats

Les bonnes pratiques appliquées pour la réalisation des achats de la matière première

permettent de minimiser les risques d’apparition des dangers. Pour chaque achat, des actions

spécifiques (PrPO) sont mises en place ainsi que des surveillances lors de la réception.

2.1.1.1.

Fournisseurs connus ou certifiés

Les risques majeurs liés aux poissons concernés par ce guide sont liés notamment à l’origine des poissons et aux conditions qui ont suivi la pèche (bactéries pathogènes et d’altération, l’histamine, métaux lourds, les dioxines/ PCB, etc.). Lors de la qualification des fournisseurs (bateaux, mareyeurs ou transformateurs) il est donc important, pour prévenir au maximum l’apparition de ces dangers, que celui-ci soit en mesure d’apporter des garanties (traçabilité) sur :

les zones de pêche ;

les conditions de pêche (technique de pêche), de manipulation à bord et de conservation à bord (glaçage, eau glacée, etc.) ;

les conditions de manipulation au débarquement ;

pour les produits semi-élaborés (anchois salés en futs), les conditions d’élaboration de ces

produits (préparation des futs, par exemple) en conformité avec les exigences décrites dans ce guide pour les mêmes opérations (Richard et al., 2005). On distingue deux catégories de fournisseurs :

- les fournisseurs habituels: avec lesquels le professionnel possède des relations établies, l’historique des relations est un facteur essentiel pour cette sélection et le suivi (maintien des relations commerciales) ;

- les nouveaux fournisseurs: le professionnel met alors en œuvre divers moyens pour acquérir la confiance appropriée. La traçabilité des produits chez les fournisseurs est un des points essentiels à valider.

2.1.1.2. Définir les exigences dans un cahier des charges

Le cahier des charges a pour rôle de définir les relations entre le professionnel et son

fournisseur. Il est donc suffisamment précis, mais pas forcement exhaustif ; il définit clairement les conditions à respecter, les exigences réglementaires, et les critères d’acceptation (tableau 6). Le cahier des charges peut contenir :

la liste des documents qui doivent accompagner la livraison (bon de livraison, etc.) incluant les éléments de traçabilité ;

les spécifications (exigences réglementaires, niveau de contamination, emballage, conditions de transport, …), ainsi que les valeurs cibles et tolérances : valeurs pour l’acceptation ou le rejet des matières premières, des services, de l’équipement ;

les conditions de transport pour la livraison lorsque celle-ci est assurée par le fournisseur ;

les contrôles éventuels à effectuer par le fournisseur ou à la réception comprenant la nature, la fréquence, celui qui effectue le contrôle (fournisseur, expéditeur, acheteur), le mode de prélèvement et d’échantillonnage, la méthode d'analyse utilisée ;

la conduite à tenir en cas de non-conformité ; la répartition des responsabilités entre l’acheteur et le fournisseur en cas de litige, etc. (Richard et al., 2005).

2.1.1.3. Contrôler les achats à la réception

La réception des matières premières pouvant être une source de contamination croisée. Il faut

donc prendre des précautions de manière à minimiser ce danger (séparation dans le temps ou dans l’espace). Les locaux de réceptions doivent être adaptés aux produits réceptionnés (température, etc.). S’il s’agit de la première réception, ou l’une des premières réceptions, d’un nouveau fournisseur, le fabricant doit exercer un examen attentif des matières premières livrées (examens immédiats, prélèvements pour analyse). Le personnel effectuant la réception doit être formé et qualifié, en particulier en ce qui concerne l'appréciation des qualités organoleptiques des poissons (état de fraicheur des poissons) et autres matières premières alimentaires, si nécessaire.

Tableau 6- Exemple d’éléments de cahier des charges pour la fabrication de produits de la pêche en semi-conserve

Objet

Contenu du cahier des charges

Poissons frais

Zone de pêche

-Connaissance de zone de pêche

Bateau

-Nom du bateau -Equipements du bateau: conservation du poisson à bord (caisses, glaçage, cuves d’eau glacée, …), équipements pour le débarquement -Date de pêche, durée de pêche.

Débarquement

-Lieu de débarquement -Calibre et nombre de poissons par kg des poissons -Catégorie de fraicheur -Mise en caisse, caisses bois à usage unique ou caisses plastiques doivent être en bon état, nettoyées et désinfectées avant utilisation, identifier le responsable du nettoyage et désinfection -Glaçage immédiat au débarquement (quantité de glace suffisante pour que le poisson arrive glacé à l’atelier de transformation), qualité de la glace (glace foisonnée, …) -Temps d’attente avant mise sous glace, avant chargement du camion ne pas laisser trainer les poissons au soleil.

Transport (effectué par le fournisseur de poissons)

-Type de camion (frigo si plus de 80 km, éventuellement isotherme) -Propreté du camion -Usage réservé au transport de poissons alimentaires -Durée du transport -Température du camion lors du transport (transports longs notamment).

Livraison (critères d’acceptation)

-Quantité de glace à réception -Température des poissons à réceptions -Etat de fraicheur acceptable -Taux d’histamine

Poissons en fûts

-Date de mise en futs -Futs plastiques -Teneur en sel

Sel

-Granulométrie -Taux d’impureté réglementaire

Conditionnement

-Aptitude au contact alimentaire

Transport (réalisé sous la responsabilité du transformateur

Matiére première

-Type de camion (frigo si plus de 80Km et isotherme) -Usage réservé au transport des poissons -Durée du transport -Température du camion lors du transport

Produits finis

-Camions propres et réfrigérés -Température d’expédition <15 o C pour les produits finis

)

Contrôles à réception

Les contrôles à réception permettent de surveiller la bonne application des exigences et des mesures préventives décrites dans le cahier des charges. Les contrôles à réception peuvent servir à valider la conformité des matières premières, en fonction des résultats de l’analyse des dangers. C’est le cas notamment pour les achats de poissons riches en histidine, sans connaissance des mesures nécessaires (chaine du froid, durée entre pêche et réfrigération du poisson, etc.), selon l’analyse des dangers, la réception peut alors être un CCP, la maîtrise est assurée par la libération des lots après analyse d’histamine avec un plan d’échantillonnage statistiquement significatif (au-delà des exigences réglementaires). Ces contrôles sont aussi utilisés pour le suivi des fournisseurs. Les contrôles à réception font l'objet d’une procédure écrite, qui inclut les méthodes décrites dans le cahier des charges, elle définit :

les fiches ou documents d’enregistrement des observations effectuées;

la personne responsable et l’endroit où sont réalisées ces observations ;

les corrections à mettre en œuvre en cas d'anomalie (tri, par exemple);

la méthode d'identification du lot des matières premières permettant en particulier une bonne gestion de celles-ci et la reconstitution de l'historique du produit fini. Les contrôles effectués à la réception peuvent concerner :

les analyses microbiologiques ou physicochimiques (histamine, ABVT, TMA par

exemple) ;

les caractéristiques physico-chimiques des produits semi finis achetés (pH, teneur en sel) ;

la surveillance des données sur les matières premières (zone de pêche, date de pêche). Cette

connaissance de lorigine des matières premières permet davoir une information sur la radioactivité, les métaux lourds, les PCB et les dioxines. Des analyses de surveillance seront organisées en complément, selon la confiance envers le fournisseur et les résultats obtenus ultérieurement ;

dans le cas de nouveaux matériaux de conditionnement, les résultats des tests sur les

matériaux constituant les conditionnements et emballages des denrées alimentaires (généralement transmis par les fournisseurs), tels que l'aptitude au contact alimentaire, l'aptitude technologique (résistance, aptitude à la soudure).

Les contrôles immédiats

Ce sont les contrôles qui vont permettre d’accepter ou non un lot à la réception. Outre le contrôle de la concordance entre ce qui a été livré et le bon de livraison, il est important d’examiner immédiatement :

les conditions de transport c'est-à-dire la propreté du véhicule, absence d’odeurs anormales dans les moyens de transport, la température du véhicule… ;

le bon de livraison et les documents relatifs à la traçabilité ;

l’étiquetage des matières premières (huile par exemple) ;

l’état de fraicheur et le calibre des poissons ;

l’état de la glace pour les poissons frais, notamment la température du poisson (< 4 o C) ;

l’absence du corps étrangers (contrôle visuel).

Les causes de rejet d’un lot de poissons

Les causes de rejet sont en général :

la température du véhicule ;

l’état du glaçage : absence de glace ou bien la quantité est insuffisante (la température et l’état de fraîcheur du poisson qui seront vérifiés) ;

le délai de transport est trop long (fraîcheur).

L’enregistrement des observations et des contrôles effectués à la réception ou sur les produits prélevés à réception permet d’apporter la preuve de la maîtrise de cette étape. Ces contrôles sont aussi utilisés pour le suivi des fournisseurs. En effet pour les sardines et surtout anchois, l’état de fraîcheur est un excellent indicateur (annexe 1) : les sardines doivent être de la catégorie Extra ou A et les anchois de catégorie Extra, A ou éventuellement B (Chaouqy et al., 2005).

2.1.1.4. Entreposage et stockage de la matière première

Lors de leur entreposage dans l’entreprise, les différents produits doivent être maintenus dans

les meilleures conditions de façon à empêcher leur détérioration et à les protéger contre toute souillure ou contamination croisée:

les denrées nues et les denrées conditionnées ne sont pas mélangées ;

les aires d’entreposage spécifiques de chaque matière sont définies dans le local ;

la glace est entreposée dans des conditions telles qu’elle soit protégée de toute

contamination et qu’elle conserve ses propriétés d’utilisation (absence de formation de blocs);

les ingrédients à conserver à une température ambiante (sel par exemple) sont entreposés dans des locaux secs et à l’abri des contaminations croisées ;

les substances dangereuses et/ou non comestibles (produits de nettoyage et désinfection)

sont étiquetées de manière appropriée et entreposées dans des conteneurs séparés. Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble des matières premières et évite le séjour anormalement prolonge de certaines d'entre elles : application de la règle du FIFO (premier entré, premier sorti), dans certains cas, notamment pour les produits soumis à DLC, il est préférable d’utiliser en premier les produits ayant la durée de vie résiduelle la plus court.

2.1.2. Milieu: Conformité des locaux et plan de lutte contre les nuisibles

Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple) et les équipements (canalisations, installations frigorifiques) sont conçus, organisés et entretenus afin de faciliter le travail des opérateurs et éviter la contamination des produits. Les installations doivent faire l'objet d'un agrément de la part des services de contrôle officiels, notamment l’avis et l’accord de ces services dés la phase de leur conception. Lors de la réalisation de la conception, les conditions à respecter sont :

implantation des locaux dans une zone non susceptible dêtre source de contamination des produits, ou mise en place de moyens appropriés pour empêcher cette contamination ;

locaux et installations conçus pour faciliter le travail, faciliter le nettoyage et éviter les risques de contamination croisée tel que:

- le respect du principe de la marche en avant ;

- la gestion des flux : produits, personnes, déchets, etc ;

- définition de zones en fonction des risques produits (A, la plus sensible, B et C) ;

- matériaux faciles à nettoyer et aptes au contact alimentaire (pour les équipements en contact avec les denrées alimentaires).

implantation des locaux du personnel adaptée aux zones dans lesquelles celui-ci travaille ;

organisation des locaux pour limiter limplantation des nuisibles (Multon et al., 2013).

2.1.2.1. Conformité des locaux

La conception de nouveaux locaux ou l'amélioration des locaux et des équipements existants

doivent respecter les principes qui suivent :

2.1.2.1.1. Principes généraux

Les portes de l'établissement doivent être au minimum au nombre de 4 :

- une porte pour l'entrée des matières premières ;

- une porte pour l'entrée du personnel de production ;

- une porte pour la sortie des produits finis ;

- une porte pour la sortie des déchets.

La marche en avant

Les opérations de production successives doivent assurer une progression du produit en avant, sans retour en arrière, du moins élaboré vers le plus élaboré, du moins sain vers le plus sain, du moins fragile vers le plus fragile. Afin de ne pas pervertir cette règle, les opérateurs ne doivent pas se déplacer et sont tenus de se maintenir au poste auquel ils sont affectés.

Le non entrecroisement

Les différentes files de production ne doivent pas s'entrecroiser. Elles peuvent se fusionner

(assemblage de produits composés, mise dans un conditionnement préalablement lavé) ou se séparer (files de transformation des sous produits obtenus au cours de la préparation du produit principal).

La séparation de la zone chaude et de la zone froide

Les zones où sont traitées les denrées chaudes doivent être clairement différenciées des zones

où sont traitées les denrées froides afin d'éviter la pollution thermique des denrées froides.

La séparation du secteur sain et du secteur souillé

Les déchets produits après chaque étape de fabrication doivent pouvoir être évacués le plus directement possible vers les locaux consacrés à leur traitement (plonges) ou à leur entreposage (local poubelle). Dans la conception et la réalisation des différentes zones, la facilité de l'entretien (maintenance, nettoyage, désinfection) des installations et équipements est à prendre en compte. Il est donc nécessaire de définir les différentes zones au sein de l’industrie, aménagées en fonction du risque de contamination croisée ou du risque de prolifération ou de dégradation des produits (choix de la température des locaux) (tableau 7). On distingue en général trois grandes zones:

- Zone A : zones dans lesquelles les produits ne sont pas protégés des contaminations extérieures (corps étrangers, pollution, contamination microbienne) et sont aussi susceptibles

des dégradations engendrées par l'activité enzymatique et microbienne, c’est aussi dans cette

zone que seront lavés les matériels affectés à la zone ;

- Zones B : zones dans lesquelles les produits sont conditionnés ou protégés des

contaminations extérieures, on y rattache aussi les zones de lavage des matériels autres que les

petits matériels (couteaux, etc.,) qui sont lavés dans leur zone d’utilisation;

- Zones C : zone d’entreposage des déchets.

Tableau 7- Exemple de classement des zones de travail pour la production de produits de la pêche en semi-conserves

Locaux

Zone

Zones de réception

Poissons, matières premières réfrigérées ou congelées.

B

Emballage et autres matières non alimentaires (produits de nettoyage et

B

désinfection

Zones de stockage/entreposage

Poissons avant mise en production (sous glace)

A

matières premières réfrigérées ou congelées.

B

Produits en saumure saturée (pour une durée < 72heures)

A

Des futs en cours de maturation enzymatique

A

Produits finis

B

Des conditionnements et emballages

B

Des produits de nettoyage,

B

zones de préparation (filetage, tri, lavage, pelage, etc.) et conditionnement d’anchois salés

A

zone de déchets, implantée de manière à ne pas pouvoir contaminer les autres zones

C

Déchets secs

C

Déchets organiques (si le stockage > 24 h, il faut conserver au froid < 4° C)

C

Matiére première
Matiére
première

Réception de la matière première

Matiére première Réception de la matière première Circuit des déchets Circuit du produit Circuit du matériel

Circuit des déchetsMatiére première Réception de la matière première Circuit du produit Circuit du matériel propre Circuit du

Circuit du produitRéception de la matière première Circuit des déchets Circuit du matériel propre Circuit du matériel sale

Circuit du matériel propre matière première Circuit des déchets Circuit du produit Circuit du matériel sale Elimination des emballages

Circuit du matériel saledes déchets Circuit du produit Circuit du matériel propre Elimination des emballages (carton, caisses ) Déchets

Elimination des emballages (carton, caisses ) Déchets de préparation (viscères, tête…) Poubelle- gestion des
Elimination des emballages (carton,
caisses )
Déchets de préparation (viscères, tête…)
Poubelle- gestion
des déchets
(viscères, tête…) Poubelle- gestion des déchets Réserves Chambres froides Préparation Expédition Plan
(viscères, tête…) Poubelle- gestion des déchets Réserves Chambres froides Préparation Expédition Plan
Réserves
Réserves

Chambres

froides

Préparation Expédition Plan de nettoyage (mode opératoire, fréquence, produits utilisés)
Préparation
Expédition
Plan de
nettoyage (mode
opératoire,
fréquence,
produits utilisés)
Circuit propre
Circuit propre
Circuit sale
Circuit sale

Figure 4: Diagramme de flux

2.1.2.1.2.

Les parois

Les parois (plafond, murs, sol) sont doivent être en matériaux non poreux, non contaminants,

résistants aux chocs (figure 5). Ils doivent avoir une surface lisse et lavable de façon
résistants aux chocs (figure 5). Ils doivent avoir une surface lisse et lavable de façon à
empêcher l’accumulation de saleté et réduire au minimum la condensation de vapeur,
l’apparition des moisissures et l’écaillage du revêtement.
Non
Conforme
Non
Mur
conforme
conforme
Sol
Figure 5 : Raccordement des surfaces intérieures

2.1.2.1.3. La ventilation

Passive ou active, elle doit assurer l'extraction des vapeurs et des fumées. Une ventilation adéquate est prévue pour maintenir une température adaptée et remplacer l'air vicié. Elle limite également la condensation de vapeur sur les murs et les plafonds et l'accumulation de poussières. Le courant d'air ne va pas d'une zone contaminée à une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être gérés efficacement au moyen d'inspections et de nettoyages fréquents de l'équipement (y compris les filtres) selon les prescriptions données par le fournisseur, avec une surveillance continue de l'état de colmatage des filtres (vitesse de l'air filtre, différentiel de pression avant et après le filtre).

2.1.2.1.4.

L'éclairage

Il doit être intense et ne modifie pas les couleurs des produits alimentaires travaillés. Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en soit le stade

de préparation, doivent être protégés de façon à empêcher la contamination des aliments en cas de bris. Leur conception et leur installation permettent de minimiser l'accumulation de poussière et de débris et ils sont maintenus dans un état propre et sans poussière.

2.1.2.1.5. Conformité du matériel

Les plans de travail doivent être conçus en matériaux lisses, clairs, lavables, résistants et imperméables. Les matériaux les plus souvent utilisés sont l'acier inoxydable, les matières plastiques, les carreaux de faïence. Le petit matériel doit être inaltérable dans toutes ses parties, il est interdit d’utiliser le bois même pour les manches d'outils. Les matériaux les plus souvent utilisés sont l'acier inoxydable, l'aluminium, les matières plastiques. Les machines notamment doivent être inaltérables, facilement démontables et nettoyables. Les matériels de production ne doivent pas être implantés contre les murs afin de faciliter leur nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la lutte contre les nuisibles.

2.1.2.1.6. Installation de froid

Les installations de froid concernent les éléments relatifs au procédé de fabrication, au stockage, la maitrise de la température et de l’humidité des salles de travail, des chambres

froides et éventuellement les équipements de congélation. Les risques de contamination par les liquides de refroidissement sont toujours pris en compte. Les échangeurs disposés à lextérieur doivent de préférence être protégés du rayonnement solaire. Les recommandations conseillées pour les systèmes de refroidissement sont :

l’utilisation d’un liquide coloré pour mieux détecter les fuites ;

l’utilisation des doubles boucles sur les enveloppes de refroidissement, si possible, pour éviter le contact direct avec le produit ;

faire drainer les condensats pour éviter la contamination des produits ;

l’utilisation des échangeurs en matériaux résistants (inox, par exemple) au fluide

frigorifique, et aux produits de nettoyage (à étudier avec le prestataire ou le fournisseur de

produits de nettoyage) ;

mettre en place un plan de contrôle de ces installations : température du fluide, pression du fluide (avec alarme), accessibilité et inspection régulière.

2.1.2.1.7. Les locaux et équipements sanitaires

Vestiaires et toilettes

Toutes les industries agroalimentaires doivent comporter des vestiaires et des toilettes convenables et situés hors des zones de production. Ces locaux sont bien éclairés et ventilés et ils n’ont pas un accès direct aux zones de travail. Des lave-mains, avec des robinets de préférence non manuelle, se trouvent à proximité immédiate des toilettes. Ils doivent être placés, si possible, de façon que l'employé passe devant en allant à la zone de travail. Ils sont munis de conduites d'évacuation raccordées aux égouts et dotes de siphons. Il est recommandé d’utiliser des produits appropriés pour se laver et se désinfecter les mains et un dispositif hygiénique de séchage à usage unique. L’utilisation des serviettes en papier consiste à disposer des distributeurs et des réceptacles en nombre et en volume suffisant à coté de chaque lave-mains. De préférence, les vestiaires des personnes travaillant dans les zones de préparation des produits (zone A) soient séparés et que l’accès ne nécessite pas de passer dans d’autres zones.

2.1.2.2. Plan de lutte contre les nuisibles

La maîtrise des nuisibles concerne essentiellement les rongeurs et les insectes. Pour assurer une bonne prévention et faciliter la maitrise de nuisibles il faut :

des locaux appropriés prenant en compte les ouvertures (portes ou fenêtres), les trous

(notamment le passage des câbles, des tuyaux, des canalisations, …) et autres lieux auxquels les nuisibles sont susceptibles d'avoir accès qui doivent être autant que possible maintenus hermétiquement fermés ;

l’utilisation des grilles métalliques pour les fenêtres ouvertes, portes et ventilateurs, réduisent le problème de l'accès des nuisibles ;

des règles de fonctionnement doivent être appliqués pour limiter l’accès des nuisibles tel

que:

- les denrées alimentaires doivent être stockées dans des conteneurs clos, à l’abri des nuisibles et entreposées au-dessus du sol et à l'écart des murs ;

- les locaux et les installations doivent toujours être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des nuisibles et à éliminer les sites de reproduction potentiels. Les animaux nuisibles pris en compte sont le plus souvent les rongeurs et les insectes. Dans certaines industries les oiseaux qui s'installent dans les superstructures des bâtiments peuvent à la fois souiller l'environnement et s'attaquer aux denrées entreposées. Un programme de lutte contre les nuisibles, formalisé, est appliqué de façon régulière (plan dératisation et d’désinsectisation) doit être mis en place.

2.1.2.2.1. Lutte active

Détection des nuisibles

Insectes

- Recherche de cadavres d’insectes

- Recherche d’insectes vivants dans les lieux protégés (tiroirs)

- Recherche des cadavres au niveau des pièges lumineux.

Rongeurs

-Recherche des déjections ou d’urine -Recherche d’attaques des denrées (traces de dents) ou de leurs conditionnements (sacs

percés)

- Présence de traces de suint de rongeurs sur les lieux de passage habituels

- Recherche des nids de rongeurs.

Plan de dératisation

Ce plan est constitué d'un ensemble de documents, définissant les mesures à mettre en œuvre, et comprenant :

- les fiches techniques des produits raticides utilisés ;

- la procédure et la périodicité des opérations de lutte contre les rongeurs (relevé et recharge

des appâts) ;

- la périodicité et la procédure des inspections de recherche et d'évaluation d'une éventuelle

infestation ;

- les modalités de mise en œuvre d'un traitement complémentaire en cas de mise en évidence d'une infestation résiduelle ;

- un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les appâts empoisonnés ;

- un balisage mural des appâts empoisonnés dans les locaux même.

Plan de désinsectisation

Ce plan est constitué d'un ensemble de documents, définissant les mesures à mettre en œuvre,

et comprenant :

- les fiches techniques des produits insecticides utilisés ;

- la procédure et la périodicité des opérations de lutte contre les insectes (application

d'insecticides sur les murs, renouvellement des peintures insecticides, nébulisation des locaux) ;

- un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les appâts empoisonnés destinés aux insectes rampants ;

- un plan de l'entreprise sur lequel sont localisés les pièges électriques lumineux à insectes ;

- la procédure et la périodicité d'évaluation de l'infestation par vidage et décompte des cadavres d'insectes collectés par le tiroir des pièges électriques lumineux.

2.1.2.2.2. Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes Afin de ne pas favoriser l'installation des nuisibles à proximité des entreprises, il faut instaurer une gestion correcte de l'environnement qui comprend :

le stockage isolé, sans contact avec les murs des bâtiments, des matériaux, palettes, machines inutilisés ;

la conception et l'entretien des espaces extérieurs qui comprennent :

- la tonte courte régulière des pelouses ;

- l'absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres débris abandonnés au sol (constituant une source de matériaux pour la construction des nids de rongeurs) ;

- l'entretien de certaines surfaces intérieures (étagères, dessus de meubles) pour ne pas laisser de ressources alimentaires à la disposition des insectes et éventuellement des rongeurs ;

- le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mécanique, chaufferie) pour ne pas favoriser l'implantation des rongeurs ;

- la mise en place de moustiquaires aux fenêtres.

la gestion rigoureuse des conteneurs à déchets qui doivent être :

- maintenus propres pour ne pas attirer les insectes ;

- entreposés sur une aire propre et facilement nettoyable (point d'eau et évacuation d'eau au

sol pour le lavage) ;

- maintenus fermés (pour ne pas servir de ressource alimentaire à tous les types de nuisibles).

remplis sans déborder (pour ne pas abandonner de déchets alimentaires sur le sol).

Tableau 8- Exemple de plan de maîtrise des nuisibles

Nuisibles

Rongeurs (rats, souris)

Insectes (moustiques, mouches)

Mesure

pièges adaptes de préférence incassables-attachés-fermés à clé

Poste destructeur d'insectes UV+ grille électrifiée + bac collecteur Moustiquaire ou filet (insecte volant) Pièges adhésifs à blattes (insecte non volant)

préventive

localisation -

Extérieur (rats) + identifié (numérote) intérieur (souris) + identifié (numéroté)

intérieur + identifié (numéroté) positionné de façon à éviter les projections vers un produit nu

identification

Actions de

Fréquence d'inspection : Bimestriel minimum Changement des appâts : une fois par an au minimum.

Fréquence d'inspection : une fois par mois au minimum (hebdomadaire en période d'activité des insectes et à une température > 15°C Changement des appâts : une fois par an changement de tube UV au printemps (protégé contre le bris de verre) 2fois par mois pour le bac collecteur.

surveillance

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