République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de la Formation Professionnelle

Et de l'Enseignement
Institut National de Formation Professionnelle
Abd el Hak ben Hamouda

MEMOIRE
En vue de l’obtention du Diplôme de
Technicien supérieur en Contrôle de la qualité dans
L’industrie agro-alimentaire

THEME

AMELIORER LA QUALITE HYGIENIQUE DES PATISSERIES

FABRIQUEES DANS LA REGION « EST »

Membres d’encadreurs : Présenté par :

 Mme KHEROUBI.M BELBADROUNE ZEYNEB

 Mme BELAALA.Z KHELLAF SELMA AMANI

Année 2020/2021

Remercîment
 Avant tout propos, nous remercions Dieu le tout puissant qui nous a donné la sagesse et la
santé afin de pouvoir réaliser à bien ce modeste travail.

Nos profonds respects s’adressent à Mr BENMOURELLAH REDHA chef du laboratoire

régional de Constantine(CACQE) qui nous a permis de suivre notre stage dans de bonnes
conditions.

Nous tenons à exprimer notre reconnaissance à toutes personnes ayant permis de mener à bien
ce travail.

Nous Tenons à exprimer notre profonde gratitude, et notre vive reconnaissance à Mme
KHEROUBI.M et Mme BELAALA.Z, pour avoir accepté de nous encadrer, pour leurs
conseils avisés, leurs rigueurs scientifiques et leurs grandes disponibilités.

A Mr.BELMOUNES MOHAMED notre responsable et le chef de département

microbiologique pour son aide depuis le départ du projet de fin d’étude sans oublier les
ingénieures qui nous ont encadré durant notre stage :

Mme DEKHANE NORA

Mme BAHITA RAHIMA
Mme HAMDI LEÏLA
Mme ZEBEIRI OUAFIA

Mme SI HAMDI LILIA chef de département physico-chimie

Pour leur collaboration

Nous adressons nos remerciements :

- À tous nos amis et aux personnes qui ont contribué de près ou de loin pour la réalisation de
ce modeste travail.

Dédicace
Nous remercions Dieu tout puissant d’avoir pu achever ce modeste travail que
nous dédions :
 À nos très chers parents Mr TOUFIK BELBADROUNE et Mme RANDA
BELBADROUNE et Mr et Mme KHELLAF en témoignage de notre
reconnaissance pour leurs amours, soutien et encouragement. Nous
n’oublierons jamais leurs patiences et compréhensions et leur aide qu’ils n’ont
porte pour faciliter la tâche.

Que le Bon Dieu vous garde en bonne santé.

À mes grands-parents, que Dieu les garde et protège.

À ma chère sœur ROUKIA et frère AYOUB et mon cousin TAMER et

ADEM qui me soutient et m’aide

À toutes les familles KHELLAF et BELBADROUNE

À toute notre promo du CACQE

À tous nos chers ami

Table des matières

ANNEXE.................................................................................................................................................
Listes des figures.....................................................................................................................................
Liste des tableaux :.................................................................................................................................
Liste des abréviations :...........................................................................................................................
INTRODUCTION.................................................................................................................................1
Objectif :............................................................................................................2
CHAPITRE I........................................................................................................................................3
REVUE BIBLIOGRAFIQUE.............................................................................................................3
I-1. La pâtisserie :.............................................................................................4
I-1-1. Historique de la pâtisserie :.................................................................................................4
I-1-2. Définition de la pâtisserie :.................................................................................................4
I-1-3. Composition de la pâtisserie :.............................................................................................5
I-1-4. Type de la pâtisserie :..........................................................................................................6
I-1-4-1. Artisanale :.......................................................................................................................6
  Le processus de fabrication de la pâtisserie artisanale :.......................................................7
I-1-4-2. Industrielle :...................................................................................................................10
I-2. La qualité de la pâtisserie :......................................................................11
I-2-1. Définition de qualité :.......................................................................................................11
I-2-2. La Qualité et la Sécurité dans la pâtisserie :..................................................................11
I-2-2-1. Critères de qualité d’un produit pâtissier :....................................................................11
I-2-2-2. La détérioration des produits pâtissiers :.......................................................................11
I-2-2-2-1. Analyse des dangers et mesures de maitrise correspondantes pour les étapes
présentant des dangers spécifique :............................................................................................12
 Le Stockage des ingrédients :.............................................................................................12
 La préparation de la pâte :.................................................................................................12
 La cuisson :..........................................................................................................................13
 La Décoration :...................................................................................................................13
I-2-3. Les Risques sanitaire pâtisserie :......................................................................................14
I-2-4. Hygiène et assainissement :.............................................................................................14
I-2-4-1. Parmi les règles d'hygiène à respecter :........................................................................15
A. La sécurité :.........................................................................................................................15
B. La valeur d'usage :.................................................................................................................15
I-2-5. Altération de la qualité hygiénique des produits pâtissiers :............................................15
I-2-5-1. Modification organoleptique :.......................................................................................15
I-2-5-2. Modification bactériologique :......................................................................................16
I-2-6. Origine des micro-organismes indésirables dans les aliments :.......................................16
I-2-6-1. Facteurs influençant la croissance microbienne :........................................................16
I-2-6-1-1. Environnement intrinsèque :......................................................................................16
I-2-6-1-2. Environnement extrinsèque :.....................................................................................17
1. Température de conservation :............................................................................................17
2. Humidité relative :...............................................................................................................17
I-2-7. Les germes responsables d’altération des produits pâtissiers :........................................17
1-Flore aérobie mésophile total :................................................................................................17
2- Coliformes totaux et thermo tolérants :.................................................................................17
 Coliformes totaux :..............................................................................................................17
 Coliformes thermo tolérants :.............................................................................................18
3- Clostridium sulfito-réducteur :...............................................................................................18
4- Staphylococcus aureus à coagulase positive :........................................................................18
5- Salmonella :............................................................................................................................18
6- Levures et moisissures :..........................................................................................................18
 I-2-8. Les maladies transmises par les pâtisseries.......................................................................19
I-2-8-1. Infection :.......................................................................................................................19
I-2-8-2. Intoxination :.................................................................................................................19
I-2-8-3. Toxi-infection alimentaire :...........................................................................................19
I-2-9. Normes Microbiologiques D’acceptation des pâtisseries et crèmes pâtissières :.............19
I-3. Généralité sur la microbiologie :.............................................................19
I-3-1. Intérêt de la bactériologie alimentaire :............................................................................20
I-3-2. Le laboratoire :..................................................................................................................22
I-3-2-1. Matériel d’équipement du laboratoire d’analyse microbiologique :.............................24
I-3-2-1-1. Système de stérilisation/ désinfection et zones stériles :............................................25
I-3-2-1-2. Les systèmes de micro ou ultra filtration à membrane :............................................26
I-3-2-2. Matériels d’incubation et de préparation des milieux :.................................................27
I-3-2-3. Préparation des échantillons et culture microbienne :.................................................31
I-3-2-4. Microscopie :..................................................................................................................31
I-3-2-4-1. Importance de microscope en microbiologie :.............................................................32
A. La microscopie optique :.....................................................................................................32
B. La microscopie électronique :.............................................................................................33
I-3-3. Les risques au laboratoire de microbiologie :...................................................................34
CHAPITRE II :...................................................................................................................................36
MATERIEL ET...................................................................................................................................36
METHODE.........................................................................................................................................36
II-1. Présentation et dénomination du CACQE :...........................................37
II-1-1. Les départements représentent dans le cacqe :................................................................37
II-1-2. MISSIONS ET ACTIVITES DU CACQE.......................................................................37
II-2. Origine et prélèvement des échantillons :...........................................................................38
II-3. Analyse microbiologiques :.................................................................................................40
II-3-1. Préparation des échantillons et suspension mère :.........................................................40
 Echantillon de pâtisserie :...................................................................................................40
II-3-2. Les microorganismes recherchés :..................................................................................40
II-3-1-1. Flore aérobie mésophile totale :...................................................................................41
 PRINCIPE:..........................................................................................................................41
 PREPARATION DE L'ECHANTILLON POUR ESSAI:..................................................41
 MODE OPERATOIRE:......................................................................................................41
 EXPRESSION DES RESULTATS :...................................................................................43
II-3-1-2. Escherichia coli :..........................................................................................................43
 Principe :.............................................................................................................................43
 Préparation de l’échantillon pour essai :............................................................................44
 Prise d’essai suspension mère et dilution :.........................................................................44
 Ensemencement et incubation :..........................................................................................44
 AVERTISSEMENT :..........................................................................................................45
 Comptage des unités formant colonie (UFC):....................................................................45
 EXPRESSION DES RESULTATS.....................................................................................45
 Le milieu de culture utilisé pour les E. coli :.....................................................................45
II-3-1-3. Staphylocoques coagulasse positive :...........................................................................45
 Préparation de l’échantillon pour essai :............................................................................46
 Principe :.............................................................................................................................46
 Prise d'essai, suspension mère :..........................................................................................46
 Ensemencement et incubation :..........................................................................................46
 Comptage des colonies :......................................................................................................47
 EXPRESSION DES RESULTATS.....................................................................................48
 Le milieu de culture utilisé :................................................................................................48
II-3-1-4. Anaérobies sulfito-réducteurs :....................................................................................48
 Généralités :........................................................................................................................49
 Principe :.............................................................................................................................49
 Mode Opératoire :...............................................................................................................49
 La préparation de l’échantillon pour essai :.......................................................................49
 Prise d'essai, suspension mère et dilution :........................................................................49
 Ensemencement :................................................................................................................50
 Incubation :.........................................................................................................................50
 Comptage des colonies :......................................................................................................51
 EXPRESSION DES RESULTATS.....................................................................................51
 Le milieu de culture utilisé :................................................................................................51
II-3-1-5. Salmonella :..................................................................................................................51
 Préparation l'échantillon pour essai :.................................................................................52
 Principe :.............................................................................................................................52
 Recherche des Salmonella :................................................................................................52
 Préenrichissement en milieu non sélectif liquide :.............................................................53
 Enrichissement en milieux sélectifs liquides :....................................................................53
 Isolement et identification :.................................................................................................53
 Confirmation :......................................................................................................................53
 Sérums :...............................................................................................................................55
  Mode Opératoire :...............................................................................................................55
 Prise d'essai et suspension mère :.......................................................................................55
 Préparations spécifiques de la suspension mère pour certains aliments :.........................55
 Aliments acides et acidifiants :............................................................................................56
 Pré enrichissement non sélectif :........................................................................................56
 Enrichissement sélectif :......................................................................................................56
 Isolement et identification :.................................................................................................56
 Confirmation :.....................................................................................................................57
 Généralités:..........................................................................................................................57
 Choix des colonies pour la confirmation :..........................................................................57
 Confirmation biochimique :................................................................................................58
 Généralités :.........................................................................................................................58
 Gélose TSI :.........................................................................................................................58
A/ Culot :.....................................................................................................................................58
B/ Pente de la gélose :.................................................................................................................58
 Gélose à l'urée :...................................................................................................................59
 Les milieux de cultures :.....................................................................................................59
 EXPRESSION DES RESULTATS.....................................................................................59
I-2-2. Matériels utilisé durant l’analyse :...................................................................................60
Chapitre III:.......................................................................................................................................63
RESULTATS ET DISCUSSIONS....................................................................................................63
III-1. Résultats des analyses microbiologiques des pâtisseries :................................................64
III.1-1. Résultats d’analyses du prélèvement N°1 :....................................................................64
III-1-2. Résultats d’analyses du prélèvement N°2 :....................................................................66
III-1-6. Résultats d’analyses du prélèvement N°3 :....................................................................67
III-1-7. Résultats d’analyses du prélèvement N°4 :....................................................................68
III-1-9. Résultats d’analyses du prélèvement N°5 :....................................................................70
III-1-10. Résultats d’analyses du prélèvement N°6:...................................................................71
III-2. Résultats des analyses physico-chimiques des pâtisseries :..............................................72
CONCLUSION....................................................................................................................................73
III. Le Matériels /Machines de préparation :...............................................................77
IV. Hygiène du personnel :..............................................................................................77
V. Livraison des produits :..................................................................................................78
Référence Bibliographique..................................................................................................................79
Références Partie expérimentale.........................................................................................................85
ANNEXE.............................................................................................................................................86

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : diluants et milieux des staphylocoques a coagulase positive..........90
Annexe 2: diluants et milieux de culture d’Escherichia coli-glucuronidase......91
Annexe 3 diluant et milieu de culture de la flore totale.....................................91
Annexe 4 : diluants et milieux de culture du salmonelle...................................92

Listes des figures

Figure 1 : la salle de manipulation dans le laboratoire.......................................................13
Figure 2: schéma type d’un laboratoire d’analyse microbiologique..............................14
Figure 3 : L’autoclave.............................................................................................................15
Figure 4 Le four pasteur........................................................................................................15
Figure 5 Les lampes UV.........................................................................................................16
Figure 6 un jarre anaérobie...................................................................................................18
Figure 7 bains-marie...............................................................................................................18
Figure 8 Un four à microondes..............................................................................................19
Figure 9 balance......................................................................................................................20
Figure 10 Un agitateur magnétique.......................................................................................21
Figure 11 Une seringue de Cornwall.....................................................................................21
Figure 12 microscope électronique à transmission (MET)...............................................24
Figure 13 Le microscope électronique à balayage (MEB)..................................................24
Figure 14 Les ingrédients.......................................................................................................30
Figure 15 Le processus de fabrication de la pâtisserie artisanale......................................31
Figure 16 Diagramme de fabrication de la pâtisserie..........................................................32
Figure 17 processus de fabrication de la crème pâtissière.................................................33
Figure 18 processus de fabrication d’un produit pâtissier..................................................34
 Liste des tableaux :
Tableau N°1: stockage des ingrédients-------------------------------------------------------------29
Tableau N°2 : préparation de la pâte---------------------------------------------------------------30
Tableau N°3 : la cuisson-------------------------------------------------------------------------------30
Tableau N°4 : LA DECORATION------------------------------------------------------------------30
Tableau 5 Résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon N°1-------------------59
Tableau N°6 : Résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon N°2--------------61
Tableau N° 7 : Résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon N°3-------------62
Tableau N° 8 : Résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon N°4-------------63
Tableau 9 Résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon N°5-------------------64
Tableau N° 10 : Résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon N°6------------65
Tableau N°11 : Résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon N°7-------------66
Tableau 12 Résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon N°8------------------68
Tableau 13 RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE
L’ECHANTILLON N°9-------------------------------------------------------------------------------69
Tableau N°14 : Résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon N°10-----------70
 Liste des abréviations :

HACCP: Hazard analyses critical control point

MET: Microscope électronique avec transmission
MEB: Microscope électronique à balayage
BCP: biologique / chimique / physique
TIA: Toxi-infection alimentaire
ISO: organisation international de normalisation
TSE: tryptone-sel-eau
FMAT: Flore mésophile aérobie totale
TBX: tryptone bleu gluronide
TS: Gélose sulfite de fer
MKTTn: Muller Kaufmann au tétranionete et novobiocine
XLD: xylose lysine désoscycholate
BGA: Brillant Green Agar
RVS: Bouillon Rappaport vassiliadis soja
VP: Voges- proskauer
TSI: Gélose au citrate de fer et aux trois sucres
UFC : Unité Formant une Colonie
C° : Degré Celsius
T° : Température
INTRODUCTION
 Au cours du 20ème siècle, la fabrication de la nourriture a profondément changé ce que
nous mangeons et notre relation avec la nourriture .On comprend facilement qu'une telle
quantité d'aliments et de boissons contenant autant de nutriments interagissant de manière
complexe peut avoir des effets importants sur la croissance et le fonctionnement du corps
humain. Pour éviter les aliments nocifs et la propagation de diverses maladies, le ministère
de la Nutrition a classé de nombreux aliments en fonction de leur rôle dans l'organisme, et
ils ont été divisés en 7 groupes :
1-Fruits et légumes ; Fibres (pas absorbées par l’organisme) qui sont des accélérateurs du
transit intestinal.
2-Viandes, poisson et œuf ; Riche en protéines qui construites et maintien les muscles
3-Lait et produits laitiers ; riche en protéines
4-Féculents ; Glucides complexes qui produites l’énergie nécessaire à l’activité des muscles
5-Matières grasses ; Lipides qui Construites des membranes cellulaires
6-Produits sucrés ; les glucides simples comme le sucre, les boissons sucrées, pâtisseries,
biscuit…etc. Qui fournit une énergie propice à la consommation rapide de l'organisme
7- Eau ; N’apporte pas d’énergie mais l’eau est vitale pour l’organisme afin d’éviter la
déshydratation
On prend en considération la pâtisserie qui désigne à la fois certaines préparations
culinaires sucrées à base de pâte, l'ensemble des opérations pour leur confection, la
boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier ou par l'industrie
agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation
de ces produits : gâteaux et tartes .
Notamment, les pâtisseries sont consommées soit comme dessert à la fin du repas,
soit aux occasions. Il est largement consommé sous différentes formes en Algérie pour son
grand statut et son rôle dans la vie quotidienne de l'individu, que l'on voit à travers sa vente
dans les cafés, boulangeries, supermarchés et même sur les trottoirs en raison de la forte
demande avec l'absence de conditions d'hygiène minimales qui doivent être présentes dans
les magasins.
De plus, les pâtisseries sont produites et consommées en abondance lors de nos
joyeuses occasions comme les mariages, les fêtes de fin d'études. , fêtes de circoncision,
etc., qui génère et augmente la propagation des microorganismes pathogènes qui à leur tour
provoquent la propagation des maladies alimentaires telles que les intoxications qui bat le

1
record des décès.et la principale raison de l'apparition de ces maladies est l'absence du
contrôle et l'auto contrôle dans les industries durant la chaine de la fabrication (les
fabricants) et même sur le plan de commercialisation du produit final.
Dans cette perspective, vu les problèmes hygiéniques posés par ces produits suite à

une multiplication excessive de germes en l'occurrence pathogènes sont lourds de

conséquences et vu la forte demande à la consommation des pâtisseries dans notre pays,

nous avons réalisé un système afin d'arriver à une qualité hygiénique conformément

algérienne en vigueur.

Objectif :
Le but essentiel est de garantir aux consommateurs une pâtisserie saine, loyale et
marchande ; dans cette optique, il est impératif que cette dernière soit fabriquée,
commercialisé et conservée selon une discipline rigoureuse en matière d'hygiène.
Notre travail consiste donc à améliorer cette qualité hygiénique en effectuant des
analyses microbiologiques des pâtisseries fabriquées dans la région de l’EST Algérien afin de
mettre en évidences leurs conformités par rapport à la réglementation Algérienne en
vigueur.

2
 CHAPITRE I
REVUE
BIBLIOGRAFIQUE

3
I-1. La pâtisserie :
I-1-1. Historique de la pâtisserie :
La fabrication de pâtisseries est rapportée autour du bassin méditerranéen depuis
plusieurs millénaires.

Une évolution majeure de la pâtisserie s’est opérée au milieu du XVIe siècle avec
l’importation massive de chocolat et de sucre par les commerça portugais et espagnols.

Le chef pâtissier Antonin Carême est considéré par certains historiens comme le
premier grand chef pâtissier des temps modernes.

Et L’industrie de la pâtisserie s’est développée à travers les âges à grande échelle

ainsi :

•1960 : Développement des industries de pâtisseries

•1965 : Arrivée des fours tunnels adaptés l’industrie.

•1972/73 : utilisation de la surgélation en viennoiserie

•1980 : Émergence des chaînes de croissanterie/ viennoiserie

•1995 : Développement de la pâte pré fermentée, surgelée

•2001 : Développement de pâtisseries crues prêtes à cuire

Et Le développement de la pâtisserie continue à ce jour

I-1-2. Définition de la pâtisserie :

On appel « pâtisserie » l’ensemble des préparations sucrées ou salées
nécessitant la présence d’une pâte comme support ou comme enveloppe et généralement
cuite au four.

La pâtisserie est : Un aliment plaisir qui vient après le nécessaire. Une discipline
majeure de l’art culinaire algérien.

4
 I-1-3. Composition de la pâtisserie :
Les pâtisseries sont essentiellement à base de :

 Le sucre sous toutes ses formes ;

 L'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de
leurs propriétés radicalement différentes ;
 La farine de blé tendre, essentiellement blanche ;
 Le lait et ses dérivés (la crème fraîche et le beurre) ;
 Le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes ;
 Diverses matières grasses, dépendant notamment de la région d'origine de la recette
: le beurre, la margarine, l'huile ;
 Des agents de levuration comme la levure chimique, utilisés pour faire lever
certaines pâtes.
 Peuvent s'y ajouter l'eau, des fruits (frais, secs ou au sirop), le chocolat, le café, des
épices (vanille, cannelle, etc.).
 Et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de
ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits,
arômes, colorants, etc…

5
 FIGURE (1) : LES INGRÉDIENTS

I-1-4. Type de la pâtisserie :

I-1-4-1. Artisanale :
Le produit pâtissier artisanal est non industrialisé, il est le fait d’un artisan
qui transforme des matières premières, qu’elles soient végétales, animales ou
minérales. La production artisanale est de petit volume

6
  Le processus de fabrication de la pâtisserie artisanale :
Farine Beurre Œuf Vanille Poudre
levante

Mélange des ingrédients

Formation de la pâte

Pétrissage de la pâte
Dressage de la pâte sur
les plaques

Cuisson

Refroidissement

Emballage

Dégustation

FIGURE (2) : LE PROCESSUS DE FABRICATION DE LA PÂTISSERIE ARTISANALE

 Diagramme de fabrication de la pâtisserie en générale

STOCKAGE BCP
7
BCP Les matières premières

Mettre les ingrédients

BCP
dans un plat

Mélanger l’eau le sucre et le

BCP
beurre à l’aide d’un fouet

Casse les œufs à la main BCP

BCP Ajouter le lait tiède

Ajouter de la farine jusqu’à

l’obtention d’une pâte
BCP
cohésive

BCP Décoration

FIGURE (3) : DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA PÂTISSERIE

 Processus de fabrication de la crème pâtissière

8
FIGURE (4) : PROCESSUS DE FABRICATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

9
  Exemple d’un processus de fabrication d’un produit pâtissier
La pâte â choux

FIGURE (5) : PROCESSUS DE FABRICATION D’UN PRODUIT PÂTISSIER

I-1-4-2. Industrielle :
La pâtisserie industrielle est définie comme un produit non nécessairement parfait,
mais pratique et facile à manipuler.

Il est presque impossible de classer toutes les variétés de pâtisseries commerciales.

On peut cependant selon la consistance de la pâte, retrouver les produits moussés

(le gâteau des anges et le gâteau éponge), les produits à pate liquide (les pâtisseries
individuelles), les produits à pate semi- ferme (les tartes et tartelettes, les gâteaux aux fruits)

et les produits à pate ferme comme les feuillets.

10
I-2. La qualité de la pâtisserie :
I-2-1. Définition de qualité :
L’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui
confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites.

La qualité concerne la sécurité alimentaire, l’application des règlements d’hygiène, le

respect de normes de l’environnement et la satisfaction des clients sur les produits qu’ils
consomment…

I-2-2. La Qualité et la Sécurité dans la pâtisserie :

I-2-2-1. Critères de qualité d’un produit pâtissier :
La qualité hygiénique des produits pâtissiers est conditionnée par l’absence
de toxicité chimique (résidus d’insecticides, etc.), de corps étrangers anormaux (débris
de verre, métal, etc.) et d’agents microbiologiques pathogènes (bactéries, virus,
moisissures) y compris leurs toxines et leurs produits de métabolisme.

La composante principale de la qualité hygiénique des aliments est la qualité

microbiologique. Elle constitue un élément primordial de leur aptitude à satisfaire les
besoins des consommateurs .

I-2-2-2. La détérioration des produits pâtissiers :

La durée de vie d’un produit peut être définie par la période pendant laquelle il
ne présente aucun signe de détérioration sensorielle et demeure sain dans des conditions de
stockage normales.

Les détériorations peuvent être de plusieurs ordres :

➢ Chimique : se caractérise par une dégradation des lipides conduisant à des odeurs
désagréables, qui rendent les produits inacceptables et réduisent la durée de vie.
➢ Microbiologiques : est souvent le principal facteur limitant la durée de conservation des
produits à humidité élevée et intermédiaire.
➢ Physique : la perte et le gain d’humidité peuvent entrainer des modifications de la
texture, et même favoriser la détérioration physique et chimique

11
I-2-2-2-1. Analyse des dangers et mesures de maitrise correspondantes pour
les étapes présentant des dangers spécifique :
 Le Stockage des ingrédients :

Situations Mesures de
dangereuses maitrise
Danger Cause Conséquence
spécifiques spécifique

Présence des Respecté les

microorganismes conditions de
Les œufs Microbiologique peut-être gâtés par
dans la stockage (sur
gâtés la chaleur
pâtisserie. froid)

Présence de Respecté les

substances non conditions de
La farine peut-être infectée
autorisées dans stockage
infectée à cause de
Chimique la pâtisserie (endroit non
l’humidité
humide)

Présence des Respecté les

microorganismes conditions de
Lait aigre ou microbiologique Peut-être aigre à
dans la stockage (sur
gâté cause de la chaleur
chimique pâtisserie. froid)

Présence des Utilisation

microorganismes d'eau potable
L'eau polluée Microbiologique Eau inappropriée
dans la
pâtisserie.

TABLEAU N°1: STOCKAGE DES INGRÉDIENTS

 La préparation de la pâte :

Situations Mesures de
dangereuses maitrise
Danger Cause Conséquence
spécifiques spécifique

Le bol Présence de La vérification

contaminé résidus solides quotidienne du
Physique Bol non approprié
ou de matériel utilisé
substances

12
 toxiques dans
la pate

Présence de
substances non
Le fouet La vérification
autorisées dans
contaminé quotidienne du
Physique Fouet non approprié
La pâte de la matériel utilisé
pâtisserie

Présence de Le lavage des

résidus solides mains avant
Les mains
ou de chaque
d’une
Physique Manque d’hygiène substances préparation
personne sont
toxiques dans
sales
la pate

TABLEAU N°2 : PRÉPARATION DE LA PÂTE

 La cuisson :

Situations Mesures de
dangereuses maitrise
Danger Cause Conséquence
spécifiques spécifique

Four à une Physique L’absence de La pâte de la Surveiller la

température vérification la pâtisserie est température
Chimique
très élevée température de four brûlée nécessaire

TABLEAU N°3 : LA CUISSON

 La Décoration :

Situations Mesures de
dangereuses maitrise
Danger Cause Conséquence
spécifiques spécifique

Chocolat Microbiologique Peut-être gâté a La Respecté les

cause de la contamination conditions de
Gâté Chimique
chaleur de la pâtisserie stockage (sur
froid)

13
 La crème gâté Microbiologique Peut-être aigre et Présence des Respecté les
gâté à cause de la microorganismes conditions de
Chimique
chaleur dans la stockage (sur
pâtisserie froid)

La
contamination
Les fruits Microbiologique Peut-être pourris à Respecté les
de la pâtisserie
pourris cause de la conditions de
chaleur stockage

TABLEAU N°4 : LA DECORATION

I-2-3. Les Risques sanitaire pâtisserie :
Il existe 3 classes de risques sanitaires en pâtisserie :

a- La contamination initiale des matières premières et produits livrés secondaire lors

du stockage, fabrication, manipulation.

B- La multiplication des micro-organismes déjà présents dans le produit, suite à une

rupture de la chaîne du froid ou à un refroidissement mal conduit. Les pâtisseries à base
de crème chantilly, crème pâtissière, crème au beurre et crème ganache, ainsi que
pour les glaces : développement de bactéries dangereuses pour la santé humaine (E.
coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus) ainsi que les tartes et mousses aux
fruits sont parfois cause de contamination par les levures et moisissures altération des
aliments aux niveaux visuel et gustatif .

c- La survie des micro-organismes suite à une cuisson insuffisante, c’est-à-dire d’un

non-respect des critères du couple temps/T° nécessaire pour garantir l’assainissement
d’un produit

I-2-4. Hygiène et assainissement :

La qualité d’une pâtisserie ou d’un dessert dépend de la présentation, de
l’odeur et du goût. Certains de ces éléments comprennent les qualités nutritives d’un
plat ainsi que les soins à apporter en matière d’hygiène et de salubrité lors de sa
préparation.

14
 Un chef a l’obligation morale d’observer ces derniers sans exception et d’avoir
une éthique de travail qui implique de prêter une attention particulière aux

considérations d’hygiène.

I-2-4-1. Parmi les règles d'hygiène à respecter :

A. La sécurité :
Se réfère à "l'absence de risque" pour la santé publique qui peut produire des micro-
organismes pathogènes ou toxines d'origine microbienne dans les aliments.

B. La valeur d'usage :
S’étend de "l'absence de risque" pour les utilisateurs ou pour les consommateurs qui
résulte la présence dans les aliments de microorganismes responsables de leur altération.
Après avoir pris les précautions nécessaires, la traçabilité du produit doit être
effectuée et qui est devenue actuellement obligatoire dans le but de faciliter le rappel des
produits en cas de problème sanitaire et de connaître l'origine du problème.

Elle va ainsi nous renseigner sur le fournisseur des matières premières utilisées ainsi
que de savoir quels produits ont été livrés et à quels clients.

I-2-5. Altération de la qualité hygiénique des produits pâtissiers :

I-2-5-1. Modification organoleptique :
Les modifications organoleptiques peuvent être causées par une fixation de
mauvaises odeurs qui peut provenir de la proximité de produits odorants, avec des risques
d'oxydation des corps gras.
La vue, le toucher, le goût et l'odorat constituent quatre de nos organes de sens pour
apprécier la qualité organoleptique d'un aliment
Les modifications des propriétés organoleptiques peuvent se subdiviser comme suit:
a- Modification de l’apparence (forme, aspect, couleur) relevant de la vision ;
b-Changement de flaveur (arôme, saveur) relevant de l'odorat et du goût ;
c- Modification de texture (résistance, consistance à la mastication, etc.) relevant du
toucher.
Même le sens de l'ouïe joue un rôle dans l'évaluation des aliments qui doivent par
exemple être croustillants à la mastication, comme les biscuits.

15
 I-2-5-2. Modification bactériologique :
La mauvaise qualité hygiénique des aliments est conditionnée par la présence
d’agents microbiologiques pathogènes (bactéries, virus, moisissures) y compris leurs toxines
et leurs produits de métabolisme.
La composante principale de la qualité hygiénique des aliments est la qualité
microbiologique, elle constitue un élément primordial de leur aptitude à satisfaire les
besoins de consommateurs.

I-2-6. Origine des micro-organismes indésirables dans les aliments :

Ces micro-organismes ont deux origines possibles :

Ils préexistent dans la matière brute ou l’aliment avant toute manipulation ou

transformation

Leur nombre dépendra des conditions de conservation.

Ils sont apportés accidentellement lors de manipulations ultérieures de l’aliment.

Cet apport peut venir soit de matériel ainsi que des eaux de lavage non stériles, soit
de manipulateur par l’intermédiaire de la peau, de la bouche, des vêtements, soit de l’air par
l’intermédiaire de poussières par exemple, soit des insectes comme les mouches qui sont
des vecteurs très dangereux de microorganismes.

I-2-6-1. Facteurs influençant la croissance microbienne :

La capacité des micro-organismes à se développer ou à se multiplier dans un
aliment est essentiellement déterminée par l'environnement alimentaire ainsi que par
l'environnement dans lequel l'aliment est stocké, désignés respectivement comme
l'environnement intrinsèque et extrinsèque de l'aliment.

I-2-6-1-1. Environnement intrinsèque :

PH : Les aliments dont le pH est inférieur à 4,6 sont appelés des aliments très acides.
Cette limite a été fixée dans les aliments pour éviter certains types de contamination.

Le pH optimal pour la croissance des micro-organismes est presque neutre (pH 7) et

la plupart des bactéries ne se développent pas en dessous de pH 4,6.

Activité de l’eau :

16
 L'activité de l'eau est une mesure de la disponibilité de l'eau pour des fonctions
biologiques. L’activité de l’eau d'un aliment peut être exprimée par le rapport entre la
pression de vapeur d'eau de l'aliment qui varie entre 0 et 1.

Le seuil minimal nécessaire aux bactéries est généralement compris entre 0,75 et
0,95. Ceci correspond à l’activité de l’eau des aliments, qui se situent entre 0,60 et 1, pour
les aliments non secs.

I-2-6-1-2. Environnement extrinsèque :

1. Température de conservation :
Les produits tels que les cakes farcis aux fruits, crème fraîche, … sont conservés, réfrigérés,
ou surgelés afin d’obtenir un temps de conservation plus élevé.

La température la plus basse à laquelle un microorganisme a été signalé est de -34 ° C, la plus
élevée dépasse quelque part les 100 ° C.

2. Humidité relative :
Une atmosphère ambiante très humide entraine une prolifération des microorganismes
à la surface des aliments.

La température et l’humidité sont liées : plus la température s’élève, plus l’humidité

diminue.

I-2-7. Les germes responsables d’altération des produits pâtissiers :

1-Flore aérobie mésophile total :
Il s’agit des germes aérobies pouvant se multiplier dans des conditions ambiantes à
30 °C, mais d’autres températures sont parfois utilisées (35°C, 37°C).

Ils ne constituant pas une famille bactérienne particulière et Leur présence au-delà
des limites définies peut signifier un défaut d’hygiène des procédés de fabrication.

2- Coliformes totaux et thermo tolérants :

 Coliformes totaux :
Ce groupe correspond à certaines espèces de la famille des Enterobacteriacea. La
plupart d’entre eux peuvent être présents dans l’environnement et cela n’est pas
forcément signe d’une contamination fécale. L’analyse des « coliformes totaux » est un
indicateur permettant d’apprécier l’état d’hygiène général.

17
  Coliformes thermo tolérants :
Correspondent au genre Escherichia, sont désignés par l’appellation « coliformes
thermo tolérants » en raison de leur capacité de croitre à 44,5°.

E. coli est un Hôte normal, étant l’espèce bactérienne prédominante dans l’intestin et
les fèces, sa présence dans les aliments est considérée comme une indication de
contamination fécale.

3- Clostridium sulfito-réducteur :
Ce sont des bactéries anaérobies sporulées, Gram positif, Ils sont ainsi dénommés
car ils sont capables de réduire les sulfites présents dans le milieu de culture en sulfures ;
ceux-ci se combinent avec un sel de fer pour donner du sulfure de fer noir.
Ils sont témoins d’une contamination fécale ou tellurique. Ils sont résistants du fait de
leur capacité à produire des spores et présentent une certaine thermo tolérance (46°C).

4- Staphylococcus aureus à coagulase positive :

Cette bactérie se trouve dans les narines, la peau et les poils d’animaux à sang
chaud, de ce fait elle peut contaminer une grande variété d’aliments au cours de la
préparation et de la transformation, notamment des pâtisseries à la crème qui ont été
impliqués dans des intoxications alimentaires. Elle est positive en catalase et coagulase.

5- Salmonella :
Salmonella est une bactérie mésophile : son optimum de croissance est proche de la
température corporelle des animaux à sang chaud (35-43°C).
La limite de croissance inférieure se situe aux environs de 5 °C, ce qui implique un
contrôle efficace de la chaine de froid. L’optimum de croissance pour pH est 7,2 et pour à est

de 0,99.

6- Levures et moisissures :
La détérioration des denrées périssables par ces micro-organismes indique souvent
que les denrées ont simplement été « stockées » trop long."

18
I-2-8. Les maladies transmises par les pâtisseries
I-2-8-1. Infection :
La maladie résulte de la consommation d’aliments contaminés par des bactéries
entéropathogènes.

Il est nécessaire que les cellules restent en vie dans les aliments pendant la consommation.

Les cellules viables, même si elles sont présentes en petit nombre, ont le potentiel de
s'établir et de se multiplier dans le tube digestif pour provoquer la maladie. La salmonellose est un
exemple.

I-2-8-2. Intoxination :
La maladie résulte de l’ingestion d’aliments contenant une toxine microbienne préformée.

Les micro-organismes toxinogènes n’infectent pas l’hôte et sont souvent morts lorsque

l’aliment contaminé est consommé.

I-2-8-3. Toxi-infection alimentaire :

Les toxi-infections alimentaires (TIA) résultent de la transmission d'infections à
l'homme par les aliments.
L'attaque microbienne peut être liée aux propriétés invasives du micro-organisme
et/ou aux produits toxiques qu'il est capable d’élaborer au cours de sa croissance.

I-2-9. Normes Microbiologiques D’acceptation des pâtisseries et crèmes

pâtissières :
Le but principal de l’établissement des normes microbiologiques est de protéger la
santé des consommateurs.
En effet, la sécurité des consommateurs et la durée de conservation des denrées
sont étroitement liées à leur flore microbienne.
Ainsi ces normes jouent un rôle très important lors des échanges commerciaux de ces
produits entre pays.
Pour les produits pâtissiers, les normes algériennes en vigueur sont celles décrites
dans le bulletin officiel sous le titre (04/10/2016)

19
I-3. Généralité sur la microbiologie :
La microbiologie est la science qui étudie les organismes microscopiques ou
microorganismes. Les micro-organismes aussi appelés « microbes », dérivé du grec: Micros,
«petit» et Organismo, «organisme», forment un ensemble d’organismes invisibles à l’œil nu
(trop petits).

Leur taille est généralement inférieure à un millimètre : ils doivent être observés au
microscope (photonique/optique ou électronique) et cultivés dans des milieux permettant
leur croissance et leur isolement.

I-3-1. Intérêt de la bactériologie alimentaire :

Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant
longtemps limité aux contrôles des produits finis, le plus souvent par rapport à une norme.

Ces analyses ont été souvent l’apanage de laboratoires spécialisés car il est bien
connu que l’évaluation de la qualité hygiénique de nos denrées alimentaires nécessite
beaucoup de matériel, un personnel qualifié et reste encore lourde, longue et couteuse.

En conséquence, cette évaluation est encore difficilement applicable à un nombre

d’échantillons représentatifs d’un lot ou d’une production.

La maitrise de la qualité microbiologique ( hygiénique obligatoire et marchande

souhaitée par le fabricant mais aussi le consommateur) passe par un ensemble de
démarches qui vont du contrôle des matières premières brutes , en cours de transformation
ou de l’aliment fini , aux pratiques de bonnes fabrications en passant par l’identification des
principaux points critiques du système de production / distribution , le plus souvent par une
démarche HACCP ces analyses prennent aujourd’hui largement place dans la plupart des

20
usines et des réseaux de distribution et permettent, par la réalisation des contrôles judicieux
, une bonne évaluation de la qualité et une mise en évidence d’éventuelles contaminations ,
les actions correctives qui en découlent sans pour autant trop alourdir les charges.

Dans ce contexte l’analyse microbiologique traditionnelle des produits finis reste

encore indispensable car elle permet avec une certaine inertie d’éviter, dans le cas ou des
produits dangereux ou non conformes seraient fabriqués, leur commercialisation ou leur
consommation.

Ce type de contrôle souvent pratiqué par des laboratoires officiels (direction générale
de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) n’est pas préventif
et ne pas maitriser la qualité microbiologique des produits fabriqués Utilisé seul, il se révèle
sans grand intérêt et souvent même inutile si sa mise en œuvre est longue et sans suite.

Le contrôle en cours de production doit permettre de déterminer les points critiques

il faut donc choisir une méthode d’analyse qui permette, après interprétation, de réagir sur
la fabrication en amont par un véritable « feed-back »quand un défaut d’origine
microbienne est détecté.

On comprend donc l’intérêt que portent les microbiologistes aux méthodes d’analyse
rapides ou ultrarapides quand on sait que 24 heures à plus de quinze jours sont parfois
indispensables pour obtenir des données quant à la qualité du produit ou de ses dérivés.

Les méthodes d’analyse mises en œuvre doivent être rapides, fiables, reproductibles
et si possible simples, elles consistent en une recherche et / ou une numération des
principaux germes microbiens rencontrés dans nos aliments afin d’en maîtriser leur présence
ou absence (dans le cas de germes dangereux responsables de maladies infectieuses) et leur
nombre (dans le cas de germes peu dangereux, contaminants ou hôtes normaux des
matières premières composant la denrée).

 NOTE :

Ne jamais perdre de vue qu’il faut absolument garantir la sécurité des

consommateurs en permettant la détection des microorganismes dangereux ou
éventuellement de métabolites toxiques ou de toxines microbiennes et assurer au produit
une bonne qualité et une bonne conservation.

21
 Au plan sanitaire la liste des bactéries dangereuses responsables de maladies après
consommation d’aliments contaminés a tendance à s’accroître : aux Salmonella, Shigella,
Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens sont venus s’ajouter Bacillus des genres
Streptococcus, Listeria, Yersinia etc.

Le contrôle microbiologique de routine d’un produit alimentaire solide ou liquide

consiste le plus souvent, en absence d’information sur l’éventuelle implication de ce produit
à une maladie infectieuse, une toxi-infection ou une intoxication en :

 un contrôle de stérilité pour des produits soumis à des antimicrobiens de stabilisation

(température, additifs, etc.)
 une estimation du nombre des contaminants (flore aérobie mésophile totale,
coliformes, anaérobies sulfito-réducteurs) ou leur détection – identification
(salmonella, listeria etc.).

Ce contrôle est actuellement long (plusieurs jours), ce qui implique souvent :

 de stocker le produit en attendant la réponse (impossible pour les produits très

périssables).
 de diffuser le produit sans connaître sa qualité bactériologique avec tous les risques
que cela comporte.

I-3-2. Le laboratoire :
Le laboratoire d’analyse microbiologique doit être à même de réaliser des analyses
de routine ( contrôle de qualité par rapport à une norme , évaluation de la qualité des
matières premières), mais aussi de permettre l’évaluation de la qualité des opérations de
transformation ou de préparation , la recherche et maîtrise des éventuels points critiques
( HACCP) , l’évaluation de l’efficacité des traitements antimicrobiens de conservation ,
d’emballage ou de nettoyage etc.

Les microorganismes susceptibles d’être rencontrés appartiennent pour la plupart

aux groupes 1, 2 et éventuellement 3.

Ceci impose donc des règles fondamentales de conception et de fonctionnement du

laboratoire d’analyse microbiologique.

Le laboratoire doit être composé de trois parties principales :

22
  Le laboratoire proprement dit où sont réalisées les analyses.
 La salle de préparation des milieux de culture.
 La laverie qui traite les produits et matériels utilisés pour l’analyse et qui fournit la
verrerie et le matériel propre et stérile. La laverie et la salle de préparation
peuvent ne constituer qu’une seule pièce.

FIGURE 6 : LA SALLE DE MANIPULATION DANS LE

LABORATOIRE

Le laboratoire d’analyse doit disposer :

 D’un espace suffisant avec une circulation limitée .Deux ou trois parties sont
souhaitables mais non nécessaires.
 De murs, plafonds et sol lisses mais non glissants, non absorbants, faciles à
nettoyer et à désinfecter.
 D’un éclairage naturel ou artificiel de bonne qualité .les fenêtres coulissantes
avec montants aluminium équipées de volets roulants conviennent bien.
 De plans de travail lisses et résistants.

23
  De lampes UV disposées au plafond et équipées d’une minuterie au moins
dans la salle de travail.

Le plan présenté sur la figure (2) est une proposition type de conception du
laboratoire.

Il ne faut pas perdre de vue que le bon fonctionnement du laboratoire requiert, en

particulier aux niveaux des manipulations, des personnels qualifiés, propreté et règles
d’hygiène strictes doivent y régner.

Figu
re 7: schéma type d’un laboratoire d’analyse microbiologique

I-3-2-1. Matériel d’équipement du laboratoire d’analyse microbiologique :

L’équipement d’un laboratoire de microbiologie alimentaire diffère peu de celui d’un
laboratoire de bactériologie médicale.

Il faut disposer ainsi d’une réserve de produits chimiques les plus courants et de
milieux ou de composants de milieux de culture (déshydratés si possible) et de colorants.

En microbiologie alimentaire, la fréquence des études quantitatives et qualitatives et

leur variété font qu’il est nécessaire de disposer d’un nombre élevé de milieux de culture et
de matériels divers (tubes à essai, erlenmeyers, boîtes de Pétri, pipettes, etc.).

Il est indispensable de disposer d’un certain nombre d’équipements et de matériels

tels que :

24
 I-3-2-1-1. Système de stérilisation/ désinfection et zones stériles :
 L’autoclave

FIGURE 8 : L’AUTOCLAVE

Vertical ou horizontal pour la stérilisation en milieu vapeur des milieux, des

« déchets » est indispensable.

La « stérilisation » est généralement réalisée à 115 ou 120°c pendant 10à 30 minutes.

 Le four pasteur :

FIGURE 9 LE FOUR PASTEUR

Permet la stérilisation à sec du matériel en verre ou en métal et doit pouvoir atteindre

une température de 170-180°C.

25
I-3-2-1-2. Les systèmes de micro ou ultra filtration à membrane :

Sont utilisés pour les milieux de culture liquides non auto-lavables et pour l’analyse e
liquide (eau par exemple).

 Les lampes UV :

FIGURE 10 LES LAMPES UV

Germicides munies d’une minuterie et installées dans la pièce principale de

manipulation ainsi que dans les hottes à flux laminaires.

Leur effet sur un germe donné est fonction de la puissance de la lampe, de la

longueur d’onde du rayonnement UV, de la distance et du temps d’irradiation.

Elles sont efficaces sur les zones éclairées. Il est essentiel de se protéger vis-à-vis
d’une exposition directe, la muqueuse oculaire étant particulièrement sensible.

26
 Les récipients contenant par exemple de l’hypochlorite de sodium : pour recueillir les
matériels souillés tels que lames états frais, les pipettes, les cônes à usage unique etc.

La récupération des milieux contaminés après lecture peut se faire dans des sacs en
polypropylène qui ne seront éliminés qu’après autoclavage.

Les zones de travail : sont situées dans la zone de protection de becs Bunsen avec
déclenchement par bouton ‘’à pied’’ et/ou dans des hottes à flux laminaires qui selon leur
fonctionnement ‘’protègent’’ avec efficacité.

Ces hottes étant classées en trois catégories en fonction de leur

fonctionnement .elles sont utilisées pour la distribution aseptique des milieux et le
remplissage de boîtes de Pétri.

Un flux d’air stérilisé par filtration est dirigé sur la zone de travail soit
horizontalement, soit verticalement avec ou non un recyclage. Il ne s’agit pas de zones de
sécurité et les hottes de classe 1 ne peuvent pas être employées seules pour les
manipulations des microorganismes dans ce cas, le travail stérile est réalisé dans la zone de
protection d’un bec de gaz, ce dernier présentant néanmoins l’inconvénient de perturber le
flux d’air dans le système.

I-3-2-2. Matériels d’incubation et de préparation des milieux :

Il faut disposer d’étuves bactériologiques qui doivent pouvoir être réglées avec
précision entre 25 et 55°C. Trois températures d’étuvage sont généralement utilisées en
microbiologie alimentaire.

 Deux jarres anaérobies :

27
 FIGURE 11 UNE JARRE ANAÉROBIE

Et leur nécessaire de contrôle de l’atmosphère (catalyseur, générateur d’hydrogène et

de gaz carbonique, indicateur au bleu de méthylène) sont indispensables à l’étude des
germes anaérobies stricts.

 Deux bains-marie :

FIGURE 12 BAINS-MARIE

Sont nécessaires pour régénérer les milieux de culture (100°C) et les maintenir en
surfusion (45 à 47°c). Une diminution de l’émission de vapeur d’eau est obtenue par
recouvrement de la surface par des petits morceaux de polystyrène.

 Un four à microondes :

28
 FIGURE (13) : UN FOUR À MICROONDES

Permet de réduire la durée des traitements thermiques des milieux (préparation à

chaud, régénération)

 Deux balances :

FIGURE (14) : BALANCE

(Portée 1 à 2 kg au 1/10 de g et portée d’environ 200 g au 1/10 de mg) sont

indispensables à la préparation des milieux et de l’échantillon.

Il faut toujours disposer de nombreux tubes à essai en verre de 16 x 160 ou 18 x 180

mm (réutilisables après lavage et bouchés au coton cadré ou avec des bouchons
thermostables en polypropylène) ou des tubes en polycarbonate stériles et à usage unique
(tubes à hémolyse) et de récipients de volumes variés et stérilisables (flacons, erlenmeyers,
béchers etc.)

29
 Des pipettes stériles à usage unique, et des systèmes de pipetage « automatiques »
à cônes stérilisables en propylène et à usage unique sont :

 Un agitateur magnétique :

Figure (15) : Un agitateur magnétique

 Une seringue de Cornwall :

FIGURE (16) : UNE SERINGUE DE CORNWALL

Où un répartiteur volumétrique sont nécessaires à la préparation est à la distribution

des milieux.

30
I-3-2-3. Préparation des échantillons et culture microbienne :
Les échantillons sont amenés au laboratoire dans leur emballage d'origine s'il s'agit
de produits finis ou dans des flacons ou récipients stériles s'il s'agit de produits en vrac ou de
"prélèvements".

Il faut parfois disposer de matériels permettant le prélèvement d'aliments dans des

emballages solides (poinçons, ouvre-boîtes) ou encore de matériels indispensables au
prélèvement d'aliments. Solides (cautérisâtes, pipettes harpons, etc.).

Le premier traitement auquel sont soumis la plupart des produits consiste, après
prélèvement d'une partie aliquote, en une homogénéisation. Celle-ci est réalisée au moyen
de mortiers ou par des broyeurs à couteaux (Virtis par exemple) ou des appareils de Potter
ou encore par un Stomacher.

Cette opération doit permettre la mise en suspension homogène des

microorganismes présents sur ou dans le produit analysé en évitant cependant toute
contamination externe ou une inactivation des germes par des conditions trop drastiques
(ultra turrax avec échauffement par exemple).

Une centrifugeuse atteignant 3 à 4000 g permet, en peu de temps, de décanter les

microorganismes présents dans les liquides.

Des tubes bouchés sont indispensables pour éviter la contamination aérienne. Un

vortex permet d'homogénéiser les suspensions bactériennes présentes dans les tubes, en
particulier au moment des dilutions ou des prélèvements. Avec cet appareillage, il faut
engendrer un nœud de vibration entre pouce et index à une hauteur du tube qui est en
dessous du niveau du coton cardé.

I-3-2-4. Microscopie :
Bien que non prioritaire parmi les équipements, le microscope et son environnement
de lames, lamelles, colorants et réactifs divers, constitue un outil important de laboratoire
d’analyse microbiologique. Pour un agrément d’utilisation avec un minimum de fatigue et
une meilleure image il est souhaitable d’adopter les systèmes binoculaires.

Des nombreux fabricants proposent un choix important de tels équipements ; il faut

veiller à la qualité des optiques, mais aussi de la partie « mécanique » de l’appareil .les

31
oculaires x10 sont les plus communs et il faut disposer d’objectif x10, x40 à sec et x100 à
immersion.

L’entretien des parties optiques du microscope doit être réalisé avec soin (xylène et
papier joseph) ; il est aussi nécessaire de vérifier périodiquement le centrage de la lampe
avant le condenseur.

Pour l’analyse en DEFT, il faut disposer d’un microscope adapté (épi fluorescence).
L’évolution des techniques immuno-microbiologiques avec détection de marquage par
anticorps fluorescents requiert également adaptés.

Les microscopes équipés de platines motorisés et d’une caméra vidéo permettant la

saisie et le traitement des images (au moyen de logiciels de plus en plus perfectionnés et
accessibles).

Ils constitueront un outil performant dans la mesure où l'automatisation et le

traitement de l'image seront simples et performants. Les réactifs colorants les plus utilisés
sont ceux qui permettent la coloration de Gram (éthanol, violet de gentiane, lugol, fuchsine)
ou des colorations simples (bleu de méthylène phéniqué) Ces réactifs sont disponibles prêts
à l'utilisation chez bon nombre de fournisseurs de produits. Veiller à ne pas colorer la peau
(doigts en particulier), certains de ces colorants réagissant avec les protéines ou les acides
nucléiques La présence d'une loupe binoculaire (x 100 par exemple) permet, entre autre, de
bien caractériser les colonies.

I-3-2-4-1. Importance de microscope en microbiologie :

A. La microscopie optique :
La mise au point du premier microscope qui utilise un rayonnement lumineux par
Antony Van Leeuwenhoek au cours du XVIIe siècle marque le point de départ de la
microbiologie.

Le microscope photonique a été constamment amélioré depuis, et atteint

actuellement des grandissements pouvant aller jusqu’à 2500 (1000
étant l’utilisation courante) et permet d’observer des structures dont la taille est de l’ordre
de 1μm.

Le pouvoir de résolution reste cependant limité ; pour révéler des éléments d’une
taille de 5 à 10 nm, on fait appel à la microscopie électronique.

32
 B. La microscopie électronique :
Le microscope électronique utilise la propriété des différentes structures de retenir
ou de laisser passer un faisceau d’électrons. Cette technique exige une préparation préalable

du matériel cellulaire (fixation). Il existe deux types de microscopes électroniques :

B-A. microscope électronique à transmission (MET) qui peut donner des

détails sur le contenu des cellules :

FIGURE (17) : MICROSCOPE ÉLECTRONIQUE À TRANSMISSION

(MET)

B-B. Le microscope électronique à balayage (MEB) qui permet d’obtenir

des images en « relief » de la cellule bactérienne.

33
 FIGURE(18) : LE MICROSCOPE ÉLECTRONIQUE À BALAYAGE (MEB)

I-3-3. Les risques au laboratoire de microbiologie :

Il est clair que les risques liés à la manipulation de microorganismes, dont l’identité et
le pouvoir pathogène sont souvent inconnus dans les premières étapes de leur analyse
doivent être parfaitement maîtrisés par des pratiques et un environnement sans défaut.

Il faut que le microbiologiste soit toujours conscient des risques liés à la manipulation
de bactéries et à un degré moindre de levures et moisissures, en particulier après leur
amplification nécessaire à leur étude. Rappelons qu’une colonie est constituée d’environ 109
à 10 cellules et qu’une turbidité appréciable d’un milieu de culture liquide correspond à
environ 10 cellules par ml.

La maîtrise du risque microbiologique passe par la parfaite connaissance :

 Des germes manipulés ou recherchés.

 Des voies de « pénétration » de ces germes dans l’organisme.
 Des meilleures méthodes de manipulation pour minimiser ce risque.

Les microorganismes sont classés en 4 groupes en fonction des risques potentiels qu’ils
représentent .le groupe 1 comprend des microorganismes peu dangereux pour le
microbiologiste et son environnement. Le groupe2 correspond à des germes faisant courir
des risques modérés aux manipulateurs et des risques limités à la communauté. Le
groupe 3 est constitué de microorganismes à haut risque pour le manipulateur et à risque
modéré pour la communauté. Le groupe 4 correspond à de microorganismes très dangereux
pour le manipulateur et son environnement.

Les voies de l’infection sont essentiellement :

34
 Buccale pipetage, porté à la bouche des doigts ou d’objets contaminés comme des
cigarettes, des stylos, des aliments etc. ce type de contamination résulte d’un travail
« aseptique » incorrect ou encore de projections, renversements ou actions diverse
non contrôlés.
 Aérienne trachée artère, poumons) par aérosols (particules liquides ou non en
suspension dans l’air et porteuses de germes).ces aérosols peuvent être générés par
des opérations classiques (homogénéisateur, centrifugeuse, etc.) et leur pouvoir de
contamination est très grand.
 Par contact cutané (Brucella, staphylococcus ou encore Pseudomonas par exemple)
ou au niveau de muqueuses ou d’organes comme les yeux.
 Par pénétration sous-cutanée accidentelle (par piqûre ou au niveau d’une plaie).

35
CHAPITRE II :
MATERIEL ET
METHODE

36
 II-1. Présentation et dénomination du CACQE :
Le Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l’Emballage -CACQE- est un
établissement public à caractère administratif (EPA) placé sous la tutelle du Ministère du
Commerce.
Il est créé par décret exécutif n° 89-147 du 08 août 1989 modifié et complété par le
décret exécutif n° 03-318 du 30 septembre 2003.
Le Centre est un espace intermédiaire qui constitue d’une part, un soutien technique
aux administrations chargées du contrôle de la qualité et de la sécurité des produits et
d’autre part, un appui aux opérateurs économiques dans le cadre de la mise en œuvre des
programmes de promotion de la qualité de la production nationale...
Le Centre est dirigé par un Directeur Général assisté par un secrétaire général et de
quatre (04) chefs de divisions. Il est doté de 33 laboratoires dont 04 régionaux et vingt-neuf
(29) annexes, d’un Conseil d’Orientation qui délibère sur toutes les questions liées aux
activités du Centre et d’une Commission Scientifique et Technique (CST) qui donne son avis
sur divers points (plan annuel de recherche scientifique, demandes d’autorisation
d’ouverture de laboratoires d’analyses de la qualité, ….).

II-1-1. Les départements représentent dans le cacqe :

 Département de la microbiologie
 Département de la physico-chimique
 Département de l'industriel
 Département d’analyse fine

II-1-2. MISSIONS ET ACTIVITES DU CACQE

Le CACQE a pour missions principales la protection de la santé et la sécurité des
consommateurs.

Les principales activités du Centre peuvent être regroupées dans les volets suivants

Le contrôle analytique qui consiste en la vérification de la conformité des produits par

rapport aux normes et spécifications légales ou règlementaires qui les caractérisent ;

La gestion, développement et fonctionnement des laboratoires d’analyse de la qualité ;

La Promotion de la qualité de la production nationale ;

Le soutien technique et scientifique aux services chargés du contrôle de la qualité et de

la répression des fraudes ;

37
 La participation à l’élaboration des normes des biens et services mis à la consommation
au sein des comités techniques nationaux ;

L’information, la communication et la sensibilisation du consommateur ;

L’assistance et le soutien aux opérateurs économiques pour la maitrise de la qualité des

produits et services qu’ils mettent sur le marché.

II-2. Origine et prélèvement des échantillons :

Notre étude a porté sur 6 prélèvements d’échantillons provenant des cinq (5)
wilayas de l’Est du pays à savoir : Mila, Guelma, Constantine, Tébessa, Batna, Oum el
bouaghi et Skikda.

Ces prélèvements ont été réalisés par des inspecteurs assermentés appartenant à la
direction de commerce de chaque wilaya.

L’opération d’échantillonnage a été effectuée conformément à une technique de

prélèvement normalisée et réglementée dont les exigences suivantes sont prisent en
considération :

- Le nombre d'unités par échantillon (5 unités par échantillon ou individus)

- Le prélèvement doit être le plus homogène possible (répartition des

microorganismes de contamination)

38
 - Le prélèvement doit être effectué aseptiquement

- Le transport doit être le plus rapide et sous froid le plus souvent

- Statistiquement significatif.

Les échantillons réceptionnés au laboratoire, seront éliminés et non acceptés dans les
cas suivants :

 Nombre d'échantillon à prélever (ou unité) insuffisant

 Quantité requise pour l'analyse insuffisante

 Échantillon non scellé

 Absence de l'étiquette ou PV de prélèvement

 Étiquette détachée de l'échantillon ou contenant des informations insuffisantes

 Absence de bordereau d'envoi ou non signé

 Absence de spécifications

 Échantillon dont l'emballage est éventré, percé ou présentant d'autres anomalies

 Échantillon présenté dans un emballage prêtant à confusion

 Échantillon prélevé dans un emballage non stérile (cas ou les conditions d'asepsies
sont exigées)

 Échantillon susceptible de subir des modifications dans sa composition (mal scellé)

 Échantillon dont l'emballage est abîmé (difficulté de recueillir les informations

nécessaires)

 Échantillon hétérogène (différence dans le numéro de lot, composition, etc...)

 Échantillon périmé

 Échantillon non maintenu dans son emballage d'origine, sauf impossibilité

(fractionnement des produits dans ce cas l'étiquette ou l'emballage d'origine est
obligatoire)

39
  Échantillon de produits périssable dont la chaîne de froid a été interrompu

 Absence de méthodes normalisées spécifiques ou non validées.

NB : Pour le nombre à prélever et la quantité nécessaire pour l'analyse se conformer aux

arrêtés suivants :

Arrêté du 04 octobre 2016 : Fixant les critères microbiologiques des denrées alimentaires.

Arrêté du 23 juillet 1995 : Quantité de produits à transmettre au laboratoire aux fins de son
analyse physico-chimique et ses conditions de conservation.

II-3. Analyse microbiologiques :

II-3-1. Préparation des échantillons et suspension mère :
Notre travail a été réalisé conformément à la règle d'usage en microbiologie en
l’occurrence les bonnes pratiques de laboratoire (BPL) selon la norme ISO 7218 : exigences
générales et réglementations. Toutes les manipulations ont été réalisées avec du matériel
stérile et à proximité d'une flamme.

 Echantillon de pâtisserie :
Après voir désinfecté l’emballage ou les sachets de prélèvements à l’aide d’un coton
imbibé d’alcool dans un flacon stérile préalablement taré peser aseptiquement une
quantité de 90g d’échantillon. Ajouter 10ml de diluant (TSE) on obtient ainsi une solution
mère dilution à 1/10 cette dernier servira à la préparation de la dilution décimale (de 10 -1 à
10-4) avec du TSE stérile.

II-3-2. Les microorganismes recherchés :

Les déterminations retenues sont réalisées conformément à la réglementation en
rigueur à savoir l’arrêté interministériel du 04 octobre 2016 fixant les critères
microbiologiques des denrées alimentaires.

Afin d’évaluer le risque sanitaire et de contrôler les bonnes pratique de fabrication

(BPF), les déterminations suivantes sont réalisées:

1- Flore aérobie mésophile totale (FMAT)

2- Escherichia coli.
3- Staphylocoques à coagulase positive.
4- Anaérobies sulfito-réducteurs.

40
 5- Salmonella.

II-3-1-1. Flore aérobie mésophile totale :

La flore aérobie mésophile totale (FMAT) est un indicateur sanitaire qui permet
d'évaluer le nombre d'UFC (Unité Formant une Colonie) présentes dans un produit ou sur
une surface. Ce dénombrement se fait à 30 °C ce qui permet de dénombrer trois grands
types de flore :

 la flore thermophile température optimale de croissance à 45 °C ;

 la flore mésophile, température optimale de croissance entre 20 °C et 40 °C ;
 la flore psychrophile, température optimale de croissance à 20 °C.

Comme il s'agit d'un milieu ordinaire, la plupart des micro-organismes peuvent se

développer, sauf ceux qui sont exigeants et les micro-organismes anaérobies stricts. Il est
donc préférable de parler de Flore Mésophile Aérobie à 30 °C que de « flore totale ».

 PRINCIPE:
Une quantité déterminée de l'échantillon pour essai liquide ou une quantité
déterminée de suspension mère dans le cas d'autres produits, est déposée dans une boîte
de Pétri vide et mélangée à un milieu de culture gélosé fondu spécifié, constituant ainsi une
boîte de gélose ensemencée en profondeur.
D'autres boîtes sont préparées dans les mêmes conditions, à partir de dilutions
décimales de l'échantillon pour essai ou de la suspension mère.
Les boîtes sont incubées dans les conditions aérobies à 30 "C pendant 72h. Le
nombre de micro-organismes par gramme d'échantillon ou le nombre de micro-organismes
par millilitre d'échantillon est calculé à partir du nombre de colonies obtenues sur les boîtes
contenant moins de 300 colonies.

 PREPARATION DE L'ECHANTILLON POUR ESSAI:

La préparation de l'échantillon pour essai doit être effectuée conformément aux
méthodes d'analyses spécifiées dans la réglementation en vigueur.

 MODE OPERATOIRE:
Prise d'essai, suspension mère et dilutions:

41
 La suspension mère et les dilutions doivent être préparées conformément aux méthodes
relatives à la préparation des échantillons pour essai, de la suspension mère et des dilutions
décimales, en vue de l'examen microbiologique, fixées par la réglementation en vigueur.
Ensemencement et incubation
 Prendre deux (2) boîtes de Pétri stériles au moyen d'une pipette stérile. Transférer
dans chaque boite, I ml d'échantillon pour essai si le produit est liquide. Ou I ml de la
suspension mère dans le cas d'autres produits (dilation à 10). Si des boites sont
préparées à partir de plus d'une dilution, le nombre de boites par dilution peut être
réduit à une seule boite.
 Prendre une autre boite de Pétri stérile. Utiliser et pipette stérile pour déposer I ml
de la dilution à 10 (produit liquide) ou 1 ml de la dilution à 10-2 autres
 Répéter, si nécessaire, le mode opératoire décrit ci-dessus avec les dilutions qui
suivent, à l'aide d'une nouvelle pipette stérile pour chaque dilution décimale
 Sélectionner uniquement les dilutions critiques (au moins deux dilutions décimales
successives) afin d'ensemencer des boites de Pétri sur lesquelles pourront être
dénombrées entre 10 et 300 colonies par boite.
 Verser dans chaque boite de Pétri, environ 12 ml à 15 ml de gélose pour
dénombrement à une température comprise entre 44 "C et 47 "C. La durée entre la
fin de la préparation de la suspension mère (ou de la dilution à 10-1 dans le cas d'un
produit liquide) et le moment où le milieu est versé dans les boites ne doit pas
dépasser 45 min.
 Mélanger soigneusement l'inoculum au milieu de culture en faisant tourner les boites
de Pétri et laisser le mélange se solidifier en posant les boîtes de Pétri sur une surface
horizontale et froide.
 Après solidification complète, verser environ 4 ml du milieu pour seconde couche ou
de la gélose pour dénombrement à une température comprise entre 44 "C et 47 °C
en surface du milieu ensemencé et ce, uniquement dans le cas où le produit à
examiner est suspecté de contenir des micro-organismes, dont les colonies
envahissent la surface du milieu. Laisser se solidifier.
 Retourner les boîtes ainsi préparées et les placer dans l'étuve réglée à (30±1) "C.
Incuber pendant (72+3) h.

42
  EXPRESSION DES RESULTATS :

On utilise la formule mathématique :

 N : nombre d'UFC par gramme ou par ml de produit initial ;

 ∑colonies : sommes des colonies des boîtes interprétables ;
 Vml: volume de solution déposé (1 ml) ;
 n1 : nombre de boîtes considérées à la première dilution retenue ;
 n2 : nombre de boîtes considérées à la seconde dilution retenue ;
 d : facteur de la première dilution retenue.

II-3-1-2. Escherichia coli :

Bactéries qui, 44°C, forment des colonies bleues caractéristiques sur milieu
tryptone0-bile-glucuronide (TBX) dans la condition spécifiées dans la présente partie de l’ISO
16649

 Principe :
Ensemencement en double du milieu (TBX) avec une quantité spécifiée de
l'échantillon pour essai ou de la suspension mère.

Dans les mêmes conditions, ensemencement de deux boîtes par dilution, en utilisant
les dilutions décimales obtenues à partir de l'échantillon pour essai ou à partir de la
suspension mère.

43
 Incubation des boites à 44 °C pendant 18 h à 24 h pour détecter la présence de
colonies qui, à partir de leurs caractéristiques, sont considérées comme étant des
Escherichia coli β-glucuronidase positive.

Calcul du nombre prime d’UFC d'Escherichia coli β-glucuronidase positive par

gramme ou par millilitre d'échantillon, à partir du nombre de colonies caractéristiques.

 Préparation de l’échantillon pour essai :

Préparer l’échantillon pour essai conformément à la norme internationale spécifique du
produit concerné. S’il n’existe pas de norme internationale spécifique, il est recommandé
aux parties concernées de conclure un accord à ce sujet.

 Prise d’essai suspension mère et dilution :

Voir l’lso-6887-1 et toute norme internationale spécifique appropriée au produit
concerné.

 Ensemencement et incubation :
À l’aide d’une pipette stérile ou d’une micropipette. Transférer dans une boite de
pétri stérile 1 ml de l’échantillon pour essai (s’il est liquide). Ou 1 ml de la suspension mère
(10²-1) dans le cas d’autres produits.

Ensemencer deux boites par dilution.

Si nécessaire. Répéter ces opérations avales dilutions décimales suivantes. En

utilisant une nouvelle pipette stérile pour chaque dilution.

Couler dans chaque boite de pétri environ 15ml du milieu TBX, refroidi préalablement
dans le bain le bain d’eau à une température comprise entre 44°C et 47°C.

Mélanger soigneusement l’inoculum au milieu, et laisser le mélange se solidifier,

posant les boites de pétri sur une surface horizontale fraiche.

Le temps s’écoulant entre le dépôt de l’inoculum dans la boite de pétri et l’ajout du

milieu ne doit pas dépasser 15min.

Retourne les boites ensemencées de façon que le bas soit tourné vers le haut et les
placer dans une étuve réglée à 44°C pendant 18 h à 24h. Le temps total d’incubation ne doit
pas être supérieur à24 h.

44
  AVERTISSEMENT :
Si la présence de micro-organismes stressés est soupçonnée, incuber d’abord
pendant 4h à une température de 37°C, puis pendant 18h à 24h à une température de 45°C.

 Comptage des unités formant colonie (UFC):

Après la période d’incubation spécifiée. Compter les UFC caractéristiques
d’Escherichia coli β–glucuronidase positive dans chaque boite contenant moins de 150 UFC
caractéristiques et moins de 300 UFC au total (UFC caractéristiques et non caractéristiques).

Si elles font partie des boites retenues, il convient de tenir compte des boites
contenant 0 UFC caractéristiques dans les différentes méthodes de calcul définies à l’article
10.

 EXPRESSION DES RESULTATS

On utilise la formule mathématique :

 N : nombre d'UFC par gramme ou par ml de produit initial ;

 ∑colonies : sommes des colonies des boîtes interprétables ;
 Vml: volume de solution déposé (1 ml) ;
 n1 : nombre de boîtes considérées à la première dilution retenue ;
 n2 : nombre de boîtes considérées à la seconde dilution retenue ;
 d : facteur de la première dilution retenue.

 Le milieu de culture utilisé pour les E. coli :

Milieu tryptone-bile-glucuronide (TBX)

II-3-1-3. Staphylocoques coagulasse positive :

45
 Bactéries formant des colonies caractéristiques en milieu sélectif gélosé au plasma de
lapin et au fibrinogène, lorsque l'essai est effectué selon la technique spécifiée dans la
présente méthode.

 Préparation de l’échantillon pour essai :

Préparer l'échantillon pour essai conformément à la méthode de préparation des
échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen
microbiologique.

 Principe :
Ensemencement en profondeur du milieu gélosé au plasma de lapin et au
fibrinogène, coulé dans deux boîtes de Pétri, avec une quantité déterminée de l'échantillon
pour essai si le produit est liquide ou avec une quantité déterminée de la suspension mère
dans le cas d'autres produits.

Dans les mêmes conditions, ensemencement des dilutions décimales obtenues à

partir de l'échantillon pour essai ou de la suspension mère, à raison de deux boîtes par
dilution.

Incubation de ces boîtes à 35° C ou 37 dégrées C pendant 18 h à 24 h et, si

nécessaire, 24h supplémentaires A partir du nombre de colonies caractéristiques par boîte
de Pétri, calcul du nombre de staphylocoques à coagulasse positive par millilitre ou par
gramme d'échantillon pour essai.

 Prise d'essai, suspension mère :

Selon la méthode de préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique.

 Ensemencement et incubation :
Prendre deux boîtes de Pétri stériles.

A l'aide d'une pipette stérile, transférer dans chacune des boîtes 1 ml de l'échantillon
pour essai si le produit est liquide, ou 1 ml de la suspension mère dans le cas d'autres
produits.

Prendre deux autres boîtes de Pétri stériles, transférer dans chacune des boîtes 1 ml
de la première dilution décimale.

46
 Répéter ces opérations avec des dilutions successives, à l'aide d'une nouvelle pipette
stérile pour chaque dilution décimale.

Couler, dans chacune des deux boîtes de Pétri, le milieu complet utilisé
extemporanément (ne pas le maintenir en surfusion), de façon à obtenir une épaisseur
d'environ 3 Mm.

Mélanger soigneusement l'inoculum au milieu de culture et laisser solidifier en

posant les boîtes de Pétri sur une surface fraîche et horizontale.

Après solidification complète, retourner les boîtes ainsi préparées et les faire incuber
à l'étuve (réglée à 35° ou 37 dégrées C pendant 18 h à 24 h) et, si nécessaire, ré incuber
pendant 18 h à 24 h supplémentaires.

Comptage des colonies Après une période d'incubation, les staphylocoques forment
de petites colonies noires ou grises ou même blanches, entourées d'un halo de précipitation
indiquant une activité de coagulase.

Des colonies de proteus peuvent présenter en début d'incubation un aspect similaire

à celui des colonies de staphylocoques à coagulase positive. Cependant, après 24 ou 48 h
d'incubation, elles prennent un aspect de culture en nappe plus ou moins brunâtre et
envahissante qui permet de ne pas les confondre avec les staphylocoques.

 Comptage des colonies :

Après une période d'incubation, les staphylocoques forment de petites colonies
noires ou grises ou même blanches, entourées d'un halo de précipitation indiquant une
activité de coagulase.

Des colonies de proteus peuvent présenter en début d'incubation un aspect similaire

celui des colonies de staphylocoques coagulase positive.

Cependant, après 24 h ou 48 h d'incubation, elles prennent un aspect de culture en

nappe plus ou moins brunâtre et envahissante qui permet de ne pas les confondre avec les
staphylocoques.

Procéder au comptage des colonies caractéristiques pour chaque boite.

 NOTE :

47
 Comme la gélose au plasma de lapin et au fibrinogène est fondée sur une réaction de
coagulase, il n'est pas nécessaire de confirmer cette activité.

 EXPRESSION DES RESULTATS

On utilise la formule mathématique :

 N : nombre d'UFC par gramme ou par ml de produit initial ;

 ∑colonies : sommes des colonies des boîtes interprétables ;
 Vml: volume de solution déposé (1 ml) ;
 n1 : nombre de boîtes considérées à la première dilution retenue ;
 n2 : nombre de boîtes considérées à la seconde dilution retenue ;
 d : facteur de la première dilution retenue.

 Le milieu de culture utilisé :

 Milieu gélosé au plasma de lapin au fibrinogène
 Milieu de base ; Baird Parker

II-3-1-4. Anaérobies sulfito-réducteurs :

Bactéries sulfito-réductrice se développant en condition anaérobies.

Bactéries formant des colonies dénombrables typiques dans les conditions spécifiées
dans la présente méthode.

 Généralités :
Une représentation schématique du mode opératoire est donnée au tableau ci-
dessous.

48
  Principe :
Ensemencement dans la masse de deux boîtes de Pétri (ou de deux tubes) de milieu
au sulfite de fer avec une quantité spécifiée de l'échantillon pour essai si le produit initial est
liquide, ou avec une quantité spécifiée de suspension mère dans le cas d'autres produits.

Préparation de deux autres boîtes (ou tubes) de gélose, dans les mêmes conditions,
avec des dilutions décimales de l'échantillon pour essai ou de la suspension mère.

Incubation en anaérobiose des boîtes (ou tubes) a37° C _+ 1°C pendant 24 h à 48 h

(lecture finale au bout de 48 h), éventuellement à 50 °C si l'on suspecte la présence des
bactéries thermophiles.

Dénombrement de colonies caractéristiques de couleur noire.

La couleur noire des colonies et des alentours est due à la formation du sulfure de fer
(2) résultant de la réaction entre les ions sulfurés et les ions trivalents ferriques Fe (3)
présents dans le milieu.

Calcul du nombre de bactéries sulfito-réductrices par millilitre ou par gramme

d'échantillon, à partir du nombre de colonies obtenues sur les boites (ou tubes).

 Mode Opératoire :
 La préparation de l’échantillon pour essai :
 Prise d'essai, suspension mère et dilution :
Préparation l'échantillon pour essai conformément à la méthode spécifique du
produit concerné.

 Ensemencement :
Prendre deux boîtes de pétri stériles. À l'aide d'une pipette stérile, transférer dans
chaque boîte 1 ml d'échantillon pour essai si le produit à tester est liquide, ou 1 ml de
suspension mère pour les autres produits.

Prendre deux autres boîtes de pétri stériles, à l'aide d'une nouvelle pipette stérile,
transférer 1 ml de la première dilution décimale (10 -1) de l'échantillon pour essai si le produit
est liquide ou 1 ml de la deuxième dilution décimale

(10-2) de la suspension mère pour les autres produits.

49
 Répéter la procédure décrite avec les dilutions suivantes, en utilisant une nouvelle
pipette stérile pour chaque dilution.

Ajouter dans chacune des boites de Pétri environ 15 ml de gélose au sulfite de fer
refroidi à l'aide d'un bain à une température comprise entre 44°C et 47 dégrées Il convient
que le temps écoulé entre l'ensemencement des boîtes de Pétri et l'addition du milieu
gélosé n'excède pas 15 min.

Bien mélanger l'inoculum avec le milieu gélosé à l'aide de mouvements horizontaux,

puis laisser le milieu se solidifier. Après solidification du milieu, verser dans la boîte 5 ml à 10
ml du même milieu, de manière à recouvrir la couche précédente. Dans le cas où des tubes
sont utilisés, inoculer 1 ml de chacune des dilutions dans chacun de deux tubes contenant le
milieu gélosé, conservés à une température comprise entre 44 °C et 47 °C Mélanger
délicatement en évitant la formation de bulles d'air, puis laisser le milieu se solidifier à l'aide
d'un bain d'eau .

Après solidification du milieu, verser dans chaque tube 2 ml à 3 ml du même milieu,

de manière à recouvrir la couche précédente.

 Incubation :
Après solidification, incuber les boîtes de Pétri dans des jarres pour anaérobiose à 37
dégrées _+ 10°C pendant 24h à 48h.

Si l'on suspecte la présence de bactéries thermophiles, préparer une deuxième série

de boîtes de Pétri. Incuber ces boîtes à 50°C _+ 1°C.

Si des tubes sont utilisés, l'incubation dans des jarres pour anaérobiose n'est pas
nécessaire.

 Comptage des colonies :

Lire les résultats après 24 h et après 48 h, selon le degré de coloration noire et le taux
de croissance des micro-organismes.

Les colonies noires, éventuellement entourées d'une zone noire, sont dénombrées
comme des bactéries sulfito-réductrices.

 Note :

50
 Peut se produire un noircissement diffus et non spécifique du milieu, surtout lorsque
l'inoculation est effectuée dans des tubes de gélose au lieu de boîtes de Pétri. La croissance
des bactéries anaérobies, qui produisent seulement de l'hydrogène (pas d’H 2 S), peut
également réduire le sulfite présent et provoquer un noircissement général du milieu.
Dénombrer les colonies sulfito-réductrices dans chaque boite contenant moins de 150
colonies caractéristiques et moins de 300 colonies au total. Il est possible que les nombres
spécifiés ci-dessus soient trop élevés pour les tubes ; dans ce cas ne tenir compte que des
tubes dans lesquels les colonies sont bien séparées.

 EXPRESSION DES RESULTATS

On utilise la formule mathématique :

 N : nombre d'UFC par gramme ou par ml de produit initial ;

 ∑colonies : sommes des colonies des boîtes interprétables ;
 Vml: volume de solution déposé (1 ml) ;
 n1 : nombre de boîtes considérées à la première dilution retenue ;
 n2 : nombre de boîtes considérées à la seconde dilution retenue ;
 d : facteur de la première dilution retenue.

 Le milieu de culture utilisé :

Gélose pour le dénombrement ; gélose au sulfite de fer (TS)

II-3-1-5. Salmonella :

51
 Micro-organismes formant des colonies typiques ou moins typiques sur des milieux
sélectifs solides et possédant les caractéristiques biochimiques et sérologiques décrites
lorsque l'essai est exécuté selon la présente méthode.

 Préparation l'échantillon pour essai :

Préparation l'échantillon pour essai conformément à la méthode spécifique du produit
concerné.

 Principe :
La recherche de Salmonella nécessite quatre (4) phases successives (A: schéma du mode
opératoire).

 Note :

Les Salmonella peuvent, en effet, être présentes en petit nombre et sont souvent
accompagnées d'un nombre beaucoup plus grand micro-organismes appartenant à la famille
des Enterobacteriacea ou à d'autres familles. Que d'autres En conséquence, un pré
enrichissement et un enrichissement sélectif sont souvent nécessaires, afin de pouvoir
rechercher les Salmonella en nombre restreint ou ayant subi une altération.

 Recherche des Salmonella :

Détermination de la présence ou de l'absence de Salmonella dans une quantité
déterminée de produit.

 Préenrichissement en milieu non sélectif liquide :

Ensemencement de la prise d'essai dans de l'eau peptonée tamponnée à la température
ambiante, puis incubation à 37 °C ± 1 °C pendant 18 h ± 2 h.

Pour certains aliments, l'utilisation d'autres modalités de pré enrichissement est

nécessaire. En cas de grandes quantités, il convient de chauffer l’eau peptonée tamponnée à
37 °C ± 1 °C avant l’ensemencement de la prise d’essai.

 Enrichissement en milieux sélectifs liquides :

Ensemencement du bouillon Rappaport-Vassiliadis avec Soja (bouillon RVS) et d'un
bouillon Muller-Kaufmann au Tétrathionate-novobiocine (MKTTn) avec la culture obtenue.

52
 Incubation du bouillon RVS à 41,5 °C ± 1 °C pendant 24 h ± 3 h et du bouillon MKTTn à
37 °C ± 1°C pendant 24 h ± 3 h.

 Isolement et identification :
A partir des cultures obtenues, ensemencement de deux milieux sélectifs solides

 gélose xylose lysine désoxycholate (gélose XLD) ;

 un autre milieu sélectif solide approprié, laissé au choix du laboratoire,
complémentaire du milieu gélosé XLD, permettant la recherche de Salmonella
lactose positive, incluant Salmonella Typhi et Salmonella Paratyphi.

Incubation du milieu gélose XLD à 37 °C ± 1 °C puis examen après 24 h ± 3 h.

Incubation du second milieu sélectif selon les recommandations du fabricant.

 NOTE 3

La gélose au vert brillant (BGA : brillant green agar) et la gélose au sulfite de bismuth, etc.,
pourraient être utilisées comme second milieu d'isolement.

 Confirmation :
Repiquage des colonies présumées de Salmonella isolées en, et confirmation au
moyen des essais biochimiques et sérologiques appropriés.

Milieux de culture réactifs et sérum

Milieux de culture et réactifs

 NOTE :

En raison du nombre important de milieux de culture et de réactifs, il a été jugé

important, pour une meilleure compréhension de la méthode, de donner leur composition
et leur préparation dans (B) de la présente méthode.

-Milieu de pré enrichissement non sélectif : eau peptonée tamponnée

-Premier milieu d'enrichissement sélectif : bouillon Rappaport-Vassiliadis avec soja (bouillon

RVS)

53
 - Deuxième milieu d'enrichissement sélectif : bouillon Muller-Kaufmann au
Tétrathionate-novobiocine (bouillon MKTTn).

-Milieux d'isolement sélectifs solides : Premier milieu : gélose à la xylose lysine

désoxycholate (gélose XLD)

-Deuxième milieu : Le choix du deuxième milieu est laissé à l'initiative du laboratoire

d'essais. Il convient de suivre scrupuleusement les instructions du fabricant quant à sa
préparation.

- Gélose nutritive

- Gélose au citrate de fer et aux trois sucres (gélose TSI)

- Gélose à l'urée (Christensen)

- Milieu pour décarboxylation de la L-lysine

- Réactif pour la recherche de la galactosidase (ou disques de papier préparés et utilisés

selon les instructions du fabricant)

- Réactifs pour la réaction de Voges-Proskauer (réaction VP)

- Réactifs pour la recherche de l'indole

- Gélose nutritive semi-solide

- Solution saline physiologique

 Sérums :
Sérums agglutinants contenant des anticorps contre un ou plusieurs facteurs
antigéniques «O», c'est-à-dire des antisérums contenant un ou plusieurs groupes «O»
(dénommés antisérums «O» monovalents ou polyvalents), des antisérums «Vi» et des
antisérums contenant des anticorps contre un ou plusieurs facteurs «H» (dénommés
antisérums «H» monovalents ou polyvalents).

Il est important de s'assurer que les antisérums utilisés conviennent pour la recherche de
tous les sérotypes de Salmonella. Dans ce but, des antisérums préparés par un fournisseur
dont la compétence est reconnue, peuvent être utilisés.

54
  Mode Opératoire :
 Prise d'essai et suspension mère :
Pour la préparation de la suspension mère, utilisé dans le cas général comme diluant le
milieu de pré enrichissement spécifié. Si la masse de la prise d'essai spécifiée n'est pas de 25
g, utiliser la quantité nécessaire de milieu de pré enrichissement pour obtenir une dilution
au 1/10.

Lorsqu'on doit examiner plus d'une prise d'essai de 25 g provenant d'un lot déterminé
de produit alimentaire, les prises d'essai peuvent être mélangées, à condition que ce
mélange ne modifie pas les résultats d'analyse en ce qui concerne ce produit alimentaire en
particulier.

Par exemple, si on doit examiner 10 prises d'essai de 25 g, il est possible de combiner

ces 10 unités afin d'obtenir une prise d’essai composée de 250 g et ajouter 2,25 de bouillon
de pré enrichissement ou bien encore, réunir les portions de 0,1 ml (dans 10 ml de bouillon
RVS) et de 1 ml (dans 10 ml de bouillon MKTTn) des bouillons de pré enrichissement
provenant des 10 prises d'essai séparées pour en enrichir 100 ml des milieux
d'enrichissement sélectifs.

 Préparations spécifiques de la suspension mère pour certains aliments :

Cacao et produits contenant du cacao (par exemple, plus de 20 %) : Ajouter à l'eau
peptonée tamponnée de préférence 50 g/l de caséine (éviter l’emploi de caséine acide) ou
bien 100 g/l de lait écrémé en poudre et ajouter, après environ d'incubation, 0,018 g/l de
vert brillant s’il est probable que le produit soit fortement contaminé par des flores Gram
positif.

 Aliments acides et acidifiants :

S’assurer que la valeur du pH ne descende pas au-dessous de 4,5 pendant le pré
enrichissement.

 NOTE:

Le pH d'aliments acides et acidifiants est plus stable quand l'eau peptonée tamponnée à
double titre est utilisée.

55
  Pré enrichissement non sélectif :
Incuber la suspension mère à 37 °C ± 1 °C pendant 18 h ± 2 h.

 Enrichissement sélectif :
Transférer 0,1 ml de la culture obtenue dans un tube contenant 10 ml de bouillon
RVS et également, transférer 1 ml de la culture obtenue dans un tube contenant 10 ml de
bouillon MKTTn.

Incuber le bouillon RVS ensemencé à 41,5 °C ± 1 °C pendant 24 h ± 3 h et le bouillon

MKTTn à 37 °C ± 1 °C pendant 24 h ± 3 h. Il convient de s’assurer que la température
maximale d’incubation ne dépasse, à aucun moment, 42,5 °C pour le bouillon RVS.

 Isolement et identification :
A partir de la culture obtenue dans le bouillon RVS après 24 h ± 3 h d'incubation,
ensemencer avec une anse la surface d'une grande boîte de Pétri contenant le milieu
d'isolement sélectif [gélose XLD, de façon à permettre le développement de colonies bien
isolées.

A défaut de grandes boîtes, utiliser deux petites boîtes, l'une après l'autre, en se servant
de la même anse. Procéder de la même manière avec le deuxième milieu d'isolement sélectif
en se servant d'une nouvelle anse et de boîtes de Pétri de dimensions appropriées.

A partir de la culture obtenue dans le bouillon MKTTn après 24 h ± 3 h d'incubation,

répéter les opérations décrites en avec les deux milieux d'isolement sélectifs. Dans le cas du
premier milieu d’isolement, retourner les boîtes, les placer dans une étuve réglée à 37 °C.
Pour le second milieu d’isolement, suivre les recommandations du fabricant.

Après 24 h ± 3 h d'incubation, examiner les boîtes afin de rechercher la présence de

colonies typiques de Salmonella, ainsi que les colonies atypiques susceptibles d'être des
Salmonella.

Marquer leur position sur le dessous de la boîte. Les colonies typiques de Salmonella
cultivées sur la gélose XLD ont un centre noir et sont entourées d’un halo clair transparent
rouge dû à un changement de l’indicateur du milieu.

 NOTE :

56
 Les Salmonella H2 S négatif (par exemple Salmonella Paratyphi A) cultivées sur la gélose
XLD sont roses avec un centre rose foncé et les Salmonella lactose positif cultivées sur la
gélose XLD sont jaunes sans noircissement. Incuber le second milieu sélectif à la
température et au temps appropriés puis examiner la présence de colonies qui, d’après leurs
caractéristiques, peuvent être considérées comme des Salmonella présumées.

 Confirmation :
 Généralités:
Des kits d’identification biochimique des colonies peuvent être utilisés pour identifier
les salmonella. Il convient d’utiliser ces kits conformément aux instructions du fabricant.

 NOTE :

L'aspect des colonies de Salmonella peut, quelquefois, varier non seulement d'une
espèce à une autre, mais également d'un lot de milieu de culture à un autre.

 Choix des colonies pour la confirmation :

Pour la confirmation, prélever à partir de chaque boîte (deux boîtes de petites
dimensions ou une boîte de grandes dimensions) de chacun des milieux sélectifs, au moins,
une colonie considérée comme caractéristique ou suspecte, puis quatre autres colonies si la
première s’est révélée négative.

Dans le cas d’études épidémiologiques, il est recommandé que cinq (5) colonies, au
moins, soient identifiées. S'il se trouve qu'une boîte contient moins de cinq (5) colonies
caractéristiques ou suspectes, retenir toutes les colonies caractéristiques ou suspectes.

Ensemencer les colonies sélectionnées sur la surface de boîtes de gélose nutritive

préalablement séchées, de façon à permettre le développement de colonies bien isolées.
Incuber les boîtes ainsi ensemencées à 37 °C ± 1 °C durant 24 h ± 3 h.

 Confirmation biochimique :
 Généralités :
A l'aide d'un fil à ensemencer, ensemencer les milieux indiqués de avec chacune des
cultures obtenues à partir des colonies retenues.

57
  Gélose TSI :
Ensemencer la pente du milieu en stries et le culot par piqûre. Incuber à 37 °C ± 1 °C
durant 24 h ± 3 h. Interpréter les phénomènes qui se produisent, de la façon suivante.

A/ Culot :
Jaune..............................................glucose positif (utilisation du glucose

Rouge ou inchangé...........................glucose négatif (pas d’utilisation du glucose)

Noir.......................................................formation de sulfure d'hydrogène

Bulles ou fissures.......................... Formation de gaz à partir du glucose b)

B/ Pente de la gélose :
Jaune................................lactose et/ou saccharose positifs (utilisation du lactose et/ou du
saccharose)

Rouge ou inchangé..................lactose et saccharose négatifs (pas d'utilisation du lactose ni

du saccharose)

Les cultures caractéristiques de Salmonella correspondent à une pente alcaline

(rouge) et un culot acide (jaune) avec formation de gaz (bulle) et (dans environ 90 % des cas)
formation de sulfure d’hydrogène (noircissement de la gélose).

Lorsqu'on isole une Salmonella lactose positif, la pente de la gélose TSI est jaune. En
conséquence, une confirmation préliminaire de cultures de Salmonella, ne doit pas être
fondée uniquement sur les résultats obtenus à partir de la gélose TSI.

 Gélose à l'urée :
Ensemencer en stries la pente de la gélose. Incuber à37 °C ± 1 °C durant 24 h ± 3 h et
examiner de temps en temps.

En cas de réaction positive, la décomposition de l'urée produit un dégagement

d'ammoniac, faisant virer le rouge de phénol au rose puis au rouge foncé. La réaction est
souvent visible au bout de 2 h à 4 h.

 Les milieux de cultures :

 Milieu de préenrichesement non sélectif : eau peptonée tamponnée

58
  Premier milieu d’enrichissement sélectif ; bouillon RAPPAPORT –VASSILIADAISE avec
soja (bouillon RVS)
 Deuxième milieu d’enrichissement sélectif ; bouillon MULLER-KAUFFMAN au
tétrathionate-novobiocine (bouillon MKTTn)
 Milieux d’isolement sélectifs solides ;
 Premier milieu : gélose à la xylose lysine désoxycholate (gélose XLD)
 Deuxième milieu : Le choix du deuxième milieu est laissé à l'initiative du laboratoire
d'essais. Il convient de suivre scrupuleusement les instructions du fabricant quant à
sa préparation.
 Gélose nutritive
 Gélose au citrate de fer et aux trois sucres (gélose TSI)
 Gélose à l'urée (Christensen)
 Milieu pour décarboxylation de la L-lysine
 Réactif pour la recherche de la β-galactosidase
 Réactifs pour la réaction de Voges-Proskauer (réaction VP)
 Réactifs pour la recherche de l'indole
 Gélose nutritive semi-solide
 Solution saline physiologique

 EXPRESSION DES RESULTATS

On utilise la formule mathématique :

 N : nombre d'UFC par gramme ou par ml de produit initial ;

 ∑colonies : sommes des colonies des boîtes interprétables ;
 Vml: volume de solution déposé (1 ml) ;
 n1 : nombre de boîtes considérées à la première dilution retenue ;
 n2 : nombre de boîtes considérées à la seconde dilution retenue ;
 d : facteur de la première dilution retenue.

I-2-2. Matériels utilisé durant l’analyse :

59
 Autoclave

Bain marie

Balance analytique

60
Agitateur

Bec Bunsen

61
Anse de platine

Microscope otique

62
 Chapitre III:
RESULTATS ET
DISCUSSIONS

63
III-1. Résultats des analyses microbiologiques des pâtisseries :
III.1-1. Résultats d’analyses du prélèvement N°1 :
Les résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon n°1 (correspond au
prélèvement de la pâtisserie n°1) ont donné lieu aux résultats regroupés dans le tableau
suivant, exprimés en nombre de germe par gramme.

Déterminations ECHANTILLONS
Unité 01 Unité 02 Unité 03 Unité 04 Unité 05

Flore totale à 30°c 3.4 105 3.2 105 3.8 105 3.7 105 3.6 105

Escherichia coli 2.8 103 2.7 103 2.8 103 2.8 103 2.7 103

Staphylocoque à coagulase absence absence absence absence Absence

positive
Anaérobies sulfito-réducteurs 3.0 102 3.5 102 4.0 102 3.8 102 3.6 102

Salmonella absence absence absence absence Absence

TABLEAU N°5 : RÉSULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE L’ÉCHANTILLON N°1

Les résultats du tableau N°1 montrent la présence de l’espèce Escherichia coli avec
des taux excessivement élevés qui dépassent largement la limite microbiologique admissible
(critère microbiologique) et ce, pour toutes les unités étudiées

Nous avons également enregistré, la présence de bactéries sulfito-réductrices avec

des taux relativement élevés et ce, par rapport à la valeur limite acceptable, ce qui implique
une qualité commerciale insatisfaisante.

Ces résultats peuvent êtres expliqués d’une manière sommaire par:

- Une dégradation des conditions d’hygiène à tout le long de la chaine de

fabrication, depuis la matière première jusqu’à la commercialisation finale du
produit.
- Une hygiène déplorable des conditions ambiantes, de l’état des lieux et le
matériel qui entrent en contact avec le produit (y compris la matière première).

64
 Du point de vue sanitaire, nous avons remarqué l’absence de germes pathogène à
savoir : salmonella et les staphylocoques à coagulase positive. Cependant, nous avons
obtenu des colonies de staphylocoques non caractéristiques qui appartiennent à d’autres
espèces non définies.

Néanmoins, la présence éventuelle des clostridiums (forme sporulée en

l’occurrence) et ce, par le biais des germes anaérobies sulfito-réducteurs est un paramètre à
ne pas écarté également, du moment, qu’il s’agit d’une détermination qui n’a pas fait l’objet
d’une recherche lors de notre étude (non recommandé par la réglementation en vigueur)
d’où un risque potentielle d’une contamination dangereuse.

Les résultats sus indiqués nous permettent de dire que, la consommation de ce

produit est déconseillée (impropre à la consommation) du fait, de l’importance de la
contamination qui peut engendrer des incidences alimentaires dramatiques vis-à-vis de la
santé du consommateur.

A travers ces résultats obtenus, le produit en question est non conforme aux
spécifications de l’arrêté interministériel du 04 octobre 2016 fixant les critères
microbiologiques des denrées alimentaires.

65
III-1-2. Résultats d’analyses du prélèvement N°2 :
Les résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon n°2 (correspond au
prélèvement n°2) exprimés en nombre de germes par gramme, sont regroupés dans le
tableau suivant :

Déterminations ECHANTILLONS
Unité 01 Unité 02 Unité 03 Unité 04 Unité 05

Flore totale à 30°c 3.4 104 3.2 104 3.6 104 3.5 104 3.5 104

Escherichia coli 2.0 103 1.1 103 2.0 103 2.0 103 2.0 103

Staphylocoque à coagulase Absence absence absence absence Absence

positive
Anaérobies sulfito-réducteurs 1.0 101 2.0 101 3.0 101 2.0 101 1.0 101

Salmonella Absence absence absence absence Absence

TABLEAU N°6 : RÉSULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE L’ÉCHANTILLON N°2

Idem (voir commentaire du paragraphe relatif au prélèvement N°1)

66
III-1-6. Résultats d’analyses du prélèvement N°3 :
Les résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon n°3 (correspond au
prélèvement n°3) exprimés en nombre de germes par gramme, sont regroupés dans le
tableau suivant :

Déterminations ECHANTILLON
Unité 01 Unité 02 Unité 03 Unité 04 Unité 05

Flore totale 3.0 103 3.2 103 3.8 103 3.7 103 3.6 103

Escherichia coli 5.2 102 6.5 102 8.1 102 7.6 102 6.8 102

Staphylocoque à coagulase Absence absence absence absence Absence

positive
Anaérobies sulfito-réducteurs Absence absence absence absence Absence

Salmonella Absence absence absence absence Absence

TABLEAU N°7 : RÉSULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE L’ÉCHANTILLON

N°6

Les résultats trouvés (voir tableau n°3) révèlent la présence de bactérie Escherichia
coli à des taux dépassent légèrement la valeur limite acceptable et ce, pour toutes les unités
d’échantillonnage examinées malgré

Nous avons également enregistré l’absence totale des bactéries sulfito-réductrices

ainsi que les germes pathogènes.

Ces résultats donnent un produit d’une qualité microbiologique non satisfaisante, est
donc non conforme aux spécifications de l’arrêté interministériel du 04 octobre 2016 fixant
les critères microbiologiques des denrées alimentaires.

67
III-1-7. Résultats d’analyses du prélèvement N°4 :
Les résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon n°4 (correspond au
prélèvement de merguez n°4) ont donné lieu aux résultats regroupés dans le tableau
suivant, exprimés en nombre de germe par gramme.

Déterminations ECHANTILLONS
Unité 01 Unité 02 Unité 03 Unité 04 Unité 05

Flore totale 8.4 102 1.9 102 1.5 103 1.5 103 2.0 102

Escherichia coli 2.0 101 7.5 101 3.8 101 4.3 101 1.9 101

Staphylocoque à coagulase Absence absence Absence absence Absence

positive
Anaérobies sulfito-réducteurs Absence absence Absence absence Absence

Salmonella Absence absence Absence absence Absence

TABLEAU N°8 : RÉSULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE L’ÉCHANTILLON

N°4

Les résultats d’analyses du tableau N°4 précisent bien qu’il s’agit d’une pâtisserie de
mauvaise qualité microbiologique, malgré une flore aérobie mésophile totale très faible et
même pour les bactéries Escherichia coli qui se trouvent à des taux qui ne dépassent pas le
seuil limite maximal et ce, pour toutes les unités

En matière d’interprétation des résultats, nous avons remarqué que, toutes les unités
dépassent largement limite .le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante et
même le rapport fixé pour la qualité acceptable (c/n=5 au lieu c/n=2). La pâtisserie est
déclaré donc de qualité microbiologique insatisfaisante

D’après les résultats obtenus il y a absence des bactéries sulfito-réductrices et des

germes pathogènes à savoir : Staphylocoque à coagulase positive et salmonella.

68
 Et cela, le produit est non conforme aux spécifications de l’arrêté interministériel du
04 octobre 2016 fixant les critères microbiologiques des denrées alimentaires.

69
III-1-9. Résultats d’analyses du prélèvement N°5 :
Les résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon n°5 (correspond au
prélèvement n°5) exprimés en nombre de germes par gramme, sont regroupés dans le
tableau suivant :

Déterminations ECHANTILLONS
Unité 01 Unité 02 Unité 03 Unité 04 Unité 05

Flore totale 1.7 104 1.0 104 2.4 104 2.2 104 2.1 104

Escherichia coli 1.6 103 1.1 103 1.5 103 1.1 103 1.1 103

Staphylocoque à coagulase Absence Absence absence absence Absence

positive
Anaérobies sulfito-réducteurs Absence Absence absence absence Absence

Salmonella Absence Absence absence absence Absence

TABLEAU N°9 : RÉSULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE L’ÉCHANTILLON N°5

Les résultats du tableau montrent clairement que le produit est de qualité
microbiologique non satisfaisante (idem prélèvement N°1), vu la flore totale relativement
élevée par rapport aux autres prélèvements préalablement présentés, ainsi la présence des
germes de contamination fécale à des taux relativement élevés qui dépassent amplement le
critère microbiologique admissible ou tolérable. De ce fait, le produit est non conforme aux
spécifications de l’arrêté interministériel du 04 octobre 2016 fixant les critères
microbiologiques des denrées alimentaires.

70
III-1-10. Résultats d’analyses du prélèvement N°6:
Les résultats des analyses microbiologiques de l’échantillon n°6 (correspond au
prélèvement n°6 exprimés en nombre de germes par gramme, sont regroupés dans le
tableau suivant :

Déterminations ECHANTILLONS
Unité 01 Unité 02 Unité 03 Unité 04 Unité 05

Flore totale 3.0 104 3.2 104 3.4 104 3.4 104 3.3 104

Escherichia coli 1.4 103 1.1 103 1.6 103 1.6 103 1.4 103

Staphylocoque à coagulase absence absence Absence absence Absence

positive
Anaérobies sulfito-réducteurs absence absence Absence absence Absence

Salmonella absence absence Absence absence Absence

TABLEAU N°10 : RÉSULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE L’ÉCHANTILLON

N°6
Idem (voir commentaire du paragraphe relatif au prélèvement N°1)

71
III-2. Résultats des analyses physico-chimiques des pâtisseries :
Les analyses physico-chimiques n’ont pas été effectuées par manque de
spécifications techniques relatives aux pâtisseries. La nature du produit fait que, les
paramètres physico-chimiques ne sont tellement pas significatifs dans l’évaluation de la
qualité du produit en question.

72
CONCLUSION

73
 Afin de prémunir le consommateur du scénario des toxi-infections alimentaires (TIAC) qui
ne cessent de guetter quotidiennement la santé publique ou cette dernière reste toujours
menacer par l’ingestion de ce type de denrée à savoir la pâtisserie, vu la réputation de ce
produit en matière de consommation et ce, par les différentes catégories d’âges. Nous
avons attaché une attention particulière afin de procéder à une amélioration de la qualité
hygiénique des pâtisseries dans le but d’évaluer leurs degrés de contaminations et de leurs
conformités par rapport à la réglementation en vigueur.

Dans cette perspective, nous avons procédé à des analyses microbiologiques de six
(6) prélèvements d’échantillons de pâtisseries en provenance de plusieurs wilayas de l’Est du
pays. L’importance de cette analyse nous permet de statuer sur la qualité du produit final et
d’atteindre les résultats escomptés.

Ce travail est fait conformément aux spécifications techniques contenues dans la

réglementation Algérienne en vigueur. A cet effet, nous avons réalisé une recherche et un
dénombrement de plusieurs paramètres microbiologiques représentées dans la recherche
de la flore mésophile totale, Escherichia coli, staphylocoques à coagulase positive et les
salmonelles et normalement physico-chimiques, malheureusement ces dernière analyses
n’ont pas été concrétisées et ce, par manque de spécifications techniques relatives au
produit en question.

Après avoir effectué les analyses susmentionnées, ont donnés lieu à un résultat dans
la quasi-totalité des échantillons analysés étaient de qualité hygiénique non-conforme et
impropre à la consommation.

Le paramètre prédominant dans cette étude était toujours la présence de germes de

contamination fécales à des valeurs qui dépassent largement le seuil limite d’acceptabilité et
qui avoisinent en l’occurrence le seuil de » toxicité et ce, pour certains échantillons
examinés.

A L’issue de cette amélioration nous pouvons conclure que l’hygiène dans la

fabrication des pâtisseries est avant tout un état d’esprit. Vu qu’on est encore en pleine
période d’été et dans le but d’éviter les maladies alimentaires, nous recommandons à tout
intervenant dans le processus de mise à la consommation des pâtisseries de veiller à
l’application stricte et rigoureuse de l’hygiène c’est-à-dire :

74
  S’entourer d’un ensemble de mesures et comportements as présent à chaque
instant
 Que l’on travaillera dans des Locaux bien conçues
 Un personnel formé et adapté
Pour mieux comprendre cette démarche nous allons bien la détaillé :
I. Dans les locaux de travail doit :

1- les sols, murs et plafonds de matériaux solides, lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter.

2-éviter lors de la construction tous recoins et niches non accessibles.

3-prévoir la réparation immédiate de matériel défectueux / installations défectueuses.

4-effectuer un nettoyage régulier et, si nécessaire, une désinfection régulière des sols, murs,
plafonds.

5- les locaux et équipements de manière à éviter le mieux possible tout croisement

d’opérations et de produits propres et contaminés.

6-éviter toute communication directe entre, d’une part, les zones contaminées, tels les
locaux du personnel, les toilettes, les espaces de stockage des déchets, etc. et, d’autre part,
les zones propres (fabrication, sortie des produits).

7-Prévoir une présence en nombre suffisant de lavabos équipés d’eau courante (chaude et
froide), de distributeurs de savon liquide et de dispositifs permettant un lavage / une
désinfection hygiénique des mains

8-éviter toute circulation d’air de zones contaminées vers des zones propres

9-assurer un nettoyage, si nécessaire une désinfection, et un entretien réguliers des

installations de climatisation et de ventilation.

10-éviter toute ouverture (fenêtres) vers des zones contaminées

II. Les matières premières :

 Farine / sucre :

1-Vérifier à la réception que les emballages de ces produits se trouvent dans un état intact
(c.-à-d. qu'ils ne soient pas abîmés ou humides par endroits)

75
2- Ne pas accepter des produits ne répondant pas à ces critères
3-Eviter de nettoyer à l'aide de brosses sèches lors de la production

4- Effectuer à intervalles réguliers des traitements adéquats de lutte contre les nuisibles
5-Ne pas stocker les produits à même le sol
6-Transvaser les produits le cas échéant dans des récipients en plastique

 Œufs :

1-Ne jamais utiliser des œufs fissurés ou fêlés (sauf en cas de préparation de produits
subissant une cuisson ultérieure)
2- Ne jamais nettoyer les œufs
3- En cas de stockage dans des installations frigorifiques, ne sortir que la quantité nécessaire
à la préparation immédiate
4-Conserver les œufs dans des installations frigorifiques (<4°C) séparés des autres produits
5-Bien se laver les mains avant et après cassage des œufs ou manipulation des
cartons/palettes ayant comporté des œufs
6-Bien nettoyer et désinfecter les machines et ustensiles avant et après utilisation

7-Les œufs cassés sont absolument à conserver en enceinte réfrigérée et à utiliser le plus
rapidement possible (les jaunes de préférence dans les 24 heures et les blancs dans les 48
heures qui suivent)

 Lait / Crème

1-Bien refermer les emballages entamés

2-Conserver les emballages entamés à des températures inférieures à 4°C et les utiliser le
plus rapidement possible (après 6 jours au plus tard)

3-En cas de température de livraison trop élevée, refuser la réception des marchandises.

4-Respecter les dates limites de consommation.

 Beurre / matière grasse :

1-En cas de température ambiante, ne pas conserver le beurre/ les matières grasses sans
conditionnement protecteur
2-Bien refermer les conditionnements après utilisation

76
3-Assurer un stockage protégé et adéquat.

4-Ne pas les conserver à proximité de poissons et d'épices ou autres parfums

5-Conserver dans leur conditionnement d'origine et si possible au frais.

III. Le Matériels /Machines de préparation :

1-veiller à une conception et un emplacement des machines permettant un accès facile pour
toutes opérations de nettoyage / désinfection.

2-les machines devraient garantir un démontage facile en vue de tout travail de nettoyage
/désinfection.

3-effectuer un nettoyage régulier et correct, et si nécessaire, une désinfection des

machines / ustensiles, ainsi que de leur environnement.
4-assurer un entretien régulier des appareils

IV. Hygiène du personnel :

1-utiliser, si possible, des ustensiles au lieu des mains (fourchette, pelle, etc.).

2-porter les ongles courts, propres et sans vernis à ongles

3-se laver et, si nécessaire, se désinfecter les mains régulièrement et particulièrement à la

suite des opérations "non propres" (évacuation des déchets, etc.), avant la reprise des
travaux, avant toute préparation de produits particulièrement critiques.

4-veiller à ce que la caisse soit gérée, si possible, par une seule et même personne

5-se nettoyer les ongles avec une brosse à ongles en matière synthétique, conservée dans
une solution désinfectante.

6-les blessures sont à traiter immédiatement et à recouvrir d'un pansement étanche, d'un
gant ou d'un doigtier

7-les bijoux (montre-bracelet, bracelets, bagues, etc.) sont à ôter sans exception, avant
d'entamer les travaux
8-au cours de la fabrication, il s'impose de porter une coiffe, qui recouvre la totalité de la
chevelure

9-les barbes longues en particulier, sont également à recouvrir

77
10-préalablement à toute embauche, ainsi qu'après toute période de maladie prolongée, le
personnel doit se soumettre à un bilan de santé dressé par un médecin, en rapport avec son
travail dans le secteur de l'alimentation.

11-éviter de tousser ou d'éternuer sur les denrées alimentaires

12-en cas de maladies infectieuses (toux, rhume) porter, si nécessaire, un masque

13-toute affection grave en rapport avec l'estomac, l'intestin et la peau doit être signalée au
chef d'entreprise ou à son représentant

14-Porter des tenues de travail complètes, propres et correctes (chaussures, pantalon,

veste ou tablier, coiffe)

15-ne pas s'essuyer les mains à la tenue de travail

16-conserver à part les tenues de ville et les tenues de travail

V. Livraison des produits :

1-contrôle des emballages à la livraison.

2-contrôle des produits relatif à l'odeur, à leur aspect d'éventuelles souillures, la

constitution de la surface

3-contrôles au hasard du degré de propreté du véhicule de transport et des récipients de

transport

4-Veiller à la propreté de la tenue de protection et à l'hygiène personnelle du conducteur

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84
 Références Partie expérimentale

58- E. Coli ISO 16649-2 :2001

59- Staphylococcus aureus Arrêté 31/07/2014

60- Anaérobies sulfito-réducteurs Arrêté 29/07/2012

61- Salmonella Arrêté 05/02/2017

62- la flore totale 11/09/2019

85
ANNEXE

86
 ANNEXE 1 : DILUANTS ET MILIEUX DES STAPHYLOCOQUES A
COAGULASE POSITIVE
Milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène :

Milieu de base : technique utilisant le milieu gélosé de Baird-Parker, à l'exception de la

répartition du milieu de base, à raison de 90 ml par

Solution de tellurite de potassium : Préparer la solution de tellurite de potassium

comme indiqué dans la méthode de dénombrement des staphylocoques à coagulase
positive flacon

Solution de fibrinogène bovin :

-Fibrinogène bovin…………………………………………………......................5g à 7g

-eau distillé………………………………………………………………………………....100ml

Solution de plasma de lapin et d'inhibiteur de trypsine :

-Plasma de lapin avec EDTA pour coagulase………………………………...30ml

-Inhibiteur de trypsine……………………………………………………………..…..30mg

Milieu complet :
-Milieu de base…………………………………………………………………….……….90ml

- Solution de tellurite de potassium………………………………….……….0 ,25ml

-Solution de fibrinogène bovin……………………………………………………..7,5ml

-Solution de plasma de lapin et d’inhibiteur de trypsine………………2,5ml

ANNEXE 2: DILUANTS ET MILIEUX DE CULTURE D’ESCHERICHIA

COLI-GLUCURONIDASE
Milieu de culture : Milieu tryptone-bile-glucuronide (TBX) :

-Digestat enzymatique de caséine…………………………………………………20g

- Sels biliaires N°3…………………………………………………………………………1, 5g

-Acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl B-D-glucuronique (BCIG)………..144g

87
-Sulfoxyde de diméthyle (DMSO)………………………………………………… 3ml

- agar-agar………………………………………………………………………………..9g à 18

-Eau……………………………………………………………………………………….1000ml

- En fonction du pouvoir gélifiant de la gélose.

Milieu pour seconde couche :

-Gélose……………………………………………………………………………….12g à 18g

-Eau……………………………………………………………………………………….1000ml

-En fonction du pouvoir gélifiant de la gélose.

ANNEXE 3 DILUANT ET MILIEU DE CULTURE DE LA FLORE TOTALE

Gélose pour le dénombrement (PCA) :
- Digestat enzymatique de caséine……………………………………………….…5g

- Extrait de levure……………………………………………………………………… ..2.5g

- Glucose anhydre (C6H12O6 ) …..……………………………………………………..5g

- Gélose *….……………………………………………………………………………..9g à8ga

-Eau……………………………………………………………………………….……….1000ml

a Selon le pouvoir gélifiant de l'agar-agar.

ANNEXE 4 DILUANT ET MILIEU DE CULTURE DE

SALMONELLA
Eau peptonée tamponnée :
-Digestat enzymatique de caséine………………………………………….....…10g

-Chlorure de sodium……………………………………………………………….……..5g

-Disodium hydrogénophosphate dodécahydraté (Na2HPO4, 12H2O)..9g

-Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4)……………………….1, 5g

-Eau……………………………………………………………………………………….1000ml

Bouillon Rappaport-Vassiliadis avec soja (bouillon RVS) :

88
-Digestat enzymatique de soja………………………………………………..….…5g

-Chlorure……………………………………………………………………………………....8g

-Dihydrogénophosphate de potassium(KH2PO4)……………………..…1,4g

Solution A
-Dipotassium hydrogénophosphate (K2HPO4)………………………….0, 2g

-Eau…………………………………………………………………………….………..1000ml

Solution B
-Chlorure de magnésium hexahydraté (MgCl2, 6h2O)……………….400g

-Eau……………………………………………………………………………………….1000ml

Solution C
-Oxalate de vert de malachite…………………………………………………….0, 4g

-Eau………………………………………………………………………………………...100ml

Milieu complet :

-Solution A

-Solution B

-solution C

La composition finale du milieu :

-Digestat enzymatique de soja………………………………………………4,5g /1

-Chlorure de sodium……………………………………………………………….7.2g/l

-Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4+KH2PO4)………..1.44g/l

Chlorure de magnésium anhydre (MgC12)……………………………13.4g/l

-ou Chlorure de magnésium hexahydraté (MgC12, 6H2O)…….28.6g/l

-Oxalate de vert demalachite………………………………………………0.036g/l

89
Bouillon Muller-kauffman au tétrahionate-novobiocine (MKTTn) :
Milieu de base :
-Extrait de viande……………………………………………………………………...3.4g

-Digestat enzymatique de caséine………………………………………………8.6g

-chlorure de sodium (NaCL)………………………………………………………..2.6g

-carbonate de calcium (CaCO3)………………………………………………….38.7g

-thiosulfate de sodium……………………………………………………………..47.8g

-Pentahydraté (Na2S2O3 ,5h2O)………………………………………………….4.78g

-sels biliaires à usage bactériologique…………………………………………7.6g

-vert brillant

-Eau………………………………………………………………………………….…….1000ml

Solution iodo-iodurée :
-Iode…………………………………………………………………………………………….20g

-Iodure de potassium……………………………………………………………………25g

-Eau…………………………………………………………………………………………..100ml

Solution de novobiocine :
-sels monosodique de novobiocine…………………………………………..0.04g

-Eau………………………………………………………………………………………………5ml

Milieu complété :
-Milieu de base………………………………………………………………………1000ml

-solution iodurée………………………………………………………………………..20ml

-solution de novobiocine………………………………………………………………5ml

Gélose xylose lusine désoxycholate (gélose XLD) :

Milieu de base :

90
-chlorure de sodium (NaCL)…..........................................................5g

-xylose…………………………………………………………………………………….…3.75g

-lactose……………………………………………………………………………………….7.5g

-Saccharose…………………………………………………………………………………7.5g

-hydrochlorure de l-ysine……………………………………………………………….5g

-thiosulfate de sodium…………………………………………………………………6.8g

-Extrait de levure en poudre…………………………………………………………..3g

-citrate d’ammonium-fer(III)………………………………………………………..0.8g

-rouge de phénol……………………………………………………………………….0.08g

- disoxycholate de sodium………………………………………………………..……1g

-Gélose………………………………………………………………………………….9g à18g ¹

-Eau……………………………………………………………………………………....1000ml

-(¹) selon le pouvoir de gélifiant de la gélose

Gélose nutritive :
-Extrait e viande…………………………………………………………………………..3g

-peptone………………………………………………………………………………………5g

-Gélose…………………………………………………………………………..(9g à 18 g ¹)

-Eau……………………………………………………………………………………..1000ml

-(¹) selon le pouvoir de gélifiant de la gélose

Gélose au citrate de fer et aux trois sucres (gélose TSI) :

-Extrait de viande…………………………………………………………………………3g

-Extrait de levure………………………………………………………………………….3g

-peptone…………………………………………………………………………………….20g

-chlorure de sodium (NaCL)………………………………………………………….5g

91
-lactose………………………………………………………………………………………10g

-saccharose………………………………………………………………………………..10g

-glucose……………………………………………………………………………………….1g

-citrate de fer (III)……………………………………………………………………..0,3g

-thiosulfate de sodium……………………………………………………………...0,3g

-Rouge de phénol………………………………………………………………….0, 024g

-gélose……………………………………………………………………………..…9g à 18g1

-Eau……………………………………………………………………………………..1000ml

-(¹) selon le pouvoir de gélifiant de la gélose

Gélose a l’urée (Christensen) :

Milieu de base :
-peptone……………………………………………………………………………………1g

-glucose…………………………………………………………………………………….1g

-chlorure de sodium (NaCL) ………………………………………………………5g

-Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4) ……………………..2g

-Rouge de phénol………………………………………………………………..0,012g

-gélose………………………………………………………………………………9g à 18g1

-Eau……………………………………………………………………………………1000ml

-(¹) selon le pouvoir de gélifiant de la gélose

Solution d’urée :
-urée……………………………………………………………………………………..400g

-Eau quantité suffisant pour un volume final de………………..1000ml

Milieu complet :
-milieu de base…………………………………………………………………….950ml

92
- Solution d’ure………………………………………………………………………90ml

Milieu pour décarboxylation de l-ysine :

-monohadrochlorure de l-ysine………………………………………………….5g

-extrait de levure………………………………………………………………………..3g

-glucose……………………………………………………………………………….……..1g

-pourpre de bromocrésol…………………………………………………...0, 015g

-Eau…………………………………………………………………………………….1000ml

Réactif pour la recherche de la β-galactosidase :

Solution tampon :
-Dihydrogénophosphate de sodium (NaH2PO4)………………………6, 9g

-hydroxyde de sodium, solution à 10mol/1………………………………3ml

-Eau, quantité suffisant pour un volume final de…………………….50ml

Solution d’ONPG :
o-Nitrophényl β-D-galactopyranoside (ONPG)………………………0, 08g
-Eau………………………………………………………………………………………..15ml

Réactif complet :
-solution tampon………………………………………………………………………5ml
-solution d’ONPG…………………………………………………………………….15ml

Réactif pour la réaction de Voges-Proskauer (VP) :

Milieu VP :
-Peptone……………………………………………………………………………………7g

-glucose……………………………………………………………………………………...5g

-Dipotassium hydrogénophosphate (K2HPO4)……………………………..5g

-Eau……………………………………………………………………………………1000ml

Solution de créatine (N-amidinosarcosine) :

93
-créatine monohydratée……………………………………………………………0,5g

-Eau……………………………………………………………………………………….100ml

Solution ethanolique de naphtol-1 :

-Naphtol……………………………………………………………………………………..6g

-Ethanol à 96% (fraction volumique) …………………………………….100ml

Solution d’hydroxyde de potassium :

-hydroxyde de potassium………………………………………………………….40g

-Eau………………………………………………………………………………………100ml

Réactif pour la recherche de l’indole :

Milieu tryptone/tryptophane :
-tryptone………………………………………………………………………………….10g

-chlorure de sodium (NaCl) ………………………………………………………5g

-DL-tryptophane…………………………………………………………………….…1g

-Eau…………………………………………………………………………………..1000ml

Réactif de Kovacs :
-Diméthylamino-4 benzaldéhyde……………………………………………….5g

-Acide chlorhydrique ρ₌1.18 g/ml à 1.19 g/ml………………………..25ml

-Methyle-2 butanol-2……………………………………………………………..75ml

Gélose nutritive semi-solide :

-extrait de viande……………………………………………………………………….3g

-peptone…………………………………………………………………………………….5g

-Gélose……………………………………………………………………………..…4g à 9g1

-Eau…………………………………………………………………………………….1000ml

(¹) Selon le pouvoir gélifiant de la gélose

94
Solution saline physiologique :
-chlorure de sodium (NaCL) ……………………………………………………8,5g

-Eau……………………………………………………………………………………1000ml

ANNEXE 5 DILUANT ET MILIEU DE CULTURE DES

BACTERIES SULFITO-REDUCTRICES

Gélose pour le dénombrement: gélose au sulfite de fer :

-Digestat enzymatique de caséine……………………………..………………15g

- Digestat enzymatique de soja…………………………………………………..5g

-Extrait de levure………………………………………………………………………..5g

-Disulfite de sodium (Na2S₂O)……………………………………………….……1g

-Citrate de fer (III) ammoniacal……………………………………………………1g

-Agar-agar………………………………………………………………………… 9g à 18 gª

-Eau…………………………………………………………..…………………………..1000ml

*Selon le pouvoir gélifiant de l'agar-agar

95