Nous mettons

le meilleur
de ce qu'offre
ledans
Canada
notre
bœuf TÉLÉCHARGEZ
CANADABEEF.CA
L'APPLI
Tout ce qui touche au bœuf
au bout de vos doigts.
Accessible de partout.
Téléchargez-le dès aujourd'hui

Achat et cuisson du bœuf canadien

Effectuez une recherche dans
L'appli Roundup

Guide d’achat BLOC

Au moment de l’achat du bœuf canadien,
de nombreux choix s’offrent à nous, soit
SURLONGE / LONGE CÔTE D’ÉPAULE
pour une cuisson lente ou pour un rôtissage
rapide. De nombreuses coupes sont
disponibles quel que soit votre horaire. HAUT DE SURLONGE CONTRE-FILET CÔTE PECTORAL

Achat simplifié : Idéalement, chaque coupe

est placée par mode de cuisson et celui-ci
est ajouté au nom de la coupe. Par exemple,
Bifteck à mariner, signifie que cette coupe Bifteck de haut de surlonge Haut de surlonge gourmet Bifteck de culotte Bifteck de culotte Bifteck de contre-filet à griller Médaillon de contre-filet
gourmet pour cuisson au four pour la rôtisserie de haut de surlonge à griller de haut de surlonge attendri (Contre-filet New-York, (Coupe “Delmonico”) à griller
devrait être marinée. Conséquemment, (Culotte)
Lanières de bœuf à mariner Bœuf pour ragoût
on peut utiliser toute coupe avec le même
Côtes paré Côtes de dos de bœuf à griller Faux-maigre de côte
mode de cuisson. Si vous ne pouvez trouver
de contre-filet à griller, remplacez-le par OEIL DE PALETTE DÉSSOSÉ
un faux-filet à griller. FAUX-FILET
Bifteck de Haut Bifteck de haut Bifteck de haut Médaillon de haut Rosbif de contre-filet Contre-filet gourmet
de surlonge à griller de surlonge à griller de surlonge paré à griller de surlonge à griller pour cuisson rapide au four

L’ABC du bœuf POINTE DE BAS DE SURLONGE

INSPECTION CUISSE / RONDE Rosbif de faux-filet Bifteck de faux-filet Bifteck de faux-filet Médaillon
Le système d’inspection canadien assure les Canadiens de la salubrité et de gourmet à griller à cuisson rapide de faux-filet Macreuse Bifteck de macreuse
(Delmonico, Entrecote) à griller
la sécurité du bœuf. Le sceau d’inspection signifie que le bœuf est conforme
aux standards nationaux et internationaux de salubrité. Cette inspection POINTE DE SURLONGE (POINTE)
Pointe de bas Bifteck de pointe de bas Bifteck de pointe de bas
est obligatoire. de surlonge de surlonge à mariner de surlonge attendri BOUT DE CÔTES DE BŒUF
TRIANGLE DE BAS
CLASSIFICATION DE SURLONGE
La classification est la désignation de qualité fondée sur de nombreuses
caractéristiques, notamment le persillage. La classification canadienne de bœuf
Rosbif de surlonge Rosbif de pointe Rosbif de surlonge Médaillon de pointe
offrant le plus de persillage est Canada Prime, trouvée principalement en pour la rôtisserie de surlonge pour le four pour cuisson rapide au four de surlonge à mariner
Haut de palette pour pot-au-feu
restauration haut de gamme. La catégorie Canada AAA est généralement Triangle de bas Bifteck de triangle Rosbif de triangle de bas Bout de côtes à mijoter Bout de côtes désossé Bout de côte en tranches
plus élevée trouvée en magasin suivie de Canada AA et Canada A. de surlonge de bas de surlonge de surlonge pour cuisson à mijoter (Bouts de côte à la coréenne)
La classification n’est pas obligatoire. (Aiguillette baronne) à griller au four

CLASSIFICATION CANADIENNE DU BŒUF FILET MIGNON BAVETTE DE BAS CÔTES PRÊTES POUR LA CUISSON
SURLONGE Bifteck de haut de palette à mijoter Bœuf pour ragoût
Catégorie Canada AAA Canada AA Canada A Bifteck de pointe Bifteck de pointe de surlonge Filet entier
Canada Prime de surlonge attendri à mariner

CÔTES COURTE
EXTÉRIEUR Bavette de bas surlonge
DE RONDE Tête de filet mignon (Bavette, Bifteck ou lanière)
(US Prime) (US Choice) (US Select) (US Standard)

Côtes complète Rôti de côtes de choix Rosbif de côtes Rosbif de côtes parée
pour la rôtisserie gourmet pour cuisson au four gourmet pour
cuisson au four
PERSILLAGE Bifteck de bavette Bifteck de bavette Lanières de bas
Le persillage améliore la tendreté et la quantité de jus du bœuf. Le persillage Rosbif d’extérieur Rôti d’extérieur de ronde Rosbif de filet Rosbif de filet gourmet Bifteck de filet de bas de surlonge de bas de de surlonge
consiste en de petits filaments de gras blancs qui parcourrent le maigre de la de ronde pour le four pour cuisson rapide au four mignon gourmet pour cuisson au four mignon à griller à mariner surlonge à griller (bavette)
à mariner Côtes courtes Bout de côtes à mijoter
(Chateaubriand) (Filet Mignon)
viande. La quantité de persillage varie selon la classification du bœuf. (Bouts de côte
à la coréenne/asiatique)
LONGE COURTE Rosbif de côtes gourmet pour Bifteck de côte Bifteck de côte
VIEILLISSEMENT cuisson au four de choix à griller de choix pour Bifteck de côte HAUT DE CÔTE DÉSOSSÉ
cuisson rapide parée à griller
Le vieillissement améliore la tendreté de façon significative. Le procédé Rôti d’extérieur Rôti d’extérieur Rôti d’extérieur
de ronde pour de ronde à mariner de ronde attendri
consiste à laisser vieillir la viande dans des conditions de température la rôtisserie (Bifteck attendri, BIFTECKS DE CÔTES
et d`humidité contrôlées pour une période de temps déterminée. Il est préférable Bifteck cuisson minute)

de faire vieillir le bœuf pendant 10 à 14 jours. Le bœuf ne peut être vieilli de façon SECTION SECTION
sécuritaire à la maison. NOIX DE RONDE Rosbif de côte Bifteck de côte Bifteck d’aile de côte Bifteck de gros Bifteck de gros LONGE ÉPAULE
gourmet filet à griller filet pour cuisson rapide
Haut de côte désossé Haut de côté pour
BIFTECKS DE LONGE cuisson rapide
T-Bone Grilling Steak T-Bone Fast-Fry Steak

Manipulation sécuritaire des aliments Côtes de choix (côtes 7 à 12) de côtes (côte 6) de première
qualité pour le four
PALETTE DÉSSOSÉ
soyez prudents avec les aliments.
Oeil de ronde entier Noix de ronde pour Bifteck d’aloyau à griller Bifteck d’aloyau attendri Gros filet Aloyau Aile
cuisson au four

nettoyer, séparer, cuire, réfrigérer.

SURLONGE
E/RONDE

LONGE

PLACEMENT DU THERMOMÈTRE
BLOC Rôti de bas de palette déssosé Bifteck de bas
Bifteck de noix Bifteck de noix Lanières de noix Noix de ronde pour CÔTE pour pot-au-feu de palette désossé à mijoter
de ronde à mariner de ronde attendri de ronde pour sauté cuisson rapide au four D’ÉPAULE
SS

INTÉRIEUR DE RONDE
CUI

CONSERVATION DU BŒUF (DE LA DATE D’EMBALLAGE OU DE LA DATE DE PRÉPARATION EN BOUCHERIE) POINTE DE

Coupe de bœuf Réfrigérateur Congélateur FLANC POITRINE POITRINE
Bœuf pour ragoût Palette pour pot-au-feu Bifteck de palette à mijoter

Bœuf haché
*
1 jour 2 à 3 mois Rôti d’intérieur complet Intérieur de ronde Intérieur de ronde
POINTE DE L’ÉPAULE
Abats pour cuisson au four pour cuisson rapide au four
1 à 2 jours 3 à 4 mois
ET

(coeur, foie, rognons, etc.)

Astuce tendreté
JARR

Cubes, côtes, 2 jours 3 à 6 mois

lanières, brochettes • Plus la viande est éloignée de la tête, des sabots
ou de la cuisse, plus elle est tendre.
Biftecks 3 jours 6 à 9 mois
• Les coupes tendres peuvent être cuites à feu
Bifteck d’intérieur Médaillon d’intérieur Intérieur de ronde Filet d’épaule, Médaillon de côte Rosbif de palette Côtes croisées Bifteck désossé de côtes
Rosbifs 3 jours 9 à 12 mois de ronde attendri
vif en moins de temps.
Teres major croisées à mariner
de ronde à mariner pour roulades pot-au-feu désossées pour croisées à mijoter
(Bifteck minute, Bifteck à cuisson rapide) • Les muscles qui travaillent plus fort sont moins pot-au-feu
Viandes de charcuteries 3 à 4 jours 2 à 3 mois tendres mais plus goûteux.

* Pour les viandes hachées à entreposage plus long, recherchez les emballages avec la mention « meilleur avant ». Celles-ci se présentent dans un emballage saucisson CUISSE
ou dans des emballages plus profonds scellés avec une feuille de plastique. Une fois ouvert, utilisez ou congelez la viande dans la journée qui suit.

À faire cuire au four

BOUT DE FLANC POINTE DE POITRINE

BŒUF HACHÉ Sauter / Poêler
INTÉRIEUR EXTÉRIEUR POINTE DE POITRINE
Cuisse désossée Lanières de cuisse DE HAMPE DE HAMPE
(ronde) à mariner à sauter

BŒUF HACHÉ BŒUF HACHÉ À griller

EXTRA MAIGRE MAIGRE
Contenant un maximum Contenant un maximum
de 10% en matière de 17% en matière
grasses (90% maigre) grasses (83% maigre) Pointe de poitrine Pointe de poitrine
Lanières Extérieur Lanières d’extérieur (Idéal pour bœuf effiloché (Section grasse) Pointe de poitrine À braiser, à mijoter,
Intérieur Bifteck d’intérieur d’intérieur de hampe de hampe de hampe pour fajitas pour pot-au-feu
de hampe de hampe pour fajitas
et pour fumer au BBQ
Pointe de poitrine
désossée à cuisson lente
Cubes de cuisse Bifteck de cuisse
à mariner attendri
FLANC DE BŒUF ONGLET JARRET

BŒUF HACHÉ BŒUF HACHÉ À mijoter

MI-MAIGRE RÉGULIER
Contenant un maximum Contenant un maximum
de 23% en matière de 30% en matière
grasses (77% maigre) grasses (70% maigre)
Bifteck à mariner
Flanc de bœuf Onglet Viande de milieu de jarret Viande de saillie de jarret Viande de milieu de jarret
À fumer
désossé pour ragoût désossée pour ragoût désossé pour ragoût

MODES DE CUISSON
TEMPÉRATURES DE CUISSON DU BŒUF
Mi-saignant À point Bien cuit
145°F (63°C) 160°F (71°C) 170°F (77°C)

ROSBIFS GOURMET ET ROSBIFS POUR BIFTECKS À GRILLER BIFTECKS À MARINER BIFTECKS À MIJOTER – BIFTECK À CUISSON RAPIDE/
POT-AU-FEU BŒUF À RAGOÛT BŒUF HACHÉ
ROSBIFS POUR LE FOUR LA RÔTISSERIE ET MÉDAILLONS ET MÉDAILLONS LANIÈRES LANIÈRES À SAUTER

1. Assaisonner le rosbif. Déposer le rosbif 1. Faire brunir la viande dans un faitout avec Assaisonner avant la cuisson ou faites mariner 1. Assaisonner le bifteck. 1. Piquer la viande de toutes parts avec 1. Assaisonner le bifteck/les lanières. 1. Couper les cubes au besoin. Enrober les 1. Assaisonner le boeuf. 1. Faire cuire le bœuf haché dans un poêlon
sur une grille dans une rôtissoire peu 2 c. à soupe d'huile, à feu moyen-élevé. pendant 2 à 4 heures, le haut de surlonge ou la côte une fourchette. Faire brunir le bœuf, à feu moyen fort dans cubes de bœuf d’un mélange de farine, de antiadhésif, à feu moyen-élevé pendant
profonde. Insérer un thermomètre à viande Assaisonner le bœuf. Brunir la viande dans de choix. Pour les autres rosbifs pour la rôtisserie, 2. Faire griller, cuire sous le grilloir ou un poêlon légèrement huilé. Ajouter de sel et de poivre. Faire brunir la viande par 2. Faire brunir le bœuf, à feu moyen-élevé 8 à 10 minutes, en le brisant en petits
laisser mariner de 12 à 24 heures. Pour mariner : Placer la viande dans un sac pour
résistant à la chaleur au centre du rosbif, un faitout légèrement huilé à feu griller à la poêle à feu moyen élevé, congélation avec 1 tasse (250 ml)
l’oignon en tranches, du poivron, de l’ail, petits lots dans une marmite ou un faitout dans un poêlon légèrement huilé pendant morceaux avec le dos d’une cuillère.
en évitant le gras et les os. moyen-élevé fort. Réserver le bœuf. piquer le rosbif de toutes parts avec une longue retourner à deux reprises ou davantage etc., au goût. légèrement huilé. Ajouter des oignons 2 à 4 minutes pour un bifteck ou pendant Faire cuire jusqu’à ce que le bœuf soit
fourchette. Placer la viande dans un sac pour de marinade selon votre préférence
Ajouter 1 tasse (250 ml) de légumes tels durant la cuisson avec une pince à cuisine. et des assaisonnements, au goût. 1 à 2 minutes pour les lanières, jusqu’à ce bien bruni et entièrement cuit.
congélation, sceller et réfrigérer. Jeter la marinade. (teriyaki ou à base de vinaigrette) ;
2. Faire saisir au four à 450°F (230°C) des carottes, du navet, de l’oignon ou
sceller et réfrigére pendant 8 à 12 heures. 2. Ajouter juste assez de liquide pour couvrir que le bœuf soit encore rose à l’intérieur.
pendant 10 minutes. de l’ail. Faire brunir, ajouter un peu d’huile 3. Faire cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre le bœuf (soupe ou tomates en conserve, 2. Ajouter juste assez de liquide (bouillon, jus 2. Égoutter.
au besoin. 1. Placer un plat pour recevoir les jus contenant inséré dans la viande indique une bouillon ou vin rouge). de tomate, vin rouge) pour couvrir la viande. 3. Retirer le bœuf du poêlon. Servir le
un peu d’eau sous la grille. Préchauffer le 2. Jeter la marinade. Faire griller, cuire sous
3. Baisser la température du four à 275°F température interne minimum de 145°F le grilloir ou griller à la poêle à feu moyen bifteck avec de la sauce pour bifteck, 3. Ajouter à des sauces pour pâtes,
(140°C); cuire à découvert jusqu’au degré 2. Ajouter 1 à 2 tasses de liquide (vin rouge, barbecue à feu moyen-élevé (400°F). (63°C), soit médium saignant. élevé, retourner à deux reprises 3. Laisser mijoter à couvert, sur la cuisinière 3. Faire mijoter à couvert, sur le dessus de au goût. Pour les lanières, ajouter des des chilis, des mets en casserole, etc.
de cuisson désiré. bouillon, tomates ou soupe en conserve), ou au four à 325°F (160°C) pendant 1 1/4 la cuisinière ou au four à 325°F (160°C) légumes tranchés au poêlon et laisser Assaisonner au goût.
2. Insérez le tournebroche au centre du rosbif, ou davantage durant la cuisson avec une
gratter le fond pour décoller les particules heure ou jusqu’à ce au le bœuf soit tendre pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que cuire 5 minutes. Ajouter 1 tasse (250 ml)
4. Retirer le rosbif du four. Couvrir la viande de viande. Remettre la viande dans le faitout. placez le thermomètre au centre en évitant le COUPES : pince à cuisine. Cuire jusqu’à ce qu’un
sous la fourchette. la viande soit tendre sous la fourchette. de sauce pour sauté et les lanières cuites,
thermomètre inséré dans la viande indique
avec un papier aluminium et laisser reposer tournebroche. Jetez la marinade (si utilisée). FILET une température interne minimum de 145°F Ajouter des cubes de légumes et faire cuire réchauffer le tout. Galettes : Faire griller ou cuire à la poêle
au moins 15 minutes avant de trancher. 3. Laisser mijoter à couvert, sur la cuisinière COUPES : 30 minutes de plus ou jusqu’à ce que les les galettes de ¾ de pouce d’épaisseur
3. Faire cuire à feu moyen, au dessus du plat CONTRE-FILET (63°C), soit médium saignant.
ou au four à 325°F (160°C) pendant
pour recevoir les jus, avec le couvercle TRIANGLE DE BAS DE SURLONGE
légumes soient tendres. COUPES : à feu mi-vif, de 10 à 14 minutes.
COUPES : 3 heures ou jusqu’à ce que le bœuf soit PALETTE Retourner deux fois ou davantage
tendre sous la fourchette. Ajouter des fermé, jusqu’au degré de cuisson recherché. ALOYAU COUPES : CÔTE CROISÉE COUPES : CONTRE-FILET au moyen de pinces, jusqu'à ce qu'un
Les coupes sont énumérées par ordre morceaux de légumes dans les dernières Retirer le rosbif du feu et le laisser reposer thermomètre indique une température
de tendreté (en ordre décroissant) BIFTECK DE GROS FILET BAS DE PALETTE POINTE DE SURLONGE
45 minutes de cuisson, au goût. Dégraisser couvert lâchement de papier aluminium POINTE DE SURLONGE BOUTS DE CÔTES À MIJOTER interne de 160 °F (71 °C).
la sauce et assaisonner au goût. pendant 15 minutes. ALOYAU GROS FILET HAUT DE PALETTE LANIÈRES À SAUTER DE HAUT DE SURLONGE
FILET HAUT DE SURLONGE NOIX DE RONDE CUBES DE BŒUF À RAGOÛT
POITRINE CUBES À GRILLER DE HAUT DE SURLONGE
CÔTE DE CHOIX GOURMET COUPES : Sans tournebroche, utiliser la chaleur
CÔTES DE DOS À GRILLER INTÉRIEUR DE RONDE HAUT DE CÔTE DÉSOSSÉ SURLONGE HACHÉE
indirecte en plaçant le rosbif sur la grille, BIFTECKS À CUISSON RAPIDE
CÔTE DE CHOIX PALETTE CÔTE EXTÉRIEUR DE RONDE JARRET COUPE DU CENTRE RONDE HACHÉE
d’un côté du feu et au-dessus d’un plat INTÉRIEUR DE RONDE
CONTRE-FILET ÉPAULE pour recevoir les jus. Fermer le feu de ce FAUX-FILET LANIÈRES ET CUBES À MARINER SAILLIE DE JARRET ÉPAULE HACHÉE
EXTÉRIEUR DE RONDE
FAUX-FILET CÔTE CROISÉE côté. Faire cuire à chaleur constante 400°F BAS DE SURLONGE (BAVETTE) FLANC EXTRA MAIGRE
NOIX DE RONDE
HAUT DE SURLONGE avec le couvercle fermé. HAMPE
HAUT DE PALETTE LANIÈRES DE NOIX DE RONDE POUR SATÉ MAIGRE
CÔTE OEIL DE PALETTE BOUTS DE CÔTES À MARINER MI-MAIGRE
COUPES : FAUX-FILET
POINTE DE SURLONGE BAS DE PALETTE DÉSOSSÉE RÉGULIER
CROUPE POITRINE DÉSOSSÉE HAUT DE SURLONGE
TRIANGLE DE BAS DE SURLONGE POINTE DE SURLONGE
INTÉRIEUR DE RONDE INTÉRIEUR DE RONDE
EXTÉRIEUR DE RONDE EXTÉRIEUR DE RONDE
NOIX DE RONDE CÔTE DE CHOIX
CÔTE CROISÉE

Pour plus d'informations sur les coupes de bœuf, des recettes et plus encore, consultez notre site au www.canadabeef.ca ou téléchargez L'appli RoundUp MD

© Bœuf Canada, 2017. Imprimé au Canada. M02Y17-152156 CBBCG_FRE_v-P-0217