Fiche Techniques Charcuterie A4 RHD HD v2

Pièces de porc COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
séchées CHARCUTERIE
Les jambons crus, jambons crus de pays, jambons secs

PRODUITS DÉNOMINATIONS/PRÉSENTATIONS CARACTÉRISTIQUES
Jambon sec, Entier avec os ou désossé, tranché Sur le produit prêt à consommer
jambon sel sec, - jambon sec supérieur
Critères nutritionnels
- jambon sec traditionnel
supérieur - jambon sel sec supérieur Sel (sodium x 2,5) < 6,9 g/100g
ou traditionnel - jambon sel sec supérieur traditionnel
Critères technologiques
Mentions sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %
- «à l’ancienne» Le cycle de fabrication, de la mise au sel à la sortie du séchoir,
- fumé, est d’au moins 210 jours
Egalement Pour la fréquence de distribution
- jambon (sel) sec supérieur du Haut Doubs, Lipides < 15% ou > 15% en fonction du produit
- jambon (sel) sec supérieur de Luxeuil,
P/L > 1
- jambon (sel) sec supérieur de Savoie
Jambon sec, Entier avec os ou désossé, tranché Sur le produit prêt à consommer
jambon sel sec - jambon sec
- jambon sel sec
Sel (sodium x 2,5) < 6,9 g/100g
Egalement Critères technologiques
- jambon sec à, au(x) sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %
- jambon sec du Haut Doubs
Le cycle de fabrication, de la mise au sel à la sortie du séchoir,
- jambon sec de Luxeuil,
est d’au moins 130 jours.
- jambon sec de Savoie
Pour la fréquence de distribution
Lipides < 15% ou > 15% en fonction du produit
P/L > 1
Jambon cru, Entier avec os ou désossé, tranché Sur le produit prêt à consommer
jambon cru de pays - jambon cru,
- jambon cru de pays
Sel (sodium x 2,5) < 6,9 g/100g
- jambon cru à, au(x) sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %

P/L > 1
Jambon sec, Entier avec os ou désossé, tranché Fonction du cahier des charges de l’IGP ou de l’AOP
jambon sel sec, - jambon de Bayonne (IGP)
- jambon serrano (STG)
spécifique - jambon de Parme (AOP)
Niveau de préparation :
Selon la demande, les jambons peuvent être présentés :
- Entiers : 5 à 9 kg environ ; Demi-jambon : 2 à 6 kg environ ; quart
- En tranches de différents poids, les plus couramment utilisés sont 16, 25 g environ.
Conditionnement :
Sous-vide, sous atmosphère modifiée, sous film ou papier alimentaire .
Etat de conservation :
Au frais et au sec ou réfrigéré pour les jambons entiers.
Réfrigéré, pour les jambons tranchés.
10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 1 15/01/2015 18:17

Pièces de porc COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
séchées
Les jambons crus, jambons crus de pays, jambons secs
Nourissons Jeunes enfants Adolescents, adultes Personnes âgées en institution

RECOMMANDATIONS Enfants en Enfants en classe ou structure de soin
de moins de plus et personnes âgées
GEM RCN maternelle élémentaire
de 18 mois de 18 mois si portage à domicile Déjeuner Dîner
Grammage
Jambon
par convive,
sec (entrée 0 0 20 30 40 à 50 50 50
en prêt à
protidique)
consommer
Entrées
contenant moins Pas de fréquences spécifiées dans le GEM RCN
de 15% de lipides
Fréquence de
distribution
Entrées
1 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20 2 repas / 20
contenant plus 0
maximum maximum maximum maximum maximum maximum
de 15% de lipides
Jambon sec, jambon cru

Produit tel
VALEURS que livré,
Lipides g/100g Protéines g/100g Sel g/100g
NUTRITIONNELLES données à titre
indicatif * 3,0 à 7,7
5,1 à 19 15 à 35
* - Se référer à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.

- D’après les données des études de l’Oqali (https://www.oqali.fr/Publications-Oqali/Etudes-sectorielles ),
INAPORC/FICT/IFIP (http://www.leporc.com) et des tables CIQUAL 2017 (https://ciqual.anses.fr/)
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Pièces cuites COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
de porc CHARCUTERIE
Les jambons cuits

Jambon cuit supérieur DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

AC (avec couenne et gras)
- jambon cuit supérieur Critères nutritionnels
- jambon cuit au bouillon Lipides < 4 g/100g
- jambon au torchon Sel (sodium x 2,5) < 2,1 g/100g
- jambon cuit de Paris supérieur
- jambon supérieur cuit à l’étouffé Critères technologiques
PCL moyenne ≥ 20 %, minimum 18 %
Egalement sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %
Mentions sans phosphate ajouté
- «traditionnel»
- «à l’ancienne» Pour la fréquence de distribution
- fumé Lipides < 15 g/100g
P/L > 1
- jambon cuit braisé
- jambon supérieur cuit à l’étuvé
- jambon cuit supérieur à, au(x)
- véritable jambon cuit à l’os,
- jambon cuit avec son os,
- jambon d’York
- noix de jambon cuite supérieure
Véritable jambon - Véritable jambon cuit à l’os Sur le produit découenné dégraissé
destiné à être remis chaud aux consommateurs
cuit à l’os destiné Critères technologiques
à être remis chaud PCL moyenne ≥ 20 %, minimum 18 %
aux consommateurs sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %
phosphates ajoutés ≤ 0,2 %
Lipides < 15 g/100g
P/L > 1
Jambon cuit choix DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

- jambon cuit choix Critères technologiques
- jambon cuit choix à l’étouffé PCL : moyenne ≥ 17 %, minimum 15 %
- jambon cuit de Paris choix sucres solubles totaux (SST) ≤ 2,5 %
phosphates ajoutés ≤ 0,2 %
Egalement
- jambon cuit choix à l’étuvé Pour la fréquence de distribution
- noix de jambon cuite choix Lipides < 15 g/100g
Mentions P/L > 1
- bruni
- fumé
Jambon cuit standard DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

- jambon cuit standard Critères technologiques
humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 78 %
Egalement sucres solubles totaux (SST)* ≤ 3,5 %
- jambon cuit standard bruni
* Rapportés à l’HPD de 78%
- jambon cuit standard fumé
Lipides < 15 g/100g
P/L > 1

Pièces cuites COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
de porc
Les jambons cuits
Selon la demande, les saucissons secs et saucisses sèches peuvent être présentés :
- Entiers, 7 kg environ ; demi jambon, 3,5 kg environ
- En tranches de différents poids, les plus couramment utilisés sont 30, 35, 40, 50 g et, pour les produits à réchauffer ou à griller 150 – 200 g
- En allumettes, bâtonnets, dés, grains, lanières, chiffonnade, ou hachés.
Conditionnement :
Sous-vide, sous atmosphère modifiée, sous film ou papier alimentaire pour le frais,
ou en barquettes ou en sac pour les surgelés.
- Réfrigéré pour les jambons cuits entiers ou tranchés
- Réfrigéré, surgelé ou congelé pour les allumettes, bâtonnets, dés, grains, lanières, chiffonnade, ou hachés.

Jambon
cuit (entrée 0 15 30 40 50 50 50
Grammage
protidique)
par convive,
en prêt à
Jambon cuit DD
consommer
(viande du plat 20 30 40 60 80 à 100 80 70
principal)
Entrées
de 15% de lipides
Fréquence de
distribution
Plats protidiques
ayant un rapport Pas de fréquences spécifiées dans le GEM RCN
P/L > 1
Jambon cuit supérieur (DD)

Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif *
1,2 à 4,3 18,8 à 29 1,2 à 2,3

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FICHE TECHNIQUE
de porc CHARCUTERIE
Les épaules cuites

Épaule cuite supérieure DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

- épaule cuite supérieure Critères technologiques
- noix d’épaule cuite supérieure PCL moyenne ≥ 19 %, minimum 17 %
sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %
Egalement sans phosphate ajouté
Mentions
- «traditionnelle» Pour la fréquence de distribution
- «à l’ancienne» Lipides < 15 %
- fumée P/L > 1
- épaule cuite au bouillon
- épaule cuite au torchon
- épaule braisée
Épaule cuite choix DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

- épaule cuite choix, Critères technologiques
- noix d’épaule cuite choix, PCL moyenne ≥ 16 %, minimum 14 %
sucres solubles totaux (SST) ≤ 2,5 %
Egalement phosphates ajoutés < 0,2 %
- brunie
- fumée Pour la fréquence de distribution
Lipides < 15 %
P/L > 1
Épaule cuite standard DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

- épaule cuite standard Critères technologiques
- épaule cuite standard brunie
- épaule cuite standard fumée
Lipides < 15 %
P/L > 1
Selon la demande, les épaules peuvent être présentées :
- Entières, 4 - 6 kg environ ; demi épaule, 2 - 3 kg environ
- En tranches de différents poids, les plus couramment utilisés sont 15, 20, 25, 30, 40 g
- En allumettes, bâtonnets, dés, lanières, ou hachées.
Conditionnement :
Sous-vide, sous atmosphère modifiée, sous film ou papier alimentaire pour le frais,
ou en barquettes ou en sac pour les surgelés.
- Réfrigérée pour les épaules cuites entières ou tranchées
- Réfrigérée, surgelée ou congelée pour les allumettes, bâtonnets,
dés, lanières, ou hachées.

CHARCUTERIE
de porc
Les épaules cuites

Epaule cuite
(entrée 0 15 30 40 50 50 50
Grammage
protidique)
par convive,
en prêt à
Epaule cuite
consommer
(viande du plat 20 30 40 60 80 à 100 80 70
principal)
Entrées
de 15% de lipides
Fréquence de
distribution
Plats protidiques
P/L > 1
VALEURS
Se référer à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.
NUTRITIONNELLES
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FICHE TECHNIQUE
de porc CHARCUTERIE
Les rôtis cuits

Rôti cuit supérieur - rôti cuit supérieur Sur le produit découenné dégraissé
- rôti cuit
Mention Critères technologiques
- traité en salaison PCL moyenne ≥ 20 %, minimum 18 %
Egalement sans phosphate ajouté
Mention muscles :
- saumuré morceaux de la longe (carré, filet, échine, pointe)
- fumé
-bruni Pour la fréquence de distribution
- «traditionnel» Lipides < 15% ou > 15% en fonction du morceau
- «à l’ancienne» P/L > 1
- rôti braisé
- rôti cuit au bouillon
- rôti cuit au torchon
Rôti cuit choix - rôti cuit choix de x Sur le produit découenné dégraissé
(avec x morceau de la longe,
du jambon ou de l’épaule), Critères technologiques
PCL : moyenne ≥ 16 %, minimum 14 %
Mention sucres solubles totaux (SST) ≤ 2,5 %
- traité en salaison phosphates ajoutés ≤ 0,2 %
Egalement muscles :
Mentions - morceaux de la longe (carré, filet, échine, pointe)
- saumuré - morceaux de jambon
- fumé - morceaux d’épaule
-bruni Pour la fréquence de distribution
Lipides < 15 % ou >15% en fonction du morceau
P/L > 1
Rôti cuit standard - rôti cuit standard Sur le produit découenné dégraissé
- rôti cuit standard traité en salaison
- rôti de x cuit standard (avec x morceau de découpe) Critères technologiques
- rôti cuit standard saumuré * Rapportés à l’HPD de 78%
- rôti cuit standard fumé
- rôti cuit standard bruni Pour la fréquence de distribution
Lipides < 15% ou > 15% en fonction du morceau
P/L > 1
Selon la demande, les rôtis peuvent être présentés :
- Entiers
- En tranches de différents poids, les plus couramment utilisés sont 20, 25, 60 g.
Conditionnement :
Sous-vide, sous atmosphère modifiée, sous film ou papier alimentaire pour le frais.
- Réfrigéré pour les rôtis cuits entiers ou tranchés.

CHARCUTERIE
de porc
Les rôtis cuits
Personnes âgées en institution

Nourissons Jeunes enfants Adolescents, adultes
de 18 mois de 18 mois si portage à domicile
Déjeuner Dîner
Rôti cuit (entrée

0 15 30 40 50 50 50
Grammage protidique)
par convive,
en prêt à Rôti cuit DD
consommer (viande du plat 20 30 40 60 80 à 100 80 70
principal)
Entrées
de 15% de lipides
Fréquence de
distribution
Entrées
1 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20 2 repas / 20
contenant plus 0
maximum maximum maximum maximum maximum maximum
de 15% de lipides
Plats protidiques
P/L > 1
VALEURS
NUTRITIONNELLES
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Saucisses COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
et saucissons secs CHARCUTERIE
Les saucisses et saucissons secs pur porc

CARACTÉRISTIQUES
PRODUITS DÉNOMINATIONS/PRÉSENTATIONS
Sur le produit sans boyau ni enveloppe
- saucisson sec pur porc supérieur Critères nutritionnels

Saucisson sec - saucisse sèche pur porc supérieure, Sel (sodium x 2,5) < 5,0 g/100g
pur porc - saucisse sèche d’Auvergne, Lipides 1 ≤ 40 g/100 g
supérieur - saucisse sèche à la perche
Egalement Humidité du produit dégraissé (HPD) 2 et 3 ≤ 52 %
Mentions Lipides 4 ≤ 25 %
- «hachage gros», Rapport collagène/protides ≤ 15 %
- «authentique», «véritable» Sucres solubles totaux (SST) 4 ≤ 2 %
- «traditionnel(le)»,
- «à l’ancienne»,
Lipides > 15% sauf cas particuliers
- saucisson sec de ménage supérieur
ou ménage supérieur,
- jésus
1
Les pièces de diamètre supérieur à 70 mm, au stade sortie site de fabrication ne sont pas concernées
2
Les pièces de diamètre supérieur à 70 mm, au stade sortie site de fabrication, peuvent avoir une HPD qui atteint 56 %,
3
Les pièces de diamètre supérieur à 85 mm et dont la teneur en lipides rapportée à l’HPD de 77 % est inférieure ou égale à 22 %, au stade sortie site de fabrication,
peuvent avoir une HPD qui atteint 58 %.
4
Rapportés à l’HPD de 77 %.
- rosette supérieure Critères nutritionnels

- mini-rosette supérieure Sel (sodium x 2,5) < 5,0 g/100g
- fuseau supérieur Lipides 1 ≤ 40 g/100 g
Mentions Humidité du produit dégraissé (HPD) 1 ≤ 52 %
- «hachage gros», Lipides 2 ≤ 20 %
- «authentique», «véritable» Rapport collagène/protides ≤ 15 %
- «traditionnel(le)», Sucres solubles totaux (SST) 2 ≤ 2 %
1
Les pièces de diamètre supérieur à 70 mm, au stade sortie site de fabrication, peuvent avoir une HPD qui atteint 56 %.
2
- saucisson sec pur porc, Critères nutritionnels

Saucisson sec - saucisse sèche pur porc, Sel (sodium x 2,5) < 5,0 g/100g
pur porc Lipides 1 ≤ 44 g/100 g
Egalement
- saucisson sec de ménage, ménage Critères technologiques
Humidité du produit dégraissé (HPD) 2 ≤ 52 %
Lipides 3 ≤ 30 %
Rapport collagène/protides ≤ 20 %
Sucres solubles totaux (SST) 3 ≤ 2 %
1
Les pièces d’un poids inférieur à 100 g ne sont pas concernées.
2
Les pièces de diamètre supérieur à 70 mm, au stade sortie site de fabrication, peuvent avoir une HPD qui atteint 56 %, les pièces de diamètre supérieur à 85 mm et dont la
teneur en lipides rapportée à l’HPD de 77 % est inférieure ou égale à 25 %, au stade sortie site de fabrication, peuvent avoir une HPD qui atteint 58 %.
3
- rosette Critères nutritionnels

- fuseau Sel (sodium x 2,5) < 5,0 g/100g
Lipides 1 ≤ 44 g/100 g
Humidité du produit dégraissé (HPD) 2 et 3 ≤ 52 %
Lipides 4 ≤ 25 %
Rapport collagène/protides ≤ 15 %
Sucres solubles totaux (SST) 4 ≤ 2 %
1
Les pièces d’un poids inférieur à 100 g ne sont pas concernées.
2
3
4

Saucisses COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
et saucissons secs
Les saucisses et saucissons secs pur porc

CARACTÉRISTIQUES
PRODUITS DÉNOMINATIONS/PRÉSENTATIONS
Sur le produit sans boyau ni enveloppe
- miche, Critères technologiques

Saucisson sec pur - galet, Humidité du produit dégraissé (HPD) 1 et 2 ≤ 60 %
porc spécifiques - pavé, Lipides 3 ≤ 25 %
- rouelle Rapport collagène/protides ≤ 15 %
Egalement Sucres solubles totaux (SST) 3 ≤ 2 %
Mentions Pour la fréquence de distribution
- «hachage gros», Lipides > 15%
- «authentique», «véritable»
- «traditionnel(le)», « supérieur(e) »
- «à l’ancienne»
1
2
3
- fuseau lorrain, Critères technologiques

- chaudin lorrain, Humidité du produit dégraissé (HPD) 1 ≤ 62 %
- rondelle lorraine, Lipides 2 ≤ 25 %
- magot lorrain Rapport collagène/protides ≤ 15 %
Egalement Sucres solubles totaux (SST) 2 ≤ 2 %
- «hachage gros», Lipides > 15%
- «traditionnel(le)», « supérieur(e) »
1
2
Niveau de préparation : Conditionnement : Etat de conservation :

Selon la demande, les saucissons secs et saucisses Sous-vide, sous atmosphère - Au frais et au sec ou réfrigéré pour
sèches peuvent être présentés : modifiée, sous film ou papier les saucissons secs et saucisses
Entiers, saucissons 300 g, 700 g, 1 kg , 1,3 kg, 1,4 kg alimentaire. sèches entiers.
environ ; saucisses sèches 300 g environ ; rosette 900 g, - Réfrigéré pour les saucissons secs
2,5 kg, 2,9 kg ; poids fonction de la dénomination pour et saucisses sèches tranchés.
les miches, galets, pavés, rouelles et produits lorrains.

Grammage Saucison
par convive, sec, saucisse
0 0 30 30 40 à 50 50 50
en prêt à sèche (entrée
consommer protidique)
Entrées
Fréquence de 1 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20 2 repas / 20
contenant plus 0
distribution maximum maximum maximum maximum maximum maximum
de 15% de lipides
Saucisson sec pur porc, saucisson sec pur porc supérieur

Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif *
25,0 à 40,0 23,2 à 38,3 3,3 à 5,0

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FICHE TECHNIQUE
et saucissons secs CHARCUTERIE
Les salamis et chorizos

Salami - salami supérieur Sur le produit sans boyau ni enveloppe

supérieur Egalement Critères technologiques
Mentions humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 60 %
- « pur » lipides* ≤ 30 %
- «authentique», «véritable», rapport collagène/protides ≤ 15 %
- «traditionnel(le)», « supérieur » sucres solubles totaux (SST) * ≤ 2 %
- salami de Strasbourg, Pour la fréquence de distribution
- salami alsacien
Lipides > 15%
Salami - salami, Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- salami danois,
Egalement humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 62 %
- salami à, au(x) lipides* ≤ 45 %
rapport collagène/protides ≤ 25 %sucres
solubles totaux (SST) * ≤ 3 %
amidon* ≤ 3,5 %
Lipides > 15%
Chorizo - chorizo supérieur Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- chorizo droit
supérieur (diamètre sup. 40mm, gros morceaux)
humidité du produit dégraissé (HPD)* ≤ 52 %
Egalement lipides** ≤ 25 %
Mentions rapport collagène/protides ≤ 15 %
- « pur » sucres solubles totaux (SST) ** ≤ 2 %
- «traditionnel(le)», * Sauf pour la longanisse.
- «à l’ancienne» * Les pièces de diamètre supérieur à 70 mm, au stade sortie site de fabrication,
- « fumé(e) » peuvent avoir une HPD qui atteint 56 %.
(uniquement chorizo, salamanque supérieur(e)) * Les pièces de diamètre supérieur à 85 mm et dont la teneur en lipides rapportée à l’HPD
de 77 % est inférieure ou égale à 22 %, au stade sortie site de fabrication, peuvent avoir
une HPD qui atteint 58 %.
- chorizo au sang supérieur ** Rapportés à l’HPD de 77%
- longanisse, longaniza supérieure
- salamanque Pour la fréquence de distribution
- salpicon Lipides > 15%
Chorizo choix - chorizo choix Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- « pur » lipides* ≤ 35 %
- « fumé » (uniquement chorizo choix) rapport collagène/protides ≤ 25 %
sucres solubles totaux (SST) * ≤ 3 %
- chorizo au sang choix * Rapportés à l’HPD de 77%
- longanisse, longaniza choix
Lipides > 15%
Chorizo - chorizo Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- « pur » humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 62 %
- « fumé » (uniquement chorizo) lipides* ≤ 35 %
rapport collagène/protides ≤ 35 %sucres
- chorizo au sang solubles totaux (SST) * ≤ 3,5 %
- longanisse, longaniza amidon* ≤ 1 %
Lipides > 15%

CHARCUTERIE
et saucissons secs
Les salamis et chorizos
Selon la demande, les saucissons secs et saucisses sèches peuvent être présentés :
- Entiers, salami 200 g, 1,5 kg, 2,5 kg environ ; chorizo 250 g, 300 g, 500 g, 1,5 kg environ
- Tranche de salami, 15 g environ.
Conditionnement :
Sous atmosphère modifiée, sous film, papier alimentaire, sous-vide.
- Au frais et au sec ou réfrigéré pour les salamis et chorizos entiers.
- Réfrigéré, pour les salamis et chorizos tranchés.

Grammage Saucison
par convive, sec, saucisse
0 0 30 30 40 à 50 50 50
en prêt à sèche (entrée
Entrées
contenant plus 0
de 15% de lipides
Salami Chorizo
VALEURS
NUTRITIONNELLES
Lipides Protéines Sel mg/100g Lipides Protéines Sel mg/100g
Produit tel que livré,

28,8 à 48 10,7 à 23,8 2,3 à 7,0 21,8 à 48 16,9 à 33,6 2,2 à 5,5
données à titre indicatif *

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FICHE TECHNIQUE
et saucissons cuits CHARCUTERIE
Les saucissons cuits et saucissons cuits à l’ail

Saucisson cuit - saucisson cuit supérieur, Sur le produit sans boyau ni enveloppe
-saucisson à l’ail supérieur,
supérieur - saucisson cuit de Paris supérieur,
- saucisson cuit de Paris à l’ail supérieur, humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 76 %
lipides* ≤ 30 %
Saucisson cuit - saucisson supérieur brioché
rapport collagène/protides ≤ 18 %
à l’ail supérieur Egalement sucres solubles totaux (SST) * ≤ 1 %
Mentions * Rapportés à l’HPD de 76%
- « pur »
- «authentique», «véritable»,
- «traditionnel(le)», Lipides > 15%
- saucisson cuit supérieur à (aux),

- jésus cuit supérieur
- jambonnette de l’Ardèche
Saucisson cuit - saucisson cuit Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- saucisson cuit, saucisson à l’ail,
(choix) - saucisson cuit de Paris,
- saucisson cuit de Paris ail, humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 77 %
lipides* et ** ≤ 30 %
Saucisson cuit - saucisson brioché, rapport collagène/protides** ≤ 22 %
à l’ail (choix) éventuellement suivi de «choix» sucres solubles totaux (SST) * ≤ 2 %
Egalement
** A l’exception des cervelas marseillais et provençal
Mention
- « pur »
- jésus cuit, Lipides > 15%
- cervelas marseillais,
- cervelas provençal,
- saucisson de cheval,
- saucisson de cheval amylacé, féculé,
- saucisson de cheval et de X,
- saucisson de X et de cheval,
- saucisson à (aux)
Selon la demande, les saucissons cuits, saucissons cuits à l’ail peuvent être présentés :
- Entiers saucissons cuits, saucissons cuits à l’ail 250 g, 500 g, 650 g, 1 kg, 1,3 kg, 1,5 kg environ
- En tranche de 10 g, 20 g, 50 g environ.
Conditionnement :
Sous atmosphère modifiée, sous film, papier alimentaire, sous-vide.
- Réfrigérés.

CHARCUTERIE
et saucissons cuits
Les saucissons cuits et saucissons cuits à l’ail

saucissons
Grammage
cuits,
par convive,
saucissons cuits 0 0 30 30 40 à 50 50 50
en prêt à
à l’ail (entrée
consommer
protidique)
Entrées
contenant plus 0
de 15% de lipides
VALEURS Se référer à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés *

NUTRITIONNELLES * Pour information : tables CIQUAL 2017 (https://ciqual.anses.fr/)
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FICHE TECHNIQUE
et saucissons cuits CHARCUTERIE
Les mortadelles
Mortadelle supérieure - mortadelle supérieure Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- mortadelle supérieure pistachée
- mortadelle supérieure au jambon Critères technologiques
- mortadelle supérieure à (aux) humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 76 %
lipides1 ≤ 40 %
- «pure» sucres solubles totaux (SST)1 ≤ 3 %
- «traditionnelle» 1
rapportés à l’HPD de 76 %

lipides > 15% sauf cas particuliers
Mortadelle - mortadelle Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- mortadelle pistachée
- mortadelle au jambon Critères technologiques
mortadelle à (aux)
lipides1 ≤ 40 %
Mention rapport collagène/protides ≤ 30 %
- « pure » sucres solubles totaux (SST)1 ≤ 4 %
1

Selon la demande, les mortadelles peuvent être présentées :
- Entières : 2 - 4 kg environ ; demi mortadelles : 1 - 2 kg environ
- En tranches de différents poids, les plus courants sont 15, 20, 30, 50 g environ.
Conditionnement :
- Entières : sous film, papier alimentaire, sous-vide
- Tranchées : Sous atmosphère protectrice, sous-vide , sous film ou papier alimentaire.
- Réfrigérées.

CHARCUTERIE
et saucissons cuits
Les mortadelles

Déjeuner Dîner
Grammage par
convive, en prêt Mortadelles
à consommer (entrée 0 0 30 30 40 à 50 50 50
(plus ou moins protidique)
10%)
Entrées
contenant plus 4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20 2 repas / 20
0
de 15% de maximum maximum maximum maximum maximum
lipides
Fréquence de
distribution
Entrées
contenant
Pas de fréquences spécifiées dans le GEM RCN
moins de 15%
de lipides
Mortadelle
Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
11,9 à 34,7 11,9 à 20,4 1,8 à 2,5
1
- Se référer à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.
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COMMANDE DE VIANDE EN RHD
Pâtés, terrines FICHE TECHNIQUE

CHARCUTERIE
Les pâtés de campagne

PRODUITS DÉNOMINATIONS CARACTÉRISTIQUES
Pâté de campagne - pâté de campagne supérieur Sur le produit prêt à consommer

- terrine de campagne
supérieur Critères nutritionnels
Mentions Lipides ≤ 33 g / 100 g
- à (aux) Sel (sodium x 2,5) ≤ 1,8 g/ 100 g
- «traditionnel»
- «à l’ancienne» Sur le produit sans décor ni enrobage
- pâté du Jura, jurassien supérieur humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 78 %
- pâté breton, terrine bretonne (IGP) lipides1 ≤ 40 %
sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 2 %
amidon1 ≤ 3 %
1

Pâté de campagne - pâté de campagne Sur le produit prêt à consommer

Mention Critères nutritionnels
- à (aux) Lipides ≤ 33 g / 100 g
Egalement Sel (sodium x 2,5) ≤ 1,8 g/ 100 g
- pâté du Jura, jurassien
- pâté rennais Sur le produit sans décor ni enrobage
lipides1 ≤ 40 %
amidon1 ≤ 5 %
1

Selon la demande, les pâtés peuvent être présentés :
- Entiers : 700 g à 2,5 kg environ, en barquette, moule, terrine (plastique, grès, … )
- En tranches de différents poids, les plus couramment utilisés sont 25, 30, 40, 50 g environ.
Conditionnement :
Sous-vide, sous atmosphère protectrice, sous film ou papier alimentaire.
- Réfrigéré.

COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
Pâtés, terrines CHARCUTERIE
Les pâtés de campagne

Grammage
par convive,
en prêt à Pâté (entrée
0 0 30 30 30 à 50 50 50
(plus ou moins
10%)
Entrées
Fréquence de 4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20 2 repas / 20
contenant plus 0
distribution maximum maximum maximum maximum maximum
de 15% de lipides
Pâté de campagne
Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
13,4 à 34,8 8,9 à 18,5 1,1 à 2,6
1- Se référer à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.

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CHARCUTERIE
Les pâtés, mousses, terrines

Pâté, mousse - pâté, mousse supérieur(e) Sur le produit sans décor ni enrobage
- pâté, mousse supérieur(e) de volaille / lapin / gibier /
supérieur(e), terrine, canard / oie, Critères technologiques
crème - terrine, crème, humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 78 %
- terrine, crème de volaille / lapin / gibier / canard / oie, lipides 1 ≤ 40 %
- pâté, mousse de jambon, rapport collagène/protides ≤ 25 %
- pâté, terrine de chair, de viande, sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 2 %
- pâté supérieur en croûte, amidon 1 ≤ 3 %
1
Mentions
- «pur», Pour la fréquence de distribution
- à (aux) Lipides > 15% sauf cas particuliers
- «traditionnel»
Egalement
- pâté, mousse supérieur(e) à (aux),
- pâté Richelieu supérieur,
- pâté pantin supérieur,
- fricandeau,
- pâté, terrine de Chartres,
- terrine grand-mère,
- attereau de Bourgogne,
- pâté de Pâques,
- pâté berrichon
Pâté, mousse - pâté, mousse, Sur le produit sans décor ni enrobage

- pâté, mousse de volaille / oie / canard,
- pâté en croûte, Critères technologiques
Mention lipides 1 ≤ 45 %
- «pur» rapport collagène/protides ≤ 30 %
Egalement sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 3 %
amidon 1 ≤ 5 %
- pâté, mousse, à (aux),
- pâté Richelieu,
1
- pâté pantin, Pour la fréquence de distribution
- mosaïque,
- attignole Lipides > 15% sauf cas particuliers
Selon la demande, les pâtés, mousses, terrines, peuvent être présentés :
- En tranches de différents poids, les plus couramment utilisés sont 25 à 50 g environ.
Conditionnement :
- Réfrigéré.

Les pâtés, mousses, terrines

Déjeuner Dîner
Pâté (entrée
Grammage par 0 0 30 30 30 à 50 50 50
protidique)
convive, en prêt
à consommer
(plus ou moins Pâté avec
10%) croûte (entrée 0 0 45 45 65 65 65
protidique)
Entrées
Fréquence de contenant 4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20 2 repas / 20
0
distribution plus de 15% maximum maximum maximum maximum maximum
de lipides
Pâté en croûte
Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
12,9 à 26,1 8,9 à 16,0 1,5 à 1,9

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CHARCUTERIE
Les pâtés, mousses de foie

Pâté, mousse - pâté, mousse de foie supérieur(e) Sur le produit prêt à consommer
- pâté, mousse de foie supérieur(e) de volaille / lapin / gibier
supérieur(e), de foie - pâté, mousse de foie maigre d’oie, de canard supérieur(e) Critères nutritionnels
- pâté, mousse, terrine de foie d’oie, de canard Lipides ≤ 39 g / 100 g
Terrine, crème, purée - terrine, crème, purée de foie Sel (sodium x 2,5) ≤ 1,8 g/ 100 g
de foie - terrine, crème, purée de foie de volaille / lapin / gibier
- terrine, crème, purée de foie maigre d’oie, de canard Sur le produit sans décor ni enrobage
Mentions Critères technologiques

- «pur», humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 78 %
- «traditionnel» lipides1 ≤ 40 %
- «à l’ancienne» rapport collagène/protides ≤ 25 %
Egalement amidon1 ≤ 3 %
- pâté, mousse de foie supérieur(e) à (aux), 1
- pâté, terrine de Périgueux
- pâté, terrine de Gascogne
- fagot charentais Pour la fréquence de distribution
- caillette varoise, provençale lipides > 15%
Pâté, mousse de foie - pâté, mousse de foie Sur le produit prêt à consommer
- pâté, mousse de foie de volaille
- pâté, mousse de foie maigre d’oie, de canard Critères nutritionnels
Lipides ≤ 39 g / 100 g
Egalement Sel (sodium x 2,5) ≤ 1,8 g/ 100 g
mention
- «pur» Sur le produit sans décor ni enrobage
- pâté, mousse de foie à (aux)
lipides1 ≤ 45 %
amidon1 ≤ 5 %
1

lipides > 15%
Selon la demande, les pâtés peuvent être présentés :
- En tranches de différents poids, les plus couramment utilisés sont 25 à 50 g environ
Conditionnement :
- Réfrigéré.

Les pâtés, mousses de foie

Grammage
par convive,
0 0 30 30 30 à 50 50 50
(plus ou moins
10%)
Entrées
contenant plus 0
de 15% de lipides
Pâté de foie
Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
14,7 à 42,7 9 à 17,4 1,2 à 2,7

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CHARCUTERIE
Les pâtés ardennais

Pâté ardennais - pâté ardennais supérieur Sur le produit sans décor ni enrobage
- pâté des Ardennes supérieur
supérieur - terrine ardennaise Critères technologiques
- terrine des Ardennes humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 78 %
lipides 1 ≤ 40 %
- à (aux) sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 2 %
- «authentique» amidon 1 ≤ 3 %
- «traditionnel(e)» 1
Lipides > 15%
Pâté ardennais - pâté ardennais Sur le produit sans décor ni enrobage

- pâté des Ardennes
Mention humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 78 %
- à (aux) lipides 1 ≤ 40 %
amidon 1 ≤ 5 %
1

Lipides > 15%
Selon la demande, les pâtés ardennais peuvent être présentés :
- En tranches de différents poids, les plus couramment utilisés sont 25 à 100 g environ.
Conditionnement :
- Réfrigéré.

Les pâtés ardennais

Grammage
par convive,
0 0 30 30 30 à 50 50 50
(plus ou moins
10%)
Entrées
contenant plus 0
de 15% de lipides
VALEURS
Se référer, le cas échéant, à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.
NUTRITIONNELLES
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CHARCUTERIE
Les galantines, ballottines

Galantine - galantine, ballottine Sur le produit sans décor ni enrobage

- galantine, ballottine de (à la, au) volaille,
Ballottine (espèce volaille), lapin, gibier (espèce gibier), Critères technologiques
ratites (espèce ratites) humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 80 %
- galantine, ballottine de (au, aux) foie(s) de volaille, lipides 1 ≤ 35 % (30% si supérieur)
(espèce volaille), lapin, gibier (espèce gibier), rapport collagène/protides ≤ 18 % (15% si supérieur)
ratites (espèce ratites) sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 2 %
- galantine, ballottine de foie maigre d’oie, de canard amidon 1 ≤ 3 %
- suprême
1
- galantine au jambon
- galantines, ballottines à, aux Pour la fréquence de distribution
Mentions Lipides > 15%
- «pur»
- «authentique»
- «traditionnel(e)»
Egalement
- galantine au ris de veau
- cou d’oie ou de canard à la périgourdine
- galantine, ballottine au foie d’oie, de canard
- cou farci d’oie ou de canard
Selon la demande, les galantines, ballottines peuvent être présentées :
- Entières : 2, 3, 4 kg environ,
- En tranches de différents poids, les plus couramment utilisés sont 20, 40, 50 g environ.
Conditionnement :
- Réfrigéré.

Les galantines, ballottines

Grammage
Galantine,
par convive,
ballottine
en prêt à
(assimilée à 0 0 30 30 30 à 50 50 50
consommer
pâté) (entrée
(plus ou moins
protidique)
10%)
Entrées
contenant plus 0
de 15% de lipides
Galantines, ballottines
Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
13,9 à 17,6 15,2 à 31,4 2,0

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Rillettes et confits FICHE TECHNIQUE

CHARCUTERIE
Les rillettes
Rillettes - rillettes Sur le produit sans gras de couverture

- rillettes du Mans
- rillettes de la Sarthe Critères nutritionnels (rillettes)
- rillettes de Tours (IGP) Lipides ≤ 43 g / 100 g
- rillettes de volaille (ou d’une espèce de volaille)
Après élimination éventuelle du gras de
Mentions couverture à concurrence du poids net
- « pur »
- «traditionnelles» Critères technologiques
- «à l’ancienne» humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 74 %
lipides1,2 ≤ 46 %
Egalement
rapport collagène/protides ≤ 25 % (20% si supérieures)
- rillettes à (aux) sucres solubles totaux (SST) 1,2 ≤ 1 % (0.5% si supérieures)
- rillettes de lapin 1
- rillettes de gibier (ou d’une espèce de gibier) oie, canard
2Rillettes de Tours (IGP) voir cahier des charges
- rillettes de veau, de mouton, de bœuf
- rillettes comtoises Pour la fréquence de distribution
- rillettes au foie d’oie, de canard
lipides > 15%
Frittons, grillons, - frittons Pour la fréquence de distribution

- grillons lipides > 15%
grattons, chichons, - grattons
graisserons - chichons
- graisserons
Mentions
- à, au(x)
- «traditionnel»
Egalement
- grillons charentais
- grillons du Périgord
- grattons lyonnais
- grattons bordelais
Selon la demande, les produits peuvent être présentés :
- Entiers : 800 g à 3 kg environ, en pain, moule, terrine, bol, jatte (plastique, grès…)
- En tranches de 50 g environ.
Conditionnement :
En pot operculé ou non, sous-vide, sous atmosphère protectrice, sous film ou papier alimentaire.
- Réfrigéré.

Rillettes et confits CHARCUTERIE
Les rillettes

Grammage
par convive,
en prêt à Rillettes (entrée
0 0 30 30 30 à 50 50 50
(plus ou moins
10%)
Entrées
contenant plus 0
de 15% de lipides
Rillettes
Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
22,4 à 42,7 13,8 à 21,2 0,9 à 1,6

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Pièces et morceaux, COMMANDE DE VIANDE EN RHD
crus salés ou saumurés FICHE TECHNIQUE

CHARCUTERIE
à consommer après cuisson
Les morceaux des découpes demi-sel, palettes à la diable, bacon

Pièces et morceaux Entier avec os ou désossé entier ou tranché Sur le produit cru
crus demi-sel, salés - rôti, noix et tout morceau de la découpe du porc Critères technologiques
ou saumurés (pieds, oreilles, jarreton, etc.) suivi des mentions : sucres solubles totaux (SST) ≤ 2,5 %
- «demi-sel»
- «salé» Pour la fréquence de distribution
- «saumuré» Lipides < 15% ou > 15% en fonction du produit
- «traité en salaison» P/L > 1 ou ≤ 1 en fonction du produit
- petit salé
- palette à la diable
Egalement
- kassler ou cassler
- lard gras salé
Pièces et morceaux Entier ou tranchés Sur le produit cru

- bacon, filet de bacon
de porc crus, salés - jambon de Vendée Critères technologiques
ou saumurés, - jambon cru fumé d’Alsace humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 76 %
étuvés et/ou fumés - noix fumée d’Alsace sucres solubles totaux (SST) ≤ 2,5 %
- noix
- palette
- ventrèche, pancetta, poitrine Pour la fréquence de distribution
Mentions
P/L > 1 ou ≤ 1 en fonction du produit
- «sel sec»
- «authentique»
- «traditionnel(le)»
- fumé(e)
Egalement
- speck
- burespeck
- lard paysan
Ces produits sont vendus généralement crus, ils sont à cuire avant consommation.
- Entiers ou non, avec ou sans os
- En tranches de différents poids.
Conditionnement :
Réfrigéré, surgelé ou congelé.

Pièces et morceaux, COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
crus salés ou saumurés CHARCUTERIE
Les morceaux des découpes demi-sel, palettes à la diable, bacon

Jambon, noix
(assimilé à
la catégorie
0 0 20 30 40 à 50 50 50
Grammage jambon cru de
par convive, pays - entrée
en prêt à protidique)
consommer
(plus ou moins Poids
10 %) recommandé
de la denrée 50 70 100 à 120 100 70
protidique du
plat composé
Entrées
de 15% de lipides
Entrées
4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20 2 repas / 20
contenant plus 0
maximum maximum maximum maximum maximum
de 15% de lipides
Fréquence de
distribution
Plats protidiques
ayant un rapport 0 0
P/L ≤ 1
Plats protidiques
P/L > 1
VALEURS
Se référer, à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.
NUTRITIONNELLES
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Pièces et morceaux, COMMANDE DE VIANDE EN RHD
crus salés ou saumurés FICHE TECHNIQUE

CHARCUTERIE
Les lardons
Lardons supérieurs Sans couenne et sans cartilage Sur le produit cru

- lardons supérieurs natures
- lardons supérieurs fumés
- lardons supérieurs sel sec Sel (sodium x 2,5) < 3,74 g/100g
lipides 1 ≤ 25 %
1

sur lardons après cuisson
Lardons - lardons natures Sur le produit cru

- lardons fumés
Mentions Sel (sodium x 2,5) < 3,74 g/100g
- sans couenne
- sans cartilage Critères technologiques
sur lardons après cuisson
Les lardons sont vendus généralement crus, ils sont à cuire avant consommation.
Les lardons peuvent être présentés selon la demande :
- Sous forme de lardons, allumettes, dès
- Taille en usage environ
3 x 3 x HP (Hauteur de Poitrine), 4 x 4 x HP, 5 x 5 x HP, 6 x 6 x HP, 6 x 8 x HP, 8 x 8 x HP, 8 x 12 x HP, 8 x 8 x 8.
Conditionnement :
Réfrigéré, surgelé, congelé, IQF.

Pièces et morceaux, COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
crus salés ou saumurés CHARCUTERIE
Les lardons
Lardons fumés ou non avant cuisson

Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
10,6 à 31 11,6 à 19,7 1,5 à 4,7

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Pièces de porc COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
séchées CHARCUTERIE
Les coppas, noix sèches, lonzos

Pièces et morceaux Entier avec ou sans os, ou tranché, salé au sel sec Sur le produit découenné dégraissé
- coppa
de porc crus maturés/ - noix sèche, noix sèche de jambon
séchés sel sec - lonzo sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %

- nom géographique Lipides < 15% ou > 15% en fonction du produit
- «sel sec»
Egalement
- noix sèche d’épaule
- spalla
- filet de porc séché
- carré de porc séché
- autres pièces séchées
Pièces et morceaux Entier ou tranché Sur le produit prêt à consommer

- noix sèche, noix sèche de jambon
de porc crus maturés/ - coppa
séchés - lonzo sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %

- noix sèche d’épaule Lipides < 15% ou > 15% en fonction du produit
- spalla
- filet de porc séché
- carré de porc séché
- autres pièces séchées
Coppa, Entier ou tranché Fonction du cahier des charges de l’AOP

- Coppa de Corse (AOP)
Lonzo spécifique - Lonzo de Corse (AOP)
- Entiers
- En tranches de différents poids.
Conditionnement :
- Au frais et au sec ou réfrigéré pour les pièces entières
- Réfrigéré, pour les produits tranchés.

Pièces de porc COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
séchées
Les coppas, noix sèches, lonzos

Grammage Coppa, lonzo,

par convive, noix … (assimilé
en prêt à à la catégorie
0 0 20 30 40 à 50 50 50
consommer jambon cru de
(plus ou pays (entrée
moins 10 %) protidique)
Entrées
contenant
moins de 15%
Fréquence de lipides
de
distribution Entrées
0
lipides
Coppa
Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
15 à 47,3 17 à 24 3,3 à 6,1

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FICHE TECHNIQUE
de porc CHARCUTERIE
Les jambonneaux cuits

Jambonneau cuit Eventuellement DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

supérieur, - jambonneau cuit supérieur
- jarret cuit supérieur Critères technologiques
Jarret cuit supérieur humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 75 %
Mentions sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %
- «traditionnel» pas de phosphates ajoutés
- fumé
Egalement Lipides < 15 % ou > 15 % en fonction du produit
- jambonneau (ou jarret) braisé, P/L > 1 ou P/L ≤ 1 en fonction du produit
- jambonneau (ou jarret) cuit au bouillon
- jambonneau (ou jarret) cuit au torchon
Jambonneau cuit choix, Eventuellement DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé
Jarret cuit choix - jambonneau cuit choix
- jarret cuit choix Critères technologiques
Mentions sucres solubles totaux (SST) ≤ 2,5 %
- bruni phosphates ajoutés1 ≤ 0,2 %
- fumé 1
0,3 % dans le cas de garnitures de plats cuisinés

Lipides < 15 % ou > 15 % en fonction du produit
P/L > 1 ou P/L ≤ 1 en fonction du produit
Selon la demande, les jambonneaux et jarrets peuvent être présentés :
- Entiers : 250, 400, 600, 700, 900 g environ, en demi ou en quart
- Eventuellement recouverts de chapelure, en gelée.
Conditionnement :
Réfrigéré sauf cas particuliers.

CHARCUTERIE
de porc
Les jambonneaux cuits

Jambonneau,
jarret (entrée Pas de grammage spécifié dans le GEM RCN
par convive,
en prêt à
consommer Poids
(plus ou recommandé
moins 10 %) de la denrée 50 70 100 à 120 100 70
protidique du
plat composé
Entrées
contenant
moins de 15%
de lipides
Entrées
0
Fréquence lipides
de
distribution Plats
protidiques 4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20 2 repas / 20
0 0
ayant un maximum maximum maximum maximum maximum
rapport P/L ≤ 1
Plats
protidiques
ayant un
rapport P/L > 1
Jambonneau cuit
Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
4,7 à 29,4 20,6 (moyenne) 2,3 (moyenne)

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FICHE TECHNIQUE
de porc CHARCUTERIE
Jambon persillé, persillé de Bourgogne, viandes en gelée, potjevlesch

Jambon persillé - jambon persillé Pour la fréquence de distribution

- jambon persillé de Bourgogne Lipides < 15 %
Jambon de Reims - jambon de Reims
Mentions
- «traditionnel»
- fumée
Egalement
- jambon persillé du Morvan
Persillé de Bourgogne - persillé de Bourgogne Pour la fréquence de distribution

Lipides < 15 %
Mentions
- «traditionnel»
- fumé
Viande en gelée - X en gelée (X = nom d’une pièce de viande, Sur les morceaux égouttés
ex : longe de porc en gelée)
- potjevlesch Critères technologiques
- «à l’ancienne» Lipides ≤ 15 %
P/L > 1
- En bol de différentes nature, en tranches.
Conditionnement :
Réfrigéré.

CHARCUTERIE
de porc
Jambon persillé, persillé de Bourgogne, viandes en gelée, potjevlesch

Jambon
persillé,
viande en Pas de grammage spécifié dans le GEM RCN
Grammage gelée (entrée
par convive, protidique)
en prêt à
consommer Viande en
(plus ou gelée - Poids
moins 10 %) recommandé
50 70 100 à 120 100 70
de la denrée
protidique du
plat composé
Entrées
contenant
moins de 15%
de lipides
Entrées
0
Fréquence lipides
de
distribution Plats
0 0
rapport P/L ≤ 1
Plats
protidiques
ayant un
rapport P/L > 1
VALEURS
NUTRITIONNELLES
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FICHE TECHNIQUE
de porc CHARCUTERIE
Poitrine cuite, petit salé cuit

Morceaux de découpe DD (découenné, dégraissé) ou AC (avec couenne et gras) Sur le produit découenné ou sans peau, et sans gras
Sans ou avec enrobage de gelée, saindoux, chapelure périphérique
de viandes cuits
Tout morceau de découpe du porc par exemple :
supérieurs - poitrine cuite supérieure Critères technologiques
- kassler (cassler) cuit supérieur humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 75 %
- petit salé cuit supérieur sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %
- noix de porc supérieure sans phosphates ajoutés
Mentions
- braisé(e) Lipides ≤ 15 % ou > 15 % en fonction du produit
- cuit(e) au bouillon P/L > 1 ou P/L ≤ 1 en fonction du produit
- cuit(e) au torchon
- fumé(e)
Egalement
- tout morceau de la découpe des animaux de
boucherie, volailles, lapins, gibiers, ratites supérieur(e)
Morceaux de découpe DD (découenné, dégraissé) ou AC (avec couenne et Sur le produit découenné ou sans peau, et sans gras
gras) Sans ou avec enrobage de gelée, saindoux, périphérique
de viandes cuits choix chapelure
Tout morceau de découpe du porc par exemple : Critères technologiques
- poitrine cuite choix humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 76 %
- kassler (cassler) cuit choix sucres solubles totaux (SST) ≤ 2,5 %
- petit salé cuit choix phosphates ajoutés ≤ 0,2 %
- noix de porc choix
Mention
Lipides ≤ 15 % ou > 15 % en fonction du produit
- fumé(e) P/L > 1 ou P/L ≤ 1 en fonction du produit
Egalement
- tout morceau de la découpe des animaux de
boucherie, volailles, lapins, gibiers, ratites choix,
- pastrami cuit choix
- Entier, tranché, allumettes, bâtonnets
- Avec ou sans enrobage (gelée, chapelure, saindoux).
Conditionnement :
Réfrigéré sauf cas particuliers congelé, surgelé, IQF.

CHARCUTERIE
de porc
Poitrine cuite, petit salé cuit

Morceaux
de découpe
de viande Pas de grammage spécifié dans le GEM RCN
cuits (entrée
par convive,
en prêt à Morceaux
consommer de découpe
(plus ou de viande
moins 10 %) cuits - Poids
50 70 100 à 120 100 70
recommandé
de la denrée
protidique du
plat composé
Entrées
contenant
moins de 15%
de lipides
Entrées
0
Fréquence lipides
de
distribution Plats
0 0
rapport P/L ≤ 1
Plats
protidiques
ayant un
rapport P/L > 1
VALEURS
NUTRITIONNELLES
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Saucisses et saucissons crus COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
à consommer après cuisson CHARCUTERIE
Les chipolatas, crépinettes, saucisses de Toulouse

Saucisse, crue, à cuire - chipolata supérieure Sur le produit sans boyau ni enveloppe
- saucisse supérieure, crue, à cuire, à griller, à rôtir, à frire
chipolata, - chair à saucisse supérieure Critères technologiques
crépinette - crépinette supérieure humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 77 %
Mentions lipides* ≤ 30 %
supérieure rapport collagène/protides ≤ 18 %
- «pur(e)»
- «authentique», «véritable», «traditionnel(le)» sucres solubles totaux (SST) * ≤ 1 %
- «à l’ancienne» *
- fumée (pas chipolata et godiveau)
Egalement
- godiveau supérieur Pour la fréquence de distribution
- cervelas ou saucisson supérieur, cru, lipides > 15% sauf cas particuliers
à cuire, à griller, à rôtir, à frire P/L ≤ 1 ou > 1 en fonction du produit
- cervelas de Lyon ou saucisson de Lyon à cuire
- saucisse crue supérieure à (aux)
- saucisson à cuire supérieur à (aux)
Saucisse, crue, à cuire - chipolata Sur le produit sans boyau ni enveloppe,

- saucisse, crue, à cuire ni enrobage
chipolata, - chipolata avec si nécessaire mention complémentaire
crépinette relative à la nature de l’enveloppe enrobage Critères technologiques
- crépinette humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 77 %
- chair à saucisse lipides1 ≤ 40 %
- cervelas ou saucisson, cru, à cuire
Mentions sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 1 %
- «pur(e)» 1
- fumé (pas chipolata et godiveau)
- godiveau - saucisse Poitou-Charentes lipides > 15% sauf cas particuliers
- saucisse blanche à frire - diots P/L ≤ 1 ou > 1 en fonction du produit
- gendarmes à cuire, - saucisse à frire paysanne
- saucisse au vin blanc - saucisse crue à (aux)
- saucisse à potée - saucisson à cuire à (aux)
Saucisse de Toulouse Saucisse de Toulouse Sur le produit sans boyau

- «authentique», «véritable» humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 77 %
- «traditionnelle» lipides1 ≤ 30 %
1

P/L ≤ 1 ou > 1 en fonction du produit
- sous boyau naturel ou collagénique, sous enveloppe, en enrobage, ou « nu »
- le grammage (avant cuisson) est fonction de la dénomination de vente et du diamètre :
- chipolatas, saucisses à griller, à cuire à l’unité : 40, 50, 60, 70, 100, 125, 130, 150 g environ
- crépinette à l’unité : 120,150 g environ
- saucisse de Toulouse à l’unité: en saucisse portion de 60, 70, 80, 90, 130, 140, 150, 160 g environ ou en brasse
Conditionnement :
Réfrigéré, congelé, surgelé, IQF.

Saucisses et saucissons crus COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
Les chipolatas, crépinettes, saucisses de Toulouse

RECOMMANDATIONS GEM Enfants en Enfants en classe ou structure de soin
RCN maternelle élémentaire
Chipolatas,
Toulouse,
crépinette
0 0 1 2 2à3 2 1,5
- pièce crues
Grammage à l’unité – viande
par convive, sans sauce
en prêt à
consommer
(plus ou Chipolatas,
moins 10 %) Toulouse,
crépinette - Poids
50 70 100 à 120 100 70
recommandé de la
denrée protidique
du plat composé
Plats protidiques
Fréquence P/L ≤ 1
de
distribution Plats protidiques
P/L > 1
Chipolatas cuites
Produit cuit prêt
VALEURS à consommer,
24,9 à 25,7 19,0 (moyenne) 1,9 à 2,4
indicatif 1
Toulouse cuites
22,1 à 32,0 18,8 (moyenne) 1,7

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FICHE TECHNIQUE
Les chorizos, merguez, autres saucisses, saucissons

Chorizo à cuire - chorizo, cru, à cuire Sur le produit sans boyau ni enveloppe
- longanisse, longaniza, crue, à cuire,
- soubressade crue, à cuire Critères technologiques
Chorizo à cuire
Egalement
- chorizo au sang, cru, à cuire lipides1 ≤ 40 %
1

lipides > 15%
Merguez - merguez Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- véritable merguez
Egalement merguez, véritable merguez
- merguez au porc humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 77 %
lipides1 ≤ 40 %
1

Autres saucisses, - saucisse de foie, crue à cuire Sur le produit sans boyau ni enveloppe
- figatelle, figatelli à cuire
saucissons à cuire Critères technologiques
avant consommation Egalement saucisse de couenne, marseillaise
- saucisse de couenne humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 77 %
- saucisse marseillaise lipides1 ≤ 50 %
- murson rapport collagène/protides ≤ 30 %
- saucisse à tartiner sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 1 %
- mettwurst, tartinette 1
saucisse à tartiner
lipides1 ≤ 60 %
1
saucisse de foie crue, figatelle
lipides1 ≤ 45 %
1


Les chorizos, merguez, autres saucisses, saucissons
- sous boyau naturel ou collagénique, sous enveloppe, en enrobage, ou « nu »
- le grammage (avant cuisson) est fonction de la dénomination de vente et du diamètre :
- merguez à l’unité : 50, 60, 70 g environ
- chorizo, saucisson, cervelas : pièces ou tranches
Conditionnement :
Réfrigéré, congelé, surgelé, IQF.

Merguez
de 50 g pièce
crues à l’unité – 0 0 1 2 2à3 2 1,5
Viande
Grammage sans sauce
par convive,
en prêt à
consommer Merguez
(plus ou de 50 g -
moins 10 %) Poids
recommandé 50 70 100 à 120 100 70
de la denrée
protidique du plat
composé
Plats protidiques
de
P/L > 1
Merguez cuites
Produit cuit prêt
indicatif 1
21,8 à 23,4 19,8 1,8 à 2,7

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FICHE TECHNIQUE
Les saucisses fumées à cuire, saucisses de Morteau, saucisses de Montbéliard

Saucisse chevillée, - saucisse chevillée, ficelée Sur le produit sans boyau ni enveloppe
- jésus chevillé, ficelé
ficelée Critères technologiques
- «traditionnel(le)» lipides1 ≤ 35 %
- cuit(e) sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 1 %
- prémarqué(e) 1

Lipides > 15 % sauf cas particulier
P/L > 1 ou P/L ≤ 1 en fonction du produit
Saucisse fumée Voir Fiche : saucisses, saucissons crus(es), à cuire

(chipolatas, Toulouse…)
Saucisse fumée
supérieure
Saucisse, - saucisse, jésus de Morteau (IGP) - Fonction du cahier des charges de l’IGP
- saucisse de Montbéliard (IGP)
jésus de Morteau
Saucisse de
Montbéliard
Les produits peuvent être présentés :
- sous boyau naturel de différents diamètres
- le grammage (avant cuisson) est fonction de la dénomination de vente:
- saucisse chevillée 300 g environ
- saucisse de Montbéliard: 130 g environ.
Conditionnement :
Sous-vide, avec une bague, ou sous atmosphère protectrice ou papier.
Réfrigéré sauf cas particuliers congelé, surgelé, IQF.

Les saucisses fumées à cuire, saucisses de Morteau, saucisses de Montbéliard

Déjeuner Dîner
Saucisses
Grammage par
fumées - Poids
convive, en prêt
recommandé
à consommer 0 0 50 70 100 à 120 100 70
de la denrée
(plus ou moins
protidique du
10%)
plat composé
Plats
0 0
rapport P/L ≤ 1
Fréquence de
distribution Plats
protidiques
ayant un Pas de fréquences spécifiées dans le GEM RCN
rapport P/L
>1
Saucisses de Morteau cuites à l’eau

Produit tel
VALEURS que livré,
indicatif 1
29,1 à 31,3 15,2 2,0

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Saucisses, saucissons, COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
cervelas à cuire CHARCUTERIE
Les paupiettes traditionnelles

PRODUITS DÉNOMINATIONS/PRÉSENTATION CARACTÉRISTIQUES
Paupiette Les paupiettes peuvent être Sur la chair à saucisse

traditionnelle - entourées d’une tranche de poitrine Critères technologiques
- bardées
- ficelées
lipides 1 ≤ 30 %
Mention rapport collagène/protides ≤ 18 %
- «à l’ancienne» sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 1 %
1

- entourés d’une tranche de poitrine
- bardés
- ficelés.
Conditionnement :
- Réfrigéré sauf cas particuliers, ou congelé ou surgelé.

Saucisses, saucissons, COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
cervelas à cuire
Les paupiettes traditionnelles

Déjeuner Dîner
Paupiette
Grammage
traditionnelle
par convive,
- Poids
en prêt à
recommandé 0 0 50 70 100 à 120 100 70
consommer
de la denrée
(plus ou moins
protidique du
10%)
plat composé
Plats
0 0
rapport P/L ≤ 1
Fréquence de
distribution
Plats
protidiques
ayant un
rapport P/L > 1
VALEURS
NUTRITIONNELLES
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Saucisses, COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
saucissons, cervelas CHARCUTERIE
Les saucisses de Strasbourg, knacks, Francfort

Saucisse de - saucisse de Strasbourg supérieure Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- cervelas de Strasbourg supérieur
Strasbourg - knack supérieure Critères technologiques
supérieure - saucisse, cervelas d’Alsace, alsacien(ne) supérieur(e) humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 80 % 1
- saucisse de Francfort supérieure lipides 1 ≤ 30 %
- saucisse viennoise supérieure rapport collagène/protides ≤ 18 %
Mentions 1
- cocktail
- «authentique», «véritable» Pour la fréquence de distribution
- «traditionnelle» Lipides > 15% sauf cas particuliers
- «à l’ancienne» P/L ≤ 1 sauf cas particuliers
Egalement
- saucisse, saucisson de jambon (Schinckenwurst)
supérieur(e),
- saucisson, saucisse de Lyon (Lyoner ou Lyonerwurst)
supérieur(e),
- saucisse de bière (Bierwurst) supérieure
Saucisse de - saucisse, cervelas de Strasbourg, Sur le produit sans boyau ni enveloppe ni enrobage
- saucisse, cervelas d’Alsace, alsacien(ne)
Strasbourg - knack Critères technologiques
- saucisse de Francfort humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 82 %
- saucisse viennoise lipides 1 ≤ 35 %
- cocktail 1
- saucisse, saucisson de jambon (Schinckenwurst) Lipides > 15% sauf cas particuliers
- saucisson, saucisse de Lyon (Lyoner ou Lyoner-wurst) P/L ≤ 1 sauf cas particuliers
- saucisse de bière (Bierwurst)
- sous boyau naturel ou collagénique, ou sans enveloppe
- le grammage est fonction de la dénomination de vente et du diamètre :
- saucisses 35, 40, 50, 70, 80 g environ, plus faibles pour la mention cocktail,
- saucissons, cervelas entiers 250 g, 500 g, 650 g, 1 kg, 1,3 kg, 1,5 kg environ,
- saucissons, cervelas en tranches de 10 g, 20 g, 50 g environ.
Conditionnement :
Sous atmosphère protectrice, sous film, papier alimentaire, sous-vide.
- Réfrigérés, congelés, surgelés, IQF.

Saucisses, COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
saucissons, cervelas
Les saucisses de Strasbourg, knacks, Francfort

saucisse de porc,
Grammage de 50 g pièce crues 0 0 1 2 2à3 2 1,5
par convive, à l’unité
en prêt à
consommer Saucisses - Poids
(plus ou recommandé de la
moins 10 %) 0 0 50 70 100 à 120 100 70
denrée protidique
du plat composé
Plats protidiques
de
P/L > 1
Saucisses de Strasbourg, knacks

Produit cuit prêt
indicatif 1
19,1 à 44,1 9,3 à 16,2 0,4 à 2,7

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Saucisses, COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
saucissons, cervelas CHARCUTERIE
Les saucisses saucissons de langue, de foie, princesse

Saucisson, - saucisson de langue Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- saucisse de langue
saucisse de langue, - saucisson princesse Critères technologiques
saucisson, - saucisse princesse humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 82 % 1
saucisse princesse Mentions
lipides 1 ≤ 35 %
- «pur» sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 2 %
- «authentique», «véritable» 1
P/L ≤ 1 sauf cas particuliers
Saucisse, - saucisse de foie Sur le produit sans boyau, ni enveloppe, ni enrobage

- saucisson de foie
saucisson de foie - saucisse de foie et de veau Critères technologiques
- saucisson de foie et de veau humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 80 %
lipides 1 ≤ 40 %
- «pur» sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 3 %
Conditionnement :
Sous atmosphère protectrice, papier alimentaire ou sous vide.
- Réfrigérés.

Saucisses, COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
saucissons, cervelas
Les saucisses saucissons de langue, de foie, princesse

Déjeuner Dîner
En entrée
Grammage
protidique en g
par convive,
(assimilé à
en prêt à
la catégorie 0 0 30 30 40 à 50 50 50
consommer
Salami –
(plus ou moins
saucisse –
10%)
saucisson)s
Entrées
Fréquence de contenant plus 4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20 2 repas / 20
0
distribution de 15% de maximum maximum maximum maximum maximum
lipides
VALEURS
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Pâtés galantines, COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
ballottines CHARCUTERIE
Les confits de foie

Confit de foie - confit de foie, Sur le produit entier

- confit de foie de porc
Mentions humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 76 % 1
- «pur» lipides 1 ≤ 30 %
- «authentique» rapport collagène/protides ≤ 15 %
- «traditionnel(e)» sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 2 %
- «à l’ancienne» amidon ≤ 3%
Egalement
1
- confit de foie de volaille, (espèce volaille), lapin, gibier

(espèce gibier), ratites (espèce ratites) Pour la fréquence de distribution
- confit de foie de porc et volaille, (espèce volaille), Lipides > 15%
lapin, gibier (espèce gibier), ratites (espèce ratites)
- confit de foie de volaille (espèce de volaille), lapin,
gibier (espèce de gibier), ratites (espèce de ratites)
et porc
- confit de foie maigre d’oie, de canard
- confit de foie à (aux)
Selon la demande, les confits de foie peuvent être présentés :
- Entiers : 800 g à 3 kg, en moule, terrine, bol, … (plastique, grès, … )
- En tranches de 50 g environ.
Conditionnement :
- Réfrigéré.

Pâtés galantines, COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
ballottines
Les confits de foie

Déjeuner Dîner
Grammage En entrée
par convive, protidique en g
en prêt à (assimilé à
0 0 30 30 30 à 50 50 50
consommer la catégorie
(plus ou moins pâté, terrine,
10%) mousse)
Entrées
0
lipides
VALEURS
NUTRITIONNELLES
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Rillettes COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
et confits CHARCUTERIE
Les rillons et confits de porc

Rillons, rillauds - rillons Sur le produit découenné

- rillauds
Lipides > 15%
P/L ≤ 1 ou > 1 en fonction du morceau
Confit de porc - confit de porc Sur le produit sans gras et couenne de couverture
- anchaud périgourdin
- X confit(e) avec X tout morceau de la découpe Critères technologiques
de porc confit humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 74 %
Mentions
- «traditionnel(le)» Lipides > 15% ou ≤ 15 % en fonction du morceau
- «à l’ancienne» P/L ≤ 1 ou > 1 en fonction du morceau
Les rillons et rillauds se présentent en morceaux de différents poids, les plus courant sont de 125, 150 g environ.
Les confits de porc et anchauds, selon la demande peuvent se présenter entiers ou en blocs ou en tranches.
Conditionnement :
- Réfrigéré.

Rillettes COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
et confits
Les rillons et confits de porc
Nourissons Jeunes enfants Adolescents, adultes Personnes âgées en institution ou

RECOMMANDATIONS Enfants en Enfants en classe structure de soin
Rillons, confit,
anchaud,
En entrée
protidique en g 0 0 30 30 30 à 50 50 50
Grammage (assimilé à la
par convive, catégorie rillettes)
en prêt à
consommer
(plus ou Confit, anchaud,
moins 10 %) Poids
recommandé
0 0 50 70 100 à 120 100 70
de la denrée
protidique du plat
composé
Entrées
contenant plus 0
de 15% de lipides
Fréquence Plats protidiques

de ayant un rapport 0 0
distribution P/L ≤ 1
Plats protidiques
P/L > 1
VALEURS
NUTRITIONNELLES
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Produits à base de têtes, COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
estomacs, tripes, pieds CHARCUTERIE
Les museaux, fromages de tête, langues

Museau - museau de porc, Sur le produit débarrassé de la barde, des décors

- museau de porc et bœuf et de la gelée d’enrobage
Pâté de tête - museau de bœuf et porc
Fromage de tête - pâté de tête, Critères technologiques
- fromage de tête sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 1 %
1
non applicable pour le museau porc et bœuf ou bœuf et porc
Mentions
- «traditionnel» Lipides > 15% ou ≤ 15 % en fonction du produit
Egalement
- tête roulée, tête pressée
- tête persillée, persillé lyonnais
- hure rouge
- hure blanche
- hure de Francfort,
- presskopf
- roulade de tête de porc
- marbrade
- oreille pressée
- carn de parol (viande de chaudron)
- sabodet, coudenat,
Langues - langue de X en gelée, en sauce Sur le produit débarrassé des décors

(X étant le nom d’une espèce animale) et de la gelée d’enrobage
- «authentique», «véritable» Pour les langues sauf langues en sauces ou en gelée
- «traditionnel»
- «à l’ancienne» sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 1 %
- fumée 1
Egalement
Pour les langues en gelée
- hure à la parisienne,
- langue de Troyes sucres solubles totaux (SST) ≤ 1 %
- langues de Dijon Pour la fréquence de distribution
- langue farcie
Lipides > 15% ou ≤ 15 % en fonction du produit
P/L > 1 sauf cas partiucliers
- Les produits se présentent entiers, en bloc, en portion ou en tranches de différents poids,
éventuellement en moule (plastique, grès …).
Conditionnement :
Sous-vide, sous film ou papier alimentaire.
- Réfrigéré.

Produits à base de têtes, COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
estomacs, tripes, pieds
Les museaux, fromages de tête, langues

Déjeuner Dîner
Grammage En entrée
par convive, protidique en g
en prêt à (assimilé à
0 0 30 30 30 à 50 50 50
consommer la catégorie
(plus ou moins pâté terrine,
10%) mousse)
Entrées
0
lipides
VALEURS
NUTRITIONNELLES
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Produits COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
à base d’abats CHARCUTERIE
Les andouilles
Andouille supérieure - andouille supérieure Sur le produit débarrassé de l’enveloppe

- andouille de Vire supérieure
- andouille de Bretagne, bretonne supérieure Critères technologiques
- andouille de Guéméné humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 75 % 1
lipides 2 ≤ 20 %
77% pour l’andouille de Guéméné
- «traditionnel(le)» 2
rapportés à l’HPD de 75 % (77% pour l’andouille de Guéméné)
Egalement
Lipides > 15% sauf cas particulier
- andouille de Cambrai
- andouille de Revin
- andouille supérieure à (aux)
Andouille - andouille Sur le produit débarrassé de l’enveloppe

- andouille de Vire
- andouille de Bretagne, bretonne Critères technologiques
Egalement lipides 1 ≤ 20 %
- andouille de viande sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 1 %
- andouille de pays 1
- andouille de couenne
- andouille de Jargeau Pour la fréquence de distribution
- andouille rouge ou sabardin Lipides > 15% sauf cas particulier
- andouille de cheval
- andouille à (aux)
Selon la demande, les andouilles peuvent être présentées :
- Entières : 250 g, 500 g, 650 g, 1 kg ; 1,2 kg ; 1,3 kg ; 1,4 kg environ
- En tranches de différents poids
Les andouilles supérieures sont présentées sous boyau naturel, les andouilles sous enveloppe.
Conditionnement :
- Réfrigéré.

Produits COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
à base d’abats
Les andouilles

Andouilles
Grammage
(entrée
par convive,
protidique
en prêt à
assimilée à la 0 0 30 30 40 à 50 50 50
consommer
catégorie salami
(plus ou
– saucisson
moins 10 %)
mortadelle)
Entrées
Fréquence 2 repas
contenant plus 4 repas / 20 4 repas / 20 4 repas / 20 8 repas / 20
de 0 / 20
de 15% de maximum maximum maximum maximum
distribution maximum
lipides
Andouille
Produit cuit prêt
indicatif 1
12,2 à 16,5 17,8 à 19,0 2,1

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FICHE TECHNIQUE
Les andouillettes
Andouillette - andouillette supérieure Sur le produit débarrassé des substances d’enrobages

- andouillette de Troyes
supérieure Critères technologiques
- «pure» lipides 1 ≤ 20 %
- «authentique», «véritable» sucres solubles totaux (SST) 1 ≤ 1 %
- «traditionnelle» 1
Egalement
lipides > 15%
- andouillette de Cambrai P/L > 1 sauf cas particuliers
- andouillette de Jargeau
- andouillette lyonnaise
- andouillette à la rouennaise
- andouillette provençale
- andouillette du Périgord
Andouillette - andouillette Sur le produit débarrassé des substances d’enrobages

- andouillette à (aux)
Mention humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 77 %
- «pure» lipides 1 ≤ 20 %
1

lipides > 15%
P/L > 1 sauf cas particuliers
Selon la demande, andouilles peuvent être présentées :
- En gelée
- Entières : 100, 130, 140, 145, 150, 155, 160 g environ.
Conditionnement :
- Réfrigéré, congelé ou surgelé.

CHARCUTERIE
à base d’abats
Les andouillettes

Grammage
par convive,
Andouillettes
en prêt à
(viande du plat 0 0 50 70 100 à 120 100 70
consommer
principal)
(plus ou
moins 10 %)
Plats
0 0
Fréquence rapport P/L ≤ 1
de
distribution Plats
protidiques
ayant un
rapport P/L > 1
Andouillette poêlée
Produit cuit prêt
16,0 à 22,3 24,5 2,7
indicatif 1
Andouillette du produit tel que livré
12,6 à 29,4 17,4 à 23 0,5 à 2,1

www. interbev.fr
www. la-viande.fr
www.leporc.com

FICHE TECHNIQUE
Les pieds, tripes, tripoux

Pieds, - pieds Pour la fréquence de distribution

- pieds de porc en gelée lipides > 15% ou ≤ 15 % en fonction du produit
produits à base
Mentions P/L ≤ 1 ou > 1 en fonction du produit
de pieds
- «traditionnel»
Egalement
- pieds farcis
- pieds à la rouennaise,
- pieds et paquets, marseillais, à la marseillaise
Tripoux, tripous - tripoux, tripous Pour la fréquence de distribution

- tripoux, tripous du Rouergue lipides > 15% ou ≤ 15 % en fonction du produit
- tripoux, tripous d’Auvergne P/L ≤ 1 ou > 1 en fonction du produit
Mentions
- «authentiques», «véritables»
- «traditionnels»
Tripes - tripes à la mode de Caen Pour la fréquence de distribution

- tripes provençales, niçoises, à la tomate lipides > 15% ou ≤ 15 % en fonction du produit
Mentions P/L ≤ 1 ou > 1 en fonction du produit
- «authentique(s)», «véritable(s)»
Egalement
- tripes vendéennes
- tripes à la fertoise
- tripes d’Auvergne, à l’auvergnate
- tripes marseillaises
- tripes à la lyonnaise
- gras double,
Selon la demande, les produits peuvent être présentées :
Pieds :
- entiers, demi.
- panés, en gelée
Tripoux :
- Pièces
- en sauces, en gelée
Tripes :
- en bloc, en moule (plastique, grès …) de 0,7 à 5 kg
- en sauce, en gelée.
Conditionnement :
- Réfrigéré.

CHARCUTERIE
à base d’abats
Les pieds, tripes, tripoux

Grammage
par convive,
en prêt à Partie carnée du
0 0 50 70 100 à 120 100 70
consommer plat protidique
(plus ou
moins 10 %)
Plats
0 0
de
distribution Plats
protidiques
ayant un
rapport P/L > 1
Tripes à la mode Caen

Produit cuit prêt
indicatif 1
1,7 à 7,4 14,5 à 24,0 1,1

www. interbev.fr
www. la-viande.fr
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Boudins FICHE TECHNIQUE

CHARCUTERIE
Les boudins noirs

Boudin - boudin, boudin noir Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- boudin, boudin noir de Lyon à la crème
Boudin noir - boudin antillais Critères technologiques
- boudin, boudin noir à, (aux) humidité du produit dégraissé (HPD) 1 ≤ 82 % (ou 80% si supérieur)
lipides 2 ≤ 35 % (ou 25% si supérieur)
Mentions 1
75 % pour boudin du Sud-Ouest, galabart, boutifar, boutifaron
- à (aux) (ex : aux oignons, aux pommes) 2
rapportés à l’HPD de 82 % (ou 80%) ou 75% en fonction du produit
- cocktail
- «à tartiner» Pour la fréquence de distribution
- «authentique», «véritable» lipides > 15%
- «traditionnel» P/L ≤ 1 %
Egalement
- boudin, boudin noir- de Nancy - d’Auvergne –
audois – angevin – coutançais - de Saint-Romain -
de Bourgogne - du Poitou - marseillais - créole -
du Sud-Ouest ou galabart - périgourdin
- boutifar, boutifaron
- boudin (boudin noir) amylacé ou féculé
Boudin alsacien, - boudin de Strasbourg Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- boudin alsacien
saucisson, Critères technologiques
saucisse de sang Mentions humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 80 % (ou 78% si supérieur)
- pur lipides 1 ≤ 40 % (ou 30% si supérieur)
- «authentique» 1
rapportés à l’HPD de 80 % (ou 78%)
- «traditionnel»
lipides > 15%
P/L ≤ 1 %
Selon la demande les boudins peuvent être présentés :
- En boyau naturel ou collagénique, et pour les boudins cocktail sans enveloppe
- Entiers : 100, 130, 140, 145, 150, 155, 160 g environ ou en brasse et pour la mention cocktail : grammage inférieur à 20 g.
Conditionnement :
- Réfrigéré ou congelé ou surgelé ou IQF.

Boudins CHARCUTERIE
Les boudins noirs

Grammage
par convive, Boudin, boudin
en prêt à noir (partie
0 0 50 70 100 à 120 100 70
consommer carnée du plat
(plus ou protidique )
moins 10 %)
Plats
0 0
de
distribution Plats
protidiques
ayant un
rapport P/L > 1
Boudin noir poêlé

Produit cuit prêt
indicatif 1 14,8 (moyenne) 1,9 (moyenne)
17,2 à 34,5

www. interbev.fr
www. la-viande.fr
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Boudins FICHE TECHNIQUE

CHARCUTERIE
Les boudins blancs

Boudin blanc - boudin blanc Sur le produit sans boyau ni enveloppe

- boudin blanc truffé, boudin blanc à la truffe
(+ nom de l’espèce de truffe) Critères technologiques
- boudin blanc aux champignons Humidité du produit dégraissé désamidonné (HPDA) ≤ 83 %
lipides 1 ≤ 30 % (28% si supérieur)
Mentions 1
rapportés à l’HPDA de 83 %
- à (aux) (ex au porto)
- cocktail Pour la fréquence de distribution
- «pur», lipides > 15%
- «authentique», «véritable» P/L ≤ 1 %
- «traditionnel»
Egalement
- boudin à la Richelieu
- dios blanc
- boudin blanc au foie d’oie (de canard),
- boudin blanc à la toulousaine
- boudin blanc forestier
- boudin blanc havrais
- malsat
- boudin blanc de pays
- bougnette de Castres
- coudenou
Selon la demande les boudins blancs peuvent être présentées :
- En boyau naturel ou collagénique, sans enveloppe
- Entiers : 100, 120, 125, 130 g environ, et pour la mention cocktail, grammage inférieur à 20 g.
Conditionnement :
- Réfrigéré ou congelé ou surgelé ou IQF.

Boudins CHARCUTERIE
Les boudins blancs

Grammage
par convive,
Boudin blanc
en prêt à
(partie carnée du 0 0 50 70 100 à 120 100 70
consommer
plat protidique )
(plus ou
moins 10 %)
Plats
0 0
de
distribution Plats
protidiques
ayant un
rapport P/L > 1
Boudin blanc poêlé

Produit cuit prêt
indicatif 1
8,5 à 11,2 13 à 35,1 1,4 à 2

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Spécialités COMMANDE DE VIANDE EN RHD
FICHE TECHNIQUE
à base de légumes CHARCUTERIE
Spécialités à base de légumes
Spécialités - saucisse aux herbes Pour la fréquence de distribution

- saucisse aux choux lipides > 15% ou ≤ 15% en fonction du produit
à base de légumes - diot aux herbes P/L ≤ 1 % ou > en fonction du produit
- pormonier
- saucisse de légumes
- caillette de l’Ardèche
- terrine de légumes
- farci poitevin
Mentions
- «traditionnel»
Egalement
- saucisse de pommes de terre (Trumberewurst)
- longeole
- gogue
- fressure
Conditionnement :
- Réfrigéré, congelé ou surgelé.

Spécialités COMMANDE DE VIANDE EN RHD / FICHE TECHNIQUE
CHARCUTERIE
à base de légumes
Spécialités à base de légumes
Nourissons Jeunes enfants Enfants Adolescents, adultes Personnes âgées en institution ou

RECOMMANDATIONS Enfants en structure de soin
de moins de plus en classe et personnes âgées
GEM RCN maternelle
de 18 mois de 18 mois élémentaire si portage à domicile Déjeuner Dîner
Grammage par convive,

en prêt à consommer Pas de spécifications, ces produits ne figurent pas dans le document « Recommandation Nutrition » du GEMRCN 2011
(plus ou moins 10 %)
Fréquence Entrées
de contenant moins Pas de fréquences spécifiées dans le GEM RCN
distribution de 15% de lipides
Entrées
contenant plus 0
de 15% de lipides
VALEURS
NUTRITIONNELLES
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Pièces de porc COMMANDE DE VIANDE EN RHD

Les jambons crus, jambons crus de pays, jambons secs

Pour la fréquence de distribution

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 1 15/01/2015 18:17

Les jambons crus, jambons crus de pays, jambons secs

Nourissons Jeunes enfants Adolescents, adultes Personnes âgées en institution

Jambon sec, jambon cru

* - Se référer à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 2 15/01/2015 18:17

Les jambons cuits

Jambon cuit supérieur DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

Jambon cuit choix DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

Jambon cuit standard DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 3 15/01/2015 18:17

Les jambons cuits

Nourissons Jeunes enfants Adolescents, adultes Personnes âgées en institution

Jambon cuit supérieur (DD)

* - Se référer à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 4 15/01/2015 18:17

Les épaules cuites

Épaule cuite supérieure DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

Épaule cuite choix DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

Épaule cuite standard DD (découenné, dégraissé) Sur le produit découenné dégraissé

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 5 15/01/2015 18:17

Les épaules cuites

Nourissons Jeunes enfants Adolescents, adultes Personnes âgées en institution

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 6 15/01/2015 18:17

Les rôtis cuits

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 7 15/01/2015 18:17

Les rôtis cuits

Personnes âgées en institution

Rôti cuit (entrée

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 8 15/01/2015 18:17

et saucissons secs CHARCUTERIE

Les saucisses et saucissons secs pur porc

- saucisson sec pur porc supérieur Critères nutritionnels

- rosette supérieure Critères nutritionnels

- saucisson sec pur porc, Critères nutritionnels

- rosette Critères nutritionnels

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 9 15/01/2015 18:17

Les saucisses et saucissons secs pur porc

- miche, Critères technologiques

- fuseau lorrain, Critères technologiques

Niveau de préparation : Conditionnement : Etat de conservation :

Nourissons Jeunes enfants Adolescents, adultes Personnes âgées en institution

Saucisson sec pur porc, saucisson sec pur porc supérieur

* - Se référer à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 10 15/01/2015 18:17

et saucissons secs CHARCUTERIE

Les salamis et chorizos

Salami - salami supérieur Sur le produit sans boyau ni enveloppe

Salami - salami, Sur le produit sans boyau ni enveloppe

Chorizo - chorizo supérieur Sur le produit sans boyau ni enveloppe

Chorizo choix - chorizo choix Sur le produit sans boyau ni enveloppe

Chorizo - chorizo Sur le produit sans boyau ni enveloppe

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 11 15/01/2015 18:17

Les salamis et chorizos

Nourissons Jeunes enfants Adolescents, adultes Personnes âgées en institution

Produit tel que livré,

* - Se référer à l’étiquette ou au document d’accompagnement pour les produits préemballés.

10- FICHE TECHNIQUES CHARCUTERIE A4 RHD.indd 12 15/01/2015 18:17

et saucissons cuits CHARCUTERIE

Les saucissons cuits et saucissons cuits à l’ail