Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2016 – Version 1

Technologie
du saucisson sec
Rappels réglementaires et produits de l’Europe du sud (France, Italie,…). Le tableau 1 détaille
définition des produits les principales différences entre ces catégories de produit.
Au niveau réglementaire (Code des Usages de la Charcuterie, de
la Salaison et des Conserves de Viandes), on distingue en France
Le saucisson sec, produit de charcuterie cru et fermenté, est 13 catégories de produit dans cette famille saucisson sec :
constitué d’un mélange de maigres et de gras préalablement
fragmentés (hachés), et d’ingrédients divers : sel, nitrite et 5. Saucisses et saucissons secs
nitrate, sucres, ferments, épices et aromates. Ce mélange est 5.1 Saucisson sec, saucisse sèche
embossé sous enveloppe (boyau) puis séché. 5.2 Saucisson sec, saucisse sèche, supérieur(e)
La production de saucisson sec est relativement stable en 5.3 Saucisson sec, saucisse sèche, pur porc
France, autour de 100 000 t/an. 5.4 Saucisson sec, saucisse sèche, pur porc, supérieur(e)
5.5 Rosette, fuseau
En Europe, on distingue deux grandes familles de produits : les 5.6 Rosette supérieure, fuseau supérieur
produits de l’Europe du nord (Allemagne, Danemark,…) et les 5.7 Miche, galet, pavé, rouelle
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Tableau 1 : Caractéristiques générales des saucissons secs produits en Europe

Europe du Nord Europe du Sud
Grain (grille de hachage) Fin (2-4mm) Gros (5-7 mm)
Utilisation de colorant Oui Non
Teneur en MG de la mêlée Élevée Modérée
T° d’étuvage 22-26°C 18-24°C
Vitesse d’acidification pH=5,3 en moins de 30 heures pH=5,3 en plus de 40 heures
pH fin étuvage 4,5-4,8 >5,0
Aw final >0,90 <0,90
Fumage Fréquent Rare
Durée de fabrication < 3 semaines ≥ 3 semaines

Tableau 2 : Tableau comparatif des caractéristiques des saucissons secs et des saucissons secs supérieurs

Critères Saucisson sec Saucisson sec supérieur

Arômes Possible Sous conditions
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

Acides organiques Possible Non

Acétates Possible Non
Ingrédients Lactates Possible Non
et additifs Citrates Possible Non
Phosphates Possible Non
Colorants de masse Possible Non
Exhausteurs de gout Possible Non
Hachage Taille mini de la grille en mm (« grain ») Non ≥6
HPD* maxi diamètre ≤ 70mm (%) 52 52
HPD* maxi diamètre >70mm (%) 56 56
HPD* maxi diamètre > 85mm
58 -
+ teneur en lipides**≤25% (%)
Caractéristiques
HPD* maxi diamètre >85mm
produits finis - 58
+ teneur en lipides**≤22% (%)
Lipides **(%) ≤30 ≤25
Collagène /protides (C/P) ≤20 ≤15
Sucres solubles totaux** (%) ≤2 ≤2
*: humidité sur produit dégraissé ** : rapporté à l’HPD 77%
 Technologie
2 du saucisson sec

5.8 Chorizo, longanisse • La fraîcheur des viandes (température et délai de livraison)

5.9 Chorizo choix, longanisse choix • La qualité du parage (teneur en lipides, absence d’héma-
5.10 Chorizo, longanisse, supérieur(e), salamanque tomes, de cartilages, de couenne et de corps étrangers)
5.11 Salami, salami danois
5.12 Salami supérieur, de Strasbourg, alsacien La qualité technologique de la viande, essentiellement gou-
5.13 Fuseau, chaudin, rondelle, magot lorrain(ne) vernée par l’évolution du pH post mortem, est moins primor-
diale pour la fabrication du saucisson sec que pour d’autres
Le présent document se focalise sur les catégories les plus produits tels que le jambon cuit ou le jambon sec.
importante en volume : saucisson sec et saucisse sèche pur En effet, le pH, la couleur et la capacité de rétention en eau
porc ou non, supérieur ou non. Le tableau 2 résume les diffé- de la mêlée seront influencés par les caractéristiques des
rences entre les catégories « Saucisson sec » et « Saucisson sec viandes mais également par :
supérieur » au niveau des ingrédients et additifs, procédé de • les ingrédients utilisés : sucres, nitrates,…
fabrication et caractéristiques des produits finis. • les souches de ferment utilisées : acidification, couleur,…
• le procédé de fabrication : hachage, paramètres d’étuvage,…

Les matières premières Cependant, il est acquis que les maigres de faible qualité
technologique, et notamment les viandes de type PSE, sont
Viandes et gras préjudiciables à la qualité des produits car ils présentent des
protéines dénaturées qui posent des problèmes en fabrica-
Les viandes et gras utilisés pour la fabrication des saucissons tion (solubilisation, extraction et coagulation des protéines

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

secs sont issus des pièces anatomiques de porc charcutier
associés généralement à de la viande de coche. Les viandes
de coche sont notamment utilisées pour renforcer la couleur
rouge sombre du saucisson sec.
Les pièces anatomiques privilégiées dans la formulation des
mêlées sont :
• L’épaule 3D ou 4D de porc
• L’épaule 4D de coche
• Le jambon 4D ou 5D de coche
• La poitrine cutter de porc ou de coche
• La bardière et autres gras dur découennés (épaule, gras de col)
Les fabricants utilisent également les produits issus du désos-
sage et du parage des principales pièces de découpe (longe,
jambon, poitrine, épaule). Ces maigres de parage sont généra-
lement identifiés en fonction la teneur en lipides du mélange
(ex : maigres de parage 80/20, contenant 20% de lipides).
Les critères de qualité de la viande importants pour la fabri-
cation du saucisson sec sont :
halosolubles).
La qualité du gras joue en revanche un rôle primordial sur la
qualité du produit final : il doit être ferme et peu fondant aux
températures de traitement (point de fusion élevé), de cou-
leur blanche, sans odeur anormale et peu sensible à l’oxyda-
tion (rancissement).
Sa composition en acide gras est donc importante : il doit être
riche en acides gras saturés et pauvre en acides gras polyinsa-
turés, notamment en acide linoléique (C18:2).
L’indice d’iode est un critère analytique simple qui permet de
« caractériser » le profil d’acide gras et de donner une estima-
tion correcte de la teneur en C18:2 et en acide gras saturées
(r=+ 0.90 et r=-0.92, respectivement). Ainsi, les valeurs de réfé-
rences pour la fabrication en saucisson sec pourraient être :
• Proportion d’acide linoléique (C18 :2)* ≤12%
• Proportion d’acide stéarique (C18 :0)* ≥12%
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• Indice d’iode** ≤65
* : exprimé en % des acides gras totaux ; ** : exprimé en g d’iode/100g de matière grasse pure.

Indice d’iode
Source : encyclopédie charcuterie p. 685 tome2
Acide linoléique 750
30 75
73
30
71
Acide linoléique (%)

30
Indice d’iode (g)

69
20 67
65
20 63
10 61
Gras mou Gras dur
59
10
57
0 55
<650 650-700 700-750 750-800 800-850 850-900 900-950 ≥950
Classes de dureté

Figure 1 : Composition moyenne en acide linoléique (C18:2, N-6) et valeur l’indice d’iode selon la classe de dureté
Composition moyen en acide linoléique (C18:2, N-6) et la valeur l’indice d’iode selon la classe de dureté
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D’autres méthodes que les analyses chimiques permettent
de caractériser le gras, parmi lesquelles la mesure de l’indice
de dureté par l’appareil de Dransfield, méthode qui présente
l’avantage d’être rapide et relativement bien corrélé à l’indice
d’iode (r= -0.62). La figure 1 suivant les relations entre ces dif-
férents critères.
Au-delà de la composition en acides gras, l’importance de
la trame collagénique du tissu adipeux est un facteur essen-
tiel dans la notion de « gras dur ». Celle-ci s’oppose en effet
à l’écoulement des lipides une fois le point de fusion atteint.
Ainsi le gras de panne est un gras qualifié de « mou » et la
bardière est qualifié de gras dur. Pourtant le gras de panne
contient plus d’acides gras saturés que la bardière. C’est la fai-
blesse de sa trame collagénique qui rend le gras de panne
coulant à des températures élevées.
Rôle du sel
Le sel a des rôles multiples dans la fabrication du saucisson sec :
• Fixation de l’eau conduisant à une diminution précoce de
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
l’aw de la mêlée, ce qui prévient le développement de cer-
taines flores d’altération (pseudomonas)
• Solubilisation des protéines myofibrillaires
• Action sur le goût (ions Na+ libres)
• Action sur le pouvoir de rétention en eau (PRE) : augmen-
tation du PRE due à l’abaissement du pH isoélectrique (pHi)
des protéines myofibrillaires (neutralisation des charges po-
sitives par l’ion Cl-).
La pénétration du sel dans le maigre s’accompagne d’une sor-
tie de l’eau et des protéines solubilisées par osmose, créant en
Nitrate Oxymyoglobine
NO3- Fe++
Couleur rouge vif
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
réduction
oxygénation
Myoglobine
Nitrite Fe++
NO2-
Couleur pourpre
oxydation et
fixation de NO
Nitrosometmyoglobine
Fe+++
Couleur brune
réduction
Nitrosomyoglobine
Fe++
Couleur rouge
stabilisation par séchage
Figure 2 : Mode d’action du nitrate sur la couleur
surface des grains un limon protéique que l’acidification de la
pâte va coaguler lors de l’étuvage. Cette coagulation va assu-
rer la cohésion des grains de maigre et de gras. Cette extrac-
tion des protéines halosolubles est favorisée par le pétrissage,
cette action mécanique jouant le même rôle que la phase de
malaxage pour la fabrication du jambon cuit.
La quantité de sel utilisé en fabrication n’a cessé de dimi-
nuer ces dernières décennies, pour atteindre aujourd’hui en
moyenne 26 à 28 g/kg de mêlée.
Rôle du nitrite et du nitrate
Le nitrate de potassium est utilisé traditionnellement pour la
fabrication de saucisson sec.
Son rôle est multiple :
• Action bactéricide, notamment sur clostridium botulinum et
les entérobactéries
• Action sur la couleur, par nitrosylation du pigment hémi-
nique (cf figure 2)
L’utilisation de sel nitrité, en remplacement ou en complé-
ment du nitrate de potassium s’est largement développée
ces dernières années. Cette évolution d’usage s’explique par
le développement de produits à courte durée de fabrication
comme les produits de snacking par exemple. L’action du
nitrite est en effet plus rapide dans ce cas d’une utilisation de
sel nitrité plutôt que de nitrate de potassium car l’étape de
réduction préalable du nitrate en nitrite n’est plus nécessaire.
Sur le plan microbiologique, l’action rapide du nitrite permet
d’éviter le développement précoce de flores indésirables
telles que les entérobactéries dont salmonella pendant la
phase chaude d’étuvage.
Sucres
L’utilisation de sucres s’est généralisée dans la fabrication de
saucisson sec. Ceux-ci sont de deux types :
• Les sucres fermentescibles (dextrose, saccharose,…) dont le
rôle est de servir de substrat au développement des flores
technologiques utiles.
• Les sucres peu fermentescibles (lactose, sirop de glucose)
dont le rôle est de réguler la cinétique de séchage grâce à
leur caractère hygroscope et de maintenir un milieu réduc-
teur favorable au développement des caractéristiques sen-
sorielles du produit (stabilité de la couleur, prévention de
l’oxydation,…)
Les sucres fermentescibles s’utilisent généralement à hau-
teur de 4 à 6 g/kg. La nature des sucres utilisés ainsi que leur
dosage se raisonne en fonction des souches bactériennes en
présence dans le ferment utilisé et des sucres qu’elles méta-
bolisent.
 Technologie
4 du saucisson sec
L’utilisation de lactose n’est pas systématique.
Au-delà des effets détaillés précédemment, il permet
d’ « adoucir » le goût des produits lorsque ceux-ci sont soumis
à des acidifications importantes lors du process. Il est limité
par l’obligation d’avoir au maximum 2% de sucres solubles
totaux (SST) dans le produit fini.
Ferments
Historiquement, le processus de fermentation du saucisson
sec reposait sur la flore indigène naturellement présente
dans la viande. Cependant, cette fermentation « naturelle »
peut conduire à des accidents de fabrication qui ne sont pas
compatibles avec les exigences actuelles de régularité et de
sécurité des produits (acidification insuffisante, hétérofermen-
tations, développement de flores indésirables,…).
L’utilisation de souches sélectionnées et ensemencées dans
les mêlées s’est donc développée à partir des années 1970.
Elle permet d’obtenir les caractéristiques du produit fini sou-
haitées avec une répétabilité élevée.
L’objectif des ferments (ou « starters») ajoutés à la mêlée est
de supplanter par une implantation massive et dynamique
les germes indésirables présents et ainsi mieux maîtriser les
fermentations.
Les rôles de ces flores sont multiples :
• Maîtrise de la flore endogène
• Acidification de la mêlée
• Stabilisation de la couleur
• Développement des caractéristiques aromatiques.
Afin de remplir ces différents objectifs, on utilise un cocktail de
souches complémentaires dans les ferments commerciaux,
chacune de ces flores remplissant un ou plusieurs rôles.
Il existe deux familles de flore bactérienne entrant dans la
composition des ferments commerciaux :
• Les flores acidifiantes
• Les flores non acidifiantes.
Les flores acidifiantes
On utilise majoritairement deux espèces, soit seules soit en
mélange :
• les bactéries lactiques (Lactobacillus)
• les pédiocoques (Pediococcus).
Les bactéries lactiques ont pour rôle essentielle de métabo-
liser les sucres fermentescibles en acide lactique uniquement
(homofermentation), ce qui a pour conséquence d’acidifier le
milieu et donc de favoriser:
• L’inhibition de certaines flores indésirables
• La coagulation des protéines myofibrillaires solubilisées
en surface des grains de viande.
Les Lactobacillus produisent également de la pseudocatalase,
qui détruit les peroxydes issus de l’oxydation des gras, pro-
tégeant ainsi le produit du verdissement et du rancissement.
Les pédiocoques ont un rôle identique aux flores lactiques.
Ils agissent à des températures optimales plus élevées et
fermentent généralement une plus large gamme de sucres.
De plus, certains produisent des substances bactéricides effi-
caces contre Clostridium ou Listeria par exemple.
Le choix des souches en présence dans le ferment permet de
piloter la vitesse et l’amplitude de la chute du pH lors de la
fermentation.
Les flores non acidifiantes
Il s’agit essentiellement d’espèces de Staphylococcus (S. car-
nosus, S. xylosus,…) dont les rôles sont multiples :
• Réduction du nitrate en nitrite (production de nitrate
réductase)
• Production de lipases et de protéases, enzymes respon-
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
sables des phénomènes de lipolyse et de préotéolyse (pré-
curseurs des arômes)
• Destruction de peroxydes.
Le pH optimal de développement de ces flores est assez élevé
(autour de 5,6) ce qui explique que leur action favorable au
développement des caractéristiques aromatique du saucis-
son sec soit ralentie lorsque l’on vise une acidification forte
et/ou précoce.
Les ferments commerciaux peuvent aussi intégrer d’autres
microorganismes comme des levures. Celles-ci vont avoir
pour rôle de consommer de l’acide lactique (remontée du pH
en cours de séchage et pendant la conservation) ou d’autres
acides organiques responsables de défauts organoleptiques
(produits d’hétérofermentation). Les levures décomposent
également les peroxydes et ont une action protéolytique et
lipolytique bénéfique pour la flaveur des produits.
Le choix du ferment utilisé, donc du cocktail de souches qu’il
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contient, est donc à raisonner en fonction :
• du type de produit : diamètre, teneur en lipides, boyau,
durée de séchage
• de la charge microbienne d’altération et pathogène (conta-
mination initiale mêlée, type de matières premières,…)
• du profil fermentaire des sucres présents
• de l’utilisation ou pas de lactose.
Son utilisation peut se faire :
• à sec, avec le mélange salant
• après mise en suspension dans de l’eau.
Le choix des ferments par le salaisonnier est donc un point cru-
cial pour la définition des caractéristiques sensorielles des pro-
duits (goût, texture, couleur) et de leur stabilité microbiologique.
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Boyaux
Il existe deux grandes familles de boyaux utilisées en saucis-
son sec : les boyaux dit « naturels » et les boyaux dit « collagé-
niques ».
Les boyaux naturels
Ils sont utilisés pour les produits traditionnels :
• Menu de porc ou de coche (intestin grêle) pour les saucisses
sèches
• Chaudin de porc (partie hélicoïdale du colon) pour les sau-
cissons secs « ménage »
• Rosette (partie terminale du gros intestin)
• Caecum de porc pour le jésus
Les propriétés communes de ces boyaux sont :
• La perméabilité qui permet le séchage
• La rétractabilité et l’adhérence qui permettent au boyau de
rester au contact de la pâte tout au long du séchage et de la
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
conservation
• Le goût caractéristique qu’ils apportent au saucisson sec
• L’aspect plus « traditionnel »
En revanche, les boyaux naturels présentent les inconvénients
suivant :
• leur irrégularité au niveau du diamètre et de l’épaisseur
• leur fragilité qui les rend incompatibles avec une mécanisa-
tion poussée des opérations d’embossage (hautes cadences,
utilisation de clip,…)
• leur coût important.
Ces boyaux naturels peuvent être plus ou moins élaborés
pour améliorer certaines de leurs caractéristiques : les boyaux
cousus et les boyaux collés permettent d’améliorer la régula-
rité du calibre des chaudins et des menus, ainsi que leur résis-
tance, tout en conservant les caractéristiques favorables cités
plus haut.
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Les boyaux collagéniques
Ils sont produits à partir de derme de bovin traité, extrudé et
séché.
Leur comportement est proche du boyau naturel en termes
d’adhérence et de rétractibilité. Il est en revanche beaucoup
plus régulier en diamètre et en épaisseur, ce qui permet une
meilleure standardisation des produits et une mécanisation
plus poussée de l’embossage et l’utilisation de clip.
Ils sont de plus moins chers que les boyaux naturels et per-
mettent une conservation plus longue des produits car ils
sont adaptés au conditionnement sous atmosphère protec-
trice.
Il existe également des boyaux tissés utilisés pour la fabri-
cation des grosses pièces à trancher (rosette, pavé,…). Ces
boyaux sont proches du boyau collagénique mais leur soli-
dité est renforcée par une armature en soie, ce qui permet de
maintenir la forme régulière de très grosses pièces (plusieurs
kilos de mêlée embossé par pièce) tout au long des phases
d’étuvage et de séchage. Ce boyau, non comestible, est enle-
vé avant tranchage.
Fleur de surface
Les rôles de la fleur de surface sont multiples :
• Régulation de la vitesse de séchage (« tampon » entre l’hu-
midité du produit et l’air ambiant)
• Contribution aux caractéristiques sensorielles des pro-
duits (odeur et la flaveur pour les boyaux consommables)
• Consommation de l’oxygène en surface, ce qui réduit l’oxy-
dation et le rancissement
• Contribution aux activités protéolytiques et lipolytique
favorables au développement aromatique.
Certains fabricants privilégient la fleur « naturelle » présente
dans leurs séchoirs, qui renforce la spécificité de leurs produits
(couleur et arômes).
Il est cependant difficile de maîtriser son développement, tant
d’un point de vue quantitatif que qualitatif du faite de la varia-
bilité potentielle des souches en présence. La couleur des pro-
duits fabriqués selon ce principe est ainsi souvent hétérogène,
les saucissons présentant des couleurs variant du vert au gris.
De même, en fonction de la fleur « naturelle » en présence,
celle-ci peut développer des odeurs et des flaveurs aléatoires.
Enfin, la toxicité potentielle de certaines souches de Peni-
cillium et d’Aspergillus est à prendre en compte.
Afin de s’affranchir des risques précités, la majorité des fabri-
cants préfère ensemencer l’enveloppe des saucissons d’une
fleur sélectionnée (généralement penicillium nalgiovensis) afin
de maîtriser :
• Une couleur blanche et stable en cours de conservation
• La vitesse de développement et sur homogénéité
• Le pouvoir d’inhibition de fleurs parasites
• L’absence de toxicité
• Les caractéristiques aromatiques.
Fabrication des mêlées
La fabrication des mêlée comprend différentes phases qui
vont de la pesée des viandes au pétrissage (ou malaxage) final
de la pâte avant embossage.
La fabrication des pâtes est une étape cruciale du process
car elle définie en grande partie les caractéristiques du pro-
duit finis. Une mauvaise maîtrise des paramètres génère des
défauts que les étapes ultérieurs ne pourront rattraper.
 Technologie
6 du saucisson sec

Le diagramme suivant reprend l’ensemble des phases de Les pièces de découpe utilisées pour la fabrication de saucis-
fabrication des mêlées. son sec sont souvent trop grosses pour être hachés directe-
ment (sauf les maigres de parage).
Il convient donc Sallede lesd’élaboration
découperdeen la mêlée
morceaux avant de les
Préparation des viandes (température <10-12°C ; HR < 60%)
(tapis de peseur, bacs, etc.) hacher, sans quoi les contraintes mécaniques et l’échauffe-
ment des viandes et gras au niveau de la grille de hachage
Préparation
serait tels que la mêlée des mêles
en sortirait « farcie ».
(tapis de pesages - bacs Europe - etc.)
Le dégrossissage ou prédécoupe peut se faire par exemple à
la cutter afin d’aboutir à des morceaux de la taille du poing
(d’autres dispositif existent, comme la funimonde). De plus
Apport possible cette prédécoupe permet un/ mélange
pré-mélange plus efficace des
Dégrossissage / mélange Dégrossissage
ingrédients
(cutter)
(cutter - funimonde - cubeuse) différentes matières
(cutter -premières
funimonde -au niveau de la cutter ou de la
cubeuse)
trémie du hachoir. Ce prémélange intermédiaire évite d’avoir
à pétrir trop longtemps la pâte pour l’homogénéiser en fin
de chaîne et risquer un échauffement, ce qui accentuerait le
Mélangeur complémentaire
phénomène de farcissage. (avec funimonde ou cubeuse)
Mélangeur / hachoir spécifique
Le travail à la cutter permet également l’incorporation d’une
partie des ingrédients afin de faciliter toujours l’homogénéité
de la mêlée : Mélangeur
ferment, lactose,…
/ hachoir spécifique
(Vetali, Visconti, ect.)

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Hachage
Ingrédient / additifs
Le hachage des viandes se fait au moyen d’un hachoir consti-
Égreneur tué : Égreneur
• d’une trémie équipée de bras de prémélange qui dirige les
morceaux vers une vis sans fin qui alimente le dispositif de
coupe Ingrédient / poussoir
Ingrédients / Ingrédients / • d’un dispositif de coupe constitué additifsd’une grille ou
perforés de
additifs additifs hachoir Handtmann
trous dont le diamètre est fonction de la taille de grain sou-
haitée et de couteaux mobiles disposés en étoile et plaqué
contre la grille
Malaxeur final
• Un dispositif d’élimination
(le plus souvent àdes
pales)particules dures (tissus
Malaxeur final (pétrin) conjonctif, cartilages)
(le plus souvent à pales)

Diagramme de fabrication des mêlées (exemple)

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Les objectifs à viser sont :
• Une pâte non farcie
• Un bel aspect (couleur, texture légèrement collante)
• Un assaisonnement homogène
• Une température précise et homogène

Pesée des viandes et prédécoupe

La température des matières premières est un point clé de la
qualité de la pâte obtenue, et donc du produit fini. Celle-ci
doit être assez basse pour obtenir un grain net et non farci.
La température des viandes avant hachage doit être homo-
gène et contrôlée, avec pour cibles :
• Maigres : -2° à 0°C
Grille et dispositif d’élimination des particules dures
• Gras : -5 à -7°C
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Le farcissage dosage des ingrédients assurant une meilleure répartition

dans l’ensemble de la mêlée. En l’absence de ce dispositif, le
Le farcissage est le résultat d’une action mécanique intense sur mélange salant peut être apporté directement dans le pétrin
la fraction lipidique de la mêlée . avant mélange.
L’action mécanique provoque la libération, voir la fusion,
des lipides contenus dans les vacuoles des adipocytes. Ces
lipides fondus viennent alors enrober les grains de maigre, qui
prennent un aspect blanchâtre et donne à la pâte un aspect
brouillé, dans laquelle on ne distingue plus les grains de maigre
de gras.
Ce phénomène résulte de la mauvaise maîtrise des paramètres
de hachage mais il peut également être généré ou accentué
lors de l’embossage.
Cette pellicule de gras freine ou empêche :
• la pénétration du sel dans les grains de maigre et donc la
solubilisation des protéines d’où une mauvaise liaison lors de
l’étuvage
• la migration de l’eau et donc la cinétique de séchage
L’intensité du farcissage dépend :
• de la qualité des gras (profil d’acide gras et trame collagé-
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

nique)
• de la température des viandes au hachage
• du matériel utilisé et de son entretien
Egreneur + doseur à ingrédients

Le dispositif de coupe peut être constitué d’un ou deux jeux
« grille + couteaux », le plus souvent un seul pour le saucis-
son sec afin d’éviter un échauffement excessif des viandes (à
condition que celles-ci soit suffisamment prédécoupées en
amont). Si la température des viandes au hachage est primor-
diale pour assurer une bonne qualité de produit, l’entretien du
matériel est un autre critère important. On veillera notamment
à mettre en place une procédure d’affutage des couteaux et
de surfacage de la grille afin qu’aucun jeu n’existe entre la
grille et les couteaux. Ces opérations doivent être planifiées
de façon systématique (ex : aiguisage tous les X tonnes) afin
de garantir une qualité de coupe parfaite et réduire le risque
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
Pétrissage
Cette étape a pour objectif :
• d’homogénéiser l’ensemble des constituants de la mêlées
(maigre, gras, ingrédient)
• de favoriser par action mécanique la pénétration de sel et
l’extraction des protéines halosolubles formant un limon
qui rend la pâte collante.
Les pétrins-mélangeurs les mieux adaptés au saucisson sec
sont constitués d’une trémie munie d’un ou deux axes hori-
zontaux équipés de palettes.
Certains sont équipés de dispositifs permettant de faire le

d’échauffement et de farcissage à ce stade.
Egrénage
La viande sort en long filaments de la grille de hachage, les
grains étant collés les uns aux autres. Pour éviter qu’ils ne
s’agglutinent entre eux et que le gras ne forme des amas pen-
dant l’étape ultérieur de malaxage (ou pétrissage), on utilise
un égraineur dont le rôle est de séparer l’ensemble des grains
avant le mélange final. L’égraineur est constitué d’un cylindre
vertical dans lequel tournent des « doigts » mobiles montés
sur un axe qui cassent les fils de viandes sortis du hachoir.
Les lignes de hachage moderne sont équipées de tapis de
liaison qui alimentent l’égreneur puis achemine la pâte vers
le pétrin. Ceci permet d’équiper le tapis d’un dispositif de
vide dans la trémie (couvercle + pompe à vide). Ils permettent
de désaérer la pâte et de la rendre plus compacte. La désaéra-
tion de la mêlée permet d’éviter le développement ultérieur
de flores aérobies dans le saucisson. Il complète le dispositif
de vide qui équipe généralement le poussoir.
Le cycle de malaxage dure d’environ 3 minutes. Sa durée et
son intensité doivent éviter :
• Le sous-pétrissage : liaison et homogénéité insuffisantes
• Le sur-pétrissage : échauffement, farcissage.
 Technologie
8 du saucisson sec

Le contrôle visuel de l’aspect de la pâte ainsi que la mesure
de température en sortie de pétrin sont indispensables pour
vérifier le bon réglage des paramètres du hachage.
L’embossage se fait au moyen d’un poussoir généralement
équipé d’une pompe à vide.
Il est constitué d’une trémie munie d’un rotor qui alimente la
pompe à chair, dans laquelle on fait le vide afin de désaérer la
pâte en continue.
La pompe à chair est constituée d’ailettes qui portionnent la
pâte afin de limiter le reflux et les contraintes mécaniques
tout en améliorant l’efficacité du vide.

Mêlée en sortie de pétrin

La température en fin de pétrissage doit être proche ou infé-

rieur à 0°C. Si celle-ci s’écarte de la consigne, le salaisonnier
doit jouer sur :
• La température des viandes avant hachage
• Le bon réglage du hachoir (montage plaques/couteaux,
aiguisage, débit)

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

• Les paramètres de pétrissage pour adapter son intensité.

Avant d’être embossé, la mêlée subit une étape optionnelle

de maturation à froid (0°C). Cette étape d’une demi-journée à
24 heures, que l’on peut réaliser également après embossage
avant de démarrer le cycle d’étuvage, a pour buts :
• de favoriser le processus de solubilisation/extraction des
protéines par le sel avant la fermentation
• de démarrer le processus de nitrosylation de la myoglo-
bine favorable à la formation de la couleur
• de servir de tampon entre les ateliers de hachage et d’em-
bossage (organisation du travail)
Embossage
L’embossage consiste à pousser la mêlée dans l’enveloppe
(boyau) en évitant d’incorporer de l’air et en limitant les
contraintes mécaniques susceptibles d’augmenter le phéno-
mène de farcissage. La température de la pâte doit donc être
basse, ave une tolérance plus ou moins grande en fonction de
la nature du boyau et du diamètre des pièces :
• Menus ou boyaux collagéniques de faible diamètre : cible
-2 à 0°C
• Chaudins et boyaux à gros diamètre : tolérance jusqu’à +2.
Après poussage les pièces sont clippés (boyaux collagénique
et menus de coche) ou ficelées (chaudins). Certaines grosses
pièces sont également bridées ou mises sous filet afin qu’elles
conservent leur forme régulière une fois suspendues.
Ensemencement fleur surface
L’ensemencement se fait soit par trempage, soit par aspersion,
après mise en solution de la fleur dans de l’eau. Si le premier
procédé est le plus économique et le plus simple, il peut
poser des problèmes de régularité dans le temps (concentra-
tion hétérogène dans la cuve par sédimentation) s’il n’est pas
équipé d’un système de brassage. Cette technique peut donc
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
conduire à des hétérogénéités de développement de la flore
de surface dans les séchoirs.
La technique d’aspersion assure une répartition plus homo-
gène de la fleur de surface. Cette aspersion peut se faire de
façon manuelle (pulvérisateur) ou automatique (rampe d’as-
persion équipée de buses).

Si la température dépasse ces consignes, le risque est d’accen-

tuer le farcissage de la pâte (notamment pour les petits dia-
mètres ou les contraintes sont plus fortes). Si la température
est inférieure aux consignes, les risques sont :
• Casse des boyaux naturels
• Problème de liaison et de trous d’air du à une pâte trop
cassante
• Désaération moins efficace de la pâte
 5
4,5 3
Source : Hansen 6
Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2016 – Version
6,0 1
0 25 50 75 100
Heures
9

Étuvage pH

L’étuvage constitue une étape cruciale de la fabrication du 6,0

saucisson sec. Il consiste à élever la température des saucis-
sons dans des conditions d’hygrométrie dirigées afin de :
• Assurer le développement par fermentation des flores 5,5
inoculées pour permettre l’acidification du produit et ainsi la
gélification des protéines solubilisées (limon)
• Démarrer la dessiccation du produit.
5,0

L’étuvage proprement dit peut être précédé d’une phase de 8,9% sel dans l’eau
maturation à froid de la mêlée. Cette maturation des saucis-
7,2% sel dans l’eau
sons se fait généralement dans l’étuve, à une température 4,5
inférieure à 10°C afin d’éviter à ce stade le développement des
5,7% sel dans l’eau
flores (flores indésirables et flores ajoutées). Cette étape n’est
pas nécessaire lorsqu’un temps de maturation a été respecté Source : Hansen
4,0
entre le pétrissage de la mêlée et l’embossage. 0 5 10 15 20
Lorsque le temps de remplissage d’une étuve dépasse quelques Jours
heures, cette phase permet de plus de supprimer les écart de
température entre les premiers produits chargés en étuve et les
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Comparaison des cinétiques d’acidifications

derniers produits embossés afin d’homogénéiser la cinétique
de montée en température au démarrage de la phase chaude.
Le bon déroulement du processus de fermentation dépend
de nombreux facteurs à raisonner en fonction des souches en
présence dans le ferment :
• Conditions d’ambiance dans l’étuve (évolution des para-
mètres de température et d’hygrométrie)
• La teneur et le type de sucre utilisé
• Teneur en sel et aw de la mêlée qui conditionnent la durée
de la phase de latence des flores
Les graphiques suivants illustrent l’influence des ces facteurs
sur la cinétique d’acidification du saucisson sec.
pH
6,0 1 0,3%, 24°C (75°F)
2 0,5%, 24°C (75°F)
6,0 3 1,0%, 24°C (75°F)
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
en fonction de la teneur en sel/humidité (L. pentosus)
Les étuves où se déroule la phase d’étuvage contrôlent :
• La température ambiante
• L’humidité de l’air
• Le brassage de l’air
Deux systèmes existent, par convection statique ou par ven-
tilation dynamique. Ce dernier système permet une meil-
leure maîtrise des conditions d’ambiance et une meilleure
homogénéité de ma température et de l’hygrométrie dans
l’ensemble de l’enceinte.
L’étuve se déroule en plusieurs phases distinctes :
1-Montée en température
• Elévation de la température des produits jusqu’à 22-24°C,
avec ou sans paliers

4 0,3%, 38°C (100°F) • Hygrométrie élevée

5,5 5 0,5%, 38°C (100°F) • Brassage de l’air limité
6 1,0%, 38°C (100°F) • Pas de séchage
6,0

5,0 1 2-Etuvage
4 • Maintien de la température ou légère diminution par palier
6,0 2 • Hygrométrie plus basse + brassage de l’air
5
• Brassage de l’air limité (pas de séchage)
4,5 3
6
• Dessiccation plus ou moins importante (perte de poids de
Source : Hansen
6,0 8% ou plus)
0 25 50 75 100
Heures 3-Fleurissement de surface
• Diminution de la température (17-19°C)
Comparaison des cinétiques d’acidifications • Augmentation de l’hygrométrie
en fonction de la teneur glucose dans la mêlée
et de la température de fermentation (L. sakeï)

pH
6,0

5,5
 Technologie
10 du saucisson sec
Les conditions d’étuvage varient d’un type de saucisson à
l’autre, en fonction notamment du diamètre, des caractéris-
tiques physico-chimiques (teneur en matières grasses, aw,…)
et du type de boyau utilisé. Il est donc important de regrouper
dans une même étuve des produits de même type.
La maîtrise des paramètres d’étuvage passe par le contrôle de
la cinétique d’acidification et de la perte d’eau pour les diffé-
rentes familles de produit.
Le contrôle du pH en fin d’étuvage, ainsi que la pesée des pro-
duits, sont les moyens les plus répandus pour s’assurer de la
bonne évolution du produit. L’entreprise pourra également
réaliser ponctuellement des mesures en continu des ciné-
tiques d’acidification pour chaque catégorie de saucisson afin
d’optimiser la maîtrise du process et assurer ainsi la qualité
sensorielle et sanitaire de la production.
Séchage
Après étuvage, les produits sont transférés dans des séchoirs
où ils vont poursuivre leur dessiccation à une température de
12-14°C.
La vitesse de la dessiccation dépend :
• de la vitesse de migration de l’eau dans le produit = V1
• de la vitesse d’évaporation en surface = V2
Si V1 >V2, l’eau s’accumule à la surface et on observe alors le
phénomène de poissage (ou limonage)
Si V1< V2, le produit sèche trop rapidement en surface, ce qui
conduit à la formation d’une « croûte » superficielle qui bloque
la cinétique de séchage : c’est le phénomène de croûtage.
La bonne conduite du séchage consiste donc à maintenir
dans le séchoir les conditions climatiques propices à une des-
siccation régulière et complète des produits jusqu’à l’objectif
de perte d’eau souhaitée (aw cible).
Au cours du séchage les consignes de température et l’hy-
grométrie restent relativement stables. Ce sont les phases de
« travail » (phase active de ventilation) et de repos qui régulent
la cinétique :
Phase de travail :
• Brassage de l’air ambiant donc assèchement de la surface
des produits
• Formation d’un gradient d’humidité entre la surface et le
cœur du saucisson
Phase de repos :
• Homogénéisation de la teneur en eau dans le produit
• Réhumidification de la surface
Lors du séchage, la fleur de surface joue un rôle important de
tampon entre l’humidité du produit et celle de l’air ambiant,
limitant notamment le croûtage des produits.
Évolutions du produit
en cours de process
Modification de la couleur
Environ 80% des nitrates (NO₃-) sont réduits en nitrites (NO₂-)
pendant l’étuvage.
L’acidification entraine la réduction nitrite (NO₂-) en monoxyde
d’azote (NO) qui se fixe sur l’hème.
Le pigment se transforme alors en nitrosomyoglobine (rouge),
ce phénomène étant favorisé par :
• un milieu réducteur
• un pH bas
• une température élevée
• la déshydratation du produit.
Modification de la texture
Après embossage, le saucisson est mou et difficile à trancher
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
Pendant l’étuvage, le saucisson devient élastique, la pate n’est
plus collante : on dit qu’il « prend la main », c’est-à-dire qu’il y
a eu une coagulation des protéines halosolubles par acidifica-
tion du milieu.
Lors du séchage, la fermeté du produit augmente au fur et à
mesure de la dessication.
Modifications physico-chimiques
pH
La production fermentaire d’acide lactique à partir des sucres
dépend de :
• La quantité de sucre (4-8 g/kg, hors lactose) et s’ils sont faci-
lement fermentescibles
• L’activité des flores (souches en présence)
• Les conditions du milieu : pH, aw, teneur en sel, température
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
La diminution du pH dans la mêlée va avoir deux consé-
quences :
• Baisse du pouvoir de rétention en eau (PRE)
• Coagulation des protéines formant un gel qui piège l’eau
L’équilibre entre ces deux effets antagonistes de la chute du
pH définit la vitesse de séchage.
La diminution du pH dans le saucisson durant l’étuvage va
également influer sur :
• La couleur du saucisson (formation nitrosomyoglobine plus
intense et plus stable en milieu acide)
• Le développement de la flore présente (sélection de flores
acidophiles)
• Inhibition de flores d’altération.
 Mémento viandes et charcuteries - Janvier 2016 – Version 1

11

Aw nation initiale de la mêlée (présence de leuconostoc ou de

L’aw de la mêlée passe de 0,985 environ à 0,97 au moment
du salage, ce qui inhibe le développement de certaines flores
d’altération telles que Pseudomonas.
Lors de l’étuvage, la perte d’eau entraîne une chute de l’aw
jusqu’à des valeurs de l’ordre de 0,95-0,96.
L’aw dépend essentiellement de la concentration en sel dans
la phase aqueuse (rapport sel/humidité).
La baisse de l’aw se poursuit ensuite au séchage. A partir de
0,93, l’activité de la flore lactique est ralentie. Cette valeur cor-
respond à un rapport sel/ humidité de 10-11%.
La stabilisation du produit (au sens microbiologique du
terme) intervient à des valeurs inférieures à 0,91. Cependant,
pour des raisons sensorielles (texture notamment) la perte
d’eau se poursuit pour atteindre des valeurs bien en deçà de
cette limite, entre 0,88 et 0,90, voire moins, en fonction des
caractéristiques du produit souhaité.
Métabolisme des glucides
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
lactobacilles hétérofermentaires). Le dégagement gazeux qui
en résulte conduit à la formation de trous dans le saucisson.
On parle de « saucisson creux ».
3 - Fermentation mixte
Les fermentations mixtes aboutissent à la formation de com-
posés indésirables en plus de l’acide lactique, tels que l’acide
acétique, l’acide formique ou l’éthanol. Ces fermentations
sont par exemple la conséquence d’une présence excessive
d‘entérobactéries dans les matières premières. Ces saucissons
présentent souvent de petits trous caractéristiques (« saucis-
sons mitraillés ») et des défauts aromatiques.
Métabolisme des lipides
L’hydrolyse des triglycérides et des phopholipides (lipolyse)
conduit à une libération totale ou partielle des acides gras
(acides gras libres). Elle est naturellement favorisée par les
lipases présentes dans la viande, dans les épices et celles pro-

duites par les flores du ferment (staphylocoques, levures et

Le métabolisme des sucres joue un rôle capital dans la fabri- moisissures)
cation du saucisson sec. Les glucides  Les acides gras libres subissent ensuite une oxydation, et ce
Il existe 3 types de fermentations des glucides : d’autant plus que la proportion en acides gras insaturés est
importante. L’oxydation conduit à la formation de peroxydes
1 - Homofermentaire et d’hydroperoxydes, ainsi qu’à des substances aromatiques
glucose 2 ac. pyruvique 2 ac. lactique complexes favorables (cétones, aldéhydes) ou non (alcanals,
C’est la voie fermentaire recherchée pour maîtriser la qualité alcools) au profil sensoriel du produit.
du saucisson sec Le maintien d’un milieu réducteur et anaérobie permet de
Selon ce mode de fermentation, l’ajout de 5 g de glucose maîtriser l’évolution des lipides en cours de transformation et
conduit approximativement à une diminution de 0,5 unité du pendant la conservation.
pH de la mêlée.

2 - Hétérofermentaire
glucose ac. lactique + éthanol + CO₂
Les hétérofermentations sont le fruit d’une mauvaise maîtrise
du processus de fermentation, notamment lié à la contami-
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

pH

5,7 A-Phase de latence = adaptation des flores au milieu

B-C : Phase exponentielle = Multiplication bactérienne et production d’acide lactique
A
5,6 B C-D : Phase de stabilité = Inactivation de la flore due à une modification des conditions du milieu
(baisse du pH et de l’aw) et disparition du substrat
5,5 D-E : Phase de remontée partielle = Consommation d’acide lactique par les levures
+ produits issus de la protéolyse (ammoniaque)
5,4 E

C
5,3 D

5,2

5,1

5,0 Jours
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

Evolution normale du pH du saucisson sec en cours de process

 Technologie
12 du saucisson sec

Tableau 3 : Conséquences d’une acidification trop faible ou trop forte lors de l’étuvage
Conséquences d’une acidification insuffisante pH>5,4 Conséquences d’une acidification trop importante pH<5,0
Coagulation lente ou incomplète Dessiccation trop rapide
Déformations (saucissons aplatis, ravinés),
Déformations
surtout pour les boyaux fins
Cinétique de séchage ralentie Goût acide, piquant
Goût « aléatoire » (dépendant des flores en présence) Activités protéolytiques et lipolytiques ralenties
Risques microbiologiques Renforcement du goût salé

Métabolisme des protéines Conclusion

Au cours de la fermentation et de la maturation du saucisson
sec, les protéines myofibrillaires préalablement solubilisées
subissent une dégradation par des protéases. Celles-ci sont
soit d’origine endogène, soit issues des flores ajoutées à la
mêlée.
Protéines Peptides = rôle des protéinases endogènes
(cathepsines actives à pH bas)
Le saucisson sec est un produit traditionnel qui demande une
maîtrise rigoureuse de l’ensemble des paramètres du procédé
de transformation, du choix des matières premières au condi-
tionnement.
Il est le résultat d’un équilibre fragile entre les différentes flores
en présence, ce qui en fait un produit « vivant » et relative-
ment complexe à standardiser.
Produit « plaisir », traditionnellement associé à la gastrono-

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Peptides Acides Aminés = rôle plus important des
flores exogènes
Acides molécules aromatiques (aldéhydes, alcools,
aminés acides) : action des staphylocoques.
Au cours de l’évolution du saucisson sec, on observe éga-
lement une légère production d’ammoniaque qui a pour
conséquence de faire remonter le pH des produits.
mie, le marché du saucisson sec s’oriente de plus en plus vers
des produits à teneur réduite en sodium et en lipides plus
conformes aux exigences nutritionnels du marché. Ces évo-
lutions exigent une attention encore accrue sur la sécurité
sanitaire du saucisson sec et une démarche d’innovation de
la part des salaisonniers et de leurs fournisseurs sur les ingré-
dients et les technologies employées.

Conditionnement
Il existe 3 types de conditionnement pour le saucisson sec. Le
tableau suivant présentes leurs caractéristiques principales :

Etiquetage Emballage Emballage

simple perforé sous atmosphère protectrice ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

Mise en œuvre simple Bonne protection du produit

Généralement constitué de 10 à 30% de CO₂
(bague, étiquette flottante) (hygiène)

Adapté aux produits sous boyaux Adapté aux produits sous collagène
Aspect traditionnel
naturels, notamment les chaudins ou sous menu (si bien sec)

Peu de possibilité de communication

Possibilité de communication étendue Possibilité de communication étendue
vers le consommateur

Blocage de la dessiccation
Soumis à forte dessiccation Soumis à une dessiccation limitée
(poids et consistance constants)

Très sensible aux conditions Sensible aux conditions Oxydation ralentie = DLUO augmentée
de conservation (humidité,…) de conservation (humidité,…) (jusqu’à 90j)

Contact : Pierre Le Strat

pierre.lestrat@ifip.asso.fr