UFR ST

SCIENCES BIOLOGIQUE APPLIQUEE

Licence 1
Membres du groupe :
 KABORE Ashley Lauriane. G
 COMPAORE Fadilatou
 IBRANGO Cheich Harouna

TRAVAUX PRATIQUES DE BIOCHIMIE

STUCTURALE

Démonstrateur :
Dr. Judicaël Thomas OUILLY

Année Académique : 2019-2020

Biochimie structurale: TP

Plan
Introduction
I- Matériels et méthodes
1- Matériels
2- Méthodes
II- Résultats et Discussion
III- Quelques photos résumant notre travail
Conclusion

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Université Catholique de l’Afrique de l’Ouest
Biochimie structurale: TP

Introduction

La Biochimie est la science de l’étude des réactions chimiques qui se déroulent au sein des êtres
vivants, et notamment des cellules. Cette science s’intéresse en particulier aux structures, aux
fonctions, et aux interactions des macromolécules biologiques telles que les glucides, les lipides,
des protéines et des acides nucléiques qui constituent les structures cellulaires et réalisent de
nombreuses fonctions biologiques.

C’est ainsi qu’au cours de notre étude nous avons eu a réalisé la préparation de deux types de
beignets ceux assaisonnées et non assaisonnées au cours de notre travail nous vous feront un
rapport détaillé de ses deux types de beignets.

I- Matériels et méthodes
1- Matériels
Pour la réalisation de notre travail pratique les matériels utilisés sont les suivants :
o Pour les beignets non assaisonnés o Pour les beignets assaisonnés
- Haricots - Haricots
- Tamis - Tamis
- Balance - Balance
- L’huile - L’huile
- Mixeur - Gaz
- Gaz - Casseroles
- Casseroles - Louche
- Louche
- Sel
- Sel
- Ail
- Bécher
- Persil
- Erlenmeyer
- Burette - Céleri
- Pipette - Bécher
- Poire - Erlenmeyer
- Burette
- Pipette
- Poire

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Biochimie structurale: TP

2- Méthodes
 Mettre deux kilogrammes de Haricot dans une grande quantité d’eau et laisser
tremper pendant toute une nuit.
 Brasser entre les deux mains les haricots afin de détacher les pellicules de la graine.
Les pellicules ainsi détachées remontent et flottent à la surface. Les éliminer en
rinçant plusieurs fois. Repartir les haricots en deux lots :
Lot 1 : 2000g de haricots pour mouture
Lot 2 : 2000g de haricots pour mouture plus assaisonnement.
 Moudre les haricots des lots 1 et 2 au Moulinex
 Mixer les haricots au moins 3 minutes en rajoutant l’eau peu à peu afin d’avoir une
texture mousseuse et la plus fine possible.
 Les moutures sont réparties de la manière suivante :
Mouture 1 : mouture sans épices
Mouture 2 : mouture sans épices + sel (1%)
Mouture 3 : mouture + épices
Mouture 4 : mouture + épices + sel (1%)
 Chauffer l’huile de friture à environ 500°C, plonger à l’aide d’une cuillère des petits
tas de pâte et les faire frire 3 à 5 minutes. Egoutter et maintenir au chaud.
 Récupérer l’huile de friture et analyser les paramètres physico chimiques en utilisant
comme témoin l’huile non frite.

II- Résultats et discussion

Le haricot après trempage pèse deux fois plus que son poids à sec. On peut en déduire
qu’en fonction de son poids à sec, le haricot à absorbé 100% d’eau. Les
macromolécules impliquées dans l’absorption d’eau sont les glucides et les protides.
La plupart des facteurs antinutritionnels dans le haricot se trouvent dans la peau. Raison
pour laquelle on retire les pellicules. Ces facteurs antinutritionnels sont entre autres les
phytates, les inhibiteurs de la protéase, des lectines, des tanins et l’oxalate de calcium.
Quant à la texture mousseuse les macromolécules y impliquées sont les lipides.

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 Beignets non assaisonnés

Les beignets non assaisonnés salés ont un temps de friture de 1 à 2 minutes avec une texture un
peu plus sombre, léger avec un goût salé. Ces beignets ont absorbé moins d’huile .

Les beignets non assaisonnés non salés ont un temps de friture compris entre 2 à 3 minutes avec
une texture assez claire léger avec un goût fades ces beignets ont absorbé assez d’huile.

 Beignets assaisonnés

Les beignets assaisonnés salés ont un temps de friture de 2 à 3 minutes avec une couleur verdâtre
à texture un peu plus sombre, peu léger avec un goût salé et quelque peu épicé. Ces beignets ont
absorbé un plus d’huile que les non assaisonnés salés.

Les beignets assaisonnés non salés ont un temps de friture de 3 à 4 minutes avec une couleur
verdâtre à texture un peu plus claire, un goût fade quelque peu épicé. Ces beignets ont absorbé
encore plus d’huile que les premiers.

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 Analyse des huiles de friture

L’huile utilisée pour la friture des beignets assaisonnés est sombre tandis que celle utilisée pour la
friture des beignets non assaisonnés est plus claire.

Les indices d’acidités des différentes huiles sont :

 Huile de friture assaisonnée

N1 (V1-V0) x 40 0,1 x (2,2 – 0,1) x 10-3 x 40

Ia = Ia = Ia =8,38.10-4
M0 10,02
 Huile de friture non assaisonnée

0,1 x (1,6 – 0,1) x 10-3 x 40 Ia =5,99.10-4

Ia =
10,02

III- Quelques photos résumant notre travail

Assaisonnement Mouture

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Obtention de la pâte Friture

Conclusion

Ce Travail Pratique nous a permis de connaitre les différentes propriétés qu’ont les
macromolécules, c’est-à-dire l’absorbance, implication dans la texture mousseuse,
flexibilité, ainsi que la qualité de l’huile.

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