Introduction :

La qualité technologique de la viande correspond à son aptitude à être transformée en

produits cuits ou crus, entiers ou divisés. Les indicateurs de qualité technologique sont :
vitesse et amplitude de chute du ph post-mortem, perte en eau, couleur, déstructuration des
viandes…
I. Détermination de la teneur en jus expressible
1. Principe
La technique est basée sur le volume de l’extrait aqueux libéré par l’homogénat de la
viande et qui passe à travers un papier filtre pour une période donnée. La viande de bonne
qualité organoleptique et microbienne libère un grand volume d’extrait, alors que celle de
mauvaise qualité libère un volume plus faible ou aucun.
2. Mode opératoire
- Homogénéiser 25g de votre échantillon (escalope de dinde, viande rouge hachée,
jambon de dinde, salami de dinde) avec 100ml d’eau distillée pendant 2minutes
- Verser l’homogénat directement dans un entonnoir contenant de papier filtre whatman
N°1 plié 3fois de manière à faire 8 secteurs
- Recueillir le volume d filtrat dans une éprouvette gradué de 100ml pendant 15minutes
3. Expression de résultats
Escalope de Viande rouge Jambon de Salami de dinde
dinde hachée dinde

Le volume du 24 ml 90.5 ml 19 ml 32 ml
jus extrait
Comparaison le L’escalope est Viande est de Jambon est Salami est de
résultat de début de bonne qualité détérioré bonne qualité
détérioration

II. Détermination de la capacité de rétention d’eau (CRE)

1. Principe
Le pouvoir de rétention d’eau ou capacité de rétention d’eau est la capacité qu’à la
viande à retenir fermement sa propre eau ou de l’eau ajoutée, et ce lors de l’application d’une
force quelconque.

1
 La détermination de la CRE est une méthode permettant d’analyser le degré de
dénaturation de la protéine dans le tissu musculaire.
2. Mode Opératoire
- Peser 1g (m0) d’échantillon (escalope de dinde, viande rouge hachée, jambon de
dinde, salami de dinde)
- Broyer finement l’échantillon à l’aide d’un mortier
- Centrifuger à 5°C à faible vitesse (1000*g pendant 15 minutes)
- Peser la masse de l’échantillon après centrifugation.
3. Expression des résultats
m0−m1
CRE(%)= *100
m0
Avec : m0 : masse de l’échantillon avant centrifugation + papier filtre en g
m1 : masse de l’échantillon après centrifugation en g
Escalope de Viande rouge Jambon de Salami de dinde
dinde hachée dinde

CRE(%) 1.2−1 1.4−1.4 1.4−1.2 1.1−1

*100 *100 *100 ∗100
1.2 1.4 1.4 1.1
=16.66% =0% = 14.28% =9%
 Chaque produit contient une valeur de CRE spécifique.
L’escalope de dinde a une valeur de CRE (16.66%) importante que les autres.

III. Mesure de pH
1. Mode opératoire
- Homogénéiser 10g de votre échantillon avec 30 ml d’eau distillée
- Noter la valeur du pH affichée sur le PH-mètre
2. Expression des résultats

Escalope de Viande rouge Jambon de Salami de dinde

dinde hachée dinde

PH 6.21 5.65 6.59 6.48

 Le salami de dinde a une valeur de PH (6.48) la plus grande alors que le jambon de
dinde a un PH (6.59) la plus petite.