TP1 : ANALYSES PHYSICO-

CHIMIQUES DES VIANDES ET

DES PRODUITS CARNES

Manel Ben Amer

Gofrane Gharbi
Rawya Ben Rabeh
Chaima Dabbech
Nada Fdhil
PA32
Groupe 1
 I. BUT :
Le but de ce TP est la détermination des paramètres physico-chimiques des viandes et des
produits carnés.

II. Détermination de la teneur en eau :

1. Principe :

La teneur en eau est déterminée par la différence de pesée entre la matière fraîche et la
matière sèche.

2. Mode Opératoire :
 Peser 5g de votre échantillon (escalope de dinde, viande rouge hachée, jambon de
dinde, salami de dinde) préalablement broyé dans une capsule en verre m1.
 Placer des échantillons pendant 24heures à l’étuve à 105°C
 Après refroidissement dans un dessiccateur, la capsule a été pesé m2.

3. Expression des résultats

Teneur en eau(%)= (m1-m2/m1-m0)*100
Avec m0=masse de la tare(g)
m1=masse de la tare et la prise d’essai avant séchage(g)
m2=masse de la tare et la prise d’essai après séchage(g)

Escalope de dinde Viande rouge hachée Jambon de dinde Salami de dinde

Teneur en eau (%) Teneur en eau (%) Teneur en eau(%) Teneur en eau (%)
44−40.2 40.5−36.7 43.9−41.3 41.2−37.8
= 44−39 ∗ 100 = 40.5−35.4 ∗ 100 = 43.9−36 ∗ 100 =41.2−36.2 ∗ 100
=76% =74.5% =32.9% =68%

On remarque que les résultats des différents produits allant de 32.9% à 76%.

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III. Détermination de la teneur en cendres
1. principe :
Le principe de cette méthode consiste à calciner la viande jusqu’à ce que les matières
organiques soient brulées et par la suite éliminées sous forme volatile (CO2, H2, O, NO2…)
le reste (cendres) est constitué de matières minérales.

2. Mode opératoire :
 Pesé 2g (m1) de votre échantillon (escalope de dinde, viande rouge hachée, jambon
de dinde, salami de dinde) préalablement broyé dans une capsule en verre.
 Placer l’échantillon dans un creuset à incinération préalablement taré (m0).
 Introduire le creuset dans un four à moufle à 525°C/12h jusqu’à l’obtention de
cendres grises et spongieuses ayant une masse fixe.
 Retirer le creuset du four, et laisser refroidir dans un dessiccateur à la température
de laboratoire
 Pesée de nouveau (m2).
3. Expression des résultats
Teneur en cendre(%) = (m2-m0/m1)*100
avec
m0 : masse de creuset vide (g)
m1 : masse du l’échantillon (g)
m2 : masse du creuset contenant le cendre (g)

escalope de dinde Viande rouge hachée Jambon de dinde Salami de dinde

Teneur en Teneur en Teneur en Teneur en cendres (%)
cendres(%) cendres(%) Cendres (%) 26.5−26.2
= 2 ∗ 100
21.5−21.2 27−26.9 26.8−26.2
= ∗ 100 = 2 *100 = ∗ 100 = 15%
2 2
=10% =5% =30%

Les différents produits contiennent un pourcentage très faible de matières minérales.

IV. Détermination de la teneur en lipides totaux :

1. Principe :
Cette méthode repose sur le principe d’extraction à froid des lipides par un mélange binaire de
solvants chloroforme/méthanol (2/1 ; v/v). Le chloroforme est un bon solvant des lipides alors
que le méthanol permet de rompre les liaisons lipides –protéines.

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 2. Mode opératoire :
 Peser 1g (m0) de votre échantillon (escalope de dinde, viande rouge hachée,
jambon de dinde, salami de dinde) préalablement broyé
 Homogénéiser avec un volume de chloroforme/méthanol (2/1 ; v/v) dans un
tube flacon 50ml pendant 20min
 Laisser reposer pendant 30min à température ambiante
 L’ensemble a été centrifugé à 3500tr/min pendant 10min
 Transvaser le surnagent par la suite dans un tube à essai en verre vide et sec
(m1)
 Le solvant a été évaporé à l’étuve à 40°C et la matière grasse récupérée a été
pesée (m2)
3. exploitation de résultats :
Teneur en lipide (%)= (m2-m1/m0)*100
Avec
m0 : masse de l’échantillon (g)
m1 : masse du tube en verre vide(g)
m2 : masse de tube en verre contenant la matière grasse après séchage à l’étuve
(g)
escalope de dinde Viande rouge Jambon de dinde Salami de dinde
hachée

Teneur en Teneur en Teneur en Teneur en

lipide (%) lipide (%) lipide (%) = lipide (%)
26.5−26.4 19.2−18.8 26.6−24.4 19.2−18.8
= ∗ 100 = 1 *100 *100 = ∗ 100
1 1 1
=10% =40% = 20% = 40%

La teneur en lipides est très variée dans les différents produits, d’où dans la viande
rouge hachée et Salami de dinde qui atteint (40%) supérieure de celle dans escalope
de dinde (10%) et salami de dinde (20%).