Indice de diiode d’une huile

Méthode de Wijs

Objectifs :
• Déterminer le degré d’insaturation de l’acide oléique, ou celui de différentes huiles, par mesure de l’indice d’iode.
• Réaliser un titrage indirect par complexation.

Principe :

Corps gras
Les corps gras sont des composés naturels d’origine végétale ou animale, encore appelés lipides.

Ils sont essentiellement constitués de triglycérides qui sont des triesters du propan-1,2,3-triol (glycérol) et d'acides à longues
chaînes carbonées ( de 4 à 22 C) non ramifiées comportant un nombre pair d’atomes de carbone, appelés « acides gras ». On
distingue les acides gras saturés (qui ne comportent que des liaisons simples) des insaturés(qui comportent des liaisons doubles).
:
O
H2C O C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3

O
CH O C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3
O
H2C O C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH CH CH2 CH3

Les huiles végétales propres à la consommation ( olive, arachide, tournesol,colza,..) ne sont pas toutes destinées à la même
utilisation.
En particulier, plus une huile comporte d’insaturations et moins elle est recommandée pour la friture. L’oxydation des doubles
liaisons conduit à des produits nocifs. C’est pourquoi les huiles peu insaturées ( comme l’arachide) sont réservées à la cuisson et
les huiles très insaturées comme l’olive sont réservées à l’assaisonnement.
Les acides gras saturés se trouvent essentiellement dans les produits d'origine animale tels que le beurre, les produits laitiers, les
viandes mais peuvent également se trouver dans certaines huiles végétales comme l'huile de noix de coco ou l'huile de palme.

La consommation de graisse saturée ne doit pas dépasser 10% de nos apports caloriques quotidiens. Malheureusement, les
apports européens dépassent largement ce pourcentage et ce à cause de la surconsommation de graisses cachées présentes
dans les viandes, les produits laitiers, le beurre.

Indice d’iode
Le diiode se fixe lentement sur les doubles liaisons, suivant la réaction :

I2 + C C = C C

I I

Chaque double liaison fixe donc ………………… molécule de diiode.

On appelle indice de diiode la masse de diiode qui peut se fixer sur les doubles liaisons présentes dans 100g de matière grasse.

1|P a g e
 Remarque : la réaction avec le diiode étant lente, on utilise du chlorure d’iode ICl ( réactif de Wijs) qui permet
d’augmenter la vitesse d’addition sur les doubles liaisons

Ecrire l’équation de la réaction d’addition d’une molécule d’ ICl sur une double liaison.

………………………………………………………………………………………………………………………………………. (réaction 1)

Connaissant la quantité de chlorure d’iode fixé par 100g d’une huile, comment peut-on en déduire l’indice d’iode de l’huile
testée ?

Dosage indirect du chlorure d’iode.

On fait réagir une masse (m) d’huile avec une quantité suffisante n°ICl de chlorure d’iode : le chlorure d’iode est introduit en
excès, afin de s’assurer que toutes les doubles liaisons soient saturées. Justifier ce terme.

L’excès de chlorure d’iode est traité par une solution d’iodure de potassium (elle-même en excès) et conduit à la formation de
diiode, selon l’équation :

ICl + I-aq = I2, aq + Cl-aq (réaction 2)

Le diiode formé est alors dosé par une solution de thiosulfate de sodium.
Ecrire les demi-équations, et l’équation associée à cette réaction
-
I2/I
2- 2-
S4O6 aq / S2O3 aq

………………………………………………………………………………………………………………………………………..(réaction 3 )

Soit VE le volume de thiosulfate de sodium ( de concentration C) versé à l’équivalence : exprimer la quantité de diiode dosée en
fonction de VEet de C.

nI2 dosé = …………………………………….

Exprimer la quantité de chlorure d’iode utilisé dans la réaction 2 en fonction de la quantité de diode dosée. Pourquoi est-il
important d’avoir introduit l’iodure de potassium en excès ?

Exprimer la quantité ndoubles liaisons de doubles liaisons dans la masse m d’huile testée en fonction VE , C, et n°ICl.

Comment peut-on en déduire l’indice d’iode de l’huile ?

2|P a g e
Cependant le réactif de Wijs est instable, et on ne peut donc connaître précisément sa concentration en chlorure d’iode. Il faut
donc le doser avant de l’utiliser, ou mieux : effectuer un dosage par comparaison :

Protocole :
Matériels et produits :
Acide oléïque , huiles d’olive, de colza, de maïs..
-1
Réactif de Wijs (solution de chlorure d’iode à 0,1mol.L 2 erlenmeyers de 250 mL + bouchons
dans l’acide acétique) Eprouvettes graduées 10 mL – 100 mL
-1
Solution d’iodure de potassium KI à 100 g.L Burette graduée
-1 -1
Solution de thiosulfate de sodium : C = 1,00.10 mol.L Pipette jaugée 10 mL + propipette
Cyclohexane Agitateur magnétique + barreau
Thiodène ou empois d’amidon Compte-gouttes

Préparation des deux échantillons :

Echantillon 1 Echantillon 2

Tarer un erlenmeyer sec de 250 mL et introduire au compte – Dans un erlenmeyer sec de 250 mL, introduire dans l’ordre :
gouttes, sur la balance une masse d’environ 0,15 g , connue
avec précision, d’acide oléique ( ou d’huile testée)

m = ………………………

puis ajouter, dans l’ordre :

- 25 mL de cyclohexane - 25 mL de cyclohexane
- 10,0 mL de réactif de Wijs (sous la hotte- produit corrosif) - 10,0 mL de réactif de Wijs(sous la hotte- produit corrosif)

Boucher, agiter Boucher, agiter …

Placer à l’obscurité 45 min

Traitement des deux échantillons :

Ajouter :
100 mL eau distillée
15 mL de la solution d’iodure de potassium
Agiter - placer quelques minutes à l’obscurité
Titrer chaque échantillon par la solution de thiosulfate de sodium de concentration C, en agitant vigoureusement ; en fin de
titrage ajouter de l’empois d’amidon pour mieux repérer l’équivalence (disparition du diiode)

Volume de thiosulfate de sodium versé à l’équivalence Volume de thiosulfate de sodium versé à l’équivalence
VE1 = ……………. VE2 = …………….

3|P a g e
 Exploitation :
a) Justifier le choix de la verrerie utilisée pour les différents prélèvements :

b) Pourquoi ajoute-t-on du cyclohexane ?

c) Pourquoi faut-il attendre 45 minutes en fin de préparation de l’échantillon à doser ?

d) Pourquoi faut-il agiter vigoureusement au cours du dosage ?

e) Quel est le rôle de l’empois d’amidon ?

f) Pourquoi faut-il effectuer un dosage par comparaison, avec un échantillon témoin ?

g) Comparer les volumes de thiosulfate versés à l’équivalence : VE1 …….. VE2 . Justifier cette inégalité.

h) En déduire la quantité de chlorure de d’iode (réactif de Wijs) fixée par la masse m d’huile testée.

i) En déduire la quantité de diiode I2 susceptible d’être fixée par la masse m d’huile testée, puis l’indice de diiode de cette
-1
huile.( MI = 127,5 g.mol )

4|P a g e