Lucas Agnès

LEROYER Marine
MASQUELIER Eloïse
Travaux pratiques
CHIMIE DES CORPS GRAS
- 9 pages -

Introduction
Un acide gras se définit comme une catégorie de lipide qui comprend un groupe carboxylique en C1 et une chaîne
carbonée de longueur variable. Ces chaînes carbonées peuvent contenir une à plusieurs doubles liaisons que l’on
connait sous le nom d’insaturation. Ces acides gras participent à la formation des triglycérides dont la molécule
centrale, le glycérol, sert d’ancrage à 3 acides gras.

La réaction d’estérification consiste à produire un ester et une molécule d’eau à partir de l’interaction entre un alcool
et un acide carboxylique. Ces réactions interviennent notamment dans la constitution des huiles végétales, dont
l’utilisation est cruciale dans le domaine de la cosmétique, entre autres.

L’objectif principal de leur étude est de déterminer les caractéristiques signatures de ces huiles. Nous nous
intéresserons plus particulièrement à l’huile d’olive et à l’huile de tournesol au cours de ce TP. La détermination des
différentes propriétés physico-chimiques des huiles permet d’obtenir des informations sur leur composition et leur
qualité. Parmi ces études, nous déterminerons le pouvoir siccatif au travers de l’étude de l’indice d’iode, l’indice
d’acide, l’indice de saponification et l’indice d’ester.
Il est également possible d’étudier la qualité des huiles ou état d’oxydation des huiles par spectroscopie UV-visible.

I. Détermination de l’indice d’iode (Ii) d’une huile (méthode de Wijs)

La méthode de Wijs sert à mesurer l'indice d'iode dans les matières grasses. Cet indice représente la quantité de diiode
(I2) en grammes nécessaire pour se lier aux doubles liaisons des acides gras contenus dans cent grammes de matière
grasse, indiquant ainsi leur degré d'insaturation. L'indice d'iode n'a pas d'unité propre.
La réaction d’addition du Chlorure d’Iode est plus rapide que celle du diiode. C’est dans cette optique, que le Chlorure
d’Iode sera utilisé en tant que réactif de Wijs.

Un flacon témoin et 4 échantillons sont préparés pour ce titrage : 1 témoin, 2 pour l’huile d’olive et 2 pour l’huile de
tournesol.

La réaction d’addition du Chlorure d’Iode sur un acide gras est la suivante :

-CH2-CH=CH-CH2- + ICl → -CH2-CHI-CHCl-CH2-

Cette réaction est sensible à la lumière ou photosensible. La présence de lumière pourrait induire l’apparition d’ion
iodure I- et d’iodine qui perturberait la précision du dosage. Il est impératif de protéger les flacons de la lumière. Le
réactif de Wijs est utilisé en excès : il reste du chlorure d’iode en fin de réaction. Le chlorure d’iode restant est
transformé totalement en diiode, par réaction avec les ions iodure apportés en excès par une solution d’iodure de
potassium suivant la réaction :
ICℓ + I – → I2 + Cℓ –
Le diiode formé est alors titré par les ions thiosulfate apportés par une solution de thiosulfate de sodium suivant la
réaction :
I2 + 2 S2O32– → 2 I – + S4O62–

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D’un point de vue macromoléculaire, la solution initiale est brune après l’ajout du thiosulfate de sodium. Au moment
où la couleur s’éclaircit progressivement, le Thiodène, indicateur de diiode est ajouté. L’équivalence du titrage est
donnée lorsque la solution devient totalement incolore.

1) Calcul littéral

Afin de mieux percevoir, le déroulé des réactions, on pose n1, quantité de thiosulfate versée à l’équivalence (en mol)
dans la fiole essai et la quantité initiale n0 (en mol) de chlorure d’iode et la quantité nd (en mol) de DL contenues dans
l’huile :

On retrouve dans le flacon témoin, le réactif de Wijs (ICl) et de l’iodure de potassium. La réaction d’addition de ICl
sur les insaturations du corps gras n’est pas effective car aucune huile n’est ajoutée dans le flacon témoin.
ICl réagit intégralement avec l’iodure de potassium de tel sorte que n(I2)(témoin) =n0(ICl).
I2 est ensuite dosé par le thiosulfate de potassium selon la réaction suivante : I2 + 2 S2O32– → 2 I – + S4O62–

Pour 1 mole de I2 réagit avec 2 moles de S2O32–, donc : 2n(I2)(témoin) = n(S2O32–) avec n(S2O32–) = n2 et n(I2)=n0.
Donc : 2n0=n2

Initialement, l'huile et l'ICl sont combinés dans le flacon d'essai, initiant ainsi la réaction d'addition. Par la suite,
l'excès d'ICl, qui ne réagit pas avec les doubles liaisons des corps gras, est ensuite mis en contact avec l'iodure de
potassium KI :
ICℓ + I – + K+ → I2 + Cℓ – + K+
Avec: n(I2) essai = n(ICl)excès)
Le diiode régénéré est dosé par le thiosulfate de potassium :

2n(I2) (témoin) = n(S2O32–) avec n(S2O32–) = n1 et n(I2) = n(ICl)excès

Donc : 2n(ICl)excès=n1

A cette étape de la reaction, il est possible de poser l’équivalence, 1 double liaison = 1 ICl réactif que l’on
peut traduire : nd= n(ICl)réactif
𝑛2 𝑛1
Donc : nd=n0- n(ICl)excès avec n0= et n(ICl)excès=
2 2

(𝑛2 −𝑛1 ) ([S2O32–]∗(𝑉2−𝑉1))

Ainsi : nd = =
2 2

𝑚(𝐼2 )
La variable 'nd' représente la quantité en mole de diiode qui se fixe sur l'huile, exprimée par la formule : nd = ,
𝑀(𝐼2 )
l'indice d'iode mesure la quantité en grammes de diiode nécessaire pour fixer 100 grammes d'acide gras. Si 𝑚(𝐼2 )
réagit avec « x » grammes d'huile, alors l'indice d'iode pour 100 grammes d'huile peut être calculé par la formule :

[𝑆2𝑂32–]×(𝑉2−𝑉1)×𝑀(𝐼2)
2
Indice d’iode =
𝑚𝐴𝐺

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2) L’huile d’olive

Lors de la préparation des flacons, les masses suivantes ont été prélevées ; les volumes équivalents leur correspondant
sont mis en regard de ces dernières :
- Témoin → VET = 24.8 mL
- O1 = 0,1504 g → VEO1= 20.3 mL
- O2 = 0.1645 g → VEO2 = 19.8 mL

Pour 1 mole de I2 réagit avec 2 moles de S2O32–, donc :

𝑛(𝑅𝑂𝑂𝐻) 𝑛(𝑆2𝑂32–) [𝑆2𝑂32–]∗(𝑉𝐸𝑇−𝑉𝐸𝑂1) 0,2∗(24,8−20,3)
 n(I2) = = = = = 0.45 moles de diiode
2 2 2 2
𝑛(𝑅𝑂𝑂𝐻) 𝑛(𝑆2𝑂32–) [𝑆2𝑂32–]∗(𝑉𝐸𝑇−𝑉𝐸𝑂2) 0,2∗(24,8−19,8)
 n(I2) = = = = = 0.5 moles de diiode
2 2 2 2

On peut ainsi obtenir les valeurs des masses de diiode tel que : m(I2) = n(I2) * M(I2) = n(I2) * 253,8
 m(I2)1 = 0.45 * 253.8 = 114.21 mg pour 0.1504 g de corps gras
 m(I2)2 = 0.5 * 253.8 = 126.9 mg pour 0.1645 g de corps gras

Tel que pour 100 g de corps gras on compte :

0.114∗100
 = 75.9375 g de I2 → Iiode = 75,94
0.1504
0,1269∗100
 = 77,14 g de I2 → Iiode = 77,14
0.1645

Pour l’huile d’olive, la norme établit un indice d’iode, en utilisant l’épreuve de Wijs, d’au moins 75 et d’au plus 94.
La valeur moyenne obtenue, 76.6, appartient à cette fourchette de valeur.

3) Huile de tournesol

Lors de la préparation des flacons, les masses suivantes ont été prélevées ; les volumes équivalents leur correspondant
sont mis en regard de ces dernières :
- Témoin → VET = 24.8 mL
- T1 = 0,1677 g → VET1= 16.9 mL
- T2 = 0.1543 g → VET2 = 17.5 mL

Pour 1 mole de I2 réagit avec 2 moles de S2O32–, donc :

𝑛(𝑆2𝑂32–) [𝑆2𝑂32–]∗(𝑉𝐸𝑇−𝑉𝐸𝑇1)
 n(I2) = n(ROOH) = = = 0,79 moles de diiode
2 2
𝑛(𝑆2𝑂32–) [𝑆2𝑂32–]∗(𝑉𝐸𝑇−𝑉𝐸𝑇2)
 n(I2) = n(ROOH) = = = 0,73 moles de diiode
2 2

On peut ainsi obtenir les valeurs des masses de diiode tel que : m(I2) = n(I2) * M(I2)
 m(I2)1 = 0.79 * 253.8 = 200,5mg pour 0,1677 g de corps gras
 m(I2)2 = 0.73 * 253.8 = 185,3 mg pour 0.1543 g de corps gras

Tel que pour 100 g de corps gras on compte :

0.2005∗100
 = 119,6 g de I2 → Iiode = 119,6
0.1677
0,1853∗100
 = 120,09 g de I2 → Iiode = 120,09
0.1543

Pour l’huile de tournesol, la norme établit un indice d’iode, en utilisant l’épreuve de Wijs, d’au moins 110 et d’au
plus 143. La valeur moyenne obtenue, 119.85, appartient à cette fourchette de valeur.

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Flacon Masse huile (en Volume de Thiosulfate Valeur Valeur standards
g) de potassium à expérimentale moyen
l’équivalence (en L)
Témoin - 0,0248 - -
Olive O1 0,1504 0,0203 76,6 75-94
Olive 02 0,1645 0,0198
Tournesol T1 0,1677 0,0169 119,85 110-143
Tournesol T2 0,1543 0,0175

L’indice d’iode (I2) de l’huile d’olive est plus faible que celui de l’huile de tournesol car l’huile d’olive est plus
saturée. Elle pourra donc fixer moins de molécules de I2 que l’huile de tournesol. L’huile de tournesol est composée
d’acides gras insaturés, elle a donc une plus grande capacité à fixer l’iode au niveau de ses doubles liaisons. Mais
d’autres facteurs au cours de la manipulation peuvent entrer en jeu comme l’exposition à la lumière, la température
et le milieu de conservation, le récipient, etc.

II. Détermination des indices d’acides Ia, de saponification Is et d’ester Ie d’une huile
1) Préparation et titrage de la solution alcoolique de potasse

Dans un premier temps, une solution alcoolique de potasse est réalisée selon les données suivantes : KOH à 85% ;
1L de solution éthanol de Cm = 0,1 mol.L-1 et M(KOH)= 56,11 g/mol.
Alors, il faudra peser une quantité x de KOH pour faire la solution d’un litre, tel que :

- m=Cm*M = 0,1 * 56,11 = 5,611 g de KOH

5,611∗100
- pour 85g → 100g tel que pour 5,611g → = 6,60 g de pastille de KOH à peser et diluer.
85

La réaction entre une solution alcoolique de potasse (ou hydroxyde de potassium, KOH) et une solution aqueuse
d'acide chlorhydrique (HCl) est une réaction entre une base forte (KOH) et un acide fort (HCl), ce qui donne lieu à
une réaction de neutralisation. L'équation chimique équilibrée pour cette réaction est :

KOH(aq)+HCl(aq)→KCl(aq)+H2O

Cela signifie que lorsque la solution alcoolique de potasse réagit avec la solution aqueuse d'acide chlorhydrique, les
ions potassium (K⁺) de la potasse se combinent avec les ions chlorure (Cl⁻) de l'acide chlorhydrique pour former du
chlorure de potassium (KCl), tandis que de l'eau (H₂O) est produite.

L’équilibre réactionnel tolère l’égalité suivante, n(KOH) = n(HCl) tel que [KOH]*V KOH = [HCl] * Veq
[KOH]∗VKOH 0,1∗10
Alors Veq = [𝐻𝐶𝑙]
= = 20,5 mL . Théoriquement, le dosage acide-base de cette réaction devrait indiquer
0,04875
un volume équivalent de 20,5 mL .

Après 3 dosages consécutifs, les valeurs obtenues sont les suivantes : 20,5 ; 20,45 et 20,5mL. L’ensemble offrant une
moyenne autour de 20,48 mL. Ces valeurs ont pu être déterminées à l’aide d’un indicateur coloré : la phénolphtaléine,
neutre ou légèrement acide, la phénolphtaléine est incolore, mais lorsqu'elle est en présence d'une solution basique,
elle devient rose ou rouge vif, selon le pH de la solution. A l’ajout de la phénolphtaléine, la solution basique contenant
le KOH en excès est colorée en rose. Au fur et à mesure du dosage, quand l’acide chlorhydrique est ajouté, la solution
devient incolore. Le volume à l’équivalence est atteint lorsque la couleur rose de la phénolphtaléine a totalement
disparue et que la solution est complètement incolore.

Il est alors possible d’établir avec précision, la concentration C2 de la solution de KOH tel que [KOH]*VKOH = [HCl]
[HCl]∗Veq 0,04875∗20,48
* Veq . Alors, [KOH] = = = 0,09984 mol.L-1
𝑉𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑠𝑒 10

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2) Détermination de l’indice de saponification Is (Dosage indirect)

L'indice de saponification détermine la quantité d’hydroxyde de potassium (en mg) nécessaire pour saponifier
complètement un ester. Lorsque des esters, tels que les graisses ou les huiles, réagissent avec une base forte au cours
d’une saponification, ils se transforment en savon et en glycérol. L'indice de saponification est défini comme le
nombre de milligrammes de KOH nécessaire pour saponifier un gramme d'esters.

La réaction entre les acides gras présents dans l'huile et la solution de potasse éthanolique peut être représentée par
l'équation suivante :
AG + KOH = glycérol + AG saponifié

Le nombre de mole d’acide gras, ns, réagit avec une mole de KOH, n2’. Tel que ns = n2’= C2 × V2’ .

Au cours du titrage, la neutralisation s’effectue entre les ions H+ du HCl et les ions d’OH- en excès tel que n(H+) =
n(OH-)
Alors C1V1’ = C2 × V2’. Par effet de neutralisation ns = C2 × V2’ - C1 ×V1’

Puisque l’indice de saponification correspond à la masse de KOH par gramme d’acide gras alors on peut poser la
masse de KOH comme :
𝑚
M= , tel que mKOH = MKOH × nKOH = MKOH × nS .
𝑛

Finalement, l’indice de saponification se définit tel que :

𝑚(𝐾𝑂𝐻) M(KOH) × nS M(KOH)×[(C2× V2’)−(C1× V1’ )]

Is = = =
𝑚(𝐴𝐺) 𝑚(𝐴𝐺) 𝑚(𝐴𝐺)
a. Huile d’olive

Lors de la préparation du ballon, une masse d’huile d’olive a été prélevée ; le volume équivalent lui correspondant
est mis en regard de cette dernière :
 Huile d’olive = 0.43 g → Veq= 11.4 mL

𝑚(𝐾𝑂𝐻) M(KOH) × nS M(KOH)×[(C2× V2’)−(C1× V1’ )] 56,1×[(0,1∗20)−(0,04875∗11,4)]

Alors : Is = = = = 188,42 mg/g d’huile
𝑚(𝐴𝐺) 𝑚(𝐴𝐺) 𝑚(𝐴𝐺) 0,43
d’olive

Pour l’huile d’olive, la norme établit un indice de saponification, en mg de KOH par gramme d’huile, d’au moins
184 à 196 mg/g. Le résultat obtenu se situe dans l’amplitude de la norme.

b. Huile de tournesol

Lors de la préparation du ballon, une masse d’huile de tournesol a été prélevée ; le volume équivalent lui
correspondant est mis en regard de cette dernière :
 Huile de tournesol = 0.439g → Veq= 10 mL

𝑚(𝐾𝑂𝐻) M(KOH) × nS M(KOH)×[(C2× V2’)−(C1× V1’ )] 56,1×[(0,1∗20)−(0,04875∗10)]

Alors : Is = = = = 193,28 mg/g d’huile
𝑚(𝐴𝐺) 𝑚(𝐴𝐺) 𝑚(𝐴𝐺) 0,439
d’olive

Pour l’huile de tournesol, la norme établit un indice de saponification, en mg de KOH par gramme d’huile, d’au
moins 188 à 194 mg/g. Le résultat obtenu se situe dans l’amplitude de la norme.

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3) Détermination de l’inde d’acide Ia (Dosage direct)

L’indice d’acide s’évalue par la masse d’hydroxyde de potassium (KOH), exprimée en milligrammes, nécessaire pour
neutraliser l’acidité libre contenue dans un gramme de corps gras. Cette teneur tend à augmenter avec le temps, cet
indice permet finalement de juger de l’état de détérioration de l’huile.
L’étude des indices, repose sur des dosages acido-basiques effectués avant ou après saponification des esters présents
dans le corps gras étudié.

La réaction entre les acides gras libres présents dans l'huile et la solution de potasse éthanolique peut être représentée
par l'équation suivante :
RCOOH + HO- → RCOO- + H2O

Pour, 1 mole de RCOOH réagit 1 mole de HO-, donc :

En connaissant le volume V2’ et la concentration C2’ on peut calculer la quantité de KOH ajoutée tel que : nKOH = C2’
× V2’= na
Enfin, puisque l’indice d’acide (Ia) représente la quantité d’acide en grammes équivalents d’acide oléique pour 100g
d’huile alors cette quantité se calcule tel que :
C2’ × V2’×M𝐾𝑂𝐻
Ia =
𝑚ℎ𝑢𝑖𝑙𝑒
a. Huile d’olive

Lors de la préparation des flacons, les masses suivantes ont été prélevées ; les volumes équivalents leur correspondant
sont mis en regard de ces dernières :
- O1 = 4.0228 g → VEO1= 1.3 mL
- O2 = 4.0163 g → VEO2 = 1.3 mL
Alors :
C2’ × V2’×M𝐾𝑂𝐻 0.04×1.3×56.1
 Ia = = = 0.72 mg/g d’huile d’olive
𝑚ℎ𝑢𝑖𝑙𝑒 4.0228
C2’ × V2’×M𝐾𝑂𝐻 0.04×1.3×56.1
 Ia = = = 0.73 mg/g d’huile d’olive
𝑚ℎ𝑢𝑖𝑙𝑒 4.0163

Pour chaque gramme d’huile d’olive, on compte 0.725 mg d’acide gras ; cela indique une concentration assez faible
d’acides gras libres dans l’huile ce qui est considéré comme une bonne qualité dans de nombreuses applications. Les
standards indiquent une valeur de 6.6 mg à ne pas dépasser. Le résultat obtenu se situe bien en dessous de cette limite,
l’indice d’acide obtenue est donc très convenable.

L'indice d'ester d'un lipide mesure la quantité d’hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire, en milligrammes, pour
saponifier les acides gras estérifiés contenus dans un gramme de matière grasse.
Plutôt que d'être mesuré directement, cet indice est calculé en soustrayant l'indice d'acide de l'indice de
saponification.
 Ie = 188,42 - 0.725 = 187,695

Le titrage avec la potasse alcoolique permet de mesurer la quantité d'acides gras libres présents dans l'huile. Tel que
si on compte 0.725 mg de KOH pour 1 gramme d’huile, on peut considérer une teneur de :

𝑉𝐾𝑂𝐻 ×[𝐾𝑂𝐻]×𝑀𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒 𝑜𝑙é𝑖𝑞𝑢𝑒 1,3 ×0,04×282,47

= = 3,64 %
𝑚ℎ𝑢𝑖𝑙𝑒 𝑚ℎ𝑢𝑖𝑙𝑒

Cette valeur signifie que l’échantillon contient légèrement plus d'acide oléique libre que la limite spécifiée de 3,3 %.
Il existe plusieurs raisons pour expliquer ce dépassement :

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- La qualité de l'échantillon peut jouer un rôle. Des conditions de stockage inadéquates ou un échantillon qui n'est pas
frais peuvent augmenter l'acidité libre. Tel que la différence de 0,3% n’est pas très significative.
- La précision permise par la lecture des résultats (erreur humaine)
- La précision permise par les outils et les erreurs répétitives sur ces derniers.

b. Huile de tournesol

Lors de la préparation des flacons, les masses suivantes ont été prélevées ; les volumes équivalents leur correspondant
sont mis en regard de ces dernières :
- T1 = 8.0045 g → VET1= 0.8 mL
- T2 = 8.0093 g → VET2 = 0.75 mL
Alors :
C2’ × V2’×M𝐾𝑂𝐻 0.04×0.8×56.1
 Ia = = = 0.22mg/g d’huile de tournesol
𝑚ℎ𝑢𝑖𝑙𝑒 8.0045
C2’ × V2’×M𝐾𝑂𝐻 0.04×0.75×56.1
 Ia = = = 0.21mg/g d’huile de tournesol
𝑚ℎ𝑢𝑖𝑙𝑒 8.0093

Pour chaque gramme d’huile d’olive, on compte 0.215 mg d’acide gras ; cela indique une concentration assez faible
d’acides gras libres dans l’huile ce qui est considéré comme une bonne qualité dans de nombreuses applications. Les
standards indiquent une valeur de 0.6 mg de KOH par gramme d’huile à ne pas dépasser. Le résultat obtenu se situe
bien en dessous de cette limite, l’indice d’acide obtenue est donc très convenable.

L'indice d'ester d'un lipide mesure la quantité d’hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire, en milligrammes, pour
saponifier les acides gras estérifiés contenus dans un gramme de matière grasse.
Plutôt que d'être mesuré directement, cet indice est calculé en soustrayant l'indice d'acide de l'indice de saponification.

 Ie = 193,28 – 0,215 = 193,06

III. Analyse de l’état d’oxydation d’une huile dans le cas particulier de l’huile d’olive
1) Etat d’oxydation
a. Huile de tournesol

Dans cette partie de l’étude, une masse d’huile de tournesol plus ou moins fraîche a été pesée à 0,038g et une masse
d’huile de tournesol usagée de 0,0335g. On considère alors, pour 100 mL de solution, une concentration massique de :
0,038
 Tournesol plus ou moins frais : = 0,38 g.L-1
100∗10−3
0,0335
 Tournesol usagée : = 0,335 g.L-1
100∗10−3

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Les pics à 233 et 270nm pour l'huile de tournesol plus ou moins fraîche révèlent des signes d'oxydation primaire et
secondaire en cours. En ce qui concerne l’huile de tournesol usagée, ce phénomène s'intensifie sur les courbes
associées.

b. Huile d’olive

Dans cette partie de l’étude, une masse d’huile de tournesol plus ou moins fraîche a été pesée à 0,0442g et une masse d’huile
de tournesol usagée de 0,0387 g. On considère alors, pour 100 mL de solution, une concentration massique de :
0,0442
 Olive frais : = 0,442 g.L-1
100∗10−3
0,0387
 Olive usagée : = 0,387 g.L-1
100∗10−3

Aucun pic à 233 ou 275nm semble se dessiner pour l'huile d'olive fraîche ce qui ne révèlent aucuns signes d'oxydation
primaire ou secondaire en cours.
En ce qui concerne l’huile d’olive usagée, une légère courbure se forme aux alentours de 233nm, synonyme d’un
léger début d’oxydation primaire.

Une méthode quantitative pourrait être utilisée pour mesurer l’état d’oxydation de l’huile usagée : la spectroscopie
infrarouge à transformée de Fourier ou FTIR. Ainsi, grâce au spectrophotomètre, nous pourrions obtenir le spectre
IR de l’huile et identifier/quantifier les différents composants de l’huile (parmi eux, ceux liés à son oxydation).
L’analyse du spectre va passer par la recherche de pics caractéristiques des produits de l’oxydation de l’huile comme
par exemple, les groupes carbonyles C=O. La force et la position des pics permettent d’évaluer le degré d’oxydation.

2) Généralités sur les triglycérides : le cas particulier de l’huile d’olive

Les triglycérides sont des composés lipidiques qui jouent un rôle clé dans le stockage et la libération d'énergie dans
les organismes vivants. Ce sont des esters dérivés du glycérol (un alcool) et de trois acides gras. Ils constituent une
grande partie des graisses alimentaires et sont également stockés dans les tissus adipeux du corps humain. L'huile
d’olive se compose d’acide oléique

La masses de triglycérides peut s’obtenir à partir des indices calculés dans les parties antérieures de l’analyse :

3 ×𝑀𝐾𝑂𝐻 ×103 3 ×𝑀𝐾𝑂𝐻 ×103 3 ×56,1×103

 MTG = = = = 896,67 g/mol
𝐼𝐸 𝐼𝑆 −𝐼𝐴 𝟏𝟖𝟕,𝟔𝟗𝟓

𝑛(𝐼2 )
L’addition de I2 sur p double liaisons du triglycéride fait intervenir n moles de diiodes. Ainsi, =p
𝑛(𝑇𝐺)
𝑝×𝐼2 ×100 𝐼𝑖 ×𝑀𝑇𝐺
D’où Ii = et p =
𝑀𝑇𝐺 𝑀𝐼2 ×100

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𝐼𝑖 ×𝑀𝑇𝐺 75,94×896,67
 p= = = 2,68 ~3 doubles liaisons qui, divisées par 3 acides gras donnent des chaînes
𝑀𝐼2 ×100 253,8 ×100
d’acide gras composées d’1 double liaison chacun.

Enfin, les acides gras se définissent notamment par le nombre de carbones qui les composent, on peut en déterminer
le nombre tel que l'indice de saponification est lié à la masse molaire moyenne des triglycérides, tandis que l'indice
d'iode est lié à la présence d'insaturations dans les acides gras.

𝑀𝐼2 ×𝐼𝑖 𝑀𝐼2 ×𝐼𝑖 254×188,42

Donc, Ndble.liaison = d’où n = = = 47858,68 carbones dans le lipide
𝑛 𝑁 1

47858,68
Ce nombre de doubles liaisons se divise pour former différents triglycérides : = 53,37 carbones dans les
896,67
53,37
triglycérides qui divisé par 3 offrent : = 17,8 soit 18 carbones par AG.
3

L’huile d’olive se compose donc de triglycérides comportant 3 acides gras insaturés avec une double liaison pour
une chaîne carboné de 18 carbones : l’acide oléique.

IV. Conclusion

Au cours de cette analyse, il a été mis en évidence différents facteurs d’études qualifiant un corps gras. Dans ces
facteurs se retrouvent notamment, les indices comme l'indice d'iode qui mesure le nombre d’insaturations dans les
huiles, indiquant leur propension à l'oxydation tel que plus l'indice est élevé, plus la substance contient d'acides gras
insaturés et est sujette à l'oxydation. L'indice de saponification qui évalue la longueur des chaînes d'acides gras ; Et
L'indice d'acidité qui quantifie les acides gras libres, signalant la détérioration. Enfin, l'indice d’ester évalue les
acides gras estérifiés. Ces mesures offrent des perspectives variées sur la qualité et l'usage adéquat des huiles et
graisses.
L'ensemble de ces indices permet d’aboutir à la masse molaire des triglycérides ainsi que les acides gras qui les
composent : chaînes carbonées, insaturations, poids moléculaire, ...
Finalement, tous ces éléments participent à qualifier un corps gras et à en connaître la composition.