Ministère de l’Agriculture Ministère de l’Enseignement Supérieur,

de la Recherche Scientifique
Institution de la Rechercher et de
l’Enseignement Supérieur Agricole Université de Sousse

REPUBLIQUE TUNISIENNE

TP du Matière : Valorisation des produits et coproduits horticoles

COMPTE RENDU

Etude de l’évolution du séchage de produits horticoles

Réalisé par : Baha Khalifa

Cyrine Neily
Yasmine Ben Romdhane

Année universitaire 2023-2024

1-objectifs du TP

L'objectif de ce travail pratique est d'étudier et de comparer les paramètres de séchage

de divers produits horticoles solides, notamment le piment, en utilisant un pilote de
séchage solide par entraînement (étuve) et un séchoir à convection forcée.

Ce TP vise à approfondir notre compréhension des processus de séchage appliqués à

des produits horticoles spécifiques, en mettant l'accent sur l'influence du type de
produit et du séchoir sur les paramètres de séchage.

2-Matériels et méthodes :

2.1. Matériels

-Piments frais ,Couteau , balance ,Séchoir ,Étuve ,Micro-onde ,Réfractomètre ,pH

mètre ,Chroma-mètre ,Boites pétri , Eau distillée

2.2. Méthodologie

2.2.1 Échantillonnage

a. Échantillon pour la mesure de l’extrait sec

Des rondelles de piments frais ont été coupées et pesées initialement à 2 g. Ces rondelles
ont été placées dans une boîte de Pétri ouverte pesant 34 g. La boîte a été chauffée à la
micro-onde pendant 14 minutes pour sécher les piments. Après le processus, les
piments séchés ont été pesés à 0,6 g. Ces étapes ont permis d'observer le processus de
séchage des piments, évaluant la réduction de poids et la transformation des piments
frais en piments séchés.
b. Échantillons mises dans l’étuve
Dans cette expérience, deux échantillons de piments ont été préparés pour être séchés
dans l'étuve.
 Échantillon 1 :

Pour le premier échantillon, les piments ont été coupés en fines segments. Ils ont été
pesés à 38,3 g et disposés sur une feuille d'aluminium pesant 2,1 g. L'ensemble a été
placé dans l'étuve, et le suivi a été effectué toutes les 20 minutes. Le poids total des
piments et du papier aluminium dans l'étuve était de 40,4 g.

Échantillon destiné pour la mesure de poids.

,
n
n

 Échantillon 2 :

Pour le deuxième échantillon, les piments ont également été coupés en fines
segments. Ils ont été pesés à 19,5 g et disposés dans une boîte de Pétri pesant 34,7 g.
Cet échantillon a été placé dans l'étuve, et le poids a été surveillé toutes les 20
minutes. Le poids total des piments et de la boîte de Pétri dans l'étuve était de 52,5 g.

Échantillon destiné pour la mesure de qualité

c. Échantillons mises dans le séchoir

Dans cette phase de l'expérience, deux échantillons de piments ont été préparés pour le
processus de séchage dans le séchoir.
  Échantillon 1

Pour le premier échantillon, les piments ont été coupés en fines segments et pesés à 41
g. Ils ont été disposés sur un plateau dans le séchoir, lequel pesait 156,4 g (pour un total
de 197,4 g). Le poids total, comprenant les piments et le plateau, a été surveillé toutes
les 20 minutes pendant le processus de séchage.

Échantillon destiné pour la mesure de poids.

 Échantillon 2

Pour le deuxième échantillon, les piments ont également été coupés en fines segments
et pesés à 52,4 g. Ils ont été placés sur un plateau du séchoir qui pesait 161,7 g (pour
un total de 214,1 g). Le suivi du poids a été effectué à intervalles de 20 minutes tout au
long du processus de séchage.

Échantillon destiné pour la mesure de qualité

,
2.2.2. Paramètres du produit à sécher, avant le séchage
n
n  Extrait sec (Matière sèche)
L'Estimation de l'Extrait Sec Total (EST) est une méthode utilisée pour déterminer la
teneur en solides dissous dans une solution ou un produit. Pour mesurer l'EST, il est
nécessaire de connaître la masse de l'échantillon initial et la masse de l'échantillon
après avoir éliminé toute l'eau, généralement par séchage.

EST(%) = (M1 - M0) / M * 100

Où

- M1 : la masse en grammes de la capsule et du résidu après dessiccation.

- M0 : la masse en grammes de la capsule vide.
- M : la masse de la prise d'essai en grammes.

2.2.3. Étude de l’évolution du séchage des échantillons

2.2.3.1. Suivi de MS et la TE
Au cours de l’expérience, la masse des produits dans l’étuve (70°C) et dans le séchoir
est relevée ainsi au cours du temps chaque 20 minute.
A l’aide des masses de produits mesurées on peut calculer les teneurs en eau en base
sèche par la formule :

X= (m-MS)/MS
Avec :
- X : teneur en eau en base sèche (g d’eau /g de matière sèche =MS)
- m : masse de produit en g
- MS : masse de matière sèche (g)

2.2.3.2. Suivi de TSS (Brix)

Le dégrée Brix mesure le taux de matières sèches solubles contenues dans le produit. Il
est déterminé avec un réfractomètre. La mesure du dégrée Brix est effectuée chaque
20 min pour une quantité d’un gramme de produit (mélangé dans un 1 ml d’eau
distillée).

2.2.3.3. Suivi des mesures la couleur (mesure de qualité)

Se fait par un chroma-mètre, pour quantifier la couleur du produit de manière
objective, ce qui est essentiel où la couleur précise est cruciale pour la qualité du produit
final.
- ‘L’ (Luminosité) : La composante ‘L’ mesure la luminosité de
l'échantillon. Elle varie de 0 (noir absolu) à 100 (blanc absolu). Plus la
valeur ‘L’est élevée, plus l'échantillon est lumineux. Une valeur de L
autour de 50 est généralement considérée comme neutre (ni très claire ni
très sombre).
 - ‘a’ (Teinte Rouge-Vert) : La composante ‘a’ mesure la teinte rouge-vert
de l'échantillon. Une valeur positive de ‘a’ indique une teinte rouge, tandis
qu'une valeur négative indique une teinte verte. Plus la valeur de ‘a’ est
éloignée de zéro, plus la teinte est saturée.
- ‘b’ (Teinte Jaune-Bleu) : La composante ‘b’ mesure la teinte jaune-bleu de
l'échantillon. Une valeur positive de ‘b’ indique une teinte jaune, tandis
qu'une valeur négative indique une teinte bleue. Comme pour ‘a’, plus la
valeur de ‘b’ est éloignée de zéro, plus la teinte est saturée.

2.2.3.4. Suivi des mesures pH

Mesuré à l’aide d’un pH mètre. Le produit broyé (quantité = 2g) est additionnée d’eau
(18 ml).
3. Résultats
3.1. Extrait sec (Matière sèche) de l’échantillon frais

EST(%) = (M1 - M0) / M * 100

Et :

M1 = 34 + 0,6

M0 = 34

M=2

Donc le EST% de l’échantillon de piment est de :

EST(%) = (34,6 - 34) / 2 * 100

30 % = (34,6 - 34) / 2 * 100

Cela signifie que l'échantillon de piment contient 30% de matière sèche par rapport à
son poids total. Un EST de 30% indique une concentration modérée de solides dans
l'échantillon de piment.

3.2. Étude de l’évolution du séchage des échantillons

3.2.1. Suivi de MS et la TE

 Cas de l’étuve
o Suivi de poids (après séchage) et de la teneur en eau :

Échantillon 1
Temps (min) Poids (g) MS(g) TE (%)

T=0 38,5 0 100

T=20 36,6 1,9 94,81

T=40 33,8 2,8 91,72

T=60 30,5 3,3 89,18

T=80 27 3,5 87
NB :
- La teneur en eau à T=0 minutes est de 100 %. Cela signifie qu'à ce stade du
séchage, l'échantillon contient 100 g d'eau pour chaque 100 g de matière
sèche.
- La teneur en eau à T=20 minutes est d'environ 94,81%. Cela signifie qu'à ce
stade du séchage, l'échantillon contient 94,81 g d'eau pour chaque 100 g de
matière sèche.
- La teneur en eau à T=40 minutes est d'environ 91,72%. Cela signifie qu'à ce
stade du séchage, l'échantillon contient 91,72 g d'eau pour chaque 100 g de
matière sèche.
- La teneur en eau à T=60 minutes est d'environ 89,18%. Cela signifie qu'à ce
stade du séchage, l'échantillon contient 89,18 g d'eau pour chaque 100 g de
matière sèche.
- La teneur en eau à T=80 minutes est d'environ 87%. Cela signifie qu'à ce stade
du séchage, l'échantillon contient 87 g d'eau pour chaque 100 g de matière
sèche.

Suivi des MS et TE de l'chantillon 1 ( Etuve )

120
100
94,81 91,72
100 89,18 87

80

60
MS(g)
40 TE (%)

20
0 1,9 2,8 3,3 3,5
0
T=0 T=20 T=40 T=60 T=80
Période de séchage

La courbe de diminution de la teneur en eau au fil du temps représentée

graphiquement, montrant une décroissance progressive et constante. Pendant le
processus de séchage du piment, l'échantillon a perdu progressivement de l'eau.
Initialement composé à 100% d'eau, la teneur en eau a diminué à 94,81% après 20
minutes, indiquant une perte de 5,19 g d'eau pour chaque 100 g de matière sèche. Cette
tendance s'est poursuivie avec une réduction supplémentaire à 91,72% à 40 minutes, à
89,18% à 60 minutes, et à 87% à 80 minutes. Ces résultats témoignent d'un processus
de séchage efficace, souligné par la diminution régulière de la teneur en eau au fil du
temps.

 Cas du séchoir
o Suivi de poids (après séchage) et de la teneur en eau :
Échantillon 1
Temps (min) Poids (g) MS(g) TE (%)
T=0 52,4 0 100
T=20 47,3 5,1 89,47

T=40 41,6 5,7 86,54

T=60 35,4 6,2 82,49

T=80 28,8 6,6 77,08

NB :
- La teneur en eau à T=0 minutes est de 100%. Cela signifie qu'à ce stade du
séchage, l'échantillon contient 100 g d'eau pour chaque 100 g de matière
sèche.
- La teneur en eau à T=20 minutes est de 89,47%. Cela signifie qu'à ce stade du
séchage, l'échantillon contient 89,47 g d'eau pour chaque 100 g de matière
sèche.
- La teneur en eau à T=40 minutes est de 86,54%. Cela signifie qu'à ce stade du
séchage, l'échantillon contient 86,54 g d'eau pour chaque 100 g de matière
sèche.
- La teneur en eau à T=60 minutes est de 82,49%. Cela signifie qu'à ce stade du
séchage, l'échantillon contient 82,49 g d'eau pour chaque 100 g de matière
sèche.
- La teneur en eau à T=80 minutes est de 77,08%. Cela signifie qu'à ce stade du
séchage, l'échantillon contient 77,08 g d'eau pour chaque 100 g de matière
sèche.
 Suivi des MS et TE de l'chantillon 1 ( séchoir )
120
100
100 89,47 86,54
82,49
77,08
80

60
MS(g)
40 TE (%)

20 6,6
5,1 5,7 6,2
0
0
T=0 T=20 T=40 T=60 T=80
Période de séchage

La teneur en eau du piment diminue progressivement tout au long du processus

de séchage, comme indiqué par les résultats. Au début T=0 minutes, l'échantillon est
composé à 100% d'eau. À T=20 minutes, 10,53 g d'eau sont perdus pour chaque 100 g
de matière sèche. À T=40 minutes, il y a une perte de 13,46 g d'eau pour chaque 100 g
de matière sèche. À T=60 minutes, 17,51 g d'eau pour chaque 100 g de matière sèche.
Enfin, à T=80 minutes, l'échantillon contient seulement 77,08 g d'eau pour chaque 100
g de matière sèche, soulignant une réduction significative de 22,92 g d'eau. Ces résultats
mettent en évidence l'efficacité du processus de séchage par séchoir.

Ces résultats soulignent également une réduction continue de la teneur en eau, indiquant
que le séchoir est tout aussi efficace que l'étuve dans le processus de séchage du piment.
La diminution constante de la teneur en eau dans les deux méthodes démontre
l'efficacité et la fiabilité du processus de séchage, essentiel pour la conservation à long
terme du produit, en minimisant sa teneur en eau.
3.2.2. Suivi de TSS (Brix)

Mesure de Brix par rapport au

période de séchage
Echantillon par méthode de séchage

Temps °BRIX

T=20 1,3

Séchoir
T=40 1,7
(échantillon 2)

T=60 2

T=20 0,6
Etuve
T=40 1,1
(échantillon 2)
T=60 1,5

2,5
Suivi de TSS
2
2
1,7
1,5
1,5 1,3
°BRIX

1,1
1
0,6
0,5

0
T=20 T=40 T=60 T=20 T=40 T=60
séchoir etuve
Période de sechage selon Méthode

Les mesures de degré Brix dans les échantillons de piment montrent une
augmentation progressive de la concentration en sucre au fil du séchage, tant dans le
séchoir que dans l'étuve. Cependant, l'échantillon séché au séchoir présente des niveaux
de sucre légèrement plus élevés par rapport à celui séché à l'étuve. Ces résultats
indiquent une amélioration de la qualité gustative des échantillons séchés au fil du
temps, avec une légère supériorité pour le séchoir en termes de concentration en sucre.
3.2.3. Suivi des mesures la couleur (mesure de qualité)

Échantillon 2 Mesure de qualité

Temps L a b
Méthode
T=0 38,56 -12,20 16,25
T=20 34,72 -8,90 14,50

Étuve T=40 37,58 -8,59 15,56

T=60 36,76 -7,94 16,69

T=20 38,88 -9,72 16,41

Séchoir T=40 41,83 -10,70 17,88

T=60 30,37 -7,33 12,91

Mesure de qualité
50

40

30

20

10

0
T=0 T=20 T=40 T=60 T=20 T=40 T=60
-10 Étuve Séchoir

-20

Mesure de qualité L Mesure de qualité a Mesure de qualité b

Pendant le processus de séchage de l'échantillon 2 de piment, mesuré à l'aide

des valeurs de luminosité (L), de la composante verte-rouge (a) et de la composante
bleue-jaune (b), des changements significatifs de couleur sont observés. Dans l'étuve,
la luminosité diminue progressivement, tout comme la composante verte (a), tandis que
la composante bleue (b) varie de manière complexe, montrant des tendances vers le
bleu et le jaune à différents stades. Dans le séchoir, les changements de couleur sont
plus prononcés à T=20 minutes, avec une diminution rapide de la luminosité et de la
composante verte. Cependant, à T=40 et T=60 minutes, des variations complexes sont
observées dans les composantes a et b, suggérant des altérations chromatiques
différentes par rapport à l'étuve. Ces variations complexes reflètent les différences dans
l'évolution de la couleur induites par les différentes méthodes de séchage utilisées.

3.2.4. Suivi des mesures pH

Échantillon 2
pH
Méthode Temps
Sans séchage T=0 7,03
T=20 6,44
Séchoir T=40 6
T=60 5,74
T=20 6,52
Étuve T=40 6,12
T=60 5,67

Mesure de pH selon Méthode de séchage

8
7,03 7,03
7 6,44 6,52
6 6,12
6 5,74 5,67

0
T=0 T=20 T=40 T=60 T=0 T=20 T=40 T=60
séchoir etuve

Les valeurs de pH mesurées dans l'échantillon 2 de piment indiquent des

changements d'acidité pendant le processus de séchage. Au départ (T=0), le pH est
neutre à 7,03. Dans le séchoir, le pH diminue progressivement, atteignant 6,44 à T=20,
6 à T=40 et 5,74 à T=60 minutes. Dans l'étuve, le pH diminue également, mais à des
valeurs légèrement supérieures par rapport au séchoir : 6,52 à T=20, 6,12 à T=40 et
5,67 à T=60 minutes.

Ces variations de pH suggèrent une légère acidification du piment au fil du séchage,

avec des niveaux d'acidité plus élevés dans l'étuve par rapport au séchoir à des stades
similaires. Ces changements d'acidité peuvent avoir un impact sur la saveur et la
conservation du produit final.

4. Résultats

L'étude comparative du séchage du piment à l'aide d'une étuve et d'un séchoir a révélé
des nuances significatives dans l'évolution de ce processus essentiel pour la
conservation des produits horticoles.

Bien que les deux méthodes de séchage aient réussi à réduire la teneur en eau du piment,
le séchoir a montré des avantages potentiels en termes de concentration en sucre, de
préservation de la couleur et de potentiel de conservation à long terme en minimisant
l'acidité. Cependant, le choix entre l'étuve et le séchoir dépendra des préférences
spécifiques, des ressources disponibles et des objectifs finaux du produit, offrant ainsi
une flexibilité dans le processus de séchage du piment.