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LES CHARCUTERIES DE PORC

Savoureuse et variée, la charcuterie de porc est un plat de choix qui a sa place sur
toutes les tables. Jambons, terrines, saucissons, mortadelles, andouilles, boudins,
pâtés, terrines… ces viandes ajoutent une autre saveur à vos apéros et de la gaieté à
vos pauses gourmandes. En France, la charcuterie est une tradition culinaire qui
dure depuis de nombreux siècles.

La charcuterie de porc : origine et

mode de préparation
0
La viande de porc est l’une des viandes les plus consommées au monde. D’ailleurs,
au Moyen-Âge, c’était la viande la plus consommée. On la retrouvait surtout sur la
table des rois et des hommes. Les hommes de l’époque la mangeait telle quelle ou
sous forme de charcuterie. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette
préparation existe depuis des siècles, notamment parce qu’elle permettait conserver
la viande de porc plus longtemps. Pour ce faire, ils la séchaient, la fumaient et la
salaient. Aussi bonne que la viande de porc, la charcuterie de porc séduit alors les
gourmands et les gourmets avec sa variété et son goût inégalable. Dès lors, c’est
devenu un plat à part entière que l’on mange pour le plaisir.

En Europe, la filière s’est beaucoup développée ces dernières années grâce

notamment à l’intensification de l’élevage de porc dans certaines régions comme
l’Alsace, l’Auvergne, l’Allemagne, l’Italie, etc. D’ailleurs, aujourd’hui, plusieurs
spécialités charcutières portent le nom de leur pays d’origine, pour ne citer que les
rillettes du Mans, les saucisses de Montbéliard, le jambon de Bayonne, la pancetta
italienne, le chorizo portugais, le jambon allemand, etc.

Les différentes charcuteries de porc

Pour varier les plaisirs et régaler les amateurs de bonne chair, la charcuterie de porc
se décline en plusieurs variétés. Préparée essentiellement à base de viande de porc,
la charcuterie de porc peut également être préparée avec des abats. En tout cas, elle
se classe en trois catégories : les salaisons, les produits cuits et les produits crus. On
peut dire qu’il y en a vraiment pour tous les goûts.

Les salaisons
Jambon non cuit.

Saucisson.

Chorizo.

Les produits cuits

Jambon et épaule.

Jambonneau.

Rôti entier et tranché.

Poitrine nature et fumée cuite.

Roulé cuit fumé.

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Saucisse de Strasbourg, Francfort…
 Cervelas, galantine, roulade, mortadelle.

Saucisse et chipolata cuites.

Saucisson à l’ail nature et fumé.

Boudin noir et blanc.

Rillettes, saindoux.

Andouillette, andouillette de Troyes, andouille de Vire et de Guémené.

Terrine.

Pâté en croûte.

Etc.

Les produits crus

Chipolatas, saucisses fraîches ou fumées.

Chair à saucisse, farce, crépinette.

Épaule, jambon, poitrine.

Jarretons, jambonneaux.

Lardon nature et fumé

Etc.

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Les charcuteries de porc les plus
consommées en France
Actuellement, on trouve plus de 450 spécialités de charcuteries de porc en France.
Parmi les plus connues, il y a :

Le jambon cuit : appelé communément jambon blanc, c’est la charcuterie la

plus consommée par les Français. En effet, elle représente à elle seule un quart
de la consommation nationale. On la trouve dans de nombreuses recettes
traditionnelles. D’ailleurs, certains n’hésitent pas à le considérer comme la base
de la cuisine française. Le jambon blanc est généralement présenté en fines
tranches et le plus souvent, il est consommé dans un sandwich. Cependant, ce
produit se marie très bien avec d’autres accompagnements.

Le saucisson sec : c’est un savoureux mélange de viandes et de gras de porc.

Ces derniers sont hachés puis mélangés. Ensuite, on met la préparation dans
un boyau. Le saucisson est mis à sécher pendant 4 à 10 semaines avant d’être
consommé. C’est dans les régions montagneuses que l’on produit
généralement le saucisson, car la qualité de l’affinement et du séchage dépend
principalement du climat. 0
 Les lardons : c’est l’ingrédient secret des cuisiniers pour préparer leurs bons
petits plats. En effet, ils sont classés dans les aides culinaires charcutières.

Le bacon : semblable au lardon, cette charcuterie est une poitrine de porc qui a
été salée et tranchée finement.

L’andouillette : c’est une charcuterie cuite fabriquée avec de l’estomac de porc

et de boyaux. On en trouve plusieurs variétés selon la région où elle a été
produite : andouillette lyonnaise, de Troyes, de Chablis, de Cambrai, etc.

Les avantages de consommer de la

charcuterie de porc
Généralement considérée comme un aliment trop salé, trop gras et générateur de
cholestérol, la charcuterie de porc apporte également de nombreux bienfaits pour
notre santé.

D’abord, elle est une excellente source de protéines animales et d’acides aminés,
parfaite pour avoir de l’énergie. Ensuite, elle a une forte proportion en zinc. Pour 100
grammes de charcuterie, comptez en moyenne 5 mg de zinc. Cet oligo-élément a
des effets antioxydants et agit sur la respiration, la croissance, l’immunité et la
sexualité. Enfin, la charcuterie de porc apporte également des vitamines B1 et B3.
Ces derniers aident notre corps à utiliser les glucides. Ainsi, en plus d’être délicieuse,
la charcuterie de porc est très riche en nutriments.

Cependant, cela ne signifie pas pour autant que vous devez en manger tous les
jours. En effet, les produits charcutiers sont très riches en sodium et en gras, ce qui
peut augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. L’idéal est de varier les
produits que vous mangez et de vous faire plaisir de temps en temps.

Ainsi, la charcuterie ne présente pas de risque pour la santé à condition de ne pas en

abuser. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de
l’environnement et du travail (Anses) recommande de limiter sa consommation à 25
grammes par jour.

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Catégorie :
Le porc

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