TC-HCRB

Séquence 3 : Les principales Familles de Produits Alimentaires

LES CHARCUTERIES ET POISSONS FUMES

I - Les charcuteries

Les charcuteries sont issues principalement d’un animal noble et ancestral : le porc. Elles
sont parfois préparées aussi avec du gibier, de la volaille, du bœuf, de l’agneau, parfois avec
du poisson ou des crustacés. Le charcutier et la charcutière préparent, exposent et vendent
leurs produits et cuits dans un magasin nommé << Charcuterie >> ou << Charcuterie –
Traiteur >>

A.Les principales appellations de charcuteries

Hormis des appellations de charcuteries traditionnelles rencontrés dans le commerce et

l'artisanat local , il faut aussi noter que les 3 charcuteries AOP de France qui viennent de
Corse.
<< Coppa de corse >> : composé de 2 parties : une partie maigre avec une chair rouge
sombre et fumée et une partie plus sillonnée de ligne blanche, c'est au lavage au vin au
fumage puis au séchage de plusieurs mois, que l'on doit la texture onctueuse de la coppa ;
<< Jambon sec de Corse – Prisuttu >> : jambon de porc, salé, poivrer, fumer, puis sécher et
affiler.
<< Lonzo de Corse >> : filet de porc fumé et séché.

B.Les charcuteries les plus couramment rencontrées en restauration

Un restaurateur en brasserie proposera aisément une planche de charcuteries diverses à
partager pour l'apéritif. On y trouve généralement des tranches de rosbif froid, de jambon, de
terrine, de pâté en croûte, de rôti de porc froid, ainsi que des cornichons et de la tomate
coupée en fines rondelles L’andouillette AAAAA, dite 5A, est également présent sur les
cartes des établissements.

par Auteur

C.Le service

A l'assiette, dressées sur un plat, parfois même sur une planche, les charcuteries doivent
être mises en valeur en utilisant les couleurs, les formes mais aussi en ajoutant des
produits tels que tomate, salade verte, concombre, radis, melon et produits
d'accompagnement traditionnels.
D.Les produits d'accompagnements

Le pain, les cornichons et les oignons au vinaigre sont les accompagnements de base. Il n'est
pas rare de trouver le beurrier sur la table en accompagnement. Diététiquement, le beurre
n'est pas nécessaire car les charcuteries sont déjà chargées en lipides... mais gustativement il
est apprécié s'il est salé ou demi-région sera idéal.
Le vin blanc, rosé ou rouge couronne l'accord avec la charcuterie.

E. La conservation et le stockage

Stocker et conserver la grande diversité de la charcuterie demande avant tout certaines

connaissances de l'élaboration de celle-ci. Une terrine ou des rillettes devront
obligatoirement être stockées en chambre froide.
Même si un jambon cru ou des saucissons ont été affinés à l'air libre, une fois entamés, ils
doivent être conserves au réfrigérateur ou dans une chambre froide entre 3 et 8 °C. La date
limite de consommation (DLC) doit être respectée !

II - Les poissons fumés

Le procédé de fumage remonte à la préhistoire et constitue l'une des plus anciennes
méthodes de conservation des poissons après le séchage et le salage. Aujourd'hui, le but du
fumage n'est plus d'assurer la conservation, mais plutôt de donner une couleur et un goût
particulier au poisson. Il y a trois phases de transformation du produit : le salage, le séchage,
le fumage.

A.Les poissons fumés traditionnels

Les principaux poissons fumés souvent rencontrés en restauration sont : le saumon,
l’anguille de mer, Le flétan, la truite, le hareng.
B.Le fumage

Un poisson fumé a été traité par la technique de conservation du fumage. Afin d'obtenir
l'arôme recherche, des essences d'arbres différents pourront être utilisées telles que les
essences du bois de hêtre, du pommier, du noyer pécan, du chêne, du bouleau, du frêne, etc.
Le fumage (ou boucanage) permet de sublimer les chairs des poissons. Cette technique tient
son nom du boucanier qui utilisait un boucan (grille de bois) afin de conserver la viande de
bœuf.

C.Le saumon

Le label « bio », très à la mode, est un gage de qualité du produit. Pour obtenir ce label, il
faut suivre un cahier des charges bien précis, respectueux des animaux et de l'environnement.
Il s'agit aussi de savoir qu'un poisson sauvage peut être plus contaminé qu'un poisson
d'élevage : les poissons d'élevage ne mangent pas de nourriture contaminée (contrairement
aux poissons sauvages qui se servent dans la nature).
Le saumon peut être cuit et apprêté de diverses façons. On peut le retrouver cuit : au four, en
papillote, en croûte de sel, sauté, à la vapeur, poché, grille, etc. Quant au « dos de saumon
cuit à l'unilatérale », c'est une création due à une erreur de cuisson d'un commis de jean
Troisgros (Roanne).

D.Les produits traditionnels accompagnant les poissons fumés

Les produits accompagnant les poissons fumés sont très variés. Un chef peut ajouter des
œufs de saumon, des œufs de lump (noirs ou/et rouges), une crème Chantilly salée, des
câpres, de l'avocat coupé très finement, des agrumes, etc. Le pain est l'élément essentiel de
l'accompagnement. Il faut choisir un pain adapté à la préparation tel que du pain aux graines
diverses, du pain d'épeautre, etc.
S'il est proposé tiède et craquant, il se mariera au mieux avec ces produits de la mer fumés.