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Charcuterie corse
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Charcuterie Corse ( la vraie )

Autrefois activité traditionnelle des régions du centre de la Corse et élément clef de l'alimentation
quotidienne, la charcuterie corse est devenue en quelques décennies un produit culte, recherché
pour sa finesse de ses textures et son gout incomparable. Des qualités dues à la technique d’élevage
extensif des porcu nostrale autant qu'à un savoir-faire ancestral.

Au cours des dernières décennies la très forte demande générée par le tourisme saisonnier pour ce
produit emblématique a eu pour conséquence de construire une offre orientée vers la quantité et une
certaine confusion est née entre les différentes "labels" de charcuterie corse que l'on trouve sur le
marché: charcuterie corse, charcuterie de type corse, artisanale, fermière, industrielle.

De taille moyenne, bien adapté à son environnement, le porc corse se caractérise par sa robe
sombre, ses oreilles à la fois longues et tombantes, et son groin en pointe.
On trouve sa trace en Corse dès l'époque néolithique. Le porcu nostrale est une race reconnue
officiellement depuis 2006.
 LES CHARCUTERIES CORSES

Le Prisuttu
« U Prisuttu » désigne en corse le nom du jambon sec. Bien affiné, sa saveur possède de
caractéristiques notes noisette qui font du prisuttu un sommet de la charcuterie corse, comparable en
qualité aux meilleurs « pata negra ». Un authentique Prisuttu doit provenir exclusivement du
"Porcu nustrale", le porc corse, élevé en montagne et nourrie la majeure partie de l’année au gland
et à la châtaigne.

Séchage et affinage
Traditionnellement la charcuterie corse est séchée et affinée de mi-mars à fin octobre. L’affinage du
prisuttu est une science qui se transmet de génération en génération. Elle doit durer au minimum 12
mois pour développer ces fameuses notes noisettes mais la maturation de certains jambons corse
peut durer jusqu’à trois ans.

La Coppa
« A Coppa » est le nom corse de l'échine du porc. Cette charcuterie typiquement corse développe
comme le prizuttu des notes noisettes dû à la nourriture des porcs. Une bonne coppa doit être issue
du "Porcu nustrale", la race corse, élevé en montagne et nourrie en automne et en hiver au gland et à
la châtaigne « A Coppa » est le nom corse de l'échine du porc ...

Séchage et affinage
Comme toute la charcuterie corse la Coppa est séchée et affinée de mi-mars à fin octobre.
L’affinage de la coppa doit durer au minimum 5 mois pour développer ces fameuses notes noisette.

Le Lonzo
« U Lonzu » se prépare avec le filet de porc désossé. Ce filet est mis à macérer dans une saumure
aromatise puis séché C'est un produit très maigre qui s'apparente au jambon.
Cette pièce de charcuterie se consomme traditionnellement au printemps comme hors d'œuvre à la
façon du jambon salé cru (prizuttu) et se sert en tranche très mince,
Comme le prisuttu et la coppa le Lonzo se doit d’être issue du "Porcu nustrale", la race corse, élevé
en montagne et nourrie en automne et en hiver au gland et à la châtaigne.
Séchage et affinage
Comme toute la charcuterie corse le Lonzu est séché et affiné de mi-mars à fin octobre
L’affinage de la coppa doit durer au minimum 5 mois pour développer ces fameuses notes noisettes

Le Figatelli
Le fameux Figatelli est une saucisse en forme de U composée de viande de porc (maigre et gras) et
de foie de porc. Le foie de porc, d’où le Figatellu tire son nom, est la composante principale de ce
met emblématique de la corse. Une fois mis en boyaux et séché le Figatelli se déguste
traditionnellement grillé sur la braise.

LES MORCEAUX UTILISES

LES METHODES DE FABRICATION

Nom de la Description Méthodes d’élaboration Séchage et

charcuterie affinage
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