Cahiers de nutrition et diététique (2019) 54, 5S5-5S15

Disponible en ligne sur

www.sciencedirect.com

La charcuterie : tout un monde

Processed meat products: a whole world

Thierry Gregoria, Héloïse Lionb, Gilles Nassyc,*

aFICT, 9 boulevard Malesherbes, 75008 Paris

bFICT, 9 boulevard Malesherbes, 75008 Paris
cIFIP, lieu-dit La Motte au Vicomte, BP 35104, 35651 Le Rheu

Résumé
MOTS CLÉS Avec plus de 450 spécialités, les charcuteries françaises sont l’expression d’un art de
Charcuteries ;
vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité. Elles
Code des usages ;
contribuent également à un apport en protéines, en vitamines, en minéraux et en lipides
Caractéristiques
   K            
nutritionnelles ;
     !   !  &  ;  
K 
de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Cette diversité dans les
de fabrication ;
recettes repose sur la composition des produits et les techniques de fabrication. En effet,
Fonctions
chaque ingrédient possède un intérêt technologique, conférant à chaque produit ses
technologiques
qualités organoleptiques et sanitaires. Ces ingrédients sont ensuite mis en œuvre dans
des ingrédients
des procédés de fabrication historiques, maîtrisés et précis, pour aboutir aux produits
de charcuterie.
‘†‡ˆ‰Š     K !  ‹  ’ ŠXŠ<     

Summary
KEYWORDS With over than 450 specialties, French processed meat products are the expression of a
K    ”            <  ! 
products;    •             +     
Code of uses;  •””            
Nutritional the good manufacturing practices of these 450 products through the Code of Uses of the
characteristics;      <        !      
K    {        +                 
<               <        
functions in historical, controlled and precise manufacturing processes, leading to processed meat
of ingredients products.
‘†‡ˆ‰Š     K ! !‹  ’ ŠXŠX    

*Auteur correspondant.
Adresse e-mail :   Ž   *Œ =

‘†‡ˆ‰Š     K !  ‹  ’ ŠXŠ<     
}Š— <    

Introduction qui possède des qualités technologiques intéressantes pour

La chasse puis l’élevage furent longtemps des activités
essentiellement saisonnières, entraînant des périodes de
      X    
viande toute l’année, des techniques de conservation ont
été découvertes, comme l’ajout de sel sec ou en saumure
(salaison), le séchage, le fumage, la cuisson, etc. [1]. Chaque
région de France a ainsi développé ses propres spécialités,
contribuant à la diversité des plus de 450 produits de
charcuterie qui ornent encore aujourd’hui nos tables. Les
charcuteries sont des spécialités traditionnelles issues de la
transformation de la viande, essentiellement de porc. Les
            
ce qui contribue à préserver leur qualité [2].
Code des usages de la charcuterie,
une référence pour artisans et industriels
Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des
conserves de viandes, créé en 1969 par la profession des
    &        
des 450 noms de charcuterie ou de salaison [3]. La majorité
de ces produits, environ 80 %, est à base de porc, une viande
la transformation : un potentiel hydrogène (pH) relative-
ment acide, une facilité de prise de sel, un gras stable à la
cuisson, peu oxydable et solide à température ambiante, qui
facilitent la transformation, la conservation et l’utilisation.
De nombreuses autres espèces telles que volailles, bovins,
ovins, caprins, gibiers sont également utilisées, souvent en
complément du porc. Le Code des usages est construit sur
la base d’un consensus entre fabricants et pouvoirs publics.
Les produits conformes à ce Code sont considérés loyaux et
  + !   ˜   !  
guide les juges dans leurs décisions lors de litiges. L’ensemble
des fabricants français y sont soumis, qu’ils soient artisans
ou industriels [4].
Les produits y sont classés selon la forme sous laquelle les
ingrédients carnés sont utilisés (hachés, en morceaux ou en
pièces) et selon le procédé de fabrication (cuit, sec, cru).
;          ;  
  *< ! ˆ=™      
     W   ` ;      
contient les informations suivantes : différentes dénomina-
   !&        
de la denrée, ingrédients autorisés, différentes caractéris-
tiques auxquelles le produit doit répondre (physiques et
sensorielles, critères chimiques, critères technologiques,

Tableau 1. ;        ;  

Pièces/morceaux de viandes Viande hachée
Exemple de produit Famille technologique Exemple de produit Famille technologique
Cru • Lardons ˆK "    • Saucisse à cuire, à griller, 4. Saucisses et saucissons
›K   crus à rôtir crus, à cuire
à la diable • Saucisson cru, à cuire,
›K   à griller, à rôtir
Sec • Jambon cru †K "    • Saucisson sec 5. Saucisses et saucissons
• Jambon sec secs • Chorizo secs
Cuit • Jambon cuit K "    • Saucisson cuit 6. Saucisses et saucissons
• Rôti cuit cuits • Saucisse de Strasbourg, cuits
• Jambon persillé cervelas, knack
• Viandes en gelée ›’ 
›K    €K    
›’   ballottines
• Rillettes de porc, de canard 8. Rillettes
›’    ‰K  &!  ? 
• Fromage de tête
• Andouillette 10. Andouilles, andouillettes
›<    ˆˆ<  
• Boudin noir 12. Boudins noirs
• Boudin blanc 13. Boudins blancs, quenelles
• Corned-Beef 14. Conserves à base
de viande bovine
• Foie gras 15. Foies gras et produits
à base de foie gras
• Choucroute garnie 16. Autres produits
Source : [5]
La charcuterie : tout un monde 5S7

 "  =      " 
! !&       "  
régissant l’utilisation de mentions valorisantes (supérieur,
traditionnel, à l’ancienne, etc.) [5].
Ingrédients et fonctions technologiques
Dans cette partie, seuls les ingrédients majeurs seront
détaillés, à savoir les matières premières carnées, le sel
et les principaux additifs. D’autres ingrédients utilisés,
tels que les aromates et les épices, relèvent de chaque
fabricant.
Ingrédients carnés
On en compte trois grands types : la viande (tissus muscu-
laires et tissus attenants), le gras (tissus adipeux) et les abats
(foie, sang de porc, langue, morceau de la tête, estomac,
intestins, couenne de porc, rein) qui sont la base de certaines
spécialités. Le tissu conjonctif appartient à la fois au maigre
et au gras puisqu’il ne peut pas être totalement séparé ni
de l’un, ni de l’autre.
• La viande est le muscle de la carcasse et ses tissus
attenants. En charcuterie, elle est, le plus souvent (le
jambon sec et quelques autres spécialités font exception),
désossée, découennée, parée (opération visant à ôter les
masses graisseuses, les tendons, les aponévroses). Les
muscles utilisés par les charcutiers sont plus ou moins
tendineux, selon leur usage. Le pouvoir de rétention d’eau
*Kž‹=     "        
conditionner les rendements et la qualité sensorielle du
produit [4]. Certaines viandes dites Pale, Soft, Exsudative
*KŠ‹=             -
tant lors de leur stockage et surtout de leur cuisson. Elles
sont plus acides, du fait, par exemple, d’un stress subi
par les animaux dans les instants précédant l’abattage
(transport, stabulation, menée vers l’anesthésie préaba-
tage). La bientraitance des animaux est donc un facteur
déterminant pour l’obtention d’une viande de qualité. Les
protéines carnées apportent une fonction technologique
aux produits transformés : le pouvoir de rétention d’eau,
   &      &     &   
ou à coaguler [6].
• Le gras (majoritairement de porc) est constitué des tissus
               Ÿ¡¢ +
se compose majoritairement de lipides inclus dans une
matrice cellulaire structurée dans une trame conjonctive
(protéines constituant l’emballage, le soutien et la struc-
ture du tissu). Les teneurs en eau et en assises protéiques
  !       >  
la texture de chaque type de pièces de gras.
Le rôle technologique du gras dépend de trois proprié-
tés : sa texture, son comportement thermique ainsi que
sa tenue à l’oxydation. Ainsi, les gras d’aspect ferme et
consistant seront utilisés lorsque l’on veut obtenir un grain
de gras très net, aux contours réguliers (saucisson sec, dés
de mortadelles, etc.). Ces gras d’aspect ferme (bardière
surtout) sont cependant très fondants et ne pourront pas
être utilisés dans des produits cuits à température élevée
*  =Ÿ—¢
• Le tissu conjonctif est l’élément constitutif des enve-
!       
            +    
importance dans la technologie des produits à base de
             
notamment à deux protéines, le collagène et l’élastine [4].
L’hydrolyse partielle du tissu conjonctif lors du process de
fabrication de nombreux produits altère la réticulation de
ce tissu, permet son hydratation et améliore son pouvoir
   !&!    W ` 
faciles à mastiquer.
• Les abats majoritairement utilisés pour l’élaboration de
produits de charcuterie sont :
£ les intestins pour l’embossage des saucisses, saucissons
(mouton, porc, coche ou bœuf en fonction du diamètre
souhaité) ;
£ l’estomac et les intestins pour la confection des
andouilles et des andouillettes ;
£ le sang pour la fabrication des boudins noirs ;
£ le foie de porc et de volailles utilisé pour les émulsions
 *   "  ={
£ la couenne de porc, qui permet d’apporter de la struc-
&      &  
collagène [6] ;
£ les oreilles, le groin, les pieds ;
£ le plasma sanguin pour l’élaboration de produits émul-
sionnés à froid tels que les knacks.
Sel
Rôle
La salaison des produits charcutiers remplit trois fonctions
*< ! †=$

Tableau 2. Fonctionnalité du sel selon les familles technologiques des différents produits de charcuterie.
Fonctionnalités Pouvoir de Liaison         Saveur Durée de vie
du sel rétention de l’eau Sécurité microbiologique
Pièces Crues + – – – + ++
Séchées – + – + + ++
Cuites ++ ++ – ++ ++ +
Produits Crus + ++ + – + ++
hachés
Séchés – ++ + + + ++
Cuits ++ ++ ++ ++ ++ +
Légende : – rôle mineur, + rôle moyen, + + rôle majeur
}Š|
Conservation
Le sel n’est pas bactéricide mais bactériostatique par sa
capacité à se lier avec l’eau, qui n’est alors plus disponible
          # 
sur les charges positives des protéines permettant la répul-
       Š  
bactériostatique dépend de sa concentration et du type
de micro-organismes plus (Salmonella enterica) ou moins
(Staphylococcus aureus) sensibles à la disponibilité de l’eau.
Les produits secs (comme les saucissons secs et les jambons
secs) doivent leur conservation à l’action combinée du sel et
du séchage. Dans les charcuteries cuites moins salées, le sel
     >      
Pseudomonas ou les pathogènes comme Listeria [7].
Rétention de l’eau de la viande
La viande fraîche contient naturellement 75 à 78 % d’eau.
K           
lui confère sa jutosité et sa tendreté ; or l’eau a une ten-
dance naturelle à s’échapper lorsque la viande est coupée,
hachée, malaxée ou lors de sa cuisson. L’addition de sel à
             
améliore son pouvoir de rétention de l’eau. Ce phénomène
est recherché pour la fabrication de produits cuits tels que
le jambon : la montée en température a une action négative
sur le pouvoir de rétention d’eau de la viande qui est visible
par les pertes de jus à la cuisson. Le sel contribue à réduire
l’exsudat de cuisson.
Étant donné sa capacité à hydrater les protéines des produits
          
   #   !    ! 
masses musculaires sont mises en contact avec une saumure
(solution saline contenant aussi les additifs) puis longuement
malaxées, ce qui assure une diffusion homogène de ces solu-
tés. La présence de sel permet également l’extraction d’une
     !   W 
 `#           
assurant la tenue de tranche du produit.
K          -
tion de l’eau n’est pas forcément importante, dans la mesure
™   ˜ &   #   
réguler la vitesse de dessiccation pour éviter les accidents
comme le poissage (perte d’eau trop rapide) ou le croûtage
(perte d’eau trop lente).
Fonction sensorielle par son effet sur les papilles
gustatives
Le goût salé est apporté par l’ion sodium (Na+) lorsque celui-
ci est libre, c’est-à-dire dissout dans la phase aqueuse de la
viande ou du produit carné.
K                  
élevée :
• pour un produit humide que pour un produit sec, qui a
pourtant une teneur en sel plus élevée (de 5 à 6 %), mais
dans lequel les ions chlorure et sodium sont solidement
     {
• pour un produit consommé chaud : la chaleur, en rompant
ces liaisons, redonne son goût salé à la charcuterie. Une
tranche de jambon sec grillé présente une saveur beaucoup
plus salée que la même tranche non grillée ;
• pour un produit fermenté (saucisson sec…), puisque l’aci-
          >    
<    
provoque la rupture de la liaison des ions salins/protéines,
et leur libération dans la phase aqueuse de la matrice.
D’autres paramètres entrent en considération lorsque l’on
veut limiter le goût salé d’un produit :
• le sucre adoucit le goût salé ;
• la teneur en gras tapisse les parois buccales et rend les
papilles gustatives moins sensibles au sel ;
•                 
protéines.
Réduire le sel : une équation complexe
Les politiques sanitaires visent à réduire la consommation
           
et en particulier de réduire l’hypertension artérielle. Les
charcutiers ont signé une charte d’engagement nutritionnel
en 2008 avec le ministère de la Santé pour réduire de 5 %
en moyenne les teneurs en sel de leurs produits. Une telle
réduction doit se faire à qualité sanitaire et technologique
constante : réduire le sel implique de maîtriser encore
mieux la qualité hygiénique des matières premières et des
environnements de production car le sel est un allié pour
   K  †~&ˆ}~   
50 % le temps de latence de Listeria monocytogenes sur du
jambon cuit [7]. La réduction du sel implique également
une sélection des viandes et de ne conserver que celles
 ¦    &}—|     
cuisson et de tranchage ainsi que l’apparition d’une texture
pommade.
Principaux additifs
Sur les 335 additifs réglementairement autorisés, seuls 45
sont utilisés pour au moins une application en charcuterie/
salaison. Leur utilisation et les doses d’incorporation sont
 ;        
aux limites réglementaires.
Seuls les quelques additifs les plus largement utilisés seront
détaillés (un conservateur, le nitrite ; un antioxydant, l’ascor-
!  Ÿ‹‡ˆ¢       ={
les autres seront simplement passés en revue.
Nitrites dans les charcuteries et salaisons
Empiriquement, il avait été constaté que la conservation
des viandes était améliorée lorsque le sel était additionné
de cette poudre blanche formée sur les murs humides : le
 ?  W  `#        
tard que le salpêtre est du nitrate de potassium (KNO3) qui se
réduit en nitrite (NO2 –) par une action bactérienne. Comme
tout additif, ces conservateurs sont soumis à une évaluation
toxicologique préalable à leur utilisation [8] (voir article de
K  ’  =
Le nitrite ajouté à la viande de porc a trois fonctions :
• La conservation à partir de 80 ppm (mg/kg) : en synergie avec
le sel, le nitrite protège les charcuteries du risque de dévelop-
pement de bactéries telles que Clostridium botulinum (germe
sporulé pathogène sécrétant la toxine botulique mortelle) ou
Salmonella (germe de contamination des matières premières)
dans les charcuteries sèches. Le nitrate est très souvent
ajouté aux salaisons pour constituer une réserve de nitrite
en se réduisant progressivement en NO2– sous l’action des
ferments, durant le séchage des produits.
• La couleur typique des produits charcutiers dès 30 ppm :
l’addition de nitrite stabilise la couleur de la viande de
La charcuterie : tout un monde
porc et limite son oxydation. En milieu réducteur, le fer
héminique forme avec l’oxyde nitrique (NO) un composé
stable à l’oxydation et à la chaleur, la nitrosomyoglobine
ou Fe-NO, appelé fer nitrosylé. La viande nitritée peut
conserver cette couleur rose typique tout au long de sa
durée de vie. Dans les salaisons de moins de 12 mois,
la nitrosomyoglobine se forme au fur et à mesure du
procédé de séchage, soit à partir du nitrite ajouté,
soit à partir de son réservoir, le nitrate, transformé
en nitrite par les ferments et leur enzyme, la nitrate
réductase. Les sucres et dans certains cas l’ascorbate/
acide ascorbique (E300) ajoutés au mélange salant
assurent le milieu réducteur indispensable à une nitro-
sylation satisfaisante et à une bonne conservation de la
couleur. Dans les salaisons longues (jambon sec de plus
de 12 mois), le nitrite n’est pas indispensable à l’apport
de la couleur (il est cependant utile pour préserver le
produit avant que le séchage ne le stabilise). Le zinc,
qui est présent naturellement dans la viande, prend la
place du fer de l’hème et stabilise la couleur dans le
temps en formant le pigment zinc-protoporphyrine. Ce
pigment (zinc-protoporphyrine) n’est pas stable à la
cuisson contrairement à la Fe-NO.
• Le goût caractéristique des charcuteries à partir de
40 ppm : le goût typique des charcuteries et salaisons est
apporté par l’expression de l’arôme de plusieurs molécules
soufrées issues de la thiamine et de la cystéine [9]. En
l’absence de nitrites, lors de la cuisson, l’oxygène et le
fer héminique vont engendrer des réactions d’oxydation au
sein de la matrice. En particulier des composés d’oxydation
lipidiques nombreux et puissants qui vont dominer le goût
          W ˜   ` ‹  
de nitrites, les réactions d’oxydation sont limitées et les
       ˜  
produits de la salaison [10].
#           -
corporation de ces additifs (0,15 g/kg de nitrite de sodium,
le nitrate n’est autorisé que dans les produits crus à la même
dose avec une exception pour certains produits traditionnels
qui peuvent en utiliser jusqu’à 0,25 g/kg). Les charcutiers
    ‹ &    
via le Code des usages, un seuil inférieur de 20 % au seuil
        &
la demande des consommateurs de plus de naturalité, une
technique de fabrication du jambon cuit utilise un bouillon
   *    =K  -
mentation, le nitrate est réduit en nitrite. Ce nitrite naturel
apporte au sein des charcuteries les mêmes fonctionnalités
conservatrices et sensorielles qu’un apport du nitrite de
 " *U   +      Ÿ+'+K¢    
 !  =+     
™     !      ˜
et des antioxydants qui assurent conservation et qualités
organoleptiques, aux dépens d’un raccourcissement de la
date limite de consommation.
Ascorbate dans les produits de charcuterie
On utilise indifféremment l’E301, sel de l’E300 ou vitamine C,
ou son isomère l’érythorbate de sodium (E306) comme
antioxydants dans les produits de charcuterie/salaison :
• ils maintiennent un milieu réducteur favorable à la trans-
formation du nitrite en NO et à une bonne nitrosylation
au sein des masses musculaires saumurées ou au sein de
la mêlée salée ;
5S9
• ils jouent un rôle de donneur d’électron ou de proton et
protègent ainsi les gras et les protéines d’une oxydation
par le fer ou par l’oxygène de l’air.
L’ascorbate est hydrosoluble et ne protège le gras que sur
          K          
du gras et éviter le rancissement, en particulier le gras
insaturé dans les produits secs, une supplémentation par la
vitamine E dans l’alimentation animale est souhaitable [11].
L’ascorbate agit également indirectement en réduisant le
risque d’apparition de composés indésirables tels que les
nitrosamines dans les produits et probablement lors de leur
digestion (Étude de démonstration en cours sur ce point).
Cette précaution a été introduite dès 1970 dans le Code des
usages de la profession.
Polyphosphates dans les produits de charcuterie
K                 
défauts de la matière première, les phosphates (diphosphate,
    =         -
risés en complément du sel (uniquement dans les gammes
non supérieures).
Les polyphosphates se substituent au phosphate naturel
*     ŸX<K¢= *    \  "    
les viandes sont refroidies) pour attendrir le muscle et par-
ticipent à la maturation post mortem  +   
  "   !   !    > 
   !        
mécanisme :
•     !   ¨       
hydratation ;
• élévation de la force ionique de la matrice entraînant une
meilleure solubilisation protéique en synergie avec le sel ;
• légère action sur le pH qui favorise la solubilisation des
   !  
Ainsi, par ces trois mécanismes cumulatifs, les phosphates
ont un effet très favorable sur la solubilité des protéines
        "        
capacité de rétention d’eau. Cependant, à dose importante,
les polyphosphates augmentent la proportion d’eau dans la
matrice carnée et autorisent un rendement technologique
supérieur à 100 %. Cette pratique est très fréquente dans
les produits fabriqués dans les pays du nord de l’Europe
     '  $              
produits, les charcutiers (artisans comme industriels) se sont
interdit l’utilisation des polyphosphates dans les dénomi-
      ;   
charcuterie. Cette exigence radicale concerne plus de 80 %
du marché des pièces cuites. Elle exige en contrepartie un
approvisionnement en viandes triées pour ne conserver que
celles dont le pH est supérieur à 5,6 dont le prix est très
sensiblement supérieur aux viandes à bas pH.
Autres additifs
Ces ingrédients technologiques se répartissent en plusieurs
catégories :
• Les colorants, utilisés pour renforcer la couleur de certains
produits. Le carmin de cochenille, colorant rouge légère-
ment soluble dans le gras, est majoritairement utilisé pour
  !      *     
par exemple). Les caramels sont également très utilisés,
puisqu’ils permettent d’obtenir des teintes brunes. Les
 Œª          
une palette de couleurs plus large.
5S10
• Les liants, utilisés pour donner de la structure aux produits.
;              
les épaississants. Les plus utilisés sont les extraits d’algues
(alginates, carraghénanes). Des produits qui ne sont pas
des additifs jouent un rôle similaire : gélatine, protéines
du lait ou de soja, amidon.
• Les conservateurs regroupent outre les nitrites et les
nitrates des produits comme les sorbates (parfois en
mélange avec des benzoates ou des hydroxybenzoates) ou
la natamycine qui évitent le développement de moisissures
à la surface de certains saucissons secs et de chorizos [4].
La protection du produit passe également par l’utilisation
d’acides organiques ou de leur sel (acétate, lactate, etc.)
qui régulent le pH dans des zones peu favorables au déve-
loppement microbien.
• Des exhausteurs de goût sont parfois utilisés pour renforcer
le goût d’un produit comme le glutamate (saucisses type
Strasbourg, épaule cuite standard, etc.).
Bien évidemment, comme tout ingrédient, l’utilisation
d’additif lors de la fabrication du produit est indiquée
dans la liste des ingrédients obligatoire des produits
préemballés.
Principaux procédés de fabrication
+             
des techniques de fabrication des charcuteries. Nous nous
limiterons donc à présenter un exemple pour différentes
                
Code des usages.
Une charcuterie peut être fabriquée à partir d’une pièce
   *    = $   
de hachage. Dans les deux cas, le produit peut être cru/à
cuire, cru/sec ou cuit.
Pièces
Produits crus/à cuire : la poitrine/les lardons
Les lardons sont élaborés à partir de poitrine maigre désos-
sée. La poitrine est ensuite traitée le plus souvent en salaison
humide (diffusion dans la masse d’une solution saline et
aromatique). La poitrine est ensuite étuvée pour perdre
             +  
aussi des lardons nature, élaborés simplement à partir de
   K     
peuvent être débitées en petits cubes, opération appelée
le lardonnage [12].
Produits crus séchés : le jambon sec
Les jambons sont recouverts de sel sec, frottés puis laissés au
repos pour que le sel se diffuse à cœur. Le produit est refroidi
(2 à 4 °C) pour assurer une bonne conservation (phase dite
de repos déshydratant). Le sel va migrer de la surface vers
l’intérieur et le jambon va perdre une partie de son eau (par
=X "     !   >  
cristaux de sel qui en ornent la surface vient l’étuvage, aux
 †‡&††¬;   €     
les enzymes à l’origine des caractéristiques sensorielles
  $        >   #    
            
de qualité supérieure [4]. Le poids du jambon, l’épaisseur
et la qualité du gras de couverture et de persillage, la durée
<    
de sèche (au moins 130 jours, souvent entre 9 et 12 mois et
jusqu’à 36 mois pour des produits de qualité exceptionnelle)
sont, en plus du savoir-faire du fabricant, les paramètres clés
de la qualité d’un jambon sec.
Produits cuits : le jambon cuit supérieur
Si de rares professionnels utilisent encore des méthodes
traditionnelles en traitant la cuisse entière (immersion,
salage à la veine), la méthode la plus courante consiste à
démonter entièrement les muscles (séparation du jarret,
découennage, dégraissage externe, désossage, dépiéçage
et parage interne) et à injecter la saumure (solution
aqueuse contenant les ingrédients tels que le sel, les addi-
tifs de salaison, les aromates). La viande ainsi saumurée
               
de ces solutés et d’extraire les protéines dites salino-
solubles (limon) qui, en coagulant à la cuisson, assureront
la cohésion des masses musculaires (voir Saucisses). Cette
cohésion musculaire est indispensable pour donner de la
structure au jambon et permettre le tranchage. L’étape
suivante est le moulage : les muscles entiers sont remis en
place dans leur position physiologique. S’ensuit une étape
de maturation postmoulage nécessaire pour améliorer les
caractéristiques organoleptiques (texture, intensité de
 >     =‹      
(plus de 9 heures) à température basse (de 65 à 70 °C)
qui est suivie d’un refroidissement en plusieurs phases
jusqu’à obtention d’une température homogène inférieure
à 4 °C [12].
Produits de hachage
Après un hachage, les viandes sont additionnées des ingré-
dients nécessaires à la recette puis l’ensemble est ensuite
 *   = !       
ingrédients. C’est la mêlée.
Saucisses
Une fois la mêlée obtenue, elle est mise en forme lors
de l’embossage, effectué avec un poussoir sous vide
   "W      `  
d’obtenir la forme voulue du produit fini [13]. La diver-
sité des produits obtenus s’explique par la nature des
matières premières, les différents modes de préparation
des viandes (aromates, marinades) mais également le
     +       $
fin, gros grain et mixte [4].
• Les saucisses à cuire (chipolata, merguez). Dès après
l’embossage, elles sont légèrement étuvées et prêtes à
?   *  <  =
• Les saucisses/saucissons secs. Le produit le plus courant
est le saucisson sec mais ce groupe comprend aussi le
chorizo, le lonzo, la coppa, la pancetta (de tradition
corse). Le nom des saucissons secs provient souvent de
celui de la partie du boyau dans lequel ils sont embossés
(fuseau, rosette, etc.) ou de la forme obtenue (miche,
galet, etc.).
• #  & *  '    
 Š ! = K              
méthode classiquement utilisée consiste en un broyage
d’un mélange contenant la viande, le gras, le sel, les
aromates, de la glace (pour prévenir l’échauffement de
la mêlée), les additifs dont l’ascorbate (antioxydant),
La charcuterie : tout un monde
le polyphosphate qui est ici souvent utilisé comme
      &!      
après cuisson, les caractéristiques de craquant souhaité
* W• •`    = #    *   &
cœur supérieure à 65 °C) va entraîner la coagulation
             
mêlée [14].
• Les autres produits embossés
£ L’andouille se fabrique à partir des chaudins (partie du
tube digestif) et de certains abats de porc. Les autres
ingrédients sont le gras, la viande de porc, sel, aromates,
épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes.
Les andouilles sont embossées sous boyaux et fumées
*­   = ou du canard). Certains fabricants ajoutent uniquement du
£ Les andouillettes sont des préparations obtenues
par assemblage ou mélange, embossage, à la main
ou à la machine, sous boyau naturel, de la matière
première suivi d’une cuisson. Les autres ingrédients
utilisés sont le sel, les épices, les aromates et les
condiments [2].
£ Les boudins noirs se composent de sang, de gras de porc
et d’oignons. Le mélange des ingrédients est ensuite mis
en enveloppe dans un boyau naturel (de porc ou de bœuf
selon la spécialité), puis cuit [2].
£ # !   !             
très claire à base de viande blanche, maigre de porc,
volaille ou veau et d’une enveloppe de menu de porc.
Des matières grasses y sont ajoutées, en général du
gras de porc, parfois de la crème, des œufs ou du lait,
 + ?     
carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym,
      >  ?  
>     Ÿ†¢ de charcuterie
Pâtés
Émulsions chaudes : pâtés à base de foie
(de porc ou de volaille)
K            
ce qui va permettre de rendre le produit onctueux et
 ! +           
de lait ou de bouillon chaud, de foies et éventuelle-
ment d’agents de texture (protéines émulsifiantes,
liants : œufs, protéines végétales, etc.). L’ensemble
de la préparation est ensuite émulsionné à température
relativement élevée (entre 35 et 55 °C). Une fois cette
émulsion chaude réalisée, elle est dosée dans différents
contenants (boîtes, terrines) puis cuite soit au four, soit en
autoclave (conserves). La stabilité de l’émulsion chaude
est conditionnée par la bonne réalisation du traitement
thermique [14].
Hachage gros grain : pâté de campagne
#           
et en gorge qui lui donne sa texture (produit non tartinable).
Les ingrédients carnés sont passés au hachoir à l’exception
du gras qui est d’abord échaudé. Les autres ingrédients (sel,
oignons, aromates, etc.) sont ensuite ajoutés selon un ordre
      !   ?*
      "   +  \-
tront sur la coupe du produit). La préparation est ensuite
moulée, cuite, puis refroidie [4]. En général ce produit ne
contient pas de nitrite.
5S11
Hachage mixte : pâtés forestiers
#          &      + 
                  
détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres
*ˆ&ˆ‡~  =#     
à hachage mixte, se fabrique exclusivement à partir du
maigre, des abats et du gras de porc [2].
Autres produits
Les rillettes sont fabriquées à partir de morceaux de viande
de porc cuite dans du gras de porc (il en existe avec de l’oie
sel et du poivre à la viande, d’autres utilisent de subtils
mélanges d’épices, d’aromates, de condiments. Après le ris-
solage, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse,
de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu’à la dissociation
 !  #     !         
chaleur permet d’obtenir alors un mélange onctueux et
savoureux. Les rillettes sont commercialisées fraîches, en
pots ou à la coupe, mais peuvent également être pasteurisées
       Ÿ†¢ +          
utilisés.
Les tripes sont des préparations obtenues par cuisson
longue de morceaux d’estomac (le plus souvent de bœuf)
et éventuellement de pieds désossés. On peut ajouter à ce
mélange des légumes, des aromates, un bouillon, du vin ou
du cidre [2].
Valeurs nutritionnelles des produits
Compte tenu de leur diversité, les charcuteries présentent
          ! <  
on trouve des points communs essentiellement liés à la
composition relativement constante de la viande utilisée
*< !  ¡=
Conclusion
Les charcuteries sont des produits constitués de viande,
essentiellement de porc, d’ingrédients technologiques,
parfois sous forme d’additifs, et aromatiques. Ces produits
issus de nos terroirs ont su s’adapter à la vie moderne par leur
praticité et par le plaisir gustatif qu’ils procurent. En France,
le Code des usages répertorie les règles de fabrication de plus
de 450 produits de charcuterie et de salaison. Le savoir-faire
nécessaire à leur fabrication implique la maîtrise de nom-
!             
et organoleptiques.
Sources de protéines de bonne qualité biologique, d’acides
gras essentiels et d’oligo-éléments, les charcuteries pré-
     ?    !< "  
en association avec du pain ou de la salade dans une entrée,
ou consommées avec des légumes et des féculents dans un
plat, elles peuvent contribuer à assurer une alimentation
équilibrée.
La demande des consommateurs vers plus de naturalité
pousse les fabricants à réduire les ingrédients à intérêts
technologiques, notamment les additifs. Ces évolutions ne
doivent cependant pas diminuer les qualités organoleptiques
du produit ni sa sécurité.
5S12 <    

Tableau 3. Caractéristiques des valeurs nutritionnelles des produits de charcuterie.

Paramètres Caractéristiques communes
  Ratio assez constant qui diffère
en fonction de l’alimentation
des animaux :
• Acides gras polyinsaturés : 12 % ;
• Acides gras monoinsaturés : 45 % ;
• Acides gras saturés : 43 %.
K    Les protéines sont de bonne valeur
nutritionnelle, avec un indice
de digestibilité de 94 %.
   Sucres simples, une teneur
toujours faible
Sucres complexes, une teneur
généralement faible
Vitamines Source de vitamines du groupe B
(B1, B3, B6, B12)
’     K     ] 
et de sélénium
Sel <   
Sources : [15] [2] [4] [16]
Caractéristiques variables Valeur « moyenne »
Quantité variable : 16,9 %
• Jambon cuit, rôti cuit : 2 % ;
• Salami danois : 50 %.
Quantité variable liée à la formulation 19,6 %
du produit :
• Jambon sec, saucisson sec : 28 % ;
›K  $ˆ‡~
• Certains ingrédients en contiennent 0,9 %
(fruits, foie, etc.)
›K     ˜   
de goût (produits cuits)
• Starter de culture des produits
fermentés (consommés lors
de la fermentation)
;       1%
des liants amylacés
#  J    
leur composition (source : blé)
La teneur en ces vitamines est fonction B1 : 0,47 mg/100 g
de la teneur en produits carnés dans B2 : 0,28 mg/100 g
le produit B3 : 5,71 mg/100 g
B6 : 0,3 mg/100 g
¯‰$ˆ¡‰±¨ˆ‡‡
B12 : 0,96 μg/100 g
Les produits à base de sang (boudin Fe : 1,66 mg/100 g
 $ˆ€¨ˆ‡‡=  *  Zn : 2,27 mg/100 g
de campagne : 7 mg/100 g) sont Se : 10,2 μg/100 g
particulièrement riches en fer héminique
›<     * ! 2,5 %
   =$ˆ¡~&††~
›<    
(jambons, saucissons) : 3,5 % à 7 %

Points essentiels
- Les produits de charcuterie sont les héritiers d’une tradition gastronomique séculaire.
- K ¡}‡      ;      
- Cette grande diversité s’explique par différentes variables : nature et qualité des ingrédients, procédés de fabrication
(produits crus, secs ou cuits, fumés ou non, en pièces ou en hachage, etc.).
- Cette diversité explique les teneurs variables en sel (de 1,4 à 7 %), en gras et en protéines.
- X                       
ascorbique, restent souvent indispensables.
Tableau 4. Valeurs nutritionnelles des charcuteries.

Produits Éner- Éner- Pro- Glu- Li- Sucres AG AG AG Sel Cal- Fer Ma- Phos- Potas- Zinc Vita- Vita- Vita- Vita- Vita- Vita-
gie gie téines cides pides (g/ satu- mono- poly- (g/ cium (mg/ gné- phore sium (mg/ mine mine mine mine mine mine
(kcal/ (kJ/ (g/ (g/ (g/ 100 g) rés insa- insa- 100 g) (mg/ 100 g) sium (mg/ (mg/ 100 g) E (mg/ B1, B2 ou B3 ou B6 B12
100 g) 100 g) 100 g) 100 g) 100 g) (g/ turés turés 100 g) (mg/ 100 g) 100 g) 100 g) Thia- Ribo- PP ou (mg/ (μg/
100 g) (g/ (g/ 100 g) mine - Niacine 100 g) 100 g)
100 g) 100 g) (mg/ vine (mg/
100 g) (mg/ 100 g)
100 g)
La charcuterie : tout un monde

Andouille 211 878 18,4 0,3 15,1 0 – – – 2,08 – – – – – – – – – – – –

Andouillette, 302 1 250 24,5 0,54 22,3 < 0,2 11,1 8,37 2,85 2,73 35,6 2,3 9,6 98,3 64 4,3 0,41 0,035 0,15 0,96 0,09 0,91
sautée/
poêlée

Boudin noir 279 1 160 13,3 5,12 20,3 3,32 10,1 7,8 1,99 1,8 32,2 16,1 9,22 59,2 157 0,76 0,23 0,084 0,085 0,93 0,097 0,3
ou blanc,
sauté/poêlé
(aliment
moyen)

Chipolata, 307 1 270 19 0,8 25,3 0,8 9,2 10,8 2,91 2,14 11,8 1,27 28,1 – 507 2,61 – – – – – –
cuite

Chorizo 425 1 760 23,5 1,24 36,1 1,24 14,3 16,3 – 4,24 – – – – – – – – – – – –

Fromage 186 773 14,1 3,27 12,9 0 4,37 6,2 1,44 1,91 13,1 1,23 9 80 69 1,24 0,17 0,26 0,11 0,77 0,14 0,78
de tête

    276 1 140 15,1 0,71 23,5 0,57 9,83 10,7 2,87 2,03 9 2,3 9 174 230 0,16 0,22 2,6
(aliment
moyen)

Jambon 114 481 19,6 1,61 3,24 1,32 1,18 1,07 0,19 1,96 10 – – 145 358 – – – – – – –
cuit, choix,
découenné
dégraissé

Jambon sec 230 961 28,7 0,48 12,6 0,33 4,99 5,87 1,12 5,7 – – – – – – – – – – – –

Lardon 324 1 340 23,8 2 24,5 traces 12,6 8,12 2,6 3,8 7,5 0,5 22 156 572 2,1 0,24 0,59 0,16 6,9 0,42 0,67
nature, cuit

K   355 1 470 10,8 2,91 33,3 1,38 11,6 13,5 4,2 1,68 11 6,08 14,1 163 180 2,68 1,07 0,2 1,11 5,6 0,2 9,9
de porc

K  292 1 220 11 22,9 17,1 3,47 8,33 6,44 1,85 1,83 19,7 1,1 15,8 130 151 1,3 0,41 0,17 0,26 2,7 0,091 0,72
en croûte
5S13
Tableau 4. Valeurs nutritionnelles des charcuteries. (Suite)
5S14

Produits Éner- Éner- Pro- Glu- Li- Sucres AG AG AG Sel Cal- Fer Ma- Phos- Potas- Zinc Vita- Vita- Vita- Vita- Vita- Vita-
gie gie téines cides pides (g/ satu- mono- poly- (g/ cium (mg/ gné- phore sium (mg/ mine mine mine mine mine mine
(kcal/ (kJ/ (g/ (g/ (g/ 100 g) rés insa- insa- 100 g) (mg/ 100 g) sium (mg/ (mg/ 100 g) E (mg/ B1, B2 ou B3 ou B6 B12
100 g) 100 g) 100 g) 100 g) 100 g) (g/ turés turés 100 g) (mg/ 100 g) 100 g) 100 g) Thia- Ribo- PP ou (mg/ (μg/
100 g) (g/ (g/ 100 g) mine - Niacine 100 g) 100 g)
100 g) 100 g) (mg/ vine (mg/
100 g) (mg/ 100 g)
100 g)

K   318 1 320 14,7 7,07 25,5 1,71 10 10,8 3,46 1,9 12,3 6,1 15,4 185 212 3,13 0,38 0,14 0,8 6,8 0,19 3,94
terrine de
campagne

Rillettes tra- 390 1 610 14,3 0,2 36,9 0 14,6 16,4 4,87 1,6 – 1 – 148 – – – – – – – –
ditionnelles
de porc

Saucisse 271 1 120 13,7 1,24 23,4 1 9 10,4 2,91 2 16,5 0,91 11,9 152 164 1,4 0,1 0,29 0,2 2,47 0,11 0,42
de Francfort

Saucisse de 319 1 320 17,3 1 27,3 0,75 10,5 12 – 2,33 29,9 0,5 26,8 146 311 2 0,34 0,53 0,18 5,28 0,34 0,63
’ ! 

Saucisse 397 1 640 16 1 36,6 0,5 – – – 2,6 – – – – – – – – – – – –

’ 

Saucisse de 291 1 200 12,4 1,39 25,9 1,06 10,9 10,8 3,01 2,21 23,7 1,12 13,4 152 204 1,13 0,38 0,29 0,2 2,47 0,11 0,42
Strasbourg
ou Knack

Saucisse 278 1 150 18,8 1 22,1 0,6 8,2 9,94 2,96 1,71 11,5 0,9 18,2 141 650 2,2 0,35 0,41 0,22 4,4 0,24 0,41
<  
cuite

Saucisson 276 1 140 15 0,56 23,6 0,56 9,92 10,7 2,87 2 9 2,3 9 174 230 – – 0,16 0,22 2,6 – –
à l’ail

Saucisson 418 1 730 24,2 2,41 34,5 1,2 11,3 14,2 3,73 4,75 14,4 1,27 32 237 583 2,7 0,16 0,62 0,37 8,55 0,43 0,67
sec

W´`$   
Source : [16]
<    
La charcuterie : tout un monde 5S15

[8] ‹'ŠX K   'X   Œ   Š  

Déclaration d’intérêts to Food (ANS). Re-evaluation of potassium nitrite (E 249)
and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal
#      '+;< +'+K 2017;15(6), e04786.
Cet article fait partie du numéro supplément Charcuterie : [9] ;  ;   • < '         
technologie, consommation et santé réalisé avec le soutien !      ’      ¶  
  '+;< agricultural and food chemistry 2003;51(9):2714-21.
[10] <  ; ’    '<    K ’  ¶# ¯    ¶#
+                
Références cooked ham. Food chemistry 2014;155:207-13.
[11] Œ  Œ ¯ ¹‹   ' ;    ’ ’  ¶# '  ‹
[1] ¯ X' ¦   ;     K '        - K  X  #    ‹    
moine culturel immatériel de la France. « La pelèra ou le des porcs permet-il de prévenir le risque de développement
`†‡ˆ† d’un cancer colorectal chez le rat par rapport à un ajout direct
[2] '+;<”””    Ÿ‹ ¢†‡ˆ— dans la fabrication des produits ? Journées de la recherche
[3] Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des porcine 2018;50:87-92.
  ;<Š;;­U{ˆ‰—‰ˆ [12] Š  K     ´Š    $ 
[4]   K ¯  ’  ž ] ­     ; ¶  X  ! <     †‡‡}'—}‡¡ˆ
’ ¶#  <        [13] Š    K        ´K       $
  K ' $<‹;·¸;U{ˆ‰‰‰ˆ    <     †‡‡¡'—}‡ˆ
[5] Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des [14] ;    ' ’   K K        ´ K  
  +'+KU+  K {†‡ˆ—   <     †‡‡¡'—}‡}ˆ
[6] Š  ;   'K     ´’ "  [15] Fonds français pour l’alimentation et la santé. http://alimen-
 ! <  +  †‡‡'—}‡‡ˆ tation-sante.org/quelles-sont-les-principales-caracteristiques-
[7]  KU         !   nutritionnelles-des-charcuteries/ [En ligne] 2011.
sur le statut microbiologique des produits transformés plus ou [16] XŒŠ‹Š < !         
   +'+KU+  K {†‡ˆ‡ Ciqual. https://ciqual.anses.fr/ [En ligne] 2016.