UNIVERSITE NOUVEAUX HORIZONS

FACULTE DES SCIENCES DES ALIMENTS ET DE L’ENVIRONNEMENT

REPUBLIQUE DEMOCRATIQUE DU CONGO/LUBUMBASHI

TRAVAIL PRATIQUE DE TECHNOLOGIE

DES PRODUITS CARNES

Dirigé par : Monsieur MOBINZO KAPAY SOLEY Paul

Présenté par : LULENDO SOMO Victorieuse
Promotion & filière : L2 STA
Assistant(e) promotionnel(le) : Mme Grace NYALASASO

Année-académique 2022-2023
INTRODUCTION

Les produits carnés sont des aliments à base de viande qui ont subi diverses étapes de traitement, de
transformation et de conservation. Et dans le cadre du cours de technologie des produits carnés il nous a
été demander de donner les étapes de fabrication (plus schéma de fabrication) et le principe de
conservation des aliments ci-après :

Le cervelas
Les saucisses fraiches
Les saucissons secs
Le biltong
Le corned beef
Le Polony
Le charqui

1. LE CERVELAS
a) Etapes de fabrication
• Découpage de la viande en morceaux
• Hachage de la viande découpée
• Mélange de la viande hachée avec les ingrédients
• Cutterage de la viande hachée avec les ingrédients
• Embossage du mélange
• Cuisson au bain-marie à 70°C pendant 30 minutes
• Coloration du boyau avec du rouge carmin mélangé à de l’eau chaude
• Refroidissement des cervelas à température ambiante
• Stockage au frais
b) Principe de conservation

Les cervelas sont conservés grâce à l’ajout de sel nitrité dans la viande hachée qui a un effet bactéricide
et bactériostatique tout en abaissant l’activité de l’eau.

c) Schéma de fabrication
 Découpage

Hachage

Mélange des ingrédients et la

viande

Cutterage

Embossage

Cuisson

Coloration du boyau

Refroidissement +
stockage au frais

2. LES SAUCISSES FRAICHES

a) Etapes de fabrication
• Découpage de la viande
• Hachage de la viande
• Ajout de l’assaisonnement
• Embossage du mélange
• Stockage au frais
b) Principe de conservation

La conservation des saucisses fraiches se fait à une température de 4°C dans un congélateur.

c) Schéma de fabrication
 Découpage

Hachage

Assaisonnage

Embossage

Stockage au frais

3. LES SAUCISSONS SECS

a) Etapes de fabrication
• Découpage de la viande
• 1er Hachage de la viande
• 2ème Hachage de la viande (on hache la viande tout en ajoutant les épices. Le but du deuxième
hachage est de hacher les épices ajoutées)
• Repos de la mêlée (consiste à faire reposer la viande pendant 12 à 24 heures.)
• Embossage de la viande
• Egouttage : (il s’agit d’entreposer de quelques heures à 24/36 heures les saucissons dans une
pièce non ventilée à une température idéalement inférieure à 10°C pour permettre une
meilleure répartition du sel, une solubilisation protéique importante pour la liaison, une
douce remontée en température ainsi qu’une baisse de l’humidité des boyaux)
• Etuvage : il préférable d’étuver les saucissons lorsque les conditions de séchages ne sont
optimales. L’étuvage du saucisson va permettre :
- Un bon développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs
- Une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une
perte de poids d’environ 10%
• Séchage : les conditions idéales se situent entre 10°C et 15°C pour un taux d’humidité compris
entre 75 à 80% à +/- 5% dans un local légèrement ventilé. Et la durée de séchage dépend :
- De l’étuvage
- De la taille des saucissons
- Des boyaux utilisés
- Et du rapport gras/maigre
b) Principe de fabrication
 Pour les saucissons secs, la conservation se fait grâce au salpêtre qui a un effet bactéricide et
bactériostatique tout en abaissant l’activité de l’eau. Le séchage contribue également à cette baisse
de l’activité de l’eau qui prévient le développement microbien. Enfin, le vinaigre qui joue un rôle
acidifiant, grâce à l’acide acétique qu’il contient, contribue à empêcher la croissance microbienne.

c) Schéma de fabrication

Découpage

1er hachage

2ème hachage

Repos de la mêlée

Embossage de la
viande

Egouttage

Etuvage

Séchage

4. LE BILTONG
a) Etapes de fabrication
• Couper la viande en lanière
• Assaisonner la viande
• Laisser mariner la viande pendant plusieurs heures
• Sécher dans un endroit frais et sec à défaut d’un séchoir
b) Principe de conservation

La conservation du biltong se doit à l’acidification due à l’ajout de vinaigre lors de la préparation, ce qui
empêche la croissance microbienne, ainsi que le séchage qui réduit l’activité de l’eau.
 c) Schéma de fabrication

Coupage en lanière

Assaisonnage

Marinage

Séchage

5. LE CORNED BEEF
a) Etapes de fabrication
• Désossage et parage : le désossage consiste à séparer les os des masses musculaires, afin de
proposer une viande directement prête à la préparation et le parage désigne l’action de
préparer la viande en lui enlevant les parties non comestibles comme l’excès de graisse par
exemple
• Découpage en lanière
• Cuisson dans la saumure
• Deuxième parage
• Hachage
• Malaxage : permet la pénétration de la saumure dans le produit de manière homogène
• L’appertisation : est un procédé qui consiste à stériliser les aliments par un traitement
thermique et qui garde cette stérilisation grâce à l’étanchéité d’un contenant
• Mise en boite métallique et fermeture sous vide
• Stérilisation et refroidissement
b) Principe de conservation

La conservation du corned-beef se fait grâce à la saumure qui inhibe la croissance microbienne et à la

stérilisation.

c) Schéma de fabrication
 Désossage et parage

Découpage en lanière

Cuisson

Deuxième parage

Hachage

Malaxage

Appertisation

Mise en boite métallique et fermeture sous

vide + stérilisation

6. LE POLONY
a) Procédé de fabrication

• Hacher la viande : Tout d'abord, la viande est hachée finement. Généralement, la viande utilisée
est un mélange de viande de bœuf, de porc et parfois de veau.
• Ajouter des ingrédients : Des épices et des additifs sont ajoutés à la viande hachée pour améliorer
la saveur et la texture du polony.
• Emulsionner la viande : La viande hachée est placée dans une machine à émulsionner, qui la
mélange avec de l'eau et de la glace. Ce processus permet d'obtenir une texture fine, lisse et
élastique.
• Remplir la saucisse : La saucisse est ensuite remplie dans des boyaux.
• Cuire : Les saucisses sont généralement cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur
et fermes.
• Refroidir : Les saucisses sont ensuite placées dans un bain d'eau froide pour les refroidir et les
durcir.
• Emballer : Enfin, les saucisses sont emballées dans des emballages de protection pour les
conserver jusqu'à leur utilisation.
 b) Principe de conservation

Le polony est conservé grâce à des conservateurs tels que le nitrite de sodium, qui a des effets bactéricides
et bactériostatiques, abaisse l’activité de l’eau et prolonge la durée de conservation du produit.

c) Schéma de fabrication

Hachage

Assaisonnage

Emulsionner la
viande

Remplir la saucisse

Cuisson

Emballer

7. LE CHARQUI
a) Procédé de fabrication
• Découpage de la viande en lanière
• Ajout du vinaigre et des épices
• Mélange des ingrédients mis dans la viande
• Mettre la viande épicée au frais pendant plusieurs pour la maturation
• Séchage : étaler les morceaux de viande dans le séchoir à défaut du séchoir, étaler dans un endroit
sec et frais et laisser sécher pendant plusieurs heures jusqu’à ce que les morceaux soient
totalement secs
b) Principe de conservation

La conservation du charqui se fait grâce au vinaigre qui acidifie la viande et ne permet pas le
développement des microorganismes et au séchage qui baisse l’activité de l’eau.

c) Schéma de fabrication
 Découpage

Assaisonnage

Repos de la viande au frais

Séchage

CORNED-BEEF POLONY

SAUCISSONS SECS SAUCISSES FRAICHES

BILTONG CHARQUI
CERVELAS