I- L’évolution du muscle après l’abattage : la maturation de la viande

Après abattage, le muscle est le siège de phénomènes physico-chimiques qui vont

modifier sa structure, sa composition et ses propriétés particulièrement sa qualité
organoleptique. Sa transformation en viande appelée maturation est essentiellement le
résultat de la variation du pH et de la plasticité du muscle. Après une courte phase de
pantelante où les fibres se contractent de façon désordonnée, entrainant un épuisement de
leurs réserves énergétiques, le muscle se rigidifie et entre dans la phase de rigidité
cadavérique ou rigor mortis. Ensuite progressivement, sous l’effet de différents enzymes
tissulaires, le muscle va se transformer en viande aux qualités organoleptiques appréciées :
c’est la phase de maturation proprement dite

II- Les qualités organoleptiques des viandes de boucherie

1. La tendreté

Elle correspond à la facilité avec laquelle la viande est découpée, déchirée, et broyé au cours
de la mastication.

1.1. Les facteurs intrinsèques responsables de la tendreté :

L’âge de l’animal, le sexe de l’animal, la qualité de la carcasse, l’alimentation de l’animal et

son état d’engraissement, la catégorie, la place du morceau sur le muscle, la découpe du
morceau.

1.2. Les facteurs extrinsèques responsables de la tendreté :

Utilisation adéquate du froid, la durée de la maturation, le travail de la viande (le parage), la

cuisson adaptée en fonction des catégories.

2. La flaveur

La flaveur est la résultante des impressions gustatives et olfactives perçues par les papilles de
la langue et la voie retro nasale lorsque le morceau de la viande est dans la bouche. Elle est
essentiellement liée aux amas graisseux présent dans le morceau et en particulier le gras
intramusculaire. La flaveur varie en fonction des facteurs suivant :

• Type de muscle,
• L’animal : la teneur en gras d’un muscle donné peut varier d’un animal à un autre,
• L’âge,
 • La teneur en gras d’un muscle augmente avec le degré de maturité de l’animal car la
graisse musculaire se dépose tardivement,
• L’alimentation de l’animal : une alimentation très riche en énergie entraine un
important dépôt de graisse,
• La maturation : elle doit durer longtemps, car c’est au cours de cette étape que les
composés précurseurs de la flaveur se développent par la dégradation progressive des
constituant de la graisse de la viande.

La cuisson est aussi une étape indispensable à l’expression de la flaveur puisque c’est au
cours de celle-ci que les composés précurseurs formé au cours de la maturation se transforme
en composés volatils à l’origine des arômes et en composés non volatils responsable de la
saveur.

La plupart des éléments du muscle sont donc générateurs d’arôme :

• Les amines et les sucres forment lors de la cuisson des arômes dus à des réactions de
Maillard.
• Les acides gras libérés par l’hydrolyse des triglycérides et des phospholipides
subissent une auto-oxydation conduisant à des aldéhydes et à des cétones qui sont des
composants de la saveur.

Le mode de cuisson joue aussi un rôle important :

• Le braisage accentue les réactions de Maillard et la dégradation des lipides ;

• La cuisson en atmosphère sèche (grillade, rôti) est encore plus efficace.
3. La jutosité ou la succulence

La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. Elle est fonction
de la teneur lipidique du morceau de viande et de son pouvoir de rétention d’eau. Ainsi on
distingue la jutosité initiale ou première (la quantité de suc musculaire qui s’écoule dans la
bouche aux premières mastications et qui est lié à la teneur en eau de la viande = l’eau liée
aux protéines), et la seconde jutosité engendrée par la salivation qui est essentiellement liée au
gras intramusculaire

Les facteurs de variation de la jutosité sont les suivants :

• L’état d’engraissement
• L’alimentation et la finition des animaux.
4. La couleur

Trois principaux facteurs physicochimiques déterminent la couleur de la viande :

• La quantité de myoglobine présente dans le muscle ;

• La forme chimique de la myoglobine ;
• La structure physique du muscle.

Les facteurs modifiant la couleur de la viande sont : l’espèce, l’âge, le muscle considéré, le
type de viande, l’alimentation, les traitements technologiques de conservation, la cuisson, les
nitrates et /ou les nitrites et les bactéries.

III- Conservation des produits de charcuterie et de salaison

1- Par salage :
1.1- Principe de la conservation par le sel

Les produits de charcuterie sont, pour la plupart des « semi-conserves » qui doivent être
salées en vue d’assurer leur conservation. Afin d’obtenir des produits stables au stockage on
utilise deux techniques :

• Le salage : qui se fait par vaporisation de sel en surface ;

• La salaison : qui se fait par diffusion de sel dans la masse de produit. Le sel au contact
de la viande, ce qui engendre une perte d’eau et provoque une diminution de l’Aw en
vue d’une meilleure conservation. Cependant, il donne aux aliments une couleur
grisâtre d’où la nécessite d’additionner des nitrates et/ou des nitrites qui recolorent la
chair en rose.
1.2- Effets du sel
• Action sur le goût : le sel renforce le goût de ces produits.
• Action physique : grâce à la diminution de l’Aw, il limite la croissance de la plupart
des bactéries ainsi que les réactions enzymatiques des tissus.
• Action parasitaire : son action a lieu vis-à-vis des trichines, des tænias et des autres
parasites susceptibles de contaminer les viandes.
• Action bactériologique : Elle s’exerce sur certaines souches bactériennes en particulier
le Clostridium botulinum et est renforcée par addition des nitrates.
 • Sélection de microorganismes : Le sel sélectionne des microcoques et des bactéries
lactiques responsables de la formation des composés aromatisant.
• Action virulicide Cet effet est variable car il semble que la matière grasse utilisée lors
de la fabrication de ces produits protège les virus des effets du sel.
2- Par fumage

2.1- Définitions :

On distingue :

• Le fumage ou fumaison qui désigne l’action d’exposer à la fumée, certaines denrées ;

• Le saurissage qui désigne la conservation par fumage associé au saumurage.

2.2- Principe de la conservation par la fumée

C’est une méthode qui s’applique sur des produits aussi bien crus que cuits. Cela peut se
faire :

• A froid c’est-à-dire à des températures inférieures à 20 °C (la viande n’est pas cuite) ;
• A chaud c’est-à-dire au-delà de 70°C (la viande est cuite)

2.3- Les effets de la fumée

La fumée contient au moins des milliers de contaminants responsables d’un goût et d’un
arôme particulier mais elle possède des propriétés bactériostatiques.

Tableaux xxx : les différents constituants de la fumée et leurs effets

Selon l’intensité de traitement, (notamment lorsqu’il est associé au salage) permet donc une
conservation assez longue. Il est aussi recherché pour son effet organoleptique. Cependant, la
fumée contient des composés indésirables appelés des hydrocarbures polycycliques
aromatiques (HPA) parmi lesquels dix sont cancérigènes.
Remarque : à la place de la fumée on peut utiliser des extraits de fumée dépourvus de
composés cancérigènes tout en conservant l’arôme des produits. Les produits de fumaison
contiennent tout de même un grand nombre de constituants irritant pour la muqueuse
notamment chez les sujets fragiles. Leur consommation doit donc se faire avec modération.

3- Conservation par le séchage

C’est une méthode très ancienne qui consiste à déshydrater les produits. A l’origine, elle se
faisait à l’air ambiant, au soleil ou dans des caves, mais elle a été remplacée par une technique
industrielle. Ce procédé inhibe la prolifération bactérienne en abaissant la teneur en eau qui
atteint au final 10% (contre 70% à l’origine). Mais il est aussi responsable d’un
appauvrissement en vitamines hydrosolubles, d’une augmentation de la valeur énergétique
(multipliée par un facteur énergétique d’environ 2.5 par rapport à la viande d’origine)
Exemple de produits conservés par séchage : la viande de bœuf séchée, le jambon sec.

IV- Les contrôles de la qualité sanitaire des poissons

Les poissons supportent mal le transport, la chaleur, le dessèchement. Ils dégagent très vite
des odeurs caractéristiques ce qui démontre qu’ils sont vite détériorés.

1- Détermination de la dégradation chimique

Lorsque le poisson s’altère, il dégage une odeur caractéristique et putride liée à la

décomposition de ses protéines où à la transformation de ses dérivés azotés. Ces dégradations
sont dues à la libération d’ammoniac et d’amines volatiles dont la triméthylamine. On dose
ainsi pour chaque poisson son taux d’azote basique volatil (ABVT) qui représente un
indicateur de fraîcheur sachant que dès que si ce taux dépasse 40 mg d’azote pour 100 g, les
poissons sont retirés de la vente. La teneur en histamine est aussi contrôlée et ne doit pas non
plus dépasser une certaine valeur.

2- Détermination de la dégradation organoleptique

L’aspect extérieur du poisson évolue rapidement lors de son stockage et reflète l’état de sa
dégradation musculaire. Des normes communes de commercialement ont donc été fixées pour
les poisson frais ou réfrigérés. Ainsi, le degré de fraîcheur de chaque poisson est défini à
l’aide d’un barème de cotation dont la moyenne arithmétique des cotes d’appréciation fournit
les résultats suivants :

Fraîcheur extra ≥ 2.7 ;

Fraicheur A > 2 et < 2.7 et

Fraîcheur B > 1 et < 2. Voir ANNEXE 1

La nature du produit, son lieu de pêche et sa présentation (entier, vide, …) sont aussi pris en
compte. En pratique, lors de l’achat d’un poisson frais et entier, il faudra par conséquent
porter une attention particulière aux caractéristiques suivantes :

Les ouïes doivent être humides, rouge vif et brillantes ;

Les yeux doivent être à fleur de la tête, clairs, vifs, brillants et transparents ;

La peau qui doit être luisante, nacrée, et adhérer à la chair ;

La chair qui doit être ferme et élastique, elle ne doit pas être tachée, ni retenir l’empreinte des
doigts et doit se séparer facilement des arêtes ;

Les écailles qui doivent être adhérentes, brillantes et intactes ;

L’abdomen ne doit pas ni gonflé, ni terne, ni dégradé ;

L’odeur qui doit être douce et agréable (une forte odeur indique un manque de fraîcheur) ;
l’anus qui doit être hermétiquement fermé.

3- Détermination de la contamination bactérienne :

Le tissu musculaire des poissons est stérile lorsque ceux sont vivant mais celui-ci étant très
fragile, il peut être facilement contaminé par les bactéries présentes en grand nombre au sein
de la peau, du mucus (qui couvre la surface de la peau et qui est constitué de glycoprotéines
contenant des AA libres et de l’oxyde de triméthylamine) ainsi qu’au sein du contenu
intestinal du poisson.

Pour limiter cette contamination, les poissons doivent donc être soumis le plus rapidement
possible après leur capture à l’action du froid entre 0 et + 2°C grâce à une réfrigération sous
glace empêchant leur dessèchement. La glace utilisée doit être fabriquée avec de l’eau potable
et se présenter sous forme d’écaille ou de neige afin de ne pas léser la chair du poisson. Celle-
ci garde ainsi toutes ses qualités pendant une ou deux semaines alors qu’elle se détériorait en
4 à 48 heures à la température ambiante.

La durée des pêches industrielles étant de 12 à 14 jours, cette conservation sous glace est donc
indispensable. De même, l’intestin étant très riche en germes fécaux, une éviscération doit se
faire au plus vite en vue de limiter la contamination des muscles. Si nécessaire, le transport
doit être assuré par des camion ou des trains frigorifiques. Lorsqu’il est acheté à l’état frais,
sur les marchés, dans les poissonneries et au rayon poissonnerie des supermarchés, les
poissons doivent être présentés sur un lit de glace. Les poissons doivent être par conséquent
exempts de microorganismes pathogènes ou de toxines dangereuses pour la santé. Le
dénombrement de ces microorganismes est donc un indicateur de l’état de fraicheur de leur
chair.

C’est pourquoi, des contrôles qualité tels que des analyses microbiologiques sont réalisées
lors de la commercialisation et lors de l’arrivée des poissons aux usines de transformation. Ils
permettent d’éviter :

• Une intoxication histaminique : l’histamine est libérée par la décarboxylation produite

par des bactéries mésophiles à partir de l’histidine contenu dans la chair du poisson ;
• Une intoxication botulinique due à Clostridium botulinum qui est un hôte normal du
TD des poissons ;
• Une toxi-infection due à Staphylococcus aureus ;
• Une gastro-entérite due à Vibrio parahaemolyticus, germes retrouvés chez les poissons
d’eaux chaudes et lagunaires.
4- Détermination de la contamination chimique

Par les métaux lourds : mercure, cadmium, le plomb, étain, aluminium, nickel, … Pour
qu’une intoxication se manifeste, il faut une absorption en très grande quantité et pendant une
longue période en ces contaminants par des poissons pêchés dans des zones où la
concentration en métaux lourds est forte.

On détermine cependant des taux maximums de métaux par kilo de poisson frais, afin d’en
contrôler les quantités. Par des hydrocarbures et des pesticides Ces molécules se concentrent
dans les tissus adipeux des poissons. En grande quantité, elle lui confère un goût désagréable
de telle sorte que les poissons doivent être exclus du marché.

Remarque : Les risques d’intoxication par ces substances d’origine chimiques reste rare, sauf
si les poissons sont pêchés aux abords immédiats des déverses nocives en mer et en eau
douce. La contamination varie aussi bien en fonction de l’âge eu poisson et de son habitat.
Ainsi, plus un poisson est âgé donc gros, plus il sera affecté par la qualité de son habitat.
Généralement, les poissons d’eau douce sont plus contaminés que les poissons de mer. De
plus les poissons prédateurs (c-à-d qui se nourrissent eux-mêmes d’autres poissons) ou ceux à
chair grasse sont particulièrement touchés.
 5- Détermination de la contamination par des vers parasites

Par les larves de tænia Bothriocéphale : Ces larves contaminent les poissons d’eau douce des
lacs européen.

Par les larves d’un Ascaris : Ani sakis : Elles contaminent les poissons de mer (surtout les gros
poissons).

Un contrôle visuel des produits de la pêche en vue de la recherche des parasites doit donc être
assuré. Notons que ces larves sont détruites par une forte cuisson ou par une congélation à –
20°C pendant au moins 24 heures.

6- Détermination de la contamination par les biotoxines marines

Certains poissons des mers tropicales peuvent présenter une toxicité périodicité en liaison
avec l’ingestion de certaines phytotoxines. Cette toxicité concerne les poissons pélagiques
ayant consommé des poissons du plateau continental.

V- Conservation poisson
1- Le salage

C’est la façon la plus ancienne de conserver le poisson. Le salage se pratique essentiellement

sur :

• Le cabillaud avec une teneur en sel proche de 30%. On obtient alors de la morue ;
• Les anchois : on obtient le nuoc-mâm qui est un autolysat de poisson auto-digéré par
ses propres enzymes ;
• Les œufs de poissons pour lesquels on utilise un salage en saumure ce qui évite
l’oxydation des lipides.
2- Le fumage

Associée au salage, cette technique est fréquemment utilisée pour de nombreuses variétés de
poisson telles que le saumon, la truite, le hareng, l’églefin (ou haddock). Le fumage fait
perdre une partie de la teneur en eau des poissons accroissant la concentration en nutriments
notamment en protéines, en lipides et surtout en sel.
 PROCÉDÉ GÉNÉRAL DE FABRICATION DE CONSERVE DE SARDINE

Réception

Opérations
Préparatoires

Cuisson

Couverture Expédition

Sertissage Refroidissement

Lavage des boites Stérilisation