poisson et produits

halieutiques
Le poisson et produits halieutique
 Le poisson

 Les poissons sont des animaux aquatiques pourvus de vertèbres

(vertébrés). Il en existe de diverses formes: fusiforme, plate,
allongée, filiforme etc.
 Les principales espèces de poisson sont regroupées dans deux
classes: les poissons cartilagineux ou chondrichtyen tels les raies et
les squales et les poissons osseux ou ostéichtyen.
 Les nageoires caudales, anales, pectorales, pelvienne
(abdominales thoraciques et dorsales
 Le poisson

 Les poissons osseux sont généralement dotés d'écailles de diverses

formes selon les espèces plates et imbriqués dans la peau.
 Chez les poissons cartilagineux, la peau est plus résistante leurs
écailles ont parfois la structure de petites dents (placides) ou de
petites tailles localisées
 Les poissons sont dotés de bronchites, servant d’échange gazeux,
de couleur rouge, constituées d’un arc osseux contenant des lames
et des lamelles capables d’extraire l’oxygéne présent dans l’eau
 Le poisson

 Chez les poissons osseux, les quatre paires de bronchites sont recouvertes
des opercules de chaque coté du corps,
 les poissons cartilagineux sont munis de cinq fentes bronchiales non
recouverte et d’un orifice, l’évent ou le spiracle situé derrière chaque œil,
par ou l’eau pénètre;
 La bouche sert à la respiration comme à l’alimentation ;
 Les poissons possèdent le sens de l’ouie, de la vue, de l’odorat et du
toucher.
Poisson osseux
Poisson osseux
Le poisson osseux
Le poisson osseux
Le poisson
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson osseux
Poisson cartilagineux
Poisson cartilagineux
Poisson cartilagineux
Produits halieutiques
 Les produits halieutiques

Les crustacés
 Les crustacés sont dépourvus de vertèbres (invertébrés) et appartiennent à
l’embranchement des arthropodes, en général les crustacés comestibles
font partie de l’ordre des décapodes.
 Leur corps est protégé par une carapace chitineuse ou calcaire.
 Il peut être de différente couleur la coloration est due à des pigments
caroténoïdes associées à une substance organique azoté
Crustacés
Crustacés
Crustacés
Crustacés
Crustacés
Crustacés
Crustacés
Crustacés
Crustacés
Crustacés
 Les produits halieutiques

 Les échinodermes
 Les échinodermes sont des invertébrés marins rampants regroupant des
espèces avec des caractéristiques différentes.
 L’oursin et le concombre font partie de cet embranchement et occupe sur
le plan commercial une place relativement importante
Les échinodermes
Les échinodermes
 Le muscle du poisson

 La structure et le comportement du muscle de poisson ne sont pas

fondamentalement différent de ceux du muscle des animaux à sang
chaud
 La teneur en tissu conjonctif est faible par rapport à celle de la viande (3 à
10%). Le collagène constituant principal du tissu conjonctif se gélatinise à
30 – 45°C selon espèce de poisson
 Ces particularités explique aussi bien la relative tendreté que la valeur
nutritionnelle élevée de la chair de poisson
 Le poisson

1. Composition de la chair et valeur nutritive

 La chair de poisson tout comme la viande à une teneur en
protéines élevée et de bonne qualité ainsi que par l’absence de
glucides non digestibles ou fibre
 Composition chimique

Groupe Eau % Protéines % Lipides % Cendres %

Poisson gras 68 20,0 10,0 1,4

Poisson demi 77,7 19,0 2,5 1,3

gras
Poisson maigre 81,8 16,4 0,5 1, 3

Crustacés 76,0 17,8 2,1 2,1

Mollusques 81,0 13,0 1,5 1,6

 Composition chimique

Description des principaux constituants

1.1. L’eau
Elle est la substance la plus abondante dans la chair de poisson. On
en trouve 75 et 80% ce qui est plus élevé que dans la viande. On
peut classer l’eau en trois catégories différentes : l’eau libre, l’eau
de constitution, et l’eau d’absorption, les deux premier
représentent la majorité
Composition

1.2. Substances azotées

Les protéines
 Les protéines sont des grandes molécules constituées d’acides
aminées; ces composés se caractérisent par un groupement acide
et un groupement basique de type amine. Parmi les acides aminés
certains sont dits essentiels à l’alimentation humaine c à d qu’une
carence de l’un d’eux aurait une conséquence sur santé des
individus puisqu’ils ne sont pas synthétisés par l’être humain.
 Ce sont: la valine, la leucine, l’isoleucine, la phénylalanine, la
tryptophane, la lysine, l’arginine, l’histidine, thréonine et la
méthionine.
Composition

 Il est possible de regrouper les protéines en deux grandes

catégories les protéines extracellulaires et les protéines
intracellulaires
 Les protéines extracellulaires sont des protéines de soutien ou
protéines du tissu conjonctifs et sont insolubles dans des solutions
salines; leur proportion est d’environ 3% des protéines totales chez
les poissons osseux, elle peut atteindre 10% chez les poisson
cartilagineux contre 17% cher les mammifères
 Les protéines intracellulaires
 elles peuvent être subdivisées en deux fractions : la fraction
myogène et la fraction myofibrillaire.
 La première est soluble dans l’eau; on l’obtient par pression de la chair ou
extraction par solution faiblement ionique: elle comprend les protéines
sarcoplasmiques (myoglobine, albumine, globuline et les protéines des
granules obtenues par centrifugation; elles représentent 15 à 22% des
protéines totales
 La fraction myofibrillaire est peu soluble: elles comprennent les protéines
dites de structure qui constituent la majeur partie des protéines
intracellulaires.
 Elles sont les principaux constituants du muscle du poisson (myosine 55 à
60%, actine 15 à 25% des protéines ) et sont responsables de la contraction
musculaire
 Composition chimique

Les acides aminés libres

 Les acides aminés sont semblables à ceux retrouvés dans les protéines. Après la mort
de l’animal leur concentration tend à augmenter à cause de l’hydrolyse
enzymatique ou bactérienne des protéines, bien que chez certain elle peut
diminuer durant la dégradation c’est ce qui arrive avec la lysine qui se transforme en
cadavérise, une substance malodorante
 L’histidine durant la dégradation se transforme en une substance toxine, l’histamine.
 Cette substance est responsable de l’empoisonnement par les scombridés
(maquereau, thon) caractérisé par des nausées, des vomissements, des rougeurs
faciales, des maux de tètes, une sensation de brulure dans la gorge.
Oxydes de triméthylamine (TMAO)
 Le TMAO joue un rôle d’osmo régulateur dans les cellule de poisson. Il est le
précurseur de la triméthylamine TMA , un composé utilisé comme indicateur de la
fraicheur des poissons marins frais
 Composition chimique

L’ammoniaque
 L’ammoniaque est un constituant normal de la chair de poisson qui
comme la TMA est mesuré lors du dosage de l’azote basique volatil
total (ABVT) un indicateur universelle utilisé
L’urée
 Elle est particulièrement concentrée dans le muscle des
élasmobranches (raie, requin) et est responsable de la décoloration de
ces poissons après la capture. Elle jouerait aussi un rôle de régulateur
osmotique
Les acides nucléiques
 Les acides nucléiques dont l’unité de base est un nucléotide sont moins
abondants dans le poisson que dans la viande. Ils sont aussi des
précurseurs d’indicateurs de fraicheurs de la chair de poisson.
 COMPOSITION CHIMIQUE

1.3.Les lipides
 Les lipides forment les graisses, les huiles ou matières grasses . Ils
comprennent les lipides saponifiables qui forment des savons en
milieu alcalin et les insaponifiables.
 Les premiers sont plus abondants dans le poisson, les seconds dont
le constituants principal est le cholestérol ne représente pas plus de
2% du total des lipides
 Les lipides saponifiables sont constitués d’acides gras saturés( 15 à
40%) et principalement d’acides gras polyinsaturés ( 45 à 50% )des
lipides totaux
 Composition chimique

 Les poissons sont classés en trois catégories en fonction de la teneur

en matières grasse:
 poisson gras 5 à 25% de matières grasses (hareng, sardine,
maquereau, anguille, saumon, anchois)
 poisson maigre 0,5 à 2,5% de matières grasses (morue, raie, merlu
 poisson demi gras de 2,5 à 5% de matières grasses.
Évolution biochimique du muscle après la
mort
Rigidité cadavérique
 La rigidité cadavérique et sa résolution interviennent
rapidement en 5 et 30h respectivement à 0°C.
 La baisse du pH dépend entre autre des conditions de
capture, car les réserves en glycogènes diminuent plus ou
moins selon la résistance qu’oppose le poisson pendant la
capture
 En moyenne, le pH passe de 7,0 environ à 6,2 – 6,5 pour
remonter ensuite à 6,6 – 6,7
 Cela contribue à l’instabilité du poisson après la mort car à
ces pH la prolifération microbienne n’est pas inhibée.
Oxydation des lipides
Modification des protéines
 L’effet de la cuisson sur les protéines dépend de la température:
 À partir d’environ 50°C les protéines plasmatiques et
sarcoplasmiques sont dénaturées et liées en partie par des liaisons
hydrogènes ou ioniques et parfois coagulation
 A partir de 63°C le collagène est partiellement solubilisé par
destruction des liaisons hydrogènes entre les chaines protéiques
 Évaluation de l’état de fraicheur

 Méthodes sensorielles
 Méthodes chimiques
 Méthodes microbiologiques
 Évaluation de l’état de fraicheur

Méthodes sensorielles
 Les méthodes sensorielles demeurent les méthodes les plus
couramment utilisées elles s’applique à toutes les espèces de poisson
et fruits de mer, peuvent être utilisée sur les bateaux, sur les quais, en
usine et en laboratoire
 Les différentes méthode d’analyse sensorielles permettent de quantifier
le degré de fraicheur par observation de ces changement
 La méthode de cotation étant la plus utilisée
 Les grilles ou barèmes de cotation sont basées sur les changement
descriptibles d’apparence, d’odeur, de structure et de gout observés
sur les animaux aquatiques entiers ou découpés, crus ou cuits
 Evaluations sensorielles

Méthodes sensorielles d’évaluation du poisson, mollusques et crustacés entiers

 Les grilles d’évaluation sensorielle de l’état de fraicheur du poisson entier à
l’état frais s’utilisent en effectuant un examen externe suivi d’un examen
interne
 Ils permettent l’appréciation de l’altération de plusieurs paramètres telles
que le mucus et la pigmentation de la peau, la teinte et la courbature de
l’oeuil , la teinte et l’odeur des bronchites; la texture de la chair,
l’adhérence du péritoine, la couleur de la chair avoisinant la colonne
vertébrale et l’adhérence de la colonne à la chair
 L’indice d’altération ou le degré d’altération est obtenu en attribuant des
cotes selon les différents caractères et en calculant la moyenne
arithmétique
 Cet indice moyenne permet de déterminer la classe ou la catégorie de
fraicheur de l’échantillon analysé
Grille québécoise d’évaluation sensorielle de l’état de fraicheur du
poisson entier frais
Examen Indice d’altération et description des caractères
Type Objet Caractère N° 1 2 3 4
Peau Mucus (limon) 1 Transparent Légèrement translucide Opaque
translucide
Pigmentation 2 Vive, brillante, Perdant son Absence de Terne
avec reflet éclat reflet
métallique métallique
Œil Teinte 3 Pupille noire, Pupille plus Pupille Blanc mat
brillante et terne tournant au
transparente blanc
Externe Courbure 4 Convexe Nulle Légèrement Très concave
(bombé) concave (creux)
Bronchites Teinte 5 Couleur Légère Décoloration Décoloration
brillante décoloration moyenne marquée
Odeur 6 Fraiche Odeur d’algues Légèrement Aigre forte
caractéristique aigre décomposition
du poisson
Chair Consistance 7 Ferme et Elasticité Légèrement Flasque
élastique diminuée molle
Péritoine Adhérence 8 Totale Partielle indice d’altération 2 Nulle
Interne Colonne Couleur 9 Identique à la Légère Décoloration Décoloration
vertébrale chair décoloration marquée forte
Filet Odeur 10 Caractéristique du poisson indice d’altération 1 Aigre de
décomposition
Couleur 11 Caractéristique du poisson Légère Décoloration
indice d’altération 1 décoloration marquée
 Grille d’évaluation sensorielle des crustacés

Type Objet Caractères N° Indice d’altération et description des

d’examen observés caractères
1 2 3

Gros Réaction, Absentes ou

crustacés Corps entier réflexe au 1 Vives Atténuées mort de
(homard) et niveau de l’animal
crabes l’œil, des
vivants antennes
des pattes
Corps entier Brillante 2 Vive Atténuée Absente
Crevette
Odeur Caractéristiq Légèrement Ammoniacal
3 ue de aigre e
l’espèce
Céphalothor Couleur Identique Verdâtre Vert foncé
ax au reste du
corps
Intégrité 4 Partielle
Grille d’évaluation sensorielle des crustacés
Type de Examen Caractères N° Indice d’altération et
coquillage observées description des caractères
1 2
Bivalves Type Objet État 1 Fermée ou se Ouverte et ne
(huitre, moule, refermant à la se formant à la
crabe, mye, pré cuisson pré cuisson
pétoncle) Externe Coquille Etat 2 Sourd (pleine) Clair (creuse)
Bruit au 3 Rétraction Aucune
malaxage rétraction
Interne Manteau Réaction à la 4 Présence de Absence de
piqure liquide clair liquide ou
présence de
liquide turbide
Liquide Odeur 5 Caractéristi Putride
que de
l’espéce
Partie État 1 Pleine Vide
comestible
Gastéropodes Externe Coquillage Odeur 2 Caractéristique Putride
(buccin, big de l’espéce
Mucus État 3 Liquide clair Visqueux,
trouble
 Méthodes chimiques

Le pH
 Les scientifiques ont proposé plusieurs substances chimiques pour évaluer l’état de
fraicheur du poisson et produits halieutiques parmi ces substances ou paramètres on
peut citer: le pH
la glycogénolyse et la dégradation bactérienne entrainent des variations de pH ; on
mesure:
 Après la mort du poisson 6,5 à 6,8
 Pendant la rigidité cadavérique 6,3 à 6,7
 Durant la résolution 6,1 à 6,9 puis le pH a tendance à s’accroitre
Indicateur de la dégradation auto lytique
 La détermination de composés de dégradation de l’ATP en AMP, IMP, Hx, permet
de déterminer les premiers stades de la dégradation de la chair de poisson
 Les méthodes en chromatographies liquide HPLC permettent de les séparer
 Méthodes chimiques

Indicateurs de la dégradation bactérienne

 L’ammoniaque est la plus simple des bases azotées produites lors
de la dégradation bactérienne de la chair du poisson
 La triméthylamine (TMA) provient de la réduction bactérienne de
l’oxyde de triméthylamine (TMAO)
 L’azote basique volatil total (ABVT) est le test le plus utilisé
 Indicateur de l’oxydation des lipides : les peroxydes sont des
produits primaires de l’oxydation des huiles
 Méthodes microbiologiques

Méthodes microbiologiques
 L’analyse microbiologique des produits marins et des produits finis
constituent un des éléments de contrôle et de mesure de la qualité
largement utilisé dans l’industrie
 Transformation

1. Transformation primaire des produits halieutiques

❖ Écaillage ,
❖ éviscération;
❖ filetage,
❖ parage,
❖ mirage qui consiste à extraire certaines parasites de la chair de poisson, emballage
2. Transformation secondaire et tertiaire des produits aquatiques
❖ Le fumage
❖ le marinage
❖ le salage et séchage
❖ Produits de charcuterie.
 Transformation

2. Charcuterie de poisson
 saucisses et saucissons à base de poisson
 Filets frais de poisson
 Les conserves de poisson
 Les marinades de poisson et fruits de mer