LE POISSON MATIERE PREMIERE DE L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE:

DES HETEROGENEITES A MAITRISER

Le poisson, comme toute denrée alimentaire, présente une qualité variable.
Les raisons en sont multiples, mais il est possible de les classer en deux ensembles:

- L'influence du milieu naturel de vie

Cela regroupe notamment les effets :
* du milieu … ……………..température, salinité
qualité microbiologique.

* du mode de vie…… ….sédentarité ou non, alimentation… ...

* du stade de la vie …….âge, saison ...
Les conséquences de cette influence naturelle constituent
ce que nous appellerons l'hétérogénéité biologique.
- L'influence de l'intervention de l'homme.
Nous entendons par là la pêche (extraction du milieu naturel), et la
préparation du poisson mort en vue de sa vente.

Cette influence est à l'origine d'une hétérogénéité que nous qualifierons de

technologique.

Cette première partie a pour but d'appréhender l'importance relative de ces

deux catégories, et d'en quantifier l'effet résultant sur la qualité du poisson
arrivant chez un industriel.
l - L'HETEROGENEITE BIOLOGIQUE

1.1 - COMPOSITION CHIMIQUE DE LA CHAIR DE POISSON

La composition chimique moyenne de la chair de poisson est présentée

dans le tableau 1 b.
 tableau 1a : Composition chimique des filets de diverses espèces de poissons

Valeur énergique
Espèce Nom scientifique Eau (%) Lipides (%) Protéines (%)
(KJ/100g)
Micromesistius
Merlan bleu a) 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9
poutassou
Cabillaud a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 314-388
Anguille a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4 295-332
Hareng a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Pleuronectes
Carrelet a) 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
platessa
Saumon a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Truite a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Thon a) Thunnus sp 71 4,1 25,2 581
Nephrops
Langoustine a) 77 0,6-2,0 19,5 369
norvegicus
Basilichthys
Pjerrey b) 80 0,7-3,6 17,3-17,9
bornariensis
Carpe b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Prochylodus
Sabalo c) 67,0 4,3 23,4
platensis
Colossoma
Pacu c) 67,1 18,0 14,1
macropomum
Colossoma
Tambaqui c) 69,3 15,6 15,8
brachypomum
Pseudoplatystom
Chincuina c) 70,8 8,9 15,8
a tigrinum
Plagioscion
Corvina c) 67,9 5,9 21,7
squamosissimus
Bagré c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
Les principaux composants des poissons et des mammifères peuvent
être classés selon les mêmes catégories et le Tableau 1b donne des
exemples des différences entre les composants des divers poissons.
Pour comparaison, on a donné la composition du muscle de bœuf.

Bœuf
Constituants Poisson (filet)
(muscle)
Intervalle
Minimum Maximum
normal
Protéines 6 16-21 28 20
Lipides 0,1 0,2-25 67 3
Hydrates de
<0,5 1
carbone
Cendres 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Eau 28 66-81 96 75

Tableau1b: Principaux composants (en %) des muscles de poisson et de bœuf.

Nous devons remarquer tout d'abord la grande variabilité des valeurs elles
dépendent:
- des espèces,
- des individus,
- de l'endroit où est fait l'analyse, et seraient liées au cycle sexuel, à la saison. ..
mode de vie.
Mais ces chiffres appellent quelques précisions car à l'état brut ils ne signifient pas
grand chose.
1.1.1. Les lipides
On distingue classiquement les poissons gras des poissons maigres,
en fonction de la teneur en lipides de la chair.
Une méthode utile classe les poissons en espèces maigres et
espèces grasses et consiste à considérer comme maigres les
poissons qui emmagasinent les lipides uniquement dans le foie et
en poissons gras les poissons conservant les lipides dans des cellules
de graisse réparties dans d’autres tissus du corps.
Des espèces typiquement maigres sont les poissons de fond comme
le cabillaud, le lieu noir et le merlu.
Les espèces grasses comprennent les pélagiques comme le hareng,
le maquereau et le sprat.
Certaines espèces emmagasinent les lipides uniquement dans des
parties limitées des tissus de leur corps, ou en plus petites quantités
que les espèces typiquement grasses et sont en conséquence
appelées espèces semi-grasses, (par exemple barracuda, mulet et
requin).
La teneur en lipides des filets de poissons maigres est basse
et stable alors que la teneur en lipides des poissons gras est
extrêmement variable.
Cependant la variation du pourcentage de graisse se reflète
dans le pourcentage d’eau, car graisse et eau constituent
environ 80 % du filet. Ceci peut être utilisé comme règle
générale pour estimer le taux de graisse à partir d’une
analyse de la teneur en eau de filet. Ce principe est utilisé
avec succès dans un instrument d’analyse appelé Torry Fish
Fat Meter qui , en fait, mesure la teneur en eau (Kent et
al.,1992).
Le tableau 2 reprend la composition de la partie comestible, c.à.d. le muscle, de
différents types de poisson .

On peut voir que les teneurs en eau et en lipides varient en sens inverse.
La somme des deux avoisinerait 78 % ± 2 .
C'est pour ces composants que les facteurs extérieurs sont les plus importants à
l'intérieur de chaque groupe les valeurs varient beaucoup avec le cycle sexuel, la
température de l'eau, la salinité, le lieu de pêche ...
 Il faut distinguer les poissons selon leur teneur en lipides.

Les poissons gras

Les poissons gras sont les poissons « bleus » comme le maquereau, le

hareng, la sardine, le saumon, le thon... Ils ne sont d'ailleurs pas si gras
que ça. On les appelle ainsi parce que leur taux de lipides est supérieur à
5 % mais il dépasse rarement les 15 %. Ainsi le saumon d'élevage, qui tient
la tête du peloton, atteint-il 12,5 % contre 11,8 % pour une entrecôte grillée.
Mais il y a gras et gras : celui du poisson est à base d’acides gras poly
insaturés, dont les oméga-3.
À titre d'exemple, la proportion des oméga-3 représente 24 % des acides
gras présents dans la truite, un chiffre qui tombe à 2 % seulement pour
la viande rouge.
Les poissons maigres

Les poissons maigres pour leur part sont les poissons « blancs » :
cabillaud, lieu, merlan, limande, sole...
À la différence des poissons gras, leur teneur en lipides est inférieure à
1 %. Et contrairement aux idées reçues, ils sont savoureux.
Outre leur goût, ils vous permettront de faire le plein de protéines. Mais
attention à la façon de les cuisiner. Elle risque d'influer sur la
composition finale du plat. Par exemple, une limande à la vapeur contient
moins de 1 % de graisse, alors que le poisson pané ou frit, en renferme
13 %.
Poisson semi-gras :

La daurade a un contenu de matière grasse modéré, c’est pourquoi elle est

considérée comme un poisson semi-gras, et par conséquent, de faible apport
énergétique. Si elle est cuisinée de façon simple et avec peu de matière grasse,
sa consommation est appropriée dans des régimes prévus pour contrôler le
poids.
Truite : Poisson semi-gras qui apporte autour de 3 grammes de matière grasse
pour 100 grammes de chair et qui contient des protéines à haute valeur
biologique, mais dans des quantités inférieures à d’autres poissons. La truite est
considérée comme un aliment très nutritif qui apporte du potassium et du
phosphore.
Dorade rose ou Pageot rose :
Il s’agit d’un poisson semi-gras qui se convertit en hiver en poisson bleu en
raison de son haut contenu en matière grasse. Il est pêché intensément car il
s’agit d’un poisson qui se consomme beaucoup et au Japon, il est considéré
comme un des meilleurs mets et est servi lors des grandes célébrations.
 Poisson bleu et poisson blanc ?

Les poissons bleus et les poissons blancs se différencient par le

caractère digestible de leur chair, et par conséquent, par la proportion
différente de graisse que leurs muscles possèdent.
Il existe aussi un groupe intermédiaire, appelé poisson semi-gras.
Poisson blanc :

Colin :

Le colin est un des poissons qui acceptent le plus de préparations, des recettes
les plus simples aux plus sophistiquées. Il s’agit d’un poisson blanc à la chair
savoureuse et douce et bien qu’il en existe de nombreuses espèces, le colin
européen commun est le plus exquis.
Lotte :

Ce poisson est également connu sous le nom de diable, crapaud de mer ou

baudroie. Il s’agit d’un poisson blanc d’eau salée qui vit dans le fond de l’océan.
Grâce à la consistance de sa chair, et ses filets n’ayant pas d’arêtes, il s’avère
parfait pour ceux qui ne sont généralement pas attirés par le poisson.
Limande :

Il s’agit d’un poisson dont la caractéristique principale est qu’il a les

deux yeux situés sur le côté gauche du corps. La limande est un
poisson blanc à la texture agréable et à la saveur douce, avec un
faible contenu en matière grasse et elle donne lieu à de nombreuses
recettes.
Morue :

La morue est un poisson blanc d’eau salée dont il existe environ 60

espèces différentes, mais la plus connue et la plus importante du
point de vue commercial est la morue commune.
Il s’agit d’un poisson au goût agréable, de fait plus prononcé que celui
d’autres poissons blancs.
Turbot :
Le turbot est un poisson blanc qui par sa saveur douce et sa digestion facile est
parfait pour les personnes qui ont l’estomac délicat et pour celles qui envisagent
de suivre un régime. Il s’agit d’un poisson à la chair ferme et exquise.
Sole :
La sole est un poisson blanc et elle est considérée comme un des meilleurs
poissons plats pour sa bonne qualité et son faible taux de matière grasse. On
peut la trouver sur le marché toute l’année, bien que la meilleure époque pour la
consommer soit entre mars et avril.
Bar ou loup de mer :
Le bar (ou loup de mer) la morue, le merlan, la perche et la raie sont les poissons
blancs les plus maigres, puisqu’ils apportent 1,3 grammes de matière grasse
pour chaque portion de 100 grammes de chair. Le bar est considéré comme un
poisson très nutritif qui peut faire partie habituellement des régimes alimentaires
hypocaloriques.
Poisson bleu :

Anchois :
L’anchois, la sardine et le chinchard sont les trois poissons bleus les plus
consommés dans notre pays. L’anchois n’est pas un des poissons les plus gras et
du fait de sa petite taille, il peut être manipulé avec les mains sans avoir besoin
d’utiliser des ustensiles de cuisine.
Sardine :
La sardine est un poisson bleu possédant une bonne source d’Omega 3 qui aide à
diminuer les niveaux de cholestérol et de triglycérides. La consommation de
sardines et d’autres poissons bleus est recommandée aux personnes qui souffrent
de maladies cardiovasculaires.
Chinchard ou Saurel :
La présence dans le régime alimentaire du chinchard et d’autres poissons bleus
est recommandée pour la qualité de leur matière grasse, qui aide à réduire le risque
de maladies du cœur. Le chinchard est une bonne source de protéines de haute
valeur biologique et il a plein de vitamines et de minéraux.
Bonite :
La bonite se différencie du thon essentiellement par la longueur de la nageoire
pectorale, qui chez le ton est beaucoup plus longue, mais aussi par les rayures
obliques de couleur foncée que la bonite a des deux côtés de la zone dorsale.
Maquereau ou Verdel :
Le maquereau appartient à la famille des Scombridés, tout comme le thon et la
bonite. Il s’agit d’un poisson bleu très apprécié par son goût et par la
consistance de sa chair. Les minéraux importants que contient le maquereau
sont le potassium, le magnésium, l’iode et le fer.
Thon :
Il convient de faire la différence entre le thon et le thon blanc ou bonite du nord,
que l’on appelle albacore dans certaines régions. Le thon est un des poissons
bleus les plus consommés dans notre pays et sa chair possède 12% de matière
grasse bien qu’il s’agisse d’une graisse riche en Omega 3.
Saumon :
Bien qu’il soit considéré comme un poisson bleu, le saumon demeure plus
maigre que la majorité des viandes. Le fer du saumon est très facile à absorber
et il a en outre un haut contenu en phosphore, essentiel pour un bon
fonctionnement des tissus du cerveau.
On distingue :

• les lipides "circulants" :

• ce sont essentiellement des phospholipides,
des acides gras libres, des stérols et leurs esters...
Leur teneur globale n'excède pratiquement jamais 1 %.
Au-delà de ce taux on trouve des lipides de réserve.
• les lipides de réserve :
• ce sont surtout des triglycérides.
Chez le poissons gras les formes lipidiques de réserve
se retrouvent dans le muscle tandis que pour les poissons maigres
l'organe de stockage est le foie .
D’après Jacquot, Stansby et Dunajski.
Actuellement, les poissons d'élevage peuvent présenter jusqu'à 20 %
des lipides.
Pour ces poissons le facteur prépondérant de variation de cette
teneur semble être le régime alimentaire, associé à l'âge du poisson.
Les Lipides

Les lipides et acides gras sont les nutriments pour lesquels les
teneurs varient le plus fortement selon les saisons, le cycle de
reproduction et l’alimentation des animaux.
Selon les espèces, la quantité de lipides de la chair de poisson
est très variable allant de 0,1 à 18 g/100 g. Les poissons gras
sont définis par des teneurs supérieures à 2 % et les poissons
maigres par des valeurs inférieures à ce seuil .
Chez certains poissons maigres, comme la morue, le foie est
riche en lipides.
Les lipides de la chair de poisson contiennent moins d’acides
gras saturés (AGS) et mono insaturés (AGMI) que la viande.
Ils sont caractérisés par leur grande richesse en acides gras polyinsaturés
(AGPI) appartenant principalement à la série n- 3 dont le précurseur est
l’acide α- linolénique et les dérivés à longue chaîne,les acides eicosapentaénoïque
(EPA) et docosahexaénoïque (DHA).
La conversion de l’acide α- linolénique en DHA étant très faible chez l’homme,
l’apport alimentaire en AGPI- LC n- 3 est considéré aujourd’hui comme essentiel.
Les apports nutritionnels conseillés en EPA + DHA ont été actualisés en France en
2010. Ils sont de 250 mg/j entre 3 et 9 ans, et 500 mg/j chez les adolescents et les
adultes.
Les poissons gras sont la principale source d’EPA et de DHA. Le saumon, la sardine,
le maquereau, le hareng sont les plus riches (AGPI = 3 g/100 g) ; le rouget, le bar, la
truite, la daurade, le turbot ont des teneurs moyennes (AGPI = 1,4 g/100 g).
Les poissons maigres, colin, cabillaud, merlan, sole, julienne, raie, merlu, lotte… en
contiennent peu (AGPI < 0,3 g/100 g).
Les acides gras polyinsaturés
1- Famille linoléique (ω6)
● Acide linoléique C18 : 2 ω6
L’acide linoléique est un acide gras indispensable (besoins quotidiens : 3-4 g).
C’est un acide gras en C18 avec 2 doubles liaisons (ω6, 9)

Il conduit par voie enzymatique à l’acide arachidonique dans l’organisme.

● Acide arachidonique C20 : 4 ω6

Il possède 4 doubles liaisons en ω6, 9, 12, 15

L’acide linoléique donne naissance dans l’organisme à l’acide arachidonique
à 20 C et 4 doubles liaisons.
En l’absence d’acide linoléique dans l’alimentation, l’acide arachidonique
devient indispensable.
1.1.3 -Les protéines

Selon leur situation dans l'organisme les protéines peuvent être classées en
protéines extracellulaires et protéines intracellulaires.
Elles sont divisées en 3 groupes fonctionnels différents et leur répartition est
donnée dans le tableau 3.
1.1.3.1- Les protéines du tissu conjonctif

Ce tissu enveloppe le muscle d'une membrane qui présente des

prolongements et des épaississements entre les myotomes.
Il a un rôle de soutien et de maintien des masses.
Les protéines constitutives sont, par ordre d'importance
décroissante, le collagène, l'élastine, la kératine.
Le collagène est une protéine qui contient beaucoup de glycine,
proline et hydroxyproline.
Ce sont ces deux derniers acides aminés qui apportent rigidité et
résistance au tissu conjonctif.
Or le collagène du poisson contient moins de proline
d'hydroxyproline que celui des mammifères .
Le collagène du poisson est moins stable à la chaleur
et plus facilement hydrolysé que celui des animaux à
sang chaud.
1.1.3.2- Les protéines sarcoplasmiques

Ces protéines sont les seules hydrosolubles. Elles sont obtenues par
pression de la chair ou par extraction en solution faiblement ionique
( < 0,15)
Leur teneur dans les poissons qui migrent est le double de celle des
poissons sédentaires (démersaux : démersal s'applique à un poisson
vivant près du fond sans pour autant y vivre de façon permanente.
Les poissons démersaux sont divisés en deux grands types :
Benthique : qui vivent constamment sur le fond de la mer
Benthopélagique : qui flottent juste au-dessus du fond de la mer).
Elles sont plus diversifiées que chez les mammifères, et spécifiques de
l'espèce parce que libérées de l'influence de certains facteurs,
alimentaires par exemple .
Ce sont essentiellement la myoglobine, que l'on rencontre dans les
muscles rouges qui ont un rôle dans le métabolisme énergétique
important , les albumines et les globulines.
Atlantic salmon .Histology of the muscle-connective tissue interface :mf, muscle fiber; ct,
connective tissue; pn, peripheral nucleus; s, skin; myos, myosepta; vs, ventral septa; sb,
potential soft band;
ve, vertebra; hs, horizontal septa; rm, red muscle; ac, abdomen cavity; myot, myotome.
(Pittman et al; 2013).
Muscle de Saumon.
Myocomme(Myocommata) : en blanc
Myotome : en rouge/rose.
ANATOMIE
BONUS
ÉCREVISSE
PALOURDE
ÉTOILE DE MER
ÉPONGE
 Le colin

Lotte de mer

Lotte d’eau douce

La Limande
 Le Cabillaud

Le Colin

Le Merlu

La Morue
 La Sole Turbot

Le Bar

La Bonite
 Le Saumon

Le Thon

La truite

chinchard
Les poissons ont-ils soif ?

Réponse:
Les poissons d'eau douce n'ont pas soif, à la différence des poissons
d'eau de mer. Cela s'explique par la pression osmotique, la pression
exercée de part et d'autre d'une membrane semi-perméable par deux
liquides de concentrations différentes. Une membrane semi-perméable
est une membrane qui permet à l'eau de passer mais est imperméable
au sel. Si nous avons de l'eau salé d'un côté de la membrane et de l'eau
non salée de l'autre côté, par pression osmotique, l'eau douce aura
tendance à aller vers l'eau salée jusqu'à ce que les deux côtés de la
membrane soient équilibrés. En ce qui concerne les poissons marins, il
y a moins de sel dans leur corps que dans l'eau de mer. À cause de la
pression osmotique, ils auront tendance à perdre leur eau, ils doivent
donc beaucoup boire. C'est l'inverse dans l'eau douce, les poissons
d'eau douce sont plus salés que l'eau dans laquelle ils nagent et ils
auront tendance à se gonfler d'eau douce qu'ils doivent passer leur
temps à éliminer en urinant. Le requin est une exception car il ne subit
aucune pression, il a la même pression osmotique que l'eau.
L’osmose chez le poisson : l’osmorégulation

La peau d’un poisson est comparable à notre membrane semi-perméable

précédemment citée, elle laisse passer uniquement la molécule H2O et
non tous les autres composants (magnésium, calcium…). Le poisson doit
alors constamment réguler la quantité d’eau au sein de son organisme. Le
phénomène est différent s’il s’agit d’un poisson en eau douce ou en eau de
mer puisque la minéralisation est différente.
Osmorégulation en eau douce

En eau douce, l’organisme du poisson est beaucoup plus minéralisé que l’eau
dans laquelle il nage. Voici un schéma présentant la relation :
Grâce au phénomène d’osmose, l’eau de l’aquarium tend à traverser
la peau du poisson pour diluer le liquide corporel. Afin de palier à
cette dilution excessive, le poisson perd une grande quantité d’eau
par les reins : leur urine est donc plus abondante mais faiblement
concentrée. Les branchies des poissons d’eau douce sont aussi moins
perméables afin de laisser évacuer l’eau plus facilement.
Osmorégulation en eau de mer

En eau de mer, l’organisme du poisson environ 25% moins minéralisé que l’eau
dans laquelle il nage. Voici un schéma présentant la relation :

L’eau contenu dans l’organisme du poisson, tend à s’échapper vers le

milieu extérieur afin d’établir un équilibre de pression osmotique. Le
poisson doit alors absorber de grande quantité d’eau de mer pour
palier à ce manque d’eau. Aussi la quantité d’urine est peu importante
mais beaucoup plus concentrée que les poissons d’eau douce.