Anon 95 Fish Handling Chilling VF

STAGE DE FORMATION À LA PÊCHE AUTOUR DES DCP
syftjiM*
LA MANUTENTION ET LA
RÉFRIGÉRATION DU POISSON
COMMISSION DU PACIFIQUE SUD

OBJECTIFS DU MODULE
À la fin du module, les participants devront savoir :
a) expliquer l'importance de la qualité du poisson et la manière de l'évaluer
b) indiquer les principales causes de détérioration du poisson et expliquer comment éviter qu'il
ne s'altère
c) expliquer l'importance de la glace et les différentes méthodes de réfrigération
d) expliquer comment manipuler le poisson à bord et à terre
e) énumérer les différentes étapes de la manutention du poisson de qualité sashimi.
Module 3 — La manutention et la réfrigération du poisson i

TABLE DES MATIERES
Introduction
1 La qualité du poisson
1.1 Qu'est-ce que la qualité ?

1.2 L'importance de la qualité
1.3 L'évaluation de la qualité
2 L'avarie du poisson
2.1 Les principales causes de l'avarie du poisson

2.2 La lutte contre l'avarie du poisson
2.2.1 La température
2.2.2 Le temps d'intervention
2.2.3 Une manutention délicate
2.2.4 Hygiène
3 Les principes de réfrigération du poisson
3.1 Importance et avantages de la glace

3.2 Types de glace
3.3 Les méthodes de réfrigération du poisson
4 Les principes de manutention du poisson
4.1 La manutention du poisson à bord

4.2 La manutention du poisson à terre
5 Traitement du thon destiné au marché du Sashimi
5.1 Gaffer le poisson et le déposer sur le port

5.2 Tuer le poisson
5.3 La méthode Tanaguchi
5.4 Tuer le poisson : deuxième méthode
5.5 Saigner le poisson
5.6 Eviscérer
5.7 Nettoyer
5.8 Réfrigérer
ii Stage de formation à la pêche autour des DCP

TRANSPARENTS
AV 3-1 Évaluation de la qualité du poisson
AV 3-2.1 Deux causes de l'avarie du poisson

AV 3-2.2a Méthodes générales de conservation du poisson
AV 3-2.2b Thermomètres
AV 3-2.2c Durée de conservation du poisson frais
AV 3-2.2d Quatre facteurs qui conditionnent l'état de fraîcheur du poisson
AV 3-3.2 Types de glace

AV 3-3.3a Méthodes correctes de mise sous glace
AV 3-3.3b Méthodes incorrectes de mise sous glace
AV 3-3.3c Eau de mer/saumure réfrigérante
AV 3-5 Classification du thon de qualité sashimi — taille et forme

AV 3-5.1 Gaffer
AV 3-5.2 Tuer
AV 3-5.3 La méthode Tanaguchi
AV 3-5.4 Tuer le poisson — deuxième méthode
AV 3-5.5 La saignée
AV 3-5.6a L'éviscération — entaille abdominale
AV 3-5.6b L'éviscération — ablation des branchies et des viscères
AV 3-5.7 Le nettoyage
Les numéros des transparents correspondent dans l'ordre, au module et au chapitre auxquels i Is se rap-
portent. Par exemple, "AV 5-9.2b" est un transparent (AV) correspondant au module 5, chapitre 9.2.
Dans ce cas précis, la lettre "b" indique qu'il s'agit du deuxième transparent de ce chapitre.
Module 3 — La manutention et la réfrigération du poisson iii

MATERIEL ET OUTILS NECESSAIRES
vidéocassette de la CPS : À vous faire froid dans le dos—la conservation du

poisson à bord (un exemplaire);
vidéocassette de la CPS : À vous donner des frissons dans le dos—le traite-
ment du poisson à terre (un exemplaire);
vidéocassette de la CPS : Le traitement à bord pour le thon de qualité Sashimi
(un exemplaire);
• affiche de la CPS : Quality Assessment (Évaluation de la qualité) (un exem-
plaire);
• affiche de la CPS : Handling tuna on board for sashimi market (La manuten-
tion à bord du thon destiné au marché du sashimi) (un exemplaire);
manuel de la CPS : Manutention à bord pour le thon de qualité sashimi (un
exemplaire par stagiaire).
Chapitre 3.1 :
un lot de poissons de "qualité supérieure";

un lot de poissons de "qualité moyenne";
un lot de poissons de "qualité inférieure";
des grandes feuilles de papier;
des stylos-feutres;
du ruban adhésif; et
des imprimés ou des formulaires AV 3-1 (un exemplaire par stagiaire).
Chapitre 3.3 :
un lot de poissons;
de la glace;
un seau;
• un thermomètre à sonde; et
deux glacières.
Chapitre 3.5 :
• des gros thons (au moins deux);

des gants en coton;
un pic;
un couteau affûté;
du filin gainé ou un morceau de gros monofilament;
• une scie à métaux;
une grande glacière;
de la glace; et
un tuyau d'arrosage.
iv Stage de formation à la pêche autour des DCP

INTRODUCTION
Le prix de vente d'un poisson dépend d'une série de facteurs et notam-

ment de sa destination (marché local ou étranger), de sa commercialisa-
tion (vente directe à des consommateurs locaux, à un détaillant ou à un
grossiste), de l'offre et de la demande et surtout de sa qualité.
Dans ce module, nous expliquerons les notions de qualité et d'avarie du

poisson ainsi que les techniques de manutention et de réfrigération que
tout pêcheur sur DCP devrait connaître s'il veut vendre son poisson au
meilleur prix.
La dernière partie du module, qui intéresse plus particulièrement les pê-

cheurs des pays qui exportent du thon de qualité sashimi, aborde les ca-
ractéristiques fondamentales de la manutention de cette qualité de thon.
Module 3 — La manutention et la réfrigération du poisson 1

1 LA QUALITÉ DU POISSON
1.1 Qu'est-ce que la qualité ?
On entend souvent par "poisson de qualité" un poisson frais ou qui peut être con-
sommé sans danger; on peut décider de ne consommer que du "poisson de quai ité".
Toutefois, aucune de ces références à la qualité ne définit le terme.
Lorsqu'un consommateur achète un produit, que ce soit une paire de chaussures, un

repas, voire une voiture, il l'évalue mentalement. S'il s'agit d'une voiture, il peut se
demandersi elle répond à ses besoins, c'est-à-dire si elle peut tracter une remorque
ou un bateau, si elle est suffisamment spacieuse pour transporter toute sa famille, etc.
IMPORTANT !
La qualité est un critère qui permet au consommateur de juger

si un produit est adapté au but qu'on se fixe ou à l'utilisation
qu'on veut en faire.
^ D
De même, lorsqu'un consommateur achète du poisson, il peut se poser les

questions suivantes :
"Ce poisson sera-t-il bon à manger ?"
"Pourrai-je le conserver quelques jours dans le réfrigérateur ?"
"Sera-t-il facile à cuisiner?"
"Ce produit me convient-il ?"
Si un consommateur vous achète du poisson, le conserve dans son réfrigérateur

pendant deux jours sans que celui-ci ne dégage d'odeur particulière, puis le cuit et
constate qu'il a du goût et qu'il est facile à préparer, il sera tenté de dire que votre
poisson était de "bonne qualité" ou de "qualité supérieure", c'est-à-dire qu'il était
adapté à l'usage auquel il le destinait, soit être stocké, cuisiné et dégusté.
2 Stage de formation à la pêche autour des DCP

1.2 L'importance de la qualité
La qualité est importante aussi bien pour les produits vendus sur les marchés d'ex-
portation que pour ceux vendus sur les marchés locaux.
Les marchés d'exportation :
Les pays océaniens sont de plus en plus nombreux à se lancer dans l'ex-
portation de poissons et de produits dérivés très cotés tels que le thon de
qualité sashimi, levivaneau, la crevette, etc. Pour réussir de telles opéra-
tions de commercialisation, le pays exportateur doit se soumettre aux nor-
mes de qualité imposées par le pays importateur.
Si un lot de poissons n'est pas conforme à ces normes, le pays importateur cessera
de s'approvisionner auprès de la société ou du pays qui le lui a expédié.
IMPORTANT !
Le poisson destiné à l'exportation doit toujours être de première

qualité.
Les marchés locaux :
Dans plusieurs pays tropicaux, il convient d'améliorer la qualité du pois-

son destiné à la consommation locale et d'accroître l'approvisionnement
des marchés locaux grâce à :
une réduction du gaspillage (résultant d'une mauvaise manu-

tention), et
- une meilleure conservation.
Très souvent, le pêcheur n'est pas en contact direct avec le consomma-

teur mais traite plutôt avec un négociant, grossiste ou détaillant. Or,
comme le poisson se détériore avec le temps, la qualité exigée par le
client peut varier, selon les cas, mais celui-ci souhaite, généralement, un
produit de qualité.

Le grossiste ou le détaillant sait qu'un poisson de "qualité supérieure" se
vendra toujours facilement parce qu'il met l'eau à la bouche au consom-
mateur et qu'il peut être conservé longtemps dans de la glace avant de
commencer à s'altérer.
IMPORTANT !
Pour satisfaire aux exigences de qualité des clients, un grossiste ou un

détaillant en poisson doit acheter du poisson de "qualité supérieure".

1.3 L'évaluation de la qualité
Comme nous l'avons indiqué précédemment, pour le consommateur

moyen qui achète du poisson pour sa consommation personnelle, un Montrer
poisson de qualité a un aspect extérieur engageant, une odeur agréable, l'affiche CPS
une bonne texture et servira à faire un bon repas. "l'évaluation de
la qualité"
Aspect extérieur engageant signifie que le poisson a l'air aussi vivant
que s'il venait d'être péché. Ses couleurs sont vives et éclatantes, sa
chair est brillante et transparente et son corps est intact. Il n'a l'air ni
terne ni desséché.
Bonne texture signifie que sa chair est ferme et souple et non pas molle.
Odeur agréable signifie soit que le poisson ne sent pas du tout, soit qu'il
a une très légère odeur de marée. En tout cas, il ne sent pas fort comme
du poisson avarié.
Mais l'heure de vérité sonne lorsque le poisson se trouve dans votre

assiette. Dans ce cas, il est de "qualité" s'il a du goût et ne rend pas
malade celui qui en a consommé.
Bon goût signifie non seulement qu'il est délicieux mais également que
sa texture est bonne, c'est-à-dire que sa chair est ferme tout en étant
tendre. Naturellement, il peut être gâché s'il est mal préparé, quelle que
soit sa qualité au départ.
Tout comme la viande, les produits de la mer sont la proie des bactéries
et il faut être très vigilant lorsqu'on les choisit, les manipule, les conserve
et les prépare. Par ailleurs, certaines espèces de poissons sont réputées
"gratteuses", c'est-à-dire qu'elles peuvent contenir un poison (ciguatoxine)
extrêmement dangereux pour l'homme; ce serait seulement le cas des
poissons de récif et par conséquent, ceux qui sont capturés autour des
DCP sont sans danger pour la consommation, encore que les gros barra-
cudas, même péchés près d'un DCP, peuvent être gratteux (contenir de
la ciguatoxine).

EXERCICE PRATIQUE sur l'évaluation de la qualité
Matériel nécessaire :
un premier lot de poissons de "qualité supérieure";

un deuxième lot de poissons de "qualité moyenne";
un troisième lot de poissons de "qualité inférieure";
de grandes feuilles de papier;
des stylos-feutres; et
un ruban adhésif.
Marche à suivre :
Répartir les stagiaires en petits groupes (4, au maximum) et remettre à

chaque groupe un poisson provenant de chacun des trois lots. Deman-
der aux stagiaires de classer les trois poissons dans les catégories "su-
périeure", "moyenne" et "inférieure" et de détailler, dans chaque cas,
les paramétres suivants : couleur de l'oeil, du corps, des branchies,
odeur, texture de la chair.
Faire lire à un stagiaire de chaque groupe la liste des caractéristi-

ques retenues par son groupe. Afficher les listes dans la salle de
classe.
Distribuer le formulaire d'évaluation de la qualité (A V 3.1) et compa-

AV3-1
rer son contenu avec les listes établies par les stagiaires puis en discu-
ter ensemble.

FORMULAIRE D'EVALUATION DE LA QUALITE
QUALITÉ QUALITÉ QUALITÉ

SUPÉRIEURE MOYENNE INFÉRIEURE
Oeil Oeil clair, protubérant, Oeil à moitié vitreux, Oeil opaque/brunâtre.

pupille noire, surface surface légèrement Globe très enfoncé.
convexe. concave.
Couleur du Couleurs vives. Couleurs ternes. Couleurs sombres -

corps invisibles.
Couleur des Branchies d'un rose/ Branchies marrons. Branchies marrons/

branchies rouge vif. Présence de mucus putrides.
Pas de mucus. (clair) en petite ou
moyenne quantité.
Odeur Aucune odeur de Odeur de poisson Odeur nauséabonde.

poisson marquée ou marquée.
légère odeur de
marée.
Texture de Ferme et élastique Chair molle (ne garde Chair se détachant de

la chair (garde sa tonicité sous pas totalement sa la carcasse. Texture
la pression du doigt). tonicité sous la pression très molle.
du doigt).

2 L'AVARIE DU POISSON
Contrairement à la qualité, l'avarie du poisson n'est pas un critère. C'est à la fois un

processus et un résultat. Le processus d'avarie débute quand la détérioration de la
qualité du poisson touche à sa fin. En d'autres termes, le poisson devient avarié
lorsqu'il est de mauvaise qualité. Lorsque le produit a perdu toute sa qualité et
par conséquent qu'il est inadapté aux fins ou à l'utilisation auxquelles il était destiné,
i I est généralement avarié.
S'agissantdu mets qui doit figurer en bonne place sur une table, on considère comme
avarié tout poisson impropre à la consommation.
IMPORTANT !
De manière générale, nous pouvons définir l'avarie comme :
"l'effet conjugué de tous les processus de détérioration qui

rendent les produits impropres à la consommation humaine".
^ ')
Le poisson est l'une des denrées les plus périssables. Dès sa sortie de l'eau, il subit
rapidement une série d'altérations qui, après quelque temps, le rendront "avarié".

2.1 Les principales causes de l'avarie du poisson
L'avarie du poisson survient pour deux raisons essentielles :
La contamination microbienne :
C'est de loin la principale cause de détérioration du poisson. AV 3-2.1

Certains micro-organismes (appelés bactéries) sont présents sur les bran-
chies, à la surface du mucus et dans les intestins du poisson vivant, mais
non pas dans la chair elle-même, qui est stérile. Peu après la mort, les
bactéries présentes sur la peau, à la surface du mucus et dans les intestins
se multiplient rapidement et commencent à attaquer la chair. Elles conti-
nuent de proliférer à l'intérieur de la chair provoquant ainsi une odeur
forte et désagréable, symptomatique de l'état de dégradation du poisson.
S\
IMPORTANT !
La prolifération des bactéries dans la chair est plus rapide si le

poisson a été endommagé (par exemple, si sa chair a été per-
forée par la gaffe, s'il a été jeté sur le pont, etc.) ou s'il a été
éviscéré et nettoyé sans précaution.
^
L'altération autolvtique (ou "auto-digestion") :
Ce type de détérioration est provoqué par les enzymes intervenant dans la

digestion du poisson lui-même.
Ces substances sont présentes dans le poisson vivant et l'aident à digérer les ali-
ments. Toutefois, lorsque le poisson meurt, les enzymes poursuivent leur action de
manière incontrôlée de tel le sorte que la paroi de la cavité abdominale finit par se
lézarder, donnant accès à la chair environnante.
Ce type de détérioration entraîne une décoloration de la chair, des modifications de

sa texture et des odeurs nauséabondes. La partie ventrale finit par jaunir, se ramollir
et elle peut même éclater en cas de décomposition avancée".
/>
IMPORTANT !
À l'image de la détérioration microbienne, les risques d'alté-

ration autolvtique sont plus élevés lorsque le poisson a subi des dégâts
ou qu'il a été mal éviscéré.

2.2 La lutte contre l'avarie du poisson
Comme indiqué précédemment, le poisson et les autres produits de la mer s'abîment

très rapidement s'ils ne sont pas manipulés et traités correctement. Il est utile de
comprendre les raisons pour lesquelles le poisson se détériore au point de devenir
totalement avarié afin de mettre au point des méthodes pour lutter contre ces fac-
teurs d'altération. Ainsi devient-il possible de recourir à des techniques permettant,
soit de préserver l'état de fraîcheur du poisson, soit de le traiter en le transformant en
produit de consommation.
Les méthodes de transformation et, en particulier, la mise en conserve, lafumaison,

AV 3-2.2a
la salaison, le séchage et, dans une certaine mesure, la congélation ont pour effet de
modifier le produit transformé au point qu'i I ne ressemble plus du tout à la matière
première fraîche.
IMPORTANT !
La mise en conserve, la fumaison, la salaison, le séchage et, dans une

certaine mesure, la congélation sont diverses méthodes de transforma-
tion du poisson en produits de consommation.
^ ')
Par ailleurs, il est possible de conserver pendant longtemps du poisson cru

aussi frais qu'il l'était au moment de sa capture. Les quatre conditions sine
qua non à respecter pour conserver l'état de fraîcheur du poisson sont la
température, le temps d'intervention, une manipulation délicate et l'hygiène.
2.2.1 La température
Les instruments de mesure de la température :
KVJVCVPJHH Voyons tout d'abord les différentes façons d'exprimer la température et les instru-
§t§^gSm^^M ments qui permettent de la mesurer.
Pour comprendre les variations de température, il convient d'utiliser une

échelle graduée. On utilise habituellement la graduation Celsius (parfois
appelée graduation centigrade), exprimée par un nombre, suivi de °C (de-
grés Celsius), par exemple :
100°C = température de l'eau bouillante

37°C = température d'un adulte en bonne santé
0°C = température à partir de laquelle l'eau commence
à geler ou la glace commence à fondre

Cette graduation est également utilisée pour mesurer des températures bien
inférieures au point de congélation, par exemple-30°C (moins 30 degrés
Celsius) pour les aliments congelés.
Nous pouvons utilisertoute une série d'instruments différents pour mesurer la

température, comme par exemple un thermomètre à mercure en verre, à cadran,
un thermomètre électronique ou à affichage numérique; certains sont équipés de
sondes très fines qui peuvent être introduites dans le poisson afin de mesurer sa
température.
Les effets de la température :
Nous savons que sous les tropiques, la pêche se pratique dans des eaux chaudes
(entre 25 et 30°C, par exemple). Les agents responsables de la détérioration du
poisson (enzymes et bactéries) foisonnent par ces températures. En refroidissant
le poisson, on crée des conditions qui neutralisent en partie l'action des enzymes et
des bactéries, ce qui ralentit le processus de détérioration.
(i —^
IMPORTANT !
La réfrigération ralentit le processus de détérioration du pois-

son et prolonge donc son état de fraîcheur.
Ainsi, lorsque le poisson est correctement réfrigéré, pour chaque baisse de

5°C de la température, le taux de dégradation est réduit de moitié, ce qui
signifie que sa durée de stockage est doublée. Concrètement, même si un
pêcheur n'est pas en mesure d'emporter avec lui deux fois plus de glace,
le simple réflexe qui consiste à recouvrir le poisson d'un sac humide ou de
feuilles de bananier entraînera une certaine baisse de la température du
poisson et ralentira par conséquent sa vitesse de détérioration.
2.2.2 Le temps d'intervention
Sous les tropiques où la température ambiante varie entre 25 et 35 °C, le poisson

peut se détériorer très rapidement et s'avarier en l'espace de 8 à 10 heures. Si, de
plus, on le laisse directement exposé à la lumière, les rayons du soleil feront leur
oeuvre et créeront des conditions idéales pour qu'enzymes et bactéries attaquent
sa chair.

(? ^
IMPORTANT !
Tout retard dans la manutention et la réfrigération peut entraî-

ner une augmentation de température du poisson et une accé-
lération du processus de détérioration.
2.2.3 Une manutention délicate
Nous savons que les enzymes et les bactéries sont présentes en grande quantité dans
les viscères du poisson. Lorsqu'un poisson est endommagé parce qu'il a été mal
gaffé, jeté sur le pont ou piétiné, le contenu de ses viscères risque de s'échapper et
de contaminer la chair. Sa qualité se détériorera alors rapidement.
Lorsqu'un poisson est endommagé, non seulement il perd toute valeur marchande,
mais il peut également altérer la qualité d'autres poissons en parfait état.
2.2.4 Hygiène
On trouve des bactéries responsables de la détérioration du poisson partout, et en

particulier dans des endroits qui n'ont pas été nettoyés. Le sang, le mucus et les
morceaux de poisson pourri constituent le milieu de prédilection où foisonnent des
millions de bactéries. Un matériel d'une propreté douteuse contaminera souvent les
spécimens en bon état.
Si de nombreuses bactéries accélèrent le rythme de la détérioration, d'autres pro-

duisent des toxines dangereuses pour l'homme, d'où la nécessité, s'il fallait encore le
démontrer, de veillera la propreté du matériel de manutention et de traitement, ainsi
qu'à celle des zones où s'exercent ces activités, en utilisant régulièrement de puis-
sants détergents.
L'hygiène personnelle est aussi importante car nous nous servons de nos mains à
différentes étapes de la manutention et de la transformation. Des mains et des vête-
ments sales sont un vecteur de contamination et, très souvent, les bactéries dange-
reuses peuvent nous rendre malades.
12 Stage déformation à la pêche autour des DCP

(r ^
IMPORTANT !
Liste des quatre conditions sine qua non de l'état de fraîcheur :

AV 3-2.2d
La température : Des températures basses ralentis-
sent l'activité des bactéries et des enzymes, res-
ponsables de la détérioration du poisson.
Le temps d'intervention : Tout retard dans la ma-

nutention et dans la réfrigération peut accélérer la
détérioration.
• Une manutention délicate : Le poisson doit être

manipulé avec soin et tout spécimen endommagé
extrait du lot.
L'hygiène : La propreté (du poisson, du matériel et

des manipulateurs) contribue à prévenir l'action des
bactéries dangereuses.
^=
IMPORTANT !
N'oubliez pas que la perte de qualité est irréversible : ce qui

est perdu ne pourra jamais être récupéré.
^

3 LES PRINCIPES DE RÉFRIGÉRATION DU POISSON
On peut entendre par réfrigération l'abaissement de la température d'un produite

0°C (température à laquelle la glace fond).
Comme nous l'avons vu précédemment, plus la température à laquelle le poisson est

stocké est basse, plus longtemps il se conservera et, par conséquent, plus on aura de
temps pour transporter le poisson au marché ou pour le traiter correctement. Ce-
pendant, si on veut éviter de congeler le poisson, i I faut vei 11er à ce que la température
ne descende pas trop en dessous de 0°C car la congélation commence en
faità-1,5°C.
IMPORTANT !
La qualité du poisson congelé à une température voisine de 0°C risque

de se dégrader.

3.1 Importance et avantages de la glace
L'utilisation de glace propre est le moyen le plus facile et le plus efficace de réfri-
gérer le poisson.
CONSEILS À L'ANIMATEUR DU COURS
Souligner L'importance de la glace
Question Les pêcheurs de votre région utilisent-ils la glace

pour réfrigérer leur poisson ?
Discussion Si tel n'est pas le cas, pourquoi ?

Quels sont les problèmes ?
Comment peut-on les résoudre ?
Les avantages de l'utilisation de glace propre pour réfrigérer le poisson

sont les suivants :
elle permet une réfrigération rapide;
el le est généralement assez bon marché;
elle est sans danger (à condition d'avoir été faite avec de l'eau
non contaminée);
elle permet au poisson de conserver son humidité, son aspect

brillant et attrayant;
• elle est facile à transporter entre son lieu de production et le

bateau de pêche (il est préférable de la transporter dans des
glacières bien isolées).
Toutefois, il faut souligner que dans les régions éloignées, il n'existe pas
toujours de fabrique de glace sur la côte.

3.2 Types de glace
On peut acheter la glace sous différentes formes :
en bloc (d'une tai I le variant entre 10 et 50 kg);

AV 3-3.2
pilée (blocs de glace concassés en petits morceaux);
en paillettes (ou en écailles).
Glace en bloc :
Avantages :
Elle ne fond pas aussi rapidement que la glace pilée ou en paillettes;

idéale à transporter sur de longues distances.
• Dans un même volume, on peut en transporter un poids plus

important.
Inconvénients :
Avant de pouvoir l'utiliser pour réfrigérer du poisson, les blocs

de glace doivent être concassés.
Il faut veiller à concasser la glace en morceaux suffisamment

petits car les gros morceaux sont difficiles à disposer de manière
régulière dans une caisse et ils favorisent la formation de poches d'air
autour du poisson, ce qui entraîne une mauvaise réfrigération.
Les arêtes tranchantes des blocs de glace concassés peuvent

également provoquer des entailles et des dégâts au poisson.
La glace en paillettes :
Avantages :
El le enveloppe bien le poisson, ce qui permet une réfrigération très

rapide.
Pour une quantité donnée, les paillettes offrent une surface de réfrigéra-
tion maximale.
Inconvénients :
Les paillettes fondent plus rapidement que les autres types de

glace et, par conséquent, elles laissent à désirer, quand il s'agit
de transport sur de longues distances.

3.3 Les méthodes de réfrigération du poisson
La réfrigération directe du poisson dans de la glace :
Il faut disposer la glace dans la glacière de manière telle que chaque

AV 3-3.3a
poisson en soit totalement entouré. Le poisson ne devrait être au contact
ni d'une paroi de la glacière, ni d'un autre poisson.
Il faut tapisser le fond de la glacière d'une couche de glace avant de

disposer une couche de poissons. Vidé ou non, le poisson doit toujours
être disposé l'abdomen vers le bas.
La première couche de poissons doit alors être recouverte d'une couche

de glace, puis d'une deuxième couche de poissons, puis d'une couche
de glace et ainsi de suite jusqu'à ce que la glacière soit pleine.
/> S\
IMPORTANT !
De manière générale, pour réfrigérer correctement le poisson

(jusqu'à 0°C) il faut prévoir la même quantité de glace que de
poisson (par exemple 10 kg de glace pour 10 kg de poisson).
^
Erreurs courantes dans la mise sous glace du poisson :
Omettre de recouvrir de glace le fond de la caisse - seuls AV 3-3.3b

les poissons en contact avec la glace seront réfrigérés, ce qui
ne sera pas le cas de ceux qui se trouvent au fond.
Utiliser de gros morceaux de glace pour réfrigérer le poisson — un

trop grand nombre de poches d'air se forment autour du poisson, ce
qui réduit l'efficacité de la glace.
Réfrigération du poisson à l'aide de saumure réfrigérante :
Une autre méthode efficace de réfrigération du poisson consiste à utiliser AV 3-3.3c

de la saumure réfrigérante. Pour fabriquer de la saumure, mélanger deux
volumes de glace (pilée ou en paillettes exclusivement) à un volume
d'eau de mer.

IMPORTANT !
Pour préparer une bonne saumure :
uti I iser de la glace pilée ou en paillettes;
mélanger deux volumes de glace à un volume d'eau de

mer pure;
préparer ce mélange dès la capture des premiers poissons;
ajouter de la glace en cas de besoin;
touiller la saumure de temps en temps afin d'obtenir une tem-

pérature homogène.
^
Avantages de l'utilisation de la saumure réfrigérante :
Après l'avoir capturé, il vous suffit de plonger directement le pois-

son dans la saumure au lieu de perdre du temps à le mettre sous
glace. Ce gain de temps est particulièrement appréciable lors-
que le poisson mord.
La réfrigération est très rapide parce que le poisson est littérale-

ment plongé dans un milieu réfrigérant à environ -1 °C.
IMPORTANT !
Ne pas conserver le poisson dans la saumure pendant plus de 8 à 10
heures car ses couleurs vives commenceront à perdre de leur éclat et
ses yeux deviendront opaques !
Après ce laps de temps, il vous faudra mettre correctement le poisson

sous glace.
^S

EXERCICE PRATIQUE sur les méthodes de réfrigération
Objectif:
Comparer la glace et la saumure réfrigérante comme méthode de réfrigé-

ration d u poisson.
Matériel nécessaire:
deux glacières;
• du poisson frais;
de laglace(piléeouen paillettes, si possible);
un seau; et
• un thermomètre à sonde (si vous pouvez vous en procurer).
Marche à suivre :
1. Montrer aux stagiaires comment préparer la saumure réfrigérante en

insistant sur les points suivants :
util iser un seau pour mesurer les volumes de glace et d'eau;
mélanger deux vol urnes de glace à un vol urne d'eau (si possible utiliser
de l'eau de mer pure);
la saumure réfrigérante ne doit pas dépasser la moitié du volume de la

glacière.
2. Comparer la température de la glace et celle de la saumure. Pour ce

faire, demander à un stagiaire de plonger ses mains dans chacune des
deux glacières - c'est-à-dire l'une dans la saumure réfrigérante et
l'autre dans la glace - et de les y laisser aussi longtemps que possible.
C'est sans aucun doute la main plongée dans la saumure que le sta-
giaire retirera d'abord!
3. Si vous disposez d'un thermomètre à sonde, vous pouvez compa-

rer l'efficacité des deux méthodes de réfrigération en mesurant la
température à l'intérieur du poisson. Pour y parvenir :
mesurer et noter la température à l'intérieur de deux poissons

(non encore réfrigérés), en perforant la peau du poisson et en
pénétrant la chair jusqu'à atteindre la partie centrale du poisson;
placer un poisson dans la glacière contenant de la glace et

l'autre dans la glacière contenant la saumure;
mesurer et noter la température interne des deux poissons, tou-

tes les cinq minutes;
quelle est la méthode de réfrigération la plus rapide ?

4. S'il vous reste du poisson, montrer aux stagiaires comment le mettre
correctement sous glace, en insistant sur les points suivants :
recouvrir le fond de la caisse d'une première couche de glace puis dis-

poser une couche de gros poissons, abdomen vers le bas;
recouvrir d'une couche de glace puis disposer une deuxième couche de

poissons;
poursuivre l'opération jusqu'à ce que tout le poisson soit recouvert de

glace.

4 LES PRINCIPES DE MANUTENTION DU POISSON
Il est temps de revenir sur les principaux points abordés dans les chapitres précé-
dents et de les rel ier à la manutention des prises.
Le pêcheur est le premier maillon d'une chaîne dont tous les éléments doivent con-
tribuer à assurer une qualité optimale. Mais comme il est le premier maillon, il est
aussi le plus important. La perte de qualité à ce premier stade du processus peut
substantiel lementécourter la période de conservation du poisson dans de bonnes
conditions.
4.1 La manutention du poisson à bord
Fondamentalement, les poissons capturés autour des DCP peuvent être

divisés en deux groupes :
Les individus de petite et moyenne tailles, essentiellement des thons

péchés à la traîne près de la surface et vendus sur le marché local.
Comme les bancs de thons de surface sont souvent agressifs et ne mordent

que pendant un laps de temps assez court, le pêcheur ne peut se permettre
de perdre trop de temps à manipuler sa prise. Dans ces conditions, la manu-
tention à bord du bateau sera réduite à sa plus simple expression; c'est-à-
dire à une réfrigération rapide.
Dans le cadre d'une opération de pêche à la traîne autour de DCP, la mé-

thode de réfrigération la plus commode consiste à stocker le poisson dans
une glacière contenant de la saumure composée d'eau de mer et de glace. La
saumure doit être préparée lorsque le bateau s'approche du mouil lage du
DCP ou juste après la capture des premiers poissons. Les petits thons et les
bonites, une fois décrochés de l'hameçon, sont immédiatement plongés
dans la saumure. En raison de la température basse de la saumure, le pois-
son meurt instantanément; le pêcheur peut alors remettre très rapidement ses
lignes de traîne à l'eau.
Les poissons à dents acérées (thazard du large, barracuda) et les mahi-mahi

requièrent des précautions particulières : ils doivent être gaffés (de préfé-
rence dans la tête afin d'éviter d'endommager la chair) et tués à coups de
gourdin assénés sur la tête ou à l'aide d'une pointe enfoncée dans la boîte
crânienne avant d'être plongés dans de la saumure.
En l'absence de glace, une fois décrochés de l'hameçon, tous les poissons

doivent être tués et protégés du soleil. Pour ce faire, recouvrir le poisson
d'un sac humide sur lequel vous verserez régulièrement de l'eau de mer.

r ^
IMPORTANT!
Dans le cadre d'une opération de pêche autour d'un DCP, on

ne peut consacrer que très peu de temps à la manutention des
prises à bord.
La meilleure méthode consiste à plonger le poisson dans la sau-

mure immédiatement après l'avoir décroché de l'hameçon.
Les thons de grande taille, essentiellement thons jaunes et thons obè-

ses adultes, évoluent en eau profonde. On les capture surtout à l'aide
d'une palangre verticale ou grâce à la technique de pêche au palu ahi
traditionnelle.
Ces thons sont vendus sur le marché local ou bien exportés. Dans les deux
cas, le pêcheur peut espérer en retirer un bénéfice intéressant et, par consé-
quent, il doit les manipuler avec précaution.
Pour vei 11er à ce que le produit final soit de première quai ité, les gros thons
doivent être gaffés avec précaution, tués à l'aide d'une pointe et saignés
avant d'être rapidement plongés dans la saumure. Ces différentes étapes de
la manutention sont décrites dans le chapitre 3.5.

4.2 La manutention du poisson à terre
Idéalement, après avoir péché dans le voisinage de DCP, le pêcheur doit débar-
quer son poisson, réfrigéré à une température approximative de 0°C.
La manutention des prises à terre doit être rapide afin d'éviter que la température
du poisson ne s'élève, ce qui accélérerait le processus de détérioration.
IMPORTANT !
La manutention des prises à terre doit être rapide afin de préserver

plus longtemps laqualitédu poisson.
Le débarquement :
Le débarquement du bateau doit s'effectuer avec précaution. Le fait d'entasser ou

de jeter les prises sur le sol, la jetée ou le plateau d'un camion endommage le
poisson et le contamine.
Il ne faut jamais exposer directement le poisson à la lumière du soleil, mais le placer

rapidement dans un endroit abrité et propre avant toute autre manipulation.
IMPORTANT!
Le débarquement du poisson doit s'effectuer rapidement et avec

précaution.
Le poisson doit être manipulé avec précaution et ne doit ja-

mais rester exposé au soleil pendant trop longtemps.
^
L'éviscération :
Dans certains endroits, les pêcheurs sont autorisés à vendre leur poisson
tel quel, mais, le plus souvent, ils sont tenus de le vider au préalable.

Si l'éviscération est obligatoire :
• assurez-vous que cette opération a lieu dans un endroit propre

et ombragé;
• lavez-vous les mains et nettoyez tous les ustensiles (couteaux,

planches d'éviscération, brosses) que vous utilisez;
• éviscérez le poisson sur une surface propre;
• retirez complètement les branchies et les viscères; et
• brossez délicatement l'intérieur et l'extérieur du poisson afin

d'éliminer toute trace de mucus et de sang.
Le nettoyage :
Après l'éviscération, le poisson doit être soigneusement lavé afin d'éviter

toute contamination bactérienne et pour préserver son état de fraîcheur.
Il faut toujours utiliser de l'eau non contaminée pour laver le pois-

son. Très souvent, il est préférable d'utiliser de l'eau douce du
robinet plutôt que l'eau de mer, d'une propreté plus douteuse.
Mettez votre poisson sous glace et livrez-le à votre client.
IMPORTANT !
Lorsque vous éviscérez et nettoyez du poisson, veillez à ce que

les conditions suivantes soient remplies :
• tous les ustensiles et l'eau utilisés doivent être propres;
les branchies et les viscères doivent être entièrement reti

rés;
la manutention doit être rapide pour éviter que la tempe

rature du poisson ne s'élève.

fr
CONSEILS A L'ANIMATEUR DU COURS !
Souligner Une bonne manutention permet de fixer un prix

plus élevé.
Question Dans votre région, de combien majore-t-on le prix d'un

poisson de meilleure qualité?
Les hôtels paient-ils davantage pour du poisson de
meilleure qualité?
Discussion Commentamener lesacheteurs locaux à exigerdu pois-

son de meilleure qualité?
^5

VIDEOCASSETTE : "A vous faire froid dans le dos—la con-
servation du poisson à bord" (durée : 17 mn 30) - CPS
1. Présenter le sujet :
Cette vidéocassette passe en revue les dispositions que doivent prendre les pê-
cheurs pourfournirdu poisson de première qualité et, par conséquent, en obtenir le
meilleur prix.
2. Les principaux points que les participants doivent retenir sont les
suivants :
Le poisson qui n'est pas manipulé avec soin n'est pas accepté sur le
marché.
L'agent du service des pêches attire l'attention du pêcheur sur

ses erreurs :
- il a laissé tomber le poisson sur le pont du bateau, la

glacière n'est pas utilisée,
- le poisson est exposé à la lumière du soleil,
- la planche de découpage n'est pas nettoyée régul ièrement,
le bateau est sale et des appâts pourris attirent les mouches.
Les différences entre un bon poisson et un mauvais poisson

sont les suivantes :
Bon poisson Mauvais poisson
chairferme chair mol le ou caoutchouteuse

couleurs vives couleurs ternes
yeux pleins et bri I lants yeux vitreux et enfoncés
traces de sang él iminées présence de traces de sang brunâtre
correctement nettoyé mal lavé
Il est important de disposer de glace propre, de préférence pilée ou en

paillettes.
La saumure, faite à base de glace et d'eau de mer, constitue la

meilleure méthode de réfrigération :
utiliser deux seaux de glace pour un seau d'eau de mer,

- le froid (choc thermique) tue rapidement le poisson,
contact de la glace sur toute la surface du poisson,
le poisson ne doit pas rester dans la saumure pendant plus
de 6 à 8 heures.

La mise sous glace du poisson :
alterner une couche de glace et une couche de pois-

son,
veillera ce que le poisson soit entièrement envelop-
pé de glace,
la glace mal pilée provoque des poches d'air et
certains morceaux ont des arêtes tranchantes.
L'ablation des branchies et l'éviscération :
rincer l'intérieurdu poisson à l'eau et utiliser une

brosse,
éliminer toute trace de mucus.
Au marché, un poisson de première qualité se vend plus cher.
3. Discussion :
Avec quel degré de rigueur la qualité du produit brut est-elle

évaluée sur les marchés locaux ?
Le service des pêches local fournit-il des conseils sur les moyens
d'obtenir un produit de qualité supérieure?
Si vous étiez un agent du service des pêches, quels conseils

donneriez-vous à un pêcheur qui chercherait à vendre sur le
marché du poisson de qualité inférieure ?
Si vous étiez un agent du service du contrôle de la qualité en

fonction sur le marché du poisson, selon quels critères classe-
riez-vous un produit brut ?

VIDEOCASSETTE : "A vous donner des frissons dans le dos
— Le traitement du poisson à terre" (durée : 14 mn) - CPS
Cette vidéocassette traite des causes de la contamination et des mesures à

prendre pour atténuer les conséquences de la détérioration et conserver un
produit de meilleure qualité dans l'atelier de transformation.
suivants :
La vidéo met l'accent sur les mauvaises habitudes observées

dans l'atelier de transformation, à savoir :
une manutention brutale — on jette le poisson et on

lui donne des coups de pied;
une hygiène déplorable — les viscères attirent les
mouches; cigarettes; murs et couteaux sales;
la température de l'atelier est trop élevée — le pois-
son se détériore plus rapidement;
- le manque de surveillance et de discipline;
le poisson est stocké dans la chambre froide sans
glace;
vendre un produit de qualité inférieure équivaut à
perdre des clients.
Ensuite, le film met l'accent sur les principaux points soulignés à

l'occasion d'un atelier consacré à la manutention du poisson :
- l'aménagement d'un atelier—revêtement des parois

murales lisses, bon éclairage, bonne ventilation, sé-
curité des prises électriques;
port d'uniformes propres qui couvrent presque tout
le corps;
interdiction de fumer;
- conserver le poisson en permanence sous glace;
garder les surfaces propres;
enlever les déchets régulièrement;
noter le nom de l'espèce, le poids et le classement
en fonction de la qualité;
placer le poisson réfrigéré, étiqueté et daté dans la
chambre froide;
- ne jamais laisser la porte de la chambre froide ouverte;
après avoir découpé le poisson en filets, laver la plan-
che de découpage;
en fin de journée, utiliser du détergent et de l'eau
pour nettoyer toutes les surfaces.

3. Discussion :
Si vous étiez un agent du service de contrôle de la qualité affecté à la

surveillance de l'atelier de transformation, sur quels facteurs essaieriez-
vous d'appeler l'attention des employés afin d'obtenir un produit de
meilleure qualité?

5 TRAITEMENT DU THON DESTINÉ AU MARCHÉ DU SASHIMI
Le sashimi est un plat japonais traditionnel à base de poisson cru, de pre-

mière qualité, découpé en fines lamelles. Les thonidés le plus souvent utili-
sés dans la préparation du sashimi sont des espèces à chair rouge, en parti-
culier les thons et les bonites. Le sashimi est bien plus que du poisson cru —
il suppose un état de fraîcheur, un aspect, une présentation, une texture et
un goût irréprochables.
Le marché du thon de qualité sashimi est vaste et lucratif, mais seuls les
spécimens de qualité supérieure sont susceptibles d'être très cotés sur le
marché japonais. La qualité du thon est déterminée par plusieurs facteurs, à
la fois biologiques et non biologiques.
Les facteurs biologiques sont ceux sur lesquels le pêcheur n'a

que peu (ou pas) de prise, à savoir l'espèce, l'âge, la taille, le de-
gré de maturité sexuelle, la présence de parasites ou de mala-
dies. La taille, l'espèce et la maturité sexuelle sont des critères
très importants puisqu'ils déterminent la teneur en matières gras-
ses du poisson. Sur le marché du sashimi, les thons les plus ri-
ches en matières grasses sont les mieux cotés.
Les facteurs non biologiques sont ceux que le pêcheur maî-

trise directement, notamment la méthode de pêche utilisée, les
techniques de manutention et de réfrigération employées après
la capture du poisson.
Cette section résume les techniques de manutention et de réfrigération

Distribuer le adaptées au thon de qualité sashimi. Elle a pour objet d'éclairer les pê-
manuel cheurs sur DCP, dont le pays exporte du thon vers le marché japonais du
poisson frais, particulièrement exigeant. Le manuel de la CPS intitulé Ma-
nutention à bord pour le thon de qualité sashimi — Guide pratique à l'usage
des hommes d'équipage (disponible auprès de la Commission du Pacifi-
que Sud) présente de manière détaillée ces techniques.
30 Stage de formation à la pêche autourdes DCP

^\
IMPORTANT !
Caractéristiques du thon de qualité sashimi :

AV3-5
Taille : Les spécimens d'un poids inférieure 30 kg ne sont
pas généralement considérés comme d'une taille suffisante
pour être de qualité sashimi, bien que cette appellation
varie selon l'espèce et la demande du marché.
• Forme du corps : Un corps ventru, bien rond est

suceptible d'être mieux coté à la criée parce que la quan-
tité de chair de premier choix y sera plus importante.
Teneur en matières grasses : Les poissons gras sont les

mieux cotés à la criée. Les parties du poisson n'ont pas
toutes la même valeur au restaurant, mais les plus riches
en matières grasses sont les plus chères.
Couleur de la chair : La plus cotée est celle qui est d'une

belle couleur rouge vif.
Situation de la zone de pêche : Les acheteurs savent que

la qualité du poisson varie selon les saisons, mais aussi
selon les zones de pêche.
^

5.1 Gaffer le poisson et le déposer sur le pont
fr-
IMPORTANT !
L'aspect extérieur du poisson compte beaucoup dans le prix de

vente final. En toute circonstance, traitez-le avec précaution et
portez toujours des gants lorsque vous le manipulez.
Manipuler le thon sans gants provoquerait des marques dues à

la chaleur et aux matières grasses présentes sur la paume des
mains.
AV 3-5.1 Toujours gaffer le poisson dans la tête;
Ne jamais gaffer dans le corps, dans la gorge ou dans le coeur.
/>
IMPORTANT !
Les marques de gaffes dans le corps du thon diminuent la qualité esthé-

tique du poisson et donc sa valeur marchande; la gorge est une zone
trop fragi le; le coeur est une petite pompe à sang, et doit continuer à
fonctionner lors de la saignée pour que celle-ci soit complète.
^=
Pour les gros poissons, utiliser deux gaffes, la seconde devant

être plantée dans la bouche;
Il est préférable de soulever la queue du poisson pour le hisser

à bord.
IMPORTANT !
Il est recommandé de déposer le poisson sur un tapis de mousse
ou un morceau de tapis afin d'éviter qu'il ne soit marqué et
qu'il ne perde des écailles.
•
Effectuer tous les actes de manutention ultérieurs sur la mousse

ou le tapis.

5.2 Tuer le poisson
IMPORTANT !
Au Japon, chaque thon de qualité sashimi sera examiné mi-

nutieusement. Un thon n'ayant pas été tué dans les règles ci-
dessous sera systématiquement déclassé.
Pour éviter cela, la destruction du cerveau par perforation et

la neutralisation du système nerveux par la méthodeTanaguchi
doivent être effectuées sur tous les thons sashimi (thon jaune
et thon obèse de plus de 30kg).
v
>
Une fois à bord, le thon doit être tué immédiatement.
IMPORTANT !
Tuer rapidement le poisson évite qu'il ne se débatte sur

le pont et ne s'abîme.
^=
Assommer le poisson d'un coup net au somment de la tête,

AV 3-5.2
entre les yeux, à l'aide d'une matraque à poissons;
localiser le "point mou" en passant le pouce sur le sommet

de la tête;
insérer une pointe au niveau du point mou selon un angle de

45°.
Si la performation est effectuée au bon endroit, le poisson aura

un dernier soubresaut (raidissement du corps, ouverture de la
bouche et déploiement de la première nageoire dorsale) avant
de se détendre. Dans le cas contraire recommencez l'opéra-
tion;
remuer la pointe pour détruire le cerveau jusqu'à ce que le corps

cesse de bouger et que la mâchoire soit détendue.

5.3 La méthodeTanaguchi
AV 3-5.3 Il est conseillé de déméduller la poisson (c'est-à-dire de détruire son sys-

tème nerveux) au moyen de la méthode Tanaguchi, après l'avoir tué :
IMPORTANT !
Déméduller le poisson consiste à détuire complètement le sys-

tème nerveux, c'est-à-dire le canal médullaire (le long de la co-
lonne vertébrale). Les réactions biochimiques qui contribuent à
la dégradation de la chair du poisson sont ainsi interrompues.
La démédullation permet donc d'obtenir un thon de meilleure
qualité.
À l'aide d'un couteau à dents ou d'une petite scie, découper

un morceau de chair au niveau du point mou, de façon à faire
apparaître le cerveau;
insérer un segment de nylon de nylon monofilament rigide dans

le cerveau et l'enfoncer aussi loin que possible dans le canal
médullaire. Le poisson doit alors frissonner une dernière fois.
IMPORTANT !
Il est recommandé d'employer, pour la méthode "Tanaguchi",

un nylon de 2 à 2,5mm de diamètre.
^>
Laisser le segment de nylon dans le canal médullaire, en le cou-

pant de façon qu'il en dépasse 10 cm de la tête du poisson.
IMPORTANT !
Laisser le nylon monofilament en place donnera la preuve à
l'acheteur que le poisson a été tué selon la méthodeTanaguchi".
^

5.4 Tuer le poisson : deuxième méthode
Un autre méthode permet de tuer et de déméduller le poisson en une

seule fois. Plus propre et plus rapide, elle peut être exigée par certains
acheteurs japonais.
Assommer le poisson d'un coup net au sommet de la tête,

entre les yeux, à l'aide d'une matraque à poisson;
localiser le "point mou" en passant le pouce sur le sommet

de la tête;
utliser un couteau bien aiguisé pour entailler le sommet du

AV 3-5.4
crâne sur trois ou quatre centimètres au niveau du point mou.
L'entaille doit être suffisamment profonde pour faire apparaître
la boîte crânienne;
insérer un segment de nylon monofilament dans la boîte crâ-

nienne pour détuire le cerveau puis l'enfoncer le plus loin pos-
sible dans le canal médullaire;
sectionner l'extrémité du nylon en laissant dépasser une dizaine

de centimètres à l'extérieur du poisson.
=*\
IMPORTANT !
Avec cette méthode, l'entaille pratiquée sur le sommet du crâne
est plus discrète et l'aspect extérieur du poisson meilleur.
^

5.5 Saigner le poisson
Saigner le poisson immédiatement après l'avoir tué améliore l'aspect de sa
chair et préserve sa fraîcheur. Cette étape est importante pour la quai ité du
poisson et donc pour sa valeur sur le marché du sashimi.
/>- ^\
IMPORTANT !
Après la destruction du cerveau, le coeur continue de

battre pendant quelques minutes. Il faut donc réaliser la
saignée le plus rapidement possible pour permettre aux
derniers battements du coeur de chasser le sang par les
entailles pratiquées.
N'importe quel spécialiste du thon de qualité sashimi peut

reconnaître un thon qui n'a pas été saigné (ou qui ne l'a
été que partiellement), par la présence dans la chair de
veinules rouge sombre inesthétiques.
Lorsque le thon se débat avant d'être remonté à bord, le

sang se charge de déchets organiques (acide lactique) et
sa température monte (jusqu'à 35° dans certains cas). La
saignée permet l'élimination de ces déchets et de cette
chaleur. La réfrigération du poisson est donc plus rapide
et la qualité de la chair meilleure.
Saigner le poisson en lui perçant le flanc avec un couteau, cinq

AV 3-5.5
à dix centimètres derrière la base de la nageoire pectorale. L'en-
tai Ile, d'une profondeur maximale de deux centimètres, est faite
perpendiculairement à l'encoche de la nageoire pectorale, sur
les deux côtés du poisson. Le sang doit s'écouler abondamment
des entailles.
IMPORTANT !
Un paire de gros vaisseaux sanguins court le long de l'encoche de la

nageoire pectorale, immédiatement sous la peau du thon. Ces vais-
seaux seront facilement sectionnés si le couteau pénètre per-
pendiculairement à l'encoche.
Laisser le sang s'écouler pendant cinq à dix minutes;
la saignée peut être facilitée par la réalisation d'une entaille sup-

plémentaire dans la membrane située derrière les ouïes.
36 Stage déformation à la pêche autour des DCP

5.6 Éviscérer
Les organes internes (intestins, branchies, etc.) contiennent beaucoup de

bactéries qui accélèrent le processus de détérioration du poisson. Il faut
donc les retirer le plus rapidement possible.
Réaliser une entaille de dix à quinze centimètres sur la face

AV 3-5.6a
ventrale du thon, jusqu'à un centimètre devant l'anus;
• saisir le tube digestif et les gonades par cette entaille;
couper l'extrémité du tube digestif et les gonades près de l'anus;
• une autre méthode consiste à faire une entaille ventrale de

même dimension, mais, au lieu de s'arrêter devant l'anus, de
la prolonger par un cercle autour de l'anus, sans sectionner
le tube digestif et les gonades.
=^
IMPORTANT !
Cette dernière méthode permet de retirer les intestins sans avoir

à les sectionner. Elle est donc recommandée car elle évite de
répandre des bactéries dans la cavité abdominale du poisson.
^S
Insérer un couteau derrière les ouïes en prolongeant l'incision

AV 3-5.6b
de dix centimètres environ vers l'oeil, puis recommencer
l'opération de l'autre côté. Vous aurez ainsi meilleur accès
aux branchies;
couper l'attache reliant les branchies à la mâchoire inférieure.

IMPORTANT !
Pour des raisons esthétiques, il est très important de ne pas sec-

tionner la jonction entre la gorge du poisson et sa mâchoire
inférieure.
^=
Sectionner, sur toute sa longueur, la membrane située à l'arrière

des branchies, des deux côtés du poisson;
sectionner l'attache reliant les branchies à la base du crâne;
retirer les branchies et les viscères d'un seul tenant à travers

l'entaille faite au niveau des branchies. Cette étape est parfois
rendue difficile par la présence de membranes maintenant les
gonades à la paroi abdominale;
rincer abondamment.

5.7 Nettoyer
Découper soigneusement la membrane adhérant au col du pois- AV 3-5.7
son. Avec le couteau, gratter le bord du col jusqu'à ce que l'os
blanc apparaisse.
IMPORTANT !
Cette membrane devient noirâtre si ellen'estpas retirée, ce qui donne

un mauvais aspect au poisson.
Retirer tous les bouts de chair, les tendons et les membranes,

de la cavité branchiale;.
frotter la base du crâne et les vertèbres à l'aide d'une brosse, de

façon à éliminer le sang coagulé et les reins;
brosser l'intérieur de la cavité abdominale sans arracher la mem-

brane blanche qui couvre les reins le long de l'arête centrale;
rincer soigneusement le poisson à l'extérieur et à l'intérieur;
le poisson est maintenant prêt à être placé dans la saumure ou

dans la glace.

5.8 Réfrigérer
Pour obtenir un produit de première qualité, il est essentiel de réfrigérer les

thons de grande taille le plus vite possible. Comme on l'adéjàvu, la meilleure
méthode de réfrigération consiste à placer le poisson dans une saumure
composée d'eau de mer et de glace.
IMPORTANT !
Pour placer un thon de grande taille dans la glacière contenant
la saumure, il est parfois nécessaire de lui couper la queue. Celle-
ci sera conservée dans la glacière et exportée avec le poisson.
IMPORTANT !
Les gros thons de qualité sashimi peuvent valoir plusieurs mil-

liers de dollars sur les marchés étrangers. Pour en obtenir un
bon prix de l'exportateur local, il faut manipuler le poisson avec
grand soin : n'oubliez pas de tuer, de saigner et de réfrigérer les
gros thons, en particulier les thons obèses, le plus vite possible.
^5
IMPORTANT !
Souligner L'importance de la manutention des gros thons

destinés aux marchés étrangers du sashimi.
Question Comment manipulez-vous les gros thons cap-

turés près des DCP?
Discussion Est-ce que les critères de la qualité sashimi sont

respectés ? Si non, pourquoi?

EXERCICE PRATIQUE sur la manutention de thons de
grande taille destinés à l'exportation.
Objectif : Montrer comment tuer, saigner, éviscérer et nettoyer les thons
de qualité sashimi.
Matériel et outils nécessaires :
quelques thons de grande taille,

• un gourdin,
une pointe,
• un couteau aiguisé,
• des morceaux de nylon monofilament,
• une brosse,
• des gants de coton.
Marche à suivre :
1. Montrer aux stagiaires comment manipuler correctement un thon

destiné à l'exportation, en insistant sur les points suivants :
tuer le poisson : suivre les instructions figurant aux chapitres

5.2, 5.3 et 5.4;
saigner : suivre les instructions figurant au chapitre 5.5;
• éviscérer : suivre les instructions figurant au chapitre 5.6;
nettoyer : suivre les instructions figurant au chapitre 5.7.
2. Demander à chaque stagiaire de préparer un thon.

VIDEOCASSETTE : "Le traitement à bord pour le thon de
qualité Sashimi" (durée : 14 mn) - CPS
Cette vidéocassette traite des techniques de manutention et de réfrigération

adaptées au thon de qualité sashimi.
suivants :
• Les outils à utiliser

Le gaffage
- toujours gaffer dans la tête,

- ne jamais gaffer dans la gorge ou dans le corps,
- pour les gros poissons, utiliser 2 gaffes,
Le tuage
assommer le poisson,
- localiser le "point mou",
- détruire le cerveau,
la méthode "Tanaguchi",
La saignée
- percer le flan derrière les pectorales,

- faire une entaille entre le col et les branchies et pla-
cer un tuyau d'eau de mer dans la bouche,
L'éviscération et le nettoyage
- retirer le plus rapidement possible les organes inter-

nes suivant la méthode indiquée,
- nettoyer et rincer soigneusement,
La conservation à bord
- la saumure réfrigérante,
- la mise sous glace.
3. Discussion :
Donnez les raisons d'un tel traitement du poisson.
Vous pourrez par exemple discuter des points suivants :
Rompre avec de mauvaises habitudes.
42 Stage de formation à la pêche autourdes DCP

Cela répond à une demande en terme de qualité et de
présentation face à des marchés exigents tels que le Japon.
Attitude à avoir pour gagner et conserver un marché.

AV3-1
ÉVALUATION DE
LA QUALITÉ DU POISSON
fé V
QUALITÉ QUALITÉ QUALITÉ

SUPÉRIEURE MOYENNE INFÉRIEURE
Oeil Oeil clair, protubérant, Oeil à moitié vitreux, Oeil opaque/brunâtre.

pupille noire, surface surface légèrement con- Globe très enfoncé.
convexe. cave.
Couleur du Couleurs vives. Couleurs ternes. Couleurs sombres - in-

corps visibles.
Couleur des Branchies d'un rose/ Branchies marrons. Branchies marrons/ pu-
branchies rouge vif. Présence de mucus trides.
Pas de mucus. (clair) en petite ou
moyenne quantité.
Odeur Aucune odeur de Odeur de poisson mar- Odeur nauséabonde.

poisson marquée ou quée.
légère odeur de
marée.
Texture de Ferme et élastique Chair molle (ne garde Chair se détachant de la

la chair (garde sa tonicité sous pas totalement sa toni- carcasse. Texture très
la pression du doigt). cité sous la pression du molle.
doigt).
^ ^
AV 3-2.1
DEUX CAUSES DE L'AVARIE DU POISS
BACTÉRIES sur les branchies, le mucus ou les intestins ALTERATION MI
ENZYMES dans les boyaux \ ALTÉRATION PA

AV3-2.2a
METHODES GENERALES DE CONSERVATION
MISE EN CONSERVE SALAGE ET SECH
" Cocotte-minute"
6 6 o o 4
à 4 6
î î f
FUMAGE CONG
(F^ o°c
25° C
"7,-, 2
/
i/:7
Fumoir i—, t,^ entrée de la fumée
IL u . ^
\
"L_. i. L - <
AV3-2.2b
THERMOMETRES
thermomètre avec sonde
V
thermomètre à mercure thermomètre digital
avec sonde
AV3-2.2C
DUREE DE CONSERVATION DU POISSON
poisson laissé 25-35°C 6-8 heures

au soleil
poisson couvert 15-20°C 12-16

avec des heures
feuilles de
bananier
22^
en chambre 5-10°C 4
froide
(sans glace)
en chambre 0°C
froide
(avec glace)
•vvVvv V Y T W V V Y Y Y Y
AV3-2.2d
QUATRE FACTEURS QUI CONDITION
L'ÉTAT DE FRAÎCHEUR DU POISSO
1. TEMPERATURE 2. TEMP
6 heures 10-12 jours
3. MANIPULATION 4. HYGI
AV3-3.2
TYPE DE GLACE
glace en bloc
10 à 20 kg
bloc de glace concassé
«£3>:
glace en paillettes r0
cm
tio
AV3-3.3a
METHODES CORRECTES
DE MISE SOUS GLACE
poisson placé le ventre vers le bas
une couche de glace au fond
recouvrir chaque poisson de glace

AV3-3.3b
METHODES INCORRECTES
DE MISE SOUS GLACE
poissons posés les uns sur les autres
morceaux de glace trop gros
les poches d'air réduisent l'efficacité du glaçage

EAU DE MER/SAUMURE RÉFRIGÉRANTE
=C>
saum
eau de mer
AV3-5
CLASSIFICATION DU THON
DE QUALITÉ SASHIMI-TAILLE ET FORME
Qualité A 165 cm/87 kg
Qualité B 165 cm/75 kg
Qualité C 165 cm/65 kg
Attention, cette évaluation ne tient compte que de la forme

AV 3-5.1
GAFFER
Toujours gaffer le poisson dans la tête
Ne jamais gaffer
dans la gorge ou dans le cœur
Pour les gros poissons, utiliser 2 gaffes

AV 3-5.2
TUER
Assommer le poisson
canal médullaire
cerveau
point
Localiser le "point mou"
Détruire le cerveau
AV 3-5.3
LA MÉTHODE TANAGUCHI
Découper un morceau
de chair au niveau du point mou
Insérer un segment
de nylon monofilament dans le canal médullaire
AV 3-5.4
TUER LE POISSON - DEUXIÈME MÉTHODE
Entailler le crâne au niveau du point mou
Insérer un segment
de nylon monofilament dans le canal médullaire
AV 3-5.5
LA SAIGNEE
encoche
de la nageoire pectorale
Entailler le flanc des deux côtés, derrière la nageoire pectorale

AV 3-5.6a
L'EVISCERATION - ENTAILLE ABDOMINALE
Entailler jusqu'à 1 cm devant l'anus
Couper l'extrémité
du tube digestif et des gonades
Prolonger l'entaille
par un cercle autour de l'anus
Entailler
le bord supérieur de l'ouïe
AV 3-5.6b
L'EVISCERATION - ABLATION DES BRANCHIES
ET DES VISCÈRES
Couper l'attache
reliant les branchies
à la mâchoire inférieure
Sectionner la membrane
située à l'arrière des branchies
Couper
l'attache reliant les branchies
à la base du crâne
Retirer
les branchies et les viscères
AV 3-5.7
LE NETTOYAGE
Brosser
la base du crâne et les vertèbres
V

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STAGE DE FORMATION À LA PÊCHE AUTOUR DES DCP

COMMISSION DU PACIFIQUE SUD

À la fin du module, les participants devront savoir :

a) expliquer l'importance de la qualité du poisson et la manière de l'évaluer

c) expliquer l'importance de la glace et les différentes méthodes de réfrigération

d) expliquer comment manipuler le poisson à bord et à terre

e) énumérer les différentes étapes de la manutention du poisson de qualité sashimi.

Module 3 — La manutention et la réfrigération du poisson i

1.1 Qu'est-ce que la qualité ?

2.1 Les principales causes de l'avarie du poisson

3 Les principes de réfrigération du poisson

3.1 Importance et avantages de la glace

4 Les principes de manutention du poisson

4.1 La manutention du poisson à bord

5 Traitement du thon destiné au marché du Sashimi

5.1 Gaffer le poisson et le déposer sur le port

ii Stage de formation à la pêche autour des DCP

AV 3-1 Évaluation de la qualité du poisson

AV 3-2.1 Deux causes de l'avarie du poisson

AV 3-3.2 Types de glace

AV 3-5 Classification du thon de qualité sashimi — taille et forme

Module 3 — La manutention et la réfrigération du poisson iii

vidéocassette de la CPS : À vous faire froid dans le dos—la conservation du

un lot de poissons de "qualité supérieure";

• des gros thons (au moins deux);

iv Stage de formation à la pêche autour des DCP

Le prix de vente d'un poisson dépend d'une série de facteurs et notam-

Dans ce module, nous expliquerons les notions de qualité et d'avarie du

La dernière partie du module, qui intéresse plus particulièrement les pê-

Module 3 — La manutention et la réfrigération du poisson 1

1.1 Qu'est-ce que la qualité ?

Lorsqu'un consommateur achète un produit, que ce soit une paire de chaussures, un

La qualité est un critère qui permet au consommateur de juger

De même, lorsqu'un consommateur achète du poisson, il peut se poser les

"Ce poisson sera-t-il bon à manger ?"

"Pourrai-je le conserver quelques jours dans le réfrigérateur ?"

"Sera-t-il facile à cuisiner?"

"Ce produit me convient-il ?"

Si un consommateur vous achète du poisson, le conserve dans son réfrigérateur

2 Stage de formation à la pêche autour des DCP

Les marchés d'exportation :

Le poisson destiné à l'exportation doit toujours être de première

Les marchés locaux :

Dans plusieurs pays tropicaux, il convient d'améliorer la qualité du pois-

une réduction du gaspillage (résultant d'une mauvaise manu-

- une meilleure conservation.

Très souvent, le pêcheur n'est pas en contact direct avec le consomma-

Module 3 — La manutention et la réfrigération du poisson 3

Pour satisfaire aux exigences de qualité des clients, un grossiste ou un

4 Stage de formation à la pêche autour des DCP

Comme nous l'avons indiqué précédemment, pour le consommateur

Mais l'heure de vérité sonne lorsque le poisson se trouve dans votre

Module 3 — La manutention et la réfrigération du poisson 5

un premier lot de poissons de "qualité supérieure";

Répartir les stagiaires en petits groupes (4, au maximum) et remettre à

Faire lire à un stagiaire de chaque groupe la liste des caractéristi-

Distribuer le formulaire d'évaluation de la qualité (A V 3.1) et compa-

6 Stage de formation à la pêche autour des DCP

QUALITÉ QUALITÉ QUALITÉ

Oeil Oeil clair, protubérant, Oeil à moitié vitreux, Oeil opaque/brunâtre.

Couleur du Couleurs vives. Couleurs ternes. Couleurs sombres -

Couleur des Branchies d'un rose/ Branchies marrons. Branchies marrons/

Odeur Aucune odeur de Odeur de poisson Odeur nauséabonde.