REPUBLIQUE ALGIRIENNE DEMOCRATIQUE

ET POPULAIRE
MINIST7RE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE AMAR THLIDJIDU LAGHOUAT
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET
DE LA VIE
DEPARTEMENT D’AGRONOMIQUE
3éme ANNE LICENCE
TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE ET CONTRÔLE
DE QUALITE
les mesures
d’hygiène et de salubrité applicables aux
produits
de la pêche et de l’aquaculture.
Décret exécutif n° 04-189
PRESENTE PAR:
MAZOUZI HANANE
MASNA FATIMA ZOHRA
ANNEE UNIVERSITAIRE: 2019/2020
Plan de travail

Introduction

Chapitre IV

Chapitre V

Conclusion
 INTRODUCTION
La pêche est l'activité consistant à capturer
des animaux aquatiques (poisson, mais également et
notamment crustacés et céphalopodes) dans leur milieu
naturel (océans, mers, cours d’eau, étangs, lacs, mares).
Elle est pratiquée par les pêcheurs, comme loisir ou
profession. Les techniques et engins de pêche sont
nombreux, dépendant de l'espèce recherchée, du milieu,
ou encore du bateau utilisé. La pêche est le plus souvent
encadrée par une réglementation qui tend à se renforcer
afin de protéger au mieux la biodiversité,
l‘environnemet et les ressources halieutique.
 CHAPITRE IV
DES PRESCRIPTIONS D’HYGIENE ET DE
SALUBRITE APPLICABLES A L’EMBALLAGE,
A L’ENTREPOSAGE ET AU TRANSPORT
DES PRODUITS DE LA PECHE
ET DE L’AQUACULTURE
• Art.. 30.
Sans préjudice de la réglementation en
vigueur, les emballages ainsi que les contenants
pour l’entreposage et le transport des produits
de la pêche et de l’aquaculture doivent répondre
aux règles d’hygiène suivantes :
— préserver les caractères organoleptiques des
produits de la pêche et de l’aquaculture et des
préparations ;
— ne pas transmettre aux produits de la pêche
et de l’aquaculture des substances nocives pour la
santé humaine.
• Art. 31
Les emballages des produits de la pêche et
de l’aquaculture doivent être entreposés dans
un local séparé de l’aire de production et
protégé de toute contamination.
• Art.. 32.
Il est interdit d’entreposer ou de
transporter les produits de la pêche et de
l’aquaculture avec d’autres produits pouvant
affecter leur salubrité ou les contaminer.
• Art.. 33.
Les moyens de transport des produits de la
pêche et de l’aquaculture doivent être conçus et
équipés de manière à assurer le maintien des
températures fixées par la réglementation en
vigueur.
Les parois internes de ces moyens de transport
doivent être lisses et faciles à nettoyer et à
désinfecter. Les entrepôts et moyens de
transport frigorifiques doivent être munis d’un
système d’enregistrement de la température placé
de façon à pouvoir être consulté facilement.
 CHAPITRE V
DES PRESCRIPTIONS D’HYGIENE ET DE
SALUBRITE APPLICABLES A LA VENTE DES
PRODUITS DE LA PECHE ET DE
L’AQUACULTURE
• Art.. 34,35
Les étalages de présentation des produits
de la pêche et de l’aquaculture doivent être :
— aménagés de sorte que l’eau de fusion
de la glace puisse s’écouler sans risque de
contamination pour les produits placés à un
niveau inférieur ; et nettoyés après chaque jour
de vente.
— frigorifiques pour la mise en vente des
produits de la pêche et de l’aquaculture congelés
.
• Art.. 36,37:
Lors de leur mise en vente, les produits de
la pêche et de l’aquaculture doivent être :
— couverts de glace finement broyée ;
— classés par qualité et triés de telle
manière que tous les produits d’une caisse soient
de même espèce, de même taille et de même
qualité ;
— livrés dans des emballages conformes à
la réglementation en vigueur .
• Tableau-1: Composition chimique moyenne
de la chair de poisson:
•
Type Eau Protéines Lipide Glucides
poissons
Poisson 68,6% 20% 40% 0,03%
gras
Poisson 77,2% 19% 2,5% 0,03%
plat
Poisson 81,2% 16,4% 0,5% 0,03%
maigre
 • Tableau-2: Facteurs intrinsèques affectant
la vitesse d’altération d’espèces de poisson
conservé sous glace:
Facteurs modifiants la Vitesse relative d’altération
vitesse d’altération
Rapide Lent
Taille Petit poisson Grand poisson
pH post mortem pH élevé pH faible
Teneur en graisse Espèces grasses Espèces maigres
Propriétés de la peau Peau mince Peau épaisse
* COMMENT SAVOIR SI LE POISSON EST
FRAIS OU NON??
1_ L’ODEUR:
Le poisson doit sentir l’iode et les algues. Si
vous sentez une odeur d’ammoniaque plutôt
que de marée cela signifie qu’il manque de
fraicheur.
2_L’ŒIL :
Ses yeux doivent être brillants et clairs.
Bien bombés, ils occupent toute l’orbite. L’œil
ne doit pas être foncé et opaque. Ce serait
une preuve qu’il a été pêche il y a déjà
plusieurs jours.
3_LES BRANCHIES:
Soulevez ses ouïes et vous pourrez voir la
couleur de ses branchies . Celles –ci doivent avoir
une belle couleur rouge ou rose et encore
humides . Si elles apparaissent visqueuses avec du
mucus, alors fuyez!
4_LA CHAIR:
Le poisson doit être bien brillant, ferme et
élastique au toucher. Appuyez doucement avec
votre pouce et le poisson est censé reprendre sa
forme initiale. Votre empreinte ne doit pas rester
apparente. Enfin aucune coloration ne doit
apparaitre le long de l’arete central.
 Conclusion
Le produits de la pêche sont Pius vulnérable a
la d'altération que tout autre produit et doivent
donc respecter les règles d’hygiène et sante tout
au long de la chaine alimentaire, tant en termes
d’emballage, de transport, de fourniture que de
vente, afin d’éviter tout point critique ou de
contamination, physique, chimique ou
microbiologique, afin de garantir des alimentes
propre à la consommation.
MERCI POUR
VOTRE
ATTENTION