Les produits de la pêche

BEN MESSAOUD Imane

Diététicienne-nutritionniste
Introduction

 dans le monde entier, la consommation de poisson et de produits aquatiques est en

augmentation constante.
 Qu’ils soient pêchés, élevés ou transformés, la variété de ces produits (plus de 150 espèces
différentes !) répond aux attentes d’un nombre toujours croissant de consommateurs
séduits par la richesse et la diversité de leurs saveurs tout au long de l’année.
Les poissons

 source de protéines, d’acides gras essentiels, de

minéraux, comme le phosphore, d’oligo-éléments,
comme le fer, l’iode, le zinc, le fluor ou le sélénium et
de vitamines A, D et certaines du groupe B, les
nombreuses qualités nutritionnelles du poisson ne sont
plus à prouver.

 le Plan national nutrition et santé (PNNS) et l’Agence

nationale de sécurité sanitaire (Anses) recommandent
de manger du poisson au moins deux fois par semaine
Poisson maigre ou poisson gras ?

 Les poissons maigres comme le merlan, le cabillaud, la sole ou le mulet, contiennent

souvent moins de 1 % de lipides.

 Plus riches en calories, avec des taux de graisse supérieurs à 5 %, les poissons gras
(sardine, maquereau, hareng, saumon…) fournissent aussi d’excellents acides gras
essentiels polyinsaturés, dont les Oméga 3.

 Pour une alimentation équilibrée, il est recommandé d’alterner la consommation de

poissons maigres et de poissons gras.
À chaque produit sa saison

 À l’instar des produits de l’agriculture, les produits de la pêche suivent généralement une
saisonnalité. Consommer du poisson frais de saison favorise une pêche durable tout en
garantissant une qualité irréprochable et un prix juste.

 Les professionnels de la transformation de poissons (surgélation, conserves, produits

traiteurs…) adaptent leurs approvisionnements selon la saisonnalité des espèces qu’ils
travaillent.
 Ils permettent ainsi aux ménages de consommer du poisson hiver comme été.
À chaque produit sa saison

 Consommer un produit de saison permet de préserver la biodiversité et offre la garantie de

varier les espèces et les plaisirs.
 Pour les professionnels de la pêche, proposer des produits frais et de qualité est une
exigence.
 La bonne conservation (entre 0 et 4 °C) des produits de la pêche fait l’objet d’une attention
de tous les instants, à tous les niveaux de la chaîne, y compris, bien sûr, dans les
établissements de transformation.
 Brillant, la chair ferme, l’œil vif et bombé et les ouïes rouges ou rosées : un poisson frais,
ça ne trompe pas !
 Les professionnels de la filière utilisent des critères bien codifiés pour qualifier la
fraîcheur.
 Un délai rapide de distribution et de consommation, généralement de 48 à 72 heures entre
le débarquement et la mise à l’étal, est garant de cette fraîcheur.
 Mais plus encore que le délai de commercialisation, la continuité de la chaîne du froid et le
respect des bonnes pratiques professionnelles permettent des durées de conservation
supérieures et une qualité optimale du produit.
Le poisson dans tous ses états
 

 lorsque l’on évoque les produits de la pêche, on pense de prime abord aux étals achalandés
en poissons frais, coquillages et crustacés.
 Pourtant les produits de la mer se consomment sous de multiples formes et sont présents
dans de nombreux autres produits.
 La pêche congelée représente ainsi plus d’un quart de la production.
 Une fois pêché, le poisson est directement congelé à bord des navires afin de garantir une
fraîcheur et une conservation optimale.
 La filière fournit également une grande variété
de produits élaborés, pratiques, originaux et
appréciés des consommateurs.

 Outre les conserves, on trouve ainsi le saumon

ou la truite fumés, les filets d’anchois, le
surimi, les marinades, les rillettes, terrines et
mousses de poissons ou crustacés, les œufs de
poisson, le tarama, les produits traiteurs, plats
préparés ou encore les soupes de poisson.
surimi
 « Surimi » signifie « poisson haché » en japonais.

 Il s’agissait alors d’une technique de conservation de la chair de

poisson par lavage.

 Préparé principalement à partir de filets de poisson à chair blanche

vivant dans les mers froides, le surimi est issu d’une chaîne de
production qui respecte les ressources et les réglementations en
vigueur.

 Afin de garantir la fraîcheur du produit , les poissons pêchés sont

souvent transformés en « surimi base » directement à bord des
bateaux.
La pisciculture, le complément naturel de la pêche

 Face à la demande toujours croissante de produits de la mer, l’activité pêche est complétée par
l’aquaculture, technique d’élevage des êtres vivants aquatiques : des poissons aux coquillages
et crustacés, en passant par les algues.

 Dans le cas de l’élevage de poissons, en eau douce ou en eau de mer, on parle de pisciculture.

 La pêche et la pisciculture sont deux activités complémentaires qui permettent de répondre aux
besoins des consommateurs.

 L’aquaculture représente aujourd’hui 50 % des produits aquatiques consommés dans le monde.

 Elle participe à la sauvegarde de certaines espèces et contribue également au repeuplement des

rivières.
Une technique qui respecte le cycle de vie
naturel du poisson
 L’élevage du poisson s’appuie sur la maîtrise de son cycle de vie naturel :

 naissance en écloserie : les alevins viennent au monde dans des écloseries et sont issus d’un
véritable savoir-faire en termes de reproduction, de fécondation et d’élevage de plancton dans
le cas des espèces marines.

 Ils sont élevés en nurserie jusqu’à 3 mois ; croissance en bassin : à 3 mois, le jeune alevin est
transféré dans différents bassins.

 Selon les espèces, il grandit ensuite jusqu’à l’âge adulte pendant 12 à 30 mois ; livraison :
devenu adulte, le poisson est pêché à la commande.

 Il peut aussi être transformé en filets, natures ou fumés (pour la truite), ou en pavés.

 Son calibrage est constant et son prix régulier.

L’élevage garantit la traçabilité des poissons

 Grâce à un registre renseigné à chaque étape de croissance et contrôlé par les services
vétérinaires, les poissons d’élevage sont identifiés, suivis et contrôlés, de leur naissance
jusqu’à l’étal.

 L’alimentation fournie à ces poissons contient 30 à 40 % de produits de poissons non

destinés à la consommation humaine.

 entre 60 et 80%, de matières premières végétales (soja, maïs, pois, blé, colza, …) sous
forme de farines et  d’huiles
L’alimentation des poissons d’élevage

 entre 20 et 40%, des farines et huiles de poisson issues de poissons sauvages entiers ou de
leurs chutes de transformation, minéraux et vitamines (en particulier des vitamines A,
D3,E, C et celles du groupe B),  indispensables à une bonne croissance.

 La fabrication des aliments pour poissons est inscrite dans un cadre réglementaire.

 Elle fait l’objet de nombreuses avancées pour préserver les ressources.

La pisciculture

 La pisciculture représente un complément stable et durable à l’apport d’une pêche

responsable.

 Afin de proposer au consommateur des poissons de qualité dans le respect de

l’environnement, des espèces et de l’homme, les pisciculteurs se sont inscrits, dans une
démarche de développement durable reposant sur :

 le bien-être du poisson ;

 la protection sanitaire du milieu ;

 la protection des ressources en eau ;

 une alimentation performante et réglementée.

Le pisciculteur, spécialiste des poissons et de la
qualité de l’eau
 Le pisciculteur maîtrise le cycle de vie du poisson et met tout en œuvre pour lui offrir les
meilleures conditions de vie, pour garantir ses qualités et bienfaits nutritionnels au
consommateur.

 Le pisciculteur nourrit, pêche à la demande, abat, transforme, conditionne et expédie ses

commandes.

 Par ailleurs, il assure une surveillance quasi-permanente des bassins et mesure l’état de
l’écosystème aquatique, veillant à ce que le poisson dispose constamment d’une eau de
bonne qualité.

 le pisciculteur maîtrise les aspects scientifiques et techniques inhérents à sa profession.

De la mer à l’assiette

 En général, le délai entre le débarquement de la pêche et la livraison du produit chez le

poissonnier ne dépasse pas 48 h.

 Ce laps de temps est suffisant pour vendre le poisson en halle à marée, le conditionner, le

préparer (filetage par exemple), le transporter et le commercialiser.

 À chaque étape, les pêcheurs, les halles à marées, les mareyeurs, les transporteurs, les

distributeurs et les poissonniers s’attachent à garantir la fraîcheur et la qualité du poisson.

 Chaque maillon est soumis à une réglementation précise dont le suivi est vérifié par de

nombreux contrôles.
La pêche, un métier de tradition

 Le poisson sauvage est pêché selon

différentes techniques en fonction de
son espèce ou de sa zone de vie
(éloignement des côtes, profondeur…).
 Les principales techniques de pêche
employées au large des côtes sont :
 le filet ;
 la ligne ; le chalut ; le casier ;
 la senne tournante.
Le métier de pêcheur, entre tradition et technologie

 le respect de règles professionnelles, les pêcheurs doivent également rester au fait des
évolutions technologiques de leur métier : liaisons satellites, systèmes de détection et de
navigation, nouvelles technologies en matière de sonars ou de sondeurs…

 Les pêcheurs intègrent au quotidien le respect de l’environnement dans la pratique de leur

métier, œuvrant pour offrir des produits de qualité, participer au développement
économique de leur filière et valoriser l’image de leur profession.
Classification des produits de la pêche :

 Les produits de la pêche constituent un groupe très hétérogène dont la consommation est
largement recommandée.
 Ils sont définis comme étant des produits d’origine animale que l’homme puise dans le
milieu aquatique.
 Ils regroupent ainsi :
 Les poissons
 Les mollusques
 Les crustacés
Les poissons

 20 000 espèces connues qui peuvent être classées selon :

 Leur milieu d’origine :
 Poisson d’eau douce : lotte, perche, truite…
 Poisson d’eau de mer : anchois, bar, dorade, espadon, hareng, sardine, thon, raie…
 Poisson d’eau mixte : anguille, saumon, …
Les poissons

 La structure de leur squelette :

 Poisson cartilagineux : raie, requin, roussette…
 Poissons osseux : anchois, merlu, saumon…

 Leur forme :
 Poisson rond : merlan, bar, lotte, loup de mer
 Poisson longs : anguille
 Poisson plats : sole, raie…
 Leur teneur en lipides :
 Poissons maigres : 1 à 3 % de MG : merlan, lotte, raie, cabillaud…
 Poisson demi-gras : 3 à 10 % de MG : anchois, espadon, sardine, truite…
 Poisson gras : + 10 % de MG : anguilles, maquereau, saumon, hareng
Les mollusques

 Ce sont des animaux invertébrés dépourvus de squelette dont le corps est mou. Ils peuvent
être :
 Sans coquille : les céphalopodes : calamar, chipiron, seiche, poulpe, petite pieuvre…
 Avec coquille : les coquillages : moules, palourdes, huitres…
Les crustacés 

 Ce sont des animaux aquatiques invertébrés dont le corps est recouvert d’une carapace :
crevette, langouste, langoustine, homard, crabe…

 STRUCTURE DES POISSONS :

 Partie comestible :
 La partie comestible représente environ 50 à 65 % du poids total du poisson.
 En effet, l’étêtage et l’éviscération entrainent une perte de 20 à 30 % du poids total voir
jusqu’à 55 % pour les poissons à grosse tête.
 La peau, quant à elle représente 2 % du poids du corps.
Structure des poissons

 Partie comestible :
 La partie comestible représente environ 50 à 65 % du poids total du poisson.
 En effet, l’étêtage et l’éviscération entrainent une perte de 20 à 30 % du poids total voir
jusqu’à 55 % pour les poissons à grosse tête. La peau, quant à elle représente 2 % du poids
du corps.
 Remarque : en plus de la chair, on peut aussi consommer les œufs de la laitance du
poisson : caviar, œuf de lump….
La chair musculaire

 Les poissons présentent des fibres musculaires plus courtes et organisées en lamelles
responsables d’une chair plus tendre contrairement aux viandes.

 De plus la quantité de tissus conjonctifs qui les unit est plus faible.

 Il existe deux types de muscles dans le poisson :

 Les muscles blancs : prédominants chez les espèces qui trouvent leur nourriture dans leur
voisinage, donc qui n’ont pas besoin de nager longtemps. Par conséquent leurs muscles
contiennent moins de myoglobine et de lipides.
La chair musculaire

 Les muscles rouges : chez les espèces qui vivent dans les eaux profondes comme le hareng
ou le maquereau. Ils sont plus riches en vaisseaux sanguins, lipides, glycogène et
myoglobine. Il se déplace souvent et nage plus longtemps afin de trouver leur nourriture.

 La proportion des muscles rouges par rapport aux blancs augmente selon l’activité du
poisson.
Le tissu conjonctif

 Le tissu conjonctif des poissons contient surtout des fibres de collagène et peu d’élastine.

 Il est aussi présent en moins grandes quantité comparé aux viandes ce qui explique
pourquoi les poissons possèdent une chair plus fragile c'est-à-dire plus sensible à la
chaleur.

 Il commence à gélatiniser à partir de 40°C, température inférieure à celle des viandes.

ETUDE QUANTITATIVE

 Les protéines et dérivés azotés non protéiques:

Protéines totales
Protéines de fibres musculaires (75 %) Protéines du tissu conjonctif
(15 %)
Protéines des Protéines sarcoplasmiques (5 Collagène Elastine
myofibrilles %) :
(70 %) -Myoglobine
-myosine - Albumines
- actine - enzymes diverses
- actomyosine
- tropomyosine
- troponine

Figure 1 : les différentes protéines du muscle de poisson.

ETUDE QUANTITATIVE

 On retiendra une teneur moyenne en protéines de 19 % pour les poissons avec comme
valeur minimale la sole (16 %) et une teneur maximale de 30 % pour le thon rouge.

 Remarque : contrairement aux viandes, les poissons sont un groupe relativement

homogène puisqu’ils présentent peu de facteurs de variations.
ETUDE QUANTITATIVE

 Les matières azotés non protéiques sont en quantités importante dans le poisson et se
composent de :

 - Acides aminés libre avec notamment l’histamine qui peut provoquer des risques
d’allergie entrainant des possibilités de poussées d’urticaires ou d’eczéma lors de la
consommation de poisson.

 C’est pour cela qu’on retarde l’introduction du poisson lors de la diversification

alimentaire car leur stade de tolérance n’est pas encore acquis.

 - acides nucléiques et nucléotides

 - bases azotées
ETUDE QUALITATIVE 

 Les poissons sont riches en protéines animales ; ils contiennent moins de tissus conjonctifs
que les viandes et leur qualité de protéines leur est légèrement supérieur.

 Leur CUD est de 95 % pour les poissons osseux et 75 % pour les poissons cartilagineux.

 La VB est élevée, en moyenne 75%.

 De plus, les poissons sont plus riches en lysine que les viandes.
Les lipides (0,5% à 20%)

 ETUDE QUANTITATIVE :
 Taux très variable en fonction de :
 L’espèce
 L’âge
 La saison car elle conditionne l’alimentation, détermine la température : plus l’eau est
froide, plus le poisson se charge en lipides.
 La phase sexuelle : après la période de ponte le poisson est plus maigre
 Le lieu de pêche : le thon blanc est gras contrairement au thon tropical maigre.
Etude qualitative

 Pour les poissons maigres, les lipides situés dans les membranes des cellules musculaires
sont représentés par près de 65 % de phospholipides.
 Pour les poissons gras, les lipides sont pour la majorité situés dans des globules gras de
réserve extracellulaire et les acides gras les plus représentés sont des triglycérides.
 Le foie des poissons gras est aussi très riche en lipides. C’est pourquoi on peut fabriquer
des huiles à partir de certains poissons (exemple : huile de foie de morue)
Les lipides

AG POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES

AGS 20 – 30 % 20 - 25 % 30 – 35 %

AGMI 25 – 45 % 20 – 30 % 15 – 35 %

AGPI 25 – 45 % 40 – 50 % 30 – 45 %

D’une manière générale, la répartition des AG au sein de la chair des poissons

est la suivante :
 1/3 d’AGS
 1/3 d’AGMI
 1/3 d’AGPI
Les lipides

 Certains poissons sont plus gras que d'autres. Plus le poisson est gras, plus il apporte
d'oméga 3.

 Ainsi, 100 g de raie fournissent environ 0,15 g d'oméga 3, alors que 100 g de maquereau
en apportent 3 g, (Nutraqua).

 Le cabillaud, la sole, le lieu noir, la lotte, le merlan, la perche du Nil et la raie sont des
poissons maigres qui ont un taux de graisse inférieur à 1 %.

 Les espèces demi-grasses telles que le bar, le panga, le turbot d'élevage ont le taux de
graisse varie de 1 à 5 %
Les lipides

 Les espèces grasses, avec un taux de graisse supérieur à 5 % (le saumon, et la truite
d'élevage, le rouget... ) et qui peut dépasser les 10 % dans le cas du maquereau ou de la
sardine.

 Le thon en boite contient peu d'oméga 3 car sa graisse a été extraite pour être convertie en
nourriture pour animaux.

 Le thon frais est riche en oméga 3.

Les Lipides

 Ce profil leur confère donc des lipides de meilleure qualités que ceux des viandes.

 La teneur en cholestérol est inferieur à 70 mg /100 g dans les poissons maigres, et

supérieure à 70 mg/100 g dans les poissons demi-gras ou gras.

 La présence de cholestérol en quantité modérée ne pose aucun problème sachant qu’elle

accompagne des lipides de qualité et une charge énergétique peu élevée.
Les lipides

 100 à 300 mg de cholestérol dans la chair des mollusques.

 Les poissons gras sont riches en acides gras oméga 3 dont l’EPA et le DHA qui sont
hypotriglycéridémiants.

 Leur teneur intéressante en oméga 6 leur permet aussi d’avoir des propriétés
antiathérogènes et hypocholestérolémiants.

 Les poissons, en particuliers les poissons gras sont donc utiles à la prévention des maladies
cardiovasculaires.
Les bienfaits des oméga 3

 Leurs bienfaits sont nombreux, on note notamment :

 1. un rôle structurel de constituant des membranes en particulier au niveau du cerveau et de

la rétine,

 2. un rôle fonctionnel car ils sont les précurseurs de médiateurs chimiques ayant des rôles
très importants pour la santé (le domaine de l’inflammation et de l’agrégation
plaquettaire).

 3. Un déficit en acides gras oméga 3 associé ou non à un excès en acides gras oméga 6
favoriserait la survenue de maladies neurodégénératives (maladie d’Alzheimer) de
dépression, de dégénérescence maculaire liée à l’âge…
Les bienfaits des oméga 3

 4. Les omégas 3 pourraient jouer un rôle favorable dans la prévention de certains cancers.

 Pour la sécurité alimentaire et nutritionnelle, tous les pays africains doivent consommer les
poissons riches en Omega 3 que l’on trouve dans certains pays comme le Maroc, la
Mauritanie, la Norvège et la Namibie.
Les glucides 0%

 Quantité négligeable dans le poisson.

 1 à 2 % chez les crustacés.
Les minéraux

 Teneurs globalement supérieures à celle des viandes.

Les vitamines

 Vitamines hydrosolubles :
 La teneur en vitamines du groupe B est proche de celle des viandes cependant, le poisson
contient une antivitamine B1, la thiaminase détruite lors de la cuisson.
 La consommation importante de poisson crue est à déconseiller d’autant plus qu’il peut
contenir des parasites si l’origine n’est pas contrôlée.
Les vitamines

 Vitamines liposolubles :
 La chair des poissons demi-gras et gras est une bonne source en vitamines A et D.
 Vitamine A : 40 à 100 µg
 Vitamine D : + de 5 µg
 Le foie des poissons est une excellente source de vitamine A et D, d’où l’intérêt dans le
traitement antirachitique.
La digestibilité

 CUD :
 Les produits de la pêche ont un CUD très élevé : 98 – 100 %
 Ils bénéficient d’une digestion rapide grâce à :
 La pauvreté en graisses
 La qualité des acides gras
 La rareté du tissu conjonctif
 Si les modes de cuisson ou de présentation ne sont pas gras, ils procurent une
 impression de confort digestif chez certains consommateurs.
 Pour limiter les pertes de substances hydrosolubles lors de la cuisson à l’eau,
il
 convient :
 D’éviter la montée lente en température et la surcuisson.
 De favoriser la coagulation protidique par le milieu acide du court-bouillon contenant
citron ou vin blanc
 De saler l’eau pour réduire les phénomènes d’osmose.
 Troubles liés à l’ingestion des produits de la mer (urticaire,
eczéma, vomissements, diarrhées…)

 Cas de poisson :

 On attribue les troubles à la transformation de l’histidine en histamine sous l’action de la

flore marine non pathogène qui couvre le poisson et se développe d’autant mieux que la
température de conservation est élevé.

 Ceci explique la moindre tolérance des produits de fraicheur douteuse et les accidents plus
fréquents chez les consommateurs de tube digestif ou délicat ou sujet aux allergies.
Troubles liés à l’ingestion des produits de la mer (urticaire,
eczéma, vomissements, diarrhées…)

 Cas de crustacés :
 Des troubles sont plus fréquemment rapportés que dans les cas de poisson.
 Cas de coquillage :

 Les fruits de mer qui filtrent environ 5L d’eau par heure pour se nourrir peuvent
concentrer : des germes pathogènes (virus de l’hépatite A et de la poliomyélite, bactéries
responsables de thyfoides et de gastroentérites…), des substances toxiques (métaux lourds
en particulier et pesticides accumulés au niveau des fleuves côtiers).
 CRITERE DE FRAICHEUR DU POISSON

 Aspect :
 Peau :
 Pigmentation vive et chatoyante, pas de décoloration, mucus aqueux transparent
 Œil :
 Convexe (bombé), cornée transparente, pupille noire, brillante.
 Chair :
 Bleuâtre, translucide, lisse, brillante, sans aucun changement de coloration originale.
 Couleur :
 Le long de la colonne vertébrale : pas de coloration
 Organe : reins et résidus d’autres organes de couleur rouge brillant.
 Etat :
 Chair : ferme et élastique, surface lisse
 Colonne vertébrale : se brise au lieu de se détacher

 Odeur :
 Odeur d’algues marines
PARTICULARITES DES MOLLUSQUES ET
CRUSTACES
 Les mollusques :
 Teneur protéique plus faible que celle du poisson, en moyenne 16% ; la VB est aussi
moindre et la teneur lipidique est peu importante 1,3%
 La teneur est non négligeable en cholestérol
 Sont plus riche que les poissons en magnésium, calcium, et sodium.

 Les crustacés :
 Teneur protéique comparable au poisson
 Teneur en cholestérol élevé 120 mg/ 100g, mais souvent localisée dans la tête, partie peu
consommée.
les 10 espèces de poissons de mer les plus
connus des marocains
Les sardines

 La sardine commune (SARDINA PILCHARDUS) est un

poisson pélagique a corps fuselé qui vit dans les eaux
proches de la surface ou entre la surface et le fond.
 Elle se nourrit des planctons et atteint sa maturité
sexuelle (commence à se reproduire) à l’âge d’un an.
Sa taille est entre 10 cm et 20 cm. 
La sole

 La sole commune ‘SOLEA VULGARIS

VULGARIS’. Appelée aussi ‘Hout
Moussa’, c’est un poisson blanc actif a
corps plat et allongé, de taille variable
entre 15 et 50 cm.
 La sole commune est une espèce
benthique (fond sableux et vaseux) qui
peut vivre jusqu’à 25 ans dans une
profondeur moyenne de 200m.
 La sole se nourrit la nuit de vers, de
mollusques et de petits crustacés.
Le maquereau

 Le Maquereau commun (SCOMBER

SCOMBRUS) est appelé localement Kabaila
ou Zaroug.
 c’est une espèce abondante au long du littoral
marocain, avec un corps zébré de rayures
bleues et une taille entre 18 et 30 cm.
 Ce pélagique rapide ne possède pas de vessie
natatoire, le maquereau doit nager sans
s’arrêter pour ne pas couler…
Le merlu

 Le MERLU commun (MELUCCIUS MERLUCCIUS)

est une espèce de poisson blanc fréquente dans les
zones sous-marine, en pente, caractérisé par une tête
pointue et volumineuse, et une forme très effilée.
 Le Merlu commun vit entre 4 et 7 ans et mesure en
moyenne 60 cm, se nourrit de crevette et petits
poissons, il tient près du fond et remonte la nuit
pour se nourrir.
L’anchois

 L’Anchois commun (ENGRAULIS

ENCRASICOLUS).
 Ce poisson pélagique a corps mince et allongé est
caractérisé par une croissance rapide et courte vie
qui ne dépasse pas 3 ans ce qui le rend sensible
aux variations de son écosystème.
 L’anchois commun descend en profondeur en hiver
entre 100 et 180 m, et parfois jusqu’à 400m
Le chinchard

 Le Chinchard (TRACHURUS TRACHURUS.

 C’est une espèce des petits pélagiques d’une taille
commune entre 15 et 30 cm.
 Il vit dans une profondeur de 100 à 200 m et parfois en
eau plus profonde jusqu’à 600 m.
 Il est très disponible dans le littoral marocain vu qu’il peut
vivre jusqu’à 15 ans!
 Il est cependant assez sensible aux modifications
environnementales.
Le calmar

 Le CALMAR (LOLIGO VULGARIS), dits aussi encornets

ou calamars est un céphalopode à corps allongé et pointu à
son extrémité. Il est doté d’une nageoire triangulaire en
position arrière et 10 tentacules porteurs de ventouses
autour de la bouche. C’est une espèce semi-pélagique,
effectuant des migrations verticales saisonnières entre 20 à
250 m de profondeur. En cas de danger, le calmar peut
libérer un nuage d’encre pour troubler l’eau et dissimuler
leur fuite…
Le pageot

 Le PAGEOT COMMUN (PAGELLUS

ERYTHRINUS) est également connu chez nous
sous les noms de Amzough, Brecha, Breka,
Pargo ou encore Cachoukou.
 c’est une espèce de poisson osseux,de fonds
variés (roches, graviers, sable, vase).
 Il a une taille moyenne de 30 cm, et vit dans une
profondeur de 300 m.
Le sar

 Le SAR (DIPLODUS CERVINUS CERVINUS).

Connu aussi par Boubradaa ou Sargho, c’est un
poisson osseux avec un corps de forme ovale et
comprimé latéralement.
 Il se caractérise par la présence de rayures verticales
très sombres alternant des rayures plus claires.
 Le sar est un poisson blanc et un prédateur qui
s’alimente de crevettes, crabes ou coquillages.
Crevette rose

 CREVETTE ROSE: PARAPENAEUS

LONGIROSTRIS Connue dans le nord par Gambas,
c’est un crustacé de couleur rose ou rouge dont le
corps est revêtu d’un exosquelette, avec 8 dents sur
le bord dorsal.
 La crevette rose est une espèce démersale des fonds
vaseux ou sablo-vaseux de 70 à 400 m.
 Sa taille commune varie entre 8 à 16 cm.