Projet Chacuterie Fumage de Poisson

Ets MAREYEUSE D’ABIDJAN :: Unité de transformation artisanale de poissons de
mer en poissons fumés et en charcuteries bio : Poissons en Conserves, Déshydratés et

Moulus 100% naturels.
PROJET DEVELOPPEMENT
UNITE DE TRANSFORMATION ARTISANALE DE POISSONS DE MER EN
POISSONS FUMÉS ET EN CHARCUTERIES DES MAREYEUSES
D’ABOBODOUME.
PROMOTRICE : KOUAME AYA CLARISSE
Contact : 0142294747
mareyeuseAbidjan@gmail.com
mareyeuseAbidjan
SOMMAIRE
0
INTRODUCTION
La consommation de poisson a explosé, notamment du fait de l’explosion

démographique mais aussi du fait des changements des habitudes alimentaires, faute
de la hausse de prix de la viande.
La qualité nutritive et sanitaire du poisson est reconnue en raison notamment de sa
contribution à la réduction du taux de cholestérol et de sa faible teneur en graisses et
en calories.
Selon la FAO, à l’échelle mondiale, les poissons ont fourni 6,7% de l’ensemble des
protéines consommés par les humains et ont offert une source abondante d’Acides gras
Oméga- 3, de Vitamines, de Calcium, de Zinc et de Fer. La consommation mondiale
qui avoisine présentement 100 millions de tonnes est faite sous les formes suivantes :
30% à l’état frais, 33% sous forme de produits congelés, 17% transformés en produits
de conserve, 20% traités par fumage, fermentation, séchage ou salage.
Au niveau mondial, la pêche artisanale fournit 25% de la production de poissons et
40% des tonnages sont destinés à la consommation humaine.
Les raisons d’investir dans le secteur du poisson et en général dans la filière de
transformation artisanale en particulier trouvent leur justification dans les coûts de
production relativement faibles, la disponibilité du produit ainsi que la taille du marché
local, régional et international en perpétuel croissance. D’ailleurs, la consommation de
poisson est de plus en plus en hausse du fait de son apport nutritif très riche en
protéine et aussi de la cherté de la viande.
1
2
CONTEXTE :
La transformation artisanale de poisson de mer en poissons fumés et en charcuteries
marines est une activité plus que lucrative.
La charcuterie de poisson était, il y a une dizaine d’années, le fait de quelques
restaurateurs et traiteurs. Elle fait aujourd'hui l'objet de transformation dans de
nombreuses industries alimentaires à l’étranger.
Le consommateur lui réserve un accueil très favorable ; son avenir semble donc
prometteur. Elle peut être une piste de valorisation des principales espèces de
poissons. La gamme des produits de charcuterie de poisson susceptible d'être produite
est aussi vaste que celle de la charcuterie à base de viande.
De plus en plus nombreux sont les restaurateurs, traiteurs et entreprises alimentaires
qui proposent à leur clientèle divers produits de charcuterie de poisson.
Il existe trois grandes catégories de produits :
- La première est celle à cuire, conditionnés dans un boyau, surtout destiné à

garnir les toasts pour apéritifs : croquettes, galettes, saucisses et saucissons ;
- La deuxième est celles des mousses, mousselines, rillettes... destinées à être
consommées comme hors-d’œuvre. Ces produits plus nouveaux semblent
promis à un grand développement. Ils sont conditionnés en petit format 60 g à
80 g.
- La troisième comprend les produits à trancher : farces ou morceaux roulés
(filet de poisson, pâtés).
Les produits de la mer utilisés sont des produits nobles et à goût typique. On trouve
crustacés, thons, sardines, produits qui jouissent d'une bonne image de marque
gastronomique.
3
I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU PROJET.
1.1 Présentation du projet :
L’activité consiste donc à la transformation des fruits de mer et à la vente des

produits finis.
L’entreprise que nous allons créer est une transformation artisanale de poissons de mer
en poissons fumés et en charcuteries bio pour approvisionner les ménages, les
restaurants, les hôtels, les supermarchés et aux particuliers dans le district d’Abidjan et
dans un future proche dans toutes les régions de la COTE D’IVOIRE.
L’activité consiste donc à la transformation des fruits de mer et à la vente des produits
finis.
Le lieu d’implantation du projet constitue un avantage pour le développement et la
pérennité de l’affaire. Nous serons à Abobo-Doumé précisément à Sibissa ( village de
pécheur.)
1.2 la production :
L’évolution de la production des principales ressources au cours des 5 dernières
années se présente comme suit :
Tableau 1 : Evolution en tonnes de la production halieutique de 2016 à 2020
Produits 2016 2017 2018 2019 2020

Crevette de pêche 6 700 6 038 4 945 7 520 5 211
Crevette d'élevage 2000 6 878 4 952 5 362 932
Poisson 58 582 36 242 47 737 36 921 31 690
Thon 14 000 19 045 23 746 32 525 53 557
Langouste 367 354 240 582 853
Trépang 415 890 699 2561 2121
Crabe 2019 3786 2824 3909 4515
Poisson d’élevage 3500 3404 3598 996 1163
.
4
.
II. LES PRODUITS ET SERVICES
1.1. Les produits que nous souhaiterions offrir :
- Des produits de fumaisons ;

- Des charcuteries marines.
1.2. Les produits qui seront réellement vendus :
- Les produits de fumaisons : poissons fumés, crabes ;

- Les produits à cuire (ou précuits) : croquettes, galettes, saucisses,
saucissons ;
- Les produits à trancher : filet de poisson, pâtés.
III. EQUIPE
1. Personnel actuel
a. POSTE / FONCTION EFFECTIF
b. Gérante 01
1
c. Ouvriers de production 07
2
d. Commerciale 03
3
e. Secrétaire-Comptable 01
4
f. Informaticien- 01
5 Community manager
5
ELEMENTS TECHNIQUES DU PROJET

Nouvelles acquisitions de matériel et les équipements
Il s’agit d’acquérir de nouveaux matériels et équipements en vue d’accroitre la
capacité de production de l’unité. Elle permettra notamment de porter la capacité
mensuelle de 3 à 5 Tonnes de produits ﬁnis ; soit une augmentation 50 à 90.% Cela
correspondra à une satisfaction de la demande de plus 100.%.
LISTES DES BESOINS MATERIELS :
DESIGNATION QUANTITE
Location de terrain d’un total de 400m² pour servir du lieu 01
- 1 d’activité de l’entreprise et du point de vente Un local pour
exploitation, pour servir à la fois de lieu de transformation et
de
stockage de produits et de point de vente
Installation de box -
- 2
3 Un tricycle pour la collecte des matières premières et le 01
- transport des
marchandises
4 Deux balances de précision électronique pour peser les 02
- produits dans l’unité de transformation et à la vente
5 Un réfrigérateur commercial charcuterie vitrine 01
6 Un congélateur pour stocker les poissons frais 01
7 Trois glacières de 50 L pour le transport des poissons à la 03
collecte
8 Ustensiles de cuisine nécessaire à la transformation - -
(couteaux, bassines, …)
9 Un fumoir artisanal amelioré 01
10 Un Cutter mélangeur émulsionneur 01
11 Un four électrique 01
12 Des meubles (tables, chaises, étagères, armoires) pour le -
- local d’exploitation et le point de vente.
13 L’habillement pour le personnel (tenue de travail) - -
14 Matériels et mobiliers de bureau -
6
15 Un ordinateur pour la gestion d’entreprise. 01
IV. ÉTUDES MARKETING DU PROJET
I. Analyse de l’offre, de la demande, le prix et de la concurrence :
1. Analyse de l’offre :
L’offre du marché représente l’ensemble de quantité produite par l’entreprise, qui est
prévue pour une période déterminée. Elle consiste aussi de connaître l’ensemble de ses
concurrents.
2. Analyse de la demande :
L’offre du marché représente l’ensemble de quantité produite par l’entreprise, qui est
prévue pour une période déterminée. Elle consiste aussi de connaître l’ensemble de ses
concurrents
Notre entreprise va offrir des produits de qualité pour nos clients, c’est-à-dire des
produits soignés, tant au niveau du goût, qu’au niveau de la présentation, car le goût
seul ne détermine pas la qualité d’un produit. En effet, la présentation est très
importante pour les consommateurs et devient un élément décisif dans la décision
d’achat.
3. Les prix :
Les prix sont extrêmement variés, dans la mesure où ils sont d’une manière générale
adaptés au budget des clients.
D’autre part, les prix sont en adéquation avec le type de produits proposés.
3.1.1. La clientèle de distribution :
La majorité des détaillants (87%) vendent leurs produits sur des étals dont 69% au
marché et 18% au bord de la rue. Les détaillants distribuant leurs produits dans un
magasin ne constituent que 8% de l'ensemble. Le reste vend les produits au porte à
porte ou directement aux restaurants.
7
3.1.2. La communication :
Les entreprises de transformations artisanales de poissons ne disposent pas en

général des moyens spécifiques de communication ni des services commerciaux
développés. Analyse de la concurrence :
3. Concurrents directs et concurrents indirects.
3.1 Concurrence inter-segment : concurrence au niveau des segments.
Le marché de transformation artisanale de poissons de mer est segmenté en trois

(02) critères principaux :
- L’origine géographique des poissons ;

- La qualité de la matière première ;
- Les marques de distributeurs et marques propres des transformateurs.
3.2La concurrence indirecte sont des boucheries et charcuteries de viandes autre
que les fruits de mer.
Nous ne nous attarderons pas sur cette concurrence lointaine. Nous

considérons en effet que les produits de la transformation artisanale de
poissons de mer peuvent difficilement être substitués par les viandes tranchés
et les jambon
8
9
4. Déterminations des forces et faiblesses des concurrents :
Afin de mieux connaitre nos concurrents, il est nécessaire dans notre étude d’identifier
leurs forces et faiblesses.
Tableau 3 : Les forces et les faiblesses des concurrents.
FORCES FAIBLESSES
- Relation publique durant des - Insatisfaction de la clientèle
longues années d’existence ; aux produits et vis-à-vis du
service rendu
- L’année d’expérience en
exploitation dans la filière de - Absence de contrat reliant les
la pêche ; pêcheurs (fournisseurs) et les
entreprises collecteurs ou
- Relations avec de nombreux
acheteurs de produits
fournisseurs ;
halieutiques, d’où la
- Relations avec les clients ; vulnérabilité de leurs relations.
- Techniques de
productions rudimentaires
Politique et stratégie Marketing à adopter.

Cette partie consiste en l’élaboration des trois scénarios stratégiques pour la création
de notre entreprise de transformation artisanale de poissons de mer en poissons fumés
et en charcuteries marines. Ces scénarios prennent en compte les attentes des
consommateurs et les caractéristiques de l’exploitation du marché.
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poissons fumés et en charcuteries bio : Poissons en Conserves, Déshydratés et Moulus 100%
naturels.
V. STRATEGIE COMMERCIALE :
Vue l’appréciation des produits de mers transformés par la population locale, notre entreprise
mettra en place une stratégie lui permettant de gagner des parts de marché.
La politique de distribution du produit sera de le mettre en place dans plusieurs réseaux de
distribution. Pour le lancement de notre activité, les produits
Ets EMMANUEL FILS seront mis dans un point de vente, que nous ouvrirons
afin de satisfaire au mieux les consommateurs.
1. La politique de communication :
La communication va passer par plusieurs axes dont :

1.1. La publicité :
Selon le budget de l’entreprise nous pouvons faire passer la publicité du produit sur différents
supports : affiches, journaux, télévision.
1.2. La promotion
- Action d’information : portes ouvertes, catalogues ;

- Action de lancement : vente à prix réduits, offres spéciales ;
- Action de développement ;
- Action d’animation : concours.
1.3. Relations publiques :
- Etablir, maintenir de bonnes relations : information, accueil, entretien ;

- Renforcer l’image de marque.
- Autres actions :
- Communication institutionnelle : foires, salons, sponsoring ;
- Actions de notoriété, d’image de marque : présentation de la société, de ses hommes,
ses activités. La politique de distribution du produit sera de le mettre en place dans
plusieurs réseaux de distribution. Pour le lancement de notre activité, les produits Ets
EF seront mis dans un point de vente, que nous ouvrirons afin de satisfaire au mieux
les consommateurs.
- La politique de communication :
- La communication va passer par plusieurs axes dont :
- La publicité :
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naturels.
- Selon le budget de l’entreprise nous pouvons faire passer la publicité du produit sur
différents supports : affiches, journaux, télévision.
- La promotion
- Action d’information : portes ouvertes, catalogues ;
- Action de lancement : vente à prix réduits, offres spéciales ;
- Action de développement ;
- Action d’animation : concours.
- Relations publiques :
- Etablir, maintenir de bonnes relations : information, accueil, entretien ;
- Renforcer l’image de marque.
- Autres actions :
- Communication institutionnelle : foires, salons, sponsoring ;
- Actions de notoriété, d’image de marque : présentation de la société, de ses hommes,
ses activités.
Pour un trempage de 30 minutes

Pour 10 L d'eau: Pour 20 L d'eau: Pour 30 L d'eau:
6 à 8 KG de 16- 18 KG de 20- 24 Kg de
poissons Poissons poissons
Sel 0,5 Kg 1 Kg 1,5 Kg

Ail et graines de 2 Kg 4 Kg 6 Kg
Poivres
Gingembre 3 Kg 6 Kg 9 Kg
Ets MAREYEUSE D’ABIDJAN :: Projet d’une Unité de transformation artisanale de poissons

de mer en poissons fumés et en charcuteries bio : Conserves, Déshydratés et Moulus 100%
naturels.
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naturels.
- Les procédés de fumage moderne :
Les étapes de fabrication successives présentées dans la figure ci-contre sont détaillées
plus loin, après avoir rappelé les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), applicables tout au
long de la transformation.
- Figure 3 : Etapes de fabrication améliorée des poissons fumés.
13
naturels.
VI. FINANCEMENT DU PROJET

A) Investissements :
Désignation Unité Qtité C. Unit Montant

1 Fumoir artisanal amélioré u 04 250 000 1 000 000
2 Un Cutter mélangeur u 01 1 000 000 1 000 000
émulsionneur
3 Un four électrique u 01 850 000 850 000
6 Des meubles (tables, chaises, u 01 400 000 400 000
étagères, armoires) pour le local
d’exploitation et le point de
vente.
7 L’habillement pour le personnel u 02 100 000 100 000
(tenue de travail)
8 Matériels et mobiliers de bureau u 01 250 000 250 000
9 Caution du local 700 000
TOTAL 1 4 000 000
14
naturels.
B. Besoin en fonds de roulement

Rubrique UNITE QTE COUT C. TOTAL
UNIT
Matières premières U 2 568 965
Transport et déplacements U 30 37 600
Carburant et entretien des U 30 15 000 450 000
véhicules
Emballage U 397 025
Frais de personnel 2 000 000
Charges sociales U 287 000
Impôts et taxes U 24 105
Fournitures de bureau U 5 000
Consommables informatique U 30 000
Electricité/Eau/Téléphone U 30 240
Assurances U 50 000
Frais bancaires U 25 351
Fournitures diverses U 25 979
TOTAL 2 1 000 000
15
naturels.
Récapitulatif des coûts des immobilisations et fonds de roulement

C. Coût du projet
TOTAL IMMOBILISATIONS 3 000 000
FONDS DE ROULEMENT 2 000 000
TOTAL GÉNÉRAL (COÛT DU PROJET) 5 000 000
D. Tableau d’amortissement de l’emprunt

Si ce prêt est obtenu conformément aux conditions ci-dessus, les montants du remboursement
(principal et intérêt) sont indiqués par le tableau ci-dessous :
PRINCIPAL INTÉRÊT À TRAITE A VERSER
RESTANT DÛ PAYER
TAUX MONTANT PRINCIPAL TOTAL
MONTANT
An 1 5 000 000 7% 350 000 1 250 000 3 750 000
An 2 3 750 000 7% 262 500 1 250 000 2 500 000
An 3 2 500 000 7% 175 000 1 250 000 1 250 000
An 4 1 250 000 7% 87 500 1 250 000 00
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naturels.
ETAT FINANCIER
1.Compte d’exploitation prévisionnelle
RUBRIQUE An1 An2 An3
Chiffre d’affaire 25 575 000 34 870 000 46 310 000
Charges d’exploitation 1 291 634 1 326 946 3 372 338
Achats 1 636 000 3 418 667 3 737 999
Fournitures Extérieurs 438 550 1 580 000 1 605 000
Transport 680 000 1 112 000 3 538 000
Charges α Perte divers 700 000 2 120 000 2 150 000
Frais de Personnel 14 160 000 14 160 000 14 160 000
Taxes et Impôt 300 000 300 000 300 000
Frais Annexes 49 330 142 000 142 000
TOTAL CHARGES 18 955 514 23 859 613 28 705 337
Résultat d’exo 6 619 486 11 010 387 17 604 663
Dotation aux amortissements 821 603 821 603 821 603
Bénéfices net 5 797 883 10 188 784 16 783 060
Cash-flows 5 797 883 10 188 784 16 783 060
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Ressources An1 An2 An3

Fonds - - -
Emprunt 10 282 000 - -
Trésorerie 25 575 000 34 870 000 46 310 000
Cash-flow 5 797 883 10 188 784 16 783 060
Total 31 372 883 45 058 784 63 093 060
EMPLOIS
Investissement 9 297 000 - -
Stock 1 620 000
1 620 000 1 620 000
d’entreprise
Frais généraux 555 000 555 000 555 000
Remboursement 1 713 667 1 713 667 1 713 667
Total 13 185 667 3 888 667 3 888 667
Trésorerie 18 187 216 41 170 117 59 204 393

Cumul trésorerie 18 187 216 41 170 117 59 204 393
CONCLUSION :
Au vue du marché et des résultats financiers prévisionnelles, nous pouvons dire que
notre exploitation est très rentable, permettra la création d’emploi et de richesse. Notre
exploitation vise à mettre sur le marché pour la consommation des ménages,
restaurants, des services-traiteurs et les particuliers les produits sous forme de
conserves, poissons fumés et moulus 100% naturels.
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Ets MAREYEUSE D’ABIDJAN :: Unité de transformation artisanale de poissons
de mer en poissons fumés et en charcuteries bio : Poissons en Conserves,
Déshydratés et Moulus 100% naturels.
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mer en poissons fumés et en charcuteries bio : Poissons en Conserves, Déshydratés et

PROMOTRICE : KOUAME AYA CLARISSE

La consommation de poisson a explosé, notamment du fait de l’explosion

- La première est celle à cuire, conditionnés dans un boyau, surtout destiné à

I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU PROJET.

1.1 Présentation du projet :

L’activité consiste donc à la transformation des fruits de mer et à la vente des

Produits 2016 2017 2018 2019 2020

1.1. Les produits que nous souhaiterions offrir :

- Des produits de fumaisons ;

- Les produits de fumaisons : poissons fumés, crabes ;

ELEMENTS TECHNIQUES DU PROJET

LISTES DES BESOINS MATERIELS :

15 Un ordinateur pour la gestion d’entreprise. 01

IV. ÉTUDES MARKETING DU PROJET

I. Analyse de l’offre, de la demande, le prix et de la concurrence :

3.1.1. La clientèle de distribution :

Les entreprises de transformations artisanales de poissons ne disposent pas en

3. Concurrents directs et concurrents indirects.

3.1 Concurrence inter-segment : concurrence au niveau des segments.

Le marché de transformation artisanale de poissons de mer est segmenté en trois

- L’origine géographique des poissons ;

Nous ne nous attarderons pas sur cette concurrence lointaine. Nous

4. Déterminations des forces et faiblesses des concurrents :

Politique et stratégie Marketing à adopter.

La communication va passer par plusieurs axes dont :

- Action d’information : portes ouvertes, catalogues ;

- Etablir, maintenir de bonnes relations : information, accueil, entretien ;

Pour un trempage de 30 minutes

Sel 0,5 Kg 1 Kg 1,5 Kg

Ets MAREYEUSE D’ABIDJAN :: Projet d’une Unité de transformation artisanale de poissons

- Les procédés de fumage moderne :

VI. FINANCEMENT DU PROJET

Désignation Unité Qtité C. Unit Montant

B. Besoin en fonds de roulement

Récapitulatif des coûts des immobilisations et fonds de roulement

D. Tableau d’amortissement de l’emprunt

RUBRIQUE An1 An2 An3

Chiffre d’affaire 25 575 000 34 870 000 46 310 000

Charges d’exploitation 1 291 634 1 326 946 3 372 338

Achats 1 636 000 3 418 667 3 737 999

Fournitures Extérieurs 438 550 1 580 000 1 605 000

Transport 680 000 1 112 000 3 538 000

Charges α Perte divers 700 000 2 120 000 2 150 000

Frais de Personnel 14 160 000 14 160 000 14 160 000

Taxes et Impôt 300 000 300 000 300 000

Frais Annexes 49 330 142 000 142 000

TOTAL CHARGES 18 955 514 23 859 613 28 705 337

Résultat d’exo 6 619 486 11 010 387 17 604 663

Dotation aux amortissements 821 603 821 603 821 603

Bénéfices net 5 797 883 10 188 784 16 783 060

Cash-flows 5 797 883 10 188 784 16 783 060

Ressources An1 An2 An3

Total 13 185 667 3 888 667 3 888 667

Trésorerie 18 187 216 41 170 117 59 204 393

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