REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE

L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

3ème Année Génie des procédés.

Module : procédés agro- alimentaires

Présentée par : MAAZA LAMIA

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 Contenu de la matière

Chapitre 1 : Procédés de transformation et de conservation :

Optimisation des procédés thermiques : pasteurisation,
appertisation, cuisson, procédés aseptiques. ; Optimisation des
procédés frigorifiques, réfrigération, surgélation, transport
frigorifique ; Déshydratation et procédés combinés : séchage,
fumage
Chapitre 2 : Généralités sur les procédés de séparation :
Séparation de phase : pressage, décantation, filtration,
évaporation, entraînement... ; Procédés membranaires ;
extraction, distillation

Chapitre 3 : Génie de la réaction : Génie de la réaction physico-

chimique : coagulation, gélification, Génie de la réaction
biologique :fermentation, bioconversion ;

Chapitre 4 : Opérations mécaniques et manufacturières :

Broyage, tamisage, écoulement (en particulier des poudres)

2
Introduction

1.Le procédé agroalimentaire c’est un système utilisé par l'industrie

agroalimentaire pour transformer les matières premières les produits
agricoles alimentaires issus d'animaux (vache, poule, etc.) et de végétaux
(céréales, légume, etc.) en produits finis basé sur des procédés de transformation
physique, chimique ou biochimique de la matière première.

L’industrie alimentaire utilise un ensemble d’actions appliquées à des produits pour

Matières premières, ingrédients,

additifs

Mélange

Traitements
Transferts de matière
thermiques
Traitements mécaniques de
texturation
Rayonnement
Mises en forme,
s
assemblages
Réactions
biochimiques Emballage
et/ou
biologiques
Produit

Figure 1 : Représentation synthétique d’un procédé alimentaire

leur conférer des propriétés (figure 1)

2. Quelques industries concernées

• Industrie agroalimentaire : est l'ensemble des activités industrielles qui transforment

des produits alimentaires issues de l'agriculture ou de la pêche en aliments industriels
destinés essentiellement à la consommation humaine.

3
• Industries pharmaceutique et biotechnologique : est le secteur qui regroupe la
fabrication et de commercialisation des médicaments pour la médecine humaine
ou vétérinaire1

• Industrie chimique : fabrique à la fois des produits chimiques de base, des produits
chimiques intermédiaires et des produits finis. Par une synthèse chimique

• Industries pétrochimique La pétrochimie : s'intéresse à l'utilisation des composés

chimiques de base issus du pétrole pour fabriquer d'autres composés synthétiques qui
peuvent exister ou non dans la nature ; dans le dernier cas, ces composés sont dits
artificiels. Ces fabrications sont, en général, basées sur des réactions
chimiques appropriées en présence ou non d'un catalyseur.

Par exemple, lors du raffinage du pétrole, la coupe naphta issue de la distillation

atmosphérique, Ce naphta peut être craqué dans un vapocraqueur, et donne des
produits insaturés, fragiles et susceptibles d'être transformés en matières plastiques et
d'autres produits cosmétiques et pharmaceutiques. C'est ainsi qu'à partir du pétrole on
peut fabriquer des matières plastiques de toutes sortes employées ensuite comme
matières premières dans les secteurs de la construction et dans l'industrie électrique,
électronique, le textile, l'aéronautique et autres.

 des solvants,
 des détergents,
 des médicaments,
 des colorants alimentaires,
 des cosmétiques,
 des engrais.
 le Nylon...

Industries agrochimique : on utilise des synthèses chimiques pour pour obtient des
produits phytosanitaires ou bien pesticides : herbicides, fongicides, insecticides

4
Nous sommes intéressées de l’industrie agroalimentaire

3. Donc objectif de l’industrie :

• Transformation. Fabrique des produits alimentaires comestibles à partir

d‘ingrédients bruts relativement non comestibles .

• Stabilisation. Conserve les aliments durant les périodes de grande disponibilité pour
la consommation hors saison.

L‘industrie alimentaire est basée sur 4 principes : de transformer les produits par
cuisson, fermentation, etc. ;

d‘extraire, séparer, purifier les constituants des produits naturels (sucrerie, huilerie,
minoterie, beurrerie, etc.) ; d‘effectuer des mélanges pour obtenir les goûts et/ou les
textures voulues (par exemple, en biscuiterie, charcuterie, etc.).

De stabiliser les produits de l‘agriculture et de la pêche (par séchage, traitements

thermiques ou frigorifiques, salage, fumage, etc.) ;

4. Opération unitaire : Toute opération unique de nature physique commune à

plusieurs procédés. Chaque opération unitaire est basée sur des propriétés physiques
définies.

4.1.Les types d’opérations :

Six opérations unitaires utilisées généralement dans les procédés indutriels : Mélange
Séparation Transfert de chaleur Transfert de matière Ajustement de la taille
Ecoulement Et les réactions? En plus des opérations unitaires «de nature physique»,
les opérations chimiques et biochimiques sont également importantes dans la
transformation de plusieurs aliments…

Il s‘agit des : • Réactions enzymatiques et des fermentations • Additions chimiques

(conservateurs, arômes, colorants, etc.)

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1-Le mélange

Production d‘une masse homogène à partir de deux composants ou plus Deux

objectifs principaux du mélange sont l'incorporation d'ingrédients et le transfert de
chaleur.

2-Transfert de chaleurs

Mouvement d‘énergie sous forme de chaleur à partir ou vers un produit

Les facteurs influençant le transfert de chaleur :

1. Conception de l‘échangeur de chaleur

2. Propriétés de transfert de la chaleur du produit (conductivité thermique)

3. Densité

4. Méthode du transfert thermique

a. conduction b. radiation c. convection 5. Viscosité

Le chauffage est utilisé pour : détruire des germes et donner un produit sain ;
prolonger la durée de conservation par la destruction de certaines enzymes ;
améliorer l‘acceptabilité organoleptique du produit. Le refroidissement a
principalement une fonction de conservation.

— Chauffage – Pasteurisation, stérilisation – Cuisson (sèche ou humide) – —

Refroidissement Congélation, réfrigération

3-Transfert de matière : — Le transfert de matière vers ou à partir d‘un milieu — Le

transfert d‘un composé chimique d‘une phase à une autre.

Diffusion : concentration élevée à concentration faible — Evaporation : liquide _ gaz

Intervient principalement dans des techniques de séparation ou de séchage…

— Exemples : Absorption, Cristallisation, dislillation

6
4-séparation : Séparation de composants sur la base d‘une propriété physique

— Taille Exemples : Filtration sur membrane, Gel filtration , Tamisage

— Densité — Exemples : Séparation de la crème du lait, Elimination de bactéries des

fluides

Point d‘ébullition. Exemple Distillation

5-L’ajustement de la taille : Changement de la taille d‘un produit ou de l‘un de ses

composants :

Réduction de la taille du produit :broyage, moulage – Découpage, tranchage

Augmentation de la taille par agrégation, agglomération ou gélatinisation – Ex. Lait,

fromage.

6-L’écoulement :Transfert d‘un fluide d‘un point à un autre — Gravité —

Pompage../.

4.2. Quelques procédés unitaires

• Filtration • Evaporation • Nettoyage • Fumage/salage • Epluchage • Fermentation •

Tranchage • Chauffage/refrigération • Râpage • Mélange • Concentration • Tamisage

5. LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES ALIMENTS

5.1.INTRODUCTION
L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour
assurer sa survie en période de disette. Aux premières et simples méthodes de
conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la conservation par
le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au siècle
dernier sont apparue la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid
avec le développement des installations frigorifiques. Ces différents procédés ont
chacun leurs avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle.

7
5.2- LA CONSERVATION PAR SÉCHAGE

a-Ladéshydratation
Dès la plus haute antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été
séchés au soleil. Plus tard le séchage a été effectué dans des fours. Aujourd’hui, les
denrées sont déshydratées par différentes techniques : séchoirs à air chaud, rampe
infrarouge, cylindres chauffants, fluidisation (passage de gaz chauds à travers une
grille plaque). Le but de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’eau du
produit pour empêcher le développement de micro-organismes et bloquer l’activité
enzymatique.
Les produits obtenus (lait en poudre, céréales, fruits secs) se conservent à température
ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de
l’humidité. Les techniques actuelles de déshydratation permettent de conserver les
qualités nutritionnelles des denrées alimentaires. Néanmoins les nutriments fragiles à
la chaleur comme certaines vitamines peuvent être partiellement détruits : pour
certains produits (petits déjeuners secs), une supplémentation permet un
rééquilibrage.

B- La lyophilisation

Les lyophilisations autrefois appelée cryodessication, a été découverte par les

physiciens français d’Arsonval et Bordas. Elle consiste en une congélation, une mise
sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l’eau intracellulaire.
Cette technique permet d’obtenir un produit sec en préservant forme, dimension,
couleur et surtout qualités organoleptiques de l’aliment frais. Les nutriments, même
les plus fragiles, sont bien conservés. La lyophilisation donne des produits de qualité
se réhydratant correctement, mais reste d’un prix de revient élevé, et donc réservée à
certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et
l’alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes…).

8
C - Le salage fumage

Autre procédé de conservation traditionnel : le salage fumage. Selon les cas, les deux
techniques sont ou non associées : tous les produits fumés sont préalablement salés,
alors que les produits salés peuvent être non fumés. En diminuant l’activité
bactérienne liée à la présence d’eau, le salage fumage freine ou bloque le
développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en charcuterie
et pour la conservation de certaines espèces de poissons (hareng, saumon…).
Longtemps empiriques, ces procédés ancestraux ont causé dans le passé des
intoxications graves (botulisme). Aujourd’hui, ils sont efficacement maîtrisés par le
respect de strictes règles d’hygiène de fabrication.
Suivant le degré de salage et/ou de fumage, les produits se conservent à température
ambiante (jambon sec, hareng saur…) ou au froid positif (saumon fumé, jambon…),
pendant quelques semaines à plusieurs mois. Les protéines, les glucides et les lipides
peuvent être modifiés par la maturation engendrée par le salage ou le fumage. La
teneur élevée en sel de certaines salaisons explique leurs contre-indications.

5.3. LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR

Cette méthode de conservation consiste à détruire par la chaleur des micro-

organismes contenus dans les denrées alimentaires, et à conditionner ces dernières
dans un emballage étanche pour éviter les décontaminations microbiennes ultérieures.

Le traitement thermique peut être effectué soit sur le produit conditionné soit sur le
produit en vrac, suivi alors d’un conditionnement aseptique. On distingue la
pasteurisation et l’appertisation, qui diffèrent par la température maximale appliquée
et la durée du traitement.

9
A.La pasteurisation

Elle porte les produits traités à des températures entre +70 et +100°C, afin de détruire
les flores bactériennes thermosensibles. Les produits pasteurisés sont de bonnes
qualités organoleptiques. Les macro-nutriments sont bien conservés ainsi que les
vitamines.

Néanmoins, en raison de la présence d’une flore résiduelle, les produits pasteurisés

doivent être conservés au froid positif (entre +3 et +6°C), ce qui limite leur
développement et leur utilisation (respect de la chaîne du froid et durée de vie
courte).

B.L’appertisation

Cette technique découverte par Nicolas APPERT vers 1810, porte les produits à plus
haute température (+115 à +140°C) que la pasteurisation. Elle détruit toutes les flores
bactériennes, permettant ainsi une conservation à température ambiante et une durée
de vie longue.

Les produits appertisés sont conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux de verre

pour les conserves appertisées classiques, en barquettes et briques pour les produits
les plus récents.

Conserves appertisées de poisson et de viande avant et après appertisation

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 CHAIR DE POISSON AU
NATUREL JAMBON
ACIDE AMINÉ CRU CONSERVÉ CRU CONSERVÉ
Isoleucine 5,6 5,6 4,6 4,6
Leucine 8,0 8,1 7,8 7,6
Lysine 9,0 9,1 8,5 8,0
Méthionine 3,1 3,0 2,5 2,3
Phénylalanine 3,8 3,9 3,9 3,7
Thréonine 5,1 5,2 4,4 4,1
Tryptophane 1,1 1,0 0,9 0,9
Valine 5,3 5,4 5,1 4,9
Tableau 1

L’appertisation a évolué ces dernières décennies vers des traitements thermiques

haute température/temps court qui permettent une bonne préservation des fibres des
nutriments (Tableau 2) et plus particuliérement des vitamines thermosensibles
comme la vitamine C. Les conserves appertisées sont des produits de grande
consommation, pratiques d’emploi, faciles à conserver (pas de contraintes de
température) couvrant une grande gamme de denrées (légumes, fruits, viandes,
poissons, plats cuisinés…).

Pour les liquides, le chauffage peut être réalisé par passage de quelques secondes
dans un courant de vapeur surchauffée, suivi d’un refroidissement sous vide (produits
appelés UHT : Ultra Haute Température). Parfois appelée upérisation, elle est utilisée
pour le lait et les liquides alimentaires.

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5.4. LA CONSERVATION AU FROID

La conservation au froid, pratique très ancienne, s’est répandue au début du XXème

siècle avec le développement des techniques de production du froid artificiel. On
distingue la réfrigération et la congélation/surgélation.

A- La réfrigération

Elle freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage

des denrées à +3°/+4°C. La réfrigération retarde de quelques jours l’évolution d’une
denrée périssable et permet d’allonger la durée de distribution des produits frais
(produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légumes). La réfrigération est aussi
utilisée à grande échelle pour conserver des fruits (pommes, poires) plusieurs mois
dans les stations fruitières.

Une bonne conservation implique que la charge microbienne soit la plus faible
possible. Elle nécessite donc des conditions de fabrication, de préparation et de
stockage hautement hygiéniques afin d’éviter les contaminations (listeria,
salmonelles).

La conservation au froid de certaines denrées a été améliorée ces dernières années par
l’utilisation de gaz dans l’emballage. On parle alors “d’atmosphère modifiée”. Ces
mélanges de gaz (gaz carbonique, azote…) limitent l’évolution de certains produits
crus en ralentissant la respiration des végétaux (légumes et fruits dits de IVème
gamme) et l’oxydation des viandes. Pour les produits cuits, ces mélanges de gaz,
réduisant les phénomènes d’oxydation, peuvent freiner certaines altérations dues aux
micro-organismes. Cependant, il est important de rappeler que l’utilisation isolée des
atmosphères contr&ocirclées ou de la mise sous-vide des denrées ne peut à elle seule
assurer la conservation, certaines bactéries pathogènes (Clostridium botulinum) se

12
développant en l’absence d’oxygène. Dans tous les cas, ces produits doivent être
maintenus au froid.

B- La surgélation

La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’une denrée en

deçà de -18°C, pour bloquer l’activité microbienne. L’abaissement rapide à
-40°C dans des cellules de refroidissement ou des surgélateurs, entraîne la formation
de très petits cristaux de glace où se conserve la structure cellulaire des produits.
Cependant les étapes préalables à la surgélation (blanchiment notamment)
occasionnent une perte en vitamines (Tableau 3). Les produits surgelés peuvent se
conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans modification
notable des nutriments. Toutefois, pour certaines denrées d’origine animale, la
présence d’une activité résiduelle des enzymes peut causer le rancissement des
matières grasses au stockage.

Ce mode de conservation est aujourd’hui très répandu dans les pays développés, pour
sa praticité et la grande variété de produits disponibles (fruits, légumes, viandes,
poissons, plats cuisinés, boulangerie …). Il implique un strict respect de la chaîne du
froid (-18°C de la fabrication à la consommation).

TAUX DE RÉTENTION VITAMINIQUE MOYEN DES LÉGUMES VERTS

(pourcentage du taux initial)

CUISSON APPERTISATION SURGÉLATION

MÉNAGÈRE A (produit prêt à (produit prêt à
VITAMINES L’EAU consommer) consommer)
A 70 à 90 70 à 90 70 à 90
C 25 à 68 35 à 70 40 à 70
B1 55 60 60
B2 60 à 80 55 à 85 50 à 90
PP 50 à 75 50 à 80 50 à 80
Tableau 2

13
5.5.LES NOUVELLES TECHNIQUES
A-L’ionisation

Ce procédé physique repose sur l’exposition des aliments à l’action directe de

certains rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou électroniques (rayonnement
ß) permettant de les conserver par destruction des insectes et micro-organismes
parasites, en préservant au mieux leurs qualités organoleptiques, sanitaires et
nutritionnelles. Ce procédé de conservation doit être associé souvent à la réfrigération
ou la surgélation.

Actuellement, l’ionisation est surtout utilisée pour traiter les épices, les herbes
aromatiques, et pour prolonger la vie de certains fruits(fraises…).

B - Les hautes pressions ou la pascalisation

Cette technique détruit les micro-organismes en appliquant de très fortes pressions

(4000 à 6000 fois la pression atmosphérique) sur la denrée dans des enceintes
spéciales à température normale, sans modifier les qualités nutritionnelles et
organoleptiques des produits frais. Ce procédé commence à être appliqué au Japon
pour conserver des jus de fruits. Son application reste aujourd’hui limitée en raison
de son coût.

14
 CHAPITRE 2 : généralité sur les procédés de séparation

1.définition :En chimie, un procédé de séparation est une technique ou

une technologie permettant de transformer un mélange de substances en deux ou
plusieurs composants distincts. Les buts de ce type de procédé peuvent être divers1 :

 purification : des impuretés doivent être extraites du composé d'intérêt ;

 concentration : élimination d'une partie du solvant. Voir aussi Dessiccation ;
 fractionnement : séparation d'un mélange complexe en plusieurs mélanges
différents.

Mélange : un mélange se n’ai pas un corps pure

2) Qu’est ce qu’un mélange ?
Avant d’étudier les mélanges hétérogènes il faut d’abord savoir définir ce qu’est un
mélange :
On dit qu’il y a un mélange si au moins deux substances différentes sont réunies dans
le même récipient.
Voici quelques exemples qui obéissent à cette définition et qui peuvent donc être
considérés comme des mélanges :
o Du sable et de l’eau.
o De l’huile et du vinaigre
o De l’air et de la vapeur d’eau
o De la farine, de l’eau et du sel
3) Exemple d’un mélange hétérogène

Avant de définir ce qu’est un mélange hétérogène nous allons voir un exemple qui
permettra de comprendre plus facilement cette définition.
Cet exemple est celui de l’eau et de l’huile.
A l’aide du schéma suivant observons un mélange d’eau et d’huile.

15
 Étape 1 : l’eau et l’huile sont introduites dans un tube à essai. L’huile reste au dessus
de l’eau (elle surnage) car l’huile est moins dense que l’eau (phénomène expliqué par
la poussée d’Archimède).
Étape 2 : Après agitation l’huile s’est dispersée dans l’eau sous forme de gouttelettes
(plus ou moins petites selon la vigueur de l’agitation)
A ce moment là on dit que l’eau et l’huile forment une émulsion.
Étape 3 : Après une certaine attente toutes les gouttelettes d’huile finissent par
remonter à la surface et finissent par reformer la couche d’huile initiale.
4) Définition d’un mélange hétérogène
Un mélange est dit hétérogène si au moins deux de ses constituants sont visibles à
l’œil nu même après agitation.
Ces mélanges peuvent être constitués:
 de deux liquides comme l’eau et l’huile ou l’eau et le pétrole.
 d’un liquide et d’un solide comme l’eau et le sable, l’eau et la terre ou l’eau et la
farine.
 d’un liquide et d’un gaz comme dans un limonade exposée à l’air libre

16
5) Définition d’un mélange homogène
Un mélange homogène est le contraire d’un mélange hétérogène : c’est un mélange
dont on ne peut distinguer les différents constituants à l’œil nu après agitation.
1) Exemple de mélange homogène : eau et sirop
Schéma du mélange réalisé

Dans un premier temps le sirop, plus dense que l’eau, à tendance à couler et à former
une couche distincte mais après agitation on obtient un liquide coloré par le sirop de
manière uniforme et l’on en peut plus les distinguer à l’œil nu: il s’agit bien
d’un mélange homogène.

2) Autres exemples de mélanges homogènes

L’eau peut former des mélanges homogènes avec d’autres liquides comme l’alcool ou
l’encre.

Certains solides sont capables de se dissoudre dans l’eau et peuvent former avec elle
un mélange homogène. Exemple: le sel, le sucre, le sulfate de cuivre anhydre.
Certain gaz peuvent aussi se dissoudre dans l’eau comme le dioxygène (indispensable
à la vie aquatique) ou le dioxyde de carbone présent dans les boissons gazeuses.

17
 6.Séparation des constituants d'un mélange hétérogène

6.1) Qu’est-ce qu’une décantation ?(sédimentation)

Elle consiste simplement à laisser reposer un mélange hétérogène en attendant que les
constituants se séparent spontanément.

Exemple : la décantation d’un mélange d’eau et de terre (solide-liquide)

Après agitation les particules de terre se dispersent dans l’eau.

On observe ensuite :
 Une couche de terre qui se forme petit à petit au fond du récipient : elle est constituée
des particules de terre qui retombent au sous l’effet de leur poids.
 Le liquide qui s’éclaircit progressivement car il comporte de moins en moins de
particules. Les moins denses sont plus lentes à se déposer au fond du récipient.
 Au bout d’un temps suffisamment long le liquide finit par redevenir limpide car
toutes les particules sont tombées au fond du récipient.

6.2) Utilisation de l'ampoule à décanter (liq-liq)

Dans le cas d'une décantation simple (séparation de 2 liquides):

- Poser l'ampoule sur son support (statif sur le quel est fixé un anneau).
- Placer en dessous un bécher ou un erlenmeyer.

18
 - Fermer le robinet de l'ampoule. A l'aide d'un entonnoir verser le mélange de liquides
dans l'ampoule.
- Soutirer les liquides dans 2 récipients différents


Avantages et inconvénients de la décantation
La décantation est une séparation simple à mettre en œuvre puisqu’elle ne nécessite
aucun matériel particulier mais l’obtention d’une séparation complète et
d’un liquide limpide est d’autant plus longue (parfois plusieurs jours) que les
particules mélangées à l’eau sont fines et peu denses.
Remarque :
 La séparation de l’eau et de l’huile après une agitation correspond également à une
décantation avec pour seule différence que l’huile remonte vers la surface.
 La décantation s’opère en milieu naturel lorsque l’eau est mélangée à de la terre ou
du sable.
6.3.1) Qu’est-ce que la centrifugation ?
Il s’agit tout simplement de l’utilisation d’un appareil appelé la centrifugeuse.
6.3.2) Quel est le principe d’une centrifugeuse ?
Elle est constituée de récipients (destinés à recevoir des mélanges hétérogènes) qui
peuvent être mis en rotation rapide autours d’un axe.
Lorsqu’un corps est en rotation il subit une ce que l’on appelle une force
centrifuge qui l’entraîne vers le fond du récipient (cette force augmente avec la
vitesse de rotation).

19
Dans l’exemple du mélange hétérogène d’eau et de terre les particules ne tombent
plus au fond du récipient à cause de leur poids mais à cause de cette force centrifuge.
Cette dernière étant plus forte que le poids, les particules solides se déposent au fond
du récipient plus vite.
Une centrifugeuse permet donc d’obtenir le même résultat qu’une décantation mais
beaucoup plus rapidement.

6.4) Principe de la filtration

Elle repose sur l’utilisation d’un filtre constitué de mailles qui laissent passer l’eau
mais retiennent les particules qu’elle contient.

Exemple : la filtration d’un jus d’orange et de sa pulpe

Schéma du montage utilisé

20
On observe que le filtre retient les particules de pulpes et on récupère
un liquide débarrassé de ces dernières.
Une filtration permet de débarrasser un liquide des particules solides qu’elle
contient.
La filtration permet donc d’obtenir un liquide homogène.
Remarque : le liquide que l’on obtient à partir d’une filtration est appelé “filtrat”.
Il s’agit d’une méthode rapide de séparation mais son efficacité dépend de la taille
des mailles du filtre.

7.Séparation des constituants d'un mélange homogène

7.1) Que se passe-t-il si l’on vaporise une eau contenant des composés
dissous comme des minéraux ?
Après la vaporisation d’une eau minérale il reste dans le récipient qui la contenait des
composés blanchâtres qui sont les minéraux.
La vaporisation permet de faire passer l’eau de l’état liquide à l’état gazeux mais pas
les minéraux qui étaient dissous.
7.2) Dans quels cas faire appel à une vaporisation ?
La vaporisation peut être utilisée pour récupérer les composés solides dissous dans
l’eau puisque ces derniers ne se vaporisent mais reprennent leur aspect solide initial.
Exemple : Dans les marais salants on fait appel à la vaporisation pour récupérer le sel
contenu dans l’eau de mer.

21
 On peut donc utiliser la vaporisation pour récupérer des composés solides dissous
dans l’eau comme du sel, des sels minéraux, du sucre etc
7.3) Qu’est-ce qu’une eau pure ?
Si l’on réalise la vaporisation d’une eau minérale ou l’eau du robinet on obtient
toujours des minéraux en quantité variable. Cela signifie que l’eau que nous buvons
n’est pas pure.
En chimie, on dit qu’une substance est pure si elle n’est mélangée à aucune autre
substance.
Si une eau est mélangée à des sels minéraux elle n’est donc plus pure.
Remarque : Il ne faut pas confondre une eau pure et une eau potable. Une eau est dite
potable si sa consommation ne représente pas de danger pour la santé et cela
n’empêche pas la présence de minéraux qui sont même indispensables à l’organisme.

7.4) distillation

7.4.1) Montage utilisé pour réaliser une distillation

Voici le schéma du montage utilisé pour faire une distillation

1. Il s’agit du chauffe-ballon qui, comme son nom l’indique, sert à chauffer le mélange
que l’on veut distiller. Celui-ci est en général placé dans un récipient appelé ballon.
2. Il s’agit du mélange à distiller qui est chauffé jusqu’à ébullition.

22
3. Le récipient est appelé ballon à cause de sa forme.
4. Le thermomètre permet de contrôler la température au cours de la distillation.
5. Il s’agit de la sortie d’eau du réfrigérant.
6. Il s’agit de l’entrée d’eau du réfrigérant.
7. Réfrigérant à eau dont les parois externes sont parcourues par une eau froide
provenant d’un robinet.
8. Le liquide obtenu par distillation appelé un distillat.
7.4.2) Principe de la distillation

Le mélange placé dans le ballon est chauffé jusqu’à ébullition. L’eau qu’il contient
est alors vaporisée tandis que les composés dissous restent.
La vapeur d’eau traverse en suite un réfrigérant. A son contact la vapeur d’eau se
refroidit et se liquéfie pour former des gouttelettes qui coulent et forment le distillat.
Bilan de la distillation
Il reste dans le ballon tous les composés solides initialement dissous dans l’eau.
Le distillat aussi appelé eau distillée est formée d’eau quasiment pure.

7.4.3) Dans quels cas peut-on réaliser une distillation ?

La vaporisation permet de récupérer les composés solides dissous dans l’eau mais
l’eau vaporisée est perdue.
L’intérêt principal d’une distillation est donc d’obtenir une eau pure.
Remarque : il existe des techniques de distillations plus complexes qui permettent des
séparer des mélanges homogènes de liquide.

7.5) Utilité de la chromatographie

La chromatographie est utilisée pour séparer les différentes substances colorées

présentes dans un mélange.
On l’utilise en général dans un but d’analyse : afin de déterminer la composition
d’un mélange de substances colorées.

7.5.1) Chromatographie du sirop de menthe : préparation

On a besoin dans un premier temps de préparer la plaque de chromatographie

23
 La plaque dans ce cas sera un simple rectangle découpé dans du papier filtre.
 On trace la ligne de dépôt à environ 1 cm de la partie inférieure (en utilisant un
crayon à papier car l’utilisation d’encre contenant des colorants pourrait perturber
l’expérience)
 Sur la ligne de dépôt, on dépose à l’aide d’une pipette une goutte de sirop de menthe.

On prépare ensuite la cuve à chromatographie

 Celle-ci peut être un simple bêcher.
 On verse dans de ce dernier de l’eau pour une hauteur d’environ 1 cm d’eau.

7.5.2) Chromatographie sur du sirop de menthe : réalisation

24
Pour que la chromatographie puisse commencer la plaque doit être suspendue au
dessus de la cuve et tremper dans l’eau mais sans que la ligne de dépôt et la tâche de
colorant ne soit en contact avec cette dernière.
Grâce au phénomène de capillarité, l’eau est aspirée par le papier filtre et s’élève
(comme le café qui s’élève dans un sucre).
L’eau en s’élevant entraîne avec elle la tâche de colorant vert qui fini par se séparer
en deux tâches de couleurs bleu et jaune.

Cette expérience permet de montrer que le colorant vert présent dans le colorant de
menthe est en réalité un mélange de deux colorants : un colorant jaune et un colorant
bleu.
7.5.3) Principe de la chromatographie
L’eau qui s’élève dans la plaque de chromatographie entraîne avec elle les colorants
jaune et bleu (constituants du colorant vert) mais ces deux colorants ne sont pas
entrainés à la même vitesse : le colorant bleu est mieux entrainé que le jaune et sa
tache est donc plus élevé que celle jaune ce qui permet de les distinguer.

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