Industrie de transformation du viande

Introduction

L’industrie de la viande représente le 1er secteur agro-alimentaire et le 2ème employeur de cette

filière. Elle concerne les secteurs bovins, veaux, porcins et ovins et développe une large palette de
savoir-faire de l’abattage-découpe à l’élaboration des produits prêts à consommer.

1/ Définition de la viande

La viande correspond à tous les corps d'animaux comestibles qui n'ont été soumis à aucun
traitement.
Selon l’arrêté de 3 mars 1981, la viande est défini comme suit :
Toutes les parties des animaux de boucherie et de volailles susceptibles d'être livrées au public
en vue de la consommation.
La viande est donc une chair des mammifères et des oiseaux dont l'homme se nourrit. Le
bœuf, le mouton, par exemple, sont des viandes rouges ; le porc, les volailles sont des viandes
blanches

2/ Types de viandes
Il existe différents types de viandes ; il convient de distinguer :
- La viande de boucherie qui correspond à toutes les parties de la carcasse des animaux
domestiques propres à la consommation humaine tels que les bovins, les ovins, les
caprins, les équidés et les porcins (pour la communauté mon musulmane).
Traditionnellement, ces viandes sont classées par rapport à la couleur de leur chair :
• viandes blanches (veau, agneau de lait, chevreau) ;
• viandes roses (porc),
• viandes rouges (bœuf, mouton),
• viandes dites noires (cheval),
- La viande de volaille qui regroupe toutes les parties comestibles des volailles et du
lapin. La couleur de la chair permet également de les classer :
• volailles à chair blanche (poules et coqs, chapons, dindes),
• volailles à chair brune (canards, oies, pintades, pigeons, cailles),
• volailles à chair rose (lapins d’élevage),
• gibiers dit à chair noire (venaison, lièvre, gibiers à plumes).
- Poissons : la couleur de leur chair varie selon plusieurs paramètres (la saison, le sexe,
l’âge, etc.) allant du blanc au rouge.
3/ De l’animale a la viande

Le parcours menant de la bête à la ferme au morceau de viande en boucherie comprend :

✓ le transport de l’animal vers le lieu de l’abattage ;

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Aperçu de transformation de viande

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✓ la stabulation ;
✓ l’abattage de l’animal suivi de la saignée et des autres étapes de transformation ;
✓ l’inspection post-mortem par les services vétérinaires ;
✓ l’installation de la rigidité cadavérique (maintenue environ 20 h), puis sa résolution obtenue
par entreposage dans un local frais et ventilé pendant une semaine ;
✓ la découpe et le conditionnement effectués en ateliers de découpe ou dans les boucheries de
détail.

Transport des animaux

Trois phases distinctes sont mises en évidence dans le transport des animaux:
- le chargement à la ferme;
- le transport proprement dit (durée, arrêts, repos, qualité de conduite);
- le déchargement et les conditions de stabulation et de manipulation en bouverie avant
abattage.
Abattoir
L’abattoir est l’établissement assurant l’abattage, le traitement et éventuellement, dans certain
pays, la distribution d’animaux de boucherie pour vente en détail.
Dans certains pays, les animaux doivent être étourdis avant l’abattage à l’aide d’une méthode
appropriée et reconnue qui entraine un état d’inconscience immédiat se prolongeant jusqu’à la
leur mort. Ce traitement rend les animaux insensibles à la douleur au moment de l’abattage.
Toutes les méthodes d’étourdissement devraient entre autre:
- Minimiser le stresse ;
- Minimiser l’hémorragie capillaire ;
- Sécuriser le personnel

L’abattage est réalisé dans des conditions minimales de stress, après un repos et une diète de 24 h,
suivi de la saignée.
Cette phase regroupe un ensemble d’étapes précises, conduisant à l’obtention de carcasses, de
muscles ou de pièces (abats) prêts à la commercialisation.

4/ La rigidité cadavérique (rigor mortis)

Après la mort de l’animal, le muscle est le siège de nombreuses transformations qui

conditionnent largement les qualités finales de la viande.

▪ L'abattage entraîne un bouleversement du métabolisme

▪ En effet, le muscle continue de vivre. Il y a donc un épuisement des réserves

énergétiques, puis une mise en place de la glycogénolyse anaérobie.

▪ L’accumulation d’acide lactique qui s’en suit provoque ainsi une baisse du pH qui
passe de 7 à 5,5.

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 La rigidité cadavérique ou « Rigor-Mortis » est un état transitoire initial correspondant
à une perte de l’élasticité du muscle. Cet état intervient plusieurs heures après la mort (10-12
h pour le boeuf à 20°C) ; il résulte de la liaison irréversible entre la myosine et de l’actine.
L’irréversibilité découle de la diminution de la teneur en ATP. En effet, la vitesse de
production devient inférieure à la vitesse d’hydrolyse de l’ATP. Le muscle perd, devient raide
inextensible.
L’arrêt de la circulation sanguine et de l’approvisionnement en oxygène entraîne la
baisse du taux de celui-ci au niveau musculaire. La respiration s’arrête et la glycolyse
anaérobie s’installe. Le métabolisme anaérobie épuise les réserves de glycogène qui est
dégradé en glucose puis fermenté en acide lactique. Les réserves énergétiques directes (ATP,
phosphocréatine) sont aussi utilisées entraînant une libération importante de phosphate
inorganique; le pH de la viande s’abaisse progressivement de 7 à 5,5 favorisant la
dénaturation plus ou moins importante des protéines musculaire entraînant également une
chute de la capacité de rétention en eau.
Le degré de sévérité des phénomènes accompagnant la rigidité cadavérique dépend de :
- Réserves alimentaires (glycogène)

- T° de conservation

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Etat rassis (résolution de la rigor-mortis ou maturation de la viande)
La résolution de la « rigor-mortis » se produit ensuite progressivement avec une amélioration
de la texture et de la tendreté. Cette évolution est l’oeuvre essentiellement des enzymes
protéolytiques intracellulaires libérées au niveau du complexe actino-myosine qu’ils
détruisent progressivement

Il apparait que la température favorise la tendreté de la viande. Cependant, l’élévation de la

température augmente le risque du développement des microorganismes d’où l’utilisation des
températures fraiches variant entre 10 à 15°C.
La maturation conduit au développement de propriétés organoleptiques favorables telles que
la jutosité, la saveur, la succulence.... En outre, l’action de nombreuses hydrolases autres que
les protéases contribue également à l’apparition de faibles quantités de substances
aromatisantes telles que les diacétyle, acétone, sulfure d’hydrogène, acétaldéhyde,
ammoniaque, etc. D’autres métabolites issus de la dégradation des nucléotides apparaissent
avec le vieillissement de la viande donnant naissance à l’inosine qui est un indicateur de la
maturation: ATP ADP AMP IMP Inosine Hypoxanthine et Ribose
5/ Composition
La viande est composée de :
✓ 75% eau,
✓ 20-25 % protéines (dont des enzymes) et d'acides aminés,
✓ 1% -2% glucides
✓ 1-4,5 graisses et d'acides gras,
✓ 0.5-0.7% sels minéraux.
Protéines de la viande
Protéines contractiles (actine et myosine) : 60 %
Protéines sarcoplasmiques : 30 %
Protéines du tissu conjonctif : 10 % : Collagène
Substances azotées non protéiques : 1,5 g p 100g (créatine, peptides, nucléotides …)
• La teneur en collagène affecte peu la digestibilité réelle de la viande
• La teneur en collagène diminue progressivement la valeur biologique de la viande
6/ Critères de qualité de la viande
Qualité nutritionnelle
▪ La viande est un élément qui apporte de nombreux nutriments indispensables à une
alimentation équilibrée.

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 ▪ C'est une source de protéines d'excellentes qualités car ces protéines contiennent 40%
d'acide aminées essentiels
▪ acide gras insaturé
▪ Fer
▪ Sel minéraux et les vitamines
Qualité organoleptique
La couleur :le premier critère d'appréciation de la viande par le consommateur. C'est un
facteur déterminant l'achat ou le rejet par ce dernier
• La couleur de la viande est liée principalement à sa teneur en myoglobine. La teinte
varie non seulement en fonction de sa teneur mais aussi en fonction de son état
d'oxygénation ou d'oxydation.
• La couleur c’est le facteur limitant d’une viande fraiche
Flaveur :
• La Flaveur et l'ensembles des propriétés gustatives et olfactives perçus au cour de la
dégustation.
• la flaveur se développe au cour de la cuisson.
• la viande crue possède une faible odeur, un goût sanguin et une flaveur peu prononcée.
Odeur : dû au brunissement enzymatique et dénaturation des protéines
Goût: dénaturation des protéines

Jutosité : La jutosité, ou impression de libération de jus au cours de la mastication, est liée à

la quantité d'eau libre subsistante dans la viande et à la sécrétion de salive stimulée
essentiellement par les lipides. Elle varie avec le pouvoir de rétention d'eau (PRE) de la
viande, les pertes à la cuisson et la présence de lipides.

Tendreté : Mesure la facilité avec laquelle la viande va se laisse mastiquer. Elle est considérée
comme la qualité primordiale, elle doit atteindre un seuil minimal pour que l’on puisse
apprécier la saveur et la jutosité de la viande.
Paradoxalement, la tendreté est souvent exprimée par son contraire : la dureté. Ce paramètre
peut facilement être mesuré puisqu'il représente la résistance mécanique lors du cisaillement
ou de la mastication. Ce paramètre est très souvent mesuré sur des viandes cuites puisque les
viandes non divisées sont consommées le plus souvent après cuisson.

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Qualité sanitaire
La qualité hygiénique de la viande constitue l'exigence élémentaire du consommateur. Elle peut
être altérée par la prolifération de microorganismes néfastes, de parasites et/ou la présence de
composés toxiques. La viande peut être contaminée par des microorganismes à différentes étapes
de la chaîne de transformation. Le contrôle des proliférations microbiennes dépend avant tout du
respect de la chaîne du froid.
• la viande est un substrat favorable au développement des micro-organismes
pathogènes et qui peuvent produire des substances toxiques .
• Teneure en résidus (pesticides, produits de fabrication)
• Teneur en médicaments (hormones, antibiotiques)
• Teneur en acide gras saturé
• Présences de parasites
Influence de la cuisson
• 50°C : dénaturation de protéines sacroplasmiques
• 63°C : début de solubilisation de collagène et début de gonflement de l’élastine et
l’acto-myosine à se solubiliser
• Protéines : la chaleur provoque leur coagulation à la surface de la viande et qui
évolue au coeur de celle-ci, on note alors une formation de la croûte et un changement
de la couleur.
• Lipides : seule la graisse sous-cutanée fond sou l’action de la chaleur et passe dans
le jus de la cuisson.
• Minéraux : la perte en sels minéraux est pratiquement nulle pour les viandes grillées
et rôtis ; pour la cuisson dans l’eau, les minéraux passent.
• Vitamines : les vitamines sont détruites :
• - pour les grillades et rotis : 25 % de perte,
• pour la cuisson dans l’eau : 40 % B1 et 55 % B2.
Technique de conservation des viandes
• Réfrigération
• Congélation
• Salage (2 kg de sel pour 10 kg de viande)
• Fumage
• Dessiccation : Séchage
Salage
• Utilisation de sel comme agent de conservation

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 • Cette technique permet la sortie de l’eau ➔ diminution de l’activité de l’eau ➔
diminution de développement des micro-organismes dans les viandes
• il augmente la qualité gustatif ainsi que la duré de conservation.
Types de salage
• Salage à sec
• Salage dans sa propre saumure
• Salage dans une cuve
Opération préliminaire
• Les viandes rouges :
– après abattage il faut favoriser la sortie de sang
– La rigor mortis
– Découpage
• Pour les poissons :
– Etêtage
– Découpage
Salage au sec
• Utilisation des gros cristaux de sel
• 30-36% de sel

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Salage « liquide »
A) Dans sa propre saumure
– Etendez une épaisse couche de sel sur le fond du fût.
– Placez sur le sel une couche de poisson, la peau vers le haut.
– Recouvrez le poisson d’une fine couche de sel, sans laisser d’endroits
découverts. Ajoutez du sel dans les incisions et aux endroits où la chair est plus
épaisse.
– Alternez une couche de sel et une couche de poisson, etc. Les poissons ne
doivent pas se chevaucher. Terminez par une couche de poisson, la peau vers
le haut.
– Recouvrez cette dernière couche de poisson d’une épaisse couche de sel.
– Couvrez le fût avec le couvercle et répartissez bien les poids sur le couvercle.
– Gardez le fût dans un endroit le plus frais possible

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 Saumurage

B) Saumurage en cuve
• La viande est trempée dans une solution d’eau salée (saumure: 3 à 3,5 kg de sel pour
10 litres d’eau)
• Le saumurage en tant que tel n’est pas utilisé comme méthode de conservation mais
comme prétraitement au fumage ou au séchage de la viande.
• Un trempage dans l’eau (potable) froide au moins 1 jour avant d’être consommée.
Cette eau doit être régulièrement renouvelée.

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Séchage
• C’est l’élimination de l’eau contenu dans les viandes
• La durée de séchage du poisson dépend de la sorte, de la taille et des conditions
climatiques.
• la teneur en eau finale doit être inférieure à 25%
• Le lot de viande ou de poisson à sécher doit être composé de pièces de même taille.
• Le prétraitement avant séchage comprend le salage, Après le salage, l’excès d’eau doit
être éliminé, Posez les produits sur une surface plate propre, et pressez-les le plus
possible,
Suspension pour le séchage
• Les lanières de viande à sécher sont suspendues à des crochets ou à des ficelles. Elles
sont ensuite régulièrement réparties sur des bâtons horizontaux. Les lanières ne
doivent pas se toucher
• les poissons peuvent être suspendu de plusieurs manières à des bâtons horizontaux. Le
mieux est d’utiliser une ficelle passée autour de la queue ou un crochet
Cette méthode de séchage permet la libre circulation de l’air autour des morceaux de viande.
Ainsi, le produit sèche plus rapidement et plus uniformément.
• La durée de séchage varie d’une semaine à plusieurs mois
• Une fois séchée, la viande peut être emballée et stockée.
• Le poisson séché doit être emballé et conservé dans un endroit frais, sec, bien aéré et
sombre.
• Avant d’être consommé, le poisson séché, salé ou non, doit être mis à tremper dans de
l’eau froide propre pendant 48 heures
Fumage
Il existe 3 types de fumage :
Fumage à froid
Consiste à exposer les viandes à de la fumée froide (température maximale est de 30°C) , les
aliments sont fumés et non cuits.
Il se fait par l’utilisation de bois humide. La durée de conservation n’est pas lente
Fumage à chaud
• le produit est bien cuit, mais ne sèche pas ; les températures varient entre 65°C et ±
100°C
• Le bois utilisé est un bois sec ou bois additionné de pétrole
• Fumage-séchage (séchage en fumoir)

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 • le produit est fumé à chaud, c’est-à-dire qu’il cuit, et il sèche ensuite par continuation
du fumage ; les températures varient entre 45 et 85°C
Fumoir
• Privilégier les fumoirs en inox, les autres métaux (acier galvanisé, zingué ou
aluminium) peuvent dégager des métaux lourds qui, chauffés, peuvent contaminer les
aliments fumés
• Préférer des appareils isolés et/ou à double paroi
• Le réglage du tirage et de l'aération doit être simple
• Eviter les fumoirs à de porte coulissante de bas en haut)qui sont peu pratiques et se
bloquent rapidement à cause de la suie collante

• Fumoirs simples
Le procédé le plus simple est le fumage à feu ouvert
• Fumoirs à base de barils de pétrole
• Le fumoir Chorkor Fumage-séchage

La charcuterie
• La charcuterie est l'ensemble des spécialités alimentaires obtenues suite à la
transformation de viande. Elle est essentiellement à base de viande de porc,
• On distingue trois grands types de produits :
• les salaisons (sans cuisson, jambon, saucissons, chorizo),
• les produits cuits (jambons cuits, pâtés, rillettes, boudins, andouilles)
• et le reste des produits comme les saucisses à cuire.
Le jambon C’est la cuisse crue, cuite, séchée ou fumée du porc
L'andouille est une charcuterie composée de la ventrée complète de porc :
gros intestin (40 % environ), menus (environ 43%), estomac (environ 17 %) sans adjonction
de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.
Saucisson En latin salsus signifie salé
• Ce produit de charcuterie est garni d’une ou plusieurs viandes hachées,
• est composé d’un boyau d’animal (bœuf, porc… ) fourré de viande hachée, salée ou
saumurée, parfois agrémentée de fruits, légumes, de fromages
• Le choix de la viande: deux tiers à trois quarts de viande maigre et d’un quart à un
tiers de gras
• Le hachage
• Quelques épices
• L’embossage

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 • L’étuvage et le séchage
• L’embossage ; Il consiste à « pousser » la mêlée dans des boyaux à l’aide d’un
instrument appelé « poussoir ».
• Les saucissons sont ensuite immédiatement ficelés aux extrémités après avoir pincé et
fait un nœud avec le boyau.
• L’étuvage et le séchage dure entre 1 et 3 jours, le saucisson deviendra ferme grâce à
une bonne maîtrise de la température de la pièce (environ 25°C)
Durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température
comprise entre 12°C et 14°C, afin de faciliter la vitesse de séchage.
• S’ensuit l’étape du conditionnement afin de conserver les arômes du saucisson.
Corned beef
est une conserve de viande de bœuf appertisée, d'origine américaine, vendue en boîte de
conserve.
viande désossée, salée et hachée, provenant de la carcasse d'animaux de l'espèce bovine et
pouvant comprendre la viande de la tête, du coeur et de la partie musculaire du diaphragme »
Les autres ingrédients autorisés sont : saccharose, sucre inverti, dextrose, lactose, maltose,
sirop de glucose (y compris le sirop de maïs).
Pour les poissons :
On a par exemple le conserve de poisson à l’huile ou sauce tomate
– Préparez le poisson
– Procédez à une précuisson (ou faîtes-les griller/fumer)
– Remplissez la boîte avec le poisson et le liquide d’appoint.
– Retirer l’excédent d’air de la boîte, mais laisser suffisamment d’espace libre.
– Fermez la boîte à l’aide d’une sertisseuse.
– Appliquez un traitement thermique (115-121°C/240-250°F pour la plupart du
poisson
– Refroidissez la boîte, lavez-la et collez-y une étiquette.
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 Production industrielle de la levure boulangère

I/Généralité
Historique
Si les Égyptiens utilisaient déjà la levure depuis environ 6000 ans, pour faire lever leur
pain mais Sans connaître la nature de la levure, il a fallu attendre 1857 pour que Louis Pasteur
prouve et explique dans "Mémoire sur la fermentation alcoolique" que les levures étaient des
organismes vivants.

Définition de la levure

La levure est un champignon microscopique, unicellulaire de forme ovoïde ou sphérique.

Classifications des levures

Les levures appartiennent à trois grandes classes :

• Les Ascomycètes (Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula)
• Les Basidiomycètes (Sporobolomyces)
• Les Deutéromycètes
Caractéristiques et Processus énergétiques

Caractéristiques constantes
- Une paroi cellulaire
- Une membrane cytoplasmique
- Un noyau
- Des mitochondries
Caractéristiques variables :
Une ou plusieurs vacuoles, organites à l'aspect homogène, qui servent d'espaces de
stockage pour diverses substances.
Processus énergétiques

La respiration

Respiration aérobie : C6H12O6 (glucose) + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + ATP (Adénosine

Triphosphate)

La fermentation

Fermentation alcoolique: C6H12O6 (glucose) → 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + ATP

(Adénosine Tri-Phosphate)

➢ Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae est une levure unicellulaire, organisme eucaryote appartenant au

règne des champignons et à la famille des saccharomycètes.
▪ Gamme de tolérance de température: de 0° à 55°C
▪ Température de prolifération: de 12° à 40°C

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 ▪ Tolérance au pH: croissance possible de pH 2.8-8.
▪ Tolérance presque complète vis à vis de la déssication (levures sèches)
▪ Tolérance vis à vis de la pression osmotique:
▪ les levures peuvent pousser et fermenter jusqu’à des concentrations en
sucre de l’ordre de 3M.
▪ Tolérance alcoolique: jusqu’à 20% d’alcool.
II/ Les étapes de fabrication de la levure boulangère

Etape 1: Ensemencement

• culture d’une souche pure de Saccharomyces cerevisiae non génétiquement modifiée.

• a lieu dans le laboratoire de microbiologie

• La levure ensemencée croît dans des fioles stériles

Etape 2: Culture

• puis elle est transférée dans de grandes cuves de fermentation en acier inoxydable où
elle sera mise en culture.

• Pendant le processus de culture, on contrôle précisément la température, le pH et le

substrat sur lequel la levure se développe de façon à optimiser les conditions de
croissance.

• La levure se développe en condition aérobie. En mode de fermentation fedbatch.

• Apres 12h-18H on récupère le levain

Les matières premières utilisées pour produire la levure sont:

• la mélasse de betterave ou de canne à sucre, un co-produit sirupeux de l’industrie

sucrière qui constitue la source principale de sucre, d’oligo-éléments et de vitamines,

• l’ammoniaque et l’acide phosphorique qui apportent l’azote et le phosphore,

• l’air

• l’eau.

Etape 3: Récolte

• Une fois que la levure s’est suffisamment multipliée (concentration en cellules atteint
en moyen 5à 6% de la matière sèche), le liquide obtenu est passé dans un centrifugeur
qui le concentre et débarrasse complètement les cellules de levure des impuretés.

• Le produit résultant de cette opération est un liquide blanc cassé appelé “crème de
levure”: 18-20% de matière sèche.

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 • La crème de levure , elle est soit utilisé directement , soit concentrée par filtration avec
une concentrations de 27-34% de matière sèche => levure fraiche

• Elle a besoin d'un endroit frais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2
semaines). Elle doit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus
fragile

Séchage

• La levure est séchée soit sur des tambours rotatifs soit sur des lits fluidisés puis elle est
tamisée ou un extrait de levure est produit.

• Le produit peut ensuite être expédié aux clients !

• Cette caractéristique la rend très stable, résistante pendant les transports et fait qu'elle
se conserve très bien dans un endroit frais et sec (jusqu'à 6 mois)

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Contrôle de la qualité d’une levure sèche.

• Il est basé sur deux paramètres :

– La viabilité : est le rapport entre le nombre de cellules vivantes après séchage

au nombre de cellules vivantes avant séchage

• On utilise la méthode de culture sur boîte de Pétri

• L’activité fermentaire: mesurer directement le volume de gaz produit par la

fermentation de la levure pendant un temps défini.

• Exemple d’appareil utilisé : alveographe

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