règlementation sur la filière viande,

contamination des viandes et qualité

hygiénique et alimentaire des viande

Elaboré par :

NAILI SARA
 
DJAID RACHA

CHAREFI HAFSSA

BELHOUT REDA
 
 SOMMAIRE:
• Introduction
• Définition de la viande
• Réglementation sur la filière viande
La traçabilité des viandes
Les étapes de la traçabilité des viandes
L’étiquetage de la viande
Conservation des viandes
Conditions générales pour les véhicules et conteneurs de transport
• Contamination des viandes
Les types des contaminations
1- Contamination exogène
2-Contamination endogène
• Les protéines et la viande
• Contrôles sanitaires
Règlementation et pouvoirs publics
(ANSES)
• Qualité hygiénique et sanitaire
Contamination ante mortem
Contamination post mortem
• Principes généraux en matière d’hygiène pour la viande
• Conclusion
Introduction :
• La viande et ses dérivés occupent une place de
choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles La richesse de la viande en
eau, en protéines de haute valeur biologique fait
d’elle un aliment indispensable pour une
alimentation équilibrée. Cependant, ces mêmes
raisons la rendent un terrain favorable à la
prolifération microbienne.
Définition de la viande:
• La viande est un aliment constitué des tissus musculaires
 de certains animaux, notamment les mammifères, les 
oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme
les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs, et le 
sang associés à ces tissus, et dans une acception plus
générale les abats et les os (moelles, cartilages servant
aussi pour réaliser les préparations en gelées, etc.).
• Selon la réglementation européenne, la viande désigne les
parties comestibles de certains animaux terrestres, y
compris le sang.
 Réglementation sur la filière viande:

• « Lorsque la santé animale n’est pas bien assurée, elle affecte

la santé humaine et l’environnement », a informé Déogratias
Nsanganiyumwana, directeur de la santé animale. Il a précisé
que l’application des textes de lois souhaités  par les parties
prenantes en ce secteur sera effective. M. Nsanganiyumwami
a ajouté que les animaux importés seront dépistés  avant
d’entrer sur le territoire burundais pour ne pas infecter les
animaux locaux.
 La traçabilité des viandes:

• La traçabilité des viandes est l’ensemble des moyens utilisés pour

suivre chaque étape de la production et de la commercialisation,
afin de s’assurer du respect des bonnes conditions d’hygiène tout
au long de ces étapes.
• Les principaux maillons de la traçabilité des viandes sont :
• L’identification de l’animal  (boucle, tatouage) ;
• Les documents d’identification (passeport des bovins, document de
circulation des ovins, carnet d’identification des chevaux,
documents d’accompagnement des porcs) ;
• Numéro d’abattage et numéro de lot ;
• L’étiquette de la viande
 Les étapes de la traçabilité des viandes:
• Lors de son arrivée à l’abattoir , l’animal doit obligatoirement être accompagné de son document
d’identification, indiquant son numéro d’identification.
En correspondance avec ce numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la
carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de
retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage, grâce à une base de
données.
• La carcasse ou les quartiers d’abattage dirigés vers le boucher continuent d’être identifiés par report
de ce numéro sur les factures.
De même, la carcasse ou les quartiers d’abattage qui sont livrés à des entreprises de transformation,
sont identifiés à chaque étape par le numéro d’abattage.
En atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents
et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Ce
numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et reporté sur les étiquettes.
Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
• Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires de la Direction Générale de
l’Alimentation (DGAL) du Ministère de l’Agriculture et la Direction Générale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Par ailleurs, les professionnels de la filière ont confié à des organismes indépendants, la réalisation de
contrôles 
  l’étiquetage de la viande: 
L’étiquetage est un élément essentiel pour l’information du
consommateur. Pour les produits issus de l’élevage, viandes ou œufs,
l’étiquetage indique obligatoirement les mentions légales du Code de
la Consommation, fixées en 1990 :
• nom du morceau,
• poids,
• prix au kg et prix net,
• date d'emballage et date limite de consommation.
L'étiquetage de la viande sous signes officiels va plus loin en
indiquant des informations qualitatives qui varient selon les
différents signes mais concernent principalement les modes
d'élevage, d'alimentation et de traçabilité. Ces informations font
l'objet de contrôles.
 Conservation des viandes:
La conservation des viandes dépend presque exclusivement de l’évolution des bactéries
responsables des altérations qui rendent le produit impropre à la consommation (FOURNAUD,
1988).
La conservation permet de garder au maximum les différentes qualités de la viande. La
conservation des viandes peut être faire par différents procédés :
• par le froid :réfrigération, congélation et surgélation.
• par la chaleur : cuisson, pasteurisation, tyndallisation et appertisation.
• par déshydratation avec ou sans fumage : étuvage- fumage à 25-30°C, séchage à 10-12°C,
boucanage (procédé le plus ancien), lyophilisation.
• par le sel de cuisine ou autre agent de salaison : chlorure de sodium, auquel on incorpore ou non
du nitrate de sodium ; saccharose ou autre glucides ; acides ascorbiques ou autre additifs
autorisés .
• par fermentation (lactique, notamment), quelque fois l’anhydride sulfureux ou certains
antibiotiques
• par irradiation UV
• au moyen d’emballages spéciaux dans lesquelles on peut faire le vide ou conditionner sous gaz
carbonique ou azote. (HENRY et Coll 1992 )
 Conditions générales pour les véhicules et conteneurs
de transport:
Concernant les véhicules et conteneurs de transport des viandes, le propriétaire
doit :
– s’en servir uniquement comme moyen de transport pour les viandes sans
mélange parce que d’autres denrées peuvent les contaminer ou vice-versa .
– s’abstenir de transporter des denrées dangereuses qui peuvent altérer les
caractéristiques qualitatives et sanitaires par contamination, pollution, émanations
et apports toxiques. Sont exceptées de cette règle les drogueries d’hygiènes
convertis en unités de vente, les boissons alcoolisées et les produits d’entretien .
– séparer les viandes des autres aliments en cas de transport simultané et les
protéger dans leurs emplacements respectifs pour réduire les risques de
contaminations.
– utiliser des réceptacles spécialisés pour la denrée, capables de maintenir et de
contrôler la température des viandes.
 Il existe, en dehors de ces conditions, une autre particulière qui ne
s’applique que dans certains cas. En effet, vous devez vous équiper
d’un dispositif qui respecte les normes en vigueur relatives à
l’enregistrement automatique de la température de l’air pour les
engins, véhicules et conteneur chargés de transporter :
– les produits surgelés .
– les viandes hachées, les viandes réfrigérées, congelées ou
surgelées tant que la durée de transport dépasse une heure
 Contamination des viandes :
• La consommation de viande peut présenter des effets indésirables.
Comme sa consommation a fortement augmenté dans le monde
depuis la seconde guerre mondiale et comme les effets de
l'alimentation sur le risque de développer certaines maladies comme
le cancer et les maladies circulatoires et cardiaques peuvent n'être
visibles qu'après plusieurs décennies, mieux connaître les effets de
cette consommation accrue de viande sur la santé et la mortalité est
un enjeu important de santé publique  et de prospective  sanitaire.
Les types des contaminations :
1- Contamination exogène :
-Le cuir souillé des animaux ne doit pas entrer en contact avec la
carcasse.
 -L’éviscération ne doit pas être trop tardive après la mort de
l’animal
-Le tractus digestif ne doit pas être percé
-Le personnel malade ou porteur de blessures sur les mains ne doit
pas travailler sur des postes ou il risque de contaminer la carcasse
-Le personnel doit se laver régulièrement et correctement les
mains.
2-contamination endogène :
-Contrôle du vétérinaire
-La contamination s’accompagne par des lisions
 Les protéines et la viande:
• Les protéines jouent un rôle essentiel dans notre organisme : elles
participent à la constitution des muscles, de la peau, des os, des
hormones, etc.
• Les protéines sont composées de vingt acides aminés dont neuf sont
indispensables car ils ne peuvent pas être synthétisés par
l’organisme : ils doivent donc être apportés par l’alimentation.
• Les protéines de la viande ont l’avantage d’être de très bonne qualité
puisqu’elles contiennent tous les acides aminés indispensables en
proportions équilibrées et sont bien assimilées par l’organisme. Les
viandes sont particulièrement riches en protéines. Elles apportent en
moyenne 17 à 23 g de protéines pour 100 g. Découvrez ci-dessous la
teneur en protéines de différents morceaux et ce qu’elle représente
par rapport à vos Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) :
Contrôles sanitaires :
règlementation et pouvoirs publics:
La sécurité sanitaire des aliments correspond à l’ensemble des
mesures de maîtrise mises en œuvre de la fourche (élevage) à la
fourchette du consommateur en vue de garantir :
• l’innocuité des aliments : les produits remis au consommateur ne
présentent aucun danger pour sa santé ;
• la salubrité  des aliments : aucune altération des qualités
organoleptiques et nutritionnelles des aliments.
La règlementation en matière d’hygiène des aliments a connu une
profonde refonte en 2006 afin de mettre en place une politique unique
et transparente en Europe. Cette nouvelle législation, dénommée «
Paquet Hygiène », est composée de 5 Règlements et de 2 Directives.
 Cette  règlementation harmonise le niveau de sécurité sanitaire des
aliments en Europe en imposant d’une part les mêmes obligations à
l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, depuis la production
primaire (l’élevage) jusqu’à la remise au consommateur, et en optimisant
d’autre part les contrôles des autorités sanitaires.
Cette règlementation s’applique à toutes les denrées alimentaires et
concerne par conséquent les professionnels de la filière viande.
L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de
l’environnement et du travail (ANSES):
De la ferme au point de vente, tout est mis en œuvre, tant par les
professionnels de la filière viande que par les Pouvoirs Publics, pour
assurer au consommateur une viande dont la qualité sanitaire est préservée
et contrôlée. C'est notamment le rôle de l'ANSES, un établissement public
placé sous la tutelle des ministères chargés de la santé, de l'agriculture, de
l'environnement, du travail et de la consommation.
 L'Agence a donc pour mission de réaliser l'évaluation des risques, de fournir aux
autorités compétentes toutes les informations sur ces risques ainsi que l'expertise et
l'appui scientifique et technique nécessaires à l'élaboration des dispositions législatives
et réglementaires et à la mise en œuvre des mesures de gestion des risques.
Elle assure des missions de veille, d'alerte, de vigilance et de référence. Elle définit,
met en œuvre et finance des programmes de recherche scientifique et technique.
Elle propose aux autorités compétentes toute mesure de nature à préserver la santé
publique. Lorsque celle-ci est menacée par un danger grave, elle recommande à ces
autorités les mesures de police sanitaire nécessaires.
Elle participe aux travaux des instances européennes et internationales, et y
représente la France à la demande du Gouvernement.
Cette Agence, qui a vu le jour en avril 1999, a pour vocation d'être l'expert évaluateur
des risques sanitaires et nutritionnels que peuvent présenter les aliments destinés à
l'homme ou aux animaux.
Qualité hygiénique et sanitaire:
La viande doit être mise dans des conditions de sécurité quasi absolue ; il faut donc
qu’elle soit protégée des différentes contaminations à tous les stades de la filière.
* contamination ante mortem :
Une grande partie des germes de contamination de la viande proviennent de l’animal et du
cuir (peau et poils). Ils sont porteurs de microorganismes variés, en particulier Escherichia
Coli, Staphylococcus aureus et Streptocoques fécaux. Ces germes peuvent provenir aussi
des matières fécales, du sol et de l’eau.
* contamination post mortem :
La contamination post mortem résulte généralement du contact avec des mains, des
vêtements, des matériels ou des installations sales (FAO, 1994).
Elle est due aussi au fait que l’essentiel des germes est apporté au cours de l’abattage et au
cours de la préparation des carcasses.
Certains germes pathogènes, saprophytes du tube digestif peuvent contaminer les muscles,
d’où la nécessité de l’éviscération précoce et des mesures limitant le stress d’abattage qui
favorise ce passage (VIERLING, 2003).
Une contamination initiale aussi faible que possible, un respect rigoureux des règles
d’hygiène et une application continue du froid assure une bonne consommation du  point de
vue sanitaire (VIERLING, 2003).
 Principes généraux en matière d’hygiène
pour la viande :
La viande doit être saine et propre à la consommation humaine et toutes les parties intéressées, y
compris les gouvernements, le secteur et les consommateurs, ont un rôle à jouer pour atteindre ce
but.
L’autorité compétente devrait bénéficier de moyens légaux pour l’établissement et l’exécution des
prescriptions réglementaires en matière d’hygiène pour la viande et assumer l’entière responsabilité
de leur respect. Il incombera au responsable de l’établissement de produire une viande saine, et
propre à la consommation humaine en respectant les prescriptions réglementaires en matière
d’hygiène pour la viande. Les parties concernées devront également être tenues de fournir les
informations et l’assistance requises à l’autorité compétente.
Les programmes d’hygiène pour la viande doivent avoir pour objectif principal la protection de la
santé publique, être fondés sur une évaluation scientifique des dangers que peut présenter la viande
pour la santé humaine et prendre en compte tous les périls pouvant menacer la sécurité de l’aliment,
identifiés par les opérations de surveillance et de recherche et autres activités pertinentes.
Les principes de l’analyse des risques en matière de sécurité alimentaire doivent être intégrés,
dans la mesure du possible et s’il y a lieu, à la conception et la mise en oeuvre de programmes
d’hygiène pour la viande.
 Dans la mesure du possible et de la praticabilité, les autorités compétentes doivent
définir des objectifs de sécurité alimentaire (OSA) en fonction d’une méthodologie
basée sur l’analyse des risques, afin de définir de manière objective le niveau de
maîtrise des dangers permettant de réaliser les objectifs en termes de santé publique.
Les prescriptions en matière d’hygiène pour la viande devront maîtriser dans
toute la mesure du possible, les dangers tout au long de la chaîne alimentaire. Les
informations disponibles auprès du producteur primaire devront être prises en
compte afin d’adapter les prescriptions d’hygiène pour la viande au tableau de la
morbidité et à la fréquence des dangers dans la population animale productrice de
viande.
Le responsable de l’établissement devra appliquer les principes du système
HACCP. Dans la mesure du possible, ces principes devront également être
appliqués à la conception et à l’application des mesures d’hygiène tout au long de la
chaîne alimentaire.
L’autorité compétente devra, le cas échant, définir le rôle des personnes
participant aux activités d’hygiène de la viande, y compris le rôle de l’inspecteur
vétérinaire dans ces activités.
 Les diverses activités à mettre en place pour garantir l’hygiène de la viande
devraient être exécutées par un personnel possédant la formation, les
connaissances, les compétences, les capacités définies, le cas échéant, par
l’autorité compétente.
L’autorité compétente devra s’assurer que le responsable de l’établissement
dispose des systèmes appropriés pour tracer la viande et la retirer de la chaîne
alimentaire. La communication avec les consommateurs et les autres parties
concernées devra être envisagée et entreprise s’il y a lieu.
Selon les circonstances, les résultats du suivi et de la surveillance des
populations animales et humaines devront être examinés et les prescriptions en
matière d’hygiène de la viande devront être examinées et/ou modifiées si
nécessaire.
Les autorités compétentes devraient, s’il y a lieu, reconnaître l’équivalence
d’autres prescriptions d’hygiène et mettre en place des mesures d’hygiène pour la
viande satisfaisant les objectifs requis en matière de sécurité sanitaire et
d’acceptabilité et promouvoir des pratiques loyales dans le commerce de la
viande.
 Conclusion
• On conclu que la viande constitue une partie importante
dans notre alimentation . Donc la viande doit être bien
conservé et Transporté ... pour rendent le produit propre à
la consommation