Viande et Poison

Diverses propriétés gastronomiques ou nutritionnelles de la viande et du poisson (tendreté,

conservation, perte de « sucs »,...) sont liées à la structure du système protéique musculaire et aux
réactions biochimiques dont il est le siège.
. Le système protéique musculaire :

Tableau : Teneur en protéines des principales classes d’aliments,

Viande Charcu- Oeuf Poisson Crustacé Lait Fromage

Volaille terie
Protéines 16 - 22% 15 - 25% 12 -14% 15- 20% 13 - 23% 3 - 3,7% 10 -33%
Lipides 2 - 2,5% 21 - 57% 11 - 16% 1 -20% 1 - 2% 2,5 - 4% 20 -25%
Glucides 1 - 2% 0,5 - 10% 0,6 - 1,7% 0,5 - 1% 0,5% 4,9 -5% 0,5 - 1
Sels 0,01 -0,7% 0,01 - 1% 0,7 - 0,9% 0,2 -0,9% 0,7 - 0,8% 0,3 - 1% 2 -4%
minéraux Na Variable
Eau 60 - 70% 25 - 52% 68 - 72% 70 - 80% 70 - 80% 87 - 88% 35 - 75%

On reconnaît 4 classes de qualité décroissante définie selon les critères d’âges, de conformation et
le degré d’engraissement ;
- extra choix,
- première qualité,
- deuxième qualité,
- troisième qualité.
Ce système de qualification est d’un usage malaisé aussi bien pour les viandes que pour les
poissons. Il subsiste et se développe un système de label défini souvent à la fois comme :
- garantie d’origine (origine génétique),
- et garantie technologique (conditions d’élevages).
Le label est synonyme de qualité, exemple :
Charolet (race de boeuf),
Pur sang arabe (Cheval).
Remarque : Après l’abattage, les différents paramètres de qualité évoluent, notamment la tendreté
et la couleur.

La viande comprend en proportion variable :

- du tissu musculaire,
- des tissus gras,
- des parties osseuses ou cartilagineuses,
- et dans le cas des oiseaux essentiellement de la peau.

Le tissu musculaire est le composant le plus important, il se compose de :

fibres musculaires
tissu conjonctif, entoure les fibres et contient des vaisseaux et des nerfs
tissu lipidique
myoglobine (responsable de la couleur rouge), et sert de réserve d’O2.
Le muscle renferme environ :
- 75% d’eau,
- 20% de protéines,
- 3% de lipides, (dont 0,3 à 1% de phospholipides),
- 1,2% de glucides.
- 0,7 de sels minéraux (dont 38% de K++, intracellulaire et 7% d’ions Na+ extracellulaire.
a) Fibre musculaire :
Une fibre musculaire (diamètre 10 à 100 m, longueur jusqu’à 35 cm), est entourée d’une
membrane, le sarcolème, à l’intérieur de la quelle se trouve un cytoplasme, appelé sarcoplasme,
qui contient :
-de très nombreuses myofibrilles (1 m de diamètre), parallèles alternativement épais et
minces de
Myosine,
Actine.
- des noyaux,
- des mitochondries,
- Myoglobines (couleur)
- des solutés : (Notamment ATP ; (adénosine tri-phosphate) + Mg++, Créatine, Enzymes
glycolytiques, Glycogène,...)
Le sarcolème reçoit le stimulus nerveux et dont la dépolarisation déclanche la contraction.
Il existe deux grades familles de fibres musculaires :
- les fibres rouges (teneur en myoglobine et en lipides élevés),
- les fibres blanches (teneur en myoglobine et en lipides faible).
Dans un muscle les deux types de fibres coexistent côte à côte la plus part du temps.
La répartition des principaux constituants protéiques du muscle est la suivante :
- Protéines sarcoplasmiques (enzymes glycolytiques, myoglobine, etc.) : 25 à 30%
- Protéines myofibrillaires : 50% (65 à 75% chez le poisson), dont ;
54% de myosine,
27% d’actine.
- Protéines du tissu conjonctif : 10 à 15%.
collagène : (protéine animale la plus abondante), constituant principal du tissu
conjonctif. Il maintient en place les fibres musculaires. Il contient environ :
- 30% de glycine,
- 25% de proline et hydroxyproline.
La dureté d’une viande dépend de teneur en collagène et de l’âge du tissu.
élastine : (couleur jaune), deuxième constituant du tissu conjonctif. Abondante
dans les parois des artères et dans les ligaments. Les fibres d’élastines sont
filamenteuses.

b) Lipides :
La teneur en lipides varie suivant espèce, le morceau, l’âge, l’état d’engraissement et le mode
d’élevage.
- Viande très maigre : moins de 10% :
cheval 2%,
gibier 3%,
foie 5%
cervelle 9%.
- Viande moyennement grasse 10 à 20%.
- Viande grasse 20 à 30% (porc, oie...).

Le tableau : donne la teneur en cholestérol (en mg/100g) :

- Boeuf 67 - Foie de porc 340
- Veau 84 - Rognon de boeuf 300
- Porc 60 - Rognon de Veau 400
- Mouton 77 - Rognon de porc 365
- Foie de boeuf 265 - Rognon de Mouton 400
- Poulet 90-100 - Ris de Veau 225
- Foie de Veau 314 - Cervelle de Veau 1810

. Le système protéique musculaire après la mort :

a) Contraction musculaire :
Chaque myofibrille est enveloppée par un réseau riche en ions Ca++, le réticulum sarcoplasmique,
qui reçoit le stimulus nerveux et dont la dépolarisation déclanche la contraction.
En présence d’ATP et de Mg++, lorsque le réticulum sarcoplasmique relâche des ions Ca++ (10-
7
M) en réponse au stimulus nerveux, l’activité ATPasique de la myosine se manifeste, l’hydrolyse
de l’ATP libère de l’énergie (environ 10 000 cal/mol) et la contraction musculaire se produit par
l’interaction temporaire myosine-actine.

ATP + ATPase ADP + Energie (10 000 Cal/mol)

Ensuite le calcium est repris par le réticulum sarcoplasmique et la contraction prend fin à
condition qu’il soit toujours de l’ATP est des ions Mg++ disponible.
b) Rigidité cadavérique :
En l’absence d’ATP, les filaments l’actine et la myosine se lient de façon irréversible en
actomyosine. C’est la rigidité cadavérique (ou rigor morti) qui intervient après la mort de
l’animal.
ARRET DE LA
CIRCULATION

BAISSE DE LA TEUNEUR ARRET DE LA RESPIRATION PRODUCTION BAISSE DU pH

EN OXYGENE DU MUSCLE CELLULAIRE. DEBUT DE LA D’ACIDE (7,3-7,4 à 5,7-5,0)
GLYCOLYSE ANAEROBIE

BAISSE DU POTENTIEL BAISSE DE LA PRODUCTION

D’OXYDO-REDUCTION ENZYMATIQUE D’ATP, DONC
(DE +250 à -50mV) DE LA TENEUR EN ATP

(TRANSFORMATION DE FORMATION AGREGATION

L’OXYMYOGLOBINE IRREVERSIBLE DES PROTEINES
EN MYOGLOBINE ? D’ACTOMYOSINE,
OXYDATION DE LA
MYOGLOBINE EN
METMYOGLOBINE

BAISSE DE LA
CAPACITE DE
RETENTION D’EAU

Fig. V.2. Modification dans le tissu musculaire après la mort.

Dans le muscle de boeuf, ce processus demande environ 8 heures, après la mort de l’animal à la
température ambiante.

L’abaissement du pH et la formation de liaisons entre l’actine et la myosine provoquent des

modifications:
- de charge électrique,
- de la configuration des protéines du muscle. Près de leur point isoélectrique (~ pH 5,5),
les chaînes protéiques ont tendance à se rapprocher, à former un assemblage quasi cristallin. La
capacité de rétention d’eau baisse. D’où influence défavorable sur la texture de la viande.

Le degré de sévérité de ces phénomènes dépend de :

- l’état nutritionnel de l’animal avant abattage (affamés, stresse), les réserve en glycogène
sont faibles, l’ATP diminue, d’où durcissement maximum.
- la température d’entreposage de la carcasse ; entre 14 -19°C, contraction minimum.

Détails pratique pour éviter le durcissement de la viande :

* pas de congélation avant la fin de rigidité,
* décongélation rapide,
* jamais cuire en état de rigidité.
c) Résolution de la rigidité cadavérique :
Au fur et à mesure que la viande vieillit :
- la rigidité diminue,
- la texture après cuisson devient meilleure
- l’extractabilité des protéines, par les solutions salines, augmente
D’où une augmentation de la capacité de rétention d’eau.

Remarque : atténuation de la dureté meilleure si rigidité initiale mois sévère.

Exemple 1 : Viande de boeuf, fin de la rigidité demande :

3 à 4 semaine à -15°C,
15 jours à 0°C,
2 jours à 20°C, (gain de temps et économie de volume et de locaux), si conditions
d’asepsie quasi-chirurgicales pour abattage et entreposage.
1 jour à 43°C, (à titre expérimental avec l’aide d’antibiotique)

Exemple 2 : Poisson ;
La structure et le comportement du muscle de poisson ne sont pas fondamentalement différent
de ceux du muscle des animaux à sang chaud :

- tissu conjonctif 3 à10% ,

- muscle brin 10% (fibre musculaire courte 3 cm environ), muscle moteur lent et
aérobie, riche en hémoprotéines (qui catalysent l’oxydation des lipides après la mort).

- Les protéines de structure représentent 65 à 75% des protéines totales :

Myosine 40% environ,
- varie d’une espèce à l’autre
- plus riche en -SH,
- plus sensible aux enzymes protéolytiques, à la chaleur, à la dessiccation,
que la myosine des animaux à sang chaud

Actine 15 à 20%,
- moins variable,
- plus proche de son homologue des mammifères.

La rigidité cadavérique et sa résolution interviennent très rapidement 5 à 30 heures

respectivement, à 0°C.

La diminution du pH est plus faible, passe de 7,0 à 6,2 - 6,5 et remonte à 6,6 - 6,7 ; inconvénient
car à ce pH la prolifération microbienne n’est pas inhibée.
. Effets des traitements alimentaires sur les protéines musculaires :

a) Effet de la cuisson :
L’effet de la cuisson dépend de la température :
- A partir de 50°C les protéines plasmatiques et sarcoplasmiques sont dénaturées, il y a agrégation
et parfois coagulation.
- A partir de 60°C ;
le collagène est partiellement solubilisé, l’effet dépend de l’age physiologique du
collagène c. à. d du nombre de liaisons transversales,
l’élastine gonfle, mais peu modifier,
l’actomyosine devient plus ferme et moins solubles, sa capacité de rétention d’eau
diminue.
- Cuisson très poussée :
le collagène et l’élastine deviennent de plus en plus souples, (solubilisation du collagène
sous forme de gélatine)
l’actomyosine, au contraire, durcit par suite de formation de pont disulfure qui lient les
chaînes protéiques.
Dans le cas des conserves la stérilisation permet une solubilisation totale du cillagèned’où une
fragmentation du tissu musculaire.
Selon la composition de la pièce de viande et selon la température, la cuisson peut entraîner :
- soit un attendrissement,
- soit un durcissement.

b) Effet de la congélation :
Faibles modifications dans le cas de congélation rapide et température d’entreposage très basse :
- dénaturation et agrégation des protéines,
- rupture des cellules
Ces modifications sont considérables dans le cas de congélation lente et température
d’entreposage élevé à cause de :
- la formation dans le tissu de gros cristaux de glace,
- la concentration élevée en sels des lipides résiduels d’où déshydratation des cellules par
osmose.
Baisse de la capacité de rétention d’eau, se manifeste, lors de la décongélation, par
une forte exsudation.
Perte de poids considérable
La texture devient sèche.

c) Effet de la déshydratation :
La déshydratation de viande ou de poisson provoque un :
- durcissement de la texture,
- une baisse de la capacité de rétention d’eau lors de la réhydratation.

. Viande :
Le terme viande désigne la viande dite de boucherie, qui provient de quelques espèces :

- Bovidés (boeuf, veau,...),

- Ovidés (mouton et agneau),
- Equidés (cheval et âne),
- Porc.

La préparation à l’échelle industrielle de produits élaborés est à base de porc et de boeuf.

a) Production et contrôle :
La qualité d’une viande dépend de plusieurs facteurs :
- la race,
- l’âge,
- l’alimentation,
- l’exercice physique,
- les conditions d’abattage.

Une alimentation calculée, associée à l’inaction physique et à l’obscurité permettent de former ce

qu’on appel « baby beef » (bouvillon de quelques mois, avec un Rendement optimum en muscle).

En principe, la viande et les produits cernés ne devraient pas poser des problèmes sur le plan de la
salubrité.
Les animaux destinaient à la consommation sont abattus dans des abattoirs agréés et placés, (de
même que les entreprise qui travaillent dans le domaine de la viande), sous le contrôle des services
vétérinaires. Ceux ci doivent veiller à l’exécution d’une réglementation très détaillée et très stricte
qui prescrit des règles de conduite hygiéniques très stricte aux différents stades de transformation
progressive de l’animal vivant en produits délivrés aux consommateurs.

En particulier l’inspection postmortem de la carcasse aux abas, permet de dépister des maladies
contagieuses pour l’homme.
Cette inspection sanitaire se pratique par un examen des différents parties de la carcasse, parfois
complété par des analyses au laboratoire, élimine les viandes impropres à la consommation.

Tracabilité : Viande hyper-surveillée.

- Boucle d’oreille contenant des codes qui donne des
informations sur l’origine de l’animale.
- Passeport.

La question d’une éventuelle pollution des viandes peut être envisagée, notamment par :
- Adoption de certaines techniques de productions appliquées en élevage :
Substances hormonales,
Antibiotiques.
- En agriculture (utilisation des pesticides);
Ceci peut conduire à un certain type de pollution par dépôt dans les viandes.

L’utilisation de tous ces produits chimiques et pharmaceutiques est régit par une réglementation
stricte et fait l’objet d’un contrôle continu d’hygiène de par les services compétents du ministère
de l’agriculture, à l’exception l’élevage et l’abattage artisanal qui ne présentent qu’un faible
pourcentage. Les contrôles portent sur :
- locaux,
- matériels,
- produit,
- personnel.

b) Technique de fabrication de la charcuterie :

Les transformations que l’on fait subir aux viandes visent :
- à les rendre moins périssables,
- à les présentés sous la forme de produits nouveaux, agréable à l’oeil.
Cinq groupes de techniques sont utilisés pour la fabrication de la charcuterie :

1°) La fermentation lactique et nitrique : permet une stabilisation bactériologique et

enzymatique (conservation des saucissons). Des bacs de saumure renfermant du sucre et du
nitrate de potassium produisent sous l’action des M.O de l’acide lactique et du nitrite.

2°) La cuisson dans les graisses qui permet une conservation quasi stérile, isolé de l’air
ambiant. Ce procédé est utilisé pour certains confits et la fabrication des rillettes.

3°) La salaison qui reste la base d’une bonne conservation. Toute la charcuterie peut être
considérée comme très salée (~ 1 g / 100 g ).

4°) Le séchage qui est utilisé pour la conservation de certaines viandes à l’état crues.

5°) La fumaison, soit artisanal à la fumée de bois, soit industrielle utilisant des procédés de
distillation à sec du bois, ce qui élimine certains produits concérigènes.

Tableau : Exemple de quelques produits :

Produit Mode de conservation
Pâtés divers (de foie, de viande, d’abats) Appertisation
Cornet de beef ’’
Boeuf en gelée ’’
Rillettes Enrobage dans la graisse
Plats cuisinés (Tripes, Boeuf en daube) Congélation
Pâtes farcies (ravioli, cannelloni) Appertisation
Aliments infantiles ’’
Pâtées pour chiens et chats Appertisations, déshydratation

. Volaille (Poulets) :
Production en 8 semaines de poulets de races sélectionnées dans des conditions bien réglées :
- de température,
- d’humidité,
- d’hygiène,
- d’alimentation,

Après la préparation, le poulet est conservé par réfrigération, ou congelé dans un emballage
imperméable aux gaz pour ralentir l’oxydation des lipides.

La durée de conservation à l’état réfrigéré dépend de la charge bactérienne superficielle ; pour 10

000 germes/cm au départ la conservation à 4°C est de 5 à 6 jours.

La saveur de la chair de poulet dépend de l’alimentation (dernières semaines), quand à la texture,

elle dépend de l’atténuation de la rigidité cadavérique (~ 10 heures).
. Poisson et autres produits de pêche :
Les produits de la mer et d’eau douce proviennent d’un nombre considérable d’animaux très
différents les aux autres, quant à leur morphologie, leur composition chimique et leur position
systématique.
* des mollusques :
- gastéropodes ; type bigorneau
- bivalves ; type coquille Saint Jacque, huitre...
- céphalopodes ; type sèche, calmar,...
* Des crustacés :
- nageurs ; type crevettes,
-marcheurs ; type homard, langouste, crabe,
* Des échinodermes ;
- échinides ; type oursin de mer,
- holothuride ; type concombre de mer,
* Des poissons :
- cartilagineux ; type requin, raie,
- osseux ou téléostéens ; constitue le groupe le plus important entrant dans la
consommation humaine ; type sardine, saumon, merlu, sole, thon,...
* Des reptiles chéloniens ; type tortue de mer
* des mammifères :
- pinnipèdes ; type phoque,
- siréniens ; type dugong,
- cétacés ; type baleine.
Tableau : produits de pêche.
Produit Famille Type
- gastéropodes bigorneau
mollusques : - bivalves coquille Saint Jacque, huître,...
- céphalopodes sèche, calmar, ...
crustacés - nageurs crevettes
- marcheurs homard, langouste, crabe,
échinodermes - échinides oursin de mer
- holothuride concombre de mer
- cartilagineux requin, raie
poissons - osseux ou téléostéens (groupe le plus important sardine, saumon, merlu, sole, thon,...
dans la consommation humaine)
reptiles - chéloniens tortue de mer
- pinnipèdes phoque
mammifères - siréniens dugong
- cétacés baleine

a) Poisson :
Les poissons comportent environ 12 000 espèces, soit autant que les vertébrés réunis ; ils sont
marins pour la plus part et comestibles en majorité (selon les habitudes alimentaires et leur
abondance).

b) Composition des poissons :

La composition des poissons (Tableau V.5) est caractérisée par :
- l’absence des glucides (sucres),
- une forte teneur en protéine ; de 14 à 28%.
- une teneur en graisse très variable de 1 à 22%.
En ce qui concerne les sels minéraux; dans l’ensemble les poissons de mer sont riches en iode (0,5
mg/100 g), et les poissons d’eau douce sont surtout riches en phoosphore (120 à 500 mg /100 g, en
particulier les sardines), le potassium (80 360 mg/100 g) et magnésium.

Tableau : Exemple de composition de quelque poisson.

Espèces Lipides Protéine Choplestérol Valeur calorifique
% % (mg / 100 g) pour 100 g
Merlan 0,6 16 20 69
Brochet 0,74 18 22 87
Raie étoilée 0,94 20,5 25 99
Sole 1,74 16,9 50 65
Truite 2,47 20 50 110
Sardine 5,19 20 60 134*
Maquereau 11,08 19 36 205**
Thon 13 27 60 225**
Anguille 19 17 50 260**
* ; poisson semi-gras (plus de 5 à 10% de lipides).
** ; poisson grs (plus de 10% de lipides).

Fig.V.3 : Schéma de préparation de conserve de sardine à l’huile

Tableau : Estimation subjective de la qualité de poisson congelé après diverses durées d’entreposage.
-9°C -21°C -29°C
B NC B NC B NC
Poisson maigre éviscéré 1mois 4 mois 4 mois 15 mois 8 mois >4 ans
Hareng éviscéré 1mois 3 mois 3 mois 6 mois 6 mois >1,5 ans
c) Critères de qualité de poissons :
Les poissons sont des produits riches en protéines, qui sont des macromolécules fragiles et donc
facilement altérables.
L’altération des protéines libère des acides aminés (A.A.) ; (unité de polymérisation des
protéines), on parle d’A.A. libres (par opposition aux A.A. dans les chaînes protéiques), ces A.A.
libres se dégradent par l’action de la chaleur et des M.O en donnant des amines qui sont
responsables de l’odeur des poissons ; on note cependant l’abondance et la fragilité d’un A.A.
particulier qui est l’hystidine qui donne par dégradation l’hystamine.
chaleur/M.O
Protéines acides aminées (A.A.) amines

CH2 CH CO2H CH2 CH2 NH2

Enzyme
NH2
N NH N NH
Décarboxylation
Fig.V.4. : Réaction de dégradation de l’hystidine.

L’un des premier critère de qualité des pissons et le taux d’hystamine qui doit être < 500ppb (c.à.d
mg/Kg). L’intoxication par l’hystamine et la mieux connu des intoxications, le thon frais et
souvent la cause de ces intoxications, il contient deux types de bactéries capables de transformer
l’hystidine en hystamine.
* La crevette, la langouste et les coquillages peuvent aussi être la cause d’une intoxication
histaminique.
* L’hystamine est résistante à la chaleur, et reste intact après cuisson ou mise en conserve et
stérilisation de l’aliment contaminé.
* La susceptibilité à l’hystamine est très différente d’un sujet à l’autre, ce qui explique que la
consommation d’un aliment contaminé ne provoquera des troubles que chez certains de ces
consommateurs.
* Les symptômes apparaissent très tôt après l’ingestion de l’aliment, (dans la demi-heure qui suit)
; brusquement le sujet ressent une impression de malaise, des étourdissements et il se peint de
céphalée vives. En même temps apparaît une vasodilatation importante de la face et du cou,
souvent associé à une éruption généralisée. L’injection intramusculaire d’un antihistaminique
accélère une évolution spontanément favorable en quelques heures.

Le tableau : résume les principaux paramètres chimiques de qualité des poissons surtout en
conserves.
Types d’analyse Normes
Dosage d’hystamine 500ppm
Dosage de l’ABVT <70 mg/100g
Dosage des métaux lourds ( Hg, Pb, Cd, et Ar) 1ppm
Teste de cyanure négatif
Dosage de l’acidité <2g /litre