Les structures des prteines de la viande

Proteines extracellulaires :
1. Le collagène
2. L’élastine
3. La réticuline
Proteines intracellulaire :
1. L'actine
2. La myosine
3. Les albumines
4. La myoglobine
5. L’hémoglobine
6. Tropomyosine et Troponine

Le collagène
— Structure du collagène
La molécule de collagène est cylindrique

Elle est formée de molécules de tropocollagène associées en triple hélice. Les 3 brins de
polypeptides sont reliés par des liaisons hydrogène et des ponts covalents (entre LYS d’une
même chaîne et LYS et HIST des chaînes voisines).
Cette structure donne des propriétés de résistance et d’élasticité au tissu contenant le
collagène.

Le collagène est composé de 2 acides aminés qui lui sont caractéristiques : la proline et
l’hydroxyproline.
Le dosage de l’hydroxyproline permet de mettre en évidence l’importance du collagène, donc
du tissu conjonctif dans les viandes. (ex : le collagène est limité dans la composition des
steaks hachés)

Transformation du collagène en gélatine pendant la cuisson

Pendant une cuisson longue en milieu aqueux (viande en ragout ou pot au feux) le collagène
peut être hydrolysé en gélatine recherchée pour ses propriétés fonctionnelles et
organoleptiques.
  Chauffées entre 60 et 70°C, les fibrilles de collagènes se rétractent et se
raccourcissent d’un tiers de leur longueur initiale. Le réseau de conjonctif se resserre,
entrainant une expulsion de l’eau et un durcissement de la viande.
 Au delà de 70°C, en présence d’eau, elles se gonflent et se déstructurent en formant
une solution désordonnée : la gélatine. L’intensité et la vitesse de la transformation du
collagène en gel augmentent avec la température et la durée de la cuisson. L’humidité
accélère la gélatinisation surtout en présence d’eau liquide plutôt que la vapeur.

L’élastine
L’élastine, macromolécule élastique, ne subit aucune modification lors des traitements
thermiques. Elle n’est pas digestible.

La réticuline:
Est une protéine1 qui entre dans la composition des fibres des matrices extracellulaires, on la
trouve en particulier dans les tissus hématopoïétiques, mais aussi dans le rein, le foie les
glandes endocrines et les tissus et organes du système lymphatique.

La réticuline est l'une des 25 formes de collagène existantes. C'est une variante des fibres
de collagène de type 3. Les fibres de collagène formées avec de la réticuline sont nommés :
fibres de réticuline. Elles présentent donc la même striation caractéristique en microscopie
électronique.

L'actine:
(c’est une protéine ubiquitaire), elle est particulièrement abondante dans les cellules
musculaires. Elle peut représenter jusqu'à 15 % de la masse totale protéique des cellules.
L'actine est une protéine dont le diamètre est de 5,46 nm. Elle est constituée par
un polypeptide de 375 acides aminés qui contient un acide aminé, l'histidine.
Il existe 6 isotypes d'actine :

 3 isoformes d’actines alpha : présentes dans les muscles striés squelettiques, cardiaque

et dans les muscles lisses.
 2 isoformes d’actines gamma : présentes dans le muscle lisse entérique et dans les
tissus non musculaires, au niveau des stéréocils (microvillosités) de la cellule auditive
sensorielle.
 1 isoforme d’actine beta : non-musculaire.
Dans la cellule, on la retrouve sous deux formes :
 Actine G (globulaire), forme monomérique soluble en solution aqueuse.
Le monomère d'actine G est associé à un cation divalent tel que l'ion calcium ou le
magnésium (le magnésium in vivo) et un nucléotide de type ATP ou ADP selon l'état
de phosphorylation du nucléotide. En l'absence de ces deux cofacteurs, l'actine se
dénature facilement.

 Actine F (filamenteuse), 8 nm de diamètre et qui est un polymère d'actine G.

Ce filament est un arrangement hélicoïdal dextre, avec un tour d'hélice comportant 13
monomères et d'une longueur de 37 nm.

Rôle :
Dans la contraction musculaire, l'actine polymérisée se lie à une autre protéine, la myosine.
Cette dernière s'accroche au polymère d'actine et la fait coulisser par rapport à elle; à
l'autre bout du filament de myosine, un autre filament d'actine procède de façon
symétrique ; les deux filaments d'actine se rapprochent donc l'un de l'autre, c'est la
contraction musculaire.

La myosine: 
Est une protéine qui joue un rôle fondamental dans les mécanismes de la contraction musculaire. Cette
protéine intracyto-plasmique se rencontre donc dans les cellules à activité contractile des vertébrés,
telles que les cellules musculaires.

Elle intervient également en tant que moteurs moléculaires associés aux microfilaments dans

le déplacement d'organites au sein de la cellule.

Structure :
Elle est composée de deux chaînes lourdes (dimère) de 2 000 acides aminés dont les
extrémités C-terminales en hélice α sont surenroulées, ce qui confère à la myosine la forme
rigide d'un bâtonnet de 180 nm, et dont les têtes N-terminales de 190 acides aminés
constituent les domaines moteurs.

Les albumines :
 sont des protéines solubles dans l'eau, elles sont composées d'environ 580 acides aminés et
ne contiennent pas de glucides.
Constitution chimique :

Les albumines sont un groupe de protéines simples formées de carbone, d'hydrogène,

d'oxygène, d'azote et d'un petit pourcentage de soufre. L'albumine est coagulable sous
l'action de la chaleur, des acides minéraux, de l'alcool, de l'éther. Elle est soluble dans l'eau
et dans les solutions faiblement concentrées de sel.

La myoglobine :

est une métalloprotéine contenant du fer présente dans les muscles des vertébrés.

La myoglobine est le principal pigment de liaison à l'oxygène dans le muscle. Une
concentration plus élevée en myoglobine dans les myocytes permet aux vertébrés de retenir
leur respiration plus longtemps.

L’hémoglobine :
Chaque molécule d’hémoglobine est un tétramère formé par l’association de quatre chaînes
polypeptidiques identiques deux à deux : deux chaînes alpha (ou globines alpha) composées
chacune de 141 acides aminés et deux chaînes bêta (ou globines bêta) de 146 acides aminés.

Tropomyosine et Troponine :

Les filaments fins ont un diamètre d’environ 7 nm et sont constitués de plusieurs types de
molécules : l’actine, la tropomyosine et la troponine.

Bourhariane Sanae